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CAP cuisine&innovation

Repas de fête, petits plats dans les grands

12 Mai 2019 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #française, #poisson, #crustacés, #pâtisserie, #légumes, #cuisine des restes, #Recette, #Bretagne

Je n'ai jamais trop parlé de ma vraie vie et des gens autour de moi ici, mais ce billet-ci va en être un peu l'occasion, il perdrait de sa saveur sinon, je pense.

On a fêté les 70 ans de mon père l'autre dimanche, et il m'avait proposé de me remettre en cuisine ce jour-là, pour ne pas avoir la contrainte du restaurant, de ses horaires, faire le repas chez eux pour avoir les salles de jeu et de sieste des petits sur place, pouvoir trainer à table sans que ça embête les serveurs, et se permettre de beaux produits.  Normalement tu sais faire, m'avait-il dit. L'occasion était belle alors je l'ai saisie.

Côté beaux produits, l'idée de départ c'était le homard, on en mange jamais, et là c'est mes 70 ans, alors je veux quelque chose dont je me souvienne.

Alors on a fait une séance de répétition. Homard à la plancha (j'ai trouvé un tuto sur internet !!!) pour que ça fasse été, et pour que l'on profite bien du goût de la bestiole.

On trouve (et facilement) du homard en cette période, mais la madame homard que j'ai achetée était pleine d'oeufs, manger ce homard a donc tué plein de futurs petits homard en devenir... Quelle idée de pêcher, de vendre et d'acheter des homards en cette saison... Bon, après, comme il était là (elle...), on s'est quand même occupé de son cas, et dieu que c'était bon ! Vivement cet été que l'on puisse refaire ça. Et ce sera moins cher en plus !

Repas de fête, petits plats dans les grandsRepas de fête, petits plats dans les grandsRepas de fête, petits plats dans les grands

Alors donc, pourquoi faire du homard que c'est la pleine saison des langoustines ?

 

Voici donc le menu finalement concocté (ça c'est pour la partie imagination, et c'est particulièrement moi) et réalisé (ça c'est pour la partie fabrication et tout le monde s'y est mis, merci à tous de votre aide, un repas comme ça pour 12 ça ne se fait pas tout seul !) :

~le foie gras de maman

avec le pain de papa~

Mon père fait son pain lui même depuis des années, et il commence à maîtriser le sujet. Il est bon ton pain, papa !

Et ma mère s'est fait une petite spécialité du foie gras mi-cuit, que tout le monde apprécie aux repas de fête.

~cervelle de canut~ Petit clin d'oeil à Lyon, que mes parents ont beaucoup aimé lors de leur séjour

~pastilla de cailles, jus

et bettes et fèves fraîches~

Mon père voulait manger des cailles, ma mère est un peu freinée à l'idée d'avoir un "bébé" dans l'assiette, parce qu'en général, on sert une caille entière dans l'assiette.

Cailles rôties, décortiquées, effilochées, mijotées avec des oignons et quelques raisins,

Fèves écossées, cuites à l'eau, sautées au wok avec les feuilles de bettes émincées, mouillées légèrement avec un fonds blanc fait avec les carcasses de caille. Ma mère n'avait jamais mangé de fèves, il y a un début à tout ! Et les bettes c'était une petite prise de risque aussi, mais au final, on m'a dit qu'il en aurait sans doute fallu un peu plus !

INTERPLAT

~granité de bière d'abbaye~

Avec sirop de châtaigne (clin d'oeil avec mon oncle Alain, qui en met dans sa bière)

et un peu de zeste de citron (vive la microplane) pour équilibrer le mélange amer/sucré

~grosses langoustines à la plancha,

petit pavé de cabillaud bardé de lard fumé,

farz du,

carottes, navets, fenouil nouveaux~

Libre inspiration à partir du kig ha farz, ce que je voulais c'était associer le farz du et la saveur du crustacé grillé.

Après, à la différence du kig ha farz, je me suis quand même amusé à glacer à blanc tous les légumes séparément pour bien conserver les saveurs.

Au fait, tous les légumes bio viennent du marché de Concarneau, où j'ai pris mes habitudes.

INTERPLAT

~pruneau au vin rouge~

Petit souvenir d'un repas choucroute dans le restaurant de Mellac, papa, t'avais mangé la moitié du mon dessert !! Très rétro comme préparation, très en accord avec la déco là-bas. Ici, une façon de faire une transition entre ces 1ers plats servis avec du cava, et le fromage à suivre
~plateau de fromage~ Je n'en mange pas, je n'y suis pour rien. J'ai juste préparé un peu de beurre au sel fumé, peut-être pas aussi bien que celui de Bordier, mais à défaut de le trouver ici, ça faisait bien l'affaire

PREDESSERT

~salade de fraises et rhubarbe~

Rhubarbe du jardin, evel just !

Le jeu c'est de ne pas trop la cuire et de mettre les fraises dans le sirop qui a servi à la cuisson quelques heures maxi avant le service

~mille-feuille DIY~

Confitures au choix : abricot, mandarine

Crèmes au choix : chiboust, noisette, mandarine

Glaçage/Déco au choix : crémeux citron, sucre glace

Tout fait maison bien entendu, sauf la pâte de noisette, sinon ce serait pas drôle...

Le mille-feuille c'est le dessert préféré de mon père, mais tout le monde n'aime pas ça. Par contre tout le monde aime la pâte feuilletée et avec cette diversité de saveurs, chacun pouvait trouver son choix, faire des essais (et apprivoiser le maniement de la poche à douille) du plus classique au plus original.

Je dois avouer que j'ai une revanche à prendre avec la crème chiboust, pas tout à fait réussie ce jour-là (pourtant j'ai suivi la recette... j'aurais dû suivre mon instinct), et que finalement je crois bien que tout le monde a voulu goûter à tout donc il n'y a pas eu beaucoup de mille-feuilles composés dans les assiettes, il n'y aura pas de photos des réalisations !

Et les restes ?

L'objectif c'était évidemment d'en avoir le moins possible, ou de trouver des utilisations intelligentes pour tout ce qui était possible.

Ma mère a fait des bettes au jambon avec les cotes.

Je vais évoquer particulièrement la caille :

  • mon beau frère a adoré réchauffer à la poêle les légumes de la garniture aromatique du jus
  • le fonds blanc a permis de "passer" un peu toutes les chutes de légumes et d'extraire encore ce qu'il restait sur les carcasses. Et il était bon, ce fonds ! Et on a toujours besoin d'un bouillon dans son frigo ou son congel. Je m'en suis fait une petite soupe avec nouilles chinoises et quelques légumes par exemple

 

Et les crèmes du dessert : quand on laisse le choix, évidemment il faut faire plus que la quantité utile pour que même le dernier ait encore le choix, si tout le monde venait à prendre la même crème. J'en ai garni de minuscules choux, des bonbons choux, qui ont fait long feu sur la table au moment du "énième café."

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