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CAP cuisine&innovation

Défi foodreporter IndianTrip

24 Mai 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Veg, #Recette

J'avais déjà vu ces défis, j'avais déjà participé quelques fois aux défis officiels, là, quand on m'a parlé du défi appelé IndianTrip, je me suis sentie un peu obligée de participer !

Les plats déjà postés ne sont pas autorisés pour les défis, eh bien, ça m'a fait me rendre compte que j'avais déjà pas mal partagé de recettes indiennes sur le site www.foodreporter.fr !

Défi foodreporter IndianTrip

J'ai choisi des pakodas, ces genres de beignets salés indiens, qui marchent avec un peu tout.

Je me souviens particulièrement de pakodas de fleurs de courgettes faites avec Japani.

Ma recette :

empois : 50g de farine de pois chiche, 70g d'eau, j'ai laissé reposer un peu avant de cuire

les légumes : courgette (les premières), pommes de terre nouvelle, oignon

La préparation :

j'ai essuyé les tranches fines de légumes sur un papier absorbant avant de les tremper dans l'empois.

et y a plus qu'à cuire dans l'huile bien chaude

et saupoudrer de sel noir juste avant de déguster.

La dégustation :

c'était assez cohérent le mélange des 3 légumes, les pommes de terre fondantes, les courgettes un peu aqueuses, les oignons plus croquants ; le goût plus sucré des oignons, plus "vert" des courgettes, plus doux et un tout petit peu terreux des pommes de terre

et ça marche aussi réchauffé au four

NB : Japani m'avait dit que c'était moins bien pour lui quand on met de la levure dans l'empois. J'ai essayé les 2 pour comparer et je confirme : ça boit beaucoup plus d'huile quand ça gonfle avec la levure !

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A l'heure de la digestion

13 Mai 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #française, #Recette, #analyse

J'ai commencé à écrire ce billet littéralement à l'heure de la digestion, et ce qui m'amusait avec ce titre c'était aussi d'évoquer la digestion des connaissances, qui permet de s'approprier les savoir, de les interpréter, de les mixer...

Et l'occasion de cette digestion c'est le repas de famille de samedi dernier, et l'envie de cuisiner pour faire plaisir à ma soeur et mon père particulièrement pour leur anniversaire. L'enjeu était bien de faire un menu qui plaise vraiment à tous, et ce n'est qu'a posteriori que je me suis rendue compte que j'avais vraiment fait de la fusion.

Et c'est pour ça que j'ai ouvert mon 1er carnet sur Youmiam sous le titre de cuisine fusion.

A l'heure de la digestion

Cette recette de canard, le plat principal de mon menu. est la part la plus marquante de cet esprit fusion. Analyse :

LE CANARD : choix de la viande pour faire plaisir à mes convives, pour faire consensus, et cela m'a conduit à un accompagnement d'inspiration indienne, en repensant aux troupeaux de canards d'élevage croisés sur les backwaters entre Kottayam et Allepey. J'ai cuit le magret à la plancha, sans aucun ajout, pour avoir le vrai goût de la viande, saisie grillée sur les bords, saignant au coeur. Un essai au barbecue l'an dernier m'avait bien convaincu de l'intérêt de cuire le magret de cette façon !

SAUCE A L'ORANGE : pendant mon cours de cuisine d'il y a 15 jours, il y avait une sauce hollandaise au menu, ce sabayon m'a donné envie de faire une béarnaise et comme le sucré va bien avec le canard, je suis repartie d'une erreur faite pendant mon CAP, mettre de l'oignon à la place de l'échalote, et ça donne un sauce beaucoup trop sucrée. Là, j'ai monté mon sabayon sur une réduction d'orange (jus et zestes) et oignons. Ni plus ni moins qu'une maltaise donc je n'ai rien inventé... Sauf que l'on peut dire que j'ai réinterprété le canard à l'orange !

PATATES DOUCES SAUTEES : j'essaie de me souvenir ce qui m'a fait choisir ce "légume", peut-être un choix par défaut du fait de l'entre 2 saisons, on n'a pas encore tout à fait les légumes de printemps et j'avais pas très envie de sauter avec des épices les premières pommes de terre nouvelles de la saison ! Ce n'est (malheureusement ?) jamais la saison des patates douces, ça fait de mon plat quelque chose d'un peu déraciné (ou intemporel si on positive). Et c'est ici que la fusion intervient à plein : j'ai sauté des épices au wok, cardamones vertes et noires, poivre noir en grain, cannelle à la façon dont on commence un byriani, ajouté les patates douces coupées en frites (parce que la forme joue aussi un peu sur l'acceptation d'un mets inconnu), et en toute fin des oignons rosés coupés en quartiers.

SAUCE FROIDE A LA PATATE DOUCE : quand on fait de jolies frites, il reste des chutes... J'ai cuit ces chutes dans un peu d'eau avec une gousse de vanille, écrasées une fois cuites, refroidies puis mélangées avec du lait ribot pour apporter un peu de fraîcheur et d'acidité, cuiller par cuiller en goûtant au fur et à mesure. L'inspiration là me vient en partie de Tugdual, mon collègue qui fait des condiments de pomme de terre qu'il associe au Pérou, et du petit travail de recherche que j'ai fait sur le lait ribot et son utilisation dans la cuisine magrebhine.

Pour mémoire, je cite aussi mon entrée parce que c'était pas mal non plus :

  • une sauce à base de fanes de radis, faite comme une soupe
  • saint-Jacques sautées
  • un petit sablé à la poudre de wakamé (plusieurs essais pour y arriver, il a fallu mettre une quantité plus importante que je pensais pour qu'on sente le goût et que la couleurs soit bien verte / il s'agit d'algue micronisée et pas d'une poudre qui se dissout et diffuserait dans un liquide en fait)

pas de photo...

A l'heure de la digestion

En dessert, comme on me parle encore de la crème chantilly à la vanille de l'an dernier et que c'est la pleine saison des fraises, je suis partie sur cette piste et puis il fallait faire preuve de diplomatie culinaire ou presque !

  • mon père adoooore le mille-feuille
  • ma soeur n'aime pas le mille-feuille
  • mon beau-frère adore le St-Honoré
  • ma mère adoooore la tarte aux fraises, mais n'aime pas trop quand elle est à la chantilly

Et j'en passe....

J'ai donc pris le parti d'un St-Honoré déstructuré, avec une chantilly à la vanille montée au fouet manuel sur une crème fleurette Le Gall infusée de vanille, des petits choux garnis, des fraises de Plougastel et une pâte feuilletée maison bien beurrée... Tout ça dans une assiette, il y en a pour tous les goûts !

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Statistiques anniversaires

4 Mai 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre

Overblog m'a envoyé un mail hier pour m'indiquer (avec une offre commerciale...!) que cela fait 2 ans que j'héberge mon blog sur cette plateforme, ce qui fait 3 ans et demie, déjà !

J'en profite donc pour faire un petit point à date, pour mémoire :

  • 18546 visiteurs uniques depuis ces 2 ans
  • depuis 4 ou 5 mois, chaque mois plus de 1200 visiteurs uniques, depuis peut-être mon inscription sur les groupes facebook des blogueurs culinaires bretons et français ? sans doute pas en lien avec mon activité un peu faible d'écriture en ce moment

Les visites mensuelles sont donc en progression nette, j'ai écrit 40 billets en 10 mois, mon rythme diminue, hélas.

Ce qui est amusant c'est que des pages apparaissent toujours comme les plus vues, et je ne sais toujours pas pourquoi la page sur la découpe d'un boeuf de boucherie est toujours dans le top !

Et autrement, ce sont les pages de répertoire de recettes, de techniques qui sont les plus vues, je me dis que ces synthèses sont donc utiles à d'autres.

Peu de commentaires sur cette plateforme par rapport à la précédente, comment l'expliquer ? Par le contenu de mon blog ou par une attitude des lecteurs de blogs qui changent ?

Les pages les plus partagées :

Dès que je parle travail finalement...

Tant qu'à y être, petit point aussi sur cet autre espace virtuel où l'on cause cuisine :

  • 118 plats publiés
  • 1719 "miams"
  • et ci-dessus le plat qui en a généré le plus ! Pas mal que ce soit quelque chose de cuisine indienne !
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Manger tard à Madrid

2 Mai 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #marché, #Espagne

En début d'année, je me suis cassée les dents un samedi soir à la recherche d'un restaurant, presque une randonnée pour se faire entendre dire partout "on est complet". ça m'avait d'ailleurs donné l'idée d'un pré-restaurant, où l'on pourrait attendre le deuxième service....

En Espagne, où j'étais le week-end dernier, c'est plus simple : si on ne trouve pas de place dans un restaurant (ou si l'on veut aller manger un petit quelque chose avant de dîner en vrai), on peut toujours se rabattre sur les marchés !

Le concept, qu'on aimerait bien trouvé un peu plus en France, c'est un ensemble d'étals où l'on peut acheter des petits plats prêts à être déguster, à boire, et ce qu'il faut de tables (hautes), comptoirs, et tabourets pour s'installer pendant que l'on déguste.

Samedi soir, on a ainsi dîné au marché San Anton (près du quartier Tribunal). Bien tard, mais bien sympathique et sans se sentir pressé.

Ce qu'il faut noter quand même, c'est que ce genre de concept demande un peu de pratique ou une forme de mode d'emploi ; de la même façon qu'on peut se demander comment agir la première fois que l'on va chez McDonald, tout ce qu'il faut savoir et donner comme information en si peu de temps, savoir où l'on va, ce qu'on commande où, s'il faut commencer par s'asseoir ou par commander... Ce qui nous a fait renoncer au Plateo, une grande place de marché bondée un peu plus tôt dans la soirée. Trop de queue, trop de complexité dans la façon de commander...

Pour que ça fonctionne, il faut que l'on voit ce qu'on mange, c'est ce qu'appliquent tous les étals ! La complexité pour les produits cuisinés, c'est de les montrer de façon appétissante pendant toute la durée du service...

Manger tard à Madrid
Manger tard à Madrid
Manger tard à Madrid
Manger tard à Madrid
Manger tard à Madrid
Manger tard à Madrid
Manger tard à Madrid

Des petites tartines (biscottes) de morue et de poulpe pour démarrer.

Trop tard hélas pour commander les oursins et pousse-pieds, cet étal-là fermait. Ce sera pour une prochaine fois, sûr !

On a donc terminé simplement par des spécialités des Canaries, copieux, savoureux, goûteux : pommes de terre sautées enrobées d'une sauce de tomates, poivrons, oignons et un effiloché de viande avec des pommes de terre et des pois chiches, le genre de plats qu'on fait à partir d'un ragoût pour avoir de la viande bien mijotée et fondante, bien enrobée des aromates de la cuisson et du bouillon.

A noter aussi pour la prochaine fois en Espagne : goûter au Cocido, le plat typique de Madrid, plutôt d'hiver, un genre de pot au feu, avec des pois chiches également.

Ce que je mets à mon compteur par contre, c'est la réalisation de la paëlla mixte, avec du poulet, des crevettes, des grosses moules, des calamars, des petites coques, des petits artichauts frais. Ce genre de plat traditionnel qui ne nécessite que peu de vaisselle, on fait tout cuire dans le même plat, si ce n'est que ce qui fait une bonne paëlla, c'est la qualité du bouillon bien corséCe que je mets à mon compteur par contre, c'est la réalisation de la paëlla mixte, avec du poulet, des crevettes, des grosses moules, des calamars, des petites coques, des petits artichauts frais. Ce genre de plat traditionnel qui ne nécessite que peu de vaisselle, on fait tout cuire dans le même plat, si ce n'est que ce qui fait une bonne paëlla, c'est la qualité du bouillon bien corséCe que je mets à mon compteur par contre, c'est la réalisation de la paëlla mixte, avec du poulet, des crevettes, des grosses moules, des calamars, des petites coques, des petits artichauts frais. Ce genre de plat traditionnel qui ne nécessite que peu de vaisselle, on fait tout cuire dans le même plat, si ce n'est que ce qui fait une bonne paëlla, c'est la qualité du bouillon bien corsé

Ce que je mets à mon compteur par contre, c'est la réalisation de la paëlla mixte, avec du poulet, des crevettes, des grosses moules, des calamars, des petites coques, des petits artichauts frais. Ce genre de plat traditionnel qui ne nécessite que peu de vaisselle, on fait tout cuire dans le même plat, si ce n'est que ce qui fait une bonne paëlla, c'est la qualité du bouillon bien corsé

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