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CAP cuisine&innovation

Petit répertoire des appellations culinaires

Rédigé par capcuisineetinnovation



Appellations de certains types de famille de préparations

Velouté :
Roux blanc + Fond blanc (de volaille, de légumes, fumet…). Sauce de base. Il faut donc arrêter d’appeler les potages des veloutés !

Sauce :
Par réduction : un mélange aromatique est cuit dans un peu de liquide, réduit et additionné d’un liquide (fonds, crème…) puis éventuellement monté au beurre
Par déglaçage : on utilise les sucs issus de la cuisson pour générer l'aromatisation de la sauce. On pince les sucs et on déglace en versant à chaud un liquide (souvent acide ou alcool), on pourra détendre la sauce en y ajoutant un fond
A base de fonds : fonds + éléments de liaison + éléments complémentaires éventuels
Par émulsion : c’est une émulsion de molécules d’eau et de molécules grasses qui donne sa texture à la sauce. L’émulsion peut être naturellement stable ou instable et réagir à la chaleur.

Beurre composé :
Mélange à froid de beurre + éléments aromatiques cuits ou crus, hachés, ciselés, en purée. Utilisation en garniture de toasts, fondu sur une viande…

Consommé :
Type de soupe claire, issue d’une marmite clarifiée.

Potage :
Type de soupe de légumes, qui peut être lié (avec un légume riche en amidon : pomme de terre, légume sec…)

Farce :
Mélange d’aliments crus ou cuits hachés plus ou moins finement. Pour farcir viandes, légumes, garnir des toasts, faire des pâtés…

Plat : je nommerai ici aussi bien une entrée, un plat principal, un potage


Appellations spécifiques de préparations

Aïoli
Sauce : ail haché, jaune d’œuf, jus de citron, émulsionnés à l’huile d’olive
Plat complet composé autour d’une sauce Aïoli, de morue, pommes de terre, escargots, artichauts, poulpe…

Amandine :
Dessert : avec crème d’amande (cuite sur la préparation)

Américaine
Farce : oignons et poitrine de porc ciselés sués + mie de pain + aromates
Sauce : suer carapaces de crustacés + oignons et carottes, flamber au Cognac, ajouter le fumet de poisson + tomates, ail et bouquet garni, réduire, lier au roux blond + corail
Se dit d’une préparation intégrant : queues de homard et lames de truffe

Andalouse
Sauce : mayonnaise + purée de tomate cuite + poivrons crus mondés ciselés
Se dit d’un plat incluant : des poivrons et des tomates

Anglaise (à l’)
Cuisson : pochée, à l’eau salée
Panure : l'aliment est recouvert successivement de farine, œufs battus puis chapelure, et frit

Argenteuil
Se dit d’un plat incluant : asperges blanches

Basquaise
Se d'un plat incluant : piments doux (sautés), tomates (en fondue)

Bavarois
Dessert : crème anglaise collée (gélatine ou agar agar), additionnée de Chantilly, aromatisations…

Béarnaise
Sauce : réduction d’échalotes + estragon + vinaigre, sur laquelle on émulsionne des jaunes d’œufs, monter la préparation au beurre clarifié

Béchamel
Sauce : roux blanc + lait (+ muscade)

Bercy :
Beurre composé : réduction d’échalotes ciselées et vin blanc (ou fumet de poisson) refroidie + persil + beurre.
Sauce par déglaçage : suer échalotes dans le sautoir de cuisson de la viande, ajouter vin blanc puis fond brun lié, monter au beurre.

Beurre Blanc
Sauce émulsionnée : réduction d’échalotes et vin blanc montée au beurre

Beurre Fondu
Sauce émulsionnée : réduction de jus de citron montée au beurre

Bleu (au)
Cuisson : poisson (saumon, truite saumonée) poché à faible ébullition avec eau + vinaigre + oignons en rondelles, carottes cannelées en tranches, tranches de citron, bouquet garni. Même cuisson qu’à la Nage, les poissons saumonés virent au bleu sous l’action de l’acidité.

Bolognèse
Se dit de pâtes accompagnées de dés de filet de bœuf sautés

Bonne Femme :
Cuisson (poissons) : court-mouillement sur un lit d’échalotes et champignons frais, mouillé avec fumet et vin blanc, sauce réduite après cuisson du poisson au four, crémée, montée au beurre, gratinée sur le poisson avant le service
Cuisson (petits pois) : court-mouillement sur laitue suée, garniture de petits oignons glacés à blanc et lardons sautés

Bordelaise : cf Marchand de Vin

Bourdaloue
Tarte Poire Amandine, du nom de la rue de Paris où cette tarte a été inventée

Bretonne
Se dit d’un plat intégrant : des haricots blancs (potages notamment)

Brunoise
Taillage : en dés de 2-3 millimètres de côté

Caroline
Chou en forme de petit éclair que l'on va garnir d'une préparation salée ou sucrée

Champenoise
Se dit d'une purée de céleri-rave et de pommes de terre

Charcutière
Sauce : réduction d’oignons et échalotes au vin blanc + fond brun de veau lié + cornichons + moutarde

Chasseur
Sauce : champignons sautés, auxquels on ajoute échalotes (qu'on laisse suer), flambés au cognac, déglacés au vin blanc, mouillée au fond brun lié et tomaté.

Chiffonnade
Taillage : fines lamelles. Se dit de feuilles de salade ou de fines tranches de jambon cru principalement.

Choisy
Se dit d’un plat intégrant : laitue cuite

Choron
Sauce : Béarnaise + purée de tomate cuite

Clamart
Se dit d’un plat intégrant : des petits pois

Cocotte
Oeuf cuit sans coquille, dans un ramequin, au bain-marie, au four
Taillage : pommes de terre tournées, grandes olives assez allongées
& Cuisson : blanchir départ eau froide, sauter dans l’huile, finir la cuisson au four, lustrer au beurre clarifié
Les 2 doivent être combinées

Cocotte Grand-Mère
Se dit d'un poulet (par exemple) poêlé, servi avec une garniture de champignons sautés avec des lardons, de petits oignons glacés à brun et de pommes cocotte.

Colbert
Se dit de poissons (soles) panées à l'anglaise, frites, débarrassées de l'arête centrale et farcis de beurre Maître d'Hôtel

Condé
Se dit d’un plat intégrant : des haricots rouges

Conti
Se dit d’un plat intégrant : des lentilles (id. Esaü)

Crécy
Se dit d’un plat intégrant : des carottes (voir aussi Vichy)

Cromesquis : Amuse-bouche. Genre de beignet. Farce centrale composée d'un salpicon de l’ingrédient principal, liaison avec jaunes d’œufs et sauce réduite. Enrobée de pâte à beignet. Frire.

Croustade
Plat : préparation présentée sur un fond de pâte brisée foncée dans un petit moule à bords cannelés

Cultivateur
Se dit d’un plat intégrant : des paysannes de légumes

Dartois
Ingrédient enveloppé dans une abaisse de pâte feuilletée, cuit au four.

Diable
Sauce : réduction d'échalotes, vin blanc, vinaigre + fond brun lié tomaté.

Diplomate
Sauce : velouté de poisson + coulis de homard, dés de truffe, dés de homard
Crème sucrée : crème pâtissière + chantilly

Dubarry
Se dit d’un plat intégrant : des Choux-Fleurs (du nom de la favorite de Louis XV)

Duroc
Sauce : champignons émincés, échalotes, vin blanc, fonds brun lié, puis fondue de tomates, cerfeuil et estragon

Duxelles sèche :
Farce : échalotes suées + brunoise de champignons + persil haché. Cuisson jusqu’à dessèchement.

Duxelles à farcir :
Farce : Duxelles sèche + vin blanc + fond blanc lié tomaté + mie de pain + ail haché

Esaü
Se dit d’un plat intégrant : des lentilles (id. Conti)

Escargot
Beurre composé : beurre + ail haché + persil haché (+ échalotes ciselées facultativement)

Estragon
Sauce : velouté de veau + purée d’estragon + jus de citron

Favorite
Se dit d'une purée dont l'ingrédient principal est le haricot vert

Florentine
Se dit d’un plat intégrant : des épinards

Forestière
Se dit d’un plat intégrant : des champignons

Freneuse
Se dit d’un plat intégrant : des navets

Grand Veneur
Sauce : sauce poivrade (fonds brun de gibier + roux brun) + crème + gelée de groseille

Gratin (à)
Farce : lard gras + échalotes + foies de volaille, flambés au Cognac, passés au tamis

Gratiné
Se dit d’un potage aux oignons

Grecque (à la)
Se dit de légumes cuits dans de l'huile d'olive, du vin blanc et du jus de citron, fortement aromatisé notamment avec de la coriandre (graines) et de l'ail, servis froids.

Gribiche
Sauce émulsionnée : jaunes d'oeufs cuits hachés + huile, garniture de cornichons, câpres, herbes et blancs d'oeufs en julienne

Hollandaise
Sauce : émulsion de jaunes d’œufs et eau (1 cuillère à soupe pour 1 jaune), montée au beurre, jus de citron en finition

Hôtelier
Beurre composé : beurre + Duxelles sèche + jus de citron

Italienne
Se dit de pâtes accompagnées de beurre et de fromage râpé
Se dit d'un melon accompagné de jambon cru (Parme)

Jalousie
Dartois dont l'abaisse du dessus est incisée de façon très régulière, comme les volets appelés Jalousie.

Julienne
Taillage : en fines lamelles de quelques centimètres de long et 2-3 millimètres de tranche (on fait des juliennes pour réaliser des brunoises)

Julienne Darblay
Plat : Potage Parmentier additionné d’une julienne de légumes suée au beurre en finition

Maître d’Hôtel
Beurre composé : beurre + persil haché + jus de citron

Maltaise
Sauce : sauce hollandaise + jus d’orange + oranges sanguines
Se dit de certaines préparations intégrant des oranges.

Marchand de Vin
Beurre composé : beurre + réduction refroidie de vin rouge + échalotes. Facultativement, ajouter glace de viande, jus de citron, persil haché, moelle de bœuf
Sauce : réduction de vin rouge + échalotes, ajouter fond brun, réduire, monter au beurre

Marianne
Se dit d'une purée de potiron et pommes de terre

Meunière
Cuisson : fariner, sauter, verser un filet de citron

Milanèse
Se dit de préparations (pâtes, osso bucco) accompagnées de juliennes de jambon, champignons, langue écarlate, suées ensemble

Montmorency
Se dit de plats intégrant des cerises.

Montreuil
Se dit d’une préparation intégrant : des fonds d’artichauts, des petits pois et des boules de carottes

Mornay
Sauce : Béchamel + gruyère + jaunes d’œufs, doit être recuite

Mousseline
Crème sucrée : crème pâtissière + beurre
Farce : chair de poisson ou de viande blanche crue + blanc d’œufs + crème fraîche. Pour poissons ou volailles soufflés…
Sauce : sauce hollandaise citronnée + crème fouettée

Musard
Se dit d’un plat intégrant : des flageolets (potages)

Nage (à la)
Cuisson : poisson poché à faible ébullition avec eau + vinaigre + oignons en rondelles, carottes cannelées en tranches, tranches de citron, bouquet garni.

Nantua
Sauce : sauce américaine + écrevisses entières + crème
Se dit d’une préparation intégrant : queues d’écrevisses et lames de truffe

Napolitaine
Se dit de pâtes accompagnées de tomates concassées, sauce tomate et fromage râpé

Nelson
Se dit d’un consommé lié

Niçoise
Se dit de pâtes accompagnées d’une garniture aromatique suée de oignons, ail, tomates concassées et fromage râpé
Se dit d'une préparation incluant : tomates et anchois

Normande (à la)
Sauce par réduction : flamber la chair au calvados, déglacer au pommeau, crémer et réduire. Servir avec des pommes sautées

Palestine
Se dit d'un plat intégrant pommes de terre et topinambours (purée)

Paloise
Sauce : réduction d’échalotes + menthe + vinaigre, sur laquelle on émulsionne des jaunes d’œufs, monter la préparation au beurre clarifié

Parisienne
Gnocchis : pâte à choux + béchamel + gruyère

Parmentier
Se dit d’une préparation (potage notamment) intégrant : Pommes de Terre

Paysanne
Taillage : en tranches très fines, carottes coupées en 4 dans le sens de la longueur par exemple

Persillade
= Ail + Persil hachés

Piémontaise
Se dit de pâtes accompagnées de juliennes de truffe, champignons et fromage râpé
Se dit de préparations accompagnées de pommes de terre froides cuites à l'anglaise
Gnocchis : béchamel + pommes Duchesse + farine

Pilaf (ou pilaw)
Cuisson (utilisé principalement pour le riz) : suer des oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller avec un liquide chaud, cuire au four à couvert (une dizaine ou une vingtaine de minutes selon la quantité)

Piquante
Sauce : réduction d'échalotes, vin blanc, vinaigre + demi-glace de viande + garniture de cornichons, cerfeuil, persil et estragon.

Pommes Boulangère
Cuisson : pommes de terre en rondelles, au four avec oignons émincés et fonds blanc

Pommes Château
Taillage : pommes de terre tournées, pièces de 80g environ, assez allongées
Cuisson : blanchir quelques minutes départ eau froide, sauter dans l’huile, finir la cuisson au four, lustrer au beurre clarifié en finition

Pommes Croquettes
Cuisson : base pommes Duchesse, formée en petits boudins, panés à l’anglaise, frits

Pommes Dauphine
Cuisson : appareil à pomme Duchesse + pâte à choux, couchées à la poche à douille cannelée, gratinées au four

Pommes Duchesse
Cuisson : cuire comme purée, passer au tamis, lier aux jaunes d’œufs sur le feu

Pommes Fondantes
Cuisson : demi-pommes de terre tournées, cuites au four dans un fonds, à couvert

Pommes Macaire
Cuisson: pommes de terre rôties avec leur peau, écrasées avec un peu de beurre, façonnées en petites galettes, dorées à la poêle (avec du beurre clarifié)

Pommes Mousseline
Purée de pommes de terre additionnée de crème fouettée

Pommes Parisienne
Taillage : petites boules, au couteau à pommes parisiennes

Portugaise
Se dit d’un plat intégrant : des tomates

Rachel
Se dit d'une purée dont l'ingrédient principal est le fond d'artichaut

Raifort
Beurre composé : beurre + raifort cru râpé

Ravigote
Sauce : vinaigrette simple (sans moutarde) + oignons ciselés + câpres hachés + fines herbes

Remoulade
Sauce : mayonnaise + cornichons + câpres + persil

Robert
Sauce : oignons sués, mouillés au vin blanc et au vinaigre + demi-glace, finie à la moutarde (ne jamais ajouter la moutarde sur le feu)

Rouge (Beurre Rouge)
Beurre composé : suer carcasses de crustacés + beurre, récupérer le beurre, refaire solidifier

Rouille
Sauce : aïoli + piments rouges ciselés + safran pour colorer

St-Germain
Se dit d’un plat intégrant : des pois cassés

Sicilienne
Se dit de pâtes accompagnées de juliennes de volaille, truffe, jambon et champignons

Soissonnais
Se dit d’un plat intégrant : gros haricots blancs

Soubise
Se dit d’un plat intégrant : des oignons

Strogonoff
Se dit d'une viande cuisinée au paprika (sauce par déglaçage pour les viandes sautées, inclus au fonds de cuisson pour les mijotés)

Suprême
Sauce : velouté de fond blanc + crème + beurre

Vallée d'Auge
Se dit d'un poulet (notamment), sauté, sauce échalotes et pommes en brunoise, flambée au calvados, déglacée au cidre, mouillée avec fond blanc de volaille puis crémée, et enfin montée au beurre ; servi avec petits oignons blancs glacés à blanc, champignons cuits à blanc et pommes sautées.

Vichy
Plat : purée dont l'ingrédient principal est la carotte (carottes + riz)
Taillage : carottes en rondelles régulières & Cuisson : par glaçage à blanc

Viennoise
Se dit d'escalopes panées à l'anglaise, sautées et servies avec une garniture de câpres, oeufs durs hachés, citron, filets d'anchois et olive vertes

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