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CAP cuisine&innovation

Bobos de cuisinier !

30 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #technique

Et le titre de ce billet n'est pas une interpellation à ces "bobos de cuisiniers" !
Qui seraient-ils d'ailleurs ? Difficile d'être Bourgeois Bohème quand on gagne un salaire habituel de cuisinier et que l'on doit obéir à la rigueur demandée en cuisine, tant pour la qualité organoleptique des plats que l'on fabrique que pour l'hygiène. Par contre, les cuisiniers qui s'intéressent aux produits de saison, aux produits locaux, qui s'en flattent, qui viennent en vélo au travail et ont leurs habitudes sur les marchés, ça ça existe et tant mieux. Serai-je donc à tendance bobo ?
Mais ce n'est pas le sujet.
Je suis affublée depuis hier d'un gros pansement au pouce gauche, enfin il prend même toute la main pour le moment, la faute à un contact trop rapproché avec un couteau à filet de sole. Je venais de l'acheter et j'étais en train de le déballer. Notre premier RDV ne s'est pas tout à fait passé comme je l'espérais ! J'ai poursuivi la soirée aux urgences, attendu 3 heures et suis ressortie avec 2 points de suture, et un gros pansement. Le médecin voulait me donner un arrêt de travail de 8 jours mais pas question de me trouver bloquée à une semaine de l'exam pratique ! Je n'ai pas pu aller en cuisine aujourd'hui, en espérant pouvoir y travailler demain et pas seulement faire la spectatrice !
Je note donc :

29 mai - coupure au pouce gauche, chez moi, 2 points de suture, presque un arrêt de travail


Et c'est l'occasion de revenir sur les divers petits bobos de l'année (à l'heure des bilans, on fait ce qu'on peut, même si là je fais presque dans le bêtisier !) :

25 mai - brûlure superficielle de l'intérieur de l'index droit, en soulevant le couvercle d'un rondeau, sans manique, pas prévu qu'il serait si chaud !
8 mai - coupure dans la paume de la main droite, en attrapant une huître sur un rocher au Fret à Crozon, travail de la main gauche à la pâtisserie pendant près d'une semaine. J'ai du coup appris à bouler des pâtons de la main gauche. Positivons !
28 avril - brûlure superficielle de l'intérieur du pouce et de l'index en tentant de faire des fleurs en sucre chez Lallemand. Plutôt sympa à faire mais le sucre en pâte se travaille bien au-dessus de 50°C et j'ai de petites mains délicates !
12 avril - départ de la moitié de l'ongle du pouce droit pour une raison mystérieuse pendant le nettoyage de la cuisine de l'Espace Colombo à Baie-Mahault, heureusement que c'était à la fin de l'avant-dernier jour : quand il fait très chaud, il ne faut pas travailler avec des gants en plastique, on pourrait presque avoir l'impression que la peau va partir en lambeaux sous l'effet de l'humidité retenue dans le gant !
23 février - coupure d'une peu d'ongle et de chair à l'index gauche en éminçant des oignons, dans la cuisine du Coq Gadby, bien net, de quoi se rendre compte qu'ils coupent bien mes couteaux Global !
17 février - grosses plaques rouges sur les avant-bras, suite au grand ménage de la veille avec un produit sans doute un peu agressif, suspicion d'allergie mais ça a passé tout seul, heureusement.
9 janvier - réveil avec un torticolis sévère, sans lien avec le travail (à moins qu'il soit lié à une certaine nervosité juste la nuit avant de démarrer mon premier stage ?) mais 15 jours plus tard il était toujours là, à travailler dans le froid et à soulever parfois des charges un peu lourdes ; la collectivité c'est un peu comme une petite usine agroalimentaire avec les règles d'hygiène comme loi martiale et tant pis pour le confort des petites choses !
8 décembre - rhume carabiné 3 jours après avoir démarré la formation. On doit pouvoir dire que mon organisme a un peu lâché prise après plusieurs mois de travail sous pression et à un gros rythme, pas d'arrêt mais une fatigue sévère tout de même !

6 mois d'expérience dans le métier, pas mal de bobos, j'en ai oublié certains surement, rien de grave pour le moment, pourvu que ça dure !

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1ère journée de grande chaleur en cuisine

25 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant, #technique

Enfin de grande chaleur en métropole...
Et je crois que mon séjour en Guadeloupe a permis à mon corps de me préparer à supporter la chaleur, j'en ai moins souffert que la plupart de mes petits camarades et je ne vais pas m'en plaindre !
Il faut préciser que la chaleur monte vite en cuisine, avec tous les fours et les feux allumés. Oui oui il y a un peu de déperdition de chaleur dans les cuisines... Et quand il fait chaud dehors et que le soleil donne sur les vitres, ça en rajoute encore.
Et cette atmosphère a une influence sur nos métabolismes mais aussi sur la cuisine :
- tout le travail du beurre est perturbé, les feuilletages, les abaisses de pâtes, même la motte de beurre qu'on laisse près du fourneau parce qu'on va pas tarder à en avoir besoin. Chez Lallemand déjà on m'en avait parlé et qu'il fallait faire le kouign amann vraiment tôt le matin quand il fait chaud, sinon on n'arrive pas à faire le feuilletage, aujourd'hui j'ai vraiment constaté la difficulté à finir la tourte aux poireaux à cause de la fusion du beurre. Il ne faut pas espérer faire de la crème au beurre facilement par cette chaleur !
- si on veut travailler de la glace, il faut vraiment faire très très vite
- et bon, on va pas nier non plus que la motivation pour travailler une grosse viande braisée est un peu diminuée aussi ! Aux premières chaleurs, on a moins envie de gérer des cuissons rissolées, longues... tant pour le goût d'hiver qu'ont certains plats que pour le temps à passer devant les fourneaux !

Au menu d'aujourd'hui, le dessert c'était glace et salade de fruits frais (dont cerises), servies séparément dans 2 coupes en tuiles aux écorces d'orange. C'était exactement ce qu'il nous fallait !

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Ma petite utilité

23 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #Recette

J'ai reçu l'autre jour une demande de la part d'une lectrice de ce blog qui envisage comme moi une reconversion par le biais d'une formation en cuisine, des conseils pour préparer son dossier de demande de financement au Fongécif. Je ne savais même pas que j'avais des lecteurs assidus alors là c'est vrai que je suis contente de savoir que tout mon bla bla peut être utile à d'autres personnes qu'à moi. Je me sers de ce blog pour faire mes révisions, apprendre en rédigeant et je sais que ça m'est utile.
Bref, j'ai fait de la relecture de lettre de motivation tout à l'heure. Pas sûr que mes conseils soient pertinents, mais ça m'a fait plaisir de le faire et j'ai retrouvé des réflexes de mon ancien boulot : de la correction de documents rédigés par d'autres avant diffusion, sauf que là j'ai fait de la relecture à la plage (notons sur les calendriers que le 23 mai 2012 il faisait suffisamment beau à Brest pour aller faire de la lecture à la plage, en tenue de ville tout de même) et dans des cas comme ça on se dit que c'est agréable d'avoir la liberté de son lieu de travail !

Ma journée a donc été :
8h15 - 15h15 : atelier, cours pratique de cuisine au CLPS
16h30 - 18h : synthèse des apprentissages de la journée sur mon cahier, relecture de la lettre de motivation, fiche bilan jour par jour des savoirs acquis depuis mars (un petit exercice demandé par notre formateur pour qu'ils suivent notre progression)
18h30 - 19h45 : "secrétariat personnel", quelques mails dont mes commentaires sur cette lettre de motivation
20h - 21h30 : cours d'espagnol

ça reste studieux mais c'est plutôt agréable comme rythme !

Et menu sympa aujourd'hui, avec pas mal de choses sympas à cuisiner et à apprendre :
- omelette à l'espagnole (plate, assez épaisse), garniture d'oignons, poivrons et tomates sautés ; avant il a bien sûr fallu monder les tomates et les poivrons, presque de la routine aujourd'hui ! on l'a servie froide sur un petit lit de verdure
- darne de colin pochée, avec un peu de citron, beurre fondu (et non ce n'est pas simplement du beurre fondu mais une sauce émulsionnée, du beurre monté sur une réduction de jus de citron et d'eau de cuisson du poisson)
- pommes de terre cocotte, patates douces façon pomme cocotte, pommes paille de pommes de terre et de patates douces (julienne frite), petite purée de christophine, riz pilaf aux poivrons
- clafoutis (aux cerises : normalement c'est inutile de préciser, un clafoutis est toujours aux cerises)
Mais il faut bien avouer que dans tout ça, je n'ai pas fait de découvertes gustatives vraiment intéressantes, des recettes à étudier et à travailler pour y trouver de belles choses ! à creuser donc !

Cette photo de pommes cocotte ne date pas d'aujourd'hui mais ça fait longtemps que je n'ai pas mis de photo alors c'était l'occasion de publier du vieux !

Cette photo de pommes cocotte ne date pas d'aujourd'hui mais ça fait longtemps que je n'ai pas mis de photo alors c'était l'occasion de publier du vieux !

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Etats d'âme de presque fin de parcours

22 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP

Aujourd'hui, 22 mai :
J-15 avant l'épreuve pratique du CAP
J-20 avant la première épreuve théorique
J-24 avant le démarrage de mon dernier stage
J-55 avant la fin de ma période de formation

Tout ça va venir très vite !

Confiance : oui oui, je l'aurai mon CAP, on a fait plusieurs épreuves à blanc, j'ai travaillé régulièrement, je sais que j'ai appris plein de choses cette année et que je serai capable de passer cette épreuve
Trac : je sais que je l'aurai un peu au moment de découvrir le sujet et tout au long de la matinée d'épreuve pratique, mais c'est agréable finalement de sentir de l'émotion dans ce que l'on fait, comme monter sur scène et se dire qu'on a un truc à prouver
Pression : il reste peu de temps et j'ai encore tant à apprendre, tant envie de synthétiser tout le savoir approché jusqu'à présent, le programme des prochains jours est chargé, je veux optimiser au mieux le temps qui m'est donné pour apprendre.
Hâte : d'en avoir fini avec ces épreuves scolaires, de pouvoir commencer à travailler en vrai, sans la pression des exams
Inquiétude (relative) : après cette période de formation, quel projet vais-je pouvoir proposer à une entreprise qui voudra m'embaucher en R&D ? vais-je réussir à convaincre un employeur ? comment va se passer cette période de réflexion sur mon avenir après ces 8 mois d'emmagasinement de connaissances et de savoir-faire ?
Fatigue : pas de vrais congés depuis (ben, depuis...), le cerveau toujours aux aguets pour être sure d'être là quand il y a quelque chose de nouveau à saisir
Hâte encore, d'avoir le temps d'analyser toutes ces connaissances acquises et de me projeter dans le futur
Inquiétude quand même, devant cette page blanche à écrire
Enthousiasme d'avoir à créer ce nouveau projet.

Allez au boulot, les révisions, les synthèses, les analyses, les projections ne se font pas toutes seules !

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Vocabulaire, suite

20 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP

Ouf, après une grosse après-midi de travail, je viens de terminer mon petit répertoire des appellations des différentes préparations que j'ai pu expérimenter (ou au moins étudier) cette année : 88 appellations pour le moment, et ce n'est pas fini, et certaines appellations ont de multiples usages !
Les révisions continuent...
Dans moins de 3 semaines maintenant les cours se terminent et les exams démarrent. Qu'est-ce que ça passe vite !?

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Quelques progrès en pâtisserie

18 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #pâtisserie, #technique

Mercredi en atelier, c'était dessert libre : "vous choisissez le dessert que vous voulez faire, selon les techniques que vous voulez travailler et vous le réalisez individuellement de A à Z".
OK marché conclu, j'ai choisi de faire une crème au beurre, donc moka avec génoise.
C'est qu'il n'y a pas beaucoup de choix si l'on veut pratiquer la crème au beurre, c'est surtout avec des génoises, un tout petit peu avec des choux et encore, donc j'ai pris le parti de m'y coller et de faire travailler les muscles de mes bras. C'est qu'il faut vraiment fouetter énergiquement chaque préparation et qu'on n'a toujours pas accès aux batteurs électriques. J'en ai déjà parlé, c'est bien de savoir le faire sans machine et ça permet de mieux sentir aussi les textures que l'on doit obtenir, mais ça fait les bras !
Considérant que la technique de la génoise est acquise (une case cochée dans la progression pédagogique, ça fait du bien !), j'ai voulu varier un peu et je l'ai donc aromatisé au chocolat :
4 oeufs, 125g de sucre, 100g de farine, 25g de cacao ajoutés au même moment que la farine quand le mélange oeufs + sucre est bien blanchi, monté, en ruban et refroidi. C'est-à-dire juste avant de devenir tout rouge sous l'effort demandé (la pâtissière, pas l'appareil !).
Cuisson dans un moule à manqué chemisé (beurre + farine) à 180°C pendant une vingtaine de minutes ; quand la pâte remonte toute seule après une pression du doigt sur le dessus, c'est que c'est cuit (c'est un peu plus dur de juger de la cuisson à la couleur quand la pâte est chocolatée !).

Et après une petite pause sur d'autres activités, pour reposer mes bras (!), j'attaque les choses sérieuses : la crème au beurre.
Mais pourquoi on s'embête avec cette recette compliquée et un peu difficile alors qu'on pourrait peut-être simplement sucrer du beurre et aromatiser ? oui, mais non. Elle est quand même bien cette texture lisse et crémeuse.
Le point critique c'est la gestion de la température : si on a le moindre choc thermique, ça grèle et on perd la texture fondante et lisse recherchée. ça peu tse rattraper, mais il faudra battre encore davantage (comme quand on essaie de rattraper une mayonnaise ratée).
Il faut ajouter au beurre une émulsion d'oeufs et de sucre cuit à 118°C. La recette CAP cuisine demande d'utiliser autant de jaunes que d'oeufs entiers ; j'ai appris chez Lallemand qu'ils font la crème au beurre avec seulement les blancs, c'est un peu léger du coup, et moins fragile côté bactério.
Pas simple : il faut à la fois 1.tenir le cul de poule pour qu'il ne parte pas sous l'action du fouet, 2.verser doucement le sucre de la casserole sur les oeufs battus et 3.fouetter énergiquement. Bon, en gros, si on n'a pas d'aide pendant qu'on verse le sucre, c'est juste impossible ! Une fois que la mousse est vraiment très montée et lisse (et qu'on se sent bien tout rouge et qu'on a mal aux bras), on ajoute le beurre pommade, qui doit être vraiment à la même température que le mélange oeufs + sucre. Et c'est pas évident : le beurre au mieux il est à la température de la cuisine (entre 20 et 35° selon la proximité des fourneaux) et le sucre revient de ses 118° !
La vraie technique c'est de mettre le beurre en petites parcelles sur le mélange oeufs + sucre, mais je crois que je vais continuer à faire de la résistance : il y a beaucoup moins de chances de se rater si l'on met petit à petit l'appareil sur le beurre.
Là où ça se complique, c'est que j'ai voulu faire une crème au beurre au caramel. Là encore, il faut à tout pris éviter les chocs thermiques. Mais le caramel s'obtient à partir de 150°C et décuire au beurre ce n'est pas suffisant pour baisser la température.
Pas assez de beurre pour décuire et on fait du caramel dur quand il arrive à la température de la crème au beurre !
Alors il faut reprendre le caramel : on réchauffe pour fondre et on rajoute de l'eau pour décuire, mais pas trop pour que le goût caramel soit quand même assez concentré et qu'on obtienne une texture finale proche de celle de la crème au beurre. Et un grand merci aux formateurs qui m'ont bien accompagnée et conseillée pendant toute la réalisation (mon récit doit donner l'impression que ce fut un peu long, ça l'a été !).
Il ne restait plus qu'à refroidir le caramel liquide et à mélanger les 2 préparations de façon très précautionneuse pour ne pas faire greler la crème au beurre : dans un 3ème cul de poule, on mélange un tout petit peu de chaque préparation, puis on ajoute de l'une et de l'autre petit à petit. Et on goûte pour juger de la force en caramel.
Enfin pour le montage, j'ai punché les 3 couches de génoise avec le sirop de caramel encore plus dilué et glacé le dessus avec du caramel un peu plus concentré.
Et je dois dire que j'étais assez fière du résultat, aspect, texture, saveur... ça fait plaisir de pouvoir se dire qu'on a réussi, en suivant une recette académique et en y apportant une touche personnelle !

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Mai, mois de la fraise

10 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #pâtisserie, #Recette

Soit, on ne dirait pas trop trop qu'on est au mois de mai, mais dans les serres, les fraises poussent et même bien et, pour en avoir mangé ma part, elles ont du goût !
Comme c'est la saison, c'est tarte aux fraises et fraisier en vitrine et dans les commandes des clients de Lallemand, le pâtissier de Brest où je suis en stage actuellement.
Et depuis près de 10 jours, c'est moi qui me colle à la tarte aux fraises. J'en fais au moins 4 (individuelles) chaque jour. Tout un monde au début, une routine aujourd'hui, comme quoi...
Malgré tout, ce n'est pas si simple à faire, il y a un paquet d'étapes à réaliser :
- découper la pâte en carré à l'emporte-pièce
- cuire la pâte au four, entre une plaque et une grille (pour empêcher la pâte de trop monter)
- après cuisson, refroidir rapidement, sur grille, éventuellement au congélateur
- napper le dessus (hors bords) de beurre de cacao fondu. Il n'apportera pas de goût mais protègera la pâte du "détrempage"
- laisser refroidir et solidifier le beurre de cacao
- préparer la crème diplomate : mélanger la crème pâtissière (froide) et la crème chantilly, goûter (évidemment !)
- mettre la crème diplomate en poche à douille longue et cannelée et coucher la crème sur la pâte
- couper chaque fraise en 2 dans le sens de la longueur et placer les moitiés les unes à côté des autres sur la crème, légèrement superposées pour donner du volume
- fondre le nappage brillant, napper la tarte au pinceau en prenant garde de ne pas déplacer les fraises.

et voilà le travail !

et voilà le travail !

Pour être tout à fait exacte, mois de mai oblige, celle-ci est une production personnelle du week-end dernier, réalisée dans une cuisine de maison. je n'avais pas eu assez la semaine dernière avec mes tartes aux fraises, j'en donc refait pendant mes jours de congé ! Vive les ponts de mai !

Chez Lallemand, je suis aussi chargée (entre autres choses multiples et variées) de préparer les pâtons qui deviendront les tourtes salées proposées à l'heure de midi au salon de thé. Et là encore, on fraise : il s'agit d'écraser un peu la pâte avec la paume de la main, pour obtenir une surface bien lisse sans trop la travailler, avant de la bouler en repliant les côtés vers le centre du pâton. On retourne le pâton (on cache les jointures sur le dessous) et on roule le pâton entre les 2 mains et le plan de travail.
Ensuite, on laisse reposer un peu, on l'étale au laminoir, et on fonce la tarte dans le cercle, c'est-à-dire on fait prendre au pâton la forme de tourte que l'on veut obtenir (et ce n'est pas si simple).
Je fais un peu la maligne aujourd'hui que je sais l'expliquer mais il n'y a pas 10 jours, j'aurais été bien obligée d'ouvrir de grands yeux si on m'avait dit : "tu vas bouler la pâte salée en 130g, avant qu'on la passe au laminoir et après tu vas la foncer" !!! ???

Avec ce stage en pâtisserie, je suis donc en plein mois de la fraise !
(et encore je ne parle pas de mon rendez-vous chez le dentiste demain, une autre profession qui utilise la fraise !)

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1ère semaine de stage à la pâtisserie Lallemand. Choux, macarons, tartes, crèmes, etc.

7 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #pâtisserie, #analyse

C’est d’abord un autre changement de rythme : on travaille de 7h à midi et de 14h à 17h. Donc départ à pied de la maison vers 6h30 (ce qui fait parfois rencontrer des fêtards qui rentrent dormir et disent « bonsoir » !), plus d’1h30 de marche par jour, qui fait surement du bien mais ajoute à la fatigue et diminue le temps libre, que je pourrais autrement consacrer à des articles sur mon blog, à des révisions, à des essais culinaires…

C’est quand même surtout un autre univers que celui de la cuisine de restaurant et qui me permet d’ouvrir un peu plus encore mes sens et mes connaissances.
La pâtisserie Lallemand est une vieille maison brestoise (ouverte depuis 1923), qui propose des gâteaux individuels ou à partager, à emporter ou à déguster sur place dans le salon de thé. Le salon de thé propose du chocolat maison, un large de choix de thés et on peut aussi y déjeuner de tartes salées, chaussons fourrés et d’un plat de poisson chaque jour.

Et alors, qu’est-ce qui change avec un restaurant classique ?
- dans l’organisation d’abord, il n’y a pas vraiment de service, donc pas de réelle montée en pression jusqu’à l’heure de midi par exemple, même s’il faut que les croissants, brioches et pains au chocolat soient prêts pour l’ouverture de la boutique à 9h, et qu’il y a des commandes à honorer pour des clients qui viennent les chercher à des heures convenues. On travaille donc de façon assez apaisée et régulière tout au long de la journée ;
- dans l’organisation toujours, la semaine est rythmée par la réalisation des pâtes et crèmes qui sont cuites et assemblées par petites quantités chaque jour, 4 à 5 individuels de chaque sorte (hors commandes). Il faut toujours disposer de l’ensemble des préparations initiales pour pouvoir répondre à toute commande aussi rapidement que possible. On enchaine donc tout au long de la journée, des tournées de biscuits, de pâte, de ganaches, de caramels, de décors en chocolat…
- particularité de la pâtisserie, on travaille bien plus avec une balance et une calculette qu’en cuisine. Chaque recette nécessite des proportions précises, on pèse, on calcule combien de beurre il faut ajouter pour 1,5 tournées, le nombre de choux qu’il faut plaquer pour réaliser 12 pièces montées (3 pour 10 personnes, 3 pour 12 personnes, 4 pour 16 personnes, 1 pour 17 et 1 pour 20, le nombre de plaques qu’il faut beurrer pour la cuisson…
- comme en cuisine, la présentation est aussi importante que le goût et la texture, peut-être plus en fait, parce que l’on doit séduire le client avec le gâteau présenté dans la vitrine. Et cette présentation se travaille autant avant la cuisson qu’après. Tout cela demande donc une extrême précision dans le geste (et que seule la répétition permet d’acquérir) : le fonçage des tartes me pose encore beaucoup de souci, il n’est pas si aisé de réussir à coucher des choux de même taille précisément, mais je m’en sors peut-être mieux pour étaler les pâtes à biscuits sur les plaques... Peut-être plus qu’en cuisine, on peut donc dire que c’est un métier, cette assurance du geste. En cuisine, si l’on a de bons couteaux, on va sans doute réussir à obtenir un résultat, même si l’on est beaucoup plus lent qu’un cuisiner de métier ; en pâtisserie, rien à faire, si les mains ne maîtrisent pas le geste, on n’y arrivera pas, même en allant doucement. Ça me rappelle la danse, j’aime bien !

Beaucoup de belles choses vues, goûtées et apprises donc d’ores et déjà ! Pas d’illustration malheureusement, appareil photo en rade, zut !

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26 recettes exotiques pour faire venir le soleil

1 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Guadeloupe, #cuisine créole, #Recette

Enfin, ça y est.
il fallait prendre le temps de le faire, classer les idées, relire, corriger
Et grâce à un climat qui ne donne pas envie d'aller dehors, je suis venue à bout de mon rapport de stage en Guadeloupe. Une fois cette synthèse faite, je me vois riche de 26 recettes antillaises, pratiquées ou simplement goûtées, sans compter les variantes multiples.

En voici une pour aujourd'hui, particulièrement locale et qu'on aurait pourtant assez envie de manger au mois de novembre !

 

DOMBRES ET QUEUES DE PORC

1. préparations préliminaires
Préparer la pâte à dombré : 3 kg de farine pour un peu plus d’1 litre d’eau et un peu d’huile (eh oui, proportions de restaurant, pour une grosse vingtaine de couvert, évidemment !)
Dessaler les queues de porc saumurées en les cuisant pocher
Cuire les haricots rouges en cocotte minute (il aura fallu auparavant mettre les haricots rouges à tremper la veille)

2. bouillon
Suer la garniture aromatique dans une grande marmite
Mouiller à l’eau
Ajouter les haricots rouges et leur eau de cuisson

3. composer les dombrés
Ce sont de petites boules de pâte formées à la main, d'environ 1 centimètre de diamètre.
On les jette directement dans le bouillon à ébullition.
Laisser cuire une dizaine de minutes

4. finition
Ajouter les queues de porc
Laisser cuire à couvert
Ajouter de l’ail râpé et du piment fort en finition

Dombré en fin de cuisson. Plat complet servi sans accompagnement complémentaire.

Dombré en fin de cuisson. Plat complet servi sans accompagnement complémentaire.

Variante : ajouter à la farine des dombrés, des lardons hachés (blanchis).
Et pourquoi pas utiliser ce principe de dombré pour agrémenter d'autres bouillons avec d'autres légumes et d'autres viandes que l'on peut cuire longuement ? Il faut du temps pour réaliser cette recette mais elle ouvre des possibilités infinies ! Je m'y mets bientôt...

Mon appréciation : très bon, à condition que l’on laisse les dombrés cuire suffisamment longtemps pour qu’ils soient bien cuits, d’une texture agréable et qu’ils puissent s’imprégner des saveurs du bouillon.

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