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CAP cuisine&innovation

Sans gluten, une petite expérience et quelques recherches

29 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #ingrédients

J'ai approfondi un peu mes connaissances sur la cuisine sans gluten à l'occasion d'un cours que j'ai donné la semaine dernière.

Intéressant, sympa et instructif.

J'ai la chance de ne pas être sensible au gluten ; mais la cuisine qui tient compte de ces contraintes m'intéresse parce qu'elle oblige à se poser des questions, à chercher des solutions de substitution, à être créatif. Elle donne finalement accès à un grand nombre d'ingrédients avec lesquelles on peut pas mal s'amuser ! En plus quand on s'intéresse à la question, on se rend compte que la cuisine indienne offre plein de possibilités pour les intolérants, à condition de ne pas manger de naans !

L'allergie au gluten est en fait une maladie auto-immune, c'est ça être coeliaque : quand on consomme du gluten, il y a une réaction immunitaire dans l'intestin, qui le détruit petit à petit.

"Au café du commerce", on dit qu'il y a de plus en plus d'intolérants au gluten. Alors, c'est une maladie qui se développe et qui est peut-être liée à l'environnement ? Et on aurait raison de limiter sa consommation de gluten pour se maintenir en bonne santé ? Ce qui est sûr c'est qu'on détecte de plus en plus l'intolérance au gluten, alors il y a de plus en plus de malades ; et des personnes qui s'ignoraient comme intolérants le savent à présent et peuvent changer de régime alimentaire et arrêter de s'abîmer l'intestin.

Au menu de ce cours "brunch sans gluten", des recettes avec des farines de substitution à la farine de blé (en mélange) et des recettes sans blé ni féculent (qui permettent de réaliser que dans nos régimes occidentaux aussi, les recettes traditionnelles sans gluten sont nombreuses) :

  • des petits pots de crème à la vanille
  • du granola aux amandes, aux noisettes, aux petits raisins, aux flocons de quinoa et de soja ; à manger avec du fromage blanc, comme un muesli ; et puis pourquoi pas comme crumble, même sur des produits salés
  • des scones aux raisins
  • des petits cakes au thon et aux épices (j'avais mis quelques graines torréfiées et du vandouvan, avec les échalotes suées). Avec un peu de reblochon (ce qui m'avait fait peur initialement) qui a dû apporter un peu de moelleux et une petite touche de saveur "levure" ; une recette avec un joli équilibre

Quand on lit les recettes, on se dit qu'il en faut des ingrédients, et que ça va être un peu compliqué de les trouver tous. Farine de riz, gomme de guar, flocon de quinoa, flocons de soja, amidon de maïs. Au final, tout ça et d'autres farines, graines, semoules (chanvre, avoine, soja...) se trouvent facilement dans les magasins bio ; qui ont investi le champ des régimes spéciaux et de la curiosité des consommateurs.

De gauche à droite, les scones à la farine de riz (à la texture assez proche des scones classiques), une variante avec de la farine de riz gluant (dans laquelle on retrouve très bien le goût du riz gluant), et une troisième à la semoule de riz (qui a moins absorbé de lait et s'est trouvée assez sablée). 3 pistes à creuser !De gauche à droite, les scones à la farine de riz (à la texture assez proche des scones classiques), une variante avec de la farine de riz gluant (dans laquelle on retrouve très bien le goût du riz gluant), et une troisième à la semoule de riz (qui a moins absorbé de lait et s'est trouvée assez sablée). 3 pistes à creuser !De gauche à droite, les scones à la farine de riz (à la texture assez proche des scones classiques), une variante avec de la farine de riz gluant (dans laquelle on retrouve très bien le goût du riz gluant), et une troisième à la semoule de riz (qui a moins absorbé de lait et s'est trouvée assez sablée). 3 pistes à creuser !

De gauche à droite, les scones à la farine de riz (à la texture assez proche des scones classiques), une variante avec de la farine de riz gluant (dans laquelle on retrouve très bien le goût du riz gluant), et une troisième à la semoule de riz (qui a moins absorbé de lait et s'est trouvée assez sablée). 3 pistes à creuser !

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Pâtisserie espagnole, bon...

24 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Espagne, #pâtisserie, #analyse

Pâtisserie espagnole, bon...

... c'est toujours pas ça.

J'avais bien cherché l'an dernier en tournant dans Madrid, et je m'étais dit que j'avais pas dû réussir à trouver la BONNE pâtisserie de Madrid, ou que la pâtisserie est Espagne c'était vraiment très différente de la française.

à droite : les pâtisseries spéciales du moment à Madrid (fête de Madrid, San Isidro le 15 mai). Sur les conseils de Mélanie, je les ai même pas goûtées !

Pâtisserie espagnole, bon...

Après quelques essais toujours infructueux, nous voilà du côté de Castillaña. L'endroit où Mélanie m'a emmené m'a d'abord séduite : un endroit où l'on peut acheter à emporter ou manger sur place, des pâtisseries, de la viennoiserie, quelques sandwiches, quiches et croissants au fromage par exemple.

Ce qui est sympa, en accueil, c'est le kiosque vitrine des gâteaux individuels, qui donne vraiment envie. En plus, à disposition un dépliant présenté comme un journal qui laisse entendre que l'on a des produits de saison. On se régale les yeux, et on peut choisir en connaissance de cause, assez facilement, les composants de toutes les pâtisseries sont citées dans le journal.

De 1er abord, je me suis dit : ah enfin, une belle pâtisserie, de jolies et subtiles présentations, pas grossières.

Côté concept toujours, pour manger sur place, on fait la queue à un comptoir pour commander, on règle et on reçoit une grande lettre en métal, à placer sur un socle fixé à la table que l'on choisit, la lettre correspond à notre numéro de commande. Puis on est servi assez rapidement, salé et sucré en même temps. Moins électrique qu'au Capucin, mais l'esprit est assez le même.

On avait choisi 3 desserts et 3 propositions salées pour pouvoir goûter pas mal de choses : 2 quiches, des tartines au jambon cru, un carott cake revisité (1ère photo), un entremet caramel et biscuit et une tarte framboises pistachesOn avait choisi 3 desserts et 3 propositions salées pour pouvoir goûter pas mal de choses : 2 quiches, des tartines au jambon cru, un carott cake revisité (1ère photo), un entremet caramel et biscuit et une tarte framboises pistachesOn avait choisi 3 desserts et 3 propositions salées pour pouvoir goûter pas mal de choses : 2 quiches, des tartines au jambon cru, un carott cake revisité (1ère photo), un entremet caramel et biscuit et une tarte framboises pistaches

On avait choisi 3 desserts et 3 propositions salées pour pouvoir goûter pas mal de choses : 2 quiches, des tartines au jambon cru, un carott cake revisité (1ère photo), un entremet caramel et biscuit et une tarte framboises pistaches

Bilan :

  • les quiches c'était pas ça ; à peine meilleures que du surgelé servi à la cantine ; la pâte toute ramollie
  • pas mieux pour la tarte framboise pistache, à part les framboises ; la pâte manquait de croquant, les framboises (fraîches entières et en crème) écrasaient totalement le goût de la pistache (en crème)
  • pas trop mal les 2 autres, mais on les a même pas finis ; le dôme du carott cake c'était en fait une boule de cream cheese, j'attendais quelque chose de plus léger. C'était surtout une présentation différente plus qu'une réinterprétation (déceptif au final donc !)

Le carott cake qu'on a goûté résume assez bien la mode actuelle en Espagne je dirais : on travaille plus sur le beau que sur le bon, la déco plutôt que la finesse ; c'est un mix entre les habitudes espagnoles et la pâtisserie américaine. On voit beaucoup de cup cakes, de cours de cake design, de la crème...

Et qu'est-ce que c'est bien de pouvoir échanger après cette expérience avec des professionnels des métiers de bouche !

Mon collègue Tugdual, conseiller culinaire, expert du beurre en cuisine : on a pas la même culture du beurre et de la farine ici et en Espagne. Depuis des dizaines d'années, on a tout essayé et théorisé la pâtisserie en France et on a donc acquis une maîtrise. L'Espagne n'a pas la même culture du beurre ; ça explique forcément l'exigence et la qualité des tartes que l'on peut avoir en France. Toujours utile de considérer les liens entre géographie, histoire, climat et cuisine !

Ce qu'en dit Jordi Bordas, avec qui j'ai eu la chance d'en parler depuis mon retour : il n'y a pas vraiment de bonne pâtisserie à Madrid, qui ressemblerait à son travail ou à une pâtisserie française. Il y a peut-être 2 adresses en fait, qu'il doit me donner pour la prochaine fois.

L'Espagne n'est pas très forte en sucré, tant et si bien que Jordi Bordas nous a dit que pour le moment, il y a tant à faire en Espagne côté sucré qu'il ne voit pas du tout l'intérêt de s'écarter du sucré (même si on se dit qu'il aurait surement de belles choses à faire en salé avec sa technique !).

On a aussi beaucoup plus de gâteaux à partager qu'individuels en Espagne ; à part au restaurant, en boutique (et dans la pâtisserie de Jordi Bordas), on vend des gâteaux à partager. J'aurais assez envie de l'expliquer par le fait que l'on consomme là-bas les gâteaux davantage pour des occasions particulières que tous les jours, pour des moments festifs où il est plus dans les moeurs de se retrouver autour d'une grande pièce sucrée. Comme on met le plat de paella au milieu de la table.

Ce qu'il dit aussi, c'est qu'il n'y a pas que lui à Barcelone comme pâtissier créatif ; que Barcelone, en tant que port (et d'avoir accueilli les jeux olympiques par exemple), il y a plus de brassage à Barcelone qu'à Madrid ; que ça incite plus à mixer, à créer.

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Considérations gastronomiques en Espagne

19 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Espagne

J'ai bien envie de noter ici (en complément du billet d'avant !) tout ce que j'ai l'impression d'avoir appris pendant ces quelques jours ; la chance d'être vraiment immergée, et de ne pas avoir la barrière de la langue...

Je commence par les découvertes au Gourmet Experience du Corte Ingles :

un espace qui ressemble assez à ce qu'on peut trouver dans les Grande Epicerie de Paris ou Lafayette Gourmet ; sauf qu'ici j'ai l'impression que l'on combine davantage épicerie et consommation sur place.

Côté produits, des étagères assez basses par région du monde ou type de produit, l'épicerie au milieu, le frais (emballé, assez peu) sur les côtés, auprès des stands. Beaucoup de produits "à cuisiner" ou "en kit" et très peu de plats préparés

  • Un espace asiatique tout près de l'entrée, mais très petit : de quoi faire des sushis, des ramen, quasi que du japonais, pas de jus de yuzu...
  • Un bel espace italien, pâtes et pâtes et pâtes...
  • du chocolat (français), pas de turron car ce n'est pas la saison (et que c'est pas un magasin à touristes donc !),
  • des sirops, alors que ce sont des produits pas du tout consommés traditionnellement en Espagne, petits flacons, et qui coutent un bras
  • des fruits séchés très jolis, qu'on doit sans doute trouver en France aussi, mais là c'était l'occasion pour moi alors j'ai acheté de l'aloe vera et des fleurs d'hibiscus. A propos de l'aloe vera, j'ai acheté une boisson à l'aloe vera à l'aéroport en arrivant ; goûté en Tanzanie en 2007, vu au Sial en 2008, ça a mis du temps à arriver jusqu'à nous, mais ça y est on en voit pas mal maintenant. Bonne et rafraîchissante et pas trop sucrée et très "clean label" ; à part que l'aloe vera est cultivé en Corée, et le jus embouteillé aux Etats-Unis...
  • un gateau aux algues qui m'a fort intriguée,
  • un plat préparé à base de crêtes de coq (rare !)
  • des conserves de thon à l'huile qui faisaient envie, des coques au naturel (un produit très prisé ici, et très onéreux), des couteaux, des sardines aussi
Considérations gastronomiques en Espagne
Considérations gastronomiques en EspagneConsidérations gastronomiques en EspagneConsidérations gastronomiques en Espagne
Considérations gastronomiques en Espagne

Une vraie charcuterie avec de beaux jambons espagnols et un monsieur presque en smoking qui fait le service pour la vente à emporter, un stand de tapas espagnols (forcément), un stand de viennoiserie / boulangerie / cakes, un stand burgers (ici aussi !), un stand italien ;

et au milieu, ce qui m'a particulièrement plu, un stand "apéro marin" tout simple : à la demande, du vin, des huîtres ou des sardines en conserve.

Considérations gastronomiques en EspagneConsidérations gastronomiques en Espagne

Il y a un gros contraste entre cette offre fine, et ce que Mélanie m'a dit de l'évolution de la cuisine en Espagne depuis la crise. C'est déjà terrible de penser que l'on peut avoir eu une évolution depuis si peu de temps, et que la crise a eu des conséquences notables.

Elle m'a dit que déjà, la culture espagnole est de faire de grosses assiettes, bien remplies. Avec la crise, pour certaines personnes il a été question d'abord de mettre quelque chose dans l'assiette, puis de la remplir, et si on peut que ce soit bon.

Côté industrie, on joue donc le volume plutôt que la qualité, et pas du tout le clean label (problème de riche ?) ; et dans les restaurants de tous les jours, tous ces étals à tapas qui font tellement envie à nous autres, pas mieux, le volume plutôt que la qualité.

Relation de cause à effet ? On a fait 2 restaurants, un chinois et un péruvien. J'ai mangé de la méduse ! (en salade avec du radis et beaucoup d'ail).

Et au péruvien, cuisine très prisée en Espagne en ce moment, j'ai goûté au ceviche. Et j'ai appris que cette cuisine des côtes pacifiques est fortement inspirée de la cuisine japonaise. le ceviche c'est une base de fruits de mer crus, mariné peu de temps ; avec du poivron, des patates douces, du maïs blanc (trop bon !).

Ceviche de thon rouge, St-Jacques, calamar ; boulette de pommes de terre frite à la viande dont j'ai oublié le nom (un hachis parmentier en boulette) ; des beignets de calamar et mini-chaussons au fromage présentés dans une esthétique très japonaise ; un dessert à base de dulce del leche avec de la cannelle ; et puis une bière péruvienne ; et un café fort refroidi sur des glaçonsCeviche de thon rouge, St-Jacques, calamar ; boulette de pommes de terre frite à la viande dont j'ai oublié le nom (un hachis parmentier en boulette) ; des beignets de calamar et mini-chaussons au fromage présentés dans une esthétique très japonaise ; un dessert à base de dulce del leche avec de la cannelle ; et puis une bière péruvienne ; et un café fort refroidi sur des glaçonsCeviche de thon rouge, St-Jacques, calamar ; boulette de pommes de terre frite à la viande dont j'ai oublié le nom (un hachis parmentier en boulette) ; des beignets de calamar et mini-chaussons au fromage présentés dans une esthétique très japonaise ; un dessert à base de dulce del leche avec de la cannelle ; et puis une bière péruvienne ; et un café fort refroidi sur des glaçons
Ceviche de thon rouge, St-Jacques, calamar ; boulette de pommes de terre frite à la viande dont j'ai oublié le nom (un hachis parmentier en boulette) ; des beignets de calamar et mini-chaussons au fromage présentés dans une esthétique très japonaise ; un dessert à base de dulce del leche avec de la cannelle ; et puis une bière péruvienne ; et un café fort refroidi sur des glaçonsCeviche de thon rouge, St-Jacques, calamar ; boulette de pommes de terre frite à la viande dont j'ai oublié le nom (un hachis parmentier en boulette) ; des beignets de calamar et mini-chaussons au fromage présentés dans une esthétique très japonaise ; un dessert à base de dulce del leche avec de la cannelle ; et puis une bière péruvienne ; et un café fort refroidi sur des glaçonsCeviche de thon rouge, St-Jacques, calamar ; boulette de pommes de terre frite à la viande dont j'ai oublié le nom (un hachis parmentier en boulette) ; des beignets de calamar et mini-chaussons au fromage présentés dans une esthétique très japonaise ; un dessert à base de dulce del leche avec de la cannelle ; et puis une bière péruvienne ; et un café fort refroidi sur des glaçons

Ceviche de thon rouge, St-Jacques, calamar ; boulette de pommes de terre frite à la viande dont j'ai oublié le nom (un hachis parmentier en boulette) ; des beignets de calamar et mini-chaussons au fromage présentés dans une esthétique très japonaise ; un dessert à base de dulce del leche avec de la cannelle ; et puis une bière péruvienne ; et un café fort refroidi sur des glaçons

Et pendant qu'on dégustait notre ceviche, on a parlé St-Jacques, et j'ai appris qu'il est très difficile de trouver des St-Jacques crues en Espagne (alors qu'on y mange tant de produits de la mer !) ; le mieux pour les St-Jacques c'est d'acheter des canadiennes pasteurisées, c'est en tout cas ce que les cuisiniers de l'école de formation que suit Mélanie leur ont dit. ça calme un peu !

Question de chaleur ? Quasi impossible ici aussi de trouver une volaille non vidée. Pas facile pour apprendre à parer un poulet ! Difficile aussi de goûter au cœur de pigeon du coup !

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3 jours en Espagne, una vez mas

14 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Espagne, #restaurant, #analyse

Invitée chez ma copine Mélanie qui a elle aussi entrepris une formation diplômante en cuisine. Evidemment on a parlé cuisine !

3 jours en Espagne, una vez mas

Le plus classique, on a parlé paella. Et goûté une "del mar" fait-maison. Avec des coques, des calamars, des gambas, de la lotte, des moules.

Je n'ai pas encore tout à fait retenu la recette cette fois-ci... Pour m'obliger à y retourner sans doute !

La principale leçon à retenir, qui m'avait déjà été enseigné l'an dernier : on ne remue pas le riz, car on ne souhaite pas détruire les grains d'amidon, et on apprécie aussi que le riz attache un peu au plat, et qu'il caramélise un peu.

Pour cette paella, on saute les gambas au démarrage, puis on fait un bouillon avec les têtes. On utilisera le bouillon pour mouiller le riz, 2 fois et demie le volume de riz, ajouté petit à petit.

On ajoute la lotte au riz au début ; les moules et les coques en toute fin, que l'on laisse mourir cruellement (!) sur le dessus de la paella au contact de la chaleur et de la vapeur embaumante (encore que les coques soient plus chanceuses, parce que plus petites, elles s'enfoncent dans le bouillon).

Question sur la diversité des paellas : il en existe des tas, par région, et par occasion de consommation aussi. J'ai retenu par exemple une paella "petit monsieur" où tout est découpé en petits morceaux. Toujours des plats à présenter en centre de table et à partager.

Ce que je ne sais pas encore : y a-t-il des cuisiniers espagnols qui essaient de revisiter la paella en travaillant une autre présentation, des associations originales ? à la façon dont Olivier Bellin a transcendé le kig ha farz ?

3 jours en Espagne, una vez mas

Il faut aussi parler jambon certainement. Un de mes premiers souvenirs de jambon espagnol ce fut d'en goûter (en 2005) par un temps très chaud alors que la couenne était devenue transparente et savoureuse. Et c'est comme ça que l'on apprend que le goût est dans le gras !

Cette fois-ci, découverte : le jambon coupé au couteau n'a pas le même goût que celui coupé à la machine à jambon ; "ça n'a rien à voir" m'a dit Mélanie. Je ne demande qu'à le croire mais il faut quand même que je goûte ! Hâte de goûter le bellota corte con cuchillo qui a su se glisser dans ma valise...

Mission accomplie si l'on peut dire, côté dégustation de jambon. Ni trop ni trop peu : jeudi soir, samedi soir, lundi midi. Repas de roi samedi soir : gaspacho maison, pain et huile d'olive, jamon iberico de qualité supérieure et du Côte-de-Bourg tannique comme il fallait.

Lundi midi : un cornet acheté dans une charcuterie de la rue Goya, esprit snacking - street food ; des petits dés de talon surement, mais délicieux. 2,90 €

3 jours en Espagne, una vez mas3 jours en Espagne, una vez mas3 jours en Espagne, una vez mas
3 jours en Espagne, una vez mas

C'est à l'étage "Gourmet Experience" du Corte Ingles que l'on a parlé tapas.

tapas = nom générique, petite portion que l'on mange en début de repas, ou en guise de repas

pintxos = tapas sur un pic, le x c'est parce que ce sont des tapas basques

Et quand on a la culture de la tapas, on a assez l'idée de choisir plusieurs entrées à partager quand on est au restaurant. ça se fait beaucoup et encore plus quand on est curieux de tout. Au final, on mange dans le plat, toujours !

Et ce sera tout pour ce soir. Tout ne tiendra pas dans un seul billet !

à suivre :

  • des découvertes culinaires au Corte Ingles

  • une expérience en restaurant péruvien / ceviche

  • des constats sur l'évolution de la cuisine en Espagne en lien avec la crise

  • encore quelques éléments sur la pâtisserie en Espagne

  • et puis sans doute quelques considérations gastromiques France VS Espagne

  • et puis si ça se trouve, quelques éléments sur ma courte escale à Barcelone.

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J'ai testé le Capucin à Toulouse

4 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #restaurant, #innovation, #à emporter

J'ai testé le Capucin à Toulouse

Un concept de restauration rapide imaginé et créé par Michel et Sébastien Bras (Chefs à Laguiole - 12).

Autour d'un sandwich original issu du savoir-faire des 2 chefs, le Capucin : une galette de blé noir assez épaisse et moelleuse, en forme de cône, garnie de produits régionaux et de saison.

J'ai testé le Capucin à Toulouse

Tout est pensé :

  • les recettes, créatives, sympathiques, gourmandes, variées mais pas déconcertantes
  • les outils qui accompagnent le Capucin : un cône plein, chauffant pour cuire (ou réchauffer ?) à la commande les galettes en forme de cône ; un support percé qui permet de tenir droit les Capucins au transport ou sur les tables ; un emballage papier spécifique ; des sets de table qui expliquent la démarche
  • l'organisation du service approprié : un accueil qui explique bien le fonctionnement, une "file d'attente" pendant laquelle on a le temps de choisir son dessert, ses boissons (j'ai pris une limonade au sureau, en toute cohérence avec le lieu) ; un système de "bipper" confié à chaque client, qui vibre et clignote quand votre Capucin est prêt
  • le petit truc en plus : le logo qui figure de façon plutôt maligne les Capucins et les montagnes, le finger de biscuit servi avec un peu de crème qui accompagne le café et une très bonne qualité d'accueil
J'ai apprécié le concept, je suis moins convaincue par le goût du Capucin que j'ai dégusté et par la facilité de consommation ; on n'est pas encore sur le parfait "one-hand-snack" !J'ai apprécié le concept, je suis moins convaincue par le goût du Capucin que j'ai dégusté et par la facilité de consommation ; on n'est pas encore sur le parfait "one-hand-snack" !

J'ai apprécié le concept, je suis moins convaincue par le goût du Capucin que j'ai dégusté et par la facilité de consommation ; on n'est pas encore sur le parfait "one-hand-snack" !

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Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

1 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #pâtisserie, #analyse

... et échanger sur l'innovation, sa vision, la formation professionnelle.

Moment riche, avec quelqu'un de vraiment intéressant ; qui a en fait commencé dès lundi. Pour le Lundi des Grands Chefs au Centre Culinaire Contemporain.

Comme Alain Passard et Olivier Bellin avant lui, on a eu la chance de l'écouter raconter son parcours, l'analyse qu'il fait de sa pratique, expliquer les clés de sa créativité.

Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

Super pédagogue, son discours nous a amené tranquillement à être en capacité de comprendre vraiment bien sa démarche et le dessert Yuzu à l'Aube qu'on a pu déguster au dîner ensuite.

La pâtisserie c'est très différent de la cuisine et c'est très technique, Jordi Bordas est un technicien parmi les techniciens.

Ce qu'il dit c'est que son métier c'est à la fois :

  • parfaitement connaître les matières premières, leurs qualités organo, leurs origines, leurs spécificités selon les origines, leur histoire...
  • connaître et expérimenter les propriétés physicochimiques, les fonctionnalités, les apports nutritionnels et organoleptiques
  • apprendre et pratiquer les techniques classiques et celles d'autres disciplines, et pas seulement culinaires
  • utiliser les machines pour être plus performant, être curieux de celles des autres métiers (tel le compresseur à peinture par exemple)
  • détailler les processus de réalisation des recettes, les comprendre, et être en capacité de transmettre, de faire faire
  • susciter la techno-émotion (qui a l'heur de se prononcer aussi bien dans toutes les langues !), une sensation de "whaou" suscitée par une combinaison de miracle technologique, de mise en scène et une perception en bouche cohérente avec l'émotion ressentie au premier regard (je crois qu'on peut présenter ça comme ça)

C'est quelqu'un qui revisite vraiment les recettes, et qui du coup s'en inspire pour réellement créer du neuf.

Sa démarche c'est notamment de transmettre plus de saveur, plus d'émotion dans des recettes plus légères, moins grasses, moins caloriques. Avec la question du comment remplacer l'onctuosité, la transmission de saveurs, la masse du beurre, des oeufs, du sucre par d'autres ingrédients, crème, sucres invertis...

Et l'eau est un vrai ingrédient.

Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

Pendant sa démonstration, il nous a ainsi fait goûter 2 versions de crème citron, puis 2 versions de mousse au chocolat et enfin une mousse de noisettes, tous composants du Yuzu à l'aube.

Une version classique, traditionnelle, ancrée dans nos mémoires ; puis une version dans laquelle il a cherché à pousser les saveurs de l'ingrédient principal sans ses "enrobants" habituels (ou en proportions limitées), le chocolat sans le lait, le citron sans le goût biscuité...

Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

Alors, objectivement, le Yuzu à l'Aube, c'est vraiment super bon. Yuzu / chocolat / noisette ça se marie vraiment très bien ; et à la dégustation, on a les saveurs qui s'affirment petit à petit en bouche, et une persistance en bouche très agréable et pas grasse. Jordi Bordas a la modestie de dire que le yuzu seul a déjà ce genre de qualité de développement de saveurs.

Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

Mardi, les 8 stagiaires Master Class étaient en cuisine avec lui toute la journée. Nous tous dans nos bureaux, concentrés sur les dossiers. Vers 16h30, Tugdual est venu nous chercher pour voir les réalisations de la journée.

Un moment de grâce, le temps s'est arrêté, des étoiles dans les yeux de tous les occupants du Centre Culinaire Contemporain.

Avant de pouvoir goûter à tout ! Y a des moments où on a un métier bien agréable d'exploration.

J'ai craqué sur le "diamond" au litchi, une base de mousse faite si j'ai bien retenu de blanc d'oeuf sec et de jus de litchi.

J'ai craqué sur le "diamond" au litchi, une base de mousse faite si j'ai bien retenu de blanc d'oeuf sec et de jus de litchi.

A l'issue de cette journée, j'ai eu le plaisir d'accompagner plusieurs collègues, Jordi et son bras droit Noella pour dîner.

Partager un repas avec un cuisinier ou pâtissier curieux et enthousiaste, c'est un vrai plaisir.

On a continué à discuter de leur organisation, une petite boutique familiale dit-il, et pleine de passion. Et la formation c'est une activité à part entière, vraiment aboutie (et ça s'est senti) qui les mène un peu partout. 3 jours de préparation pour une journée de formation.

Une journée type à la pâtisserie commence à 5h30 pour Jordi ; y a pas de miracle, il faut du temps !

Et puis, de fil en aiguille, quand on parle d'innovation, on arrive à parler de formation professionnelle. Et ça amène des questions. Est-ce que la pâtisserie traditionnelle (et de haute valeur) française, seule enseignée dans le cursus classique ici n'enferme pas dans un carcan ? Avant même de parler de la démarche de Jordi, l'enseignement en Espagne mêle pâtisserie espagnole, française, d'autres pays aussi sans doute. ça ouvre sans doute un peu plus les yeux.

Evidemment, moi je suis carrément d'accord avec ça, connaître plusieurs grammaires pour être en capacité d'en comprendre encore une autre ou d'en inventer une. Ce que dit Jordi, c'est que l'on n'aime pas forcément tout, mais que ça permet de connaître d'autres voies. C'est l'ouverture de l'âge du pourquoi !

Ont était tous d'accord en tout cas autour de la table : en France, on apprend (au moins dans les 1ers niveaux de formation) à reproduire tel que les autres l'ont fait, pas à comprendre pourquoi il faut faire de cette façon, à s'interroger pourquoi on pourrait faire différemment.

Et ensuite se pose la question du même type de démarche pour la cuisine ; l'idée de décortiquer les qualités des ingrédients pour être en capacité de faire de la substitution et améliorer les qualités nutritionnelles, le coût pourquoi pas, les sensations en bouche.

Pas de chef référent sur cette question à notre connaissance, la cuisine de Chef est très axée sur l'intuition, le plaisir au palais. Et c'est peut-être du côté de la restauration collective que l'on peut aller trouver les personnes les plus avancées sur le sujet. ça m'intéresse beaucoup ce sujet, je vais creuser !

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