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CAP cuisine&innovation

ça sent le printemps, enfin...!

25 Avril 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation


25°C à 19h30, ça méritait un petit apéro en terrasse pour profiter du soleil
Et c'était pas si facile de trouver une table Place des Lices ce soir !
Et j'ai mangé un magret de canard sauce curry au restaurant ce soir, recette étonnante à l'énoncé ; ça m'a fait pensé aux canards des Backwaters, du coup j'ai quand même tenté, et c'est un mélange intéressant ! Y a des idées à creuser là-dessus. A suivre...
Et ça sentait la merguez dans la cage d'escalier en rentrant chez moi, 1er barbecue chez les voisins certainement !

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La pâtisserie et la BD

21 Avril 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #pâtisserie

Suite de mes petites réflexions sur l'influence de la représentation de la nourriture dans les dessins animés et la BD sur nos envies.

Est-ce ça, qui nous donne envie de manger ça ?Est-ce ça, qui nous donne envie de manger ça ?

Est-ce ça, qui nous donne envie de manger ça ?

La pâtisserie et la BDLa pâtisserie et la BDLa pâtisserie et la BD
La pâtisserie et la BD
Et est-ce que ça :

nous donne envie de manger ça ?

La pâtisserie et la BD
La pâtisserie et la BD
Ou est-ce que c'est le contraire ?

et ce serait celui-ci, qui se serait inspiré

de cette charlotte aux fraises ?

de cette charlotte aux fraises ?

Ou, d'où vient cette mode actuelle du cake design ?

Il y a des choses vraiment magnifiques :

mais est-on encore dans l'univers du gourmand, de l'alimentaire ?
mais est-on encore dans l'univers du gourmand, de l'alimentaire ?

mais est-on encore dans l'univers du gourmand, de l'alimentaire ?

A titre personnel, je crois que je préfère ces petites choses, prises en photo juste avant d'être présentées dans la vitrine chez le pâtissier Lallemand à Brest

A titre personnel, je crois que je préfère ces petites choses, prises en photo juste avant d'être présentées dans la vitrine chez le pâtissier Lallemand à Brest

ou la vraie tarte "bouquet de roses" d'Alain Passard, ou cette tarte de blogueuse, qui dit s'inspirer de de Passard et de Philippe Conticini, de la Pâtisserie des rêves.ou la vraie tarte "bouquet de roses" d'Alain Passard, ou cette tarte de blogueuse, qui dit s'inspirer de de Passard et de Philippe Conticini, de la Pâtisserie des rêves.

ou la vraie tarte "bouquet de roses" d'Alain Passard, ou cette tarte de blogueuse, qui dit s'inspirer de de Passard et de Philippe Conticini, de la Pâtisserie des rêves.

bref, des pâtisseries qui ressemblent aux ingrédients qu'on y a mis, sans profusion de colorants.

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Le tube du moment c'est de la semoule !

16 Avril 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Recette, #à emporter

J'ai commencé à travailler, je ne rentre pas manger chez moi à midi, on se partage un four à micro-onde, et j'amène donc ma petite cuisine adaptée à ces usages au bureau.
Et j'ai commencé à faire assez souvent de la semoule de couscous, parce que c'est rapide :
- j'utilise un pot de miel vide, avec son couvercle
- un volume de semoule (60-70g) pour 2 volumes d'eau froide (je devrais tracer des traits sur les bords !)
- du sel, des épices, des petites choses en plus. - surtout ne pas s'en occuper, à l'heure midi c'est prêt et on obtient une semoule légère, aux grains bien séparés, à manger comme ça ou à réchauffer au micro-onde.

Le tube du moment c'est de la semoule !

La recette d'aujourd'hui :
semoule, petits raisins, et poudre tandoori massala sur le dessus. Le tandoori c'est un mélange de type curry un peu sucré, peu relevé, bien aromatique et rose sombre, grâce sans doute au colorant qu'on y ajoute, cf le poulet tandoori.

Le tube du moment c'est de la semoule !

J'ai laissé la poudre en suspension sur l'eau, et ainsi la couleur est descendue en dégradés de rose jusqu'au bas du pot, au fur et à mesure que la semoule a gonflé, vraiment claire en bas, carrément rose / rouge sur le dessus, avec des nuances de force et de dominance d'une épice plutôt qu'une autre selon les couleurs. Visuellement c'était sympa, dans le pot, et versé dans l'assiette aussi. Sur le palais aussi ça se défendait et ça s'est pas mal marié à mon petit curry chou blanc / pois chiches / pommes de terre appris au Suswad à Puri.

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Le T-bone et Lucky Luke

15 Avril 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #viande, #boeuf

Comment est-on influencé par la représentation de la nourriture dans la BD et les livres illustrés au sens large ?

En écrivant mon billet sur la boucherie, j'ai immédiatement associé "T-bone" et Lucky Luke, alors j'ai cherché sur internet une page représentant un de ces fameux T-Bone, mangé par un gros éleveur de bétail.


Je confesse presque une heure de recherches infructueuses, impossible de mettre la main sur la moindre image avec un T-bone, alors que j'avais très bien en tête une vue du dessus avec 4 éleveurs à une table ronde dans un saloon, chacun avec son assiette de T-bone, sans frite, sans salade, sans sauce, juste un couteau.
Eh bien, rien ! J'ai bien trouvé la couverture "des Barbelés sur la prairie", le gros éleveur anti-cultivateurs, Cass Casey, mais pas avec un T-bone, juste une pile de steaks.
Alors quoi ? Je me suis figurée que c'était des T-Bone parce que depuis j'ai entendu que les américains appréciaient cette découpe ? Ou j'ai juste pas trouvé la bonne vignette et j'associe en fait Américains et T-bone parce que j'ai vu ça dans Lucky Luke ?

Le T-bone et Lucky Luke
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ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

14 Avril 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #viande, #boeuf, #boucherie, #filière, #Bretagne

Ça peut paraître étrange de courir après ce genre d'expérience, surtout quand on n'est pas trop viandard ?
Explication :
Pendant la formation de CAP, on a eu à apprendre le nom de tous les morceaux qui composent les porcs, agneaux, veaux et bœufs, et les utilisations que l'on peut, que l'on doit en faire, cuisson longue ou courte, saisie ou douce. Seulement, c'était resté très théorique. Je n'en avais pas eu assez avec les schémas de découpe dessinés, et les pièces prêtes à cuire auxquelles on a accès dans le commerce.
Le chaînon manquant c'était le moment où on passe de l'animal à la pièce à cuisiner.
De l'importance, toujours, de connaître la filière en entier, et les métiers qui y sont liés.
J'avais pu le faire pour le poisson (à Loctudy et au Guilvinec), et enfin, ça y est, j'ai pu voir la découpe d'une carcasse de bœuf.

Les circonstances :

la bête : race laitière, jumelle d'un mâle, donc stérile, donc engraissée par les éleveurs pour leur consommation personnelle. Abattue à 2 ans et 3 mois. 300 kg de carcasse, conformité P, niveau d'engraissement 3. donc une bête pas très grande, pas très grosse, avec un bon niveau de gras
le boucher : David, boucher ambulant
le lieu : le garage des propriétaires de la bête (merci Gavroche et Janine). Dans le cadre d'une consommation personnelle, pas besoin de labo, le boucher a son agrément sanitaire et ça suffit. Par contre, il faut un bon congélateur tout près !
quand : vendredi matin, j'ai bien peur d'avoir déjà oublié une bonne partie de ce que j'ai appris, hélas. Allons-y, j'essaie de récapituler ici tout ce qui est important. Va peut-être falloir que je me replonge dans mes notes de l'an dernier, pour éviter d'écrire trop de bêtises...

Je suis arrivée au moment du train de côtes. Basses côtes, 5, juste derrière le collier. On apprend que les pièces de l'arrière sont meilleures que les pièces de l'avant, mais il faut nuancer : pour la côte de bœuf, plus la viande est persillée, plus elle sera goûteuse et tendre, de quoi préférer donc les côtes plus proches des basses côtes et de l'avant.

Je suis arrivée au moment du train de côtes. Basses côtes, 5, juste derrière le collier. On apprend que les pièces de l'arrière sont meilleures que les pièces de l'avant, mais il faut nuancer : pour la côte de bœuf, plus la viande est persillée, plus elle sera goûteuse et tendre, de quoi préférer donc les côtes plus proches des basses côtes et de l'avant.

à gauche, une des dernières côtes, moins grasse que celle de droite, plus proche des basses-côtes (qu'on appelle côtes découvertes en cuisine). La meilleure n'est pas forcément celle qu'on croit : pas forcément la plus belle, mais la plus persillée !

à gauche, une des dernières côtes, moins grasse que celle de droite, plus proche des basses-côtes (qu'on appelle côtes découvertes en cuisine). La meilleure n'est pas forcément celle qu'on croit : pas forcément la plus belle, mais la plus persillée !

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

La chair des côtes se situe sur le dessus du dos, de part et d'autre de l'arête des vertèbres, sur l'extérieur du corps donc.
Autre pièce de l'avant à ne pas négliger : le paleron, sur une bête pas trop vieille, c'est très bien en steak, et ça a plus de goût que d'autres pièces qu'on saisit habituellement, m'a dit David.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Et aussi, un petit truc pour avoir l'air de s'y connaître quand on va chez le boucher : la surprise (ou dessus de palette), c'est un morceau très tendre, situé au-dessus de l'épaule, peu épais, parfait à découper pour la fondue.
Un autre bon morceau un peu inconnu c'est le merlan, mais à me rappeler d'où ça vient...
Par contre, je peux maintenant me vanter de savoir un peu mieux ce qu'est l'onglet, un petit muscle assez prisé aussi, que le boucher se réservait, « dans l'temps ». Il est accroché à la hampe, qui n'est autre que le muscle de la plèvre. Ces 2 pièces à saisir comme des steaks également.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Après avoir vu découper les côtes de bœuf, qu'il faut d'abord débarrasser d'une épaisseur de gras et de muscle, j'ai enfin pu comprendre ce qu'est le T-bone, les fameux steaks qu'on voit dans Lucky Luke : vers l'arrière, après les côtes, autour des vertèbres, d'un côté on a le faux-filet, et côté intérieur, le filet. Pour obtenir le T-bone, on coupe des tranches de vertèbres, pratique aujourd'hui interdite en France pour ne pas tailler la moelle épinière (depuis la crise de la vache folle).

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Ensuite, on a attaqué la cuisse, composée d'un nombre impressionnant de muscles qu'il faut détailler, et séparer des petites peaux et nerfs qui nuiraient à la tendreté de la viande cuite.
Démonstration à l'appui, en appuyant du doigt sur le muscle, j'ai pu constater qu'il y a toujours un endroit dans le muscle qui est plus tendre que l'autre extrémité ; dans la tende de tranche, on va ainsi faire du rosbeef dans la plus grande partie, et utiliser la partie la plus dure en steak haché.
La plupart de la viande de la cuisse part en steak ou en rôti. On tranche (quasi) toujours les fibres de la viande pour qu'elle soit tendre. On doit donc utiliser la viande la plus tendre pour les rôtis, car elle ne sera tranchée qu'après la cuisson. Et si la viande crue n'était pas si tendre, on s'arme d'un bon couteau et on tranche très fin la viande cuite, cf les rosbeefs présentés sur les buffets.
Dans l'arrière, tout n'est pas tendre et tout ne part pas en rôti, une partie du gîte peut se consommer en steak mais c'est mieux d'en faire des steaks hachés ; par contre, l'aiguillette baronne (qu'on avait traité en braisé pendant le CAP, avec un résultat pas convaincant), comme l'aiguillette de rumsteak se fait très bien en steak.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !
ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

A la découpe, on a vu que la bête avait pris un coup, ce qui avait engendré une reconstruction de chair en une substance dure et blanche, pas en muscle. Une perte de rendement, contrée habituellement dans les élevages par l'écornement des bœufs. Je me suis dit aussi qu'on devrait montrer la photo à ceux qui ne prennent pas soin de leur corps et vont d'élongation et déchirures musculaires : ça ne revient jamais bien !

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Et on a terminé la démo par la fabrication des rôtis. 2 façons de les ficeler : arrêté ou continu. On juge habituellement que le mode arrêté est plus joli, mais c'est beaucoup plus long aussi !

Ficeler la viande permet, en massant légèrement le muscle, de lui donner une forme régulière de rôti, pas trop épaisse, assez cylindrique pour que la chaleur pénètre de façon homogène à l'intérieur de la pièce.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !
Et sur le métier de boucher ambulant :

Merci beaucoup à David pour le temps qu'il a passé à m'expliquer toutes les découpes qu'il faisait, et à me raconter comment il exerce. Après un parcours en boucherie, il s'est mis à son compte en auto-entrepreneur il y a 4 ans.
Il a 2 types de clients : des éleveurs qui font abattre une bête par an pour leur consommation personnelle, et surtout des éleveurs qui font de la vente directe. Ceux-là ont équipé un labo dans leur exploitation, et ça fait un peu moins de matériel à emmener là-bas.
Le matériel, c'est :
- des couteaux (un couteau à désosser avec une lame dure assez longue, un couteau à lame un peu plus souple et longue pour trancher les steaks, un très gros couteau à lame très longue et rigide), une scie à main, une meule pour aiguiser les couteaux tous les jours, 8 ou 10 couteaux par an quand même !
- une grande planche à découper
- une scie électrique, pour couper les rouelles, les os débarrassés de la viande, les extrémités osseuses des côtes (et gagner ainsi un peu de temps)

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !
- quelques bacs pour stocker les chutes de viande qui iront soit en bourguignon, soit en steak haché
- une machine à steaks hachés, qui broie la chair et forme les steaks
- un petit utilitaire pour transporter ce matériel et ramener les bêtes de l'abattoir.
Aux clients de fournir les plaques qui iront au congélateur, et de gérer les déchets. Sur une carcasse de 300kg, il y aura quand même 100kg d'os et de déchets ! De quoi faire des kilos de fonds et nourrir quelques chiens !
David s'est spécialisé dans le bœuf, plus technique, plus compliqué, plus long à faire que les agneaux et porcs ; il faut 6 heures pour une vache, et du métier, il y a donc moins de concurrence que sur les autres animaux, qu'il travaille quand même si on lui demande.
Il est payé en fonction du poids de la carcasse chez les particuliers, à l'heure dans les élevages de vente directe. Et il y a assez de travail sur une zone pas plus grande que 20 km autour de l'abattoir. Et c'est important d'être assez proche d'un abattoir, sinon on passe trop de temps sur la route par rapport au temps passé à découper.
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Quoi de neuf ?

8 Avril 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Recette, #Inde, #Chef

Mon dieu que le temps passe vite ! J'ai sérieusement ralenti le rythme de mes billets ces derniers temps. Alors quoi de neuf en cuisine ?

quelques réalisations de recettes indiennes :

- curry de chou blanc, pois chiches et pommes de terre, une sauce bien jaune, 3 pommes de terre, un tiers de chou, un verre de pois chiches, on a mangé à 3 dessus, j'en ai fait 3 boites pour nourrir mon congélateur.
- curry d'encornets avec des carottes, fait vendredi soir, très bon, encore meilleur réchauffé ce midi. Oui je fais de l'autocongratulation, sans complexe ! j'ai sauté les oignons dans un caramel, avec des graines de cumin et de fenouil, ajouté la purée d'ail et gingembre, fait réduire, ajouté le curcuma, le piment et le cumin en poudre, puis l'encornet en lamelles, et saupoudré de coriandre (sèche parce que j'avais que ça sous la main) en fin de cuisson. Merci Sylvie pour les conseils de préparation de l'encornet : le vider, le blanchir (départ eau froide), le peler, et après c'est facile à couper, et il faut cuire dans un bouillon pendant au moins une demi-heure. Les poulpes c'est comme ça, saisir en 2 secondes ou cuire pendant longtemps.
- curry de tofu, pour utiliser un stock qui allait se perdre. Faut être patient, et laisser bien colorer le tofu suffisamment longtemps. et ça a donné un truc à peu près sympa, avec tomates en conserve, graines de carvi et de sésame sautées.

je continue à réfléchir à mon histoire de livre de cuisine
sur les recettes que j'ai collectées en Inde, et bientôt sur celles que j'ai pu imaginer ici. ça avance, pas vite, mais je réfléchis... Plus ça va, plus je me dis que ce serait dommage de pas conclure mon expérience par une réalisation d'édition. ça risquerait de me conduire à mettre un peu en repos mon blog, parce qu'on peut pas tout faire...

je me découvre une nouvelle passion pour les oranges confites.
oranges confites et foie gras, oranges confites en grignotage en attendant que le repas soit prêt, oranges confites dans le muesli et le lait le matin (très très bon !),

et juste là, spaghetti à l'encre de seiche (ramenée d'Espagne), aux écorces d'orange et au chou blanc cru.

et juste là, spaghetti à l'encre de seiche (ramenée d'Espagne), aux écorces d'orange et au chou blanc cru.

Bon, sans doute que les écorces d'orange, ça réveille un peu n'importe quoi !
Va falloir que je rachète du sucre... Il me reste une orange et il faut quand même 200g de sucre pour les écorces d'une orange !

je dois aussi réessayer mon cake à la clémentine,
qui était pas mal non plus, avant la fin de la saison. Ou on y est déjà à la fin de la saison, on devrait manger des fraises au balcon et je suis en retard ? Les plats d'hiver sont encore de saison...

je me rends compte aussi que j'aime mieux les cuisines ouvertes.
qui correspondent mieux à notre mode de vie actuel. cuisiner ET discuter avec les invités, cuisiner ET regarder la télé, surveiller de pas loin une cuisson ET travailler à mon ordinateur. Actuellement, dans mon nouvel appartement, je découvre les allers-retours multiples entre cuisine et salon, les pâtes un peu trop cuites, et la nécessité de finir de préparer le repas avant l'arrivée des convives... Y a eu du changement dans nos modes de vie depuis les années 70 !

je suis la piste des Chefs à domicile,
je prépare un billet sur les cuisines ouvertes dans les restaurants (il va falloir enquêter !). Et là actuellement concernant les chefs à domicile, ce que j'apprends, c'est que ça n'est pas facile d'en faire une activité à temps plein, que ça vient donc en sus d'une autre activité, et qu'il faut tout compter quand on fait son devis : le temps passé à faire les courses, le temps de transport, le temps de ménage, et pas seulement le prix "acceptable" d'un menu dans une salle de restaurant classique où on va faire un certain nombre de couverts à chaque service. A suivre...

 

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Chef à domicile

2 Avril 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Chef, #Inde

LE PRINCIPE :
Le cuisinier vient dans votre maison, avec son matériel, cuisine devant vous, dans votre cuisine et vos invités sont reçus avec un repas de chef. Modestement, j'ai un peu eu l'occasion d'expérimenter ce concept, côté fourneaux pendant ma formation (quand j'organisais dans des lieux tournants des « repas de révision ») et depuis mon retour d'Inde également, pour faire découvrir certaines des recettes que j'ai apprises là-bas.

Chef à domicile

Chez Gwena et Sylvain, un petit repas vite fait en semaine, sur la route de Rennes : poulet tikka coloré à la betterave rouge, alu gobi qui était pas mal du tout. L'écueil du jour : le wok électrique à fond plat, qui ne chauffe pas assez et où il faut mettre plus d'huile que ce qu'on voudrait, et à part ça, bonne complémentarité entre les petites courses que j'ai faites, et le matériel que j'ai trouvé sur place.

Chef à domicile

Chez les parents de Lena, parce que tant qu'à faire à manger pour 3 ou 4, on peut bien en faire aussi pour 6 et inviter les parents chez eux, plutôt que les enfants chez moi ! Un peu plus d'ambition pour cette soirée-là, grâce à l'aide de 2 marmitons. Début des courses ensemble à 17h, repas prêt à 20h30.

Curry de ladys finger et pommes de terre (à gauche), dal (pas les yellow dal que je n'arrive toujours pas à trouver ici mais avec des lentilles corail) et riz (au centre), biryani d'agneau (à droite).

Toujours un succès, le biryani ! Il manque sur la photo les condiments : raita coriandre, citron vert, oignon rose.

Et à cuisiner à plusieurs, ça laisse un peu d'énergie pour essayer d'imaginer un peu de présentation à l'assiette, sur les assiettes de la maison, improvisation toujours !

Et ce sont des petites aventures assez sympathiques, avec un petit bout d'improvisation à chaque fois car on a beau avoir préparer tout ce qu'on peut, il y a toujours des surprises, des graines de cumin qui sont finalement de la poudre, du poivre qui est du mélange « 5 baies », une grande marmite introuvable, une poêle antiadhésive sur le papier mais récalcitrante à l'usage...

Il paraît que le marché se développe, j'ai envie d'en savoir plus alors j'ai un peu fouillé :
http://www.1chefadomicile.com/index.php?A-propos
http://www.untoquealamaison.fr/index.php?pages/Mes-Prestations
http://www.madamepetitplat.fr/actualite-mpp
http://www.olivierdauvers.fr/wp-content/uploads/2011/08/Rennes-Conso-Septembre.pdf
http://www.chefadomicile.fr/menudecouverte.htm
http://www.domichef.fr/
http://mdetchart.free.fr/
http://www.chefalamaison.fr/particuliers/chef-a-domicile-c16.html
http://www.laurentchefadomicile.fr/
http://www.chefsettalents.com/CETJMA/index.php/fr/chef-a-domicile-paris-diner-gastronomique-cuisinier.html
http://www.unchefdanslaville.fr/
http://labelleassiette.fr/

L'offre est large, mais y a-t-il de la place pour tout le monde ? Peut-on en vivre ? Sous quel statut ? Comment on doit s'organiser ? Faut-il voir ça comme une activité complémentaire quand on a son propre restaurant ou comme une activité à temps plein ? Bon, va falloir que j'aille à la rencontre des acteurs du secteur... interview à suivre donc... (mais je ne promets pas de date!)

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