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Une réflexion sur la vente à emporter (cuisine, manger, food)

19 Décembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #à emporter, #Guadeloupe, #Inde

De retour de Guadeloupe, où, là aussi, traditionnellement, il y a à tous les coins de rue ce que l'on appelle aujourd'hui "foodtruck" pour faire chic, j'ai envie de me risquer à une petite réflexion sur la vente à emporter.

Pourquoi donc s'extasie-t-on aujourd'hui des foodtrucks que l'on voit fleurir un peu partout en France alors que c'est très banal, quotidien et traditionnel quasiment partout ailleurs dans le monde ?

 

Peut-on tenter de définir les contours de la cuisine qui se vend à emporter ?

je me lance : c'est ce qui peut se manger tous les jours mais qu'on ne cuisine pas à la maison :

  • parce que l'ingrédient utilisé est trop gros pour un seul foyer. Ex : la broche à kebab
  • parce que c'est très / trop long à faire. Ex : toute la cuisine de rue d'Inde
  • parce que ça demande un savoir-faire ou un matériel particulier. Ex : pizza, churros
  • parce que c'est plus commode de le faire à l'extérieur que chez soi. Ex : la friture (qui sentirait si fort à l'intérieur, sans aération digne de ce nom)

Alors, gargarisons-nous des foodtrucks du moment et oublions les camions à pizza et les baraques à frites, ou les camions à galettes saucisse pour les rennais.

 

Qu'est-ce qui fait donc qu'il y a si peu d'offre à emporter en cuisine française traditionnelle ?

J'ai assez envie de dire que c'est assez lié à la typicité de la cuisine française : le service à l'assiette est limitant pour la vente à emporter, on perd l'esthétique du plat ; pas des questions qu'on se pose en cuisine thaï dans la rue ! Et en cuisine française, on a dans la plupart des cas besoin de manger avec un couteau et une fourchette, une cuisine qui nécessite donc 3 points : la main gauche pour la fourchette, la main droite pour le couteau et un support pour poser l'assiette. Imaginez, si tout est déjà découpé en petites bouchées, je n'ai plus besoin de que de 2 points ; et avec un sandwich, un seul point suffit, je peux même marcher et manger en même temps.

Traditionnellement, le jambon beurre, ne demande pas une technicité si forte que l'on ait besoin de déléguer à quelqu'un d'autre sa fabrication ; le poulet rôti acheté au marché, nécessite 3 points et il vaut donc mieux le ramener à la maison. ça n'engageait donc pas le développement d'une streetfood à la française !

Et en plus, ça se partage un poulet ! Ce qui fait du poulet rôti un des rares produits à partager qu'on achète à emporter. La vente à emporter c'est bien souvent pour des plats individuels.

Commensalité et service à l'assiette, 2 caractéristiques de la cuisine française, 2 explications au cuisiner et au manger plutôt dedans que dehors ! #patrimoinemondialunesco

Alors, est-ce qu'on peut inventer une cuisine française à emporter du 21ème siècle ou est-ce qu'il faut se réjouir de ne pas y parvenir ?

 

Qu'est-ce qui existe aujourd'hui ?

Ici en France, la vente à emporter de cuisine se développe indéniablement. Peut-être pas mal en cuisine étrangère.

Avec les livreurs de pizza, les livreurs de burger, et maintenant les concepts comme Deliveroo, la vente à emporter, c'est pour manger chez soi comme au restaurant ;

Et les habitudes changent sur les repas de midi, de plus en plus, on mange hors de chez soi, au bureau, en faisant les courses, on cherche des one-hand-snack, ce qui se mange avec un point ou deux et libère donc le mouvement et une main.

A côté du repas de midi, en plus, on "snacke", on grignote, on avale quelque chose avant le sport ou en rentrant du sport, et pas forcément à table

Exit le sandwich SNCF triangle, on trouve de plus en plus d'offres prêtes à consommer dans les GMS : stand à sushi et j'en passe ; et puis un peu partout des foodtrucks ou des concepts de restaurant rapide apparaissent.

 

Comment ça pourrait évoluer ?

Même si le burger est aujourd'hui tout puissant dans l'offre "à emporter"  en France, c'est encore un plat qui demande 2 mains pour manger, peut-on inventer le nouveau sandwich à la Française, chaud, croustillant, gouteux, nourrissant et consensuel ?

On va manger de plus en plus seul, en marchant ? A contrario, on voit des développements sur le service à table, des offres plus saines, de vrais repas à manger sur le pouce. On peut citer l'enseigne au célèbre M qui propose du service à table, des foodtrucks qui posent des tables et des chaises devant eux, des fabricants de salade traiteur GMS qui créent des offres desserts ou des plateaux complets avec les couverts et le dessert. On garde un peu nos spécificités gastronomiques et culturelles, semble-t-il !

Et moi j'aspire à avoir accès encore plus facilement à des offres d'ailleurs, aux goûts des voyages.

Si on avait par exemple un foodtruck guadeloupéen sous nos latitudes, on pourrait y trouver :

  • des agoulous, un genre de sandwich dans un pain plat type panini, qu'on peut faire aux oeufs
  • des bokits, j'adore ! le pâton de pain est frit, puis ouvert et garni de chiquetaille de morue ou de lambis sautés. Côté garniture, je suis moins sensible aux garnitures moins locales comme le jambon fromage par exemple...
  • des acras
  • des kassav
  • mais aussi des crêpes !

 

Une réflexion sur la vente à emporter (cuisine, manger, food)Une réflexion sur la vente à emporter (cuisine, manger, food)
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Une vieille émotion de voyage

18 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Veg

La plateforme over-blog, qui héberge ces lignes, ces gribouilles, ces questionnements et découvertes de cuisine, organise un jeu pour inciter ses utilisateurs (dont moi !) à partager une émotion de voyage, pour peut-être gagner un voyage en Haïti. Relativement étonnant ce choix de destination, peu commun, mais ça me parle : d'île de la Tortue, de Vaudou, du jumelage avec le Festival Etonnants Voyageurs de St-Malo... Ah ben, voilà pourquoi c'est étonnant et ça excite ma curiosité !

J'ai déjà parlé ici de cette émotion de voyage, je crois, mais c'est vraiment ce souvenir que j'ai envie de partager cette fois-ci encore.

En bas de ce message, le lien vers le billet originel, mais, promis, je ne le lirai qu'après en avoir fait ce nouveau récit.

Une vieille émotion de voyage

J'habitais donc à Puri depuis quelques jours déjà. Puri, ville côtière et sainte, état de l'Orissa, Inde de l'Est. J'avais commencé à prendre mes quartiers sur la plage, où je passais chaque jour, pour juste y regarder les mouvements de la mer, ou les pêcheurs partir en mer, ou marcher le long de l'eau. Pas de baignade, ça ne se fait pas trop ici et vu la hauteur des vagues et la couleur sablée de l'eau, ce ne serait pas une parfaite sinécure.

Une vieille émotion de voyage

La plage, c'est aussi un lieu de vie pour les Indiens qui viennent y prier, faire des ablutions, se montrer et pour certains y faire commerce. Des photographes qui proposent d'immortaliser l'instant, des vendeurs de bijoux (ou d'autres substances plus ou moins euphorisantes), des maîtres nageurs, qui peuvent aussi tendre une toile au-dessus de votre chaise pour faire de l'ombre, faire la conversation, commander à manger pour vous, garder vos affaires si vous tentez d'aller vous baigner, et il est équipé d'une bouée type Malibu Beach, au cas où ! Petits services contre pourboire.

En quelques jours, je n'avais rien acheté mais je m'étais fait remarquer comme une touriste pas comme les autres, pas tant que ça de passage, et j'avais des petites conversations sur le pays, le temps qu'il fait, la vie... Une de mes connaissances m'a donc conseillé de venir un matin très tôt prendre le petit déjeuner à la plage. Et j'en viens donc à mon émotion de voyage !

Le jour se lève vers 6h en Inde. J'étais à Puri en octobre 2012, 6h du matin c'était bien comme heure pour aller à la plage et profiter d'une température douce, avant les grandes chaleurs de la journée.

Pour mon premier petit déjeuner sur la plage, j'avais donc peut-être bien mis le réveil pour être sure de ne pas rater l'heure. Mettons qu'on m'avait dit de venir à 6h30. Le soleil était déjà très haut dans le ciel.

Je me suis installée. Il y avait déjà du monde sur la plage, des promeneurs, des personnes qui semblaient prier... Les commerçants n'étaient pas encore là. J'ai attendu, pas longtemps. Et commencé, je pense, à attirer l'attention de quelques Indiens, qui m'ont très vite indiqué le vélo qui commençait à arriver sur la plage.

Vélo bien chargé, 3 ou 4 marmites au guidon, sur les porte-bagages. Très bien organisé pour servir facilement le super petit déjeuner indien que j'ai alors découvert. Tellement étonnant dans nos codes français !

Une vieille émotion de voyageUne vieille émotion de voyageUne vieille émotion de voyage
Une vieille émotion de voyage

Le monsieur m'a donc servi, dans le même bol :

  • un genre de semoule aux épices (=upma)
  • un genre de soupe épicée aux pois chiches et aux légumes non mouliné (=curry)
  • un genre de soupe froide au lait de coco (=chutney)
  • des beignets à la farine de pois chiches (=vada)
  • des oignons crus (=oignons crus)
  • des genres de vermicelles croquants (=vermicelle)

Quand il me servait, j'ai eu un premier coup de chaud (=vais-je réussir à manger ça ?) quand j'ai vu les beignets tremper dans les soupes, et puis un second, quand il a versé les oignons crus (=aïe, du cru, est-ce suffisamment propre ?), et enfin une dernière inquiétude pour les vermicelles (=mais pourquoi tant de mal ?).

Je me souviens que ça m'a coûté une broutille, que le monsieur qui servait ne laissait pas le choix (=c'est l'assiette complète ou l'assiette complète) et qu'il avait un beau sourire généreux et sympathique, alors j'ai goûté avec enthousiasme, ce mélange de frit et de soupes, de chaud et de froid, cette profusion de textures et de combinaisons de farines, pois, semoules, et même les oignons crus avant 7h du matin !

Et quel bonheur ! Le parfait mélange, en saveurs et en textures, le plaisir de savourer chaque bouchée, pleine de sensations si différentes.

Et tout ça en se faisant dorer petit à petit par le soleil qui monte, en regardant les vrais gens sur la plage.

De cette première expérience, j'ai nourri un goût pour ces petits déjeuners indiens typiques et copieux (comment les aurais-je découvert sans cette première ?) et pour les levers aux aurores. Grâce à ce premier petit déjeuner, je me suis levée un jour à 4h30 pour aller faire un tour de vélo et profiter d'un petit déjeuner en pleine campagne, j'ai lié contact avec un "boulanger" qui fait les petits déjeuners dans la rue et avec qui j'ai pu apprendre (à peu près) les recettes pour réaliser tout ça moi-même à mon retour.

Et aujourd'hui, c'est avec toujours un peu d'émotion que je me souviens de ce moment, que je me rends compte que ce moment a influencé le reste de mon voyage,

dans la rue...dans la rue...dans la rue...

dans la rue...

en vélo...en vélo...en vélo...

en vélo...

Il faut obtenir un maximum de votes pour pouvoir espérer gagner. N'hésitez pas à voter si vous aimez (avant le 22 février) !

ce sera ici : http://www.easyvoyage.com/easygame

Dans la zone "rechercher", taper "Véronique" et votez pour l'article avec la ribambelle d'enfants sur la plage.

Et en précisant l'adresse ici, je me mets en règle avec les modalités du concours !

Merci pour vos votes !

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légumes, automne et couleurs

30 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes, #Inde

Avant / après, le tableau des légumes avant cuisson, et dans le wok juste avant de dégusterAvant / après, le tableau des légumes avant cuisson, et dans le wok juste avant de déguster

Avant / après, le tableau des légumes avant cuisson, et dans le wok juste avant de déguster

légumes, automne et couleurs

Qui a dit que l'automne était triste et gris ?

Une petite salade croquante et fraîche :

  • Avec du radis vert des frères Bocel, acheté au marché des Lices
  • Des carottes du jardin de Martine (merci Marine)
  • Des noix cueillies par Bruno
  • Des pommes du jardin de mes parents
  • Un filet d'huile d'olive, et même pas la peine de saler !

Le secret c'est sans doute de tailler finement chaque légume ou fruit.

Et aussi surement les gens qui produisent et qui cueillent et qui offrent !

légumes, automne et couleurs

Dalma, soupe non mixée de lentilles corail et légumes

Juste avant la cuisson, cette fois-ci : le même radis vert, une banane, une pomme verte, un petit navet boule d'or, une bonne pomme de terre, du panais, du potimarron, du curcuma et de l'aesafoetidia.

J'en avais fait la première fois pour un des premiers repas indiens que j'ai fait à mon retour. Je kiffe cette recette et apparemment ça fait déjà un moment !

 Une salade avec du saucisson au fenouil, de la clémentine, un mélange de fruits secs vraiment croquant, plutôt bon, des carottes cuites "à la Passard", et une purée de panais, navet boule d'or et pomme de terre.

Une salade avec du saucisson au fenouil, de la clémentine, un mélange de fruits secs vraiment croquant, plutôt bon, des carottes cuites "à la Passard", et une purée de panais, navet boule d'or et pomme de terre.

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Défi foodreporter IndianTrip

24 Mai 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Veg, #Recette

J'avais déjà vu ces défis, j'avais déjà participé quelques fois aux défis officiels, là, quand on m'a parlé du défi appelé IndianTrip, je me suis sentie un peu obligée de participer !

Les plats déjà postés ne sont pas autorisés pour les défis, eh bien, ça m'a fait me rendre compte que j'avais déjà pas mal partagé de recettes indiennes sur le site www.foodreporter.fr !

Défi foodreporter IndianTrip

J'ai choisi des pakodas, ces genres de beignets salés indiens, qui marchent avec un peu tout.

Je me souviens particulièrement de pakodas de fleurs de courgettes faites avec Japani.

Ma recette :

empois : 50g de farine de pois chiche, 70g d'eau, j'ai laissé reposer un peu avant de cuire

les légumes : courgette (les premières), pommes de terre nouvelle, oignon

La préparation :

j'ai essuyé les tranches fines de légumes sur un papier absorbant avant de les tremper dans l'empois.

et y a plus qu'à cuire dans l'huile bien chaude

et saupoudrer de sel noir juste avant de déguster.

La dégustation :

c'était assez cohérent le mélange des 3 légumes, les pommes de terre fondantes, les courgettes un peu aqueuses, les oignons plus croquants ; le goût plus sucré des oignons, plus "vert" des courgettes, plus doux et un tout petit peu terreux des pommes de terre

et ça marche aussi réchauffé au four

NB : Japani m'avait dit que c'était moins bien pour lui quand on met de la levure dans l'empois. J'ai essayé les 2 pour comparer et je confirme : ça boit beaucoup plus d'huile quand ça gonfle avec la levure !

Défi foodreporter IndianTripDéfi foodreporter IndianTripDéfi foodreporter IndianTrip
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A l'heure de la digestion

13 Mai 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #française, #Recette, #analyse

J'ai commencé à écrire ce billet littéralement à l'heure de la digestion, et ce qui m'amusait avec ce titre c'était aussi d'évoquer la digestion des connaissances, qui permet de s'approprier les savoir, de les interpréter, de les mixer...

Et l'occasion de cette digestion c'est le repas de famille de samedi dernier, et l'envie de cuisiner pour faire plaisir à ma soeur et mon père particulièrement pour leur anniversaire. L'enjeu était bien de faire un menu qui plaise vraiment à tous, et ce n'est qu'a posteriori que je me suis rendue compte que j'avais vraiment fait de la fusion.

Et c'est pour ça que j'ai ouvert mon 1er carnet sur Youmiam sous le titre de cuisine fusion.

A l'heure de la digestion

Cette recette de canard, le plat principal de mon menu. est la part la plus marquante de cet esprit fusion. Analyse :

LE CANARD : choix de la viande pour faire plaisir à mes convives, pour faire consensus, et cela m'a conduit à un accompagnement d'inspiration indienne, en repensant aux troupeaux de canards d'élevage croisés sur les backwaters entre Kottayam et Allepey. J'ai cuit le magret à la plancha, sans aucun ajout, pour avoir le vrai goût de la viande, saisie grillée sur les bords, saignant au coeur. Un essai au barbecue l'an dernier m'avait bien convaincu de l'intérêt de cuire le magret de cette façon !

SAUCE A L'ORANGE : pendant mon cours de cuisine d'il y a 15 jours, il y avait une sauce hollandaise au menu, ce sabayon m'a donné envie de faire une béarnaise et comme le sucré va bien avec le canard, je suis repartie d'une erreur faite pendant mon CAP, mettre de l'oignon à la place de l'échalote, et ça donne un sauce beaucoup trop sucrée. Là, j'ai monté mon sabayon sur une réduction d'orange (jus et zestes) et oignons. Ni plus ni moins qu'une maltaise donc je n'ai rien inventé... Sauf que l'on peut dire que j'ai réinterprété le canard à l'orange !

PATATES DOUCES SAUTEES : j'essaie de me souvenir ce qui m'a fait choisir ce "légume", peut-être un choix par défaut du fait de l'entre 2 saisons, on n'a pas encore tout à fait les légumes de printemps et j'avais pas très envie de sauter avec des épices les premières pommes de terre nouvelles de la saison ! Ce n'est (malheureusement ?) jamais la saison des patates douces, ça fait de mon plat quelque chose d'un peu déraciné (ou intemporel si on positive). Et c'est ici que la fusion intervient à plein : j'ai sauté des épices au wok, cardamones vertes et noires, poivre noir en grain, cannelle à la façon dont on commence un byriani, ajouté les patates douces coupées en frites (parce que la forme joue aussi un peu sur l'acceptation d'un mets inconnu), et en toute fin des oignons rosés coupés en quartiers.

SAUCE FROIDE A LA PATATE DOUCE : quand on fait de jolies frites, il reste des chutes... J'ai cuit ces chutes dans un peu d'eau avec une gousse de vanille, écrasées une fois cuites, refroidies puis mélangées avec du lait ribot pour apporter un peu de fraîcheur et d'acidité, cuiller par cuiller en goûtant au fur et à mesure. L'inspiration là me vient en partie de Tugdual, mon collègue qui fait des condiments de pomme de terre qu'il associe au Pérou, et du petit travail de recherche que j'ai fait sur le lait ribot et son utilisation dans la cuisine magrebhine.

Pour mémoire, je cite aussi mon entrée parce que c'était pas mal non plus :

  • une sauce à base de fanes de radis, faite comme une soupe
  • saint-Jacques sautées
  • un petit sablé à la poudre de wakamé (plusieurs essais pour y arriver, il a fallu mettre une quantité plus importante que je pensais pour qu'on sente le goût et que la couleurs soit bien verte / il s'agit d'algue micronisée et pas d'une poudre qui se dissout et diffuserait dans un liquide en fait)

pas de photo...

A l'heure de la digestion

En dessert, comme on me parle encore de la crème chantilly à la vanille de l'an dernier et que c'est la pleine saison des fraises, je suis partie sur cette piste et puis il fallait faire preuve de diplomatie culinaire ou presque !

  • mon père adoooore le mille-feuille
  • ma soeur n'aime pas le mille-feuille
  • mon beau-frère adore le St-Honoré
  • ma mère adoooore la tarte aux fraises, mais n'aime pas trop quand elle est à la chantilly

Et j'en passe....

J'ai donc pris le parti d'un St-Honoré déstructuré, avec une chantilly à la vanille montée au fouet manuel sur une crème fleurette Le Gall infusée de vanille, des petits choux garnis, des fraises de Plougastel et une pâte feuilletée maison bien beurrée... Tout ça dans une assiette, il y en a pour tous les goûts !

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Dosa, suite

12 Avril 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde

Facile d'en faire hier, j'avais gardé de la pâte au congélateur et j'avais aussi un reste de curry à la betterave rouge. Tout simple, y a plus qu'à cuire les crêpes et à garnir.

La garniture : le curry de betterave, un peu d'oignon cru et de carotte râpée et puis les feuilles de curry qui m'ont carrément replongée au Hari's CT Road à Puri.

Sauf que réellement, faire des dosas, c'est tout un boulot, et il faut du temps, pour préparer (la nuit pour laisser reposer la pâte, 1 petite heure pour faire le curry) et pour cuire. Typiquement le genre de recettes qu'il faut aller manger au restaurant, que mêmes les indiens font peu chez eux d'ailleurs... Le restaurant c'est aussi un endroit où l'on va manger ce qu'on ne peut pas prendre le temps de préparer à la maison.

Et ça va aller nourrir ma page sur les petites pépites...

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Portrait "tribute to"

14 Janvier 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Chef

J'ai entendu une fois qu'un voyage en Afrique dure 2 fois plus longtemps, le temps qu'on y passe et autant quand on est rentré, pour reprendre pied dans sa vie d'avant.

Pour ma part, ça fait 2 ans que je suis rentrée d'Inde, et je suis toujours en train de découvrir des recettes que je n'ai pas réalisées, de mettre des mots sur des choses que j'ai apprises, de m'apercevoir que ce voyage a modifié ma façon de cuisiner.

J'ai fait de l'upma une seule fois, des dosa il y a à peine quelque semaines, des idli jamais encore...

Beaucoup de ce que j'ai appris là-bas, je le dois à mon ami Japani, cuisinier de métier, qui m'a consacré beaucoup de temps à Puri.

Il s'est marié début décembre, et c'est une belle nouvelle je crois, parce qu'elle lui dessine un avenir, un peu imprévisible au temps où j'étais à Puri. Je regrette de n'avoir pu me rendre à la cérémonie.

Il y a quelques mois aussi, dans Macadam, j'ai découvert l'initiative de 2 jeunes qui ont créé un site internet qui publie des portraits de gens qui changent la vie. Tout ça m'a donné envie de publier un portrait de Japani. Certes il n'est pas dans l'humanitaire, il n'est à la tête d'aucune organisation, mais à son échelle, il porte des valeurs, une forme de vision de la vie qui donne à réfléchir et à espérer à la touriste que j'étais.

Quand j'ai rencontré Japani, il avait 37 ans, il était parmi une petite bande de buveurs de thé, assis sur le trottoir de CT Road à Puri. Il faisait nuit noire à 20h à peine. Et quelqu'un m'a dit : "tiens, toi qui t'intéresse à la cuisine, voici Japani, il est cuisinier." Et la discussion s'est engagée entre nous tous sur la cuisine, chose assez rare, j'ai eu l'impression, en Inde. De cuisinier à cuisinier, on s'est vite rendu compte qu'on s'entendait bien et qu'on parlait le même langage en "broken english".

La chance pour moi et mes aspirations à apprendre la cuisine indienne, c'est que Japani est un vrai cuisinier, qu'il avait le temps et qu'il parle anglais. 3 qualités pas faciles à réunir du tout !

Avec Japani, j'ai appris qu'il a fait son apprentissage comme beaucoup : placé dans un restaurant vers 13 ans, il a d'abord fait les petites mains et petit à petit il a appris et est monté en grade pour devenir chef de cuisine. Son père était lui aussi cuisinier, à Puri, au dining car, l'un des restaurants un peu haut de gamme de la ville.

On a pas mal parlé ensemble de la présence de très jeunes ados, voire d'enfants dans les cuisines où j'étais rentrée. Les familles qui ont des difficultés à nourrir leurs enfants peuvent confier un des leurs à un restaurant, celui-ci assure l'apprentissage, le gîte et le couvert. C'est comme ça qu'on voit des enfants éplucher des montagnes d'ail et se faire réprimander un peu violemment, des ados qui s'installent pour dormir sur ou sous une table de la salle de restaurant ou sur une banquettes. Spartiate, pas encore avec nos idées sur le travail des enfants, mais peut-on juger ?

Il n'y a pas de système organisé d'école hôtelière en Inde, le schéma de l'apprentissage est le plus courant. Et on a ainsi beaucoup plus de garçons dans les cuisines des restaurants que de filles, qui vont apprendre à cuisiner à la maison, avec leur mère, puis leur belle-mère. Ici, plus qu'ailleurs, on a une vraie différence entre la cuisine de la maison et la cuisine du restaurant, et entre la cuisine d'homme et de femme ; par rapport à la France, les curseurs sont sur les mêmes critères, plus poussés souvent...

  • cuisine de restaurant : souvent un seul gravy, qu'on fait en quantités importantes et qu'on accommode en touche finale en fonction de l'ingrédient avec lequel il est associé. Le gravy est la signature du restaurant, dans lequel on ne mange pas tous les jours, au risque de se lasser...
  • cuisine de maison : davantage d'inspiration et de gestion des opportunités, des envies et des stocks. ça change tous les jours et ça prend la journée à préparer !
  • cuisine d'homme : transmise d'homme à homme (sauf exception des enfants uniques...), plutôt dans le cadre professionnel, dans l'optique de vendre donc et pas de nourrir la famille
  • cuisine de femme : transmise à la maison, au quotidien, peut-être plus par infusion que par transmission. Elle a, je crois, vocation nourricière (pour les enfants à venir) et d'abord séductrice pour la belle-mère et le mari (les mariages arrangés...).
Portrait "tribute to"

Un petit calcul rapide : Japani a une expérience en cuisine de 24 ans au moment où je le rencontre !

Ce qui le caractérise, je crois, c'est une grande curiosité. Il a travaillé dans des restaurants très divers de cuisine indienne mais aussi chinoise ou continentale.

Ah oui, alors, la première cuisine exotique en Inde, c'est la cuisine chinoise, et on va souvent trouver des plats un peu typés chinois dans les restaurants de toutes sortes. Là-bas, je me disais que c'était un peu comme les inclusions de cuisine italienne dans notre cuisine française.

Et la cuisine continentale, c'est un espèce de mix entre toutes les cuisines occidentales, ré-interprétées à la sauce indienne. En tant que français, on ne s'y retrouve pas trop... Je dirais qu'elle inclut le pain, les pâtisseries, le pain perdu (french bread), les tourtes cuites au four, les pizzas à la pâte très très très épaisse, les plats avec une pièce de viande en composant principal, et à couper au couteau dans l'assiette.

Ce croisement d'influence chez Japani se voit au maniement du couteau particulièrement. A l'occidentale pour aller plus vite (planche + couteau en balancier), en biseau à la chinoise pour certains légumes qu'il va sauter et vouloir garder croquants, avec le ponigee pour détailler un poisson, parce que c'est vraiment plus pratique !

Portrait "tribute to"Portrait "tribute to"Portrait "tribute to"

On a fait le tour des restaurants de Puri ensemble. Et il a travaillé dans beaucoup d'eux. Grâce à lui, j'ai pu entrer dans des cuisines d'un des grands hôtels de Puri et voir l'organisation : un pôle cuisine indienne, un pôle cuisine chinoise, un pôle cuisine continentale, et des frigos.

Je sais qu'il a fait son apprentissage au Peace Restaurant, juste en face du Harry's, et qu'en 2004 il avait son propre restaurant sur CT Road, et qu'en 2005, le tsunami qui a attaqué violemment les côtes de Thaïlande a aussi touché fortement Puri ; c'est en partie pour cela que tout est si neuf et en chantier vers CT Road, la vague avait tout submergé. Quoi qu'il en soit, à cause du tsunami, Japani a tout perdu et a dû revenir au salariat, et ça n'a pas été très simple au regard de la hiérarchie existante dans les restaurants.

Son aventure met l'accent sur l'importance de la cellule familiale en Inde, à défaut d'état. Pour une raison qui m'est inconnue Japani s'était fâché avec son père, et sa mère est décédée. Il était donc seul depuis de nombreuses années, Sans protection sociale, sans assurance, sans personne pour s'occuper de le marier ! Là où nous aurions eu une déclaration de catastrophe naturelle et des compagnies d'assurance pour relancer les entrepreneurs, c'est la famille qui permet de rebondir, et de veiller sur le citoyen en Inde.

De ses parents, je connais peu de choses, si ce n'est que son père doit avoir un peu d'humour : il a donné le surnom de Cheena à la grande soeur de Japani, ce qui a découlé sur le surnom de Japani. Je ne crois pas l'avoir déjà dit, le surnom adopté par tous est assez une règle. Est-ce parce qu'il peut être assez lourd de porter un nom de dieu tous les jours ??

Il est originaire de Puri, mais n'y vivait pas il y a 2 ans. Japani vivait ainsi seul dans la maison familiale, à quatre niveaux (une pièce par niveau) et toit en terrasse avec vue sur le Jagannath Temple.

Et sa mère, je l'ai vu souvent, sur une étagère. Japani garde ses cendres chez lui jusqu'au moment où il pourra aller les déverser dans le Gange, peut-être qu'il ira en même temps pour celles de son père.

Quand il est chez lui, Japani fait 2 fois par jours une puja (prière) pour sa mère et la maison, avec offrandes de bananes, fleurs, encens, clochettes, bougies et maquillage de son front.

Paradoxalement, ça ne l'empêche pas de partir de longs mois de Puri (pour servir de guide à des voyageurs, pour travailler dans d'autres états, pour aller approvisionner au Cachemire un ami vendeur de bijoux) et de laisser ces prières derrière lui. On entend bien que ce n'est pas un carcan, c'est juste une façon de vivre. Et le maquillage du front qu'il a quasi en permanence, c'est presque surtout pour cacher une petite cicatrice !

Cette imbrication paisible de la vie religieuse et de la vie sociale est vraiment étonnante pour nous mais assez caractéristique de ces indiens un peu modernes et ouverts sur le monde. Autant on a des modes de vie et des conceptions très différentes, autant il était vraiment très simple de parler de tout et de se comprendre :

sur les mariages arrangés, sur ceux qui peuvent se passer des mariages arrangés (la brouille de Japani avec sa famille est en partie liée à cet aspect je crois), sur les boites de nuit dans les grandes villes, où l'on s'arrange pour se faire passer pour ses couples pour pouvoir entrer, sur les temples qui servent de lieu de rendez-vous pour les couples non-mariés (parce qu'on peut tout faire under the consentment of gods) et sur l'existence de relations sexuelles en dehors du mariage (on en parle pas sur la place publique mais ça fait partie de la vie, et j'ai pas eu l'impression qu'il y avait de jugement. Mais je n'ai que le regard des hommes...).

Je dois à Japani d'avoir mieux compris le pays, de m'avoir fait découvrir les marchés, de m'avoir transmis énormément de techniques et de recettes, bien transmises parce que ce sont ses conseils qui m'inspirent le plus quand je cuisine indien ; je lui dois aussi d'avoir mieux compris la cuisine indienne, les ingrédients qui la composent, les rituels, les symboliques, là où dans certains cas, je ne pouvais que constater et m'interroger, grâce aux échanges avec Japani je pouvais avoir l'explication.

C'est une des personnes à qui j'ai fait confiance et qui m'a permis de faire en sécurité des trucs plus ou moins débiles ou sérieux, de la mobylette de nuit sans casque sous la pluie, visiter des villages de peintres et artisans, participer à Durga Puja, un des très gros événements religieux devant le Jagannath Temple (ne 'inquiète pas si tu me perds, moi je te retrouverai parce que tu est la seule blanche ici, j'aurais qu'à demander !), découvrir la pâtisserie...

Je suis partie de Puri un peu inquiète pour son avenir ; et je vois dans son mariage beaucoup d'espoir. Rabiboché avec sa famille, entourée d'une femme et j'espère bientôt d'enfants. Reste la question ouverte, peut-on se réjouir d'un mariage arrangé en 2015 ? pour elle et pour lui ?

Portrait "tribute to"
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Quel est la plus belle recette du monde ?

30 Novembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Inde

A l'occasion d'un défi lancé sur foodreporter, je me suis replongée dans mes photos d'Inde, pour voir avec quoi je pouvais participer.

Le défi : trouver une belle recette de cuisine du monde. ça veut dire, pour moi, une belle expérience culinaire + une belle émotion / une histoire associée (donc une expérience culinaire dans son jus, pas reproduite ici) + une belle photo qui met en valeur le plat (et ça en Inde, c'est pas la préoccupation première, le rendu dans l'assiette).

J'en ai sélectionné 5, postées avec le tag #defijulieandrieu ; pas si mal déjà d'en avoir trouver 5 photos présentables, même si elles de traduisent pas forcément mes plus belles découvertes culinaires là-bas. Difficile d'occulter le visuel quand on veut communiquer sur la cuisine au travers de la toile...

Postées hier, les votes ont commencé ; et ce n'est pas forcément ma photo préférée qui ressort, voulez-vous, lecteurs de cette page, me dire où va votre préférence, ici ou en votant sur le site ?

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Dosa, I did it !

11 Novembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Recette, #Veg

La dosa c'est une sorte de crêpe indienne, très fine, qu'on peut garnir ou utiliser pour saucer des chutneys ou currys. Comme les nôtres, il y en a des plus ou moins fines, et c'est plutôt une spécialité du sud du pays. Et Xavier, qui était en Inde en même temps que moi pendant mon 1er voyage (en 2000) pariait que ça n'allait pas tarder à arriver en France. Hélas non...La dosa c'est une sorte de crêpe indienne, très fine, qu'on peut garnir ou utiliser pour saucer des chutneys ou currys. Comme les nôtres, il y en a des plus ou moins fines, et c'est plutôt une spécialité du sud du pays. Et Xavier, qui était en Inde en même temps que moi pendant mon 1er voyage (en 2000) pariait que ça n'allait pas tarder à arriver en France. Hélas non...La dosa c'est une sorte de crêpe indienne, très fine, qu'on peut garnir ou utiliser pour saucer des chutneys ou currys. Comme les nôtres, il y en a des plus ou moins fines, et c'est plutôt une spécialité du sud du pays. Et Xavier, qui était en Inde en même temps que moi pendant mon 1er voyage (en 2000) pariait que ça n'allait pas tarder à arriver en France. Hélas non...

La dosa c'est une sorte de crêpe indienne, très fine, qu'on peut garnir ou utiliser pour saucer des chutneys ou currys. Comme les nôtres, il y en a des plus ou moins fines, et c'est plutôt une spécialité du sud du pays. Et Xavier, qui était en Inde en même temps que moi pendant mon 1er voyage (en 2000) pariait que ça n'allait pas tarder à arriver en France. Hélas non...

Dosa, I did it !

C'est une recette qui était restée assez mystérieuse pour moi ; j'ai cherché à voir comment faire, plusieurs fois, à Puri et dans le Kerala ; j'en ai dégusté ; mais je n'en avais jamais fait.

La pâte c'est un mélange de riz et de biri dal, qu'on broie, qu'on laisse macérer pendant plusieurs heures avant de cuire.

J'ai testé les proportions : 1 part de biri dal pour 5 parts de riz, que Hari, le patron du Hari à Puri m'avait communiquée, le 11 novembre 2012 (j'ai pas fait exprès mais c'est une drôle de coïncidence...).

Hari utilisait une meule en pierre pour broyer les grains. Moi j'avais qu'un mixeur, alors j'ai d'abord trempé mes grains un volume identique d'eau pendant quelques heures, puis j'ai broyé aussi finement que possible, puis rebroyé encore avant de cuire.

A gauche la cuisson dans un restaurant à Kottayam (Kerala), au milieu au Hari à Puri, à droite à la guesthouse Paradiso (Kumily - Kerala) à la poêle. Toujours sur une espèce de grane plancha. Et je me suis tellement dit que c'était comme des crêpes sur une bilig, que je me rends compte que je suis incapable de me souvenir de la façon d'étaler la pâte... même si c'est sûr que c'était pas au rozell !A gauche la cuisson dans un restaurant à Kottayam (Kerala), au milieu au Hari à Puri, à droite à la guesthouse Paradiso (Kumily - Kerala) à la poêle. Toujours sur une espèce de grane plancha. Et je me suis tellement dit que c'était comme des crêpes sur une bilig, que je me rends compte que je suis incapable de me souvenir de la façon d'étaler la pâte... même si c'est sûr que c'était pas au rozell !A gauche la cuisson dans un restaurant à Kottayam (Kerala), au milieu au Hari à Puri, à droite à la guesthouse Paradiso (Kumily - Kerala) à la poêle. Toujours sur une espèce de grane plancha. Et je me suis tellement dit que c'était comme des crêpes sur une bilig, que je me rends compte que je suis incapable de me souvenir de la façon d'étaler la pâte... même si c'est sûr que c'était pas au rozell !

A gauche la cuisson dans un restaurant à Kottayam (Kerala), au milieu au Hari à Puri, à droite à la guesthouse Paradiso (Kumily - Kerala) à la poêle. Toujours sur une espèce de grane plancha. Et je me suis tellement dit que c'était comme des crêpes sur une bilig, que je me rends compte que je suis incapable de me souvenir de la façon d'étaler la pâte... même si c'est sûr que c'était pas au rozell !

A gauche, ma tentative de cuisson à la poêle. ça cuit trop vite pour être bien étalé, mais au final, ça ressemble pas mal aux appam que j'ai goûté à Allepey...A gauche, ma tentative de cuisson à la poêle. ça cuit trop vite pour être bien étalé, mais au final, ça ressemble pas mal aux appam que j'ai goûté à Allepey...

A gauche, ma tentative de cuisson à la poêle. ça cuit trop vite pour être bien étalé, mais au final, ça ressemble pas mal aux appam que j'ai goûté à Allepey...

Dosa, I did it !

J'ai quand même démarré la bilig pour essayer de faire plus fin.

Mes conclusions :

  • recette OK, et quantité d'eau OK (j'ai essayé de rallonger un peu la pâte mais sans grande réussite)
  • cuisson : à travailler. J'ai essayé plusieurs températures mais j'ai pas encore calé celle qui convient pour faire aussi fin que je le voudrais
Pour la garniture, j'ai vu râper des carottes et des betteraves rouges dessus avant la fin de cuisson, et ajouter des oignons crus ; et ça se mange en trempant la crêpe dans un curry de pois chiches et un chutney liquide un peu sucré à la noix de coco. Massala dosa, ça veut dire garni d'une sorte de purée de pommes de terre mélangée à des épices, d'autres légumes...Pour la garniture, j'ai vu râper des carottes et des betteraves rouges dessus avant la fin de cuisson, et ajouter des oignons crus ; et ça se mange en trempant la crêpe dans un curry de pois chiches et un chutney liquide un peu sucré à la noix de coco. Massala dosa, ça veut dire garni d'une sorte de purée de pommes de terre mélangée à des épices, d'autres légumes...

Pour la garniture, j'ai vu râper des carottes et des betteraves rouges dessus avant la fin de cuisson, et ajouter des oignons crus ; et ça se mange en trempant la crêpe dans un curry de pois chiches et un chutney liquide un peu sucré à la noix de coco. Massala dosa, ça veut dire garni d'une sorte de purée de pommes de terre mélangée à des épices, d'autres légumes...

Dosa, I did it !

Moi j'ai choisi, pour faire simple, des pommes de terre sautées avec des graines de cumin et de moutarde, avec un peu de curcuma.

C'était toujours pas assez fin, mais pas trop loin en saveur de ce que je me souvenais.

Y a plus qu'à prendre le temps de faire les currys qui vont avec, et améliorer la cuisson...

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Cuisine des vacances, le grand écart

23 Août 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #Recette, #Inde, #Porc, #boeuf

Les conditions de "travail" dans une maison de vacances partagée à 10 adultes + 2 enfants

  • on a plus de temps pour cuisiner, envie de faire des recettes qu'on n'a pas le temps de faire le reste de l'année, de faire plaisir, de faire découvrir de nouvelles choses
  • les horaires des repas sont un peu décalés, voire carrément n'importe quoi
  • il faut pas non plus passer toute la journée à cuisiner parce que sinon on n'a pas le temps de sortir visiter
  • il faut faire avec le matériel qu'on a sous la main, la maison pas forcément super équipée
  • il faut satisfaire toute la tablée, pas forcément des aventuriers en cuisine, certains ont des ingrédients détestés qu'on ne doit pas mélanger avec les autres
  • il faut utiliser des courgettes, parce que tout le monde en a plein dans son jardin
  • au début de la semaine, on cherche le bon magasin et on trouve pas forcément les ingrédients qu'on veut ; au milieu, on se dit qu'on doit un peu contrôler le budget ; à la fin, on fait le tour des spécialités locales qu'on n'a pas eu le temps de goûter et on se dit qu'il faut vider le frigo.
juste avant d'enfourner
juste avant d'enfourner

Séance burger partagée :

  • atelier découpe des ingrédients : cornichons, oignons, tomates
  • atelier cuisson des viandes : qui veut du bien cuit, qui veut du saignant ?
  • atelier "préchauffe" : le pain dans le four, quelques oignons grillés

puis on met tout ça, le fromage et les sauces au milieu de la table ; chacun compose le burger à son goût et dessine sa "touche personnelle" sur le dessus pour le reconnaître à la sortie du four où on les replace tous pour que le fromage fonde.

Facile, et assez adaptable à toutes les circonstances.

Spécialités régionales achetées au hasard, et pas forcément des détours indispensables : escargots décoquillés, en sauce, dans une coquille en biscuit (la coquille c'est bien finalement, le biscuit gâche un peu la texture de l'escargot) ; une tourte magnifiquement volumineuse avec toute cette pâte type filo, des pommes, beaucoup de rhumSpécialités régionales achetées au hasard, et pas forcément des détours indispensables : escargots décoquillés, en sauce, dans une coquille en biscuit (la coquille c'est bien finalement, le biscuit gâche un peu la texture de l'escargot) ; une tourte magnifiquement volumineuse avec toute cette pâte type filo, des pommes, beaucoup de rhum

Spécialités régionales achetées au hasard, et pas forcément des détours indispensables : escargots décoquillés, en sauce, dans une coquille en biscuit (la coquille c'est bien finalement, le biscuit gâche un peu la texture de l'escargot) ; une tourte magnifiquement volumineuse avec toute cette pâte type filo, des pommes, beaucoup de rhum

A part ça, forcément des barbecues tous simples, des truites pêchées dans l'étang d'à-côté, un gâteau pour les enfants et les grands enfants, des "salades décomposées" où chacun pioche ce qu'il veut et compose son assiette en fonction de son envie.

Courgettes en salade, courgettes sautées, courgettes en lasagne pour varier les plaisirs.

Et puis quelques bonnes rillettes de canard ou d'oie, des grillons (rillettes avec de gros morceaux).

Et du bon pain trouvé seulement le jour du départ...

Cuisine des vacances, le grand écart

Pour le défi, j'avais aussi proposé un menu indien à ma bande.

Quelques épices dans mon sac de voyage et à part ça, les moyens du bord. Un petit coup de chaud au moment où j'ai cru qu'il n'y avait pas de gingembre dans le petit supermarché mais il suffisait de fouiller finalement...

L'enjeu : pas trop bizarre, pas trop piquant, pas végétarien, pas d'agneau ni de poulet, cuisiner assez pour 10, avec seulement 2 feux.

J'aime bien les défis !

AU MILIEU DE LA TABLE : les condiments pour adoucir le piquant et renforcer les saveurs

et puis donner à chacun la possibilité de personnaliser son assiette

  • yaourt légèrement salé
  • feuilles de coriandre
  • citron vert
Cuisine des vacances, le grand écart
riz cuisiné aux épices
riz cuisiné aux épices

LE TUBE : a de grandes chances de plaire à tout le monde

Le riz cuisiné à la façon d'un pulau (le biriany sans la viande). Avec juste des carottes sautées, des oignons grillés. Et puis les épices que j'avais emmenées : bâton de cannelle, feuille de cannelle, clou de girofle, cardamone noire, cardamone verte, un peu de graines de coriandre peut-être ?

J'adore ce plat ; il faut surveiller le début de la cuisson, et après on l'abandonne couvert sur le bain-marie et on va tranquillement prendre l'apéro.

Pratique : les 2 faits-touts qui s'emboitaient assez bien l'un dans l'autre pour assurer le bain-marie

poires, tomates, pois chiches
poires, tomates, pois chiches

LES LEGUMES ET LA RECETTE QUI PIQUE :

Un curry de pois chiches, qui a grossi au fur et à mesure de la conception de la recette, de peur de ne pas avoir assez.

Au départ, j'avais prévu : poires au sirop dans le massala (la caisse communautaire...), tomates en fin de cuisson.

Et puis finalement, j'ai ajouté des courgettes et des pommes de terre sautées.

Je voulais faire une recette avec pas mal de piment pour qu'on soit quand même un peu obligés de mettre un peu de citron vert et de yaourt ; sinon on n'essaie pas...

Pratique : les pois chiches en boite ajoutés au dernier moment, on a avait quand même une grosse poêle assez haute qui remplaçait assez bien le wok. Pas facile par contre de broyer le gingembre et l'ail crus au presse-purée. Cuire longtemps du coup.

Cuisine des vacances, le grand écart

VIANDE QUI PIQUE :

ça devait être du "beef fried" au départ. Quoi ? du boeuf dans la cuisine indienne ? Dans le sud du pays, les chrétiens en mangent et j'en ai ramené une recette plutôt sympa.

On bout la viande pendant longtemps, puis on laisse le bouillon s'évaporer à feu doux, et enfin on frit les morceaux.

J'ai demandé du paleron, mais y en avait pas, le boucher m'a refilé de la queue de boeuf, produit que j'avais jamais travaillé, il a mis trop longtemps à cuire et la chair un peu trop gélatineuse ne s'est jamais détachée des os finalement. C'est le bouillon (curcuma, ail, gingembre, oignon, coriandre, cumin, piment...) rallongé et rererecuit que j'ai servi finalement. Un jour j'irais jusqu'au bout de la recette mais finalement cette version "blanquette" (ou "noirette") avait déjà une belle saveur.

façon kerala
façon kerala

VIANDE QUI PIQUE PAS :

Là j'ai vraiment adapté une recette à la mode européenne. J'ai utilisé une recette que j'avais vue pour cuire du chou, que j'avais déjà utilisée pour cuire du poulet pour cuire du porc. ça par contre, c'est sûr que ça ne se mange pas en Inde, seuls les très très pauvres mangent du porc ou alors les gens qui chassent le porc sauvage dans les forêts et je doute qu'ils utilisent cette recette collectée dans le Kerala également.

Le Thoran, c'est aussi une recette pratique. On met tous les ingrédients en même temps à feu doux, on couvre et on attend. L'ingrédient principal, poudre de noix de coco, oignon, curcuma.

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