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CAP cuisine&innovation

Vert chocolat bleu pâle entre les fêtes !

28 Décembre 2011 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #filière, #poisson

Mon premier est la couleur de certaines peintures ou de bouts sur le bateau où nous avons embarqué
Mon deuxième est un aliment très (trop ?) consommé pendant les fêtes
Mon troisième est la couleur de la mer et du ciel quand il fait beau
Mon quatrième est ce que l’on dit de personnes malades, pas en forme, bouleversées par les conditions climatiques…

Mon tout est mon quatrième puissance 10 !

Hier j’ai embarqué sur un chalutier du Guilvinec, de mon plein gré et avec le plaisir de la découverte à venir, la poche pleine de coculine, parce qu’on ne sait jamais. Mon père, avec une certaine appréhension a accepté de m’accompagner, pour satisfaire une curiosité jamais assouvie encore mais très souvent titillée par la fréquentation de marins professionnels. Bref, on a embarqué à 6h45 hier matin. Mer d’huile dans le port, nuit noire mais très dégagée, ça s’annonçait bien. Quel plaisir de voir toutes ces étoiles, comme des privilégiés sur le pont supérieur du bateau ! Au bout d’une petite demi-heure, le patron nous a proposé de rentrer. C’est vrai qu’il faisait froid et il nous a surtout annoncé qu’il y en avait encore pour une heure et demie avant d’arriver sur zone de pêche. Il fait très très chaud dans la cabine de pilotage, trop chaud. Un peu plus au large, la mer a commencé à s’agiter un peu plus. J’ai cherché un endroit un peu moins mouvant pour me tenir tranquille avant d’être malade. Au pont médian, il y a une petite cuisine et surtout la zone de travail avec les frigos, les plateformes de réception des filets pleins… ça bouge moins encore en dessous m’a-t-on dit. Alors me voilà descendue dans le carré des bannettes, au niveau inférieur, sous le niveau de la mer. L’ennui c’est que ça sent très fort le gas-oil et l’huile dans cette pièce. Les moteurs sont juste de l’autre côté de la cloison, et on a aussi le bruit très fort des machines. Le bruit et l’odeur… J’ai pas trop aimé, de prime abord, cette odeur. J’ai réussi à me concentrer sur autre chose et à compter jusqu’à 460 avant que mon estomac n’appelle pour avoir de l’air. 2 étages de course dans des escaliers à pic, j’étais à nouveau sur le pont. Le bruit et l’odeur, d’autres, plus gastriques, plus tard, ça allait un peu mieux, mais dans le froid un peu piquant. Je suis restée accrochée très fort à la rembarde en acier rouillé pendant un bon moment, en pensant à mes gants et mon bonnet, restés en bas mais que je n’avais absolument pas le courage d’aller chercher. Côté météo, c’était toujours grand beau dans le ciel mais l’embêtant c’est la houle de fonds qui faisait des creux de 1 à 2 mètres (peut-être plus ?) en permanence. J’ai vu un lever de soleil magnifique, rouge rose, sur un ciel très dégagé, et les reflets dans la mer qui à l’horizon n’avait pas l’air démonté. La mer est belle quand il y a cette houle, c’est un peu comme des dunes dans le désert. Ça bouge juste un peu plus vite. Bon l’ennui c’est que le soleil bougeait beaucoup, un coup au-dessus, un coup en dessous du portique des chaluts. Temps de tolérance de l’image qui bouge : 0,15 seconde !
L’autre ennui, plus professionnel, de cette houle c’est que la pêche est souvent mauvaise : les langoustines restent dans leur terrier, m’a dit le patron.
Enfin, on est arrivé sur la zone du 1er trait de chalut (personne ne nous dira où on est n’est-ce pas !). J’ai vu les filets descendre, puis les gros câbles, les pièces rectangles qui permettent au filet de rester ouvert, les câbles longs un peu plus fins. A ce moment-là, j’ai gardé mes questions, pas la force de les poser ! Plus tard j’ai appris que les filets descendaient jusqu’à 80 – 125 mètres pour y racler le fond. Le bateau tire les filets derrière lui, sans arrêt avant de les remonter. Deux bonnes heures de trait !!!!
J’ai fini par redescendre dans les bannettes. Plus on est pâle, moins on est gêné par l’odeur sans doute ! J’ai dû un peu dormir et j’étais un peu plus colorée quand je suis remontée, j’avais repris des couleurs, m’ont dit les matelots. On a encore attendu un peu et les chaluts ont été remonté : langoustines, certaines de très belle taille, tacauds, 2 baudroies, une raie, des hemisoles et 2 roussettes, quelques crabes. Une toute petite pêche ! Tout ça pour ça !! J’ai quand même eu le temps de penser à la difficulté pour les marins de dépenser tant d’énergie pour si peu de résultat. Et un filet cassé en plus !
Pendant que les 2 matelots ramendaient un peu le filet et vidaient les poissons, le patron, resté en haut dans sa cabine de pilotage pendant toute la manœuvre, a emmené le bateau un peu plus loin pour faire le 2ème trait de chalut de la journée. Quoi !? On ne rentre pas encore ? On va encore subir cette houle pendant 2 fois 2 heures ? J’ai gardé ces virulentes questions pour moi et j’ai continué à errer de moments un peu mieux à un peu moins bien, allongée, debout, assise, en attente d’être malade, malade, soulagée… Je ne parle pas beaucoup de mon père. A-t-on bien profité de la journée ensemble ? Eh bien… quand on est malade, on a pas la force ni le temps de se préoccuper des autres.
Le 2nd trait de filet a été fait sur la route du retour, avec encore moins de résultat que pour le 1er… Quelle tristesse !
On a débarqué à 17h30, avec notre sac de pique-nique aussi rempli qu’en partant, toujours pas faim, un peu plus colorés quand même. 11 heures, sans boire, sans manger, debout souvent, dans le froid, l’estomac retourné. L’organisme a des réserves insoupçonnées pour nous permettre de reprendre le cours normal de la vie dès la descente du bateau.
Bon on va pas se mentir non plus : le repas d’hier soir a été frugal et je n’aurais pas voulu manger davantage. Assise à table au dîner, je sentais encore le roulis du bateau !
Bref, j’ai eu le mal de mer !

J’ai un peu moins profité de la journée que ce que j’aurais souhaité peut-être. Je reste avec mes mille questions que je n’ai pas eu la force de poser pendant la journée, mais l’envie de creuser le sujet, à terre cette fois. Je garde quand même en tête les belles images. Il faut que je me promettre de ne plus jamais accepté un embarquement sur un bateau, dans des conditions plus ou moins proches de celles-là. Certes le milieu m’attire mais je n’ai pas été génétiquement programmée pour supporter les conditions !
Merci Gaétane pour l'expérience que je n'aurais jamais pris l'initiative de décider !
Les 3 marins avec qui on a passé la journée (le patron et 2 matelots), n’ont eux pas été malades, comme quoi, on peut tenir le choc. Mais ça leur arrive toujours de temps en temps quand même, nous ont-ils dit. Liront-ils ce billet ? Je les remercie de leur accueil, de leur gentillesse, de leur empathie et leur disponibilité pour répondre à nos questions.
Cette sortie en mer, en tout cas, fait prendre conscience de la difficulté du métier et de l’aléatoire d’une activité de chasse-cueillette. A l’avenir, je serai sans doute ravie de payer cher mon poisson, en pensant à ce qu’il a coûté en énergie, en sueur, en peur, en ballottement, en déception, en fatigue !

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Perte de créativité ?

22 Décembre 2011 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #analyse, #Recette

C'est "la" grosse angoisse et un sujet de conversation récurrent entre stagiaires : on apprend des techniques, des recettes traditionnelles, que l'on a envie de pratiquer pour les maîtriser et notre connaissance ne nous permet pas encore de nous affranchir des règles, des méthodes académiques pour nous les approprier et les exploiter dans notre propre style.
Un peu comme la peur de la page blanche pour les écrivains !

Ceux qui sont là depuis 2 mois sont en plein dedans. Et moi avec mes 3 petites semaines derrière moi, je commence à ressentir cet effet aussi !

Hier, diner avec des amis, j'ai préparé et conçu le menu et finalement une fois lancée, je me suis encore sentie libre de créer d'imaginer, de dévier des recettes originales. L'exception ponctuelle ou le signe que ça va durer ?
Et alors, qu'est-ce qu'on a mangé ?
L'idée initiale pour ce dîner était d'utiliser de la viande restant d'un mémorable et délicieux kig ha farz (que j'ai uniquement savouré et absolument pas préparé ! Ce qui est tout l'intérêt d'être entourée de gens aimant eux aussi cuisiner !).

Apéro : rillettes de porc en recuisant longtemps, tout doucement à couvert, une partie de la viande dans des oignons coupés en mirepoix et que j'avais fait suer. Pas mal du tout !
Entrée : velouté de châtaignes et champignons cuits à blanc (ou presque). C’était la reprise d’une recette déjà approuvée. Et toujours validée. Rendons à César ce qui lui appartient : « recette piquée » après dégustation au Potager de Lanniron.
Plat : hachis parmentier avec purée de pomme de terre et céleri rave au-dessus de la viande de kig ha farz revenue longtemps sur feu doux pour que les fibres se défassent. Pas suffisamment de céleri. Comme quoi, quand on ajoute une saveur, il ne faut pas être trop timide !
Dessert : pain perdu et poires cuites au sirop d’un jus de raisin et poires ou dans du vin rouge. Et j’ai pas pu m’empêcher de faire un pudding en faisant tremper les découpes de pain dans le sirop restant. Au final, chaque élément était bon mais un peu trop indépendant et le pudding manquait de force et d’épices sans doute.

Tout ça accompagné d’un très bon Croze-Hermitage de 2006, qui n’avait pas volé sa place à table !

Et alors, ai-je appliqué des choses apprises ?
OUI : la cuisine au beurre ! pas de grosses quantités, mais on finit par en mettre partout, soit pour démarrer une cuisson, soit en finition. Ma cuisine risque de devenir grasse !
OUI : j’utilise maintenant, comme si je l’avais toujours fait, mon nouveau vocabulaire !
OUI : je prends garde à quelques petits détails, au rythme des cuissons, aux modes de coupe…
Et en dehors de ça, je continue à bricoler comme avant, en me rendant parfois compte a posteriori que ma précipitation m’a fait moins bien réussir la préparation ! Je suis de plus en plus avide d’apprendre tout compte fait ! Le tout ce sera de ne pas perdre l’instinct. Et pour ça, ben, faut attendre, faire, goûter et voir !

Et en dehors, de ça, la journée d’aujourd’hui a consisté en une formation autour des algues alimentaires, à utiliser comme condiment ou légumes. Tout ce qui a déjà été fait par ceux qui se sont penchés sur la question ouvre de beaux horizons !
Et en dehors de ça, je travaille à la recherche de mes stages à l’étranger et en Guadeloupe, pas facile, pas facile…

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Les risques du métier

20 Décembre 2011 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #Recette, #technique

Hier, grosse journée en cuisine :
- Cuisine de poulet farci, cuisson braisée
- Tarte aux pommes « académique »

Enoncé comme ça, ça a l’air simple et assez basique mais si on détaille, voyez comme ça se complique !

Pour le canard : il faut enlever l’os du haut de la cuisse et manchonner le pied au couteau, puis couper une escalope et des champignons pour réaliser la farce mousseline au mixer (dont le bol aura été conservé au frigo), mélanger les ingrédients avec du blanc d’œuf et de la crème, débarrasser dans une poche à douille, doser la farce dans la cuisse de canard, refermer chaque cuisse en forme de jambonnette à l’aide de crépine qu’on aura fait tremper précédemment dans un peu d’eau et de vinaigre, ensuite couper une garniture aromatique (oignons et carottes) que l’on fait suer dans un peu d’huile, raidir / dorer dans la même huile chaque cuisse, après avoir réserver la garniture aromatique. Placer l’ensemble dans un plat allant au four, baigner dans un centimètre de jus de canard et, enfin, mettre au four pendant une heure, en pensant à arroser de temps en temps. Et je ne parle pas de la confection de la sauce ni de l’accompagnement de légumes tournés, châtaignes et purée de potiron !
Pour la tarte aux pommes, il faut bien sûr faire la pâte brisée, couper les pommes, cuire une compote à couvert, en faisant attention à un dessèchement suffisant sans caramélisation, la tamiser, la refroidir. Puis composer la tarte : abaisser la pâte, pincer les bords, piquer le fonds à la fourchette, masquer de compote, disposer les pommes, surveiller la cuisson et enlever le cercle de pâtisserie aux 2 tiers de la cuisson. Mettre sur une grille dès la sortie du four pour favoriser l’évacuation de l’humidité superflue et enfin dresser sur les assiettes pour le service !

Tous ces préparatifs demandent d’utiliser des couteaux, du gaz, le four, de manipuler des instruments chauds…
Ça n’a pas raté, je me suis coupée le doigt (rien de grave) par un mauvais geste en manchonnant un pied de canard : toujours travailler en écartant le couteau de soi et bien maintenir l’objet que l’on coupe sur la planche. On évite aussi le glissement de la planche en plaçant un chiffon dessous. Pansement, gant bleu en latex par-dessus pour éviter que le pansement ou le sang qui continuerait à couler tombe dans les préparations. Qu’il est bizarre de se laver les mains quand on porte un gant ! Et on a tendance à oublier que ce n’est qu’on protection très superficielle, pas pour soi en plus mais pour le plat qu’on réalise !
Et c’est comme ça que j’ai failli me brûler en enlevant une tarte du four : j’ai confondu gant latex et manique ! Toujours aucune conséquence mais je ne suis pas passée loin de la brûlure !
Les risques du métier !
Et c’est en faisant qu’on apprend !

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\"Rapport d'étonnement\" - suite

18 Décembre 2011 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #analyse

Je me fais aussi quelques réflexions plus personnelles sur ce changement de vie. Des questions que je m'étais posées avant mon départ de Produit en Bretagne. Et dont je peux aujourd'hui me donner des réponses.
Je savais, en quittant mon poste, que j'allais :
- perdre ma "nomadité", c'est-à-dire mon rythme de déplacement sur la Bretagne ou au-delà, de minimum une sortie du bureau hebdomadaire
- perdre la maîtrise de mon rythme journalier et de mon agenda, en me tenant à suivre les cours aux horaires imposées
- me retrouver en tant que débutante, dans un groupe plus avancé que moi, alors que je quittais une situation où, en 10 ans, j'avais acquis une bonne maîtrise sur mes dossiers
- devoir me déshabituer de tous ces rendez-vous et rencontres avec une multitude d'interlocuteurs très différents

Eh bien, aujourd'hui, je peux dire que tout va bien de ce point de vue-là. Aucune de ces contraintes ne me pèse pour le moment. Le rythme m'est imposé mais j'ai très largement gagné en temps libre. Sur mon temps de loisirs, je suis tout à fait maître de me faire mes plannings et agendas. Comme on apprend en permanence, je n'ai pas de sensation de routine, et je sais que c'est à moi de conserver les contacts avec certains interlocuteurs de mon "ancienne vie" et de provoquer de nouvelles rencontres, notamment grâce aux stages que je vais avoir à réaliser.
On n'a par contre notre emploi du temps que d'une semaine sur l'autre, avec parfois des débuts de journée à 10h30 à la place de 8h15 ou des fins de journée à 18h30 à la place de 16h45 ou même des après-midi libres de cours. Mon temps libre commence à 17h chaque jour et le temps libéré avant dans la journée est donc du bonus imprévisible !
Je me suis aussi rendue compte de la quantité de choses à apprendre, de quoi occuper facilement tout mon temps libre, si je m'écoutais ! Et comme d'autres personnes dont le métier est la cuisine, je m'aperçois que je prends moi aussi plaisir à cuisiner pendant mon temps de loisir, alors que je me demandais si les cours ne me suffiraient pas ou même peut-être me bloqueraient dans mon attrait pour la cuisine pour les repas quotidiens et les invitations !

Finalement, ce dont je me rends compte, c'est de l'importance pour moi de m'intéresser aussi au spectacle vivant et à la musique. Un spectacle de clown acrobate et jongleur, mercredi, un concert cet après-midi. J'ai pris ma dose et ça va mieux ! Mais je ne me contenterai pas d'être spectatrice !

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Fouet électrique, je t'aime !

16 Décembre 2011 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #analyse

Aujourd'hui, on a préparé Noël avec une bûche traditionnelle, génoise et crème au beurre. J'aime pas trop la crème au beurre. J'ai bien aimé ma crème au beurre. Un peu d'autosatisfaction ne fait pas de mal !

Mode opératoire :
1. La Génoise : il faut mélanger au-dessus d'un bain-marie les oeufs et le sucre en battant vivement. (ensuite on rajoute la farine en la mélant doucement grâce à une écumoire)
2. la crème au beurre :
2.1 : le beurre pommade, il ressemble à de la pommade et s'obtient une fois réchauffé tout doucement et surtout battu.
2.2 : l'appareil sirop de sucre (à 110°) + oeufs (1 jaune pour 1 entier), il faut le battre très vivement là aussi. On ajoute le sirop doucement (mais pas trop doucement non plus) sur les oeufs, en prenant garde à ne pas refroidir trop vite le sucre. Et là ça commence à ressembler à de la pâtisserie de précision !
2.3 : on verse l'appareil sucre + oeufs sur le beurre pommade, bien à température ambiante, toujours en battant vivement. C'est l'étape critique. Et ça devient plus difficile à battre parce que le mélange commence à faire son poids.
Et si tout va bien, on obtient une belle crème qu'il ne reste plus qu'à aromatiser.

Ah, je l'ai pas précisé ? Pour l'examen du CAP, il faut pouvoir tout faire à la main. Donc pendant les cours de pratique, on s'entraîne ! Tout à la main, au fouet manuel ! De quoi se faire un peu mal au poignet, contracter tous ses muscles et devenir tout rouge ! J'ai fait un bisou à mon batteur électrique en rentrant chez moi ce soir !

La crème au beurre, c'est vraiment technique et pas si facile ! Mais je suis contente d'avoir raté la première fournée ! ça permet de bien saisir les paramètres critiques. A la deuxième tentative, je suis assez fière du résultat !

juste après avoir masqué la bûche à la poche à douille.

juste après avoir masqué la bûche à la poche à douille.

une fois dressée (je triche un peu, c'est pas moi qui ait fait cette bûche). Je suis coupable de la marbrure dans le filet de crème anglaise / coulis de framboise et du tourbillon de sucre rouge. Un petit truc assez amusant à faire !!

une fois dressée (je triche un peu, c'est pas moi qui ait fait cette bûche). Je suis coupable de la marbrure dans le filet de crème anglaise / coulis de framboise et du tourbillon de sucre rouge. Un petit truc assez amusant à faire !!

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ça y est ! j'ai compris les modes de cuisson !

14 Décembre 2011 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP

Vu de loin, la cuisson c'est simple : on chauffe et ça cuit mais quand on commence à creuser un peu, ça se complique sérieusement !
Les théoriciens de la cuisine ont tout classé en types et en modes, qui permettent de choisir la meilleure façon de cuire tel ou tel aliment en fonction de ses caractéristiques propres et de ce que l'on veut en faire. Tout ça est très bien mais je dois avouer que jusqu'à aujourd'hui j'étais tout à fait perplexe et perdue quand j'entendais parler de cuisson expansion ou concentration, de poêler un plat et que je voyais les personnes se diriger vers un four !
Fini de me torturer le cerveau : je viens d'avoir le cours de remise à niveau là-dessus et ça va mieux !
Il ne me reste plus qu'à retenir tout ça. J'en ai mis les grandes lignes dans la page "les modes de cuisson", pour mémo !

A part ça, aujourd'hui on a continué à détailler les pièces de viande selon les animaux, j'ai encore appris plein de nouveaux mots et j'ai maintenant envie d'assister au piéçage d'un boeuf ou à la préparation d'un cochon après l'égorgeage ! Vraiment, qui l'eut cru ?

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Il faut pratiquer, la preuve par l'image !

14 Décembre 2011 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #pâtisserie

La pâtisserie, c'est un peu comme un défi.
Le résultat devra être très beau, et ça ça donne envie. Il y a de nombreuses petites étapes dans lesquelles il faudra être précis.
Il faut être prudent, mais pas trop prudent, suivre la cuisson précisément, ni trop, ni trop peu.
Et à force, on y arrive, parce qu'on a de bons réflexes et parce qu'on a moins peur du four fourbe et du couteau.
1er millefeuille réalisé hier. Il faut dire que ce n'est pas la plus facile des pâtisseries non plus ! C'est au moins aussi dur à faire qu'à manger proprement !
Dans l'ordre ou presque :
- faire la pâte feuilleté, la cuire en plaque (y a une astuce pour qu'elle ne gonfle pas trop, j'y reviendrai...), laisse refroidir, couper en bandes régulières
- faire la crème pâtissière, cuire suffisamment pour qu'elle soit assez ferme, mais pas trop non plus
- dresser avec la poche à douille : pâte feuilletée, crème, pâte feuilletée, crème, et on place la dernière bande de pâte sur l'envers pour que ce soit bien lisse pour y placer le glaçage
- faire fondre le fondant de sucre, étaler très vite avec une grande spatule, faire couler de fins traits d'extrait de chocolat ou de café avec un petit cône en papier, puis marbrer très vite avec un couteau.
 

Il faut pratiquer, la preuve par l'image !

Au premier plan, le mien, au second, celui de Sylvie. J'assume... Un peu trop de prudence dans chaque étape de cuisson, un petit manque de maîtrise dans le geste et quelques excuses : le temps très froid fait figer le fondant bien plus vite qu'en temps normal (considération météorologique : il fait plutôt froid en ce moment et le moins qu'on puisse dire, c'est que le chauffage est modéré au centre de formation !), j'ai cuit la pâte la veille de la fabrication, elle s'est donc un peu ramollie. A la dégustation, ça l'a fait, c'est déjà ça de pris ! Et je n'ai pas dit mon dernier mot !

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\"Rapport d'étonnement\" après une semaine de cours

11 Décembre 2011 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #analyse

Ce ne sera peut-être pas un rapport d'étonnement à proprement parlé mais plutôt un certain nombre d'éléments qui m'ont surpris ou que j'ai pu remarqués lors de cette première semaine dans ma nouvelle vie. Certains points demanderaient peut-être à être plus approfondis qu'ici. J'y reviendrai plus tard si besoin pour les précisions utiles.

CONTENU DE LA FORMATION :

  • le but N°1 est pour le moment l'acquisition des méthodes de réalisation des recettes, on s'intéresse aussi aux temps de réalisation mais pour le moment très peu à la finition en goût des recettes. On assaisonne bien sûr, on parle des variantes de goût par ajout d'autres ingrédients ou d'épices, mais on pratique peu ces variantes, l'analyse sensorielle des réalisations, leur amélioration du point de vue des saveurs...
  • j'arrive en cours d'année, avec des "camarades de classe" qui ont déjà une certaine pratique et je me rends compte que l'on réalise d'ores et déjà des recettes complexes, qui demandent une multitude de compétences techniques, de types de réalisations, plutôt que d'avoir une progression pédagogique plus lente dans la complexité technique, même si à mon niveau, il ne m'est pas demandé de réaliser toutes les étapes tout de suite. Je m'interroge sur le déroulement des ateliers de cuisine en début d'année ?
  • la cuisine de l'atelier est très bien équipée. Et ça me donne parfois l'impression de pouvoir faire des miracles impossibles à réaliser dans une cuisine de maison ! Même si on fait tout à la main, même battre les oeufs en neige ou la crème fouettée !
  • c'est vraiment une formation pour adultes, qui a pour but de nous responsabiliser dans nos apprentissages et c'est bien parce que ça permet de ne pas perdre pied hors du monde réel où il faudra être autonome, au maximum. A chacun de faire ce qu'il veut de sa période de formation, de se prendre en main !
  • Pas seulement de la technologie culinaire dans les cours mais aussi certaines choses qui incitent à faire des recherches sur des questions d'actualité, et qui ouvrent un peu l'esprit, et c'est plutôt bien !

SUR LA GASTRONOMIE FRANCAISE :

  • Le mot n'est pas exact mais c'est celui qui me vient, la cuisine à la française est-elle "ringarde" dans le sens où on peut se demander qui aujourd'hui réalise à la maison les recettes qui nous sont enseignées dans cette formation ? Trop compliquées, longues à réaliser ? Trop riches en matières grasses, trop couteuses ? Cela n'enlève rien à l'intérêt d'apprendre ces clés de la gastronomie française, comme il faut bien connaître ses gammes pour pouvoir faire des variations ensuite, pour imaginer des adaptations. J'ai l'impression parfois de réaliser des recettes plus dignes des restaurants de l'entre 2 guerres et que de ceux d'aujourd'hui, qui ont fait la part des choses entre cuisine traditionnelle et nouvelle cuisine. C'est un sujet que je vais apprécier

ORGANISATION:

  • Je le savais déjà pour en avoir discuter avec des restaurateurs mais il est clair ici aussi que le tri des déchets ne fait pas partie des moeurs. Livraison des premières poubelles "jaunes" pour les emballages recyclables cette semaine. Personne ne sait comment s'en servir réellement et elles restent assez vides, du fait aussi qu'en utilisant principalement des matières premières fraîches, les emballages sont réduits. Rien n'est prévu par contre pour les déchets verts. Et d'un autre côté, je me rends compte aussi qu'on jette beaucoup de co-produits : blancs des courgettes, oeufs blancs ou jaunes seuls, pieds des champignons...
  • A vivre ensemble, 6 élèves et un formateur, dans un processus d'apprentissage, une certaine fatigue et une certaine tension interviennent en fin de semaine, comme à l'école en fait. Je me promets d'essayer de mettre de l'huile dans ces rouages ou d'essayer au moins

D'UN POINT DE VUE PERSONNEL:

  • on m'a fait la remarque que je n'ai pas perdu mes réflexes qualité IAA : port de la charlotte, lavage de mains, nettoyage. Serait-ce un peu comme le vélo ?
  • à chaque fois que j'ai eu l'occasion de présenter le contexte de ma démarche (reprise d'étude en CAP de cuisine après un diplôme d'ingénieur et 10 ans dans le marketing et la communication), je reçois un bon accueil, c'est assez encourageant ! Et ça donne vraiment envie de tirer le meilleur parti de cette formation !
  • il va me falloir beaucoup de pratique pour maîtriser les techniques, l'utilisation des couteaux... La masse de choses à retenir est très importante ! Et pour le moment, le travail personnel dans les livres ou aux fourneaux ne me fait pas peur !

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1ère recette réalisée en entier !

7 Décembre 2011 , Rédigé par capcuisineetinnovation

Talmouse en tricorne !

De quand date cette recette ? Depuis quand on n'appelle plus cette recette ainsi ? Qu'est-ce que c'est ?
Tous mes co-stagiaires sont restés aussi perplexes que moi devant l'intitulé de la recette (ce qui m'a rassurée dans mon ignorance !)
Alors il fallait simplement voir la photo : on n'est très très loin du panier feuilleté !
Autre mystère au 1er abord : le panier est rempli de Sauce Mornay. Kezako ? Simplement quelque chose que j'avais déjà mangé des dizaines de fois mais qui n'avait pas de nom : une béchamel à laquelle on rajoute des jaunes d'oeuf et du fromage (pour un apport nutritionnel équilibré !)

Par étapes :
- pâte feuilletée, 6 tours
- sauce béchamel de l'enfance de l'art : roux froid, lait chaud
- lavage de main à chaque fois que l'on touche une coquille d'oeuf
- dressage : emporte-pièce sur la pâte feuilletée, versage de la sauce Mornay avec une douille (une 1ère là aussi), fermeture des paniers.

1ère recette réalisée en entier !1ère recette réalisée en entier !1ère recette réalisée en entier !
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1ers pas - suite

6 Décembre 2011 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP

1er cours théorique de technologie culinaire, qui m'a fait entr'apercevoir l'étendue des connaissances qu'il va me falloir acquérir. Une prochaine étape sera, par exemple, de définir la différence entre cuisson par expansion et cuisson par réduction (d'ailleurs, ce sont peut-être les termes exacts, mais peut-être pas !)


1ères récrés


Achats de mes 1ers livres pédagogiques de cuisine, 1810 pages de manuel scolaire


1ères tentatives d'utilisation de mes très bons couteaux neufs (merci encore aux initiateurs de ce beau cadeau !) sur des carottes, des poivrons et des oignons, 1ère micro-coupure sans conséquence


1er plat réalisé en pensant à mes apprentissages récents : un curry de pois chiches. Pour m'encourager, je vais me plaire à penser que c'était un petit peu meilleur que d'habitude !

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