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CAP cuisine&innovation

Fait-maison en restaurant, une initiative à découvrir

31 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant

Je viens de découvrir (via un commentaire sur mon blog) un site qui fait le point sur le sujet du Fait-Maison pour la restauration :
www.restaurantsquifontamanger.fr
Il faut dépasser les difficultés de lecture de la mise en page un peu fournie et se plonger dans les textes, qui me semblent objectifs et bien argumentés. De quoi se faire sa propre opinion et creuser un peu le sujet, du point de vue du restaurateur qui fait à manger et de celui du client.
Mais surtout le site a pour but de permettre aux "restaurants qui font à manger" de s'y répertorier en déclarant le pourcentage de fait-maison qu'ils pratiquent dans leurs plats et menus.
Cette initiative va-t-elle séduire les restaurateurs ? That is the question, et je serai ravie d'avoir l'avis de restaurateurs à ce sujet !
A suivre...

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Mise au point d'une recette - épisodes 8 et 9, Légumes d'été

27 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #Recette, #technique

EPISODE 8 : légumes d’été, une découverte pas chère !

Au retour du marché, un jour, Nathalie nous a rapporté que la personne qui lui vend des légumes lui a appris que l’on peut manger les cosses de petits pois, à condition de peler la peau intérieure.
Aussitôt dit aussitôt fait, on a profité de la séance d’écossage du jour pour essayer.
1. ça se pèle relativement facilement, même si ça peut être un peu long. Dans le meilleur des cas, la peau s’enlève d’un seul coup.
2. c’est agréablement croquant sous la dent et ça a le bon goût des petits pois crus fraîchement cueillis.
3. et visuellement, c’est sympa aussi (même si la photo est un peu agressive).

 

Alors, je décide d’essayer de les intégrer dans ma recette.

Alors, je décide d’essayer de les intégrer dans ma recette.

Essais de cuisson :
- sautés au beurre
- façon glacer à blanc dans la gastrique à la bière (« le retour »)
- pochés à l’anglaise
- et des combinés, pochés à l’anglaise puis sautés

Résultat :
J’aime bien la version cuite dans la gastrique, mais là encore c’est un peu sucré, un peu trop au goût de mes goûteurs de la cuisine, et que j’ai envie d’écouter.
Et si ça cuit un peu trop longtemps, elles brunissent et prennent une couleur pas très appétissante.
Inutile de pocher les cosses, elles perdent leur croquant, un peu de leur couleur et une cuisson plus rapide est suffisante.
Conclusion, on peut partir sur une version sauter simple, le temps suffisant pour chauffer, cuire un peu mais de ne pas trop ramollir.


EPISODE 9 : et je vous les mets avec quoi les cosses de petits pois ?

Hasard ? Inspiration ? Coup de génie ? (même pas peur de dire coup de génie !!)
Je n’ai pas beaucoup réfléchi avant d’associer rhubarbe, carottes et cosses de petits pois.
J’avais la rhubarbe en tête au moment où je travaillais plus particulièrement la bière, je me disais que je pourrai me servir de son acidité pour atténuer l’amertume de la bière.
A la fin d’un service, j’ai ainsi pris ce qui me tombait sous la main :
- les carottes en julienne que l’on sert en crudité amuse-bouche
- les petits tronçons de rhubarbe macérés dans un simple sirop de sucre, que l’on utilise en déco d’assiette pour les desserts.

Un peu de beurre dans une casserole, d’abord la rhubarbe, les carottes très vite après pour qu’elles aient le temps de cuire, et les cosses de petits pois enfin, le temps qu’elles deviennent un peu plus tendre.

Résultat : pas mal du tout, textures, couleurs, formes, saveurs
C’est encore un mélange salé / sucré mais je crois que ça c’est une marque de fabrique en fait !
Et comme le mieux est l’ennemi du bien, je n’ai pas trop envie de rajouter d’autres légumes, de changer les modes de cuisson. Si c’est bien comme ça, il faut savoir s’arrêter.

Mise au point d'une recette - épisodes 8 et 9, Légumes d'été

Par acquis de conscience et souci d’explorer quand même toutes les pistes, j’ai essayé d’autres cuissons des rhubarbes :
- pochées à l’eau
- sautées au beurre
Résultat : là, c’est surtout l’acidité qui ressort, on perd le croquant de la rhubarbe un peu confite et on ne gagnerait rien à y associer les autres légumes. Dont acte !


J’ai par contre vérifié un paramètre important quand j’ai essayé de reproduire cette cuisson : j’ai mis trop de légumes dans une petite casserole et ainsi les cosses n’ont pas eu le temps de cuire avant que les rhubarbes aient commencé à fondre en compote.
Conclusion : il faut utiliser un récipient qui permet de n’avoir à chaque fois qu’une fine couche de légumes, comme pour la cuisson glacer à blanc.

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Mise au point d'une recette - épisodes 6 et 7, lutter pour l'été et la légèreté

25 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #Recette, #technique


EPISODE 6 :

A l’école on apprend surtout à travailler les plats d’hiver !

Comme on peut pré-valider la cuisson façon rizotto à la bière, je continue à creuser le sujet.
Il faut finaliser, ajouter des légumes, lier un peu l’ensemble.

1. J’avais imaginé un plat un peu comme un tali indien : les pâtes à la place du riz et 3 petits bols de préparations de légumes.
C’est vrai que mon « patzotto » paraît un peu roboratif et j’imagine donc que des mélanges de légumes pourront alléger un peu l’assiette. Mais là, je suis obligée d’abandonner l’idée avant même d’aller au bout. Ces pâtes au milieu de l’assiette, 3 petites préparations autour n’arriveront jamais à évoquer l’été !

2. Pour éviter la crème fraîche (je m’obstine !), j’imagine de fonctionner un peu comme pour un gratin : recouvrir partiellement les pâtes cuites d’un fromage et obtenir après passage au four, des pâtes moelleuses en-dessous, une partie des pâtes gratinées et croquantes et le reste recouvert d’un fromage lui aussi gratiné.
J’AIME PAS le fromage ! Et ça fait 2 fois dans cette histoire que je me trouve confrontée à une solution qui pourrait venir du fromage !

Mon choix : mélanger du fromage blanc (ça j’aime bien !) avec du germe de blé, qui va jouer le rôle de liant à la cuisson et éviter à l’eau dégagée par la coagulation de se séparer du fromage.

Résultat : une jolie croute dorée, de bon goût mais alors là, on est franchement en hiver ! Et soit on met des ingrédients avec les pâtes avant de gratiner, soit on les associe avec une viande en sauce.
Voilà, j’ai trouvé une solution pour revenir en 2nd semestre mais pour tout de suite ça va pas coller.
Retour à la case départ, avec le sentiment que ma formation m’a uniquement préparée à travailler des plats d’hiver… soupir…

EPISODE 7 : faut-il abandonner la bière ?

Après tous ces essais, j’ai un peu fait le tour de la question et je n’ai plus d’idée pour utiliser cette satanée bière, avec l’idée que j’avais initialement, de l’associer avec des épices et des saveurs acidulées.

Procédons avec méthode, est-ce qu’elle apporte quelque chose ?
Comme on valide la cuisson par absorption, j’essaie 3 mouillements avec à chaque fois un départ sur échalotes suées :
- eau tout de suite
- déglacer à la bière puis ajouter de l’eau
- déglacer au vin blanc puis ajouter de l’eau

Mise au point d'une recette - épisodes 6 et 7, lutter pour l'été et la légèreté

Résultat :
La version avec de l’eau seulement est d’un aspect plus clair.
Comme à chaque fois, j’implique toute l’équipe de la cuisine pour goûter. Les versions « enrichies » de vin blanc et de muscadet ne suscitent pas plus d’intérêt que la version avec seulement de l’eau, qui exhauste les saveurs des pâtes par rapport au mode de cuisson à l’anglaise.

>> On peut valider la cuisson par absorption seulement à l’eau.


Et je me souviens m’être plusieurs fois fait la réflexion pendant l’année que les recettes qu’on pratiquait nous faisaient souvent cuire les ingrédients séparément et ne les associer qu’au moment du service, pour que chacun garde ses saveurs, alors qu’intuitivement on a un peu tendance à se dire qu’il faut associer les cailles aux raisins dès le début de la cuisson par exemple, pour que l’on obtienne réellement des « cailles aux raisins »…
« Les meilleures choses ont le goût de ce qu’elles sont (comme disait Curnonsky », et mon père !), alors je reprends le fil de la création de ma recette dans cette philosophie : on ne mélange pas inutilement des ingrédients au moment de la cuisson.

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Mise au point d'une recette - épisodes 4 et 5, cuisson des pâtes

20 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #Recette, #technique

EPISODE 4 : la cuisson des pâtes

A l’eau bouillante, classiquement.
Et quoi d’autre ?
Eh bien, ça vaut le coup de lire les étiquettes : David Le Ruyet y indique qu’il conseille pour ses pâtes la cuisson par absorption. Il l’avait particulièrement indiqué à Nathalie pour ses pâtes aux cèpes, pour que leur saveur ne se dilue pas dans l’eau de cuisson. Mais qu’à cela ne tienne, pourquoi pas essayer ?

Façon rizotto, à la bière : suer échalotes (que l’on va donc préférer aux oignons, cf épisode 3) dans un peu de beurre, nacrer les pâtes (enfin, ici on va plutôt les rissoler !), déglacer à la bière, mouiller à l’eau bouillante.

Résultat pas mal, plutôt bien même, mais cuisson un peu longue tout de même, bien loin des 4 minutes prévues quand on cuit à l’eau bouillante. Et il faut penser à ça aussi en restaurant, à la mise en œuvre à la commande. L’idéal c’est de pouvoir faire des préparations précuites, que l’on va simplement finaliser à la commande, en quelques minutes.

Allez je reviens à la charge avec ma gastrique déglacée à la bière : j’y réchauffe des pâtes cuites à l’eau bouillante.
Résultat : texture vraiment pas mal, aspect brillant mais vraiment c’est un peu trop sucré. On va quand même pas faire un dessert avec ces pâtes ?

EPISODE 5 : Pas de crème fraîche ! Pas si simple…

En parallèle de mes essais, Nathalie a réalisé la sauce de base que je me refuse à faire depuis que je me suis lancée dans l’aventure : réduction de bière, un peu de citron, crémée, assaisonnée.
La pratique culinaire académique a du bon : on peut considérer que ça fonctionne.
Mais je voudrais éviter la crème fraîche ! C’est l’été quand même ! Et c’est tout de suite un peu lourd, c’est un peu une solution de facilité aussi.

Exit la sauce crémée (si j’y arrive).

Et l’on revient aux pâtes cuites façon rizotto. Là encore, pour finaliser la recette, on mettrait bien un peu de crème en finition. Et ce serait pas mal, mais…

Peut-on travailler la bière en cuisine sans crème fraîche ? Je commence à douter et à m’inquiéter de ma réussite future…

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Mise au point d'une recette - épisodes 2 et 3 de la saga de l'été

16 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #technique, #Recette

EPISODE 2 : la question marketing

Eh oui, on ne s’en sort pas, à la carte d’un restaurant, il faut que l’appellation du plat, son descriptif donne envie aux clients de le commander.

Je n’ai pas la solution encore mais des questions :
- va-t-ton trouver des clients pour une proposition d’inspiration « régime végétarien » (avec germe de blé et légumes) associée à la bière, qui même artisanale et au blé tendre, ne rentre pas trop trop dans l’imaginaire « macrobiotique » ?
- l’utilisation de la bière ne risque-t-elle pas de colorer le plat plus du côté de l’hiver que de l’été dans la perception du consommateur ? - comment va-t-on pouvoir appeler ce futur plat ?

Je me rassure en me disant que les gens qui viennent à la table de Nathalie sont prêts à essayer des mélanges de saveurs inhabituels (sans être iconoclastes), et aussi qu’elle saura me guider.

Ça fera partie du défi et ça me va bien d’aborder l’ensemble des questions liées à la création d’un produit :
- la qualité marchande, le bon rapport qualité prix,
- la qualité organoleptique
- la qualité sanitaire
- la qualité nutritionnelle
- la qualité émotionnelle, le désir que le client va éprouver pour le produit, le plaisir qu’il va susciter avant la consommation, avant et après, lié à l’image du produit et à l’expérience liée à sa consommation.
-> + la qualité pratique, pour le fabricant, le temps, la technicité qu’il faudra pour réaliser le produit, à la commande.

Y a plus qu’à ! Je me lance dès l’épisode prochain, en essayant d’avoir de la méthode, et toujours à l’esprit l’ensemble des caractéristiques que devra avoir le produit final.

EPISODE 3 : Utilisation de la bière en cuisine

Sauce de base 1 : réduire la bière à feu doux, mouiller avec un fond, de la crème fraîche, monter au beurre + un peu de bière en final avant de servir pour donner un coup de fouet à la sauce.
Variantes :
- réduire la bière avec échalotes ciselées
- réduire la bière avec oignons ciselés
- ajouter un peu de jus de citron après réduction pour corriger l’amertume (cf tranche de citron servie bien souvent avec la bière blanche)

Sauce de base 2 : velouté, c’est-à-dire, un roux mouillé à la bière
Variantes :
- roux à la farine d’avoine
- roux au germe de blé

Inspiration : on efface l’amertume avec un peu d’acidité et aussi de sucre, m’ont dit Nathalie et Arnaud, alors j’essaie une gastrique déglacée à la bière (j’utilise du vinaigre blanc pour ne pas apporter d’autre saveur).
Variantes :
- sucre blanc
- sucre roux
- avec graines de coriandre infusées après cuisson
Utilisation :
- on ne sent pas trop d’y tremper des pâtes telles quelles pour le moment…
- cuisson de légumes façon glacer à blanc

Résultats
- dès que la bière cuit (trop), ça devient amer, très flagrant avec le velouté. On peut la corriger un peu avec de la crème et un peu de citron
- l’association avec les échalotes est meilleure qu’avec les oignons
- pas d’amertume dans la gastrique décuite à la bière, goût étonnamment assez proche du miel. Saveur assez sucrée, plutôt à utiliser en vinaigrette ou avec du fromage ?
- goût également un peu trop sucré des légumes et ils brunissent un peu trop

Bon…
Rien de parfait encore…
Les sauces de base 1 me paraissent un peu convenue, pas formidable au palais de l’équipe de la cuisine, qui a goûté consciencieusement. Et pour cette formule, ça va être compliqué de se passer de la crème fraîche…
J’aime bien le principe de la gastrique, je la garde en tête, on ne sait jamais.

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Une séance de photo culinaire

13 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #technique

La philosophie de Nathalie Beauvais en cuisine est de transmettre, elle ne revendique pas des secrets de fabrication qu’elle garderait jalousement et c’est sans doute pour ça que l’activité d’édition de livres de cuisine est née naturellement, il y a maintenant 7 ans environ. C’est une histoire de famille, car c’est Pierre Pelletier, le frère de Nathalie qui se charge des prises de vue, de la mise en page, de la réalisation matérielle des ouvrages.
Tous deux sont sur le pont depuis quelques semaines maintenant pour faire aboutir le prochain ouvrage qui sera un inventaire des recettes classiques bretonnes, expliquées simplement, parfois un peu revisitées.
J’ai participé à 2 des séances photos. Par curiosité, pour voir d’autres recettes encore que celles de la carte du restaurant. Et j’ai du coup un peu prêté la main.

Certaines pages seront aussi illustrées par des photos des matières premières utilisées.
1. les étrilles. Pas facile de les manipuler vivantes ces bestioles marron noir, un peu velues, vives et équipées de pinces. Heureusement certaines finissent par se calmer et acceptent de poser sur le plan choisi, en bois clair. Une dizaine de photos et un résultat qui ne parvient pas à être appétissant. On a décidé de sacrifier une d’elles dans l’eau bouillante pour pouvoir la fixer avec la belle couleur rouge qu’elles prennent une fois cuite. J’ai plongé puis sorti l’étrille de l’eau et tenu l’écumoire où elle reposait un peu au-dessus de la planche à découper, en tordant un peu le poignet pour obtenir un bon angle. Avec une seule main disponible, je n’ai pas fait de photo et de toute façon, difficile de mesurer mon téléphone au bon matériel semi-professionnel qu’utilise Pierre !


2. les sardines. A l’œil, ça semble joli et lumineux ces petits poissons argentés, dépassant de la glace pilée « en direct de la criée ». De nombreuses nuances de blanc, de bleu et de gris, qui brillent. Oui, mais là ça accroche un peu trop la lumière et on n’a pas l’impression d’avoir des poissons mais plutôt du métal. Faut essayer autre chose, le but c’est que ce soit appétissant ! Le modèle a l’air docile mais l’exercice n’est pas aisé pour autant.

Une séance de photo culinaire
Une séance de photo culinaire

On déplace la planche de polystyrène qui sert de réflecteur, on déplace les sardines, on règle autrement le flash, et puis on essaie d’autres options, quelques sardines rangées sur une planche à découper, en buisson.

Bon et moi j’ai un peu joué avec Bibi Phoque, Sardin et Sardine aussi… ON joue pas avec la Nourriture ! … Non, c’est sûr mais ça montre quand même qu’on peut faire passer n’importe quoi pour autre chose avec un angle un peu particulier !Bon et moi j’ai un peu joué avec Bibi Phoque, Sardin et Sardine aussi… ON joue pas avec la Nourriture ! … Non, c’est sûr mais ça montre quand même qu’on peut faire passer n’importe quoi pour autre chose avec un angle un peu particulier !

Bon et moi j’ai un peu joué avec Bibi Phoque, Sardin et Sardine aussi… ON joue pas avec la Nourriture ! … Non, c’est sûr mais ça montre quand même qu’on peut faire passer n’importe quoi pour autre chose avec un angle un peu particulier !

Une autre fois, j’étais là aussi pour des prises de vue de plats cuisinés.
1. la sole meunière. Celle-là est un peu retravaillée car Nathalie rajoute un peu de curry à la farine avant de paner le poisson. Et ce sera la seule modification de la recette parce que sinon, pas d’artifice sur les produits avant de les prendre en photo, rien pour les faire briller, pour les colorer, que du vrai ! Pour chaque recette, on recherche une mise en scène évocatrice de la Bretagne : vaisselle, nappage… Pas si simple, il faut se renouveler tout le temps et s’adapter aux couleurs, aux formes du produit qu’on photographie. Et donner envie de la manger cette sole meunière, rien qu’en voyant la photo ! On essaie une assiette, une autre, on rajoute du beurre fondu, parce qu’une bonne sole meunière doit quasiment tremper dans le beurre ! On essaie divers angles, divers fonds de table, on déplace le verre, la salière « vieux quimper ». En définitive, une assiette ronde un peu plus petite que le poisson, une nappe bleue Le Minor motif Toulhoat, un verre, et le buste de Nathalie en fond, une main qui attrape le couteau, une autre qui approche la fourchette du poisson. En photo, on ne peut rien laisser au hasard, la tenue du modèle (marinière rouge), la position des mains, la place de chaque élément de la photo... Y aura plus qu’à acheter le livre pour prouver que j’étais bien là, derrière le réflecteur !
2. le fondant glacé aux fraises. Une recette vraiment appréciée des enfants (mais pas seulement des enfants !) alors pour le démontrer, c’est la petite Louise, 2 ans et demie, qui fera le mannequin et la dégustatrice avisée, armée d’une cuillère colorée. Juste à régler la lumière et feu : Louise est « un bon client », ce sera beaucoup plus rapide d’obtenir 2 ou 3 shoots vraiment convaincants que pour la sole un peu plus tôt !

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Le panier de produits frais de Nathalie Beauvais

10 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #légumes, #ingrédients

Au Jardin Gourmand, on travaille vraiment principalement des produits frais, venant de producteurs lorientais. Nathalie fait son marché à Merville et à la criée du Port de Keroman plusieurs fois par semaine et se fait aussi livrer par quelques agriculteurs avec qui elle a noué des relations de confiance.
La rançon de tout ça en cuisine ? Les préparations préliminaires, c'est-à-dire les pluches, les taillages, les décorticages... du temps pour faire de bonnes choses, y a pas de mystère !tite compotée servie en amuse-bouche, on commence à cuire les raves, et on ajoute ensuite les cotes et enfin les feuilles, qui demandent moins de temps de cuisson. Servie bien froide, assaisonnée d'eau de rose, c'est très frais et très bon !

Crudités de saison, radis et cerises pour les amuse-bouches, tomates cuites en compotée, coulis, sauce...Crudités de saison, radis et cerises pour les amuse-bouches, tomates cuites en compotée, coulis, sauce...Crudités de saison, radis et cerises pour les amuse-bouches, tomates cuites en compotée, coulis, sauce...

Crudités de saison, radis et cerises pour les amuse-bouches, tomates cuites en compotée, coulis, sauce...

Betteraves rouges fraîches utilisées entièrement pour une petite compotée servie en amuse-bouche, on commence à cuire les raves, et on ajoute ensuite les cotes et enfin les feuilles, qui demandent moins de temps de cuisson. Servie bien froide, assaisonnée d'eau de rose, c'est très frais et très bon !Betteraves rouges fraîches utilisées entièrement pour une petite compotée servie en amuse-bouche, on commence à cuire les raves, et on ajoute ensuite les cotes et enfin les feuilles, qui demandent moins de temps de cuisson. Servie bien froide, assaisonnée d'eau de rose, c'est très frais et très bon !

Betteraves rouges fraîches utilisées entièrement pour une petite compotée servie en amuse-bouche, on commence à cuire les raves, et on ajoute ensuite les cotes et enfin les feuilles, qui demandent moins de temps de cuisson. Servie bien froide, assaisonnée d'eau de rose, c'est très frais et très bon !

Concombres dégorgés au sel, en préparation avec du fromage blanc et des herbes, artichauts servis chauds avec du rouget par exemple. Et le saviez-vous ? On évite le noircissement de la chair en la conservant dans son eau de cuisson.Concombres dégorgés au sel, en préparation avec du fromage blanc et des herbes, artichauts servis chauds avec du rouget par exemple. Et le saviez-vous ? On évite le noircissement de la chair en la conservant dans son eau de cuisson.

Concombres dégorgés au sel, en préparation avec du fromage blanc et des herbes, artichauts servis chauds avec du rouget par exemple. Et le saviez-vous ? On évite le noircissement de la chair en la conservant dans son eau de cuisson.

Bettes, dont on va utiliser les cotes et les feuilles séparément cette fois-ci, les cotes dans une préparation de type ratatouille avec des raisins de corinthe, des carottes, des oignons et du raz-el-hanout, les feuilles comme des épinards ou en flan de légume.Bettes, dont on va utiliser les cotes et les feuilles séparément cette fois-ci, les cotes dans une préparation de type ratatouille avec des raisins de corinthe, des carottes, des oignons et du raz-el-hanout, les feuilles comme des épinards ou en flan de légume.

Bettes, dont on va utiliser les cotes et les feuilles séparément cette fois-ci, les cotes dans une préparation de type ratatouille avec des raisins de corinthe, des carottes, des oignons et du raz-el-hanout, les feuilles comme des épinards ou en flan de légume.

Feuilles d'arroche et de chénopode, cuites juste tombées dans du beurre ou de la crème, comme des épinards, capucines et feuilles de rose, des fleurs qui se mangent en déco, et tout cela donne de la couleur aux plats !Feuilles d'arroche et de chénopode, cuites juste tombées dans du beurre ou de la crème, comme des épinards, capucines et feuilles de rose, des fleurs qui se mangent en déco, et tout cela donne de la couleur aux plats !

Feuilles d'arroche et de chénopode, cuites juste tombées dans du beurre ou de la crème, comme des épinards, capucines et feuilles de rose, des fleurs qui se mangent en déco, et tout cela donne de la couleur aux plats !

Beaucoup de produits de la mer à la carte : araignée, rougets, lotte, merlu, langoustines...Beaucoup de produits de la mer à la carte : araignée, rougets, lotte, merlu, langoustines...Beaucoup de produits de la mer à la carte : araignée, rougets, lotte, merlu, langoustines...

Beaucoup de produits de la mer à la carte : araignée, rougets, lotte, merlu, langoustines...

Equeuter les haricots, écosser les petits pois, il paraît que Le Jardin Gourmand est l'un des derniers restaurants à le faire. Appris depuis quelques jours : on peut aussi consommer les cosses, débarrassées de la peau un peu plastique intérieure.Equeuter les haricots, écosser les petits pois, il paraît que Le Jardin Gourmand est l'un des derniers restaurants à le faire. Appris depuis quelques jours : on peut aussi consommer les cosses, débarrassées de la peau un peu plastique intérieure.Equeuter les haricots, écosser les petits pois, il paraît que Le Jardin Gourmand est l'un des derniers restaurants à le faire. Appris depuis quelques jours : on peut aussi consommer les cosses, débarrassées de la peau un peu plastique intérieure.

Equeuter les haricots, écosser les petits pois, il paraît que Le Jardin Gourmand est l'un des derniers restaurants à le faire. Appris depuis quelques jours : on peut aussi consommer les cosses, débarrassées de la peau un peu plastique intérieure.

Oignons nouveaux, épluchés en quantités, ils piquent bien plus les yeux que les oignons secs.

Oignons nouveaux, épluchés en quantités, ils piquent bien plus les yeux que les oignons secs.

Graines de blé noir servis associés à des légumes, en accompagnement, farine d'avoine pour des cakes que l'on propose en mignardises.Graines de blé noir servis associés à des légumes, en accompagnement, farine d'avoine pour des cakes que l'on propose en mignardises.

Graines de blé noir servis associés à des légumes, en accompagnement, farine d'avoine pour des cakes que l'on propose en mignardises.

C'est encore la pleine saison pour les fraises bio, produites à Kervignac, bien rouges et très gouteuses. On finit les cerises et on commence à travailler les abricots, les nectarines et l'on a donc arrêté les mangues...

C'est encore la pleine saison pour les fraises bio, produites à Kervignac, bien rouges et très gouteuses. On finit les cerises et on commence à travailler les abricots, les nectarines et l'on a donc arrêté les mangues...

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Mise au point d’une recette

9 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Recette, #technique, #innovation

J’avais demandé à Nathalie si je pouvais profiter de ma période de stage pour expérimenter la création d’une recette qui pourrait s’intégrer à la carte du restaurant.
Ça peut paraître un peu prétentieux d’imaginer arriver à produire un plat qui serait du niveau du restaurant ? Soit !
Mais je l’ai vraiment envisagé pour l’exercice, et tant pis si ça n’allait jamais à la carte, le but c’est pour moi de bénéficier de son savoir et de me mettre dans une situation réelle de création de nouveau produit, en me projetant en position de chef de projet R&D.
A elle de me donner le but à atteindre et de juger les réalisations que je lui propose et à moi les essais, les tentatives, les échecs, les constructions petit à petit et parfois les bonnes surprises aussi.
Nathalie a accepté gentiment de me confier cette mission, j’ai démarré quasi dès le début de mon stage mais c’est vrai que j’ai tardé à en parler ici, j’attendais de voir si je pourrai réellement aller au bout.
J’y suis presque, tout près même et par contre, je me rends compte qu’un seul billet ne suffira pas. Je démarre aujourd’hui et ce sera un petit feuilleton de l’été, « du likenn au Jardin Gourmand » !
 

EPISODE 0 : LA DEFINITION DU PROJET

Nathalie : « ça fait un petit moment que je souhaite faire une recette avec les pâtes de David Le Ruyet, je sais pas si tu les connais, donc si tu veux t’y essayer, pour le moment, moi je n’ai rien réussi de convaincant. »
Moi : « oui je les connais et j'en ai déjà goûté, c’est une belle histoire en plus cette entreprise, j’avais rencontré David Le Ruyet au Sial en 2010, il démarrait tout juste et il m’a raconté qu’il était fils d’agriculteurs céréaliers et qu’il avait construit son moulin avec son grand-père. C'est vraiment bien qu'il y arrive ! »

Mise au point d’une recette

Bref, des produits bons, sympas, jolis, avec un bon potentiel émotionnel et qu’on a envie de travailler avec amour et enthousiasme. Fabriqués dans le Morbihan, ce qui rentre bien dans la philosophie de travail des produits locaux de Nathalie et Arnaud.
Concrètement, ce sont des pâtes au blé tendre semi-complet et de formes originales évoquant un peu la végétation bretonne.
Celles que je vais travailler s’appellent d’ailleurs Likenn !

Précision législative : on ne peut pas les appeler « pâtes » mais il faut dire « spécialités culinaires au blé tendre ».

EPISODE 1 : ANGLE DE RECHERCHE

Mes connaissances actuelles ne me permettent pas de proposer des solutions culinaires basées sur des associations de saveurs qui fonctionnent, alors je travaille à l’imaginaire, à l’évocation.
Les éléments sur lesquels mon imagination pouvait broder :
- pâtes de blé tendre, la matière première, le lieu de production actuel, les types de gastronomie où ces produits sont consommés traditionnellement
- la saison, les produits disponibles et le type de plat que l’on a envie de consommer quand il faut chaud (oui, en théorie c’est l’été, même si ce n’est pas tous les jours flagrant en ce moment !)

J’ai ainsi proposé plusieurs pistes à Nathalie, elle en a retenu 2, une que je travaillerai moi et l’autre qu’elle se chargeait de créer.

Piste1 : inspirée par les Ramen japonaises, j’ai imaginé de travailler les pâtes avec du poisson cru (du thon germon ?), des algues et du porc. J’ai déjà associé porc et algues, et leurs saveurs se marient bien.
Piste2 : je creuse la piste du blé tendre, ce que l’on a à disposition en cuisine comme produit fabriqué à base de blé tendre : le germe de blé, la bière blanche. Et comme la bière blanche est souvent associée à des épices, j’imagine d’épicer un peu la proposition avec de la coriandre notamment.

J’ai choisi cette dernière piste, pour ne pas me laisser entraîner dans la reprise de ce que j’avais déjà fait avec des algues et du porc. Et surtout l’opportunité de pouvoir observer comment un bon chef imagine de travailler ces produits ensemble.
De mon côté, jamais utilisé la bière en cuisine (à part dans la pâte à beignet), c’est l’occasion ! Ce sera la Blanche Hermine de Lancelot, celle qui est fabriquée dans le Morbihan aussi évidemment ! Mais j’allais vite voir que ce c’est pas simple la cuisson de la bière…


A SUIVRE...

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Le plaisir de travailler dans une petite cuisine

5 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant

Au Jardin Gourmand, ce n'est pas peu dire que la cuisine est petite. Des petites antennes que j'ai ici ou là m'ont même dit que c'est une des caractéristiques reconnues de l'endroit où Nathalie Beauvais officie. Mais la valeur de la cuisine n'est pas proportionnelle à la taille, loin s'en faut ! On s'adapte à l'espace et c'est tout !
Passée la première surprise de cet espace exigu, j'ai commencé comme tout le monde ici à fonctionner avec le matériel et les méthodes adaptées :
- tout doit être bien rangé dans la cuisine en elle-même et tout ce qui n'est pas nécessaire ne reste pas à proximité mais est stocké dans les chambres froides ou étagères contigües
- pas de matériel superflu, aux différents moments de la journée les différents espaces servent à des usages différents, les assiettes peuvent par exemple être maintenues au chaud au-dessus du fourneau, et hop, pas besoin de table chaude ! Le kitchen aid a sa place pendant la préparation des pâtisseries et retrouve son étagère de stockage pendant que le même espace est utilisé pour le dressage des assiettes d'entrée pendant le service
- rangement vertical ! pas le rangement qui consiste à empiler et à oublier ce qui est dessous mais bien une optimisation de l'espace, frigos tampons posés sur le sol, plans de travail au-dessus, étagères au-dessus de la zone de travail ; on s'habitue à s'accroupir / se relever 100 fois par service. On s'habitue vraiment, c'est peut-être plus agréable que de courir
- petit espace / petit matériel : si l'on peut on revient aux grands couteaux éminceurs et aux grandes planches à découper mais s'il le faut, c'est petites planches et petits couteaux d'office, pour ne pas se gêner mutuellement avec de grands gestes, et ça fonctionne !

En démarrant, je me disais que ça n'allait pas être facile et après quelques semaines, je me rends compte que je me sens bien dans cette petite cuisine, où l'on réussit à travailler harmonieusement (je le trouve en tout cas) à 5 ou 6 en permanence. Les cuisines de bateau ressemblent peut-être un peu à ça.
L'intérêt est que l'on n'est jamais loin de rien, que l'on peut suivre tout ce qui est fait du coin de l'oeil pour profiter au maximum des apprentissages que l'on peut faire (et ça c'est vraiment bien dans le cadre d'un stage), que l'on est forcément organisé pour ne pas déborder de l'espace et pour ne pas gêner ses collègues. Et même la plonge est facile à faire car pas isolée dans son coin.

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Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

3 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #filière, #poisson, #technique

Depuis février, je cherchais un mardi matin de disponible pour pouvoir aller à la rencontre d’un mareyeur, ce fut enfin chose faite le 19 juin, et ce fut une bonne journée !

Pourquoi un mareyeur ?

Après mon petit tour en mer en décembre, j’avais envie de continuer à suivre la filière. Mon intérêt pour la chose halieutique n’a pas faibli pas malgré le mal de mer !
Je voulais voir concrètement les critères qui font qu’un poisson est acheté à la criée et voir comment travaillent les professionnels du poisson pour le filetage notamment.

Pourquoi un mardi ?

Le mareyeur qui me recevait m’avait indiqué que c’est souvent un jour de la semaine plus calme que le lundi par exemple, donc plus adapté pour qu’il puisse me consacrer un peu de temps.

Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

Mardi, 5h45, port du Guilvinec
Il fait beau, la vue sur la mer depuis la jetée (réservée aux professionnels du port, dont je me suis revendiquée quelques heures) est magnifique juste avant que le soleil se lève tout à fait, l’air iodé fouette agréablement mes narines, je finis péniblement de me réveiller mais déjà je ne regrette pas d’être là !
François Daoulas de Steir Marée (ne faites pas comme moi, prononcez tout de suite comme il se doit [stère maré] et non [stéïr] !) a accepté de me guider et de m’expliquer son métier in-situ. On entre dans la criée. Il se rend d’abord au bureau où il récupère le boitier électronique au nom de l’entreprise. En appuyant sur le bouton, il pourra prendre part aux enchères sur les lots de poisson présentés. Si j’ai bien compté, il y a les pêches de 6 bateaux hauturiers (faisant de 10 à 15 jours de mer) à la vente du jour, qui commence à 6 heures. Un tirage au sort a déterminé l’ordre de vente et de présentation dans la criée.
On commence à parcourir le hall. Bateau par bateau, les poissons sont rangés par lot, par espèce, puis par taille. Un premier tri a permis d’écarter les poissons trop abîmés, blessés… qui ne rentrent pas dans la vente. Mais ce tri n’est pas suffisant, il y a des lots plus ou moins bien, c’est pourquoi, même si les criées sont informatisées et que l’on peut acheter à distance, les mareyeurs jugent nécessaires de venir au maximum sur place chaque jour. Ils soulèvent quelques poissons, regardent les couches supérieures des caisses du dessous. Ce qui compte :
- la couleur des ouïes (bien rouges)
- la fermeté de l’abdomen
- la présence des écailles
- la brillance de la peau et de l’œil
- …
Pas d’instrument de mesure pour tout ça, le savoir-faire pour barème. Au bout de quelques lots, je commence à pouvoir moi aussi différencier modestement les meilleurs lots des moins bons. Et c’est vraiment intéressant : tout au long de l’année, on n’a reçu que de la très bonne qualité en cuisine au CLPS, c’est donc bien de voir que ça peut être différent !
François Daoulas m’explique que les poissons sont relativement protégés du vieillissement, plus que la viande par exemple, et que s’ils sont bien traités, ils gardent leur niveau de fraîcheur assez longtemps. Ce ne sont ainsi pas nécessairement les lots pêchés en fin de marée qui sont les meilleurs, la qualité initiale et la qualité du travail des marins importent beaucoup. On passe aussi devant les caisses de la pêche côtière de la veille, pêche de ligneurs pour la plupart et là il n’y a visiblement rien à jeter : tout est beau, brillant, bien bombé comme il faut, exhibé dans des petites caisses à un seul étage de poissons.

Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

Il faut dire que tous les marins n’ont pas conscience de l’importance de leur travail sur la qualité du poisson quelques jours après le débarquement. Rares sont ceux qui viennent en criée entendre les avis des mareyeurs sur leur pêche, encore plus rares sans doute ceux qui suivent le devenir de leur poisson chez les grossistes et les clients finaux.
La vente commence, le crieur est installé sur un chariot électrique équipé d’un micro et d’un écran qui affiche le numéro du lot, le nom des acquéreurs, le prix atteint, le prix de retrait pour cette espèce. Le crieur se déplace devant les lots au fur et à mesure de la vente. Les enchères descendent tant qu’un acheteur ne s’est pas manifesté, elles remontent dès qu’il y en a plusieurs.

Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur
Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeurEntre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

Pendant ce temps-là je rêvasse sur la poésie des caisses marée multicolores et aux noms des ports de pêches. Un vrai problème pour la CCI, qui gère les ports, me dit François Daoulas, tant les vols de ces caisses sont nombreux, qui pour le côté design de la caisse, qui pour la praticité de ce type de conditionnement. Est-ce que ça pourrait être efficace de les consigner comme les caddies de supermarché ?
Et comme dans les supermarchés, la manutention des marchandises pose question : le poisson est manipulé de nombreuses fois depuis les cales du bateau, sur un tapis de tri au débarquement, dans les caisses marées, chez le mareyeur… manipulations qui nuisent à la qualité et à la conservation du poisson. En Galice, au moins pour la pêche côtière, des systèmes de caisses embarquées existent, et depuis de nombreuses années. A condition d’y mettre les moyens, on pourrait mieux faire donc.

8 heures (environ)
La vente se termine, Steir Marée a acquis aujourd’hui autour de 5 à 600 kg de poisson. Tout n’a pas été acheté au Guilvinec, François Daoulas a passé une partie du temps au téléphone avec son frère et associé, qui réalise lui les achats à distance dans les autres criées où ils sont inscrits.

Grand soleil sur le port, la lumière est très belle, ça vaut définitivement le coup de se lever tôt.
Nous partons pour Loctudy où se trouve l’atelier de marée, le camion chargé des caisses de poisson achetées au Guilvinec.

Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

Là, les églefins (anons) et cabillauds vont être filetés. Je peux observer le travail pendant un certain temps, un geste fluide, qui a l’air simple mais nécessite un savoir-faire certain et de la pratique. L’important c’est de faire le moins de coups de couteau possible, pour ne pas déchirer la chair.
L’atelier a l’air assez simple et l’on penserait au premier abord que l’équipement est standard mais François Daoulas m’informe que c’est son père, le fondateur de l’entreprise, qui a mis en place l’organisation de l’atelier, la marche en avant raisonnée du poisson, dont fait partie la table de filetage autour de laquelle s’activent les 4 employées. Un savoir-faire spécifique de l’entreprise, tout comme la façon de ranger les filets dans les caisses…
Des petits secrets de fabrication qui assurent la productivité et l’efficacité de l’entreprise, et qu’il faut bien conserver pour faire face à la concurrence farouche que se livrent les mareyeurs entre eux. Métier particulier de négoce où tous les acteurs ont les mêmes fournisseurs et les mêmes clients. Alors, même si au quotidien les mareyeurs voisins s’entraident en s’achetant et se vendant des petites quantités de poisson ou de crustacés pour élargir leur offre, l’individualisme est vraiment dans la culture. Et cela peut paraître étonnant étant donné que et l’amont et l’aval sont très structurés. Les mareyeurs ne peuvent pas faire pression collectivement sur les pêcheurs, qui pêchent quand ils veulent, ce qu’ils veulent (et peuvent ! NDLA).
Chacun essaie de tirer son épingle du jeu en se différenciant, sur des espèces ou sur des circuits de distribution donnés. Steir Marée développe ainsi petit à petit un réseau de poissonneries en propre ou des clients commerçants qu’il fidélise. Leur but est de fournir de la qualité, sur un principe d’achat du marché, ils achètent les lots qui leur semblent bons, et quand le lot est épuisé, tant pis pour l’acheteur qui s’est décidé trop tard dans la matinée, il devra attendre le lendemain, si la pêche est bonne.
Tout en observant tous deux le geste des employées, François Daoulas attire mon attention sur la perte inévitable qu’il y a sur chaque poisson au moment du filetage, les filets ne représentent que 45% du poids du poisson. Une toute petite partie est valorisée à un prix très bas auprès de fabricants de soupe de poisson, tout le reste est jeté.
Et pourtant les techniques de récupération de chair sur les arêtes existent mais demanderaient des investissements lourds, car il faudrait surgeler immédiatement la chair extraite. Alors que l’on parle de raréfaction de la ressource, on se dit que les débouchés existeraient surement pour ces protéines de bonne qualité. Hélas, difficile pour un mareyeur artisan d’investir seul là dedans, ce n’est pas son métier, soyons clair, et une coopération de l’ensemble des mareyeurs sur un projet d’envergure n’est pas à l’ordre du jour.
Avant de partir, nous parlons également de l’avenir du métier, qui ne perdurera que s’il continue à y avoir des pêcheurs bien formés, aimant leur métier, capables de fournir de la qualité, mais aussi si le marché de l’emploi peut proposer des candidats formés pour reprendre les postes qui seront vacants dans les années à venir, le nombre de postes baisse certes mais la formation de poissonnier elle a carrément disparu sur le secteur. Faut-il là encore accuser l’absence de coordination entre mareyeurs ou est-ce ma déformation professionnelle Produit en Bretagne qui me fait percevoir la situation selon un angle erroné ?

Une rencontre avec un passionné, vraiment enrichissante !

Et ici aussi, on tombe facilement sous le charme du paysage !

Et ici aussi, on tombe facilement sous le charme du paysage !

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