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CAP cuisine&innovation

Articles avec #spectacle tag

Inspiration "spectacle"

10 Avril 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #spectacle

Le parallèle entre monde du spectacle et monde la cuisine m'avait déjà frappée il y a quelques temps, c'est l'expérience d'un morceau de chocolat au piment qui m'amène aujourd'hui à questionner sur le scénario d'un repas, la courbe d'intensité, l'enchainement des scènes et le dénouement...

La petite expérience :

  1. j'ai croqué dans un morceau de chocolat au piment, très pimenté. Pas désagréable en soi mais pas facile à consommer tout seul...
  2. j'ai glissé un carré dans un morceau de pain frais, le côté un peu sucré du pain, sa douceur m'a séduite, j'ai eu envie de finir cette bouchée, même avec la bouche un peu "allumée"
  3. j'ai eu envie d'un yaourt, frais, un peu acide...
  4. et du yaourt à ...

Et on peut imaginer que je termine ainsi un goûter plutôt équilibré et complet parce que j'ai démarré par quelque chose qui m'a portée naturellement.

Pourrait-on imaginer un repas construit de cette façon ? Qui, pas à pas, emmène vers le dessert ? Une histoire complète, un opéra, avec une vraie construction plutôt qu'un papillonnage du convive dans une playlist en random ?

ça existe peut-être déjà ?

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Cuisine ouverte / Cuisine spectacle

22 Mai 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #spectacle

J'ai un peu creusé la question du chef à domicile, un peu seulement, parce que je n'ai pas eu l'impression que j'avais besoin de poser d'autres questions que sur les sujets déjà abordés dans les aticles que j'ai lus. A part, peut-être interroger sur la façon de concevoir les menus. Je me le note et ça viendra peut-être (quand j'aurai le temps de chercher...). Aujourd'hui, je m'intéresse à un autre aspect : le « chef à domicile » c'est un des aspects de la tendance « cuisine ouverte ».

 

Qu'est-ce que j'entends par « tendance cuisine ouverte » ?

j'ai l'impression que la cloison étanche (et obsolète ?) entre la cuisine et la salle du restaurant tend de plus en plus à fondre. Je me souviens d'entendre étant enfant, qu'il valait mieux ne pas voir comment était la cuisine du restaurant si l'on voulait y manger, à cause de l'ambiance peut-être, à cause de l'hygiène sans doute.

 

Aujourd'hui, côté client :

  • on se préoccupe davantage de la qualité sanitaire de ce que l'on mange et on aspire à la transparence (est-il besoin de faire mention des crises alimentaires récentes ?)

  • beaucoup s'intéressent aussi au comment, la cuisine-loisir s'est beaucoup développée et on a peut-être plus la curiosité de voir comment ça se passe aux fourneaux (cf les émissions de cuisine à la télé, les chaînes de magasins de matos de cuisine, le succès des cours de cuisine...)

 

Et côté cuisine :

  • peut-être plus d'envie de la part des cuisiniers d'échange avec le client, pour la convivialité, pour progresser, pour se rassurer, aussi.

  • c'est de la suppression de cette frontière dont avait envie Pierre Legrand, ancien chef de Le Coq-Gadby, en créant son restaurant Aozenn à Rennes. A son contact, en stage il y a un an (déjà !), j'avais moi aussi senti que l'on perdait un peu quelque chose du métier à être cantonné en cuisine sans contact direct avec le client.

  • Jadis, on avait l'habitude du chef qui passait près des tables à la fin du repas, c'est une version plus « complète » que propose les cuisines ouvertes dans les restaurants

  • l'amusant c'est que ce sont les chaînes de grill qui ont montré l'exemple, pas forcément les lieux où on se dirait spontanément que la convivialité et la gastronomie dominent. et pourtant ! ...

  • et depuis quelques temps, les maisons d'hôte de qualité également développent l'esprit cuisine ouverte, cuisine avec les convives (je l'ai même fait en Inde, à Kumily)

 

Et se développent donc de plus en plus de restaurants qui offrent au client de voir la cuisine et aux cuisiniers de voir les clients.

 

De l'autre côté du miroir, il existe aussi des concepts de cuisine spectacle, où l'on vient en tant que convive non seulement manger mais aussi regarder le chef travailler.

Et se développent donc de plus en plus de restaurants qui offrent au client de voir la cuisine et aux cuisiniers de voir les clients.

De l'autre côté du miroir, il existe aussi des concepts de cuisine spectacle, où l'on vient en tant que convive non seulement manger mais aussi regarder le chef travailler.

La table de l'atelier (annexe de l'Atelier des Gourmets) à Rennes

Et si on va plus loin dans l'idée de spectacle :

www.tableronde.com à Paris

ici le concept est poussé au bout : il faut réserver pour voir la prestation du chef du jour, qui, comme un artiste de music-hall, est invité par l'organisateur pour quelques dates. Les convives sont installés autour d'un fourneau central, d'où le nom de table ronde. Je n'ai pas testé mais j'aime bien l'idée, parce qu'elle bouscule un peu, parce qu'elle ouvre de nouveaux horizons. Même si ça fait un peu « branchouille » (compter quand même dans les 180-200 € par convive !), ça ouvre des voies de réflexion, c'est sûr !

Et aussi le Purgatoire, rue du Paradis à Paradis, totalement dans l'optique de la cuisine spectacle, organise des show rooms, des défis culinaires, des événements originaux, seulement pour les groupes constitués, et principalement pour les événements d'entreprises, hélas pour le grand public, peut-être...

Et ce n'est pas tout à fait innocent si je travaille ce sujet, je continue mes explorations, et j'aurais d'ici peu l'occasion de m'amuse à inventer des propositions moi aussi. A suivre...

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La cuisine est un spectacle, le restaurant est un théâtre

21 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant, #analyse, #spectacle

Une petite semaine maintenant que j’ai commencé mon stage au Jardin Gourmand, mais je vais laisser durer le suspens avant de livrer quelques impressions sur cette expérience (belle et intéressante et pleine de promesses).
Une discussion avec l’une des stagiaires du restaurant m’a inspiré une réflexion sur les similitudes entre monde du spectacle et restauration, alors je vais commencer par là, je m’attarderai à relater mes petites aventures auprès de Nathalie Beauvais un peu plus tard !

 

La cuisine est un spectacle, le restaurant est un théâtre

Bien sûr, on pense en premier aux rôles voisins des chefs de cuisine et chefs d’orchestre. Pendant le service, pendant le spectacle, c’est le chef qui donne le rythme, qui oriente les actions, qui dirige les acteurs…
Mais ce n’est pas tout, loin s’en faut :
- ŒIL : un spectacle vit et peut trouver une seconde jeunesse grâce à la mise en scène, un mets va lui séduire les yeux avant d’enchanter les papilles grâce au dressage dans l’assiette ; la mise en scène de l’ingrédient principal et son accommodation avec de nouveaux ingrédients participants vont remettre d’anciens produits au goût du jour par exemple.
- TEMPS : l’organisation de la journée dans la représentation scénique et dans le restaurant connaît aussi de nombreux parallèles et 3 étapes principales : 1. installation / mise en place ; 2. spectacle / service ; 3. rangement / ménage. Et je dois dire que mon expérience de l’événementiel me permet d’être à l’aise dans ce triptyque. Amusant, non ?
- ESPACE : au théâtre on distingue les coulisses de la scène, au restaurant, on va retrouver cette même différence entre cuisine et salle de restaurant. La cuisine, les coulisses sont le lieu de l’agitation, de l’effervescence, des préparatifs fébriles, des accessoires qui doivent être bien rangés, des démaquillages et changements de costumes hâtifs, de la vaisselle et des préparations d’assiette quand la scène les réclame. La salle est le lieu du spectacle où l’agitation régnant en cuisine ne doit pas transparaître, où les assiettes arrivent dans les mains de serveurs qui marchent et ne courent plus, au moment exact où le spectateur convive est prêt à le recevoir dans le déroulement de son dîner ou déjeuner
- AME : et si l’on parle d’art du théâtre, de la danse, de la musique, parlons aussi art de la table et artistes cuisiniers ; et dans chaque univers, se croisent savoir-faire, culture et création.

Je n’avais pas pensé à ça en quittant mes activités du monde culturel pour me tourner vers la cuisine… comme quoi…

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