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CAP cuisine&innovation

Dans 3 jours et quelques heures, je démarre mon stage en Guadeloupe. Préparatifs

29 Mars 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse

Je pars dimanche, j'arrive dimanche en fin de journée à Pointe-à-Pitre et je démarre dès lundi matin à 7 heures.

Matériel :
- sortir les habits d'été : facile
- nettoyer et ranger mes vêtements de cuisine : en cours. Une vilaine tâche ne veut pas partir mais je ne m'avoue pas vaincue. J'ai aussi retrouvé une veste à manches courtes et plus légère, je vais la prendre. J'ai un peu peur de souffrir de la chaleur. Ici en plein hiver, la température en cuisine monte facilement à 38°C. Comment est-ce quand il fait déjà 29°C dehors ? Je ne sais pas si la cuisine est climatisée. Pas sûr...
- couteaux : pas très très envie de les perdre si mes bagages étaient égarés (on ne sait jamais), j'ai prévenu le restaurant que je ne les aurai pas. Je me sentirai moins autonome en cuisine mais tant pis.
- repérer le chemin entre mon logement et le restaurant : il faudra attendre dimanche soir pour ça.

Préparation psychologique :
Lors de mon précédent stage, je me suis rendue compte qu'il fallait pas loin de 15 jours pour être opérationnel dans une cuisine. Mon stage dure 15 jours seulement. Il va falloir faire vite pour s'intégrer à l'équipe. Et je me suis rajoutée quelques difficultés en plus :
- le décalage horaire,et les horaires (mon organisme n'aime pas trop trop commencer à 7 heures)
- je n'ai pas rencontré le chef ni visité la cuisine, impossible donc de prévoir le travail qui y est concrètement fait, de se visualiser dans le restaurant. Je m'attends à un petit moment de surprise et d'observation
- la chaleur évidemment
- les produits que je vais travailler ne sont pas tout à fait les mêmes qu'ici et la culture gastronomique non plus, je vais devoir oublier un peu mon livre de recettes CAP pendant cette quinzaine (alors que, hein, on nous a conseillé de ne pas regarder d'autre livre de cuisine que celui-là d'ici l'examen). C'est tout à fait cette autre culture que je vais chercher et j'ai très hâte mais là encore va falloir s'adapter vite ! Devrais-je me plonger dans des livres de cuisine créole avant mon arrivée ?
- en plus de la culture gastronomique, il y a aussi une culture ilienne surement. Vais-je trouver ma place facilement dans l'équipe du restaurant ? Humainement il y a toujours une période d'adaptation, tant pour celui qui arrive que pour celui qui reçoit. Je me prépare à m'adapter pour 2 pour gagner du temps !

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Saint-Honoré, patron des boulangers, priez pour nos caries, notre taux de sucre, le stockage des graisses dans les tissus et le plaisir des papilles

26 Mars 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Recette, #pâtisserie

On a fait un St-Honoré aujourd'hui !

De prime abord, on peut se dire que ça va être un peu "étouffe-chrétien" :
Sur un disque de pâte brisée ou feuilletée, coucher une spirale de pâte à choux. Après cuisson, recouvrir le bord du disque de petits choux garnis de crème pâtissière "allégée" avec des blancs d'oeufs battus, et lustrés de caramel, recouvrir tout le milieu du disque d'une épaisse couche de la même crème. Dégustez un peu frais, peut-être pas après un kig ha farz !
Quand j'ai bien lu la description, je me suis d'abord dit que l'on avait là plusieurs desserts empilés les uns sur les autres.
Compte-rendu d'expérience personnelle : en fait, ça se laisse bien manger, sans effort, et ça paraît même léger ! bien plus qu'un kouign amann, et pourtant j'ai une très bonne capacité d'assimilation du kouign amann !
Mon coup de chapeau aux inventeurs de ce gâteau !

Et sinon, c'est sympa à faire, c'est difficile ?
Difficile non, mais ça combine tout un tas de techniques que l'on doit maîtriser :
- pâte brisée ou feuilletée
- pâte à choux et cuisson
- maniement de la poche à douille
- crème pâtissière
- meringue à la française (sucre ajouté sur blancs battus crus) ou à l'italienne (sucre cuit à 117° ajouté sur blancs battus)
- caramel
et quand on en a le temps c'est d'une réalisation assez agréable !

Et voici ma modeste réalisation :
(j'ai essayé mais je n'ai pas pu me passer de quelques feuilles de gélatine pour que la crème se tienne bien !)

Saint-Honoré, patron des boulangers, priez pour nos caries, notre taux de sucre, le stockage des graisses dans les tissus et le plaisir des papillesSaint-Honoré, patron des boulangers, priez pour nos caries, notre taux de sucre, le stockage des graisses dans les tissus et le plaisir des papilles
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Ce qui revient de la salle

24 Mars 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse

des assiettes sales
des restes dans les assiettes
des compliments parfois

Et notre recette collective de jeudi en a eus. C'est que ça vaut sans doute le coup d'y revenir !
Filet mignon mariné dans : fond blanc de volaille (pour avoir du liquide), sauce soja, ail ciselé, gingembre ciselé, muscade, curry... sel, poivre et miel. Il faut goûter la marinade avant d'y plonger la viande bien sûr !
Après quelques heures, on essuie le filet mignon et on l'enveloppe dans une pâte bien étalée. Le résultat était peut-être un peu meilleur avec la pâte feuilletée qu'avec la pâte brisée
On dore à l'oeuf, et on enfourne (220°, 35 minutes environ). C'est là que ça se complique : sans thermomètre de cuisson, pas facile de savoir si c'est cuit une viande en croute ! Et il n'y a pas le choix : si on ne peut pas mesurer que la température à coeur a atteint au moins 63° (peut-être plutôt 70° pour le porc), on sort la viande quand on croit que c'est bon et on coupe une tranche : si la viande est tout juste blanche et ne coule plus, c'est que c'est cuit.
Ne pas jeter la marinade : on la fait réduire à feu doux et au moment de servir, on y fouette un peu de beurre. Cela fera un jus de cuisson qui servira de sauce.
Résultat : une viande très aromatique et très tendre.

Et avec ça, chef, qu'est-ce qu'on sert ?
Il semblerait que c'est une garniture très "féminine" que l'on a ainsi composée lors de notre séance de créativité :
- Salade de légumes crus émincés très finement : chou vert, carottes, poivron jaune, radis blanc. Assaisonnement avec huile de sésame et jus de citron. C'est très coloré et très bon. L'huile de sésame apporte vraiment quelque chose.
On a servi 2 tranches de viande chaude avec leur croute de pâte, un peu empilées l'une sur l'autre, sur un nid de cette salade fraîche
A côté, dans l'assiette :
- Flan de brocolis : purée de brocolis cuits à l'anglaise, mélangée avec un appareil à crème prise, cuisson au four en moules individuels
- Poivrons sautés : on a commencé à les monder au four (dans un four très chaud, on laisse la peau devenir grillée, et après plusieurs minutes dans un sac plastique fermé, la peau s'enlève toute seule). Cela donne peut-être un petit goût un peu fumé aux poivrons. Et on les saute émincés dans du beurre, puis on déglace avec la sauce soja, puis un peu de miel et quelques épices en finition, au moment de l'assaisonnement. C'était là aussi très réussi, pas encore tout à fait de saison, mais vraiment agréable.
- Pour ne pas détremper la pâte, on a servi la sauce dans un tout petit ramequin dans l'assiette.

Pas de photo cette fois-ci, il faudra imaginer ou essayer de reproduire la recette pour se rendre compte !

Conclusion de cette journée :
- c'était bien agréable d'être vraiment responsable de la recette. Comme c'est une invention, il n'y a pas de repère, donc on est obligé de goûter pour savoir si c'est bon, on se concentre donc sur le goût, et c'est essentiel !
- je peux encore me débarrasser d'une idée reçue selon laquelle c'est très compliqué de faire de la bonne cuisine à plusieurs têtes, car chacun a sa propre perception du goût des choses et imagine des associations qui lui sont propres, en fonction de l'assaisonnement qu'il imagine. Et la synthèse n'est pas facile à faire. Finalement, au vu du résultat, la cuisine de compromis ne débouche pas que sur des consensus mous. Et on peut réaliser de belles choses en créant collectivement ! Et ça c'est une belle découverte !

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Réflexions sur la formation professionnelle en restauration, suite.

21 Mars 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #restaurant

Et la créativité alors ?

A ce stade de mon apprentissage, j'ai l'impression que l'enseignement de l'art culinaire n'intègre pas la stimulation de la créativité.
On apprend à reproduire les recettes des livres, puis on fait ce que le chef demande, et quand on a bien intégré les méthodes de son chef, on peut à son tour devenir chef et commencer à les transmettre. Et ce système a des avantages indéniables :
- on ne peut écrire une partition que quand on connaît bien le solfège
- on s'enrichit de générations en générations des savoirs acquis
- on préserve et entretient un savoir-faire, qui aurait peut-être tendance à se perdre si l'on donnait uniquement le beau rôle à la nouveauté, à la création.

Ceci dit, c'est aussi en évoluant que l'on progresse, c'est grâce à des innovations qu'un chef va se démarquer de ses concurrents et collègues et cela demande des méthodes.
Aujourd'hui en cours, on a fait un petit exercice de création de recette mais de façon un peu spontanée. C'était très intéressant quand même. On a ainsi cité un certain nombre de recettes à base de filet mignon de porc, à réaliser en fonction d'ingrédients disponibles, pour arriver par la discussion à un choix de recette qui satisfait tout le monde et qui combine 2 propositions : ce sera un filet de mignon mariné au gingembre et au miel, cuit en croute, servi avec des poivrons sautés, un mesclun de chou vert cru et un petit flan de brocolis. On avait là un objectif de mise en pratique de techniques de bases : cuisson rôtie, pâte feuilletée, marquer en cuisson, flan de légumes, marinades, taillages de légumes... et pas uniquement de réussir une harmonie de saveurs.
En 8 mois de cours, on n'a pas le temps de tout faire et c'était déjà pas mal de faire ça mais qu'en est-il dans l'enseignement en lycée hôtelier classique ? Les programmes (et les chefs ensuite) cherchent-ils davantage à générer de bons interprètes ou des créateurs ? Existe-t-il des méthodes de créativité culinaire qui sont enseignées ?

En conclusion, à mon niveau, je suis ravie d'apprendre les bases et je sais que je serai plus à même de faire de bonnes choses quand je les connaîtrais, que je les aurai digérées et que je pourrais m'en affranchir. C'est donc en complément de toute la pratique académique qu'il me paraît intéressant de connaître des méthodes de créativité. Me voilà avec une autre question à poser lorsque j'aurai l'occasion de rencontrer un responsable de formation en hôtellerie !

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La quiche est morte, vive la quiche ! (et la meringue, et la tarte !)

17 Mars 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse

Petit rappel des faits :
Jeudi, en atelier cuisine, nous devions nous organiser comme nous le souhaitions, pour réaliser chacun individuellement les recettes que l'on souhaitait pour réviser ou expérimenter un certain nombre de techniques. Journée très agréable et instructive lors de laquelle chacun a pu travailler à son rythme et manipuler les outils dont il avait besoin.
J'ai commencé par un mille-feuille et comme il est resté de la pâte, je l'ai abaissée pour un cercle à pâtisserie. Il me restait à voir avec quoi la remplir.
J'avais aussi choisi d'utiliser la mandoline et j'ai donc sauté les légumes que j'avais ainsi transformés en tagliatelles :
- les carottes, puis les courgettes dans un peu de beurre, en les laissant perdre un peu de leur eau et colorer légèrement (il ne faut donc pas mélanger les légumes à cette étape et ne pas mettre trop de choses dans la poêle en même temps)
- les navets proches d'un glaçage à brun, donc dans un peu d'eau + beurre + sucre, en laissant cuire jusqu'à ce que la texture des navets devienne moelleuse et qu'ils caramélisent légèrement. Si si, les navets un peu sucrés, c'est très bon.
J'ai bien mélangé tous ces légumes ensemble, salé, poivré, versé pèle-mêle sur le fond de tarte et j'ai terminé par un appareil à crème prise (un jaune pour un oeuf entier, lait + crème). Et hop au four. Comme pour toutes les tartes, on enlève le cercle aux 2 tiers de la cuisson pour que la croute puisse dorer. J'ai eu le temps de sortir la quiche du four et je l'ai abandonnée là, comme je devais filer à Lorient pour un entretien dans un restaurant pour un stage à venir (j'y reviendrai en temps voulu !).
Mes petits camarades ont été assez sympa de m'en laisser suffisamment pour que je puisse la goûter et mon verdict personnel est : capable ! d'être dégustée. C'était objectivement pas mal, même réchauffé, joli, et bon. Dans un temps pas si ancien, j'aurais nécessairement ajouté du fromage, des épices, d'autres légumes... Là j'ai eu envie de laisser les ingrédients s'exprimer directement, sans artifice et ça vaut le coup ! J'ai un peu désappris les aromatisations tordues pour me concentrer sur les vraies saveurs des ingrédients, et j'en suis bien contente. Il faut avoir confiance dans le goût simple des choses !

Note pour le bachotage en vue de l'examen :
La recette inventée, le bricolage avec les ingrédients qui tombent sous la main, les présentations "modernes" des légumes jetés pèle-mêle, c'est tout ce qu'il ne faut pas faire lors de l'examen. On attend de nous la capacité à reproduire les recettes de l'académie, et c'est déjà suffisamment de travail. Une fois qu'on aura acquis (et réellement acquis) tout ça, alors seulement on pourra aller jouer à s'exprimer selon ses propres envies. Cela paraît un peu strict et presque rétrograde mais ce n'est pas non plus une mauvaise méthode : c'est quand on maîtrise le solfège que l'on peut vraiment s'exprimer avec un instrument !
Conseil donc de notre formateur : "n'ouvrez pas d'autre livre de cuisine que le livre des recettes de référence que l'on doit savoir pour le CAP d'ici l'examen, cela vous évitera de vous donner de mauvais repères". J'avoue : j'ai acheté un livre de cuisine cette semaine...

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J’ai passé 2 très bonnes journées en cours ! oui oui la joie d’apprendre et de faire

16 Mars 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #pâtisserie, #Recette, #analyse

J’ai passé 2 très bonnes journées en cours ! oui oui la joie d’apprendre et de faire

HIER : Journée en atelier ou selon les appellations, en cuisine, en TP, sur le plateau technique…

Au programme, pas de service pour le restaurant d’application mais au choix de chacun la révision ou l’expérimentation de techniques culinaires.
J’ai ainsi :
- fait un mille-feuille : pâte feuilletée, crème pâtissière, montage et glaçage
- utilisé pour la première fois une mandoline, une pince à chiqueter, la friteuse, pour faire des tagliatelles de légumes, des pommes gaufrettes, une quiche aux légumes sur pâte feuilletée.

J’ai passé 2 très bonnes journées en cours ! oui oui la joie d’apprendre et de faire

Principaux enseignements :
 C’est pas mal de mettre un peu de beurre dans la détrempe de la pâte feuilletée, elle se rétracte moins à la cuisson j’ai l’impression. Il paraît que c’est moins facile à travailler. Il paraît...
 Il faut faire la cuisson directement sur la plaque à pâtisserie, j’avais mis du papier sulfurisé au départ et ça risquait de gondoler la pâte.
 j’avais gardé pas mal de souvenirs de mon premier mille-feuille et j’ai ainsi eu plus de facilité et d’automatisme pour gérer la cuisson de la pâte (sous une grille pour en contrôler l’épaisseur), pour faire la crème pâtissière, pour mettre en place le plan de travail pour le montage…

J’ai passé 2 très bonnes journées en cours ! oui oui la joie d’apprendre et de faire

 Il faut appuyer sur la dernière couche de pâte feuilletée, en fin de montage pour que l’épaisseur du gâteau soit bien régulière (donc avant de mettre le fondant).
 On met le fondant (blanc au rendu glacé) et après seulement on coupe les bords du gâteau au couteau à scie, le fondant doit être à 37° et c’est plus facile à étaler et à lisser si la spatule plate est chaude et si l’on a précédemment nappé la surface avec un nappage (confiture chauffée diluée dans un peu d’eau).
 Le marbrage est plus facile à faire si l’on dilue l’extrait de café dans un peu de fondant (qui doit être aussi chauffé). Et après avoir fait les traits, on joue avec la pointe d’un couteau d’office, un coup dans un sens, un coup dans l’autre.
 J’avais très peur de la mandoline. Voilà encore une barrière psychologique de franchie : on peut quand même s’en servir facilement sans se couper les doigts ! Pour les pommes gaufrettes, on place la lame ondulée et à chaque tranche on fait un quart de tour et on obtient de beaux quadrillages.
 Cuisson à la friture. Bon, rien de particulier mais ça va peut-être être un peu différent avec des pâtes à beignet. Il y a encore du pain sur la planche !

AUJOURD'HUI :

Cours quasi particulier d’analyse de fiches recettes. Un intermédiaire très intéressant entre la théorie des techniques et la façon dont on les applique concrètement dans les recettes.
J’ai très envie de goûter le navarin d’agneau, entre autres !


Quelques enseignements piqués sur le vif :
 une viande cuite sur l’os (ou un poisson cuit sur l’arête) est moins sèche, plus moelleuse
 quand on cuit de la viande par concentration (rôtie, sautée, saisie), il vaut mieux saler et poivrer un peu avant la cuisson car en cours de cuisson une croûte se forme (qui va apporter beaucoup d’arômes) et l’assaisonnement ne traversera pas cette barrière après cuisson
 on peut comparer la texture de la pulpe du pouce à celle de la viande de bœuf. J’y reviendrai
 c’est pas mal de torréfier (assécher) un peu la farine quand on fait un roux ou que l’on singe une viande dans un ragoût par exemple. Ce sera un peu plus digeste et la liaison se fera de la même façon
 lors d’une cuisson en ragoût la viande va perdre 25 à 30 % de son poids. Il faut compter 120 grammes de viande par personne dans l’assiette et donc bien faire les calculs sur la viande crue
 la meringue française (au sucre semoule) se rétracte un peu à la cuisson, ce que ne font pas les meringues au sirop de sucre (italienne ou suisse)


Me voilà en week-end avec la tête farcie d’informations, des fiches de synthèse à construire, d'envies de réaliser tout un tas de recettes.<
Je relance les dîners de révision entre amis dès la semaine prochaine ! Et je goûte ma quiche aux carottes, navets et courgettes ce soir. A suivre...

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Hygiène, sécurité alimentaire, au restaurant il ne FAUT PAS faire comme à la maison

13 Mars 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #restaurant

Et c'est, entre autres, pour les enseignements dispensés en hygiène que les diplômés de CAP sont recherchés par les collectivités pour y travailler dans les cuisines.
On ne plaisante pas avec la sécurité alimentaire quand on est responsable de la restauration pour les YOPI (youth, old, personnes immuno-déprimées ; si si c’est l’abréviation utilisée) !

On fait tous ça à la maison :
- congeler un produit en fin de date, que ce soit un produit cru ou une préparation transformée
- laisser décongeler un produit à température ambiante
- laisser refroidir une préparation à température ambiante avant de la mettre au frigo
- manger des yaourts dont la date est dépassée de quelques jours
- casser les œufs directement dans la préparation et commencer à la travailler tout de suite
- au supermarché, mettre les surgelés dans le caddie juste avant d’aller en caisse
- cuire un steak haché à point
- garder une brique de lait ouverte quasiment une semaine dans le frigo
- conserver au frigo un peu plus que 3 jours des préparations maison avant de les remettre sur la table
- stocker les légumes dans le bac à légumes dans le bas du frigo
- amener la poubelle près du poste de travail pour y verser directement les déchets
- remettre à plus tard le nettoyage complet du frigo ou du congélateur
- mettre des cartons dans les frigos
- ranger l’ouvre-boite dans un tiroir et l’utiliser sans plus de complication sur la boite à ouvrir

Mais dans le cadre professionnel, on doit :
- nettoyer les crudités à l’eau de Javel (dans un bain à une concentration de : 0,06%, quelques gouttes à peine suffisent et on n’aura en fait aucun risque de retrouver un goût d’eau de Javel !)
- séparer les activités dans le temps ou dans l’espace pour éviter les contaminations croisées entre des produits « propres » et des produits souillés. Ainsi, par exemple, on ne devrait pas éplucher les légumes sur un plan de travail destiné à abaisser une pâte brisée. Si on ne peut dédier des espaces à des tâches données, on doit, à la fin de chaque tâche, nettoyer et désinfecter la surface de travail
- définir les risques liés à chaque préparation (physiques, chimiques et microbiologiques) et mettre en place les méthodes qui permettent d’éliminer ces risques = méthode HACCP
- établir une procédure (même sommaire) de réception des matières premières et la communiquer à son fournisseur pour qu’il sache dans quelques conditions on pourra être amené à refuser un produit. C’est la garantie d’un travail en bonne intelligence avec les fournisseurs
- identifier les produits que l’on met au frigo des « en-cours » avec la date de fabrication - filmer les produits ouverts pour qu’ils ne soient pas contaminés par les autres produits qui sont également stockés au frigo
- suivre un planning rigoureux de nettoyage désinfection des zones de stockage frais et sec
- contrôler l’état des joints des frigos
- conserver un produit le moins de temps possible entre 3° et 63° pour ralentir au maximum le développement des bactéries pathogènes. On recommande ainsi de cuire à cœur les steaks hachés et d’y atteindre la température minimum de 63°C pour détruire les bactéries. Quel chef de cuisine collective va prendre le risque de servir des steaks hachés saignants ? Mais tant pis pour la saveur !
- maintenir la température à cœur à +63°C dès qu’elle est atteinte et jusqu’au service
- sinon, il faut refroidir rapidement (en moins de 2 heures) jusqu’à la température de 10°C maximum (avant de stocker à +3°C), et seulement si on dispose d’une cellule de refroidissement
- conserver au froid, au maximum 3 jours les produits préparés dans le restaurant, avant de les détruire si tout n’est pas passé lors du service
- congeler des produits seulement si on dispose d’une cellule de refroidissement et que l’on a demandé un agrément sanitaire à la DSV, et uniquement des produits que l’on aura cuits ou au moins blanchis pour leur assurer un passage au-dessus de 63° pour éliminer les bactéries
- décongeler lentement en chambre froide positive ou rapidement au four vapeur ou au micro-onde
- enlever tous les cartonnages des produits avant de les stocker, pour éviter les contaminations par ces emballages qui ont été largement manipulés
- stocker l’ouvre-boite au frigo (endroit propre et où les bactéries ne se développement pas), laver et désinfecter la boite entièrement avant de l’ouvrir, vider entièrement la boite dans un bac propre afin de ne pas amener la boite dans la zone de travail
- conserver le poisson cru entre 0 et +2°C. A défaut d’un frigo dédié à cette température, on plaque le poisson, on le filme et on recouvre le film de glace
- casser chaque œuf dans un ramequin avant de verser celui-ci dans la préparation. On jette l’œuf s’il contient du sang ou s’il a une odeur. Il faut se laver les mains avant de démarrer la casse des œufs et ensuite, jeter les coquilles, mettre le ramequin à la plonge, se laver les mains et enfin revenir à sa préparation
- garantir un maximum de 20 minutes à température ambiante pour les produits frais ou surgelés entre la livraison et le placement dans les chambres froides. Si l’on fait les courses en grande surface, il faudrait prendre les produits frais en dernier et les produits surgelés juste avant. En effet, le risque est moins grand de remonter en température pour les surgelés que pour les produits frais car ces derniers arrivent plus vite à des températures où les microorganismes recommencent à se développer
- stocker les légumes dans un frigo spécifique à 6-8°C. En dessous les fruits et légumes s’abiment (et je ne parle pas des bananes et des avocats) et perdent de leurs saveurs. Et la maison on les stocke en bas du frigo, alors que c’est normalement la zone la plus froide…
- mettre les pluches de légumes dans un bac pendant que l’on travaille les légumes et emmener ensuite ce bac à la poubelle (dont on doit pouvoir actionner le couvercle au pied pour ne pas toucher les bords souillés)


Ça en fait des règles

Certaines qui sont certes ceinture + bretelles + parapluie mais dans l’ensemble tout cela aide à bien s’organiser et à travailler de façon rationnelle. J’ai souvent admiré les espaces de travail très propres des cuisiniers professionnels. Et ça ne s’invente pas, il faut de la méthode !
Et ça n’empêche pas de faire de la cuisine savoureuse !

Il ne faut surement vouloir à tout prix appliquer tout ça strictement à la maison mais on peut s’inspirer de certaines !
ce billet est beaucoup trop long, je ne crois pas que quiconque aura le courage d'aller jusqu'au bout. Allez, laissez un commentaire si vous avez lu cette dernière phrase !

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Quelques réflexions sur la formation professionnelle…

10 Mars 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse

Quand j’étais ado, on n’avait que peu de considération pour les profs qui semblaient ressortir chaque année le même cours, comme des machines à répéter. Et on se disait que c’était bien un métier de planqué, qu’on pourrait toujours faire ça si on n’arrivait pas à faire mieux (sous-entendu, c’est un métier facile accessible à n’importe qui) ;
A la fin du lycée, quand on se penchait sérieusement sur l’orientation future, on pensait avec un peu de mépris à ceux qui allaient en fac sans idée précise de ce qu’ils voulaient faire plus tard comme métier, en disant « au pire, ils pourront toujours finir prof », on pensait donc que c’est un métier que ces gens-là feraient par dépit, comme beaucoup de nos professeurs pension-nous ;
Un peu plus tard, pendant les études supérieures, nous étions confrontés à des enseignants chercheurs qui nous faisaient cours par contrainte, alors qu’ils auraient préféré pouvoir consacrer tout leur temps à leurs recherches ; et aussi à des intervenants extérieurs qui venaient chercher la pige, bien payée, sans se soucier de la progression de leurs élèves dans la matière enseignée.

Ces remarques reflètent la réalité d’un ressenti mais pas une vérité absolue. Les profs qui m’ont marquée sont ceux qui aimaient visiblement leur matière, qui avaient l’envie réelle de la transmettre et de l’intérêt pour la progression et l’avenir de leurs élèves. Des professeurs de métier, compétents, j’en ai eu sur mon parcours et c’est surement grâce à eux que j’en suis là aujourd’hui.

Alors pourquoi ces remarques un peu négatives aujourd’hui ? Retourner à l’école et être à nouveau confrontée directement à des élèves d’autres formations, me fait m’interroger sur l’influence des professeurs, de leur attitude, pour l’avenir de leurs élèves.

Je suis convaincue de l’intérêt d’un parcours professionnel riche et diversifié et je peux témoigner de l’appétit avec lequel nous écoutions, lors de mes études supérieures, les intervenants extérieurs professionnels, qui pouvaient traiter d’une matière théorique en l’enrichissant d’exemples très concrets, et d’un certain recul. Parfois même, on ressentait un fort écart entre la qualité d’un enseignement dispensé par un prof de formation (« jamais sorti de l’école » et ce n’était pas un compliment) et celle, qui semblait plus fondée des professionnels qui venaient témoigner de leur métier. Je crois à l’intérêt pour un prof de s’être confronté réellement au monde professionnel dans lequel il est sensé guider ses élèves.
Dans la formation professionnelle en hôtellerie, c’est monnaie courante que des cuisiniers de formation ayant exercé plusieurs années se reconvertissent comme profs ou formateurs. Des motivations différentes entrent en jeu :
- une réelle envie d’enseigner, de transmettre, qui a pu déjà être déjà pratiquée en accueillant des apprentis ou des stagiaires en cuisine ;
- une reconversion nécessaire pour raisons de santé. Et les cas sont nombreux d’arrêt maladie provoqués par les conditions de travail : station debout prolongée, chaleur devant les fourneaux, manutention, blessures par des couteaux…
- un rejet des horaires décalés et de la difficulté du métier, combiné à l’envie de se trouver une place « tranquille ». Surement, il y a moins de stress à être prof qu’à être le propriétaire d’un restaurant soumis aux variations saisonnières. Loin de moi l’idée de critiquer ces choix professionnels !
Néanmoins, si on ne sent pas la motivation forte du formateur à transmettre, comment en tant qu’élève s’impliquer fortement ? Quelle envie de faire ce métier, les formateurs blasés de la restauration vont-ils transmettre à leurs élèves ? Quelle ambition transmet-on aux élèves si les profs leur font miroiter un avenir professionnel qui finira dans le dépit d’avoir « fini » prof ?
Là encore il ne faut pas généraliser. Et si je prends mon cas personnel, je crois que j’ai la chance de bénéficier des enseignements de formateurs enthousiastes et motivants. Mais ces cas existent malgré tout. Déjà rencontré :
- un cuisinier qui exerce depuis 2 ans à peine et qui se projette prof, une fois qu’il aura une expérience suffisante pour transmettre. Lors de la discussion j’avais ressenti qu’il visait ainsi une tranquillité à moyen terme, davantage que l’envie de faire grandir des élèves
- un bachelier en formation professionnelle qui n’exercera jamais et qui va se reconvertir parce que le métier ne lui plait pas. Il estime que ces profs ne l’ont pas du tout préparé à la réalité du monde professionnel de la restauration, par méconnaissance
- un formateur qui soupire en dispensant une matière qu’il n’affectionne pas
- plusieurs cuisiniers qui le sont devenus simplement parce qu’ils avaient les notes qu’il fallait pour qu’on les oriente au hasard dans cette filière.

On dit beaucoup que les générations ont changé, que les jeunes sont moins motivés, moins ci, moins ça, plus égoïstes… Est-ce vrai ? N’est-ce pas aussi le regard sur les jeunes qui change quand on vieillit ? Est-ce que les profs n’ont pas eux-aussi changé ? Est-ce que les profs n’ont pas une influence sur la motivation de leurs élèves à se former et à s’épanouir dans leur métier futur ? Est-ce qu’on n’aura pas besoin de professeurs plus convaincus dans des filières où les élèves arrivent parfois par hasard et où le métier visé est difficile mais essentiel ?

Ce n’est qu’un début, j’ai encore des questions à poser sur le contenu des formations.
A suivre…

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Révisions... déjà

6 Mars 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse

Eh oui, il y a un examen au bout du parcours (enfin ce ne sera pas vraiment le bout, plutôt une étape).
On a fait une bonne révision en travaillant sur des annales de CAP aujourd'hui. Bon. ça devrait être abordable. Ne pas se reposer sur un savoir pas tout à fait acquis pour autant. Il y a encore du boulot.
Après tous ces cours, on commence maintenant à avoir une vision un peu plus globale, on voit un peu mieux comment s'articulent les données les unes par rapport aux autres et c'est agréable !
J'ai profité de la lancée pour ajouter aussi quelques définitions à mon lexique. ça m'a obligée à reprendre mon livre pour certaines étapes. Ce blog va donc m'être utile pour me donner une bonne plateforme de révision. Je me réjouis de peu. Oui. J'aime bien.

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Retour de stage : petit à petit je me sens devenir cuisinier

2 Mars 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #restaurant

L’objet de ce billet c’est de tenter d’expliquer l’évolution de ma perception du fonctionnement d’une cuisine après une première expérience dans un vrai restaurant. J’ai retrouvé lundi les repères du « plateau technique du CLPS » mais je ne le vois plus tout à fait de la même façon.
Avant de rentrer un peu dans les détails, je suis obligée de me faire la réflexion que j’ai cru bon d’indiquer dans le titre « cuisinier » et non « cuisinière ». La féminisation des mots a toujours la vie dure ! Je rapproche un peu trop « cuisinière » de « cantinière ». Saleté de cliché !
Aujourd’hui en atelier, on a préparé du poisson. Reçu entier, il a fallu l’écailler, le vider, le fileter. Bon. Tripatouiller les tripes des poissons, tôt le matin, ça pouvait me retourner les miennes, en théorie. Eh bien, après m’être occupée de dizaines de pigeons pendant mon stage, mon estomac s’est bien accroché et je n’ai même pas eu d’appréhension à m’atteler à la tâche ce matin. C’était même assez plaisant.
Attention : il faut bien comprendre par « habiller et vider des pigeons », que j’ai préparé des oiseaux comestibles pour la cuisson, et pas que j’ai dépouillé des imbéciles en me moquant d’eux !
Le poisson c’était du bar (fariné, beurré, sauté), du rouget (mariné dans huile d’olive et persil, sauté) et de la sole (au four, dans un court-bouillon), c’était pas mal du tout. Vraiment !
J’ai aussi constaté qu’on a tous pris des réflexes de mise en place pour nous faciliter le travail, comme par exemple, garder le beurre à proximité quand on sait que l’on va peut-être, sans doute, en avoir tout à l’heure encore besoin.
Au programme d’aujourd’hui, il y avait aussi un potage cultivateur :
Les légumes sont taillés en toutes fines tranches (= en paysanne), on les fait ensuite suer (carottes, navets, poireaux, céleri branche) dans du beurre et des lardons, on mouille, on ajoute le chou vert, taillé aussi en petits carrés, les pommes de terre après 10 minutes d’ébullition, et juste avant le service des haricots verts et des petits pois blanchis à part.
Au final, tout ce taillage ne m’a pas fait peur, j’ai progressé en rapidité et en précision aussi et j’ai pris les réflexes « chauffante » / « refroidissante ». Allez, j’étais même fière de mes petits pois vert fluo ! Mais qu’est-ce que j’écris Et pourtant, une fois ajouté au potage, c’était vraiment ça qu’il fallait, pour illuminer un peu le mélange de légumes.
Résultat gustatif ? Pas mal ! J’étais septique sur l’ajout du lard, j’avais l’impression qu’il allait trop masquer le goût des légumes, mais non, c’était bien !
Conclusion de cette semaine : vivement lundi, et le prochain stage aussi, dans 4 semaines maintenant (mon dieu, 4 semaines et je ne l’ai pas encore trouvé ! Je m’y mets, vite…).

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