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CAP cuisine&innovation

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Inventer une recette sous contrainte : défi superball

19 Mai 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #cuisine des restes, #viande, #analyse, #tendance, #ingrédients

Vu sur facebook, 2 blogueuses que je suis (www.mamina.fr  ; cuisinedetouslesjours.com) invitaient à participer à un concours de recettes autour de l'agneau, le Superball (www.agneausibon.fr/SuperBall), qui comme son nom l'indique tourne autour de la boulette.

Autant le dire tout de suite, la boulette n'est pas un sujet qui m'a fait tourné la tête et quand j'entendais dire "les boulettes c'est hyper tendance" ça me laissait toujours un peu froide. Même si j'ai un souvenir impérissable d'un couscous réalisé à St-Hernin (comprenne qui pourra) avec des boulettes de boeuf entre autres viandes... Et que j'entends bien aussi l'intérêt culinaire des falafels, koftas, keftas...

Bref, j'ai pris comme un défi de m'intéresser à ce concours. En plus l'agneau pour moi c'est une viande un peu noble. D'instinct, j'ai plus envie de ne pas trop cuire l'agneau que de triturer la viande et d'en faire des boulettes... Sauf que : la viande hachée a cet intérêt que ça permet d'utiliser tous les morceaux de la viande, mêmes ceux qui ne sont pas particulièrement tendres.

D'une idée à l'autre, j'en suis donc venue à imaginer une recette à réaliser à partir de viande déjà cuite #cuisinedesrestes

Boulettes d’agneau / salade Fraich’up

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes (+ 1 nuit de repos si possible)

Temps de cuisson : 10 minutes

BOULETTES

ingrédients :

  • Agneau rôti au four (j’ai utilisé la fin d’un gros rôti #cuisinedesrestes #zerogaspi) – 360g
  • Oignon jaune – 1 pièces (100g)
  • Farine de pois chiche – 50g (on peut utiliser de la chapelure classique et un œuf mais c’est un peu plus cher et un tout petit peu plus compliqué)
  • Eau – 20g
  • Sel
  • Garam massala
  • 4 tranches de pain d’épice (ça marche même mieux avec du pain d’épice rassis)

 

préparation :

  • Griller les tranches de pain d’épices 2 fois, les broyer après refroidissement (elles vont durcir). Si besoin, tamiser
  • broyer en même temps au mixeur l’agneau et l’oignon coupés en gros morceaux
  • mélanger la viande avec la farine de pois chiche, le sel et le garam massala
  • former les boulettes (pas trop grosses) et les rouler dans la chapelure de pain d’épices
  • si possible laisser reposer 1 nuit au frigo
  • cuire à la poêle à feu moyen en remuant constamment. Les boulettes sont cuites quand elles deviennent un peu plus fermes sous le doigt
Inventer une recette sous contrainte : défi superball

ingrédients :

SALADE

  • Endive – 2 belles pièces
  • Pamplemousse rose – 1
  • Datte – 3 belles (facultatif)
  • Mélange de graines pour salade (facultatif)
  • Oignon rouge – 1 petit

SAUCE DRESSING

  • Lait ribot ou yaourt – 125g
  • Huile d’olive – 5 cL
  • Ail – 1 gousse
  • Sel

 

préparation :

  • couper finement les endives
  • détailler le pamplemousse en segments
  • émincer finement l’oignon rouge
  • mélanger l’ensemble des ingrédients
  • au mixeur plongeur, mélanger le lait ribot ou le yaourt, la gousse d’ail, l’huile d’olive, le sel. Cette sauce se garde assez bien quelques jours.

Ce que j'en retiens...

Parce qu'à chaque fois qu'on se lance un défi, on peut en retirer des enseignements.

Le nom des plats

J'ai eu un mal de chien à trouver un nom à cette recette. Sans doute parce que "boulette" ça ne sonne pas très bien à mes oreilles, et surtout parce qu'il faut trouver la bonne idée pour baptiser un plat. Est-ce qu'on parle des ingrédients ? Quel imaginaire on convoque, associé à l'origine des ingrédients, au plat qui a servi d'inspiration, aux effets attendus sur le convive... ? Ici, je voulais un contraste entre le chaud / croustillant / gras des boulettes et le croquant, frais, acidulé de la salade ; associer à l'agneau des ingrédients avec lesquels il est régulièrement marié, parce que si ça se fait c'est que ça va bien ensemble, et puis aussi pour que lecteurs / jurys puissent comprendre facilement et s'approprier la recette ; le choix du pamplemousse et de l'endive c'est un choix de saison (fin de saison, soit !), mais c'est l'intention que je revendique, plus que ces ingrédients en particulier, et j'aimerais avoir envie et donner envie d'adapter cette recette à d'autres moments de l'année, inspirations sur le marché et contenus de frigo ! Comment dire tout ça ?

Là, on comprend bien la tendance actuelle à nommer les recettes par les ingrédients utilisés, car cela évoque une certaine spontanéité, une rencontre, un instant précis : à ce moment-là, parce que c'était eux (les ingrédients), parce que c'était moi ;-)

Il y a quelques jours, j'ai fait une recette de torti / artichaut / orange. Et c'est vraiment comme ça que j'avais envie de nommer cette recette, parce qu'elle vise à faire sortir le meilleur de l'artichaut, de l'orange, et mêmes des pâtes ! Bien sûr, c'était important de cuire les pâtes à la façon d'un risotto, d'utiliser les oranges confites maison, de verser un filet d'huile d'olive, quelques graines de courge, et quelques tours de moulin à poivre en finition, mais tout ça uniquement parce que ça allait servir mon artichaut.

Le pamplemousse

Pourquoi n'en voit-on pas davantage en cuisine ? Et pourquoi ça m'a inspiré cette fois-ci ?

La chair de pamplemousse est rose, et rien que pour ça elle illumine et donne une personnalité particulière aux plats.

De là, j'ai eu l'inspiration d'un dessert sous contraintes : mon envie de manger sans produit laitier, l'invitation d'une diabétique pour qui j'avais envie de faire un dessert qui soit bon pour elle et agréable pour toute la table.

Si mes infos sont bonnes, le pamplemousse est un fruit qui a un indice glycémique assez bas donc (presque !) pas loin d'être aussi autorisé que les légumes dans les régimes diabétique compatibles.

Panna cotta lait de coco / pamplemousse / noix de cajou et de macadomia

  • chauffer le lait de coco et y infuser des graines de cardamone. Ajouter l'agar agar et faire bouillir 2 minutes. Verser dans les verrines et faire prendre au froid quelques minutes. Saupoudrer d'un peu de zeste de citron vert avant de servir
  • torréfier les noix au four, enrober d'une touche d'huile d'argan après un temps de refroidissement. Concasser grossièrement
  • détailler les suprêmes de pamplemousse rose
  • déposer les suprêmes des pamplemousse et les noix sur les pannacotta et déguster frais

pas de sucre ajouté, pas de matière grasse animale, pas de lait, et même pas de gluten ! c'est pas si complexe la cuisine sans allergène !

 

A propos des boulettes

D'autres se questionnent sur le sujet : dont le Nantes Food Forum, la boulette comme un moyen d'améliorer la qualité dans la restauration collective. Eh oui !

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Inspiration américaine

27 Décembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #tendance, #Etats-Unis, #Porc, #poulet, #technique

Inspiration américaine

Je me souviens de la première pub pour les cookies LU, il y a bien longtemps à la télé. On y voyait tout l'imaginaire américain, et on nous disait qu'il fallait prononcer "Hello de Lou", et pas "LU". Un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître ?

Très vite ensuite, on a eu les brownies et puis les muffins. Et depuis quelques années, doit-on dire que l'on est envahi (?) de cheesecakes, carott cakes, cake design, cup cakes, smoothies, burgers, bagels, pumpkin cakes, cafés au litre avec beaucoup de lait...

Et les lieux pour manger et boire "américain" se multiplient : Burger's cafés, Roadside, Anna's Corner, Colombus Café, Subway, Starbucks... (je ne parle pas de la poutine parce que c'est pas intéressant du tout je trouve, et que c'est originaire d'au-dessus du St-Laurent).

Bref, Brooklyn est à la mode ! Et si Halloween semble moins faire recette, on parle de plus en plus de Thanksgiving, non ?

J'ai moi aussi été contaminée, il faut croire. Au menu d'un petit dîner la semaine dernière :

  • pulled meat (porc et poulet) et purée de potiron aux 5 épices , pommes de terre rôties
  • gâteau chocolat blanc, pommes et cranberries en dessert. Oui, dans les ingrédients US à la mode, comment ne pas citer les cranberries aussi !

En faisant cette viande, j'ai appris 2 techniques :

LE DRY RUB : le mélange d'épices à frotter, du paprika, du sucre roux, du sel, de la muscade, du cumin, du gingembre en poudre... Utilisé pour mariner les viandes que l'on cuit au barbecue et aussi le pulled pork

LE PULLED PORK : après avoir laissé la viande mariner dans le dry rub pendant quelques heures, on la cuit au four à moyenne température, mouillée à hauteur de bouillon de viande. Et c'est recommandé d'utiliser de l'échine avec un os, en tout cas une viande un peu grasse. Le nom vient du fait que la viande est tellement cuite et fondante qu'elle s'effiloche rien qu'en tirant dessus.

Inspiration américaine

Théoriquement 6 à 8 heures de marinade et 6 à 8 heures de cuisson. On ne fait pas ça tous les jours, et je me dis que ça pourra intéresser des gens de pouvoir en trouver déjà prêt, comme un confit de canard qu'on n'a plus qu'à effilocher par exemple.

Donc tant qu'à me lancer dans la marinade et la cuisson longue, j'ai testé à la fois une échine de porc et un demi-poulet entier. Je n'avais pas de sucre roux, alors j'ai mis du sucre blanc et j'ai à peu près respecté la liste des épices. J'ai par contre fait un peu l'impasse sur la marinade (manque de temps) et j'ai utilisé du bouillon de boeuf. Le résultat était plus juteux pour le poulet que pour le porc, j'ai trouvé, peut-être en partie car le poulet était davantage immergé car plus plat. 2 textures et saveurs différentes ; les 2 viandes ne sont pas constituées de la même façon !

Côté saveur, un peu sucré donc facile mais peut-être que ça ne plairait pas à tout le monde ?

Et comment ça se mange ? C'est peut-être ça le plus lointain de nos usages... ça se met dans des sandwiches par exemple, et sinon ?

Pourquoi pas aussi garnir des omelettes, des tartes, quiches, gratins...

Quand on aura trouvé comment s'en servir, sans doute que l'on pourra imaginer des versions "à la française" : bourguignon mijoté longtemps, blanquette...

Bon app'

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1 jour 1 restau - acte 3 - Le Flaveur

12 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Bretagne, #tendance

Cela faisait bien longtemps que je voulais aller y déjeuner ou dîner. Comme il est à Concarneau (dans une petite rue entre le port de plaisance et la chapelle de la Croix), cela en faisait pour moi une expérience de vacances ou de week-end...

Le restaurant a ouvert il y a peut-être bien 2 ans maintenant (peut-être plus ?) et a très vite été gratifié d'une toque Gault&Millau. Et depuis, sa réputation ne se dément pas (j'ai mes indics à l'office de tourisme de Concarneau...).

Qu'est-ce qu'on mange ? une cuisine de type gastronomique qui met l'accent sur les produits locaux. Il faut goûter ! On a choisi le menu à 25 € qui paraissait déjà très intéressant (il y a un autre menu à 39 €).

1 jour 1 restau - acte 3 - Le Flaveur

Mon entrée : un croustillant aux moules servi sur un velouté aux crustacés et une compotée de poivrons.

ça fait un peu hiver ? mais c'est chaleureux et gourmand, et c'est bien la saison pour préparer et déguster ce type de plat.

Une association de saveurs originale, un peu dérangeante / étonnante à la première bouchée, et puis bonne, très bonne, agréable, une belle persistance en bouche. Ce type de plat que l'on a envie de déguster très lentement pour se laisser le temps d'apprécier les saveurs à leur juste mesure. ça commence bien ! On se dit que c'est ce qu'il faut d'audacieux et bien maîtrisé (le chef peut donc se permettre d'être audacieux !).

Très tendance, le contraste de textures. Et ça m'amène à une petite réflexion : la saveur reste, les textures passent. Et quand on est dans le registre gastronomique, eh bien, la texture est une accroche (utile) et on se laisse porter par la longueur en bouche, et c'est la saveur qui marque. Les envies de mélange de texture seraient-elles donc étroitement liées à la fast food society ?

L'autre entrée du menu était très jolie et fraîche, dressée un peu à la Passard, d'épaisses tranches de filet de saumon fumé, une mousse de wasabi, une petite vinaigrette agréable et un joli assortiment de légumes crus. (Marrant tiens, comme quand on dit "légumes crus" ça fait gastro et quand on dit "crudités" ça fait cantine...!)

1 jour 1 restau - acte 3 - Le Flaveur

Mon plat : thon blanc, boulgour, fenouil rôti et une sauce crustacés

Le thon blanc c'est vraiment le moment d'en manger, alors j'ai fait l'impasse sur le canard aux cacahuètes et vinaigrette à l'orange qui me faisait de l'oeil (ça doit être un peu à la mode la cacahuète).

Un beau pavé de thon blanc cuit juste comme il faut, fondant rosé au coeur, encore moelleux en extérieur. Des associations puissantes, le fenouil surprenant, là aussi un peu dérangeant / étonnant puis intéressant en association avec le thon. Un peu audacieux aussi, donc.

Petit détail, la coque ouverte en déco d'assiette c'est toujours joli !

La cuisine du chef ne laisse pas indifférent et c'est bien, ça fait plaisir de manger "quelque part" et "n'importe où". Je dirais assez que c'est un bon archétype de cuisine de "garçon" ; après avoir un peu contesté l'idée d'une cuisine d'homme différente d'une cuisine de femme, je me plie un peu au principe, avec l'expérience...

1 jour 1 restau - acte 3 - Le Flaveur

Mon dessert : pêches pochées

Je confesse que j'ai oublié la saveur du crémeux...

En complément de ce menu, on s'est laissé conseillé sur le vin par le serveur, un Mennetou salon blanc, très bon et judicieux. Et il faut souligner, outre le bon choix du vin, que le service était vraiment très agréable, sympathique, pas guindé, présent ce qu'il faut et discret comme il faut.

Ici aussi, un lieu à recommander !

Merci Mélanie et Dani pour la soirée !

D'un point de vue personnel, je me dis simplement que la bistronomie me touche à présent peut-être davantage que la haute gastronomie...

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Supermarché, quoi de neuf ?

5 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #tendance

Je me rends compte que je vais finalement de moins en moins en supermarché, pour mes courses de tous les jours, et que ça faisait quelques mois que je n'avais pas eu besoin (ou le temps) d'y faire une veille un peu active. L'ennui dans ces cas-là, souvent, c'est qu'on part pour acheter 2-3 bricoles et qu'on revient avec bien plus que prévu.

Début août, je crois que le plus notable et événementiel dans les rayons c'était les écriteaux "suite au passage des agriculteurs, nous avons retiré de nos rayons les produits des marques X, Y et Z dont l'origine des matières premières n'est pas clairement indiquée." Côté charcuterie, ça nous fait un petit tiers des étagères vides environ. Quelques jours après les manifestations, les choses ont l'air d'être annoncées sans passion dans les rayons, avec un message qui dit au consommateur, "tu peux vérifier d'où vient la viande (ou le lait) que tu achètes, et après tu fais ton choix, si on te dit pas d'où ça vient, c'est qu'il te manque une information pour choisir".

La question maintenant, c'est est-ce temporaire ? est-ce que ça va changer les pratiques des industriels et des consommateurs ?

A part ça côté produit, j'ai noté :

  • les bières aromatisées et les cidres également, qui visent l'apéritif désaltérant. Moins d'alcool, pas trop de sucre, du fruit rouge, de l'agrume
  • des desserts ultra-frais sous licence de marque, twix, mars, smarties des trucs compliqués, mélangeant les saveurs, les textures.
  • pas grand chose côté conserve de poisson ou de viande, ou côté confiserie et chocolat, des rayons qui ont été dynamiques et qui m'ont semblé un peu endormis (mais mon observation est très partielle)
Supermarché, quoi de neuf ?

J'ai goûté le dessert Danone et Twix, pour voir, pour me faire une opinion moi-même. Un compartiment avec des billes de biscuit enrobées de chocolat, un compartiment principal avec un genre de yaourt et dessous un coulis de caramel. L'idée et séduisante... mais décevante (je ne dis pas déceptive, ça fait trop marketeur !). Le geste c'est bien, renverser les billes dans le yaourt / crème, aller chercher la sauce caramel au fond ; la texture (les textures) c'est pas mal ; mais côté saveur, pas trop d'intérêt, j'ai trouvé. C'est pas tout à fait du yaourt et c'est pas tout à fait de la crème dessert, acide comme un yaourt et onctueux comme une crème dessert, moins sucré aussi, on se dit que c'est bien, mais je n'aime pas trop le mélange "goût yaourt" et chocolat ou caramel. Et je n'ai pas su que c'était du Twix.

Bon, au moins c'est fait... J'avais aussi vu en rayon des crème bi-goût framboise et vanille sensément présentées en damier dans le pot et à mélanger soi-même. J'étais curieuse de voir le rendu mais je n'ai pas acheté, je suis à peu près sure que je n'aurais pas aimé...

Découvert en publicité sur le Festival de Cornouaille (comme quoi c'est utile pour les marques de venir présenter leurs nouveaux produits dans ces univers-là), le cidre blanc et agrumes de Loïc Raison. j'ai acheté et j'ai goûté. Pas mal du tout, c'est assez fin et subtil, pas trop sucré, pas trop âpre, pas trop neutre.

NB : ce n'est pas la veille en magasins qui m'a donné envie, mais bien d'autres canaux d'information !

Supermarché, quoi de neuf ?Supermarché, quoi de neuf ?
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Tendances cuisine des restes

9 Février 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine des restes, #Inde, #Veg, #Recette, #tendance

Ce matin, j'ai écouté, comme j'aime bien le faire l'émission "On va déguster" sur France Inter, juste avant de me mettre aux fourneaux.

Les animateurs ont un peu titillé le Chef Oliver sur une remarque qu'il avait déjà dû faire ailleurs et qui dit en substance que les femmes cuisinent moins bien que les hommes car elles ont toujours en tête la lutte contre le gaspillage, le souci de ne pas jeter ; tandis que les hommes n'ont pas peur de jeter ce qui est raté ou ce qui ne pourra plus servir.

Il précise que c'est lié à la tradition de transmettre la cuisine de mère en fille entre le frigo et la gazinière, alors que les hommes cuisiniers bénéficient plutôt d'une transmission académique.

D'accord sur le constat dans les grandes lignes, en effet on peut expliquer en partie comme ça des différences entre cuisine de femme et cuisine d'homme, mais est-ce que ça empêche vraiment d'être bon cuisinier et créatif ? et que dire d'un homme cuisinier qui aura appris au pied du fourneau, en suivant les contraintes de rentabilité d'un restaurant ?

 

Après la réalisation des quelques recettes que j'ai entreprises (et inventées en même temps que je les réalisais), je me rends compte du poids de cette remarque, et je me dis que dans mon cas en tout cas, le souci de ne pas jeter m'inspire.

Tendances cuisine des restes

Une tarte au potimarron

Pour utiliser un potimarron, qui commençait à avoir un peu de temps de frigo, et me débarrasser d'un saucisson sec des Alpes, qui lui aussi squattait le frigo depuis longtemps.

Et j'en ai profité pour essayer une spécialité fermentée de millet, à la place de la crème fraîche, une texture un peu gélifiée, une saveur végétale et assez acide qui s'est bien accommodée à le côté un peu douçâtre du potimarron.

Exécution :

  • la pâte brisée sans oeufs, et la laisser reposer un peu
  • les légumes de garniture : à la poêle, "à la Passard", avec un peu d'eau et un peu de beurre, la moitié du potimarron, un oignon
  • la sauce : l'autre moitié du potimarron cuit à la vapeur, broyé finement, mélangé avec le millet, et remis dans la poêle pour bien y récupérer les sucs de légumes restés sur la surface
  • et au moment du montage, le saucisson en tranches fines et un peu de gruyère râpé
  • et au four ! Et je confesse que j'ai tout mangé...
Tendances cuisine des restes

Un pudding orange / carotte / coco

Parce que j'avais acheté trop de baguette, et qu'elle avait séché avant que j'ai eu le temps de me retourner ; parce que j'ai mangé une orange bio à mon petit déjeuner.

Exécution :

  • j'ai gardé la peau de l'orange, coupé en julienne, blanchi, confit avec une carotte en julienne également, et un tant pour tant de miel, jusqu'à ce que les 2 substances deviennent translucides
  • j'y ai chauffé le lait
  • j'ai broyé finement les baguettes en chapelure, ajouté la noix de coco en poudre, 2 œufs entiers et le lait infusé d'oranges et de carottes
  • et au four !

Soyons clair, ça ne gonfle pas donc c'est un tout petit peu étouffe-chrétien, mais plutôt réussi, je crois, sans amertume.

Les proportions pour pouvoir le refaire : 50g zestes d'orange, 50g carotte, 100g miel, 100g de chapelure, 50g de noix de coco, 2 oeufs

Tendances cuisine des restes

Le curry du dimanche soir

Un peu en progrès (ou avec un peu plus de prévision) que le 1er que j'avais intitulé comme ça. J'ai cette fois-ci mis l'ail semoule à tremper dans de l'eau dès ce matin

Pour utiliser un demi chou-fleur qui lui aussi avait un peu de temps de frigo, je me suis lancée dans un alu gobi massala.

Exécution :

  • sauter au wok les fleurettes de chou-fleur et les pommes de terre coupées en morceaux, débarrasser
  • faire le gravy brun avec des oignons caramélisés, l'ail semoule bien humidifié, le gingembre en poudre, puis les poudres de curcuma, piment et coriandre
  • les légumes ont fini de cuire dans le gravy additionné de suffisamment d'eau
  • et j'ai ajouté un peu de millet (encore !) et de jus de citron pour adoucir la force du piment

Je suis obligée de reconnaître que c'était pas terrible terrible ; j'ai eu la flemme d'aller jusqu'au flacon de cumin en poudre, j'ai eu tort....

Tendances cuisine des restes

Et du coup, je ne suis pas allée au bout de mon idée de rechercher les liens entre un type de graphisme et un type de cuisine. 2 exemples m'avaient laissé croire que l'on entend Inde dès qu'on voit un drapé...

La nouvelle pub Kusmi Tea met en scène un couple entouré petit à petit du sari d'une indienne, pour évoquer un mélange à connotation indien. Sauf que ce concept est repris aussi pour d'autres origines. Alors ?

Alors ce visuel m'est apparu en même temps que l'on a échangé avec ma collègue Mélanie, qui fait du dessin sur son temps de loisir, sur la possibilité qu'on fasse de temps en temps des billets communs ici. Et elle m'a transmis le visuel ci-après, indien, et du drapé.

Simple coïncidence ? En fait je crois que oui...

Tendances cuisine des restes
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Au Salon du Sandwich

22 Mars 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #à emporter, #innovation, #tendance

à côté d'une offre de pâtisserie américaine débordante, du règne du kebab, d'une vraie vague de Made in France, j'ai quand même trouvé, parce que j'ai l'oeil à ça peut-être, que ça frémissait un tout petit peu concernant la gastronomie indienne.
Alors que l'on peut sans doute affirmer sans trop se tromper que l'Inde est championne du monde de la cuisine de rue, on n'a vraiment que peu d'exemples en France et en Europe.

Ce que j'ai vu ce sont simplement des produits, pas encore un concept abouti de restauration!

Au Salon du Sandwich
  • sauce "mango / curry" à utiliser comme du ketchup
  • Et aussi des naan cuits, proposés comme pain à sandwich, mais le fabricant ne précisait pas quelle garniture on pouvait y adjoindre, ni si c'était plus intéressant chaud ou froid. Improvisation ?
  • Chai en poudre au lait, plusieurs parfums (http://www.krueger-chai-latte.co.uk/)

Et à part ma fixette sur l'Inde, j'ai vu quelques trucs qui m'ont bien plu :

Au Salon du Sandwich

- une boisson à l'Aloé Vera, que je cherchais un peu désespérément depuis que j'avais goûté du jus d'aloe vera en Tanzanie en 2007 ! Contente donc de voir qu'on peut enfin en trouver en France. Devenu un peu mode, comme l'eau de coco d'ailleurs
- le bubble tea, un concept vietnamien ou taiwanais, du thé, des arômes, du lait si l'on veut et des billes de tapioca, qui donnent une texture de bonbon gomme, sans le sucre et la gélatine
- des gaufres cuites autour d'un bâton et qu'on peut donc manger comme une sucette avec une seule main. Il parait que c'est une tendance / une préoccupation des concepteurs de recettes : un produit qu'on mange avec une seule main, on peut le manger en nomade, en conduisant, en tenant un sac, en compostant son ticket de métro... Qui ne s'est jamais trouvé bête devant son hamburger pris au drive pour aller vite et incapable de continuer la route en le mangeant ? ou alors on prend le risque de manger et on fait de belles tâches avec les ingrédients qui s'échappent du sandwich ! Merci donc d'y penser enfin !! Ce même gars des gaufres m'a dit que son moule spécial sucette était aussi demandé en Inde pour l'utiliser avec des pâtes aux pois chiches (besan), et ça reviendra peut-être en France après !

Au Salon du Sandwich

- un gâteau avec une très belle couleur rouge, le red velvet cake, dont la couleur est donnée par de la betterave rouge, notamment. Naïvement, j'ai demandé si le goût n'était pas trop terreux du coup, mais non, c'est de l'extrait de betterave utilisé juste pour la couleur, le gâteau est aromatisé à la vanille. Well, décidément, j'ai un peu de mal avec les colorants alimentaires, et pas sûr que ça donne plus envie quand on lit l'article correspondant à la photo.


Je termine par là où j'ai commencé ce billet : la pâtisserie américaine est décidément très à la mode, avec le problème que ça me pose personnellement de travailler vraiment sur des apparences, du ludique, du flashy, sans avoir l'air de se préoccuper du goût !

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L'Inde une tendance dans nos assiettes ?

1 Février 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #innovation, #ingrédients, #tendance

À quoi ça tient une tendance alimentaire ?

La cuisine chinoise, au nouvel an chinois ?
Les sushi à un souci de manger plus léger, plus sain pour vivre plus longtemps ?
Le caramel au beurre salé à la vague de l'Héritage des Celtes ?

 

Comment la gastronomie d'un pays devient à la mode ?
Le pouvoir du marketing ? La persuasion de la médecine, des politiques de santé publique ? L'influence d'une tendance culturelle (spectacle, musique, film...) ? Par l'actualité ?

 

Je fais ce billet suite à ma visite au Sirha, où j'ai cherché tout ce qui pouvait être un peu indien, particulièrement je dois dire, les ingrédients spécifiques que je n'avais pas réussi à trouver dans les magasins brestois.
Et cette 1ère expérience des magasins m'avait fait pensé que l'Inde n'était pas très tendance justement.

Côté pavillons des pays au Sirha, l'Italie invitée d'honneur, pas mal de Belgique (2 communications d'ailleurs : Belgique et Flandres !), un peu de Japon, pas un exposant d'Asie du Sud-Est.

 

A la recherche des produits spécifiques indiens, je suis rentrée bredouille :

  • un seul exposant pour les épices, et dont l'étal n'avait rien de transcendant
  • seulement des lentilles corail chez les vendeurs de céréales et graines, toujours pas de yellow dal ou toute autre sorte de dal d'ailleurs
  • des pains italiens, des pains pour burger (plein), des pitas, mais pas le moindre naan ou chapati.

 

Mais néanmoins il y a des petites choses intéressantes à noter :

un mélange de différentes cuisines « ethniques », à la sauce française, comme si on avait maintenant, assimilé des cultures gastronomiques exotiques, suffisamment pour les associer dans un melting pot / fusion (dans le même esprit, j'ai aussi vu des genres d'acras de morue, aux lardons !) et cela donne (même si ce n'est pas récent) l'apparition du mot « indien » dans pas mal d'appellations, plus ou moins « marketing », plus ou moins proche de la gastronomie constatée dans le pays, plus ou moins basée sur un imaginaire qui n'a rien à voir avec la cuisine.

Nem (vietnam / chine) au tofu (japon) saveur indienne...

Nem (vietnam / chine) au tofu (japon) saveur indienne...

tartinable à l'indienne, sur une base de céleri rémoulade, comme on intègre que "indienne" signifie "curry"...

tartinable à l'indienne, sur une base de céleri rémoulade, comme on intègre que "indienne" signifie "curry"...

kebab (moyen orient) saveur indienne ou tandoori...

kebab (moyen orient) saveur indienne ou tandoori...

Par rapport à ce que j'en ai vu en Inde, j'ai l'impression d'une méconnaissance quasi totale de la gastronomie indienne sous nos latitudes, ou alors qu'on en fait un résumé lapidaire qui pourrait être « sauce jaune vif, goût cumin/curcuma/coriandre ».

Bien entendu, il faut aller plus finement que ça et ne pas faire de généralités.
Goûté des plats préparés « tikka », « tandoori », que beaucoup trouvent très parfumés, mais qui manquaient absolument de piment à mon goût (sans pour autant que je cherche à m'enflammer la bouche, loin de là).

Là où la gastronomie indienne a beaucoup à nous apporter c'est pour la cuisine végétarienne certainement. Alors ça se développe les propositions végétariennes ? Pas de façon très visible en tout cas sur le Sirha, tant parmi les produits des exposants, que dans les animations, autant que j'ai pu en juger.

On n'a donc pas encore l'Inde dans nos assiettes, mais ailleurs ça bruisse, non ? Avec le cinéma indien, l'imaginaire graphique lié au pays devient plus familier
et ai-je une vision faussée mais j'ai l'impression que des thématiques concernant le pays arrivent de plus en plus souvent dans les actualités et les magazines (même si on excepte le sujet des viols collectifs à Delhi dont on a beaucoup parlé en fin d'année) ?

Statistiques Google :

  • « Inde 2011 » : 72 900 000 résultats
  • « Inde 2012 » : 89 100 000 résultats > ça monte un peu mais cet écart ne se confirme pas quand on ajoute « actu » aux entrées de recherche
  • « Inde en France 2011 » : 13 600 000 résultats
  • « Inde en France 2012 » : 24 800 000 résultats, principalement sur des infos « voyages » et « économie »

Et là où c'est le plus marquant :

  • « cuisine indienne 2011 » : 539 000 résultats
  • « cuisine indienne 2012 » : 3 060 000 résultats, avec beaucoup d'entrées vers des blogs d'amateurs de cuisine.

Pour conclure sur d'autres constats au Sirha, l'Inde n'était pas très présente, mais d'autres gastronomies l'étaient encore moins : Maghreb ou Espagne par exemple.

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