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CAP cuisine&innovation

Articles avec #patisserie tag

L'ingrédient qui fait le twist

9 Janvier 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #technique, #pâtisserie

Quand on fait une tarte aux fraises ou un fraisier, on aura un résultat bien plus intéressant et réussi si on ajoute une touche de confiture ou de coulis de framboise. Je peux le confirmer pour avoir essayé les 2 versions, avec confiture de fraise et avec confiture de framboise. Que c'était plat en 100% fraise !

L'expérience utile pour se rendre compte de l'intérêt de quelque chose de pas si évident de prime abord.

Et avec ces essais, de quoi mettre presque au point une maxime : en cuisine, on peut réussir un plat avec 2 ou 3 ingrédients ; en pâtisserie c'est l'association de 3 ou 4 saveurs qui fait l'équilibre.

 

De la même façon que la célèbre recette de Pierre Hermé à la framboise n'est pas qu'un macaron à la framboise et au litchi, mais une vraie émotion grâce à la rose. C'est bon sans la rose. Ce serait bon sans le litchi mais c'est l'équilibre de l'ensemble qui fait la recette.

A la différence des poudres magiques, qui peuvent être une combinaison de plusieurs ingrédients, certains ingrédients en eux-mêmes font le twist d'une recette. La poudre magique c'est un peu plus pour l'image, pour l'esbrouffe, pour l'émotion ; là où certains ingrédients permettent d'obtenir la "complétude" de la recette, l'équilibre aromatique, rien ne moins, n'ayons pas peur des mots !

Le zeste de citron vert c'est un vrai ingrédient magique dans le genre. Dans le genre à sauver, à équilibrer presque n'importe quel plat : un tartare de boeuf, un poisson, une vinaigrette thaï ou une sauce chien, un curry, un lassi au safran...

Je mettrais peut-être bien l'huile de sésame torréfiée dans le répertoire, c'est tellement aromatique et ça donne tellement de longueur en bouche que l'on peut vraiment améliorer n'importe quel produit grâce à quelques gouttes d'huile de sésame.

Je me souviens aussi que l'eau de rose, c'est un ingrédient qui finit le biryani. Sans c'est bon, avec ça paraît complet.

Un de ces jours, je me lancerai dans un inventaire...

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Trouvailles de festin de Noël

28 Décembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes, #Veg, #pâtisserie

Quand on reçoit, le but c'est de passer le plus de temps possible à table, avec les invités, la famille à Noël par exemple. A défaut de cuisine ouverte, il faut penser à toutes les préparations qui ne nécessitent pas de surveillance aigüe et/ou qui peuvent se préparer en avance.

Trouvailles de festin de Noël

Par exemple, les St-Jacques du réveillon.

Bien sûr il faut les cuire au dernier moment.

Pour les accompagnements par contre, on gère en avance :

  • farz du : cuit au four vapeur, ça va super vite et ça se tient super bien. Légèrement frit dans une poêle à côté de celle des St-Jacques pour réchauffer les dés
  • fondue de poireaux, feu très doux, assaisonnement gomasio et ça peut rester un moment tranquille
  • fenouil rôti, la cuisson prend un peu de temps et après à four moyen ça se tient le temps que l'on souhaite
  • il y avait aussi une sauce à base des barbes de St-Jacques et d'échalotes, crémée en final ; pas sur la photo pour ne pas gâcher la disposition (!) ; et ça c'est suffisamment lié pour tenir le maintien au chaud et le réchauffage

Et ce qui ne gâche rien, c'était très bon, et plutôt un bon plan de faire les St-Jacques en plat plutôt qu'en entrée, on apprécie mieux que si on tente de manger de tout.

les poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpéles poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpé

les poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpé

En prévision du prochain réveillon d'autres idées pour rester à table :

  • betteraves rouges ou navets cuits au four en croûte de sel
  • d'autres légumes rôtis au four (tout ça à condition que le four ne soit pas occupé par la viande) : panais, navets...
  • cuissons de viande mijotées
  • viandes à cuire très vite : magrets de canards au barbecue, côte de boeuf, fondue bourguignonne
  • salade de fruits
  • charlotte au chocolat
  • foie gras et chutney, des valeurs sures
  • ...

Il n'y a pas que la question de la rapidité ou de la simplicité de service qui compte bien sûr, le goût c'est quand même le plus important !

Je retiens par exemple :

  • le fenouil rôti
  • les pommes cuites dans la graisse de canard pour accompagner le canard ; la graisse venant du plat du four prélevée en cours de cuisson
  • le farz du, je referai !!
  • et l'association avec les St-Jacques
  • et la cuisson des St-Jacques à la plancha dans la demi-coquille, qui permet de préserver un peu de vapeur autour de la noix ; avec du sel au safran, vraiment très très bien Corentin et Loïc !
  • merci aussi à Norig pour les macarons roses et blancs
Au fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au posteAu fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au poste

Au fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au poste

Trouvailles de festin de Noël

Découvert dans une boutique à Locronan, en allant voir les illuminations et visiter le marché de Noël : le berawecka (ou beraweaka ou beeraweka ou ...), une pâtisserie alsacienne au nom donc étrange, compliqué et presque indigeste !

En forme de pain très tassé, ça pourrait l'être apparemment. Certes c'est riche, mais m'a dit la vendeuse, très diététique comme toute la gastronomie alsacienne... Parce que la choucroute c'est diététique, pas gras, juste copieux. Soit !

Donc le berawecka ce ne sont que des fruits séchés et secs liés par un peu de farine. On trouve encore parfois en boulangerie ce qu'on appelle des pains sportifs, pains complets riches en fruits secs et séchés ; le négatif du berawecka en somme !

Et c'était bon (en témoigne le peu qu'il reste du pain au moment de prendre la photo !), pas trop sucré, assez addictif finalement.

A la façon d'un gâteau de voyage, ça se mange en petites bouchées après le dessert.

Et ça pourrait aussi se consommer avec du foie gras, j'ai lu ça quelque part mais je suis moins convaincue...

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Banc d'essai "pâte à tartiner"

3 Avril 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #pâtisserie

A l'occasion du CFIA, pour l'animation des Coulisses des Produits, j'ai eu à m'intéresser à la pâte à tartiner Gavotte de Locmaria et ça a donné ça :

Banc d'essai "pâte à tartiner"

Pour "bien faire" mon travail, je me suis intéressée à l'ensemble de la gamme ou à peu près. Parce que les nouveautés au rayon pâte à tartiner s'accumulent ! Pour le goût, pour le développement de certaines marques dans d'autres rayons, et en partie aussi parce que Nutella est tellement majoritaire dans cette gamme que les enseignes de distribution accueillent avec plaisir la concurrence...

ça a commencé il y a quelques années avec la pâte à tartiner Speculoos, un vrai succès (et vraiment bon), et puis il y a eu la déclinaison en "crunchy". Là, j'ai commencé à me demander quel était l'intérêt, alors que j'adore justement le côté très lisse de la première pâte à tartiner... ?

Et depuis quelques mois, il y a eu Banania, Ovomaltine, Gavotte (et peut-être d'autres), et Philadelphia au Milka.

Banc d'essai "pâte à tartiner"

Philadelphia Milka fait office d'extraterrestre dans le monde des pâtes à tartiner, mais aussi dans le monde des fromages frais...

Et pourtant, ça paraît finalement assez logique une pâte à tartiner au rayon frais : on le range à côté du beurre, et pour les consommateurs habituels, comme on achète de la pâte à tartiner toutes les semaines, la question de la DLC n'est pas un problème. Mais ça n'est pas du tout (ou encore) dans nos habitudes !

Référence Nutella sans doute incontournable, la pâte à tartiner Philadelphia Milka est "goût noisette", pas aux noisettes, mais avec un peu d'arôme noisette, ce qui a suffi à couper l'envie...

Banc d'essai "pâte à tartiner"

Après dégustation : c'est un peu brillant, luisant, un peu collant, pas très typé, ni Milka, ni noisette en fait. Bof...

Banc d'essai "pâte à tartiner"

Banania, Ovomaltine, Gavotte, toutes revendiquent du croustillant. Mais pourquoi ? J'ai eu l'explication : c'est pour le pain de mie ! On retrouve grâce à ces pâtes à tartiner, un peu du croustillant du pain frais ou du pain grillé. Je ne pouvais pas comprendre, je grille quasi systématiquement mon pain de mie !

La comparaison entre les pâtes à tartiner à manger sur du pain de mie :

  • la couleur : plus foncée que Nutella toutes les 2, Gavotte un peu plus foncée
  • la croustillance : Gavotte prétend que ses crêpes dentelle sont le seul ingrédient qui permet de garder sa croustillance dans le chocolat (ce qui en fait un ingrédient très prisé des pâtissiers pour les entremets avec du croquant). Verdict : Gavotte plus fin et moins grossier en bouche qu'Ovomaltine même si on en entend plus Ovomaltine quand on étale sur le pain (goûter ça commence parfois par les oreilles !). Côté ingrédient, Ovomaltine ne nous dit pas avec quoi il fait la croustillance...
  • le goût : je n'ai pas beaucoup de référence sur le goût Ovomaltine mais ça me semble être juste une signature légère dans la pâte à tartiner, un peu maltée, chocolat / noisette sucrée, assez intense. Gavotte ne joue pas du tout sur le goût de la crêpe dentelle, quelque chose d'assez intense entre chocolat et noisette, que j'ai bien aimé

Là où on voit Nutella développer ses usages hors tartine (gâteau, macaron, pots de crème...), c'est assez amusant de voir des marques s'engager sur le terrain de la pâte à tartiner mono-usage, alors qu'on verrait bien par exemple des sucettes glacées à la pâte à tartiner Gavotte !

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Une tournée des potes ou des popottes à Paris

30 Septembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #pâtisserie

Une tournée des potes ou des popottes à Paris

Un éclair de génie

De la pâte à chou, un fourrage et un décor, c'est tout simple un éclair ! Et avec sa forme c'est facile à manger avec les doigts. C'est ça l'éclair de génie, c'est d'avoir pensé que l'éclair est une mine inépuisable de créativité, dans l'esprit de la pâtisserie française qui et reconnue partout dans le monde. Et alors il a juste été malin Christophe Adam ou il fait vraiment des éclairs géniaux ?

En tout cas, le marketing fonctionne. On fait la queue dehors de la boutique au milieu de l'après-midi le dimanche et une vendeuse fait gentiment le barrage à l'entrée. On passe devant l'étal des éclairs du moment, je dirais 7 ou 8 sortes actuellement, on demande ce que l'on veut, et on va régler au fond de la boutique. J'ai pas fait bien attention mais il y aussi d'autres petites choses comme des chocolats dans une bibliothèque sur le long du mur latéral.

Bon on fait la queue, les éclairs ont pas l'air très très grand, et c'est 4,50 € l'éclair. Alors ça frôle le snobisme ?

J'ai testé (avec un peu de scepticisme...)

  • figues : crème pâtissière à la purée de figues, glaçage à la confiture de figue. Je me demande s'il ne s'appelait pas mi-figue / mi-figue d'ailleurs... Fruité et pas trop sucré ; vraiment bien bien
  • citron / yuzu. Frais, et un vrai joli goût citron/biscuit comme dans les tartes au citron les plus réussies
  • pistache : crème pâtissière à la pistache, quelques pistaches à l'intérieur, quelques tout petits sablés sur le dessus. Super mélange de textures, un goût de pistache qui explose en bouche, très séduisant.

BILAN : très très bien. Je referai avec plaisir la queue pour déguster encore ces éclairs et les faire découvrir.

14 rue pavée, Métro St-Sauveur / Le Marais14 rue pavée, Métro St-Sauveur / Le Marais14 rue pavée, Métro St-Sauveur / Le Marais

14 rue pavée, Métro St-Sauveur / Le Marais

Une tournée des potes ou des popottes à Paris

Je me souviens, des pâtisseries de rêve

La première fois que j'ai entendu parlé de Philippe Conticini, c'était dans une petit vidéo où il parlait de sa tarte au citron, de son souci de faire ressortir les meilleures saveurs, les meilleures textures et que l'on soit vraiment dans l'émotion de l'appétissant au 1er regard (ça ce sont mes mots). Je me souviens de la grosse virgule de meringue qui recouvre la tarte ; il y a du mouvement, de la légèreté et de la gourmandise.

La disposition de la boutique elle est connue et originale : les gâteaux sont sous cloche, mis en scène comme des bijoux.

J'ai choisi (avec un peu de difficulté, car il fallait bien choisir) :

  • un éclair café intense / chocolat : crème pâtissière au café (intense), l'éclair entouré d'une feuille de chocolat au lait. Très beau à voir, très équilibré en saveurs (et je suis convaincue que ça demande une vraie maîtrise d'arriver à un truc pas trop sucré, pas trop amer, pas trop fort, pas trop persistant en bouche)
  • une tranche de cake à l'orange : quelque chose d'un confit, ou d'un cake qui aurait été imbibé d'un sirop léger. Une texture super moelleuse et dense à la fois, un joli goût d'orange cuite, pas amer, pas asséchant.

6,50 € l'éclair, c'est pas donné, mais 6,50 € pour faire un cadeau aussi joliment emballé et présenté et qui offre une si belle émotion, c'est pas mal !

BILAN : séduite ! mais pas pour tous les jours...

93 rue du Bac, Paris 14ème93 rue du Bac, Paris 14ème93 rue du Bac, Paris 14ème

93 rue du Bac, Paris 14ème

En passant par Paris, visite aussi de l'expo Niki de Saint-Phalle (vraiment bien !). Elle parle alimentation elle aussi d'une certaine façon. Elle dit quelque chose comme "les femmes donnent la vie, alors elles pensent à nourrir les petits, si elle gouvernaient, elles le feraient avec l'objectif de nourrir le monde, pas de l'affamer" (j'aime)

En passant par Paris, visite aussi de l'expo Niki de Saint-Phalle (vraiment bien !). Elle parle alimentation elle aussi d'une certaine façon. Elle dit quelque chose comme "les femmes donnent la vie, alors elles pensent à nourrir les petits, si elle gouvernaient, elles le feraient avec l'objectif de nourrir le monde, pas de l'affamer" (j'aime)

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Pâtisserie espagnole, bon...

24 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Espagne, #pâtisserie, #analyse

Pâtisserie espagnole, bon...

... c'est toujours pas ça.

J'avais bien cherché l'an dernier en tournant dans Madrid, et je m'étais dit que j'avais pas dû réussir à trouver la BONNE pâtisserie de Madrid, ou que la pâtisserie est Espagne c'était vraiment très différente de la française.

à droite : les pâtisseries spéciales du moment à Madrid (fête de Madrid, San Isidro le 15 mai). Sur les conseils de Mélanie, je les ai même pas goûtées !

Pâtisserie espagnole, bon...

Après quelques essais toujours infructueux, nous voilà du côté de Castillaña. L'endroit où Mélanie m'a emmené m'a d'abord séduite : un endroit où l'on peut acheter à emporter ou manger sur place, des pâtisseries, de la viennoiserie, quelques sandwiches, quiches et croissants au fromage par exemple.

Ce qui est sympa, en accueil, c'est le kiosque vitrine des gâteaux individuels, qui donne vraiment envie. En plus, à disposition un dépliant présenté comme un journal qui laisse entendre que l'on a des produits de saison. On se régale les yeux, et on peut choisir en connaissance de cause, assez facilement, les composants de toutes les pâtisseries sont citées dans le journal.

De 1er abord, je me suis dit : ah enfin, une belle pâtisserie, de jolies et subtiles présentations, pas grossières.

Côté concept toujours, pour manger sur place, on fait la queue à un comptoir pour commander, on règle et on reçoit une grande lettre en métal, à placer sur un socle fixé à la table que l'on choisit, la lettre correspond à notre numéro de commande. Puis on est servi assez rapidement, salé et sucré en même temps. Moins électrique qu'au Capucin, mais l'esprit est assez le même.

On avait choisi 3 desserts et 3 propositions salées pour pouvoir goûter pas mal de choses : 2 quiches, des tartines au jambon cru, un carott cake revisité (1ère photo), un entremet caramel et biscuit et une tarte framboises pistachesOn avait choisi 3 desserts et 3 propositions salées pour pouvoir goûter pas mal de choses : 2 quiches, des tartines au jambon cru, un carott cake revisité (1ère photo), un entremet caramel et biscuit et une tarte framboises pistachesOn avait choisi 3 desserts et 3 propositions salées pour pouvoir goûter pas mal de choses : 2 quiches, des tartines au jambon cru, un carott cake revisité (1ère photo), un entremet caramel et biscuit et une tarte framboises pistaches

On avait choisi 3 desserts et 3 propositions salées pour pouvoir goûter pas mal de choses : 2 quiches, des tartines au jambon cru, un carott cake revisité (1ère photo), un entremet caramel et biscuit et une tarte framboises pistaches

Bilan :

  • les quiches c'était pas ça ; à peine meilleures que du surgelé servi à la cantine ; la pâte toute ramollie
  • pas mieux pour la tarte framboise pistache, à part les framboises ; la pâte manquait de croquant, les framboises (fraîches entières et en crème) écrasaient totalement le goût de la pistache (en crème)
  • pas trop mal les 2 autres, mais on les a même pas finis ; le dôme du carott cake c'était en fait une boule de cream cheese, j'attendais quelque chose de plus léger. C'était surtout une présentation différente plus qu'une réinterprétation (déceptif au final donc !)

Le carott cake qu'on a goûté résume assez bien la mode actuelle en Espagne je dirais : on travaille plus sur le beau que sur le bon, la déco plutôt que la finesse ; c'est un mix entre les habitudes espagnoles et la pâtisserie américaine. On voit beaucoup de cup cakes, de cours de cake design, de la crème...

Et qu'est-ce que c'est bien de pouvoir échanger après cette expérience avec des professionnels des métiers de bouche !

Mon collègue Tugdual, conseiller culinaire, expert du beurre en cuisine : on a pas la même culture du beurre et de la farine ici et en Espagne. Depuis des dizaines d'années, on a tout essayé et théorisé la pâtisserie en France et on a donc acquis une maîtrise. L'Espagne n'a pas la même culture du beurre ; ça explique forcément l'exigence et la qualité des tartes que l'on peut avoir en France. Toujours utile de considérer les liens entre géographie, histoire, climat et cuisine !

Ce qu'en dit Jordi Bordas, avec qui j'ai eu la chance d'en parler depuis mon retour : il n'y a pas vraiment de bonne pâtisserie à Madrid, qui ressemblerait à son travail ou à une pâtisserie française. Il y a peut-être 2 adresses en fait, qu'il doit me donner pour la prochaine fois.

L'Espagne n'est pas très forte en sucré, tant et si bien que Jordi Bordas nous a dit que pour le moment, il y a tant à faire en Espagne côté sucré qu'il ne voit pas du tout l'intérêt de s'écarter du sucré (même si on se dit qu'il aurait surement de belles choses à faire en salé avec sa technique !).

On a aussi beaucoup plus de gâteaux à partager qu'individuels en Espagne ; à part au restaurant, en boutique (et dans la pâtisserie de Jordi Bordas), on vend des gâteaux à partager. J'aurais assez envie de l'expliquer par le fait que l'on consomme là-bas les gâteaux davantage pour des occasions particulières que tous les jours, pour des moments festifs où il est plus dans les moeurs de se retrouver autour d'une grande pièce sucrée. Comme on met le plat de paella au milieu de la table.

Ce qu'il dit aussi, c'est qu'il n'y a pas que lui à Barcelone comme pâtissier créatif ; que Barcelone, en tant que port (et d'avoir accueilli les jeux olympiques par exemple), il y a plus de brassage à Barcelone qu'à Madrid ; que ça incite plus à mixer, à créer.

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Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

1 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #pâtisserie, #analyse

... et échanger sur l'innovation, sa vision, la formation professionnelle.

Moment riche, avec quelqu'un de vraiment intéressant ; qui a en fait commencé dès lundi. Pour le Lundi des Grands Chefs au Centre Culinaire Contemporain.

Comme Alain Passard et Olivier Bellin avant lui, on a eu la chance de l'écouter raconter son parcours, l'analyse qu'il fait de sa pratique, expliquer les clés de sa créativité.

Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

Super pédagogue, son discours nous a amené tranquillement à être en capacité de comprendre vraiment bien sa démarche et le dessert Yuzu à l'Aube qu'on a pu déguster au dîner ensuite.

La pâtisserie c'est très différent de la cuisine et c'est très technique, Jordi Bordas est un technicien parmi les techniciens.

Ce qu'il dit c'est que son métier c'est à la fois :

  • parfaitement connaître les matières premières, leurs qualités organo, leurs origines, leurs spécificités selon les origines, leur histoire...
  • connaître et expérimenter les propriétés physicochimiques, les fonctionnalités, les apports nutritionnels et organoleptiques
  • apprendre et pratiquer les techniques classiques et celles d'autres disciplines, et pas seulement culinaires
  • utiliser les machines pour être plus performant, être curieux de celles des autres métiers (tel le compresseur à peinture par exemple)
  • détailler les processus de réalisation des recettes, les comprendre, et être en capacité de transmettre, de faire faire
  • susciter la techno-émotion (qui a l'heur de se prononcer aussi bien dans toutes les langues !), une sensation de "whaou" suscitée par une combinaison de miracle technologique, de mise en scène et une perception en bouche cohérente avec l'émotion ressentie au premier regard (je crois qu'on peut présenter ça comme ça)

C'est quelqu'un qui revisite vraiment les recettes, et qui du coup s'en inspire pour réellement créer du neuf.

Sa démarche c'est notamment de transmettre plus de saveur, plus d'émotion dans des recettes plus légères, moins grasses, moins caloriques. Avec la question du comment remplacer l'onctuosité, la transmission de saveurs, la masse du beurre, des oeufs, du sucre par d'autres ingrédients, crème, sucres invertis...

Et l'eau est un vrai ingrédient.

Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

Pendant sa démonstration, il nous a ainsi fait goûter 2 versions de crème citron, puis 2 versions de mousse au chocolat et enfin une mousse de noisettes, tous composants du Yuzu à l'aube.

Une version classique, traditionnelle, ancrée dans nos mémoires ; puis une version dans laquelle il a cherché à pousser les saveurs de l'ingrédient principal sans ses "enrobants" habituels (ou en proportions limitées), le chocolat sans le lait, le citron sans le goût biscuité...

Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

Alors, objectivement, le Yuzu à l'Aube, c'est vraiment super bon. Yuzu / chocolat / noisette ça se marie vraiment très bien ; et à la dégustation, on a les saveurs qui s'affirment petit à petit en bouche, et une persistance en bouche très agréable et pas grasse. Jordi Bordas a la modestie de dire que le yuzu seul a déjà ce genre de qualité de développement de saveurs.

Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

Mardi, les 8 stagiaires Master Class étaient en cuisine avec lui toute la journée. Nous tous dans nos bureaux, concentrés sur les dossiers. Vers 16h30, Tugdual est venu nous chercher pour voir les réalisations de la journée.

Un moment de grâce, le temps s'est arrêté, des étoiles dans les yeux de tous les occupants du Centre Culinaire Contemporain.

Avant de pouvoir goûter à tout ! Y a des moments où on a un métier bien agréable d'exploration.

J'ai craqué sur le "diamond" au litchi, une base de mousse faite si j'ai bien retenu de blanc d'oeuf sec et de jus de litchi.

J'ai craqué sur le "diamond" au litchi, une base de mousse faite si j'ai bien retenu de blanc d'oeuf sec et de jus de litchi.

A l'issue de cette journée, j'ai eu le plaisir d'accompagner plusieurs collègues, Jordi et son bras droit Noella pour dîner.

Partager un repas avec un cuisinier ou pâtissier curieux et enthousiaste, c'est un vrai plaisir.

On a continué à discuter de leur organisation, une petite boutique familiale dit-il, et pleine de passion. Et la formation c'est une activité à part entière, vraiment aboutie (et ça s'est senti) qui les mène un peu partout. 3 jours de préparation pour une journée de formation.

Une journée type à la pâtisserie commence à 5h30 pour Jordi ; y a pas de miracle, il faut du temps !

Et puis, de fil en aiguille, quand on parle d'innovation, on arrive à parler de formation professionnelle. Et ça amène des questions. Est-ce que la pâtisserie traditionnelle (et de haute valeur) française, seule enseignée dans le cursus classique ici n'enferme pas dans un carcan ? Avant même de parler de la démarche de Jordi, l'enseignement en Espagne mêle pâtisserie espagnole, française, d'autres pays aussi sans doute. ça ouvre sans doute un peu plus les yeux.

Evidemment, moi je suis carrément d'accord avec ça, connaître plusieurs grammaires pour être en capacité d'en comprendre encore une autre ou d'en inventer une. Ce que dit Jordi, c'est que l'on n'aime pas forcément tout, mais que ça permet de connaître d'autres voies. C'est l'ouverture de l'âge du pourquoi !

Ont était tous d'accord en tout cas autour de la table : en France, on apprend (au moins dans les 1ers niveaux de formation) à reproduire tel que les autres l'ont fait, pas à comprendre pourquoi il faut faire de cette façon, à s'interroger pourquoi on pourrait faire différemment.

Et ensuite se pose la question du même type de démarche pour la cuisine ; l'idée de décortiquer les qualités des ingrédients pour être en capacité de faire de la substitution et améliorer les qualités nutritionnelles, le coût pourquoi pas, les sensations en bouche.

Pas de chef référent sur cette question à notre connaissance, la cuisine de Chef est très axée sur l'intuition, le plaisir au palais. Et c'est peut-être du côté de la restauration collective que l'on peut aller trouver les personnes les plus avancées sur le sujet. ça m'intéresse beaucoup ce sujet, je vais creuser !

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Toute une journée pour un dîner

6 Avril 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes, #pâtisserie, #technique, #caramel, #marché

Le contraire de la cuisine des restes, j'ai d'abord passé un peu de temps à construire mon menu. Je partais pas de zéro, il fallait tourner autour de quelques produits que j'avais envie d'utiliser (du confit d'aubergine et de courgettes, du veau cuisiné) et tenir compte du fait que Nicolas n'aime pas le poisson, que Marine et Guillaume n'auraient sans doute pas envie de manger du poulet. Et élément complémentaire, un "défi" lancé à la volée à un ami qui devait cuisiner samedi soir également : on s'est imposé des asperges (parce que la saison commence) et une émulsion.

Voilà pour les contraintes, et donc une liste de courses pour le marché des Lices.

Il me fallait : un rôti de boeuf, des asperges, des carottes, des pommes de terre, du céleri, des oignons, du persil, des fraises, de la crème fraîche, des oeufs, du beurre, du pain, du vin blanc pour l'apéro.

Et puis laisser l'inspiration venir au fil des courses...

Au marché des Lices, on sent l'entre-deux saisons - on est en plein dans les poireaux, il reste des courges et des butternuts, mais il y a aussi des fraises, des asperges, et déjà des melons, des poivrons, des tomates... (qui ne doivent pas être du coin !)Au marché des Lices, on sent l'entre-deux saisons - on est en plein dans les poireaux, il reste des courges et des butternuts, mais il y a aussi des fraises, des asperges, et déjà des melons, des poivrons, des tomates... (qui ne doivent pas être du coin !)

Au marché des Lices, on sent l'entre-deux saisons - on est en plein dans les poireaux, il reste des courges et des butternuts, mais il y a aussi des fraises, des asperges, et déjà des melons, des poivrons, des tomates... (qui ne doivent pas être du coin !)

Toute une journée pour un dîner

Je ne me suis pas contentée du marché, tant qu'à vouloir bien faire les choses...

La boulangerie, et le caviste pour du vin et puis du saucisson fumé parce que j'ai trouvé un petit vin blanc qui va bien avec la charcuterie.

Plus facile en supermarché pour le beurre, les oeufs, la crème fleurette. Et j'ai aussi trouvé le nouveau pâté Hénaff épicé, que j'avais envie de goûter et de faire goûter.

Et puis à l'épicerie asiatique, qui fait bien plus que de l'épicerie, j'ai fait chou blanc sur ce que je cherchais mais ai trouvé du malanga, pour faire des acras, comme en Guadeloupe ; et ça aussi ça faisait plaisir de pouvoir le partager.

De retour à la maison, y avait plus qu'à se mettre au travail. Et il y en avait un peu... Et ça faisait longtemps que j'avais pas cuisiné autant, et c'est en pratiquant qu'on apprend, sans aucun doute.

Le résultat :

Les acras sans photo. Le malanga et la carotte râpés, de la farine de manioc, un peu de farine et d'eau pour bien lier. J'ai dû en rajouter un peu au moment de cuire. Pas inutile sans doute de laisser reposer un peu avant de cuire. Et ça marche beaucoup mieux avec de l'huile très chaude. En mémoire des beignets indiens, je n'ai pas salé la pâte, et j'ai bien salé les acras chauds, avec du sel aux herbes.

Toute une journée pour un dîner

Parmentier de veau

La viande : du collier de veau cuit en bouillon, comme pour en faire un fonds. J'ai poursuivi la cuisson jusqu'à ce que le jus s'évapore, que la viande se défasse bien, et commence à accrocher un peu, ce qui m'a permis de déglacer au vin blanc et d'apporter un peu d'acidité et de fraîcheur à l'ensemble.

L'écrasé de pommes de terre : des pommes de terre et du céleri boule, cuits ensemble à l'anglaise, écrasés et un peu séché dans la casserole, additionné de beurre, d'un peu de muscade, de 5 baies et de piment d'espelette.

Petite salade : de la mâche et du persil plat, avec de l'huile d'olive

Un trait de sauce, qui apportait un peu de rondeur : un jus corsé obtenu en laissant encore réduire un peu de viande, déglacé au vin rouge cette fois, un peu d'oignon, un peu de laurier et de thym, filtré et encore laissé réduire.

Ce que j'ai appris : céleri + pomme de terre + persil c'est assez doux et équilibré ; il faut pas mal de viande pour obtenir assez de suc pour le jus corsé.

Toute une journée pour un dîner

Filet de boeuf en croûte de courgette, riz aux asperges

La croûte : le confit de courgettes taillé en salpicon, de la chapelure et du beurre

La cuisson du rôti : marquer dans la poêle, saler et enrober de la croûte, enfourner, attendre et ne pas s'en occuper !

Les asperges "à la Passard" pour essayer : dans la poêle, les asperges vertes coupées en 3, les asperges blanches taillées dans le sens de la longueur pour éliminer au maximum les fils, un oignon, de l'eau à hauteur, du beurre. Et cuisson jusqu'à évaporation de l'eau

Les asperges "classiques", j'ai dû vérifier avant de le faire : à la cocotte minute 6 minutes

Le riz : dans mon bol à riz d'Inde, de l'ail, des graines de coriandre, un clou de girofle, une cardamone noire, un peu de laurier et de thym ; cuisson du riz par absorption avec 2 volumes d'eau sur le riz nacré. J'ai déposé les asperges vertes et blanches sur le dessus en fin de cuisson. Rien à voir avec un risotto, mais aucun risque-là à laisser trop longtemps et trop cuire

Une petite sauce : déglacé la poêle de la cuisson des légumes, un peu d'oignon, mouillé à l'eau, lié à la purée de confit d'aubergine, monté au beurre.

Ce que j'ai appris : la saveur de l'aubergine va très bien avec l'asperge, la leçon de Passard mise en pratique, mon entrée avec des légumes d'hiver, mon plat avec des légumes de printemps, et j'ai vraiment eu envie de ne pas mélanger mon céleri avec les asperges par exemple.

Et on s'est dit qu'on aurait pu faire la même chose avec un filet mignon de porc, peut-être mieux, même !

Toute une journée pour un dîner

Choux à l'orange

en pâture au milieu de la table, et chacun se sert.

Les choux : la recette du CAP, pas très facile à cuire avec mon four à gaz...

L'appareil orange : dans l'esprit des appareils à tarte au citron, une crème pâtissière mouillée au jus d'orange plutôt qu'au lait.

Le jeu de la poche à douille

Et puis, je me suis dit qu'il fallait un petit quelque chose d'un peu enveloppant, fort à la place de la meringue que j'avais prévu sur le dessus...

Caramel orange / vanille : j'ai blanchi 2 fois les zestes coupés en julienne, que j'ai ajouté au sirop dès que la coloration a commencé, en même temps que la gousse de vanille

32 petits choux, pour 6. 4 petits rescapés...

Ce que j'ai appris : l'appareil à "tarte à l'orange" c'est un joli mélange, bien équilibré et frais ; caramel + vanille + orange, c'est bien, et la chantilly vanillée avec, ça fonctionne aussi plutôt bien.

De petits éclairs, chantilly vanillée et fraises de Plougastel. J'ai chauffé un peu la crème pour que la vanille s'y infuse mieux, refroidi et laissé tout l'après-midi les saveurs diffuser. La vanille vient de Kumily (Kerala !) ; et sans doute que c'était bon, on a fini la chantilly, bol au milieu de la table, et on y a tous pioché au doigt ou à la cuillère...

De petits éclairs, chantilly vanillée et fraises de Plougastel. J'ai chauffé un peu la crème pour que la vanille s'y infuse mieux, refroidi et laissé tout l'après-midi les saveurs diffuser. La vanille vient de Kumily (Kerala !) ; et sans doute que c'était bon, on a fini la chantilly, bol au milieu de la table, et on y a tous pioché au doigt ou à la cuillère...

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Les anglais ont gagné ?

11 Novembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #à emporter, #pâtisserie

Loin de moi l’idée de rentrer dans des considérations footballistiques. D’ailleurs y avait un match ?

Et je n’ai pas ambition de parler politique non plus. Parlons cuisine : la « perfide Albion » a-t-elle pris le pas sur la gastronomie à la française ?

Ce qui me fait penser ça c’est « l’invasion » de mots anglais dans le vocabulaire de la cuisine, de la bouffe, de la nourriture, du manger… Multitude de mots pour en parler en français, pas un de pleinement satisfaisant. En anglais : « food » et tout est dit. J’adopterais bien le mot breton : « boued » mais je ne le trouve pas assez joli, oui c’est bête sans doute.

La « food » est entrée en France avec le fast-food, « mon dieu quelle horreur » ; auquel les Italiens ont répondu par le mouvement « slow-food », qui n’a pas tellement pris en France, parce qu’on n’a pas besoin d’une « marque » pour continuer à faire ce qu’on faisait déjà ; c’est ce que disent pas mal de personnes, je les rejoins assez.

N’empêche, on décline la « food » à toutes les sauces depuis : food truck, food service, fooding, porn-food, street food…

Et encore des mots anglais pour désigner des façons de faire plutôt bonnes : slow-fish, fast-casual…

Et même le mot « French cuisine » qui est au niveau international la façon la plus commode de parler de la tradition culinaire et gastronomique française.

Les anglo-saxons ont gagné alors ? C’est avec des mots anglais qu’on parle le mieux de la cuisine de qualité ? des tendances culinaires ?

En tout cas, la langue anglaise est un moyen pour remettre au goût du jour certains ingrédients. En témoigne le succès de la cranberry… Aurait-il été un fruit aussi bon, nutritionnellement intéressant, « fashion » (tiens, tiens…) si on avait continué à l’appeler canneberge ?

Et si c’était l’avenir du Cynorrhodon (ou gratte-cul, le fruit de l’églantier, un autre « super-fruit ») de se renommer « rosehip » ?

Malgré toute la fierté que l’on peut avoir de la « French Cuisine », c’est quand même intéressant de se dire aujourd’hui que l’on peut manger tout à fait bien outre-manche et pas seulement de la cuisine indienne (même si…).

Il y a les grands noms « people » d’Angleterre : FatDuck, Jamie Oliver, Gordon Ramsay… Objectivement il y a 15 ans, on n’aurait pas parié là-dessus, que des Anglais puissent donner des leçons de cuisine ! Les temps changent et ça ouvre les esprits, et moi je m’en réjouis !

Il y a aussi la redécouverte de la cuisine traditionnelle anglaise, dont on parle de plus en plus.

Et tout un tas de mets anglais ou américains qui rentrent petit à petit dans notre culture culinaire, mondiale, française, globale… cookies, cheese-cakes, curd, fudge, crumble, burger, sandwiches…

Au mois de novembre, il est devenu tout à fait normal de parler de la dinde de Thanksgiving, et même de l’essayer,

La pâtisserie française a encore de beaux jours devant elle mais elle s’inspire, elle s’inspire… des cake-design (avec tout le bien que j’en pense…) et autres Philadelphia

Et le burger et le sandwich ont maintenant pris leurs lettres de noblesse ; on peut s’attabler avec plaisir devant un burger dans un palace parisien, ou cuisiner à la maison un burger gourmand ; loin du fast-food subi des années 80-90 ! Fast-casual, Fooding et désacralisation de la haute-cuisine "à la Française" (prononcez avec l'accent british).

Mais difficile en tout cas d’échapper à l’anglais pour tout ce qui se rapporte à la cuisine de rue, tant qu’on n’a pas inventé le modèle français (et j’en rêve !), on utilise forcément les termes des autres langues. Les Espagnols ont les bocadillos, et nous c’est pour quand ? Et qu’est-ce que l’on proposera ?

C’est un peu frustrant de se dire que la cuisine française, que l’on mange, que l’on déguste, que l’on rêve, se raconte à renforts de mots anglais. Peut-on faire autrement ? Je compte donc me lancer, avec un peu de mauvaise foi, dans un lexique anglais>français, que je vais tenter de nourrir petit à petit. Pour voir si l’on peut se passer des mots anglais. Pas sûr…

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Banquet de mariage - suite

17 Septembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #ingrédients, #Porc, #caramel, #pâtisserie

Banquet de mariage - suite

Enseignement1 : le colorant des dragées n'aime pas la lune

Enseignement2 : on peut faire 1000 choses avec des restes de cochon grillé émincé, même si on ne peut pas prendre tout en photo parce que le visuel ne suit pas !

1. salade "chinoise" : nouilles chinoises, tomates, concombre, graines de sésame doré, sauce d'huîtres et un peu de miel. 1 minute au micro-onde et un résultat pas mal, tout à fait acceptable pour un premier jour de la semaine quand on n'a pas eu le temps de faire les courses.

2. crêpe à la courgette. Je dis crêpe à la Cornouaillaise, mais il s'agit bien de blé noir. Je me suis un peu embêtée pour cuire les courgettes : fait dorer les oignons émincés dans un peu d'huile, avec des graines de cumin, déglacé avec un fonds de cidre, ajouté les courgettes et le porc émincé, laissé cuire jusqu'à évaporation de toute l'eau, ajouté un peu de curcuma et de sel, mouillé (à l'indienne). Et j'ai garni la crêpe dans la poêle en ajoutant un peu de yaourt (en m'inspirant de ce que fait Nathalie Beauvais avec de la féta sur une garniture d'agneau mijoté)

3. il y en aura d'autres, j'en ai quelques grammes au congélateur...

Banquet de mariage - suite

Enseignement3 : il y a toujours (souvent ?) trop de dessert, mais ça permet de laisser avantageusement vieillir. Petite tarte à la crème de caramel au beurre salé, bien meilleure maintenant que la pâte a un peu ramolli et s'est imbibée du goût du caramel.

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Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

1 Septembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #ingrédients, #Recette, #pâtisserie, #à emporter, #suisse

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Il n'y a pas que du fromage et du chocolat (et des banques, et des lacs, et des montagnes) en Suisse. C'est un carrefour au milieu de l'Europe, où se rencontrent cultures alimentaires allemandes, montagnardes, italiennes, françaises... Et depuis moins longtemps, un espace très cosmopolite où toutes les gastronomies du monde ont trouvé une place. Lors de ma très brève expérience zurichoise, j'ai ainsi :

  • mangé thai (avec du tofu)
  • discuté avec une Suisse mariée à un Turc, dont la culture alimentaire imprègne avec bonheur la sienne
  • appris que quelques hôtels et restaurants de Suisse ont des services dédiés aux Chinois, aux Indiens, qui viennent de plus en plus nombreux faire du tourisme dans le pays
  • mangé une pizza dans un vrai restaurant italien
  • vu un magasin de thé qui propose des dizaines de thé de plus de 40 pays
  • visité plusieurs supermarchés très instructifs (et j'en parlerai plus tard)

Très bon marqueur de ce croisement est l'Alplermaggaroni, un gratin de pâtes (macaroni traditionnellement), avec des pommes de terre bouillies, des oignons frits, de la crème, du fromage, ... et servi avec de la compote de pommes.

A la 1ère bouchée, la sensation sucré/acidité du fromage est bizarre mais finalement le mélange froid / chaud est plutôt agréable. Là-bas, après une journée de randonnée terminée sous la pluie... Il faudra regoûter ici, hors contexte, pour confirmer que c'est bon dans l'absolu ! J'ai la recette (merci Ruth !), je suis armée pour !

L'histoire de cette recette, m'a-t-on dit, c'est qu'un jour, quelqu'un a dû improviser avec ce qui lui tombait sous la main, au moment d'une rencontre entre Suisses allemands et Suisses italiens.

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...
Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Le lait c'est un très gros marqueur aussi, dans la cuisine, et en boisson. Ainsi le Rivella, qui est une boisson légèrement pétillante à base de lactosérum, et c'est bon !

De la crème quasi systématiquement dans le café aussi, et les fabricants jouent avec les visuels (de paysages de Suisse par exemple), comme avec des images panini qu'on collectionne.

Et du buttermilk (=lait ribot ?), très acide, très consommé aussi, en témoigne l'étendue du rayon en supermarché.

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Je ne me suis pas tellement penchée sur le cas du fromage. Pour l'anecdote, ou pour prouver que la Suisse est le pays du fromage, je donne de la place ici à un biscuit sucré au gruyère suisse. Je n'ai pas goûté... On est dans le même type d'associations de saveurs que dans l'Alplermaggaroni.

En parlant fondue, j'ai seulement appris que pas mal de fromages français alpins ne passaient pas la frontière et étaient inconnus ici.

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Pour poursuivre côté sucré, beaucoup de chocolat, pas mal de chocolat au lait, assez peu de biscuits au chocolat somme toute.

Vu pas mal de choses sur une base amande / gingembre.

Tel le Mogenbrot (=pain d'estomac), vendu initialement en pharmacie, une sorte de pain d'épices, enrobé d'un sirop, toujours déjà portionné (comme un médicament !!).

Je n'ai pas refait le même type de recherches qu'en Espagne, mais il me semble qu'ici aussi on fait un peu plus grossier, un peu plus sucré, un peu plus bourratif qu'en France, hormis les gâteaux au chocolats magnifiques que j'ai vu chez Sprüngli.

Une autre spécialité sucrée dans la même veine de la pâtisserie de conservation avec amandes et gingembre, l'Appenzeller Biberli.

Un genre de pain d'épices fourré à la pâte d'amandes, sauf que celui que j'ai goûté contenait du noyau d'abricot (encore !! c'est peut-être assez habituel un peu plus à l'est de l'Europe somme toute, même si Pedro et Ruth ont eu l'air aussi surpris que moi !).

Une vraie spécialité que l'on trouve partout, parfois assez grands et bien décorés avec des messages d'amour en sucre ou des dessins de montagne...

Appenzeller Biberli, mangé sur le bateau qui nous emmenait à Lucern, avec le Vrai couteau suisse !Appenzeller Biberli, mangé sur le bateau qui nous emmenait à Lucern, avec le Vrai couteau suisse !

Appenzeller Biberli, mangé sur le bateau qui nous emmenait à Lucern, avec le Vrai couteau suisse !

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

On en voit notamment sur les fêtes foraines ces Appenzeller Biberli et Mogenbrot, au milieu des stands de chouchous, barbe-à-papas et nougats de Montélimar.

Un bon lieu, les fêtes foraines pour se rendre compte que les Suisses ont pas mal apprivoisé eux aussi la cuisine à emporter, qu'il y a du choix, et qu'ils n'ont pas peut-être pas besoin d'aide pour être acteurs de Junk-food ! On trouve ainsi :

  • des tartines de garlic bread (contre les vampires et les petites faims ! cf photo)
  • des tartines de pain et raclette
  • des chips fraîches bien dorées, bien grasses
  • des grosses saucisses grillées, enveloppées dans un papier et vendues avec un bout de pain
  • pas mal de plats cuisinés à emporter : Alplermaggaroni, rizotto, pizza-sandwich...

Et des verres réutilisables consignés et des poubelles de tris, bien en accord avec l'image d'un pays propre, que l'on peut avoir dans nos clichés !

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Take away plus sympa, plus poétique, les glaces. Pas vraiment des spécialités suisses mais un bel exemple d'intégration, parfaitement adapté aux températures hautes de l'été et à cette ambiance de flânerie au bord de lacs.

Mon cornet : sorbet ananas basilic, à Lucern, en touriste !

Au bord du lac de Zurich, près des baigneurs, une certaine forme de savoir-vivre !Au bord du lac de Zurich, près des baigneurs, une certaine forme de savoir-vivre !

Au bord du lac de Zurich, près des baigneurs, une certaine forme de savoir-vivre !

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Pour clôturer un bon repas, la liqueur locale, Alpenzeller, mélange de plantes, quelque chose entre la Suze, la Chartreuse et l'Unicum hongrois. Je crois que je louerais davantage ses propriétés digestives que gustatives ! Un peu trop amer pour moi.

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Et je termine par une autre spécialité aux pommes de terre, le Rösti, une sorte de galette de pommes de terre, pas goûtée encore. Pas sûr que l'exemplaire que je vais tester m'en donnera l'exact ressenti, mais on verra !

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