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CAP cuisine&innovation

Mélanges verts de saison

28 Mai 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Veg

Une petite tentative, pas trop mauvaise, à mon menu de ce soir :

  • cuire des asperges blanches (à l'eau bouillante)
  • sauter des pommes de terre cuites à l'anglaise en petits morceaux jusqu'à coloration, ajouter des bâtonnets de courgette crue, puis les asperges cuites coupées en 4 dans le sens de la longueur
  • saupoudrer de saté, et en toute fin, de fleur de sel.

Et le résultat était pas mal !

 

Autre mélange vert, il y a quelques jours, en sucré :

  • pommes granny, kiwis, coupés en dés assez plats
  • mulberrys séchées (fruits de muriers)
  • ajouter un sirop de sucre refroidi (1/3 sucre, 2/3 eau, porté à ébullition)
  • et menthe fraîche ciselée.

ça aussi c'était bon, et frais, et encore meilleur le lendemain quand les mulberries avaient gonflé dans le sirop.

dans la poêle, avant de servir et de déguster

dans la poêle, avant de servir et de déguster

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Une bonne adresse à Rennes

26 Mai 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Bretagne

Testé hier soir, parce que j'en avais entendu beaucoup de bien (par mes collègues notamment), l'Arsouille, rue Paul Bert, à Rennes.

On n'a pu avoir de table qu'au deuxième service, avec l'inquiétude d'être un peu trop fatigués pour apprécier le repas, après une journée entière à crapahuter dans Rennes, les bras chargés en plus des achats du marché des Lices...

A nous 3, on a testé 3 entrées :

  • des asperges sauvages avec un bouillon de langoustines
  • un gaspacho de tomates avec du pesto et de la burrata
  • une cassolette d'escargots avec du fenouil

Tout très bon, et les escargots, particulièrement, allaient très bien avec un petit Crozes Hermitage.

Ensuite, j'ai pris un pigeon, avec des fèves, des carottes et de l'ail nouveau. 2 cuissons pour le pigeon ; rôti rosé pour les suprêmes, cuit en fricassée pour les cuisses.

Une vraie découverte le pigeon presque cru, texture très agréable en bouche, pas fort en goût, vraiment très bon !

Et pour finir, même si on avait déjà assez mangé, soupe de fraises avec fromage blanc citronné, pas trop sucré, léger, agréable. Et voilà !

Ne reste plus qu'à parler de l'accueil, de la qualité du service, vraiment pro et sympa, même en toute fin de service, de la déco un peu rétro et soignée. Une bonne adresse, qui a l'air d'avoir ses habitués, qui mangent là, qui restent au comptoir boire un verre ou deux, qui vont sur le trottoir boire un verre avec le patron en fin de service...

Une bonne adresse...

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Cuisine ouverte / Cuisine spectacle

22 Mai 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #spectacle

J'ai un peu creusé la question du chef à domicile, un peu seulement, parce que je n'ai pas eu l'impression que j'avais besoin de poser d'autres questions que sur les sujets déjà abordés dans les aticles que j'ai lus. A part, peut-être interroger sur la façon de concevoir les menus. Je me le note et ça viendra peut-être (quand j'aurai le temps de chercher...). Aujourd'hui, je m'intéresse à un autre aspect : le « chef à domicile » c'est un des aspects de la tendance « cuisine ouverte ».

 

Qu'est-ce que j'entends par « tendance cuisine ouverte » ?

j'ai l'impression que la cloison étanche (et obsolète ?) entre la cuisine et la salle du restaurant tend de plus en plus à fondre. Je me souviens d'entendre étant enfant, qu'il valait mieux ne pas voir comment était la cuisine du restaurant si l'on voulait y manger, à cause de l'ambiance peut-être, à cause de l'hygiène sans doute.

 

Aujourd'hui, côté client :

  • on se préoccupe davantage de la qualité sanitaire de ce que l'on mange et on aspire à la transparence (est-il besoin de faire mention des crises alimentaires récentes ?)

  • beaucoup s'intéressent aussi au comment, la cuisine-loisir s'est beaucoup développée et on a peut-être plus la curiosité de voir comment ça se passe aux fourneaux (cf les émissions de cuisine à la télé, les chaînes de magasins de matos de cuisine, le succès des cours de cuisine...)

 

Et côté cuisine :

  • peut-être plus d'envie de la part des cuisiniers d'échange avec le client, pour la convivialité, pour progresser, pour se rassurer, aussi.

  • c'est de la suppression de cette frontière dont avait envie Pierre Legrand, ancien chef de Le Coq-Gadby, en créant son restaurant Aozenn à Rennes. A son contact, en stage il y a un an (déjà !), j'avais moi aussi senti que l'on perdait un peu quelque chose du métier à être cantonné en cuisine sans contact direct avec le client.

  • Jadis, on avait l'habitude du chef qui passait près des tables à la fin du repas, c'est une version plus « complète » que propose les cuisines ouvertes dans les restaurants

  • l'amusant c'est que ce sont les chaînes de grill qui ont montré l'exemple, pas forcément les lieux où on se dirait spontanément que la convivialité et la gastronomie dominent. et pourtant ! ...

  • et depuis quelques temps, les maisons d'hôte de qualité également développent l'esprit cuisine ouverte, cuisine avec les convives (je l'ai même fait en Inde, à Kumily)

 

Et se développent donc de plus en plus de restaurants qui offrent au client de voir la cuisine et aux cuisiniers de voir les clients.

 

De l'autre côté du miroir, il existe aussi des concepts de cuisine spectacle, où l'on vient en tant que convive non seulement manger mais aussi regarder le chef travailler.

Et se développent donc de plus en plus de restaurants qui offrent au client de voir la cuisine et aux cuisiniers de voir les clients.

De l'autre côté du miroir, il existe aussi des concepts de cuisine spectacle, où l'on vient en tant que convive non seulement manger mais aussi regarder le chef travailler.

La table de l'atelier (annexe de l'Atelier des Gourmets) à Rennes

Et si on va plus loin dans l'idée de spectacle :

www.tableronde.com à Paris

ici le concept est poussé au bout : il faut réserver pour voir la prestation du chef du jour, qui, comme un artiste de music-hall, est invité par l'organisateur pour quelques dates. Les convives sont installés autour d'un fourneau central, d'où le nom de table ronde. Je n'ai pas testé mais j'aime bien l'idée, parce qu'elle bouscule un peu, parce qu'elle ouvre de nouveaux horizons. Même si ça fait un peu « branchouille » (compter quand même dans les 180-200 € par convive !), ça ouvre des voies de réflexion, c'est sûr !

Et aussi le Purgatoire, rue du Paradis à Paradis, totalement dans l'optique de la cuisine spectacle, organise des show rooms, des défis culinaires, des événements originaux, seulement pour les groupes constitués, et principalement pour les événements d'entreprises, hélas pour le grand public, peut-être...

Et ce n'est pas tout à fait innocent si je travaille ce sujet, je continue mes explorations, et j'aurais d'ici peu l'occasion de m'amuse à inventer des propositions moi aussi. A suivre...

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Cake design, moi aussi, pour essayer

16 Mai 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #pâtisserie, #Recette

J'ai critiqué, critiqué
cf : http://capcuisineetinnovation.over-blog.com/2013/04/la-p%C3%A2tisserie-et-la-bd
mais j'ai quand même eu envie d'essayer moi aussi de faire des belles choses, dans l'esprit des beaux gâteaux américains.
C'était pour Pâques, d'où l'oeuf.
J'ai fait un gâteau à l'orange, un gâteau à la betterave rouge.
J'ai préparé un nappage avec du fromage frais (dans l'esprit des cup cakes, et pour éviter la pâte à sucre) et de la meringue crue (de simples blancs d'oeufs montés en neige avec du sucre).
Et j'ai monté le tout le jour-même du service.
Pour la déco, un pochoir maison et un saupoudrage avec du vermicelle coloré.

Et voilà ! Quelque chose de coloré, d'un peu "enfantin", mais malheureusement un peu trop lourd : quand on veut mettre des ingrédients gourmands, on n'obtient pas les textures légères des sponge cakes habituellement utilisés et adaptés à absorber l'humidité des crèmes. Mais je retenterai ma chance je pense...
Et voilà ! Quelque chose de coloré, d'un peu "enfantin", mais malheureusement un peu trop lourd : quand on veut mettre des ingrédients gourmands, on n'obtient pas les textures légères des sponge cakes habituellement utilisés et adaptés à absorber l'humidité des crèmes. Mais je retenterai ma chance je pense...

Et voilà ! Quelque chose de coloré, d'un peu "enfantin", mais malheureusement un peu trop lourd : quand on veut mettre des ingrédients gourmands, on n'obtient pas les textures légères des sponge cakes habituellement utilisés et adaptés à absorber l'humidité des crèmes. Mais je retenterai ma chance je pense...

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Pour la photo

6 Mai 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette

Pour la photo

Prise il y a un petit mois maintenant, avec un appareil tout neuf (manipulé par ma soeur, très contente de son nouveau jouet) : Terrine de pâté au foie gras.

J'ai broyé la viande assez grossièrement (échine et lard) avec des oignons, du persil, du laurier, un peu de Rivesaltes, du poivre, du sel ; laisser macérer pendant 24 h ; taillé le foie gras en gros dés ; mélangé l'ensemble avec un oeuf ; bien tassé dans une terrine et enfourner au four à 90°C ; laissé cuire pendant 2 heures.

Et c'était plutôt bon, beau et bon. Et avec un bon pain, on se retrouve vite à manger des quantités importantes de viande !

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CAP cuisine et innovation

3 Mai 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre

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Recette personnelle (1er essai) de Poulet Mole Poblano

2 Mai 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Recette, #Mexique

démarrer la cuisson du poulet :
- sauter les morceaux dans huile neutre
- réserver
- déglacer avec un peu de vin rouge
- mouiller à hauteur avec de l'eau (faute de bouillon de volaille) et poursuivre la cuisson

sauce mole:
- faire tremper les piments secs (3 de Hongrie assez anciens) dans un verre d'eau, couper, enlever les piments
- broyer finement : oignons (2 jaunes moyens), ail (semoule), tomate (petit pot de concentré), piments , amande en poudre, petits raisins, coriandre en graines, cannelle
- faire réduire dans une casserole, à feu moyen, laisser bouillonner un moment

ajouter la sauce réduite au poulet en fin de cuisson, laisser réduire un peu. Comme on finit la cuisson de la sauce avec le poulet, j'ai estimé qu'on pouvait se passer de bouillon de volaille en cube.
juste avant de servir, sauter des tranches de banane (faute de bananes plantain), ajouter sur le dessus du plat.
et je n'ai même pas eu besoin d'ajouter de sel, il n'y en avait pas besoin. Pourquoi ?
 

Je n'ai pas fait moi-même de photo, il faut dire que cette sauce d'un marron intense, un peu épaisse n'est pas si photogénique ; j'ai cherché sur internet et finalement, je n'ai pas trouvé grand chose de très convaincant en terme de présentation.
mes recherches avaient aussi pour but de savoir si l'on peut faire autre chose que du poulet mole.

avec du fromage blanc, au Mexique. Plat végétarien ou dessert, je n'ai pas réussi à trancher en lisant l'article.

avec du fromage blanc, au Mexique. Plat végétarien ou dessert, je n'ai pas réussi à trancher en lisant l'article.

Ce qui est sûr par contre, c'est que le Mole Poblano est bien un plat typique mexicain, voir même le plat national. Il y a peut-être des festivals du Mole au Mexique, en tout cas, j'en ai trouvé une dans le sud de la Californie.

Cette recette aurait été inventée il y a bien longtemps, en catastrophe au moment de recevoir un seigneur, avec les ingrédients disponibles, un peu comme notre veau marengo !
Il y a maintenant multitudes de recettes associant toutes un nombre important d'ingrédients, avec toujours des piments, du cacao (ou chocolat amer), de la tomate, des épices ; et très souvent on saupoudre de graines de sésame au moment du service.

Est-ce un sacrilège d'accommoder cette sauce avec une autre volaille ?
A part le fromage blanc, j'ai vu des variantes avec des tacos, des sandwiches type hamburgers par exemple, mais toujours du poulet ou de la dinde.

source image : <a href="http://mamayasecocinar.com/2013/01/tacos-pollo-mole-poblano/">mama ya se cocinar</a>

source image : <a href="http://mamayasecocinar.com/2013/01/tacos-pollo-mole-poblano/">mama ya se cocinar</a>

Source : <a href="http://www.themijachronicles.com/2012/05/so-long-puebla-a-wrap-up-of-the-international-mole-festival/">the mija chronicles</a>

Source : <a href="http://www.themijachronicles.com/2012/05/so-long-puebla-a-wrap-up-of-the-international-mole-festival/">the mija chronicles</a>

On trouve de la sauce Mole toute faite, alors libre à chacun de s'en servir comme on le souhaite, sûrement, mais peut-être, gustativement, c'est avec le poulet qu'elle se marie le mieux.
Note pour plus tard en tout cas : la prochaine fois que je cuis un poulet mole, je réserverai un peu de sauce pour m'en servir pour d'autres utilisations et essais.

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