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CAP cuisine&innovation

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Inventer une recette sous contrainte : défi superball

19 Mai 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #cuisine des restes, #viande, #analyse, #tendance, #ingrédients

Vu sur facebook, 2 blogueuses que je suis (www.mamina.fr  ; cuisinedetouslesjours.com) invitaient à participer à un concours de recettes autour de l'agneau, le Superball (www.agneausibon.fr/SuperBall), qui comme son nom l'indique tourne autour de la boulette.

Autant le dire tout de suite, la boulette n'est pas un sujet qui m'a fait tourné la tête et quand j'entendais dire "les boulettes c'est hyper tendance" ça me laissait toujours un peu froide. Même si j'ai un souvenir impérissable d'un couscous réalisé à St-Hernin (comprenne qui pourra) avec des boulettes de boeuf entre autres viandes... Et que j'entends bien aussi l'intérêt culinaire des falafels, koftas, keftas...

Bref, j'ai pris comme un défi de m'intéresser à ce concours. En plus l'agneau pour moi c'est une viande un peu noble. D'instinct, j'ai plus envie de ne pas trop cuire l'agneau que de triturer la viande et d'en faire des boulettes... Sauf que : la viande hachée a cet intérêt que ça permet d'utiliser tous les morceaux de la viande, mêmes ceux qui ne sont pas particulièrement tendres.

D'une idée à l'autre, j'en suis donc venue à imaginer une recette à réaliser à partir de viande déjà cuite #cuisinedesrestes

Boulettes d’agneau / salade Fraich’up

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes (+ 1 nuit de repos si possible)

Temps de cuisson : 10 minutes

BOULETTES

ingrédients :

  • Agneau rôti au four (j’ai utilisé la fin d’un gros rôti #cuisinedesrestes #zerogaspi) – 360g
  • Oignon jaune – 1 pièces (100g)
  • Farine de pois chiche – 50g (on peut utiliser de la chapelure classique et un œuf mais c’est un peu plus cher et un tout petit peu plus compliqué)
  • Eau – 20g
  • Sel
  • Garam massala
  • 4 tranches de pain d’épice (ça marche même mieux avec du pain d’épice rassis)

 

préparation :

  • Griller les tranches de pain d’épices 2 fois, les broyer après refroidissement (elles vont durcir). Si besoin, tamiser
  • broyer en même temps au mixeur l’agneau et l’oignon coupés en gros morceaux
  • mélanger la viande avec la farine de pois chiche, le sel et le garam massala
  • former les boulettes (pas trop grosses) et les rouler dans la chapelure de pain d’épices
  • si possible laisser reposer 1 nuit au frigo
  • cuire à la poêle à feu moyen en remuant constamment. Les boulettes sont cuites quand elles deviennent un peu plus fermes sous le doigt
Inventer une recette sous contrainte : défi superball

ingrédients :

SALADE

  • Endive – 2 belles pièces
  • Pamplemousse rose – 1
  • Datte – 3 belles (facultatif)
  • Mélange de graines pour salade (facultatif)
  • Oignon rouge – 1 petit

SAUCE DRESSING

  • Lait ribot ou yaourt – 125g
  • Huile d’olive – 5 cL
  • Ail – 1 gousse
  • Sel

 

préparation :

  • couper finement les endives
  • détailler le pamplemousse en segments
  • émincer finement l’oignon rouge
  • mélanger l’ensemble des ingrédients
  • au mixeur plongeur, mélanger le lait ribot ou le yaourt, la gousse d’ail, l’huile d’olive, le sel. Cette sauce se garde assez bien quelques jours.

Ce que j'en retiens...

Parce qu'à chaque fois qu'on se lance un défi, on peut en retirer des enseignements.

Le nom des plats

J'ai eu un mal de chien à trouver un nom à cette recette. Sans doute parce que "boulette" ça ne sonne pas très bien à mes oreilles, et surtout parce qu'il faut trouver la bonne idée pour baptiser un plat. Est-ce qu'on parle des ingrédients ? Quel imaginaire on convoque, associé à l'origine des ingrédients, au plat qui a servi d'inspiration, aux effets attendus sur le convive... ? Ici, je voulais un contraste entre le chaud / croustillant / gras des boulettes et le croquant, frais, acidulé de la salade ; associer à l'agneau des ingrédients avec lesquels il est régulièrement marié, parce que si ça se fait c'est que ça va bien ensemble, et puis aussi pour que lecteurs / jurys puissent comprendre facilement et s'approprier la recette ; le choix du pamplemousse et de l'endive c'est un choix de saison (fin de saison, soit !), mais c'est l'intention que je revendique, plus que ces ingrédients en particulier, et j'aimerais avoir envie et donner envie d'adapter cette recette à d'autres moments de l'année, inspirations sur le marché et contenus de frigo ! Comment dire tout ça ?

Là, on comprend bien la tendance actuelle à nommer les recettes par les ingrédients utilisés, car cela évoque une certaine spontanéité, une rencontre, un instant précis : à ce moment-là, parce que c'était eux (les ingrédients), parce que c'était moi ;-)

Il y a quelques jours, j'ai fait une recette de torti / artichaut / orange. Et c'est vraiment comme ça que j'avais envie de nommer cette recette, parce qu'elle vise à faire sortir le meilleur de l'artichaut, de l'orange, et mêmes des pâtes ! Bien sûr, c'était important de cuire les pâtes à la façon d'un risotto, d'utiliser les oranges confites maison, de verser un filet d'huile d'olive, quelques graines de courge, et quelques tours de moulin à poivre en finition, mais tout ça uniquement parce que ça allait servir mon artichaut.

Le pamplemousse

Pourquoi n'en voit-on pas davantage en cuisine ? Et pourquoi ça m'a inspiré cette fois-ci ?

La chair de pamplemousse est rose, et rien que pour ça elle illumine et donne une personnalité particulière aux plats.

De là, j'ai eu l'inspiration d'un dessert sous contraintes : mon envie de manger sans produit laitier, l'invitation d'une diabétique pour qui j'avais envie de faire un dessert qui soit bon pour elle et agréable pour toute la table.

Si mes infos sont bonnes, le pamplemousse est un fruit qui a un indice glycémique assez bas donc (presque !) pas loin d'être aussi autorisé que les légumes dans les régimes diabétique compatibles.

Panna cotta lait de coco / pamplemousse / noix de cajou et de macadomia

  • chauffer le lait de coco et y infuser des graines de cardamone. Ajouter l'agar agar et faire bouillir 2 minutes. Verser dans les verrines et faire prendre au froid quelques minutes. Saupoudrer d'un peu de zeste de citron vert avant de servir
  • torréfier les noix au four, enrober d'une touche d'huile d'argan après un temps de refroidissement. Concasser grossièrement
  • détailler les suprêmes de pamplemousse rose
  • déposer les suprêmes des pamplemousse et les noix sur les pannacotta et déguster frais

pas de sucre ajouté, pas de matière grasse animale, pas de lait, et même pas de gluten ! c'est pas si complexe la cuisine sans allergène !

 

A propos des boulettes

D'autres se questionnent sur le sujet : dont le Nantes Food Forum, la boulette comme un moyen d'améliorer la qualité dans la restauration collective. Eh oui !

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Une réflexion sur la vente à emporter (cuisine, manger, food)

19 Décembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #à emporter, #Guadeloupe, #Inde

De retour de Guadeloupe, où, là aussi, traditionnellement, il y a à tous les coins de rue ce que l'on appelle aujourd'hui "foodtruck" pour faire chic, j'ai envie de me risquer à une petite réflexion sur la vente à emporter.

Pourquoi donc s'extasie-t-on aujourd'hui des foodtrucks que l'on voit fleurir un peu partout en France alors que c'est très banal, quotidien et traditionnel quasiment partout ailleurs dans le monde ?

 

Peut-on tenter de définir les contours de la cuisine qui se vend à emporter ?

je me lance : c'est ce qui peut se manger tous les jours mais qu'on ne cuisine pas à la maison :

  • parce que l'ingrédient utilisé est trop gros pour un seul foyer. Ex : la broche à kebab
  • parce que c'est très / trop long à faire. Ex : toute la cuisine de rue d'Inde
  • parce que ça demande un savoir-faire ou un matériel particulier. Ex : pizza, churros
  • parce que c'est plus commode de le faire à l'extérieur que chez soi. Ex : la friture (qui sentirait si fort à l'intérieur, sans aération digne de ce nom)

Alors, gargarisons-nous des foodtrucks du moment et oublions les camions à pizza et les baraques à frites, ou les camions à galettes saucisse pour les rennais.

 

Qu'est-ce qui fait donc qu'il y a si peu d'offre à emporter en cuisine française traditionnelle ?

J'ai assez envie de dire que c'est assez lié à la typicité de la cuisine française : le service à l'assiette est limitant pour la vente à emporter, on perd l'esthétique du plat ; pas des questions qu'on se pose en cuisine thaï dans la rue ! Et en cuisine française, on a dans la plupart des cas besoin de manger avec un couteau et une fourchette, une cuisine qui nécessite donc 3 points : la main gauche pour la fourchette, la main droite pour le couteau et un support pour poser l'assiette. Imaginez, si tout est déjà découpé en petites bouchées, je n'ai plus besoin de que de 2 points ; et avec un sandwich, un seul point suffit, je peux même marcher et manger en même temps.

Traditionnellement, le jambon beurre, ne demande pas une technicité si forte que l'on ait besoin de déléguer à quelqu'un d'autre sa fabrication ; le poulet rôti acheté au marché, nécessite 3 points et il vaut donc mieux le ramener à la maison. ça n'engageait donc pas le développement d'une streetfood à la française !

Et en plus, ça se partage un poulet ! Ce qui fait du poulet rôti un des rares produits à partager qu'on achète à emporter. La vente à emporter c'est bien souvent pour des plats individuels.

Commensalité et service à l'assiette, 2 caractéristiques de la cuisine française, 2 explications au cuisiner et au manger plutôt dedans que dehors ! #patrimoinemondialunesco

Alors, est-ce qu'on peut inventer une cuisine française à emporter du 21ème siècle ou est-ce qu'il faut se réjouir de ne pas y parvenir ?

 

Qu'est-ce qui existe aujourd'hui ?

Ici en France, la vente à emporter de cuisine se développe indéniablement. Peut-être pas mal en cuisine étrangère.

Avec les livreurs de pizza, les livreurs de burger, et maintenant les concepts comme Deliveroo, la vente à emporter, c'est pour manger chez soi comme au restaurant ;

Et les habitudes changent sur les repas de midi, de plus en plus, on mange hors de chez soi, au bureau, en faisant les courses, on cherche des one-hand-snack, ce qui se mange avec un point ou deux et libère donc le mouvement et une main.

A côté du repas de midi, en plus, on "snacke", on grignote, on avale quelque chose avant le sport ou en rentrant du sport, et pas forcément à table

Exit le sandwich SNCF triangle, on trouve de plus en plus d'offres prêtes à consommer dans les GMS : stand à sushi et j'en passe ; et puis un peu partout des foodtrucks ou des concepts de restaurant rapide apparaissent.

 

Comment ça pourrait évoluer ?

Même si le burger est aujourd'hui tout puissant dans l'offre "à emporter"  en France, c'est encore un plat qui demande 2 mains pour manger, peut-on inventer le nouveau sandwich à la Française, chaud, croustillant, gouteux, nourrissant et consensuel ?

On va manger de plus en plus seul, en marchant ? A contrario, on voit des développements sur le service à table, des offres plus saines, de vrais repas à manger sur le pouce. On peut citer l'enseigne au célèbre M qui propose du service à table, des foodtrucks qui posent des tables et des chaises devant eux, des fabricants de salade traiteur GMS qui créent des offres desserts ou des plateaux complets avec les couverts et le dessert. On garde un peu nos spécificités gastronomiques et culturelles, semble-t-il !

Et moi j'aspire à avoir accès encore plus facilement à des offres d'ailleurs, aux goûts des voyages.

Si on avait par exemple un foodtruck guadeloupéen sous nos latitudes, on pourrait y trouver :

  • des agoulous, un genre de sandwich dans un pain plat type panini, qu'on peut faire aux oeufs
  • des bokits, j'adore ! le pâton de pain est frit, puis ouvert et garni de chiquetaille de morue ou de lambis sautés. Côté garniture, je suis moins sensible aux garnitures moins locales comme le jambon fromage par exemple...
  • des acras
  • des kassav
  • mais aussi des crêpes !

 

Une réflexion sur la vente à emporter (cuisine, manger, food)Une réflexion sur la vente à emporter (cuisine, manger, food)
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Supermarché, quoi de neuf ?

5 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #tendance

Je me rends compte que je vais finalement de moins en moins en supermarché, pour mes courses de tous les jours, et que ça faisait quelques mois que je n'avais pas eu besoin (ou le temps) d'y faire une veille un peu active. L'ennui dans ces cas-là, souvent, c'est qu'on part pour acheter 2-3 bricoles et qu'on revient avec bien plus que prévu.

Début août, je crois que le plus notable et événementiel dans les rayons c'était les écriteaux "suite au passage des agriculteurs, nous avons retiré de nos rayons les produits des marques X, Y et Z dont l'origine des matières premières n'est pas clairement indiquée." Côté charcuterie, ça nous fait un petit tiers des étagères vides environ. Quelques jours après les manifestations, les choses ont l'air d'être annoncées sans passion dans les rayons, avec un message qui dit au consommateur, "tu peux vérifier d'où vient la viande (ou le lait) que tu achètes, et après tu fais ton choix, si on te dit pas d'où ça vient, c'est qu'il te manque une information pour choisir".

La question maintenant, c'est est-ce temporaire ? est-ce que ça va changer les pratiques des industriels et des consommateurs ?

A part ça côté produit, j'ai noté :

  • les bières aromatisées et les cidres également, qui visent l'apéritif désaltérant. Moins d'alcool, pas trop de sucre, du fruit rouge, de l'agrume
  • des desserts ultra-frais sous licence de marque, twix, mars, smarties des trucs compliqués, mélangeant les saveurs, les textures.
  • pas grand chose côté conserve de poisson ou de viande, ou côté confiserie et chocolat, des rayons qui ont été dynamiques et qui m'ont semblé un peu endormis (mais mon observation est très partielle)
Supermarché, quoi de neuf ?

J'ai goûté le dessert Danone et Twix, pour voir, pour me faire une opinion moi-même. Un compartiment avec des billes de biscuit enrobées de chocolat, un compartiment principal avec un genre de yaourt et dessous un coulis de caramel. L'idée et séduisante... mais décevante (je ne dis pas déceptive, ça fait trop marketeur !). Le geste c'est bien, renverser les billes dans le yaourt / crème, aller chercher la sauce caramel au fond ; la texture (les textures) c'est pas mal ; mais côté saveur, pas trop d'intérêt, j'ai trouvé. C'est pas tout à fait du yaourt et c'est pas tout à fait de la crème dessert, acide comme un yaourt et onctueux comme une crème dessert, moins sucré aussi, on se dit que c'est bien, mais je n'aime pas trop le mélange "goût yaourt" et chocolat ou caramel. Et je n'ai pas su que c'était du Twix.

Bon, au moins c'est fait... J'avais aussi vu en rayon des crème bi-goût framboise et vanille sensément présentées en damier dans le pot et à mélanger soi-même. J'étais curieuse de voir le rendu mais je n'ai pas acheté, je suis à peu près sure que je n'aurais pas aimé...

Découvert en publicité sur le Festival de Cornouaille (comme quoi c'est utile pour les marques de venir présenter leurs nouveaux produits dans ces univers-là), le cidre blanc et agrumes de Loïc Raison. j'ai acheté et j'ai goûté. Pas mal du tout, c'est assez fin et subtil, pas trop sucré, pas trop âpre, pas trop neutre.

NB : ce n'est pas la veille en magasins qui m'a donné envie, mais bien d'autres canaux d'information !

Supermarché, quoi de neuf ?Supermarché, quoi de neuf ?
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Veille et sourcing "épicerie fine"

29 Juillet 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #ingrédients

Quand on cherche à créer un produit donné, il est de bon ton de regarder de façon aussi exhaustive que possible ce qui existe déjà en magasin pour ne pas le reproduire strictement et surtout pour s'inspirer. Et quand il s'agit de s'inspirer, c'est plutôt utile d'encourager son esprit à vagabonder un peu plus loin que le champ des recherches à effectuer, assaisonner son travail d'un peu de sérendipité pour susciter l'imagination.

Je ne dirai pas ici ce que je cherchais (confidentialité...!), mais voici quelques-unes de mes trouvailles. Ne serviront pas toutes pour le projet en cours, mais aiguillonnent les neurones !

Rayon "boisson", de la tisane à sucer et de l'orge torréfié à utiliser comme du café. J'ai acheté, il faut que j'essaie !Rayon "boisson", de la tisane à sucer et de l'orge torréfié à utiliser comme du café. J'ai acheté, il faut que j'essaie !

Rayon "boisson", de la tisane à sucer et de l'orge torréfié à utiliser comme du café. J'ai acheté, il faut que j'essaie !

Côté "conserves", des étiquettes signées "de Morlaix" façon A l'Aise Breizh, plutôt sympas, j'ai goûté les achards, plutôt bons ; un vinaigre de 10h qui m'inspire beaucoup, quelque chose qui doit ressembler un peu à du vinaigre balsamique fait avec de l'hypocras, dans la composition du produit, il y a du sucre, du miel, de la réglisse, des oignons qui ont dû réduire doucement avec le vinaigre. Mmmh...Côté "conserves", des étiquettes signées "de Morlaix" façon A l'Aise Breizh, plutôt sympas, j'ai goûté les achards, plutôt bons ; un vinaigre de 10h qui m'inspire beaucoup, quelque chose qui doit ressembler un peu à du vinaigre balsamique fait avec de l'hypocras, dans la composition du produit, il y a du sucre, du miel, de la réglisse, des oignons qui ont dû réduire doucement avec le vinaigre. Mmmh...

Côté "conserves", des étiquettes signées "de Morlaix" façon A l'Aise Breizh, plutôt sympas, j'ai goûté les achards, plutôt bons ; un vinaigre de 10h qui m'inspire beaucoup, quelque chose qui doit ressembler un peu à du vinaigre balsamique fait avec de l'hypocras, dans la composition du produit, il y a du sucre, du miel, de la réglisse, des oignons qui ont dû réduire doucement avec le vinaigre. Mmmh...

Côté segmentation dans les gammes, des choses étonnantes et amusantes, des tartinables "pour femme" et "pour homme", du thé par signe astrologique...Côté segmentation dans les gammes, des choses étonnantes et amusantes, des tartinables "pour femme" et "pour homme", du thé par signe astrologique...

Côté segmentation dans les gammes, des choses étonnantes et amusantes, des tartinables "pour femme" et "pour homme", du thé par signe astrologique...

L'expérience réussie du gâteau breton en conserve, même si j'étais très très très dubitative au départ...L'expérience réussie du gâteau breton en conserve, même si j'étais très très très dubitative au départ...
L'expérience réussie du gâteau breton en conserve, même si j'étais très très très dubitative au départ...L'expérience réussie du gâteau breton en conserve, même si j'étais très très très dubitative au départ...

L'expérience réussie du gâteau breton en conserve, même si j'étais très très très dubitative au départ...

Lit-on bien ces expressions populaires utilisant des noms de légumes ? "rougir comme une tomate" ; "être mou du bulbe", "appuyer sur le champignon"...

Lit-on bien ces expressions populaires utilisant des noms de légumes ? "rougir comme une tomate" ; "être mou du bulbe", "appuyer sur le champignon"...

Veille et sourcing "épicerie fine"

Ces cageots peints sont, entre autres trouvailles, la belle décoration du magasin des maraîchers du Rheu. J'en connais qui pourraient être jalouses de ne pas avoir été celles qui ont créé ce magasin. L'enjeu ici c'est de vendre en direct les légumes de la ferme (on voit les serres depuis le parking) et aussi d'autres produits locaux, un boucher vient ici le samedi si j'ai bien vu, et on y trouve pas mal de produits transformés, conserves, huiles, produits laitiers, glaces... qui donnent bien bien envie.

Veille et sourcing "épicerie fine"Veille et sourcing "épicerie fine"
Veille et sourcing "épicerie fine"Veille et sourcing "épicerie fine"
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Le cuisinier dans l'Industrie et pas que

27 Juillet 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #innovation

J'ai été sollicitée il y a quelques temps par une ancienne collègue de CAP au sujet du fonctionnement de la R&D et de la place que les cuisiniers de formation peuvent y trouver.

L'occasion idéale de faire un point là-dessus ici. De façon très personnelle et incomplète.

Souviens-toi, j'ai entrepris mon CAP de cuisine avec l'intention très claire d'aller travailler en R&D en Industrie Agroalimentaire, créer des recettes de produits destinés à être industrialisés. Et j'avais eu la chance qu'une entreprise m'ouvre les portes le temps d'une journée pour m'immerger dans le service R&D. Ce qui m'avait notamment permis de me rendre compte que j'avais fait le bon choix d'orientation. Ouf !

C'était il y a bientôt 3 ans. Comme le temps passe vite ! Et ces 3 ans aux côtés des cuisiniers dans diverses fonctions m'ont fait grandir sans doute et voir des facettes que je n'avais pas imaginées précédemment.

Portraits et fonctions types :

LE CUISINIER R&D : souvent dans des grosses entreprises, une équipe de cuisiniers (créatifs mais pas chefs de projets) qui travaille sous la houlette d'un responsable de profil R&D ou marketing. C'est ce que je visais après le CAP, mais j'ai peur que ce soit le genre d'endroit où on s'ennuie vite quand on a eu l'habitude de gérer des projets. De bons postes pour faire une expérience R&D et pour devenir expert d'une matière, d'une technique. Il faut sans doute changer d'entreprise pour pouvoir évoluer. J'ai rencontré une entreprise où ils voulaient particulièrement embaucher des filles parce qu'ils n'ont que des garçons aujourd'hui et qu'ils pensent que gars et filles ne font pas la même cuisine (c'est pas tout à fait faux !) et que ça pouvait être utile pour mieux répondre à des cahiers des charges écrits par les filles du marketing (c'est très cliché mais c'est quand même une répartition assez habituelle : les filles au marketing, les gars en r&d - process). On peut peut-être au sein de cette fonction distinguer les cuisiniers qui vont s'arrêter à la paillasse et ceux qui vont s'occuper plus directement du transfert.

LE CUISINIER MEDIATEUR : surtout dans les entreprises du foodservice, les interlocuteurs privilégiés des clients restaurateurs. Soit chez les fournisseurs, soit chez les distributeurs. Soit commercial ET cuisinier (plus petites structures), soit cuisinier à plein temps, qui travaille en binôme avec le commercial. Leur rôle : bien comprendre les produits, imaginer les meilleurs moyens de les mettre en valeur, savoir tenir le discours pro / usage aux clients et futurs clients. Chez les distributeurs leur rôle peut aussi se situer au niveau des achats, pour valider les paramètres d'usage des produits service. Bizarrement dans l'Industrie (dans les entreprises que j'ai rencontrées), ces cuisiniers sont sollicités uniquement pour la médiation et pas tellement au moment de la conception. Ils exploitent à fond les potentialités en cuisine des produits au catalogue. A mon sens, le plus intéressant est sans doute d'être chez le distributeur, car le travail est plus varié et l'on peut mettre en parallèle plusieurs produits qui peuvent avoir des fonctions similaires. Par contre, autant le cuisinier R&D est "enfermé" dans son labo, le cuisinier médiateur visite les clients et opère sur les salons sur toute la zone de chalandise de l'entreprise, un peu un saltimbanque donc !

LE CUISINIER R&D EN CHAINE DE RESTAURATION : le plus intéressant poste peu-être à condition de trouver une entreprise avec laquelle on est en phase sur ce qu'on met dans l'assiette. Il y a, là, je crois, une vraie rencontre entre le Chef et l'entreprise, et ce sont des postes où j'ai l'impression qu'il y a peu de mouvement. Quand on est bien, on reste ! Leur rôle c'est de penser la carte permanente, ses évolutions et les cartes saisonnières ou les opérations un peu événementielles, en fonction des directions données par le marketing. Il faut tenir compte de la capacité des restaurants, en terme de matériel et de compétences, de volume à servir... S'occuper du sourcing des matières premières, de la création des recettes, de l'interface avec les IAA sous-traitantes. Un poste tout à faite à l'interface entre cuisine et industrie, avec le produit comme sujet important et le marketing pour guider.

LE CUISINIER CREATIF EN RESTAURATION COLLECTIVE : de façon plus étonnante peut-être, on trouve en restauration collective, des cuisiniers qui ont des profils et aspirations assez proches des cuisiniers R&D. L'univers de contraintes n'est pas le même, il y a le plan alimentaire et le GEMRCN face à l'étiquetage, le cahier des charges du client face au marketing... mais finalement, pour qui veut y être dans le mieux faire, il y a des lieux, des sociétés où l'on peut faire une forme de R&D : chercher les meilleurs fournisseurs (pour les produits locaux notamment), imaginer les recettes, les concevoir et les réaliser aux goûts des convives, là où parfois la contrainte budgétaire peut être source d'imagination. Certes ce n'est pas vrai partout ce souci d'amélioration permanente, pas toujours présent chez les équipes de terrain et pas toujours impulsé par les dirigeants, mais on fait souvent (plus qu'on pense) des rencontres avec des gens vraiment passionnés par leur métier et qui font avancer le schmilblick comme on dit. Souvent les équipes sont pilotées par un binôme gérant / chef de production, les 2 sont en général cuisiniers de formation, et selon les lieux, d'après ce que j'ai vu, si ce n'est pas l'un, c'est l'autre qui est dans la recherche permanente d'amélioration. Par contre, évidemment, ce sont des postures qui s'acquièrent avec l'expérience.

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A l'heure de la digestion

13 Mai 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #française, #Recette, #analyse

J'ai commencé à écrire ce billet littéralement à l'heure de la digestion, et ce qui m'amusait avec ce titre c'était aussi d'évoquer la digestion des connaissances, qui permet de s'approprier les savoir, de les interpréter, de les mixer...

Et l'occasion de cette digestion c'est le repas de famille de samedi dernier, et l'envie de cuisiner pour faire plaisir à ma soeur et mon père particulièrement pour leur anniversaire. L'enjeu était bien de faire un menu qui plaise vraiment à tous, et ce n'est qu'a posteriori que je me suis rendue compte que j'avais vraiment fait de la fusion.

Et c'est pour ça que j'ai ouvert mon 1er carnet sur Youmiam sous le titre de cuisine fusion.

A l'heure de la digestion

Cette recette de canard, le plat principal de mon menu. est la part la plus marquante de cet esprit fusion. Analyse :

LE CANARD : choix de la viande pour faire plaisir à mes convives, pour faire consensus, et cela m'a conduit à un accompagnement d'inspiration indienne, en repensant aux troupeaux de canards d'élevage croisés sur les backwaters entre Kottayam et Allepey. J'ai cuit le magret à la plancha, sans aucun ajout, pour avoir le vrai goût de la viande, saisie grillée sur les bords, saignant au coeur. Un essai au barbecue l'an dernier m'avait bien convaincu de l'intérêt de cuire le magret de cette façon !

SAUCE A L'ORANGE : pendant mon cours de cuisine d'il y a 15 jours, il y avait une sauce hollandaise au menu, ce sabayon m'a donné envie de faire une béarnaise et comme le sucré va bien avec le canard, je suis repartie d'une erreur faite pendant mon CAP, mettre de l'oignon à la place de l'échalote, et ça donne un sauce beaucoup trop sucrée. Là, j'ai monté mon sabayon sur une réduction d'orange (jus et zestes) et oignons. Ni plus ni moins qu'une maltaise donc je n'ai rien inventé... Sauf que l'on peut dire que j'ai réinterprété le canard à l'orange !

PATATES DOUCES SAUTEES : j'essaie de me souvenir ce qui m'a fait choisir ce "légume", peut-être un choix par défaut du fait de l'entre 2 saisons, on n'a pas encore tout à fait les légumes de printemps et j'avais pas très envie de sauter avec des épices les premières pommes de terre nouvelles de la saison ! Ce n'est (malheureusement ?) jamais la saison des patates douces, ça fait de mon plat quelque chose d'un peu déraciné (ou intemporel si on positive). Et c'est ici que la fusion intervient à plein : j'ai sauté des épices au wok, cardamones vertes et noires, poivre noir en grain, cannelle à la façon dont on commence un byriani, ajouté les patates douces coupées en frites (parce que la forme joue aussi un peu sur l'acceptation d'un mets inconnu), et en toute fin des oignons rosés coupés en quartiers.

SAUCE FROIDE A LA PATATE DOUCE : quand on fait de jolies frites, il reste des chutes... J'ai cuit ces chutes dans un peu d'eau avec une gousse de vanille, écrasées une fois cuites, refroidies puis mélangées avec du lait ribot pour apporter un peu de fraîcheur et d'acidité, cuiller par cuiller en goûtant au fur et à mesure. L'inspiration là me vient en partie de Tugdual, mon collègue qui fait des condiments de pomme de terre qu'il associe au Pérou, et du petit travail de recherche que j'ai fait sur le lait ribot et son utilisation dans la cuisine magrebhine.

Pour mémoire, je cite aussi mon entrée parce que c'était pas mal non plus :

  • une sauce à base de fanes de radis, faite comme une soupe
  • saint-Jacques sautées
  • un petit sablé à la poudre de wakamé (plusieurs essais pour y arriver, il a fallu mettre une quantité plus importante que je pensais pour qu'on sente le goût et que la couleurs soit bien verte / il s'agit d'algue micronisée et pas d'une poudre qui se dissout et diffuserait dans un liquide en fait)

pas de photo...

A l'heure de la digestion

En dessert, comme on me parle encore de la crème chantilly à la vanille de l'an dernier et que c'est la pleine saison des fraises, je suis partie sur cette piste et puis il fallait faire preuve de diplomatie culinaire ou presque !

  • mon père adoooore le mille-feuille
  • ma soeur n'aime pas le mille-feuille
  • mon beau-frère adore le St-Honoré
  • ma mère adoooore la tarte aux fraises, mais n'aime pas trop quand elle est à la chantilly

Et j'en passe....

J'ai donc pris le parti d'un St-Honoré déstructuré, avec une chantilly à la vanille montée au fouet manuel sur une crème fleurette Le Gall infusée de vanille, des petits choux garnis, des fraises de Plougastel et une pâte feuilletée maison bien beurrée... Tout ça dans une assiette, il y en a pour tous les goûts !

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Inspiration "spectacle"

10 Avril 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #spectacle

Le parallèle entre monde du spectacle et monde la cuisine m'avait déjà frappée il y a quelques temps, c'est l'expérience d'un morceau de chocolat au piment qui m'amène aujourd'hui à questionner sur le scénario d'un repas, la courbe d'intensité, l'enchainement des scènes et le dénouement...

La petite expérience :

  1. j'ai croqué dans un morceau de chocolat au piment, très pimenté. Pas désagréable en soi mais pas facile à consommer tout seul...
  2. j'ai glissé un carré dans un morceau de pain frais, le côté un peu sucré du pain, sa douceur m'a séduite, j'ai eu envie de finir cette bouchée, même avec la bouche un peu "allumée"
  3. j'ai eu envie d'un yaourt, frais, un peu acide...
  4. et du yaourt à ...

Et on peut imaginer que je termine ainsi un goûter plutôt équilibré et complet parce que j'ai démarré par quelque chose qui m'a portée naturellement.

Pourrait-on imaginer un repas construit de cette façon ? Qui, pas à pas, emmène vers le dessert ? Une histoire complète, un opéra, avec une vraie construction plutôt qu'un papillonnage du convive dans une playlist en random ?

ça existe peut-être déjà ?

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Ce que j'attends d'une assiette au restaurant

4 Février 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #restaurant

Ce billet devrait être à peu près le pendant de "ce que j'attends d'une étiquette produit"...

Dimanche dernier, je suis allée dîner dans un bon restaurant, et je me suis rendue compte qu'il y a des choses sur lesquelles je suis devenue vraiment exigeante :

  • les produits de saison ; les asperges vertes au mois de février, ça ne me fait pas envie, et quand je pense que c'est forcément du surgelé, ça m'embête un peu... alors que j'utilise sans vergogne les surgelés chez moi (faites ce que je dis...)
  • les décos qui n'apportent rien à la saveur : les mêmes asperges vertes et des tomates cerises dans mon assiette de dimanche.
  • les assiettes trop pleines de trucs inutiles et qui font qu'on ne sait plus où donner de la tête ; qu'on se perd
  • les dressages qui oublient la gourmandise et qui visent l'épate avant le goût
  • les assiettes très hautes qui obligent à manger les coudes en hauteur

Essayons de le dire de façon positive :

  • juste ce qu'il faut dans l'assiette
  • des aromates, des petites légumes, des traits de sauce... à condition que ça serve le goût
  • il faut vraiment me convaincre sur le goût pour me mettre quelque chose d'hors saison dans l'assiette
  • joli et gourmand
Ce que j'attends d'une assiette au restaurant

Tout ça vient carrément en résonance avec l'animation organisée par Omnivore au Sirha. J'ai beaucoup aimé le principe :

  • un assez petit espace à hauteur du public, le cuisiner travaille sur un plan de travail face aux passants. Commentaire par un animateur qui fait parler les chefs. Photo des plats par un système en place.
  • Objectif : questionner le dressage des assiettes. Est-ce que 2 chefs dressent le même plat de la même façon ? est-ce qu’on mélange les saveurs ou est-ce qu’on sépare ? comment le dressage invite à une forme particulière de dégustation du plat ? est-ce qu’on ajoute des éléments juste pour faire joli ou est-ce que tout doit avoir fonction organoleptique ? est-ce qu’on dresse pour faire joli ou pour permettre la meilleure dégustation ? est-ce qu’on prend en photo ? qu’est-ce qu’on prend en photo ? qui photographie ? qu’est-ce qu’on fait des photos ?
  • J’ai beaucoup aimé : le non-jugement, la proximité, le fait de questionner, la liberté de dressage
Un des dressages d'assiettes proposé : le chou de bruxelles posé sur la viande pour qu'à chaque bouchée le mangeur ait l'ensemble du plat. Et puis aussi la composition d'une assiette non pas pour la table mais pour visualiser les ingrédients qu'on va intégrer au plat ; comme Passard compose un bouquet avant de cuisiner ; comme je l'ai vu en Inde, où le dressage de l'assiette on s'en fiche bien mais on prépare avec attention les ingrédients.Un des dressages d'assiettes proposé : le chou de bruxelles posé sur la viande pour qu'à chaque bouchée le mangeur ait l'ensemble du plat. Et puis aussi la composition d'une assiette non pas pour la table mais pour visualiser les ingrédients qu'on va intégrer au plat ; comme Passard compose un bouquet avant de cuisiner ; comme je l'ai vu en Inde, où le dressage de l'assiette on s'en fiche bien mais on prépare avec attention les ingrédients.

Un des dressages d'assiettes proposé : le chou de bruxelles posé sur la viande pour qu'à chaque bouchée le mangeur ait l'ensemble du plat. Et puis aussi la composition d'une assiette non pas pour la table mais pour visualiser les ingrédients qu'on va intégrer au plat ; comme Passard compose un bouquet avant de cuisiner ; comme je l'ai vu en Inde, où le dressage de l'assiette on s'en fiche bien mais on prépare avec attention les ingrédients.

Et je pourrais compléter sur les attentes quant au service. Le service d'ailleurs dimanche dernier était vraiment très bien :

- une atmosphère (créée en partie par l'éclairage et la déco) agréable

- le serveur présent mais pas trop

- il ne disait pas "vous avez fini ?" ou "c'est terminé" devant une assiette parfaitement vide

- il a eu un petit mot un peu en lien avec le plat en nous servant, et pas "bon appétit" 4 fois !

Des trucs improbables mais vécus la semaine du Sirha à Lyon :

  • ma main tenant un morceau de pain juste au-dessus de mon plat de quenelle de brochet, se dirigeant vers la sauce crémeuse... la serveuse arrive, dit "c'est terminé ?" et prend mon assiette ; mon geste interrompu ; ma main suspendue au-dessus de rien, estomaquée !
  • 1er service de pain avec une corbeille contenant 2 morceaux de pain pour 3 convives ; 2ème service, la serveuse prend du pain dans la corbeille de la table d'à-côté tout juste quittée et dépose en vrac de nombreux morceaux de pain dans la nôtre...
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Un petit dessin vaut mieux qu'un long discours...

22 Janvier 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse

Je crois que je commence à me détacher (un peu) de la tendance foodporn.

Me disant, quand on cuisine, on cuisine et quand on déguste, on déguste. Si on prend des photos, on ne profite plus du moment, on met des étapes de fabrication en pause, on ne partage pas pleinement le moment avec nos commensaux, et en plus on risque de manger froid et mois bon !

ça m'a pris pendant le repas à l'Armen je crois. J'ai préféré profiter du repas et de la conversation plutôt que de faire ds photos. Et j'ai sans doute passer un meilleur moment que si j'avais été accrochée à mon téléphone. Et encore, je n'ai jamais posté mes photos pendant les repas !

Bien sûr faire un dessin (avec mes petits moyens) après le repas ça prend plus de temps... Mais je crois que ça me plaît !

Une question : est-ce que l'actualité récente participe à me donner encore plus envie de faire du dessin ?

Couscous de saison. La base ce sont des betteraves, des carottes et des navets, et des boulettes de boeuf avec de la verveine. Je saute le tout. Dans une des versions, j'ai déglacé au jus d'orange et fini la cuisson en mouillant à hauteur. En laissant réduire ce qu'il faut, on obtient un jus un peu liquoreux qui fait sauce et sens !Couscous de saison. La base ce sont des betteraves, des carottes et des navets, et des boulettes de boeuf avec de la verveine. Je saute le tout. Dans une des versions, j'ai déglacé au jus d'orange et fini la cuisson en mouillant à hauteur. En laissant réduire ce qu'il faut, on obtient un jus un peu liquoreux qui fait sauce et sens !

Couscous de saison. La base ce sont des betteraves, des carottes et des navets, et des boulettes de boeuf avec de la verveine. Je saute le tout. Dans une des versions, j'ai déglacé au jus d'orange et fini la cuisson en mouillant à hauteur. En laissant réduire ce qu'il faut, on obtient un jus un peu liquoreux qui fait sauce et sens !

Escalope de foie gras poêlé. Avec des lentilles cuites dans des échalotes suées au beurre à la vanille et un peu d'ail. j'ai beaucoup aimé...Escalope de foie gras poêlé. Avec des lentilles cuites dans des échalotes suées au beurre à la vanille et un peu d'ail. j'ai beaucoup aimé...

Escalope de foie gras poêlé. Avec des lentilles cuites dans des échalotes suées au beurre à la vanille et un peu d'ail. j'ai beaucoup aimé...

Soupe thai. velouté de chou-fleur citronnelle et lait de coco. Légumes sautés : mini-fleurettes de chou-fleur, oignon rouge + lamelles de poulet. Un peu de persil en déco qui finit le goût. Un peu de galanga, de combava et de piment pour finir. et c'était vraiment bon, j'ai trouvé.Soupe thai. velouté de chou-fleur citronnelle et lait de coco. Légumes sautés : mini-fleurettes de chou-fleur, oignon rouge + lamelles de poulet. Un peu de persil en déco qui finit le goût. Un peu de galanga, de combava et de piment pour finir. et c'était vraiment bon, j'ai trouvé.

Soupe thai. velouté de chou-fleur citronnelle et lait de coco. Légumes sautés : mini-fleurettes de chou-fleur, oignon rouge + lamelles de poulet. Un peu de persil en déco qui finit le goût. Un peu de galanga, de combava et de piment pour finir. et c'était vraiment bon, j'ai trouvé.

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Expériences culinaires du weekend

26 Novembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #analyse

Expériences culinaires du weekend

Goûtée une Poutine, enfin ! Ce fameux plat canadien, dont j'ai beaucoup entendu parlé et qui m'intriguait.

Des frites, de la sauce brune, du fromage en grains :

  • des frites maison, bien brunes
  • la sauce brune a une texture de ketchup, et un goût d'oignon et de bouillon concentré de viande un peu aqueux je dirais
  • le fromage en grains, je me suis dit, heureusement que c'était "grains" et pas "boulettes" vue la taille des "grains" qui mettaient du coup du temps à fondre
Expériences culinaires du weekend

Et ça a été brunch dimanche. Après avoir trouvé que c'était un peu artificiel comme concept, je me suis rendue compte que j'aimais bien l'idée :

  • on place tout au milieu de la table, le salé, le sucré, et chacun se sert, dans l'ordre qu'il veut
  • on mange en buvant du thé, du café, du jus de fruits
  • on peut manger avec les doigts
  • on peut rester longtemps à table
  • et celui qui cuisine est à table et pas en train de faire la navette vers les fourneaux

bref, c'est décomplexé et convivial et on peut être créatif.

au menu de dimanche, avec la difficulté qu'il fallait pouvoir faire presque tout en avance...

  • soupe de potimarron, avec un peu de garam massala en touche finale
  • une petite rillette de bulot, forte et étonnante, et qui a plu à tous
  • une terrine de porc aux épices, achetée pendant une semaine antillaise en supermarché (oui j'assume de servir des conserves !)
  • une petite salade de betterave blanches, du marché des Lices, et même de chez Bocel. Crue, tranchée finement, croquante, plus douce que la betterave, moins terreuse, un peu plus sucrée ; mais attention, ça noircit très vite.
  • du pain, de la brioche
  • des pommes de terre à l'indienne, avec des flocons de blé ; avec des oignons, des graines de moutarde, de cumin, de fenugrec sautées, et du curcuma et un peu de raisins secs
  • mon premier gâteau magique, pas mal, meilleur à température ambiante qu'au sortir du frigo. j'ai dû laisser un peu trop cuire le mieux car je n'ai pas eu 3 couches mais 2. Lundi, il en restait pour le faire goûter à mes collègues. Certains m'ont conseillé de le refaire avec des pommes, et une autre m'a dit que ça ressemblait beaucoup à un gâteau au caramel, le millat, que lui faisait sa mère. Et j'ai envie d'essayer aussi avec des laits végétaux, d'amande par exemple
  • un gâteau sans beurre, qui me donne des pistes pour faire d'autres essais. Des pommes coupées en fines lamelles mélangées à leur poids de sucre, et laissées mariner pendant 24 heures. 1ère tentative réalisée avec des proportions de quatre-quarts : 250g de pommes (cuites au sucre sans cuisson), 125g de yaourt (à la place du beurre !), 125g de sirop de sucre, 2 oeufs. J'ai blanchi les jaunes d'oeuf avec le sirop de sucre en démarrage et ça montait bien et facilement. Le rendu après cuisson était plutôt joli, y a plus qu'à travailler un peu la texture de l'intérieur pour que ça ressemble un peu moins à un far (peut-être bien mettre un peu moins de sirop dans la pâte et le garder pour puncher après cuisson)
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