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CAP cuisine&innovation

Les préparations de base

Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #technique

On parle surtout de pâtisserie ici

REMARQUES GENERALES :
- La plupart des préparations peuvent se faire au beurre demi-sel. Et si on utilise du beurre doux, il faudra penser à saler la préparation. Par défaut, j’utilise du beurre salé (evel just).
- Il faut éviter le contact (avant mélange) des jaunes d’œufs et du sucre, car il se formerait de petits cristaux insolubles.
- Dans la majorité des cas, il faut utiliser des œufs à température ambiante, on évite ainsi les chocs thermiques avec les autres ingrédients et les défauts de texture
- Un œuf pèse en moyenne 50g, un jaune 20g, 1 blanc 30g
 

Pâte brisée (= pâte sèche)

PROPORTIONS : 250g de farine, 125g de beurre, 1 jaune d’œuf, 5 cL d’eau, un peu de sucre facultativement.
PREPARATION : sabler le beurre et la farine, ajouter le jaune d’œuf et l’eau, pétrir juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.
Variante : mélanger la farine avec tous les ingrédients sauf le beurre, ajouter le beurre en fin de préparation, la pâte sera un peu plus dorée mais sera un peu plus dure à travailler
CUISSON : four à 220°C pour une cuisson à blanc, 180°C pour une tarte cuite garnie, 30 minutes (à titre indicatif)
ASTUCE / CONSEIL : si on pétrit trop la pâte avec du liquide, les molécules de gluten vont se développer et la pâte va devenir plus caoutchouteuse, sera plus difficile à étaler et risque davantage de se rétracter à la cuisson
UTILISATION : tartes salées ou sucrées, viandes en croute…
 

Pâte sucrée (= pâte sèche)

PROPORTIONS : 250g de farine, 125g de beurre, 1 jaune d’œuf, 5 cL d’eau, 100g de sucre
PREPARATION : mélanger tous les ingrédients sauf la farine, intégrer petit à petit à la farine disposée en fontaine.
Variante : avec des œufs entiers et du sucre glace (et les proportions varient un peu selon les versions)
CUISSON : four à 220°C pour une cuisson à blanc, 180°C pour une tarte cuite garnie, 30 minutes (à titre indicatif)
UTILISATION : tartes sucrées, notamment celles avec pâtes cuites à blanc (tartes au citron, tartes avec crème pâtissière et fruits…)
 

Pâte sablée (= pâte sèche)

PROPORTIONS : 250g de farine, 125g de beurre, 125g de sucre (semoule ou glace), 1 œuf entier (farine = beurre + sucre ; poids d’œuf = 1/10 du poids de l’ensemble des ingrédients)
PREPARATION : sabler finement la farine, le sucre et le beurre, ajouter l’œuf pour lier la pâte
ASTUCE / CONSEIL : on peut ajouter un peu de levure chimique pour accentuer la friabilité de la pâte
CUISSON : four à 220°C, 30 minutes (à titre indicatif)
UTILISATION : tartes sucrées, avec pâte cuite à blanc, garniture ajoutée sur pâte refroidie
 

Pâte feuilletée (= pâte sèche)

PROPORTIONS : X g de farine, X/2 d’eau, poids de beurre = poids de farine + poids d’eau
PREPARATION : 1. réaliser la détrempe (eau + farine) sans trop pétrir ; 2. abaisser la pâte sur quelques millimètres d’épaisseur, et placer le beurre un peu ramolli présenté en carré assez plat, replier la pâte sur le beurre, abaisser à nouveau la pâte en une longue bande (=1er tour), replier la pâte en 3, lui faire faire un quart de tour et l’abaisser à nouveau en une longue bande, la replier en 3 (=2ème tour) ; 3. faire les 3ème et 4ème tours ; 4. faire les 5ème et 6ème tours, le 6ème tour sert à abaisser définitivement la pâte. Il faut bien respecter un temps de repos de 20 minutes au moins entre chaque étape.
Variante : on peut aussi mettre quelques grammes de beurre dans la détrempe, elle sera plus dorée et goûteuse.
ASTUCE / CONSEIL : le beurre et la détrempe doivent avoir sensiblement la consistance au moment de l’intégration (amener le beurre à température ambiante et ne pas trop refroidir la détrempe pendant le temps de repos). On peut aussi laisser un peu reposer la pâte après le 5ème tour
CUISSON : 220° pendant une vingtaine de minutes, un peu plus chaud, un peu plus longtemps pour les préparations avec 2 épaisseurs de pâte, un peu moins longtemps pour les cuissons à blanc.
UTILISATION : tartes sucrées ou salées (exemple tarte en bande), viandes en croute, feuilletés salés, mille-feuille, galette des rois…
 

Pâte à chou (= pâte molle)

PROPORTIONS : 250 cL d’eau, 100g de beurre (un peu moins de la moitié), 125g de farine, 4 œufs entiers
PREPARATION : fondre le beurre dans l’eau, ajouter la farine à ébullition du mélange, bien mélanger et assécher cette détrempe, hors du feu ajouter les œufs un à un, battre à la fourchette le dernier œuf, que l’on n’ajoutera peut-être pas en entier, si la consistance est déjà atteinte. Remplir la poche à douille et coucher les choux sur la plaque beurrée, prévoir qu'ils vont doubler de volume à la cuisson. Dorer chaque chou à l'oeuf (jaune seul, jaune dilué dans un peu d'eau, oeuf entier au choix)
CUISSON : 25 à 30 minutes. Les petits choux doivent être cuits à four un peu plus chaud (220°C) que les gros choux (190 à 210°C). Baisser la température en fin de cuisson, pour « sécher » les choux.
ASTUCE / CONSEIL : Quand on couche la pâte sur la plaque avec la poche à douille, il ne faut pas faire d’à-coups, car le chou poussera déformé, selon ces à-coups. Il faut bien cuire les choux, jusqu’à ce qu’ils soient bien durs, car ils vont se ramollir quand on ajoutera la garniture.
UTILISATION : choux à la crème, éclairs, St-Honoré
 

Pâte à beignets = pâte à frire (= pâte montée)

PROPORTIONS : 500g de farine, 500g de lait, 500g de bière, 5 œufs, 10 cL d’huile
PREPARATION : mélanger tous les ingrédients sauf les blancs d’œufs (comme pour une pâte à crêpe), laisser reposer la pâte 20 à 30 minutes, battre les blancs en neige, les ajouter à la pâte.
CUISSON : dans de l’huile à 170°C
UTILISATION : beignets de fruits, de légumes, de fruits de mer, d’abats…
 

Pâte à crêpe (= pâte molle)

PROPORTIONS : 500g de farine, 3 œufs entiers, 0,5 L de lait, 50g de beurre, sucre semoule facultativement.
PREPARATION : mélanger les œufs à la farine en fontaine, verser progressivement le lait, passer la pâte au chinois, ajouter le beurre noisette, laisser reposer 30 à 40 minutes avant de cuire
Variante : remplacer une partie du lait par de la bière ou du cidre
UTILISATION : crêpes suzette, aumônières, ficelles picardes…
 

Pâte à brioche (pâte levée)

PROPORTIONS : 500g de farine, 250g de beurre, 20g de levure de boulanger, 5 cL de lait, 6 œufs, sucre facultativement, quelques grammes de sel
PREPARATION : 1. délayer la levure dans du lait tiède, incorporer un peu de farine ; à part, mélanger le sel, le sucre, les œufs, un peu de lait tiède, mélanger les 2 préparations à la farine, bien pétrir la pâte ; 2. l’étirer, la soulever par parties pour faire entrer de l’air jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts ; 3. ajouter le beurre ramolli petit à petit, laisser la pâte pousser à température ambiante jusqu’au doublement de son volume ; 4. rompre la pâte en l’abaissant en une plaque d'1 ou 2 centimètres, la replier et donner une seconde pousse ; 5. former les brioches, laisser une 3ème fois doubler de volume (dans une étuve à 35 à 40°C) avant de cuire.
CUISSON : 240°C pendant 10 à 12 minutes pour des petites brioches, 200 à 220°C pendant 25 à 30 minutes pour les grosses pièces
ASTUCE / CONSEIL : la levure perd de son effet au contact du sel, et en moindre mesure du sucre.
 

Dacquoise

PROPORTIONS : 5 blancs d'oeufs, 50 g de sucre semoule, 140 de sucre glace, 150 g de poudre d'amandes

PREPARATION : 1. Monter les blancs en neige et serrer en fin de montée avec le sucre semoule. 2. Mélanger grossièrement le sucre glace et la poudre d'amandes. 3. Coucher en bandes, en colimaçons, en plaque... 3. Saupoudrer de sucre glace

CUISSON : 180°C pendant 10-12 minutes pour un biscuit moelleux à coeur ou quelques minutes supplémentaires pour un biscuit plus croustillant.

ASTUCE / CONSEIL : Débarrasser sur grille pour éviter que le biscuit ramollisse, donner la forme souhaitée dès la sortie du four.

 

Génoise (pâte montée)

PROPORTIONS : 125g de farine, 125g de sucre, 4 œufs
Variante : amandes en poudre pour biscuit Joconde (utilisé dans l’Opéra)
PREPARATION : blanchir fortement le mélange œufs + sucre, au bain-marie, faire au moins doubler de volume, battre ensuite jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la farine tamisée, en prenant garde à ne pas faire de paquets (éviter de verser la farine sur les bords du récipient).
CUISSON : dans un moule bien chemisé (beurre + farine) pour que la préparation ne colle pas. 180°C pendant une vingtaine de minutes pour les moules à manquer. 230°C pendant quelques minutes pour les plaques.
ASTUCE / CONSEIL : ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, cela ferait tomber la pâte
UTILISATION : moka, bûche de noël, entremets avec bavaroise ou crème pâtissière…
 

Tuiles

PROPORTIONS : 200g d’amandes effilées ou concassées, 200g de sucre, 50g de farine, 2 œufs entiers, 2 jaunes, 50g de beurre pour la pâte + beurre pour les plaques de cuisson
PREPARATION : mélanger les poudres, ajouter les œufs légèrement battus et le beurre fondu, bien mélanger, laisser reposer une trentaine de minutes, placer les petits tas de pâte sur la plaque, étaler à la fourchette ou au pinceau.
CUISSON : 220°C pendant quelques minutes. Démouler tout de suite et placer dans des gouttières si l’on veut des formes courbées.
UTILISATION : décor de dessert
 

Beurre pommade

UTILISATION : en intégration à d’autres recettes
PROPORTIONS : selon les quantités de la recette réalisée
PREPARATION : mettre le beurre à température ambiante et le travailler à la main (gantée de préférence) ou à la spatule jusqu’à ce qu’il ait une consistance de pommade bien lisse et onctueux.
 

Crème pâtissière

PROPORTIONS : 4 jaunes d’œufs, 0,5 L de lait, 100 à 125 g de sucre, 60 à 75 g de farine ou 40 g de poudre à crème (amidon de maïs + aromatisation), vanille
PREPARATION : faire bouillir le lait avec la vanille, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine ou la poudre à crème, bien homogénéiser, verser le lait bouillant sur le mélange, terminer la cuisson de la crème en la replaçant dans la casserole, bien remuer au fouet et arrêter la cuisson après 2 ou 3 minutes de bouillonnement, tamponner au beurre, filmer au contact et refroidir rapidement.
ASTUCE / CONSEIL : si l’on a besoin de coller la crème pâtissière à la gélatine, ajouter celle-ci hydratée quand la crème est encore chaude.
Variantes : on peut aussi réaliser une crème pâtissière avec du lait de coco.
UTILISATION : garniture de nombreux entremets avec génoise, garniture de choux, base de la crème diplomate, de la crème Chiboust (St-Honoré), de la crème mousseline, des appareils à soufflé sucré…
 

Crème anglaise

PROPORTIONS : 4 jaunes d’œufs, 0,5 L de lait, 125g de sucre, vanille
PREPARATION : faire bouillir le lait avec la vanille, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser le lait bouillant le mélange et bien remuer, terminer la cuisson de la crème en la replaçant dans la casserole, arrêter la cuisson quand la crème « fait la nappe » sur la spatule, la mousse doit avoir disparu, refroidir rapidement.
ASTUCE / CONSEIL : la crème anglaise ne doit jamais bouillir, en fin de cuisson, elle doit atteindre 90°C maximum. On peut ajouter toutes sortes d’aromatisations au lait (café, chocolat, herbes…) mais les alcools et les éléments acides une fois la crème refroidie.
UTILISATION : accompagnement d’entremets, base de bavarois, de crèmes glacées, riz à l’impératrice…
 

Crème prise

PROPORTIONS : 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs, 25 cL de crème fraîche, 25 cL de lait, 50 g de sucre pour les appareils à crème prise sucrés
PREPARATION : blanchir les œufs et le sucre s’il y a du sucre dans la recette, ajouter les liquides, bien mélanger, assaisonner de sel, poivre, muscade s’il s’agit d’un appareil salé.
Variante : pour des pots de crème ferme, mettre seulement des œufs entiers (5 au moins par demi-litre de lait) et du lait (et du sucre et de l’aromatisation bien sûr) ; pour de la crème brûlée, on n’aura que des jaunes d’œufs, avec un mélange lait et crème. La cuisson se fait au bain-marie
UTILISATION : tarte alsacienne, quiche, crème au caramel…
 

Crème d’amande

PROPORTIONS : X g de beurre, X g de sucre, X g d’œuf, X g de poudre d’amande
PREPARATION : faire un beurre pommade, crémer avec le sucre, ajouter les œufs entiers, bien mélanger, ajouter la poudre d’amande
UTILISATION : pithiviers, tarte poire amandine, galette des rois, la crème d’amande doit être cuite.
Variante : on ajoute parfois un peu de crème pâtissière à la crème d’amande
 

Crème au beurre

PROPORTIONS : 250g de beurre, 200g de sucre, 0,6 cL d’eau, 4 à 5 jaunes d’œufs
PREPARATION : faire un beurre pommade, cuire le sucre et l’eau à 115° (sortir du feu quand on atteint 115°C car la température va continuer à monter un peu dans la casserole), verser le sucre en filet sur les jaunes, bien fouetter pour obtenir une texture homogène, qui doit tripler de volume, jusqu’au refroidissement, verser cet appareil sur le beurre pommade, bien fouetter (comme pour une mayonnaise), parfumer la crème en prenant garde à ne pas déséquilibrer l’émulsion (ne pas ajouter une trop grande quantité d’aromatisation)
ASTUCE / CONSEIL : crème de réalisation difficile, pour obtenir une texture bien lisse. Veiller absolument à ce qu’il n’y ait pas de choc thermique entre les ingrédients.
UTILISATION : moka, bûche de Noël, Opéra
 

Crème Chantilly

PROPORTIONS : 1 L de crème fleurette, 150g de sucre (semoule ou glace)
PREPARATION : battre en même temps le sucre semoule et la crème fleurette OU ajouter le sucre glace quand la crème est serrée
UTILISATION : décor d’assiette, accompagnement du savarin Chantilly, association avec la crème pâtissière pour obtenir la crème diplomate. Variante : on peut ajouter un peu de jus de citron à la crème (à essayer aussi en salé pour accompagner du saumon fumé par exemple)
 

Ganache chocolat

PROPORTIONS : chocolat + crème fraîche
PREPARATION : fondre le chocolat, ajouter la crème fraîche hors du feu, utiliser et lisser avant refroidissement pour un aspect brillant.
 

Meringue française

PROPORTIONS : 4 blancs d’œufs, 250g de sucre
PREPARATION : rompre les blancs en fouettant lentement d’abord, serrer les blancs à 90%, ajouter un tiers du sucre, finir de serrer les blancs et ajouter le reste du sucre
UTILISATION : plutôt additionnée à des préparations qui vont être cuites
 

Meringue italienne

PROPORTIONS : 4 blancs d’œufs, 250g de sucre, 8 cL d’eau
PREPARATION : monter les blancs et cuire simultanément un sirop de sucre à 117-118°C, verser le sirop sur les blanc monté en continuant à fouetter. Cette réalisation est compliquée si l’on ne dispose pas de batteur mélangeur.
UTILISATION : pâte de macaron, utilisations crues (car les blancs sont cuits par l’addition du sucre chaud), tarte au citron meringuée…
 

Meringue suisse

PROPORTIONS : 4 blancs d’œufs, 250g de sucre
PREPARATION : fouetter sur un bain-marie l’ensemble blancs + sucre, aller jusqu’à atteindre une température de 45 à 50°, ôter du feu, continuer de fouetter jusqu’à atteindre à nouveau la température ambiante
UTILISATION : addition à une crème pâtissière, décor d’omelette norvégienne (additionnée de jaunes d’œufs)
 

Sauce Béchamel

PROPORTIONS : autant de beurre que de farine pour le roux, 50 g de chaque pour 1 litre de lait, muscade PREPARATION : mélanger sur le feu la farine et le beurre, sécher un peu la préparation, refroidir, ajouter le lait bouillant sur le roux
UTILISATION : lasagnes, gratins, sauce Mornay (additionnée de 4 jaunes d’œufs pour 0,5 L de lait, et de fromage)…
 

Soufflé

Sucré : crème pâtissière + jaunes d’œufs + blancs battus (1 jaune pour 4 blancs)
Salé : sauce Mornay + blancs d’œufs (1 jaune pour 4 blancs)
Variantes : aromatisations (alcools additionnés, chocolat, type de fromage...)
 

ASSOCIATIONS DE PREPARATIONS

crème pâtissière + meringue italienne = Crème Chiboust

crème pâtissière + crème chantilly = Crème diplomate

crème pâtissière + beurre = crème mousseline

on ajoute le beurre en 2 temps : avant le refroidissement complet de la crème pâtissière, puis en foisonnant quand la crème est refroidie

crème pâtissière + beurre pommade additionné de pralin = crème à Paris Brest

pâte brisée + appareil à crème prise = tarte alsacienne (avec garniture sucrée), quiche lorraine (avec garniture salée)

crème anglaise (collée à la gélatine) + crème Chantilly = Bavarois aux oeufs

 

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