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CAP cuisine&innovation

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Une paëlla "flexi"

10 Septembre 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Espagne, #ingrédients

De retour d'Espagne (très belle région la Costa Brava), bien envie de partager avec plusieurs amis la recette de la paëlla qu'on a faite là-bas, avec les produits locaux, l'inspiration des vacances et aussi les bons conseils de Mélanie et Dani.

Une paëlla "flexi"

Les ingrédients

  • 6 verres de bouillon de têtes de gambas fait la veille
  • 2 verres de riz rond
  • 1 demi-poivron rouge
  • 1 gros oignon jaune
  • 1 tête d'ail
  • 2 tomates
  • safran
  • 1 niora trempé dans l'eau 24 heures avant (ingrédient magique !)
  • 12 petits calamars entiers (le plus long c'est de les vider et de les peler)
  • 3 belles tranches de lard fumé épais
  • 300 g de gros haricots blancs cuits (ou pré-cuits) ; Ils absorbent pas mal de liquide
  • huile d'olive
  • sel
  • pimenton de la vera (ingrédient magique aussi ! piment fumé. j'ai utilisé le picante)

La fabrication

Dans la poêle bien chaude (ou le plat à paëlla idéalement), sauter à l'huile d'olive, très rapidement les calamars (entiers ou coupés en tronçons). Débarrasser.

A défaut de tranches épaisses de lard, on a enroulé des fines tranches de lard sur elles-mêmes et piquer le petit rouleau d'un cure-dent avant de les sauter dans la même poêle sur la tranche. Débarrasser.

Si nécessaire, déglacer la poêle avec une tomate supplémentaire coupée en morceaux.

Remettre de l'huile d'olive dans la poêle et suer les légumes coupés en brunoise : ail, oignon, tomate, poivron, tous en même temps.

Nacrer le riz dans cette garniture aromatique et bien le répartir sur la surface de la poêle.

Saupoudrer de sel et de safran et verser tout le bouillon, bien mélanger et s'assurer que le riz est bien réparti de façon homogène dans la poêle.

Après quelques minutes de bouillonnement (et de gonflement du riz), ajouter les haricots blancs et le lard en les répartissant sur le riz, sans mélanger au riz. Une règle de réussite de la paëlla : après que le bouillon a été versé, on ne mélange plus, on ne touche plus, on regarde, on respire mais on ne retourne pas le riz !

On compte environ 25 à 30 minutes de cuisson à feu moyen. Je n'ai, de mon côté, pas de meilleur moyen que de goûter quelques grains de riz du dessus pour savoir si c'est cuit. 5 minutes avant la fin de cuisson, disposer sur le dessus les calamars pour les réchauffer (au dernier moment, pour qu'ils n'aient pas de surcuisson et restent croquants)

Saupoudrer de pimenton de la vera juste au moment de servir.

Pour les quantités, je dirais que cette recette est pour 4 bons mangeurs. Après, ce qui compte c'est que la poêle soit juste remplie comme il faut. On ne réchauffe pas la paëlla si on ne veut pas de riz trop cuit, mais un peu pimentée comme ça je trouve ça pas mal tiède ou froid s'il y a des restes.

Si vous souhaitez refaire la recette en l'adaptant à votre goût :

  • carnivores : je vous jure que les haricots blancs c'est bon et que ça fonctionne bien avec le reste. mais rien ne vous empêche de faire sans et de mettre plus de calamars ou des gambas en plus
  • végétariens : enlever simplement le lard et les calamars et je vous donne une recette de bouillon qui me semble adaptée.

 

Un bouillon pour une paëlla végétarienne

ingrédients : oignon, ail, carotte, laurier, persil, thym, un peu de concentré de tomate, pimenton de la vera, celeri rave

fabrication : brunir un demi-oignon dans une poêle. couper grossièrement les légumes (tant pour tant) et les suer à l'huile d'olive dans une grande casserole. ajouter le pimenton de la vera, bien mélanger puis mouiller avec de l'eau et ajouter le bouquet garni. faire cuire 30 minutes environ, filtrer et refroidir.

 

Le bouillon de crevettes

ingrédients : oignon, ail, carotte, laurier, persil, thym, un peu de concentré de tomate, têtes de crevettes (si bio ou sauvages, sinon préférer un poisson de roche par exemple)

fabrication : marquer à l'huile d'olive les crevettes. ajouter les légumes coupés en brunoise (tant pour tant de carotte et oignon, un peu moins d'ail), suer. ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et décoller les sucs. recouvrir largement d'eau. laisser cuire une petite heure pour commencer la réduction. filtrer et refroidir.

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Inventer une recette sous contrainte : défi superball

19 Mai 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #cuisine des restes, #viande, #analyse, #tendance, #ingrédients

Vu sur facebook, 2 blogueuses que je suis (www.mamina.fr  ; cuisinedetouslesjours.com) invitaient à participer à un concours de recettes autour de l'agneau, le Superball (www.agneausibon.fr/SuperBall), qui comme son nom l'indique tourne autour de la boulette.

Autant le dire tout de suite, la boulette n'est pas un sujet qui m'a fait tourné la tête et quand j'entendais dire "les boulettes c'est hyper tendance" ça me laissait toujours un peu froide. Même si j'ai un souvenir impérissable d'un couscous réalisé à St-Hernin (comprenne qui pourra) avec des boulettes de boeuf entre autres viandes... Et que j'entends bien aussi l'intérêt culinaire des falafels, koftas, keftas...

Bref, j'ai pris comme un défi de m'intéresser à ce concours. En plus l'agneau pour moi c'est une viande un peu noble. D'instinct, j'ai plus envie de ne pas trop cuire l'agneau que de triturer la viande et d'en faire des boulettes... Sauf que : la viande hachée a cet intérêt que ça permet d'utiliser tous les morceaux de la viande, mêmes ceux qui ne sont pas particulièrement tendres.

D'une idée à l'autre, j'en suis donc venue à imaginer une recette à réaliser à partir de viande déjà cuite #cuisinedesrestes

Boulettes d’agneau / salade Fraich’up

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes (+ 1 nuit de repos si possible)

Temps de cuisson : 10 minutes

BOULETTES

ingrédients :

  • Agneau rôti au four (j’ai utilisé la fin d’un gros rôti #cuisinedesrestes #zerogaspi) – 360g
  • Oignon jaune – 1 pièces (100g)
  • Farine de pois chiche – 50g (on peut utiliser de la chapelure classique et un œuf mais c’est un peu plus cher et un tout petit peu plus compliqué)
  • Eau – 20g
  • Sel
  • Garam massala
  • 4 tranches de pain d’épice (ça marche même mieux avec du pain d’épice rassis)

 

préparation :

  • Griller les tranches de pain d’épices 2 fois, les broyer après refroidissement (elles vont durcir). Si besoin, tamiser
  • broyer en même temps au mixeur l’agneau et l’oignon coupés en gros morceaux
  • mélanger la viande avec la farine de pois chiche, le sel et le garam massala
  • former les boulettes (pas trop grosses) et les rouler dans la chapelure de pain d’épices
  • si possible laisser reposer 1 nuit au frigo
  • cuire à la poêle à feu moyen en remuant constamment. Les boulettes sont cuites quand elles deviennent un peu plus fermes sous le doigt
Inventer une recette sous contrainte : défi superball

ingrédients :

SALADE

  • Endive – 2 belles pièces
  • Pamplemousse rose – 1
  • Datte – 3 belles (facultatif)
  • Mélange de graines pour salade (facultatif)
  • Oignon rouge – 1 petit

SAUCE DRESSING

  • Lait ribot ou yaourt – 125g
  • Huile d’olive – 5 cL
  • Ail – 1 gousse
  • Sel

 

préparation :

  • couper finement les endives
  • détailler le pamplemousse en segments
  • émincer finement l’oignon rouge
  • mélanger l’ensemble des ingrédients
  • au mixeur plongeur, mélanger le lait ribot ou le yaourt, la gousse d’ail, l’huile d’olive, le sel. Cette sauce se garde assez bien quelques jours.

Ce que j'en retiens...

Parce qu'à chaque fois qu'on se lance un défi, on peut en retirer des enseignements.

Le nom des plats

J'ai eu un mal de chien à trouver un nom à cette recette. Sans doute parce que "boulette" ça ne sonne pas très bien à mes oreilles, et surtout parce qu'il faut trouver la bonne idée pour baptiser un plat. Est-ce qu'on parle des ingrédients ? Quel imaginaire on convoque, associé à l'origine des ingrédients, au plat qui a servi d'inspiration, aux effets attendus sur le convive... ? Ici, je voulais un contraste entre le chaud / croustillant / gras des boulettes et le croquant, frais, acidulé de la salade ; associer à l'agneau des ingrédients avec lesquels il est régulièrement marié, parce que si ça se fait c'est que ça va bien ensemble, et puis aussi pour que lecteurs / jurys puissent comprendre facilement et s'approprier la recette ; le choix du pamplemousse et de l'endive c'est un choix de saison (fin de saison, soit !), mais c'est l'intention que je revendique, plus que ces ingrédients en particulier, et j'aimerais avoir envie et donner envie d'adapter cette recette à d'autres moments de l'année, inspirations sur le marché et contenus de frigo ! Comment dire tout ça ?

Là, on comprend bien la tendance actuelle à nommer les recettes par les ingrédients utilisés, car cela évoque une certaine spontanéité, une rencontre, un instant précis : à ce moment-là, parce que c'était eux (les ingrédients), parce que c'était moi ;-)

Il y a quelques jours, j'ai fait une recette de torti / artichaut / orange. Et c'est vraiment comme ça que j'avais envie de nommer cette recette, parce qu'elle vise à faire sortir le meilleur de l'artichaut, de l'orange, et mêmes des pâtes ! Bien sûr, c'était important de cuire les pâtes à la façon d'un risotto, d'utiliser les oranges confites maison, de verser un filet d'huile d'olive, quelques graines de courge, et quelques tours de moulin à poivre en finition, mais tout ça uniquement parce que ça allait servir mon artichaut.

Le pamplemousse

Pourquoi n'en voit-on pas davantage en cuisine ? Et pourquoi ça m'a inspiré cette fois-ci ?

La chair de pamplemousse est rose, et rien que pour ça elle illumine et donne une personnalité particulière aux plats.

De là, j'ai eu l'inspiration d'un dessert sous contraintes : mon envie de manger sans produit laitier, l'invitation d'une diabétique pour qui j'avais envie de faire un dessert qui soit bon pour elle et agréable pour toute la table.

Si mes infos sont bonnes, le pamplemousse est un fruit qui a un indice glycémique assez bas donc (presque !) pas loin d'être aussi autorisé que les légumes dans les régimes diabétique compatibles.

Panna cotta lait de coco / pamplemousse / noix de cajou et de macadomia

  • chauffer le lait de coco et y infuser des graines de cardamone. Ajouter l'agar agar et faire bouillir 2 minutes. Verser dans les verrines et faire prendre au froid quelques minutes. Saupoudrer d'un peu de zeste de citron vert avant de servir
  • torréfier les noix au four, enrober d'une touche d'huile d'argan après un temps de refroidissement. Concasser grossièrement
  • détailler les suprêmes de pamplemousse rose
  • déposer les suprêmes des pamplemousse et les noix sur les pannacotta et déguster frais

pas de sucre ajouté, pas de matière grasse animale, pas de lait, et même pas de gluten ! c'est pas si complexe la cuisine sans allergène !

 

A propos des boulettes

D'autres se questionnent sur le sujet : dont le Nantes Food Forum, la boulette comme un moyen d'améliorer la qualité dans la restauration collective. Eh oui !

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Foodreporter "back"

9 Avril 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine d'orient, #Recette, #restaurant

ça y est Foodreporter est réparé (à mon sens) mais c'est moi qui manque de temps pour publier. Séance de rattrapage un peu fouillie. Ce sera ici simplement pour mémoire, avant, promis, de reprendre des billets un peu plus thématiques.

Foodreporter "back"

Un genre de riz cantonnais maison

2 fois en quelques semaines, j'ai vu faire des omelettes très très fines et très très cuites, pendant le cours de cuisine chinoise, et aussi par mon collègue Ronald en s'inspirant de techniques japonaises.

Je me suis lancée moi aussi pour ce riz cantonnais bricolé maison.

De mémoire, j'ai dû faire l'omelette à part, et cuire dans l'eau le riz, les haricots, les champignons avant de les frire au wok, et de rajouter un peu de sauce d'huître, de sauce soja et de curcuma.

Je crois me souvenir que c'était pas mal. Ai-je ajouté des cacahuètes et des raisins secs ou canneberges ? Je me dis à présent que ça pourrait être intéressant un peu plus de couleur et de croquant.

Foodreporter "back"

Salade et friture

avec des acras de taro (souvenir de Guadeloupe et aussi d'Inde, achetés à la petite boutique africaine fort sympathique sur le mail "sud") et du poisson pané (à croire que j'y prends goût quand c'est une fine pâte à beignet).

J'aime bien ces systèmes de mélanges chaud / froid et de croustillant / croquant / frais.

En plus ça a l'air d'être de la cuisine !

Foodreporter "back"

Pâte filo par accident / farinata de froment

La flemme de pétrir de la pâte à pain et de l'abaisser... Où est-ce que ça mène ! Sans vraiment y croire et sans savoir où j'allais, j'ai mélangé à froid dans un saladier de la farine et de l'eau, en recherchant la texture souple d'une pâte à farinata que j'avais déjà essayée. Four très très chaud, j'ai versé la pâte sur une plaque à pâtisserie (2 mm d'épaisseur environ). Et quand ça été assez évaporé pour se tenir, j'ai ajouté ma garniture de flamekueche (et c'est là donc que l'on revient à la pâte à pain).

Le résultat : une fois assez cuit, la pâte se décolle assez bien sans se rompre, c'est croustillant sur les côtés et ça se roule bien. Je referai !

Foodreporter "back"

Au restaurant Mazeh, rue des entrepreneurs à Paris

Ah le plaisir d'aller à Paris de temps et temps et de tester des adresses. Celle-ci je la tenais de François-Régis Gaudry (recommandation tout à fait publique donc !).

Envie d'un bon libanais, ça donné finalement l'occasion de tester un restaurant persan.

Mais qu'est-ce que ça peut bien être la gastronomie persane ? Après cette première expérience, je dirais une cuisine de la route des épices, qui bénéficie des influences croisées du proche orient et de l'Inde. J'ai même trouvé sur la carte des termes en farsi qui ressemblaient à des mots hindi ! Des ingrédients marqueurs : mouton / agneau, poulet / coquelet, grenade, graines et bien entendu safran !

La carte est très alléchante, beaucoup de plats très variés, des grillades, des mijotés... Difficile de choisir alors, on a pris 4 plats à partager à 4 et on a pu se les partager avec chacun son assiette. Le plaisir aussi du plat qu'on met au milieu de la table !

Mon chouchou de cette expérience : mijoté de boeuf et lentilles jaunes à la tomate et au safran (ci-contre), avec es aubergines confites.

On avait pris aussi des brochettes de coquelet marinées au citron et au basilic, et un mijoté de poulet aux noix et au jus de grenade. Sympathique, non ?

L'histoire aussi de ce restaurant est belle : le fondateur est iranien arrivé dans les années 70 et son fils travaille aujourd'hui au restaurant après une formation Ferrandi qui doit garantir une bonne maîtrise, de la créativité et des croisements entre cuisine française et persane. HIstoire qui n'est pas sans rappeler celle de Mavrommatis...

Foodreporter "back"Foodreporter "back"Foodreporter "back"
Foodreporter "back"

Un mélange d'épices pour yaourt

Une escapade à Saint-Malo, difficile de passer devant la boutique de Roellinger sans s'arrêter ou sans l'envie d'acheter quelque chose.

dans ce bocal un mélange savant (surement) de :

  • sève de palmier, qui doit apporter un peu de sensation sucrée
  • sésame en grains, croquant
  • vanilles, que l'on sent bien
  • lin,
  • safran
  • épices (je soupçonne un peu de cardamone)

TRES TRES BON, comme dirait l'autre ! ça aromatise sans trop sucré et ça fait une super belle alchimie avec le goût du yaourt.

Foodreporter "back"

Crêpes ou galettes apéro

En s'éloignant de St-Malo, on arrive à Cancale. Et si on n'aime pas huîtres, même si ça a l'air très sympathique de se manger une douzaine avec un petit verre de vin blanc aux premiers soleils printaniers assis face à la mer ; eh bien on peut aller à la crêperie Breizh Café.

Décoration intérieure chaleureuse un peu nordique, je dirais un service de début de saison, de bonnes recettes même si je m'attendais à plus d'originalité. La vitrine est belle en tout cas !

Crêpes garnies de beurre aux algues, de fromage, de chorizo et de fromage... coupées en tronçons et à picorer. ça renouvelle l'ambiance de la crêperie !

Foodreporter "back"

Tajine de poulet

avec :

  • citron (tout juste blanchi)
  • pommes de terre
  • amandes torréfiées
  • oignons
  • raisins secs
  • un, peu de curcuma
  • des brins de thym
  • de l'huile d'olive
  • du miel dilué dans un peu d'eau pour mouiller

Pour que ça aille un peu plus vite, j'ai d'abord marqué légèrement les morceaux de poulet. Et puis tout empilé dans un plat à couvercle. Et puis au four et ne rien faire pendant 2h au moins !

ça confit tout doucement, les saveurs se mélangent, les textures deviennent joliment fondantes.

Foodreporter "back"

J'ai servi avec ça :

un curry de carottes et de navets aux betteraves rouges.

ma base de sauce était au congélateur, ça permet d'avoir un plat super cuisiné en presque un rien de temps.

J'ai osé une fusion Maroc / Inde pour avoir un plat qui soit jaune d'une part et rose de l'autre, coloré et brillant. De façon intentionnelle, je me place aussi sur la route des épices !

Foodreporter "back"

Poires pochées / mousse chocolat / kouign amann

Le dessert qui a suivi la tajine et qui m'a assez amusée aussi.

Pour les poires, je me suis inspirée de ce que j'avais vu Olivier Bellin faire, sans être le moins du monde certaine que je me souviens bien de sa technique.

J'ai fait un sirop à 100g de sucre pour 200g d'eau auquel j'ai ajouté quelques cuillérées de vinaigre de vin rouge à la vanille et à la cannelle. Ensuite, on enrobe les poires de ce sirop maintenu à feu doux, on les tourne, on les tourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne... jusqu'à ce qu'elle soient cuites / confites.

La mousse au chocolat je l'ai faite avec du jus de cuisson de pois chiche. 10 cL environ de jus, 120g de chocolat pâtissier, 40g de beurre, 30g de sucre. J'avais déjà essayé. J'ai trouvé un peu mieux cette fois-ci. Est-ce que les proportions sont meilleures ? Est-ce que ça a concentré un peu le jus de passer quelques temps au congélateur ? Est-ce qu'on la mangée juste au bon moment (un peu plus de 12 h après l'avoir faite) ? Nicolas m'a demandé la recette en tout cas !

La gâteau c'est un croisement à la mode : kouign amann / gâteau breton par Larnicol. Une épaisseur de gâteau breton peut-être un peu trop fine pour en faire un vrai concept...

Je me relis, et je crois que vraiment, ces quelques jours sont très marqués par l'Orient et les épices !

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Foodreporter by myself

6 Mars 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette

Depuis quelques semaines, je n'arrive plus à publier sur Foodreporter (Foodreporter si tu m'entends d'ici, vu que tu n'as pas répondu à mes questions via l'appstore notamment...).

Alors petite session de rattrapage pour ne pas oublier les dernières petites trouvailles (NB : j'ai juste envie de mettre une photo et quelques notes, pas une recette complète, donc la flemme d'aller sur youmiam pour ça...).

Foodreporter by myself

Des lentilles mijotées et un jaune d'oeuf ajouté cru.

Les pommes de terre ça paraît trop ? Oui, mais... Un vrai plat d'hiver, réconfortant, gourmand.

Foodreporter by myself

Chayottes farcies, avec des haricots rouges cuisinés. Sur le dessus, une chapelure à la noix de coco. Un petit côté sucré intéressant.

Foodreporter by myself

Pas encore goûté le Cronut (quand irais-je à NY ?), mais j'ai enfin testé la muffinoiserie de la Brioche Dorée, version avec coeur au Nutella. On sent bien que c'est une pâte mixte, pas tout à fait croissant, pas tout à fait autre chose. Peut-être un peu sec à mon goût ?

Foodreporter by myself

Charcuterie du vendeur du coin de la halle du haut au marché des Lices, lomo, chorizo, un peu de jambon belota. Assiette à l'apéritif.

Foodreporter by myself

Des crevettes sautées avec un peu de sucre au gingembre et d'ail (gardées quelques temps au congélateur), jetées dans le cuiseur vapeur avec le riz et 2 volumes d'eau comme d'habitude. La photo ne rend pas justice au résultat...

Foodreporter by myself

Purée d'igname, curry d'agneau, curry au chou-fleur, quelques oignons émincés et le tout au cuiseur vapeur. La bonne trouvaille c'est que la purée d'igname ça va bien avec les currys.

Foodreporter by myself

Persiste et signe, autre façon d'associer les mêmes saveurs. Tranches de purée d'igname sautées à la poêle, sauce curry au chou-fleur. Je partage parce que c'était bon, mais vraiment l'image n'est pas à la hauteur...

Foodreporter by myself

Des petits cakes sans oeuf, à la pâte aussi moelleuse qu'un far. Farine de blé et farine de pois chiche, eau et lait + purée de chou-fleur.

Foodreporter by myself

Fish'n Chips de Cité marine. Surgelé, direct au four. Ne manque qu'une petite sauce.

Foodreporter by myself

L'assiette de mon dernier cours de cuisine indienne.

Foodreporter by myself

Fougasse en provenance directe des abords du Mont Ventou, une vraie donc (merci Julien !), avec ce que j'ai envie d'appeler des grattons de porcs comme garniture. Mon dîner, tout simple, bien copieux.

Foodreporter by myself

Mousse au chocolat en cours de fabrication. A base de jus de pois chiche monté en neige. Il y aura d'autres essais sur cette base !

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Nouvel an chinois, qu’est-ce qu’on mange ?

10 Février 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chine, #à emporter, #Recette

Samedi 30 janvier à Rennes, il pleuvait des cordes mais ça n’entamait pas l’enthousiasme des curieux et affamés qui se pressaient place de la mairie pour goûter aux spécialités chinoises proposées dans le cadre du nouvel an chinois.

Des étudiants chinois installés à Rennes proposaient dans la bonne humeur des recettes traditionnelles confectionnées sur place. Ça faisait cuisine de festival et c’était vraiment sympa.

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J’ai goûté un petit pain fourré cuit à la vapeur. Baozi ?

La pâte : vraiment semblable à une pâte à pain maison, avec ce petit goût de levure assez caractéristique

La farce : de la viande de porc, des carottes, des champignons noirs, de la sauce soja, que du facile et de l’accessible, un peu sucré, moelleux, pas sec, et ça se tenait suffisamment bien pour pouvoir manger en marchant

Le pliage : en boule avec de jolies fronces sur le dessus, « à la chinoise » !

La préparation : je suppute que la farce, la pâte et le pliage ont été faits en amont ; la cuisson était faite au fur et à mesure dans des grands cuiseurs vapeurs qui me rappelaient un peu les marmites à étages utilisées pour cuire les idli (lien).

Ma « note » : pas mal, ça fait voyager juste un tout petit peu

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J’ai aussi vu une crêpe qui m’a beaucoup plus intriguée mais que je n’ai pas goûté, tant la file d’attente était longue pour y arriver, ça y parlait français, chinois, quasi autant l’un que l’autre.

Tant pis pour le goût, la présentation étant bien faite, j’ai pu me donner envie avec les explications des panneaux placés en enseigne de chaque stand et voir les « crêpières » installées derrière leur « bilig » œuvrer « comme à Gourin » ou presque !

La pâte : un mélange de farines de blé, de riz, de maïs et de l’eau

La garniture et la cuisson :

  1. Déposer la pâte sur la « bilig »
  2. Pendant la cuisson de la première face, casser et brouiller un œuf sur toute la surface de la crêpe
  3. Retourner
  4. Déposer de la sauce soja au pinceau, un trait large et assez épais, puis une feuille de salade et enfin une feuille de brik grillée pliée en trois
  5. Replier les côtés de la crêpe sur la feuille de brik, plier en deux dans l’autre sens, servir
Si vous avez bien suivi, vous avez noté que l’œuf est à l’extérieur de la crêpe !

Si vous avez bien suivi, vous avez noté que l’œuf est à l’extérieur de la crêpe !

Ça a bien aiguisé ma curiosité en tout cas !

Est-ce que ce sont des plats typiques du nouvel an ? dans des régions de la Chine ?

Si j’ai bien suivi la conférence sur la cuisine chinoise au Centre Culinaire (à l’occasion de la semaine chinoise à Rennes également – j’y reviendrai), il n’y a pas spécialement de cuisine de fête par rapport à une cuisine du quotidien en Chine, ça doit être parfait tous les jours !

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Trouvailles de festin de Noël

28 Décembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes, #Veg, #pâtisserie

Quand on reçoit, le but c'est de passer le plus de temps possible à table, avec les invités, la famille à Noël par exemple. A défaut de cuisine ouverte, il faut penser à toutes les préparations qui ne nécessitent pas de surveillance aigüe et/ou qui peuvent se préparer en avance.

Trouvailles de festin de Noël

Par exemple, les St-Jacques du réveillon.

Bien sûr il faut les cuire au dernier moment.

Pour les accompagnements par contre, on gère en avance :

  • farz du : cuit au four vapeur, ça va super vite et ça se tient super bien. Légèrement frit dans une poêle à côté de celle des St-Jacques pour réchauffer les dés
  • fondue de poireaux, feu très doux, assaisonnement gomasio et ça peut rester un moment tranquille
  • fenouil rôti, la cuisson prend un peu de temps et après à four moyen ça se tient le temps que l'on souhaite
  • il y avait aussi une sauce à base des barbes de St-Jacques et d'échalotes, crémée en final ; pas sur la photo pour ne pas gâcher la disposition (!) ; et ça c'est suffisamment lié pour tenir le maintien au chaud et le réchauffage

Et ce qui ne gâche rien, c'était très bon, et plutôt un bon plan de faire les St-Jacques en plat plutôt qu'en entrée, on apprécie mieux que si on tente de manger de tout.

les poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpéles poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpé

les poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpé

En prévision du prochain réveillon d'autres idées pour rester à table :

  • betteraves rouges ou navets cuits au four en croûte de sel
  • d'autres légumes rôtis au four (tout ça à condition que le four ne soit pas occupé par la viande) : panais, navets...
  • cuissons de viande mijotées
  • viandes à cuire très vite : magrets de canards au barbecue, côte de boeuf, fondue bourguignonne
  • salade de fruits
  • charlotte au chocolat
  • foie gras et chutney, des valeurs sures
  • ...

Il n'y a pas que la question de la rapidité ou de la simplicité de service qui compte bien sûr, le goût c'est quand même le plus important !

Je retiens par exemple :

  • le fenouil rôti
  • les pommes cuites dans la graisse de canard pour accompagner le canard ; la graisse venant du plat du four prélevée en cours de cuisson
  • le farz du, je referai !!
  • et l'association avec les St-Jacques
  • et la cuisson des St-Jacques à la plancha dans la demi-coquille, qui permet de préserver un peu de vapeur autour de la noix ; avec du sel au safran, vraiment très très bien Corentin et Loïc !
  • merci aussi à Norig pour les macarons roses et blancs
Au fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au posteAu fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au poste

Au fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au poste

Trouvailles de festin de Noël

Découvert dans une boutique à Locronan, en allant voir les illuminations et visiter le marché de Noël : le berawecka (ou beraweaka ou beeraweka ou ...), une pâtisserie alsacienne au nom donc étrange, compliqué et presque indigeste !

En forme de pain très tassé, ça pourrait l'être apparemment. Certes c'est riche, mais m'a dit la vendeuse, très diététique comme toute la gastronomie alsacienne... Parce que la choucroute c'est diététique, pas gras, juste copieux. Soit !

Donc le berawecka ce ne sont que des fruits séchés et secs liés par un peu de farine. On trouve encore parfois en boulangerie ce qu'on appelle des pains sportifs, pains complets riches en fruits secs et séchés ; le négatif du berawecka en somme !

Et c'était bon (en témoigne le peu qu'il reste du pain au moment de prendre la photo !), pas trop sucré, assez addictif finalement.

A la façon d'un gâteau de voyage, ça se mange en petites bouchées après le dessert.

Et ça pourrait aussi se consommer avec du foie gras, j'ai lu ça quelque part mais je suis moins convaincue...

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légumes, automne et couleurs

30 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes, #Inde

Avant / après, le tableau des légumes avant cuisson, et dans le wok juste avant de dégusterAvant / après, le tableau des légumes avant cuisson, et dans le wok juste avant de déguster

Avant / après, le tableau des légumes avant cuisson, et dans le wok juste avant de déguster

légumes, automne et couleurs

Qui a dit que l'automne était triste et gris ?

Une petite salade croquante et fraîche :

  • Avec du radis vert des frères Bocel, acheté au marché des Lices
  • Des carottes du jardin de Martine (merci Marine)
  • Des noix cueillies par Bruno
  • Des pommes du jardin de mes parents
  • Un filet d'huile d'olive, et même pas la peine de saler !

Le secret c'est sans doute de tailler finement chaque légume ou fruit.

Et aussi surement les gens qui produisent et qui cueillent et qui offrent !

légumes, automne et couleurs

Dalma, soupe non mixée de lentilles corail et légumes

Juste avant la cuisson, cette fois-ci : le même radis vert, une banane, une pomme verte, un petit navet boule d'or, une bonne pomme de terre, du panais, du potimarron, du curcuma et de l'aesafoetidia.

J'en avais fait la première fois pour un des premiers repas indiens que j'ai fait à mon retour. Je kiffe cette recette et apparemment ça fait déjà un moment !

 Une salade avec du saucisson au fenouil, de la clémentine, un mélange de fruits secs vraiment croquant, plutôt bon, des carottes cuites "à la Passard", et une purée de panais, navet boule d'or et pomme de terre.

Une salade avec du saucisson au fenouil, de la clémentine, un mélange de fruits secs vraiment croquant, plutôt bon, des carottes cuites "à la Passard", et une purée de panais, navet boule d'or et pomme de terre.

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Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

22 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Bretagne

Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

Kig ha Farz

Le pot au feu mythique du Léon. Et c'est en novembre, la bonne saison pour préparer et déguster du gourmand, du roboratif, du copieux comme cela.

Celui-ci a été fait à l'occasion d'un week-end en terre d'origine, "parce qu'il aurait été hérétique de ne pas faire un kig ha farz en venant passer quelques jours en terre léonarde." Dont acte et délicieuse expérience !

Pas si compliqué ni long à réaliser finalement (1 demi-heure à 5 ou 6) et idéal pour partager un moment convivial à table entre amis, parce que si on n'a pas le temps de savourer, mieux vaut ne pas commencer !

Le kig c'est la viande : du jarret, du lard, de la saucisse (de Morteau ici)

Le Farz c'est le "pain" de blé noir (pain ne serait pas le terme exact vu qu'on ajoute à la farine, des oeufs, du lait et de la crème) qu'on fait cuire dans le bouillon du pot au feu et aussi le far de froment légèrement sucré, auquel on peut même ajouter des pruneaux.

On ajoute aussi des légumes : du chou, des poireaux, des carottes, des navets, des oignons, des pommes de terre (ok, le statut de légume peut se discuter...).

Et à côté, c'est important d'avoir le lipig : des oignons émincés cuits dans une généreuse, très généreuse quantité de beurre.

Après les 3 heures de cuisson, place à la dégustation : il faut goûter à tout, ce qui fait de belles assiettes !

Le bouillon aussi est plutôt pas mal, on peut le consommer en soupe en entrée, si on a peur de ne pas avoir assez... Nous on a pu en ramener des bouteilles pleines, pour en faire de vrais dîners.

NB : j'ai cuit des pâtes par absorption avec ce bouillon, le hic c'est le sel ; comme le bouillon est salé (entre autre par le sel du jarret demi-sel), il sale un peu trop les pâtes en réduisant.

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Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

Tarte potiron / oignon / noix

Une impro de fin de week-end et plutôt convaincante. Toute simple et consensuelle, ce qui est assez significatif pour être souligné !

Ce n'était pas du potiron mais de la citrouille, d'ailleurs...

Citrouille coupée en morceaux et cuite à l'eau puis écrasée.

Oignons sués au beurre ; j'ai ajouté quelques morceaux de citrouille crus en fin de cuisson, pour avoir un peu de mâche.

Noix et gruyère sur le dessus, et hop au four !

NB : pour mettre autant de citrouille une prochaine fois, penser peut-être à ajouter des oeufs à la purée de citrouille pour que l'appareil se tienne un peu mieux.

Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

Soupe à la citrouille et aux châtaignes

De retour du week-end léonard, avec un segment de la citrouille de la tarte et des châtaignes dans mon panier ; et le ventre plein, plus que plein, qui donne envie de faire des repas plus légers.

Les châtaignes cuites au four, jetées dans l'eau de cuisson de la citrouille.

Et un essai de photo un peu soignée... (en trichant un peu car c'est un potimarron sur cette photo)

Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

Pâté au foie gras

Que faire quand on a du foie gras dans son congélateur et pas l'occasion de le préparer en entier (parce qu'il faut 3 jours au moins de rassissement après la cuisson) ?

En prévision de ce fameux week-end gourmand, j'ai donc imaginé d'employer la matière grasse du foie gras pour apporter celle nécessaire au pâté, et fourni à côté le "maigre" : de l'échine de porc et de la poitrine que j'ai broyée, avec des oignons, un peu d'ail ; et laisser mariner 48 heures avec de l'alcool de pomme et de cardamone, du sel et du poivre.

J'ai choisi d'ajouter le foie gras peu de temps avant de cuire et de mélanger seulement grossièrement de façon à pouvoir retrouver de petits morceaux intègres dans le coeur du pâté. Et ça a marché !

NB : cuisson au bain-marie. Et bien sûr de la chapelure et des oeufs pour lier.

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J'adooooore la pâte filo... !

3 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Veg, #ingrédients

Je viens d'expérimenter la pâte filo. J'ai l'habitude d'utiliser les feuilles de brik mais la pâte filo c'est la première fois.

J'aime bien "peindre" la pâte filo de beurre ou d'huile, j'aime bien manipuler les feuilles pliées, je les trouve très conciliantes à la manipulation tant avant qu'après cuisson, après cuisson ça devient joliment coloré, croustillant sur le dessus et fondant à l'intérieur. Quand c'est croustillant, on a un léger goût de pain et c'est joliment doré. Je n'ai pas eu besoin de surveiller de façon trop attentive la cuisson (à 150°C), et ça permet de cuire à l'étouffée les ingrédients choisis. En plus, comme c'est facile à manipuler après cuisson, les plats se laissent bien déplacés pour se faire photographiés.

En bref, les feuilles de pâte filo c'est bien pour :

  • apporter du croustillant
  • apporter du doré
  • cuire à l'étouffée
  • donner du volume
  • faire du feuilletage au beurre ou à l'huile (sucré ou salé)
  • faire des photos des plats finis

et c'est facile !

NB : pour l'ensemble des recettes, j'ai appliqué le principe de badigeonner la feuille d'huile ou de beurre fondu au pinceau et d'utiliser 4 épaisseurs de pâte filo à la fois.

J'adooooore la pâte filo... !

Quelque chose comme un beurek

avec :

  • aubergines, carottes, courgettes jaunes coupées en lamelles et marinées pendant quelques heures avec de l'huile d'olive, de l'ail et du romarin, du thym fraîchement cueillis dans le jardin
  • de la feta (oui, de la vraie feta, que j'ai acheté moi-même, que j'ai choisi moi-même de cuisiner, ceux qui me connaissent doivent sourire en coin)
  • quelques abricots secs coupés en salpicon mélangés aux légumes au dernier moment

Et pour le montage, c'est encore plus simple que les lasagnes. Une première couche de pâte filo badigeonnée d'huile d'olive (2 feuille pliées en 4 pour couvrir la surface complète du plat à gratin), puis une couche de légumes, et suffisamment de feta émiettée (à la main, que j'ai donc touchée avec mes petits doigts et sans faire la grimace), j'ai terminé par une couche de pâte filo, qui a bien croustillé après cuisson, environ 40 minutes à 150° (four chaud).

Le résultat : pas mal du tout en texture, un peu plat peut-être en goût, la feta que j'ai utilisées est peut-être un peu plus douce que je ne m'attendais et je n'ai pas voulu trop charger en romarin, thym et abricots, j'aurais pu en mettre un peu plus. Mais je valide le concept, à la fabrication et à la dégustation !

J'adooooore la pâte filo... !J'adooooore la pâte filo... !J'adooooore la pâte filo... !
J'adooooore la pâte filo... !
J'adooooore la pâte filo... !

Un genre de Pasteis de Nata

comme au Portugal

avec :

  • des feuilles de pâte filo badigeonnées de beurre fondu et foncées dans des moules à tartelettes
  • un appareil à crème prise sucré, avec juste de la crème et pas de lait (j'ai utilisé une espèce de crème végétale avec une liste d'ingrédients relativement longue... elle avait une réaction assez surprenante au mélange avec les oeufs, comme si ça prenait en masse pour devenir plus onctueux, même avant cuisson)

J'ai fait 2 tournées, la première à 180°C, pour me rendre compte qu'il valait mieux cuire moins fort, pour que l'appareil ait le temps de colorer avant que les bords de pâte feuilletée deviennent noirs...

Dégustées presque froides, je pense que c'est meilleur encore tiède. Mais là aussi, je valide le premier essai. Je referai, c'est vraiment bien pour faire des tartes de toute sorte surement. Je pensais que ça détremperait mais ça garde vraiment bien sa structure.

J'adooooore la pâte filo... !J'adooooore la pâte filo... !J'adooooore la pâte filo... !
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recettes provençales

11 Juillet 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #française, #Provence, #ingrédients

Il y a quelques semaines, j'ai été sollicitée par un projet étudiant pour la création de recettes à utiliser dans le cadre du concept innovant qu'ils souhaitaient développer (mais que je ne me sens pas autorisée à dévoiler ici...).

Concrètement, on a fait 2 petites réunions de présentation de leur projet, de cadrage du cahier des charges de recettes qu'on a un peu construit ensemble et j'ai assisté à leur soutenance devant leurs pairs il y a un peu moins d'un mois. Ils ont eu les félicitations de leurs professeurs, je suis contente d'avoir assisté à leur réussite. Et j'aimerais bien voir ce projet aboutir réellement (mais je ne peux pas en dire plus...).

Ce qui m'a séduite immédiatement dans le projet, c'était leur volonté de travailler sur des recettes des régions françaises. C'est à la fois original face à tous ceux qui nous proposent des "recettes du monde" à la sauce édulcorée, et tendance au moment où l'on sent que beaucoup de personnes redécouvrent ce qui se passe à proximité de chez eux, où les vacances en France sont de plus en plus courantes et pas seulement dans les lieux hautement touristiques, l'arrière pays a le vent en poupe. Et les étudiants ont su saisir ça.

LE CAHIER DES CHARGES DES RECETTES :

  • provençales : reconnaissables comme telles, par l'utilisation d'ingrédients spécifiques de Provence, et du fait de la recette en elle-même qui soit déjà un peu connue
  • innovante, nouvelle, qui apporte une vraie nouveauté et un plus au consommateur. Mais alors, comment reconnaîtra-t-il qu'il s'agit d'une recette provençale ? On a décidé ensemble de partir sur des usages originaux de produits connus de tous comme provençaux ou sur des recettes traditionnelles un peu revisitées / simplifiées ou associées à des ingrédients connus ou ayant des appellations "de Provence" par exemple
  • pouvant être réalisées par le grand public, sans un nombre trop important d'ingrédients et avec la possibilité d'utiliser des ingrédients artisanaux vraiment typiques de Provence qu'on pourrait avoir des difficultés à trouver en dehors de la région.
  • pour l'été

On peut dire qu'avant l'exercice, je ne connaissais à peu près rien à la gastronomie provençale. Les étudiants m'ont transmis les résultats de leurs recherches d'ingrédients marqueurs de la région. Et ensuite, je me suis prêtée au jeu de découvrir quelques marqueurs de la région, d'essayer des recettes, des produits dans des usages un peu inhabituels... Et de la même façon que j'ai aimé le faire dans d'autres pays, j'ai beaucoup aimé le faire pour une région française et je recommencerai avec plaisir cette exploration !

Et voilà les 5 recettes finalisées, testées par les étudiants avant diffusion. Et qui leur ont donné des idées pour leur cuisine de tous les jours m'ont-ils dit (sourire enthousiaste de l'auteur !).

NB : prochaine étape de mes pérégrinations : Milan et l'expo universelle pour travailler d'abord. Puis je reste une semaine en Italie pour m'imprégner d'un peu de la gastronomie italienne (qui m'attire beaucoup beaucoup). Je suis donc à la recherche de cuisiniers italiens professionnels (ou de mamans qui cuisinent pour leur famille comme les clichés les véhiculent si bien), qui voudraient bien m'ouvrir les portes de leur cuisine et de leur savoir-faire gourmand ! A bon entendeur...

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