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CAP cuisine&innovation

Fait-maison en restaurant, une initiative à découvrir

31 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant

Je viens de découvrir (via un commentaire sur mon blog) un site qui fait le point sur le sujet du Fait-Maison pour la restauration : www.restaurantsquifontamanger.fr Il faut dépasser les difficultés de lecture de la mise en page un peu fournie et se plonger...

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Mise au point d'une recette - épisodes 8 et 9, Légumes d'été

27 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #Recette, #technique

EPISODE 8 : légumes d’été, une découverte pas chère ! Au retour du marché, un jour, Nathalie nous a rapporté que la personne qui lui vend des légumes lui a appris que l’on peut manger les cosses de petits pois, à condition de peler la peau intérieure....

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Mise au point d'une recette - épisodes 6 et 7, lutter pour l'été et la légèreté

25 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #Recette, #technique

EPISODE 6 : A l’école on apprend surtout à travailler les plats d’hiver ! Comme on peut pré-valider la cuisson façon rizotto à la bière, je continue à creuser le sujet. Il faut finaliser, ajouter des légumes, lier un peu l’ensemble. 1. J’avais imaginé...

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Mise au point d'une recette - épisodes 4 et 5, cuisson des pâtes

20 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #Recette, #technique

EPISODE 4 : la cuisson des pâtes A l’eau bouillante, classiquement. Et quoi d’autre ? Eh bien, ça vaut le coup de lire les étiquettes : David Le Ruyet y indique qu’il conseille pour ses pâtes la cuisson par absorption. Il l’avait particulièrement indiqué...

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Mise au point d'une recette - épisodes 2 et 3 de la saga de l'été

16 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #technique, #Recette

EPISODE 2 : la question marketing Eh oui, on ne s’en sort pas, à la carte d’un restaurant, il faut que l’appellation du plat, son descriptif donne envie aux clients de le commander. Je n’ai pas la solution encore mais des questions : - va-t-ton trouver...

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Une séance de photo culinaire

13 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #technique

La philosophie de Nathalie Beauvais en cuisine est de transmettre, elle ne revendique pas des secrets de fabrication qu’elle garderait jalousement et c’est sans doute pour ça que l’activité d’édition de livres de cuisine est née naturellement, il y a...

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Le panier de produits frais de Nathalie Beauvais

10 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #légumes, #ingrédients

Au Jardin Gourmand, on travaille vraiment principalement des produits frais, venant de producteurs lorientais. Nathalie fait son marché à Merville et à la criée du Port de Keroman plusieurs fois par semaine et se fait aussi livrer par quelques agriculteurs...

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Mise au point d’une recette

9 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Recette, #technique, #innovation

J’avais demandé à Nathalie si je pouvais profiter de ma période de stage pour expérimenter la création d’une recette qui pourrait s’intégrer à la carte du restaurant. Ça peut paraître un peu prétentieux d’imaginer arriver à produire un plat qui serait...

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Le plaisir de travailler dans une petite cuisine

5 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant

Au Jardin Gourmand, ce n'est pas peu dire que la cuisine est petite. Des petites antennes que j'ai ici ou là m'ont même dit que c'est une des caractéristiques reconnues de l'endroit où Nathalie Beauvais officie. Mais la valeur de la cuisine n'est pas...

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Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

3 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #filière, #poisson, #technique

Depuis février, je cherchais un mardi matin de disponible pour pouvoir aller à la rencontre d’un mareyeur, ce fut enfin chose faite le 19 juin, et ce fut une bonne journée ! Pourquoi un mareyeur ? Après mon petit tour en mer en décembre, j’avais envie...

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