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CAP cuisine&innovation

Cueillette de Pissenlit avec Annie Bertin, lieu-dit Blot à Vendel

27 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #ingrédients, #filière, #légumes

Mes belles bottes Repetto bien prévues pour la ville et peut-être la danse n’ont pas trop aimé le contact avec la terre humide des champs. Moi j’ai trouvé ça plutôt sympa. Tant pis pour elles !
Annie Bertin est un des fournisseurs en légumes et herbes du restaurant du Coq Gadby. L’objet de ma visite n’était donc pas seulement de tremper mes bottes mais surtout de poursuivre mes recherches aux sources des légumes.
Elle a plus de 150 références cultivées ou cueillies sur l’année. De quoi faire donc pour elle et ses 4 salariés.
Toute la production est bio. On enrichit les terres en y laissant pourrir les mauvaises herbes dont on aura retourné les mottes, en y ajoutant du fumier de cheval, du compost. Surtout, on pratique la rotation des cultures, en tenant compte des besoins particuliers de chaque plante. Certaines peuvent être implantées dès après la fumure, en début de cycle, d’autres, comme les navets par exemple doivent être plantées sur un sol moins riche, en fin de rotation donc. Globalement, on ne met jamais en contact directement les semis ou les jeunes plants avec la fumure, on laisse la terre bien s’y mélanger.
Une des spécialités d’Annie Bertin est la cueillette de plantes sauvages. Et on dit bien plantes, qui constituent des aliments ; il y a très peu d’herbes aromatiques sauvages en Bretagne.
En ce moment c’est la saison des pissenlits, que l’on va consommer en salade ou à peine tombés dans un peu de matière grasse chaude. Pendant la cueillette, j’ai aussi goûté du trèfle, du gaillet gratteron, du lamier pourpre. Des saveurs intéressantes, agréables, originales sans être trop fortes, souvent un petit peu amères.
Annie Bertin a fait des études classiques agricoles avant de venir travailler dans l’exploitation de ses parents, initialement dévolue à l’engraissage de taureaux. Dès 1986, elle a fait l’essai de la culture de maïs grain et de chou brocoli, vendus sur les marchés du secteur de Rennes. Et comme ça a fonctionné, elle a poursuivi et développé l’activité de maraîchage bio, en vente directe sur les marchés et auprès de restaurateurs, sur Rennes et également un peu sur Paris. Au hasard d’une lecture en 1992, elle a découvert les herbes sauvages et a eu envie d’en savoir plus, et c’est ainsi que la cueillette et la vente ont commencé. Pas de démarche marketing consciente mais du bon sens à chaque moment pour développer les ventes. On tient compte des ventes de l’année passée, on coupe ce que l’on pense vendre, et pour les herbes sauvages, il y a une petite demande qui suffit à l’activité, on ne se pose pas plus de question que ça et il ne s’agit pas non plus de convaincre les clients de consommer ces produits un peu originaux. Néanmoins Annie Bertin aimerait creuser un peu ses connaissances des propriétés nutritionnelles de chaque légume ou plante. « Quand je prendrai le temps ! »
Les pissenlits c’est le moment de les consommer, c’est bon, on peut en consommer de bonnes quantités sans risque et c’est diurétique en plus.

GALERIE DE PHOTOS :

Topinambours et radis en caisse pour l'expédition ou l'envoi sur les marchés. Un emballage comme un logotype de marque, bien repérable et pensé graphiquement.

Topinambours et radis en caisse pour l'expédition ou l'envoi sur les marchés. Un emballage comme un logotype de marque, bien repérable et pensé graphiquement.

Sous une des serres, une maille à l'endroit, une maille à l'envers, un rang de radis, un rang de carottes, c'est presque de la broderie et la récolte sera pour dans quelques semaines.

Sous une des serres, une maille à l'endroit, une maille à l'envers, un rang de radis, un rang de carottes, c'est presque de la broderie et la récolte sera pour dans quelques semaines.

Cueillette de Pissenlit avec Annie Bertin, lieu-dit Blot à Vendel

Sous la serre encore, à droite, pourpier, à gauche, rangs de poireaux en paillage, processus utilisant des bâches et évitant ainsi le développement des plantes non-souhaitées. Annie Bertin essaie de limiter l'utilisation du paillage pour limiter l'utilisation des bâches.

Jeune gaillet gratteron. A cette taille, c'est comestible et même bon. A maturité, c'est bien la plante que vous avez reconnu, ces longues tiges, avec des petites boules que l'on peut facilement coller sur les vêtements, même avec élan. Il n'y a qu'à moi que ça rappelle des souvenirs ?

Jeune gaillet gratteron. A cette taille, c'est comestible et même bon. A maturité, c'est bien la plante que vous avez reconnu, ces longues tiges, avec des petites boules que l'on peut facilement coller sur les vêtements, même avec élan. Il n'y a qu'à moi que ça rappelle des souvenirs ?

Plant de pissenlit, qui a échappé à la cueillette de vendredi dernier. Une petite pensée pour lui, ses jours sont comptés, le champ où l'on a fait la cueillette va très bientôt être complètement retourné pour détruire et faire pourrir les herbes qui l'habitent aujourd'hui et y semer au printemps des carottes et du maïs grain.

Plant de pissenlit, qui a échappé à la cueillette de vendredi dernier. Une petite pensée pour lui, ses jours sont comptés, le champ où l'on a fait la cueillette va très bientôt être complètement retourné pour détruire et faire pourrir les herbes qui l'habitent aujourd'hui et y semer au printemps des carottes et du maïs grain.

Et c'est sur ce billet que je termine la narration de cet épisode rennais. Reprise des cours aujourd'hui pour 5 semaines.

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Entretien avec Pascal Godec du GAEC Bocel des 4 Saisons à Pacé

23 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #ingrédients, #filière, #légumes

J’avais la curiosité de voir en terre les légumes utilisés par le restaurant.
1ère visite donc à un des fournisseurs du restaurant du Coq Gadby, lundi 20 février, avant de prendre le service du soir.
Le GAEC Bocel commercialise ses produits exclusivement sur la région rennaise, sur les marchés et à une grosse vingtaine de restaurateurs, parmi lesquels tous les étoilés de Rennes.
C’est une exploitation familiale de 3 associés et un salarié, à qui le père et fondateur de l’exploitation donne des coups de main, et auxquels viennent se rajouter un saisonnier à partir de mars.
Leur but n’est pas d’augmenter les volumes mais de pouvoir continuer, à cette échelle, à faire de bons produits et à les vendre de façon qualitative. L’exploitation fonctionne en agriculture raisonnée :
- la fumure de cheval sert d’amendement principal sur les terres
- les traitements insecticides et fongicides ne sont utilisés qu’en cas de besoin
- dans les serres de tomates, c’est la lutte biologique qui est privilégiée et la fécondation est réalisée par des bourdons qui habitent une ruche située directement dans la serre.

La différence, peut-être la plus importante, avec une exploitation plus industrielle, est qu’ici il faut lisser les récoltes sur l’ensemble de la saison, de façon à pouvoir en permanence satisfaire les marchés où les produits sont vendus. Nul besoin donc de se procurer les services d’armées de saisonniers pour les récoltes. On travaille seulement beaucoup plus sur certaines périodes !
Pour assurer une permanence de la récolte, on applique aussi des coupes plutôt que des arrachages, sur les pieds de bette ou sur les bandes de cresson notamment. Ainsi les feuilles et tiges restant se développent et on peut sous quelques jours ou quelques semaines, refaire une nouvelle coupe.

L’exploitation cherche à avoir, toute l’année, la plus grande diversité de produits à proposer. C’est un peu plus facile en été, un peu moins en hiver. En été, il y a notamment la petite dizaine de variétés de tomates, les poivrons, concombres, aubergines…% Pour l’hiver, le GAEC a donc développé aussi quelques légumes anciens, panais notamment, en complément des choux, salades, carottes et poireaux.
Ce qui bloque un peu le développement de trop de variétés, c’est qu’il faut quand même être sûr d’un minimum de rentabilité quand on se lance, et surtout, il faut aussi tenir compte de la capacité de travail : en fin d’été, il y a beaucoup d’activité en cueillette, difficile donc d’y ajouter en plus trop d’activité de plantation ou de semis pour des récoltes à venir dans le courant de l’hiver, de plantes qui ont des durées de développement plutôt longues.

Une des spécificités du GAEC est sa production de mini-légumes, navets, poireaux… très prisés des restaurants.

Une des difficultés aujourd’hui, c’est de garder les terres sur cette zone péri-urbaine, où la pression immobilière est très forte. Il y a aussi un manque de vocations pour le métier et pourtant la demande est là.

GALERIE DE PHOTOS :

Entretien avec Pascal Godec du GAEC Bocel des 4 Saisons à Pacé

La serre de tomates.

On y voit déjà quelques petits fruits verts. Les 1ers fruits mûrs arriveront courant avril et la récolte va se poursuivre jusqu’à octobre-novembre. Les pieds qui donnent les fruits sont greffés sur des variétés anciennes et résistantes pour limiter les agressions des parasites. Les tubes au raz du sol servent au chauffage, qui est programmé pour se mettre en route pour que la température intérieure ne descende pas en dessous de 15°. A l’heure de midi, sous les plaques de verre, on atteignait déjà les 28°C.

Misouna verte en terre. En hiver, comme la pousse est plus lente, on fait pousser les plants sur paillage (bâches percées) pour éviter la prolifération des mauvaises herbes.

Misouna verte en terre. En hiver, comme la pousse est plus lente, on fait pousser les plants sur paillage (bâches percées) pour éviter la prolifération des mauvaises herbes.

Jeunes pousses de misouna. A présent la pousse va être plus rapide et plus dense, on peut donc se passer du paillage.

Jeunes pousses de misouna. A présent la pousse va être plus rapide et plus dense, on peut donc se passer du paillage.

Cresson des jardins en terre. Semaine après semaine, on récolte les tiges qui sont intéressantes et on laisse le pied repartir pour qu’il produise de nouvelles feuilles.

Cresson des jardins en terre. Semaine après semaine, on récolte les tiges qui sont intéressantes et on laisse le pied repartir pour qu’il produise de nouvelles feuilles.

Au premier plan, pourpiers, au second, misouna rouge. Les pourpiers donneraient des petites fleurs blanches si on les laissait pousser suffisamment mais ce sont les feuilles qui sont intéressantes donc on bloque la pousse aussi en faisant des coupes régulières.

Au premier plan, pourpiers, au second, misouna rouge. Les pourpiers donneraient des petites fleurs blanches si on les laissait pousser suffisamment mais ce sont les feuilles qui sont intéressantes donc on bloque la pousse aussi en faisant des coupes régulières.

Entretien avec Pascal Godec du GAEC Bocel des 4 Saisons à Pacé

Vue extérieure de la serre en verre.

En hiver, on utilise des serres en verre, que l'on chauffe, de surcroit. Plus le temps se réchauffe, plus des cultures sont transposées dans les serres en plastique, puis en pleine terre.

Cresson des fontaines (cressonnière). Pour assurer l’humidité ambiante et du sol suffisamment, des arrosages en pluie fine sont réalisés plusieurs fois par jour.

Cresson des fontaines (cressonnière). Pour assurer l’humidité ambiante et du sol suffisamment, des arrosages en pluie fine sont réalisés plusieurs fois par jour.

Serre de salades. Plusieurs variétés cultivées en serre pendant l’hiver, pour permettre d’assurer diversité de couleurs et de saveurs pendant toute la saison, sur les étals et dans les assiettes.

Serre de salades. Plusieurs variétés cultivées en serre pendant l’hiver, pour permettre d’assurer diversité de couleurs et de saveurs pendant toute la saison, sur les étals et dans les assiettes.

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Une journée type en cuisine au Coq Gadby

21 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant



Petit déjeuner
Un petit tour de vélo pour arriver au restaurant (tant qu’à pouvoir accéder au travail au vélo, autant en profiter)
Vestiaire : je passe ma veste, mon pantalon et mes chaussures de cuisinier (les coupes « femmes » ont peu cours et le terme « cuisinier est donc très approprié !), puis un tablier et un torchon autour de la taille

9h00

Se laver les mains, savonner, entre les doigts, paume et dessus de la main, essuyer avec un papier absorbant…
Ebarber les St-Jacques, après que Damien (responsable de la partie poisson) les ait ouvertes avec une spatule fine en métal. Il faut décoller la poche noire et les autres organes de la noix en elle-même en prenant garde de ne pas l’abîmer.
Laver les noix à l’eau froide, dans 8 bains consécutifs pour enlever le sable.
Les mettre au frigo sur une plaque perforée pour qu’elles sèchent un peu, avant les étapes suivantes.
Nettoyer des feuilles de cresson. Ce pourra être de séparer les feuilles des tiges du cresson des fontaines pour faire d’une part une « pâte de chlorophylle » et d’autre part une sauce crémée qui servira à faire l’émulsion de cresson qui entoure le homard en dressage final.
Goûter la sauce en cours de réalisation par le chef, par exemple la genevoise qui accompagne la lotte rôtie.
Peler et parer quelques légumes. Ce pourra être des choux romanesco dont on ne garde que les sommités, triées par taille (pour bien gérer la cuisson).
Blanchir les légumes dans une marmite d’eau bouillante (appelée « chauffante ») pendant le temps minimum prévu, pour ne pas les cuire complètement, car ils seront finalisés pendant le service.
Refroidir brutalement les légumes dans une « refroidissante » (marmite remplie d’eau et de glace) pour arrêter la cuisson et garder leurs couleurs vives.
Reprendre les St-Jacques au frigo : on les range bien serrées les unes contre les autres sur une plaque perforée, côté bombé dessous, pour bien conserver leur forme.
Couper en brunoise une dizaine de St-Jacques crues pour réaliser le tartare qui sera proposé en apéritif. Assaisonner : zeste de citron vert râpé très finement au-dessus des St-Jacques, huile d’olive, sel. Goûter. Corriger. Remplir les petites coques de croustillant, contenant comestible et esthétique qu’on placera sur les assiettes avec les toasts de foie gras, purée de datte, fromage de chèvre battu…
Nettoyer des assiettes destinées au service à table avec du vinaigre blanc et les placer dans l’armoire chauffante.

11h30

Déjeuner du personnel
Terminer la mise en place, c’est-à-dire tout ce que l’on peut faire en avance et préparer les postes de travail pour pouvoir assurer le service : poêles, casseroles, sel fin, fleur de sel, poivre, bouillon de volaille, huile d’olive, beurre, grilles de cuisson ou d’égouttage, planches à découper, couteaux, poubelles pour débarrasser rapidement les déchets qui seront produits pendant le service, rapprocher dans les frigos à tiroir proches du fourneau les sauces, herbes et légumes qui seront utilisés pendant le service.
Arrivée des clients du déjeuner. Le maître d’hôtel vient annoncer leur arrivée : « les 4 (réservés) sont (bien) 4 » ; « les 2 sont 4 »… ; et demande s’il y a des produits à la carte qui seraient à proposer plus particulièrement ou si certains ne seraient pas disponibles.
Poursuite de la mise en place. On continue à prendre de l’avance sur le soir ou sur la préparation des repas du personnel si l’on peut.
Retour du maître d’hôtel en cuisine : il annonce le menu complet choisi par les clients, entrée, plat et dessert, plus mise en bouche et pré-dessert sur les Menus Dégustations. On ne lance par contre la réalisation du plat que quand il est définitivement réclamé par le serveur chargé de la table.
Préparation des assiettes unes à unes à la commande.
Placer les légumes nécessaires dans une casserole avec un peu de beurre et de bouillon de volaille. Réchauffer.
Réchauffer aussi la purée prévue pour ce plat (panais ou céleri en ce moment).
Cuire les viandes ou poissons, surveiller. Découper, pour les pigeons. Assaisonner : fleur de sel et poivre.
Dresser sur l’assiette. Je m’occupe surtout des légumes et des herbes.
Mettre au « passe » (la table sur la laquelle les serveurs viennent les prendre pour les porter en salle). Sonner pour prévenir que les assiettes sont finalisées.
Temps mort entre 2 tables : on commence à ranger ce que l’on peut, à amener à la plonge ce qui ne servira plus.

14 heures (environ) : fin du service des plats chauds, il ne restera plus que les desserts qui sont réalisés dans un autre coin de la cuisine. Début du ménage.

Nettoyer chaque surface avec une éponge et un produit nettoyant désinfectant. Essuyer rapidement ensuite.
Sortir les poubelles (tout-venant, recyclable, compost)
Racler les sols mouillés
Laver et essuyer les couteaux et poêles, qui ne sont pas confiées à la plonge.

PAUSE, appelée « coupure » dans le jargon


17h30 (plus tôt ou plus tard selon le nombre de réservations pour le soir) : reprise.

Fin de la mise en place.
Préparer les légumes qui n’étaient pas arrivés le matin par exemple. Parer, éplucher, tailler, blanchir, refroidir.
Refaire le stock d’herbes triées qui orneront les assiettes en fin de dressage (cresson des jardins, feuilles de pourpier, misouna verte, rosuaire…)
Rôtir les panais, car ils sont préparés pour chaque service.
Hacher les truffes, qui agrémentent les légumes d’accompagnement des St-Jacques, du menu du soir (plus cher et raffiné).
Couper des noix de cajou (si si on peut couper des noix de cajou en petits morceaux, et avec un bon couteau, c’est même facile !). On en mettra quelques petits fragments sur les huîtres chaudes des amuse-bouches.
Placer les coquilles d’huître sur les boules d’argile dans les assiettes creuses.

18h30

Repas du personnel
Fin de la mise en place, selon les besoins
Service
Ménage, nettoyage.

22h30 (environ)

Reprise de mon vélo pour rentrer, et souvent m'endormir très vite, un peu vidée par une longue journée de travail

A la fin de la journée, je me suis surement lavée les mains au moins 42 fois, j’ai goûté dans une dizaine de casseroles et fait au moins 5 km du fourneau au plan de travail, du plan de travail à l’évier, de l’évier à la chambre froide, de la chambre froide au fourneau, du fourneau à la plonge…

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Entretien avec Pierre Legrand, chef du restaurant gastronomique du Coq Gadby

20 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant, #Chef

mon chef pendant 2 semaines !


 

Pourquoi et comment devient-on chef étoilé ?

Ce n’est pas un calcul, c’est l’enchaînement des choses. J’ai fait mon apprentissage dans le secteur gastronomique parce qu’on y apprend plus de choses, plus de rigueur. Et ensuite, mon parcours m’a conduit assez naturellement de chef de partie à chef, depuis 2009 maintenant.
Le restaurant du Coq Gabdy a un 1er macaron Michelin, héritée du précédent chef, Monsieur Tizon, qui a monté le restaurant gastronomique en 2004. Cette distinction correspond à un bon niveau d’ensemble qui doit se refléter tant dans l’assiette, le service et le décor, sans toutefois qu’il y ait de cahier des charges précis, alors qu’ici, on applique, par conviction, des règles quant à l’achat local des produits et le travail des produits de saison. Le niveau est contrôlé par la visite d’un « inspecteur » tous les 2 ans en moyenne. L’étoile est associée au chef mais il y a un temps de « tolérance » entre le départ d’un chef et la pleine prise de possession des cuisines par le suivant. Le comité chargé du classement est très vigilant également aux critiques reçues de la part des convives.
 

 

 

Entretien avec Pierre Legrand, chef du restaurant gastronomique du Coq Gadby

Quelle est la philosophie de votre cuisine ?

Après une expérience à l’étranger et avec l’arrivée de mes enfants aussi, j’ai pris de conscience de la chance que l’on a de vivre en France et de l’importance des problématiques du développement durable. Qu’est-ce qu’on va laisser à nos enfants ? Comment on les nourrit ? …
Je souhaite faire une cuisine bonne, saine, à base de produits locaux et de saison. La carte précise les fournisseurs principaux, de la région rennaise dès que c’est possible. Nous travaillons au maximum des produits bio. Et je fais une partie de mes achats directement aux producteurs qui vendent au Marché des Lices, à quelques centaines de mètres du restaurant. Nous avons la chance d’avoir ainsi à proximité le 2nd plus grand marché national (après Rungis), ce serait dommage de ne pas en profiter !
Un des plaisirs de mon métier est aussi de pouvoir transmettre ces convictions, que l’on peut manger sain, bon, local, de saison et pour des prix raisonnables. C’est pourquoi je consacre chaque semaine du temps à des cours de cuisine, des interventions dans les écoles primaires…
C’est pour toutes ces choses que je suis venu travailler au Coq Gadby, avec Véronique Brégeon, la propriétaire et gérante, qui a de vraies convictions en la matière.
De plus en plus, la clientèle est sensibilisée à la provenance des produits : du moment que l’on a la qualité, c’est mieux si le fournisseur est local. Même pour le foie gras, produit qui est largement étiqueté Sud-Ouest dans l’imaginaire collectif, je pense qu’on peut le mettre à la carte en remplacement du foie gras du sud ouest actuel sans risque d’appréhension de la part des clients.
La carte change donc au fil des saisons, pour suivre les approvisionnements. On travaille les produits quand ils sont disponibles, de la meilleure qualité / maturité et cela va avec pour beaucoup, au meilleur prix.

Entretien avec Pierre Legrand, chef du restaurant gastronomique du Coq Gadby

Et comment construit-on la carte justement ?

Sur la base des produits de saison disponibles, je mets en place, en collaboration avec les 2 autres cuisiniers et le pâtissier de la maison, des recettes connues ou déjà réalisées ailleurs. Dans un restaurant gastronomique, l’utilisation de produits nobles est un peu imposée car cela correspond à une demande de la clientèle. J’avais mis du porc à la carte l’an dernier, et du très bon, mais il s’est trouvé plus difficile à vendre qu’un pigeon ou du daguet par exemple. Ceci dit, quand on a les moyens d’utiliser toutes les possibilités culinaires de la truffe (en salé ou en sucré), c’est un vrai plaisir de cuisinier.
On ne travaille que du frais, à l’exception des légumes secs comme le quinoa (produit dans le secteur d’Angers) ou les lentilles.
On arbitre aussi sur le coût des produits : on fera des choses plus sympas sur un menu avec du homard au mois de février qu’au mois de décembre où la demande est telle que les prix s’envolent. Ainsi, quand le homard est moins couteux à l’achat, on peut plus facilement assaisonner les légumes de la viande avec de la truffe, tout en restant dans les coûts matières qui assurent la viabilité du restaurant.
En fin d’hiver, l’offre de légumes est plus faible et l’on a en plus, ces derniers jours, souffert de gelées qui ont perturbé un peu les approvisionnements. Une série de légumes est alors réservée pour les poissons et fruits de mer et une autre pour les viandes. La carte ne change pas du tout au tout tous les 2 mois mais selon la saisonnalité, les offres glissent petit à petit aussi.

Vous êtes dans le monde de la cuisine depuis 20 ans maintenant, quels changements remarquables avez-vous noté depuis vos débuts ?

La durée du travail est bien plus réglementée et elle d’ailleurs officiellement passée de 45 à 39 heures. Dans le même registre, et du fait sans doute que les personnes qui arrivent aujourd’hui sur le marché du travail ont tous une formation d’école hôtelière, les fonctionnements sont plus polissés et moins « à la dure », qu’à l’époque où les cuisiniers faisaient leur apprentissage en débutant comme commis à l’âge de 13 ans, et sans autre choix que de respecter et subir la hiérarchie. On est plus aujourd’hui dans un monde de droit, plus courtois, réglementarisé.
En parallèle, sous l’impulsion notamment d’Alain Ducasse, l’image du chef a changé. Certains chefs sont aujourd’hui starifiés, médiatisés, ce qui valorise le métier et donne aussi plus de responsabilité tant vis-à-vis de son personnel que de ses clients.

Vous avez un vœu pour l’avenir de la profession ?

Que les problématiques de Développement Durable soient de plus en plus prise en compte : produits locaux, de saison, pour les aspects positifs sur l’environnement, la nutrition…

Et on est en bonne voie ?

On note que la clientèle y est de plus en plus sensible et la formation sur ces points dès les petites classes progresse aussi. Il faudra bien répondre aux attentes de la clientèle ! Mais saura-t-on le faire ? Pas sûr que les écoles hôtelières intègrent aujourd’hui ces notions dans leur enseignement.

Note de l’auteur : vérifier quel enseignement est fait en école hôtelière sur le Développement Durable, la nutrition, mais aussi le fonctionnement en réseau

Aujourd’hui, qu’est-ce qui vous plait le plus dans votre métier ?

Le côté artistique de la création de chaque plat : la sélection des ingrédients, les formes, les couleurs, les textures, les saveurs, les processus pour arriver au résultat souhaité ; et enfin l’assemblage des différentes pièces de l’architecture pour arriver à une présentation harmonieuse.

Note de l’auteur : j’ai aussi ressenti cet émerveillement et cette impatience au moment du dressage final des assiettes, quand petit à petit le tableau prend forme et que tout s’illumine avec la touche finale d’un très fin toast de pain d’épeautre et d’une feuille de cresson des jardins lustrée d’huile d’olive.

Et qu’est-ce qui serait le plus pénible ?

On est soumis à chaque envoi de plat au jugement par le convive. Et comme on est dans un domaine artistique, c’est par essence subjectif. On essaie de faire au mieux pour le maximum de personnes mais on prend un petit risque à chaque fois. L’évaluation par d’autres fait progresser et oblige à être exigeant envers soi-même, mais on apprend à le vivre avec décontraction !

Note de l’auteur : en 2 semaines de stage, ce sont très largement les compliments qui reviennent en cuisine, et les assiettes vides à la plonge. 2 petits pains consommés en moyenne par personne, sans aucun doute, c’est pour saucer les assiettes !

Dernière question : que pensez-vous du titre de Maître Restaurateur ?

Aujourd’hui, cela me semble un peu flou et les exigences ne sont pas suffisamment précises. Ce n’est pas un gage de qualité, donc ce n’est pas assez valorisant pour qu’un cuisinier fasse la démarche et comme ce n’est pas connu par le grand public, il n’y a aucun intérêt commercial.
Malgré tout, c’est peut-être un bon début (note de l’auteur : dans le même esprit de ce qui a été fait pour l’utilisation du terme « boulanger » sur les vitrines et enseigne).
Les chefs sont des personnes très occupées dans leur restaurant et qui ont peu la culture de l’action collective. Ce qui fonctionne aujourd’hui, ce sont les démarches qui ont un but commercial, comme les étoiles ou les associations locales ou régionales.

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Et à part les assiettes ?

18 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant, #technique

Les cuisiniers font parfois preuve d'une belle imagination pour présenter leurs créations. Et c'est aussi pour ces aspects créatifs qu'ils aiment leur métier !
 

Amuse-bouche présenté dans la coquille d'huître. Il fallait y penser parce qu'une coquille d'huître, bon, ce n'est pas ce qu'il y a de plus lisse et brillant côté extérieur !

Pour la création du support : on ouvre l'huître, on nettoie bien la coquille, on la fait sécher, on place au fond d'une assiette une petite boule d'argile et on y fixe la coquille. Et il n'y a plus qu'à remplir !

huître chaude, noix de cajou, émulsion de champagnehuître chaude, noix de cajou, émulsion de champagne

huître chaude, noix de cajou, émulsion de champagne

Soufflé passion présenté dans la coque du fruit, qui est dure mais on y arrive quand même à bout avec un bon couteau.

Pour la création du coquetier végétal : on scie les 2 bouts du fruit, puis le milieu exact comme pour une orange qu'on presserait. Les 2 coupes des bouts permettent à la coque d'être bien stable. On vide le fruit à la cuillère, on nettoie bien, en prenant garde de ne pas percer le fond, on laisse sécher un petit moment au frigo. Et il n'y a plus qu'à remplir !

coques emplies de soufflé passion au sortir du four

coques emplies de soufflé passion au sortir du four

dessert sur l'assiette. au second plan, rocher coco et glace coco, mini-tartelette de fruits exotiques frais et mousse légère passion. Mmmmh...

dessert sur l'assiette. au second plan, rocher coco et glace coco, mini-tartelette de fruits exotiques frais et mousse légère passion. Mmmmh...

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Panais rôti, ébauche de recette

15 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation

Alors que la purée de panais commence à devenir quelque chose de presque commun, le Coq Gadby avait au menu hier soir en accompagnement d'un filet mignon de veau et parmi d'autres légumes, du panais rôti. Dès la sortie du four, c'était très appétissant et ça allait encore en s'améliorant ensuite. Je n'ai pas participé à la première partie de la cuisson mais je me la suis faite expliquer. D'après ce que j'ai compris, voilà comment ça se passe :
1. on coupe les panais en gros bâtonnets
2. on les enrobe d'huile d'olive de façon assez homogène
3. cuisson au four à 170° pendant une dizaine de minutes. Mais comme ils ont tendance à accrocher un peu, il faut les remuer toutes les 3-4 minutes. A la sortie du four, c'est doré, ça a l'air croustillant et fondant
4.pour le service, on finit la cuisson par un passage à la casserole, un peu de bouillon de volaille et de beurre d'algues (Maison Bordier) pour glacer un peu plus.
La saveur hier soir était à la hauteur de mes espérances. Reste à essayer la recette moi-même !

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p...h...b..., les oubliées...

14 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #ingrédients, #Recette

Panais, Hélianti, Butternut,
On les qualifie parfois de légumes oubliés ou de légumes anciens ; et moi, j'ai surtout oublié de les citer hier, car ils sont eux aussi à la carte du Coq Gadby pour quelques semaines encore.
Ils y sont plutôt utilisés en accompagnement des viandes.
Le panais, en purée (cuisson dans du lait, comme c'est possible pour les céleris raves également) ;
L'hélianti simplement blanchi puis réchauffé au beurre, présenté en petites tranches, surmontées d'un mini-navet, dans une composition très douce en accompagnement de viandes rouges. Leur goût est proche de celui des topinambours ;
La courge butternut est servie en velouté et en tranche frite au beurre, avec le fois gras chaud. Petit goût sucré, enrobant, une teinte orange doré qui illumine le foie gras.

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Légumes de saison, recettes du restaurant

13 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #ingrédients, #restaurant

En février 2012, les légumes travaillés au Coq Gadby, qui s'attache à utiliser des légumes de saison :

cressons (des jardins, des fontaines, misouna, alénois)
mini-navets, blancs ou jaunes (un peu plus forts que les navets classiques)
mini-poireaux
choux-fleurs
choux romanesco
céleri branche et céleri-rave

Préparation classique :

on réalise de petits tronçons ou morceaux de légumes, les navets sont tournés pour enlever la peau et garder une petite pointe de feuilles, les céleris branches sont épluchés
blanchiment quelques minutes dans l'eau bouillante (on goûte pour savoir si c'est cuit)
refroidissement rapide dans l'eau glacée pour couper la cuisson et maintenir les couleurs vives
réchauffage juste avant le service, dans du beurre fondu et un peu de bouillon de volaille (fait maison) ; pour accompagner la barbue, on ajoute un peu de truffes hachées

Légumes de saison, recettes du restaurant
Légumes de saison, recettes du restaurant

les choux-fleurs sont sautés au beurre après avoir été blanchis et assaisonnés de poudre de curry. Ils sont servis dorés. Si on ajoutait du curcuma dans l'eau de blanchiment, ils seraient vraiment jaunes, mais on perdrait un peu la saveur du chou-fleur.

Légumes de saison, recettes du restaurant

Préparation des céleris-rave :

ils sont découpés en triangles de 2-3 cm de côté, cuits dans du jus d'orange, assaisonnés

et voilà !

Le cresson des jardins est utilisé en déco, nappé d'un peu d'huile d'olive pour la brillance.

Le cresson des jardins est utilisé en déco, nappé d'un peu d'huile d'olive pour la brillance.

On mélange alénois et misouna, assaisonnés d'un peu d'huile, de jus de citron, de sel et de poivre, pour finaliser la présentation des assiettes de homard au quinoa vert.

On mélange alénois et misouna, assaisonnés d'un peu d'huile, de jus de citron, de sel et de poivre, pour finaliser la présentation des assiettes de homard au quinoa vert.

Le cresson des fontaines est blanchi pour réaliser une émulsion et un extrait de chlorophylle.
Les tiges sont infusées dans du bouillon de volaille et de la crème fraîche, pour que le liquide s'imprègne de la saveur du cresson. On filtre ensuite pour ne garder que le jus infusé, qui est émulsionné au batteur électrique avant le service autour du homard. En potage, à la maison, tout simplement, ça ne doit pas être mal non plus !
Les feuilles sont blanchies quelques minutes, refroidies rapidement, égouttées et broyées le plus finement possible. On obtient une pâte très verte qu'on ajoute en toute fin de cuisson au quinoa. Avec une petite pointe de crème fraîche fouettée en finition, on obtient un rizotto de quinoa d'un vert très intense et vif. Et c'est très bon, ce qui ne gâche rien !

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Le menu, chef ! avant le changement de carte

10 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant, #Chef, #Recette

Quelques photos saisies au vol, avant le départ en salle,
Très très loin d’être la carte en entier mais je dois avouer que j’ai préféré me consacrer aux tâches qui m’étaient confiées plutôt que de prendre des photos !)

Le menu, chef ! avant le changement de carte

Avec l’apéritif pour certains menus :
Huître chaude pochée dans son eau, noix de cajou concassées, émulsion de champagne
Secret de chef : l’émulsion est obtenue par la réalisation d’une base de beurre nantais au champagne et sans vinaigre, à peine montée au beurre, émulsionnée au batteur juste avant le service.

Le menu, chef ! avant le changement de carte

Foie gras chaud butternut
Epaisse tranche de foie gras du sud ouest sautée, tranche de butternut sautée, purée de butternut, pointe de crème fouettée, crémeux d'orange.

Le menu, chef ! avant le changement de carte

Barbue Truffe
Sur lit de rizotto
en regardant bien, on devine un homard derrière, dressé pour aller séduire les papilles en salle... (merci de lire cette phrase à la mode des documentaires animaliers !)

Et sinon, sans les photos, pour imaginer et saliver :
Homard & rizotto de quinoa vert
Macaron au litchi, glace à la betterave rouge*
Tarte tout chocolat (criollo) et glace à l’estra
gon*
'*j’ai goûté ces 2 glaces et ce sont vraiment de belles choses. Pour la glace à la betterave rouge, on cuit les légumes dans du jus d’orange, on réalise un sorbet qu’on va ensuite mélanger à une glace vanille. C’est rose, fruité, surprenant par le petit goût terreux qu’on a de prime abord, et finalement doux et sucré. Pour la glace à l’estragon, on infuse des feuilles d’estragon dans du lait et on réalise la crème glacée avec ce lait. C’est d’un doux vert amande, avec un léger goût anisé, frais, sucré et là encore très bon !

A noter aussi : n’est pas photographe culinaire qui veut, merci d’excuser mes photos prises à la va-vite, un peu pixellisées par la mise au format, elles ne reflètent pas la réelle esthétique de tout ce qui arrive en salle !

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J’ai mangé du ris de veau… et j’ai trouvé ça bon

8 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant, #CAP, #Chef

ou comment lutter contre ses appréhension gustatives au cœur d’un restaurant gastronomique.

J’ai commencé hier, le second stage de mon cursus de CAP de cuisine et suis donc pour 3 semaines au Coq Gadby, restaurant gastronomique de la rue d’Antrain à Rennes.
J’aurai la chance d’être présente au moment d’un changement de carte (qui est imminent) et donc de voir davantage de recettes qu’à un autre moment et d’assister aux ajustements qui sont surement nécessaires au démarrage d’une nouvelle carte. Pour moi ce sera un événement mais au Coq Gadby, la carte suit les saisons, à raison d’un changement tous les 2 mois environ donc ce doit être une pratique rodée pour les 3 cuisiniers et le pâtissier. Même si j’espère voir chez eux quand même un peu d’émerveillement ! Mais sans doute pas autant que le mien hier quand je voyais la première de chaque assiette dressée. Après on se blase, un homard sur un rizotto vert de quinoa avec une émulsion de cresson des fontaines, reste un homard, après tout !
A présent, je suis donc forte d’un service du midi et d’un service du soir. Ce dont je peux me vanter c’est surtout d’avoir respecté la consigne du chef Pierre Legrand et d’avoir goûté à tout ce que je voulais. On ne fait pas de bonne cuisine sans savoir le goût des choses. J’ai ainsi à mon actif :
- une datte « medjou » d’Israël, très très gouteuse
- une feuille de moutarde, qui a le goût de moutarde (j’aime pas trop la moutarde)
- une garniture de chocolat pour tarte tout chocolat, aux fèves criollo, il suffit de dire criollo et…
- des triangles de céleri rave cuits dans une réduction de jus d’orange
- une crème glacée à la betterave rouge servie en dessert
- du cresson des jardins, qu’il ne faut pas confondre avec le cresson des fontaines
- et donc du ris de veau. Un des produits de la short-list des produits-pas-bons-parce-que-j’ai-décidé-que-c’est-pas-bon-mais-comme-j’ai-une-grosse-appréhension-sur-le-produit-je-risque-pas-de-goûter. Devant l’assistante d’Antoine, le cuisinier chargé de la viande, j’ai goûté. C’était un peu croquant sur les contours, moelleux et rosé à l’intérieur. Et j’ai bien aimé, vraiment. Une certitude qui s’effondre mais tant pis ! J’y ai trouvé ce que j’ai ressenti pour plusieurs des produits que j’ai goûtés hier : un goût très fin et une persistance en bouche que l’on a envie de savourer longtemps. For good food, Slow food !

Je me contente pour aujourd’hui de citer les produits sans expliquer le mode de réalisation. Mais ça viendra, parce qu’attention, je travaille aussi un peu et je compte bien arriver à faire quelques petites choses d’ici peu !

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