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CAP cuisine&innovation

Articles avec #bretagne tag

Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

23 Mai 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Chef, #Bretagne, #ingrédients

ça y est, après avoir regardé, observé, tourner autour de l'Auberge des Glaziks, j'y suis enfin allée dîner et ce fut un joli moment, une belle expérience, une réserve à souvenirs pour longtemps je crois.

Merci donc à Catherine et Pierre d'abord pour cette invitation.

Pour créer l'atmosphère :

  • la vue sur la baie, le soleil qui s'y couche dans un peu de brume
  • les peintures à l'huile aux cadres très épais et moulurés
  • la jolie vaisselle de présentation, une porcelaine très fine qui évoque à la fois les coquillages et une cotonnade très fine. Incapable par contre de me rappeler de la vaisselle de service, signe sans doute que le contenu mobilisait tous les sens !
  • le pouf près de chaque siège pour y poser son sac
  • un couple arrivé en cirés / coupe-vents attablé pas loin de nous
  • dans l'autre salle, une table d'un groupe bruyamment joyeux dont les éclats de rire nous parvenaient par moment
  • une famille très comme il faut à la grande table ronde
Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

Parmi les belles émotions, je retiens, entre autres :

  • le champagne de récoltes tardives, subtile différence avec un champagne classique
  • le discours qui accompagnait chaque plat, pas didactique mais simplement le bon conseil de celui qui connaît à celui qui va découvrir ; la petite indication qui fera que le plat en sera meilleur
  • le choix de la vaisselle un peu décalée pour le pré-dessert : une forme de pot de yaourt en plastique pour la timbale en faïence dans laquelle était servie le gros lait. Une petite ardoise comme soucoupe.
  • des choses à manger avec les doigts, même si on est dans un 2 étoiles ! une pomme de terre soufflée remplie d'eau d'huître, une bille de friture dans laquelle on déguste une coque et l'eau de la coque, la pâte d'une langoustine. Même, pour le gros lait, on est invité à faire soi-même le mélange avec le miel de bruyère et les graines de sarrasin torréfié
  • à la fois la simplicité du geste pour le convive et la complexité des sensations
  • tellement de choses dans l'assiette que l'on croit que ça va être trop, et finalement se rendre compte que le tableau se compose petit à petit avec toutes ses dimensions
  • et des associations de saveurs que je garde bien en tête
Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

1+1=3

  • petit pois et encre de seiche
  • graisse salée et gingembre : bien envie de retenter ce mélange-ci !
  • langoustine et foie gras
  • langoustine et bouillon thaï
  • homard et asperges vertes : ça renforce le côté frais
  • homard et tripes : les 2 saveurs se lient, l'une renforce la saveur de l'autre
  • sauce bordelaise et poisson
  • cochonnaille et menthe
  • lomo et citron
  • menthe et basilic
  • basilic et chocolat
  • poivron rouge et framboise
  • noisette et citron
  • chocolat et algues

Ce que je retiens au final, c'est peut-être que dans cette haute gastronomie, un peu comme en pâtisserie, on ne se contente pas de 3 ingrédients pour un plat mais on fait une composition avec multiples saveurs et c'est le tout qui procure l'équilibre et l'émotion.

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La belle histoire du chutney au safran

22 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Bretagne

Il faisait un vrai froid de canard et un vent glacé quand nous sommes arrivés près de la safranière. Novembre dernier, on voyait les rangées de bulbes avec les feuilles commençant à pousser.

Photo : Franck Hamel
Photo : Franck Hamel

Raphaël Tressy , le créateur et propriétaire, nous a expliqué :

Le safran est une plante à floraison inversée : elle grandit en hiver et se repose en été. Elle a besoin à la fois de la chaleur de l’été et de la froideur de l’hiver. Et la fleur apparaît avant les feuilles. En ce moment, le champ est vert, les feuilles commencent à pousser.

Le safran c’est une plante à bulbe de la famille des crocus. Nous avons pu voir des petits bulbes avant la mise en terre. Ces petits bulbes ne donnent pas encore de fleurs. Ils sont d’abord en « pépinière » le temps de grossir, et vont ensuite être productifs pendant 3 à 5 ans.

Photo Franck Hamel

Photo Franck Hamel

La belle histoire du chutney au safran

Les 1ères fleurs apparaissent toujours entre le 25 et le 27 septembre (magie des éléments !) et la floraison s’étale ensuite sur environ 1 mois.

On n’est pas passé loin…

Comment produit-on le safran ?

Raphaël Tressy cueille les fleurs dès qu’elles apparaissent et au lever du jour, quand elles ne sont pas encore ouvertes, de façon à ce que le pistil ne soit pas brûlé par les rayons du soleil.

L’après-midi d’une journée de cueillette se passe à table, il faut alors séparer les pistils des pétales, puis mettre les pistils à sécher partiellement.

A la fin de la récolte, on opère un second séchage, final, qui vise à homogénéiser les pistils et à en bloquer l’évolution (couleur et goût).

C’est ce safran séché qui est vendu, 35 euros le gramme. Ce gramme représente déjà du volume. On en utiliserait le dixième pour un plat pour 10. Les quantités utilisées sont infimes pour obtenir des goûts, des couleurs et exhauster les saveurs des autres ingrédients.

De gauche à droite : le safran par le photographe Franck Hamel / le photographe pris en photo prenant en photo le producteur de safran / le safran dans la main du producteur photographié par mon téléphone (et visiblement moins bien que par le photographe !)De gauche à droite : le safran par le photographe Franck Hamel / le photographe pris en photo prenant en photo le producteur de safran / le safran dans la main du producteur photographié par mon téléphone (et visiblement moins bien que par le photographe !)De gauche à droite : le safran par le photographe Franck Hamel / le photographe pris en photo prenant en photo le producteur de safran / le safran dans la main du producteur photographié par mon téléphone (et visiblement moins bien que par le photographe !)

De gauche à droite : le safran par le photographe Franck Hamel / le photographe pris en photo prenant en photo le producteur de safran / le safran dans la main du producteur photographié par mon téléphone (et visiblement moins bien que par le photographe !)

Et pour s’en servir ?

Raphaël Tressy conseille d’infuser son safran 24h dans un liquide avant de l’utiliser : de l’eau, un bouillon, du beurre clarifié… Ça fonctionne moins bien dans l’huile végétale, selon lui, ça amène des amertumes.

Et pourquoi le safran ici à Médréac ?

Raphaël Tressy a découvert la culture de safran au Maroc et que l’on avait déjà cultivé le safran en France jusqu’aux années 1860 -1870. Des hivers trop rigoureux et un manque de main-d’œuvre avait amené à l’arrêt de la production.

Autodidacte, il a commencé à produire dans le fond de son jardin, rencontrant d’abord des échecs puis il s’est amélioré, petit à petit et a pu se lancer.

Ancien imprimeur sérigraphiste, il voulait habiter et travailler à la campagne, ne plus faire des kilomètres pour aller travailler, et arrêter de travailler au quotidien avec des produits chimiques. Il a commencé les premières années par du maraichage, en bio, forcément. Le safran dès qu’il a été assuré d’en maîtriser la production. Et les chutneys l’an dernier, comme une suite logique : si ce n’avait été la safranière, il aurait monté un restaurant rapide ici à la campagne. Et le chutney, pour lui, ce n’est pas autre chose que de la cuisine, que l’on met en bocaux !

Sa philosophie sur ces produits : des ingrédients de proximité, jouer complètement sur les arômes des fruits et des légumes, limiter au maximum le sucre et les matières grasses, le safran faisant office de liant et de multiplicateur de saveurs.

Je connais aujourd’hui 3 déclinaisons : rhubarbe, poire, cerise. Les fruits viennent de champs et haies bocagères tout près de la safranière. Ils sont cueillis à maturité, au fur et à mesure de la saison, préparés (dénoyautés pour les cerises) et surgelés. La production se fait ensuite en une fois pour une même qualité sur l’ensemble des pots.

Le safran infuse pendant 24h, puis est ajouté aux fruits et l’ensemble macère pendant quelques heures encore. Il ne reste plus qu’à cuire et à mettre en bocaux ! Tout le savoir-faire est dans le dosage et l’appréciation à la dégustation en cours de cuisson !

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Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

22 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Bretagne

Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

Kig ha Farz

Le pot au feu mythique du Léon. Et c'est en novembre, la bonne saison pour préparer et déguster du gourmand, du roboratif, du copieux comme cela.

Celui-ci a été fait à l'occasion d'un week-end en terre d'origine, "parce qu'il aurait été hérétique de ne pas faire un kig ha farz en venant passer quelques jours en terre léonarde." Dont acte et délicieuse expérience !

Pas si compliqué ni long à réaliser finalement (1 demi-heure à 5 ou 6) et idéal pour partager un moment convivial à table entre amis, parce que si on n'a pas le temps de savourer, mieux vaut ne pas commencer !

Le kig c'est la viande : du jarret, du lard, de la saucisse (de Morteau ici)

Le Farz c'est le "pain" de blé noir (pain ne serait pas le terme exact vu qu'on ajoute à la farine, des oeufs, du lait et de la crème) qu'on fait cuire dans le bouillon du pot au feu et aussi le far de froment légèrement sucré, auquel on peut même ajouter des pruneaux.

On ajoute aussi des légumes : du chou, des poireaux, des carottes, des navets, des oignons, des pommes de terre (ok, le statut de légume peut se discuter...).

Et à côté, c'est important d'avoir le lipig : des oignons émincés cuits dans une généreuse, très généreuse quantité de beurre.

Après les 3 heures de cuisson, place à la dégustation : il faut goûter à tout, ce qui fait de belles assiettes !

Le bouillon aussi est plutôt pas mal, on peut le consommer en soupe en entrée, si on a peur de ne pas avoir assez... Nous on a pu en ramener des bouteilles pleines, pour en faire de vrais dîners.

NB : j'ai cuit des pâtes par absorption avec ce bouillon, le hic c'est le sel ; comme le bouillon est salé (entre autre par le sel du jarret demi-sel), il sale un peu trop les pâtes en réduisant.

Cuisine d'automne, gourmande et réconfortanteCuisine d'automne, gourmande et réconfortante
Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

Tarte potiron / oignon / noix

Une impro de fin de week-end et plutôt convaincante. Toute simple et consensuelle, ce qui est assez significatif pour être souligné !

Ce n'était pas du potiron mais de la citrouille, d'ailleurs...

Citrouille coupée en morceaux et cuite à l'eau puis écrasée.

Oignons sués au beurre ; j'ai ajouté quelques morceaux de citrouille crus en fin de cuisson, pour avoir un peu de mâche.

Noix et gruyère sur le dessus, et hop au four !

NB : pour mettre autant de citrouille une prochaine fois, penser peut-être à ajouter des oeufs à la purée de citrouille pour que l'appareil se tienne un peu mieux.

Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

Soupe à la citrouille et aux châtaignes

De retour du week-end léonard, avec un segment de la citrouille de la tarte et des châtaignes dans mon panier ; et le ventre plein, plus que plein, qui donne envie de faire des repas plus légers.

Les châtaignes cuites au four, jetées dans l'eau de cuisson de la citrouille.

Et un essai de photo un peu soignée... (en trichant un peu car c'est un potimarron sur cette photo)

Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

Pâté au foie gras

Que faire quand on a du foie gras dans son congélateur et pas l'occasion de le préparer en entier (parce qu'il faut 3 jours au moins de rassissement après la cuisson) ?

En prévision de ce fameux week-end gourmand, j'ai donc imaginé d'employer la matière grasse du foie gras pour apporter celle nécessaire au pâté, et fourni à côté le "maigre" : de l'échine de porc et de la poitrine que j'ai broyée, avec des oignons, un peu d'ail ; et laisser mariner 48 heures avec de l'alcool de pomme et de cardamone, du sel et du poivre.

J'ai choisi d'ajouter le foie gras peu de temps avant de cuire et de mélanger seulement grossièrement de façon à pouvoir retrouver de petits morceaux intègres dans le coeur du pâté. Et ça a marché !

NB : cuisson au bain-marie. Et bien sûr de la chapelure et des oeufs pour lier.

Cuisine d'automne, gourmande et réconfortanteCuisine d'automne, gourmande et réconfortanteCuisine d'automne, gourmande et réconfortante
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La belle histoire de l'aigrette de cidre

15 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #pomme, #Bretagne

La belle histoire de l'aigrette de cidre

Je suis arrivée un vendredi vers 16h30. ça sentait bon la pomme et la fin de la semaine. Dans le hangar, des voix se mêlaient, j'ai glissé un oeil, il y avait une huitaine de personnes, de retour de cueillette, occupés à se partager quelques pommes à croquer.

C'était vers la fin du mois d'octobre et ça sentait la pomme bien mûre, fraîchement pressée, ou un peu blonsée (ceux qui me comprennent me comprendront !).

En attendant Monsieur Mounier, j'ai un peu visité les lieux, et profité de cette jolie ambiance de campagne, à quelques kilomètres de Rennes seulement. Il ne faut pas grand chose : une barrière en bois, une prairie, l'herbe écrasée là où le tracteur est passé, l'horizon assez loin coupé par le dessin des arbres, des pommiers un peu plus près, et comme c'est la saison, des grands sacs débordant de pommes prêtes à être écrasées.

La belle histoire de l'aigrette de cidre
La belle histoire de l'aigrette de cidre

Et après les pommes que se passe-t-il ?

Thierry Mounier se décrit comme paysan cidrier. Ainsi donc, à la Belle Vilaine, après la cueillette, on broie les pommes et on engage la fermentation dans des cuves hautes.

Pendant quelques jours, le jus se transforme, un genre de bouchon se forme sur le dessus, rassemblant les particules en suspension dans le jus. Ce "bouchon" protège le jus de l'air ambiant (cf fermentation haute des bières artisanales). Ça sent la pomme, la fermentation, le fruit ; assez fort, sans être puissant et désagréable. Et après il n'y a plus qu'à tirer le jus clair par le bas de la cuve.

Mais ce n'est pas fini : le jus va ensuite continuer sa cidrification 6 mois, plus ou moins longtemps selon le taux de sucre initial notamment. Cette année par exemple, le cidre n'a été mis en bouteille qu'en juillet. Imaginez donc le rythme soutenu des producteurs de cidre particulièrement en zone touristique depuis l'été : mise en bouteille et suivi de la plus grosse période de vente, enchaînée par la cueillette et le lancement de la production de l'année.

Le cidre s'offre ensuite une seconde fermentation en bouteille, ce qui génère les bulles. Là intervient le dilemme du consommateur moderne : il veut un cidre pétillant, clair et naturel sans dépôt ; mais c'est précisément parce qu'il y a un dépôt que ça peut fermenter et buller ! Là où il faut éduquer le consommateur...

Les pommes du cidre La Belle Vilaine viennent de Pacé, à côté du lieu de leur transformation, et aussi de St-Maden, dans les Côtes-d'Armor, où, m'a dit Thierry Mounier, on a un terroir particulier ; là comme pour la vigne, la terre influe le goût des fruits et l'histoire commence à être belle ! L'analogie se poursuit aussi dans le mode de fabrication : à la façon des vins nature, il n'utilise pas de pesticides dans ses cultures et évite autant que possible l'adjonction de levures dans le moût.

La belle histoire de l'aigrette de cidreLa belle histoire de l'aigrette de cidreLa belle histoire de l'aigrette de cidre

Comment devient-on paysan cidrier ?

Ingénieur agro de formation, Thierry Mounier a eu un parcours professionnel de technicien conseil auprès d'exploitants agricoles, puis s'est spécialisé en environnement. Tout en commençant petit à petit à planter des pommiers, programmant sa reconversion. Réussie. Depuis 2001, la Belle Vilaine produit du cidre bio. Elle est belle de bout en bout cette histoire !

Au-delà du cidre, parions que c'est lié à ce parcours ouvert, Thierry Mounier a aussi créé une aigrette de cidre. Pas un vinaigre en tant que tel car il n'y a que 4° d'acidité (il en faudrait 5), mais c'est peut-être pour ça que c'est bon justement, qu'on en boirait presque, ça m'a évoqué les vinaigres à boire japonais que j'avais goûtés au Sirha.

Comme pour du vinaigre néanmoins, on part du cidre et on opère une fermentation lactique, et après il est question de dosage et de savoir-faire !

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1 jour 1 restau - acte 3 - Le Flaveur

12 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Bretagne, #tendance

Cela faisait bien longtemps que je voulais aller y déjeuner ou dîner. Comme il est à Concarneau (dans une petite rue entre le port de plaisance et la chapelle de la Croix), cela en faisait pour moi une expérience de vacances ou de week-end...

Le restaurant a ouvert il y a peut-être bien 2 ans maintenant (peut-être plus ?) et a très vite été gratifié d'une toque Gault&Millau. Et depuis, sa réputation ne se dément pas (j'ai mes indics à l'office de tourisme de Concarneau...).

Qu'est-ce qu'on mange ? une cuisine de type gastronomique qui met l'accent sur les produits locaux. Il faut goûter ! On a choisi le menu à 25 € qui paraissait déjà très intéressant (il y a un autre menu à 39 €).

1 jour 1 restau - acte 3 - Le Flaveur

Mon entrée : un croustillant aux moules servi sur un velouté aux crustacés et une compotée de poivrons.

ça fait un peu hiver ? mais c'est chaleureux et gourmand, et c'est bien la saison pour préparer et déguster ce type de plat.

Une association de saveurs originale, un peu dérangeante / étonnante à la première bouchée, et puis bonne, très bonne, agréable, une belle persistance en bouche. Ce type de plat que l'on a envie de déguster très lentement pour se laisser le temps d'apprécier les saveurs à leur juste mesure. ça commence bien ! On se dit que c'est ce qu'il faut d'audacieux et bien maîtrisé (le chef peut donc se permettre d'être audacieux !).

Très tendance, le contraste de textures. Et ça m'amène à une petite réflexion : la saveur reste, les textures passent. Et quand on est dans le registre gastronomique, eh bien, la texture est une accroche (utile) et on se laisse porter par la longueur en bouche, et c'est la saveur qui marque. Les envies de mélange de texture seraient-elles donc étroitement liées à la fast food society ?

L'autre entrée du menu était très jolie et fraîche, dressée un peu à la Passard, d'épaisses tranches de filet de saumon fumé, une mousse de wasabi, une petite vinaigrette agréable et un joli assortiment de légumes crus. (Marrant tiens, comme quand on dit "légumes crus" ça fait gastro et quand on dit "crudités" ça fait cantine...!)

1 jour 1 restau - acte 3 - Le Flaveur

Mon plat : thon blanc, boulgour, fenouil rôti et une sauce crustacés

Le thon blanc c'est vraiment le moment d'en manger, alors j'ai fait l'impasse sur le canard aux cacahuètes et vinaigrette à l'orange qui me faisait de l'oeil (ça doit être un peu à la mode la cacahuète).

Un beau pavé de thon blanc cuit juste comme il faut, fondant rosé au coeur, encore moelleux en extérieur. Des associations puissantes, le fenouil surprenant, là aussi un peu dérangeant / étonnant puis intéressant en association avec le thon. Un peu audacieux aussi, donc.

Petit détail, la coque ouverte en déco d'assiette c'est toujours joli !

La cuisine du chef ne laisse pas indifférent et c'est bien, ça fait plaisir de manger "quelque part" et "n'importe où". Je dirais assez que c'est un bon archétype de cuisine de "garçon" ; après avoir un peu contesté l'idée d'une cuisine d'homme différente d'une cuisine de femme, je me plie un peu au principe, avec l'expérience...

1 jour 1 restau - acte 3 - Le Flaveur

Mon dessert : pêches pochées

Je confesse que j'ai oublié la saveur du crémeux...

En complément de ce menu, on s'est laissé conseillé sur le vin par le serveur, un Mennetou salon blanc, très bon et judicieux. Et il faut souligner, outre le bon choix du vin, que le service était vraiment très agréable, sympathique, pas guindé, présent ce qu'il faut et discret comme il faut.

Ici aussi, un lieu à recommander !

Merci Mélanie et Dani pour la soirée !

D'un point de vue personnel, je me dis simplement que la bistronomie me touche à présent peut-être davantage que la haute gastronomie...

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1 jour 1 restau - acte 2 - Le Comptoir du Théâtre

7 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Bretagne, #Espagne

1 jour 1 restau - acte 2 - Le Comptoir du Théâtre

Là encore, le lieu vient d'ouvrir et c'est via facebook que j'ai suivi l'avancement du chantier.

C'est l'ancien comptoir à tapas des halles de Quimper qui s'installe dans le nouveau pôle culturel près du théâtre Max Jacob, au Greta, ce qui parle à pas mal de Quimpérois... !

Qu'est-ce qu'on mange ? Avec une jolie offre de tapas ou plutôt de raciones*, d'entrées à grignoter et à partager, des menus du jour, et une offre d'accords mets et vins.

La déco est soignée, dans un style un peu industriel et chaleureux. Et ce qui ne gâte rien, l'accueil et le service sont vraiment très sympathiques. Vraiment exemplaire même (même pour quelqu'un qui est encore impressionné par la qualité du service en Irlande)

1 jour 1 restau - acte 2 - Le Comptoir du Théâtre

Les entrées : plutôt que de prendre celles du menu, on s'est laissés tentés par des raciones à partager parmi une petite dizaine de choix.

ici :

  • rillettes de lieu
  • saucisse de boeuf aux cacahuètes
  • saucisse de porc blanc de l'ouest

Ah oui, j'oubliais, le Comptoir est impliqué dans le mouvement Slowfood et participe au travail sur le développement des races à viande de Bretagne, d'où la présence à carte de produits à base de porcs blancs de l'ouest.

Ce qui n'empêche pas de trouver aussi dans les raciones, des assiettes de jambon bellota. Et ça aussi ça donne envie !

* tapas ou raciones ? En France, on dit souvent tapas pour parler des entrées en petites portions, on en prend plusieurs et on partage, ça fait l'entrée ou l'apéro et on boit forcément quelque chose avec. En Espagne, les tapas ce sont des portions individuelles, et traditionnellement des tartines qu'on pouvait poser sur le dessus du verre. Les raciones ce sont des petites portions à partager. Comme quoi la traduction... Sur le pourquoi on a des tapas en Espagne, certains disent que l'on servait une tartine posée sur les verres pour le fermer et empêcher les mouches de tomber dans le verre, d'autres que c'est un maire ou un autre responsable local qui aurait imposé que l'on serve à manger avec le boire pour la santé publique !

1 jour 1 restau - acte 2 - Le Comptoir du Théâtre

Le plat : une très belle assiette, autant la vaisselle que la façon dont c'est composé. Ce jour-là, du lieu noir, un risotto au ras-el-hanout, des haricots blancs très bien cuits, et des oignons rouges rôtis. Très très bon, et finalement, les accompagnements étaient tellement bons, je me serais presque passée du poisson !

Le dessert du jour : une crème brûlée à la lavande servie avec un petit crumble au sarrasin. Etonnant et très bon là aussi. Un judicieux et délicieux mélange de Provence et Bretagne.

Super repas du début à la fin. De la très très bonne bistronomie créative. Et je n'ai pas parlé du vin ! On a choisi la proposition rouge du jour, destinée à aller au mieux avec le menu. Un vin du Languedoc qui s'est parfaitement accordé avec la rillette de lieu, les saucisses, le lieu noir, et la crème brûlée à la lavande. Merci pour ça aussi !

Voilà. Je conseille (j'ai déjà conseillé plein de fois depuis le repas) et je retournerai !

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1 jour 1 restau - acte 1 - Kouign Palace

6 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Bretagne, #innovation

Pendant les vacances, c'est l'occasion de prendre le temps de tester les endroits où l'on ne va pas pendant l'année et de profiter des lieux "avec vue" qui offrent les belles vues et jolis moments, et si besoin les balades digestives sympathiques.

J'avais fait ma petite liste, j'avance pas mal...

Acte 1 - Kouign Palace - Port de Keriti - Penmarc'h

1 jour 1 restau - acte 1 - Kouign Palace

ça a ouvert il y a à peine plus d'un mois, celui-ci j'ai pas trop traîné à pouvoir tester !

Le cadre est vraiment très agréable, juste devant le port, les Etocs, la digue, la mer et mille nuances de couleur, et l'horizon qui change vraiment avec la marée.

Qu'est-ce qu'on mange ? Au plat du jour ce jour-là, je me souviens qu'il y avait des sardines grillées, tout à fait de saison, vraiment attirant, mais j'étais venue pour goûter les kouigns en plat principal.

Les kouigns kezako ? La spécialité bretonne (enfin bigoudène) qui monte qui monte qui monte... ! C'est une sorte de crêpe épaisse, montée à la levure de boulanger. Ici on les fait au blé noir, salées donc. Et la spécialité du lieu ce sont des genres de burger dans lesquels 2 kouigns viennent remplacer le pain.

La bonne idée c'est d'en changer la taille à l'envi, parce qu'on peut facilement le faire, et on trouve donc à la carte des mini en formule découverte : 3 mini "burger" plutôt qu'un gros.

1 jour 1 restau - acte 1 - Kouign Palace
1 jour 1 restau - acte 1 - Kouign Palace

La première recette : classique façon burger, avec un steak haché, un ketchup très épicé, du fromage bien fondu. Servi avec des frites, j'avoue que ça fait un peu peur au début, mais c'est réellement étonnamment bon ! Les kouigns ont un vrai bon goût de blé noir et ça apporte un vrai quelque chose au boeuf (qui est bon d'ailleurs). Et le ketchup épicé, eh bien c'est utile aussi. Donc bizarre mais bon !

1 jour 1 restau - acte 1 - Kouign Palace

La seconde recette : végétarienne. Avec des achards de carotte, de la crème, des oignons rouges (je crois me souvenir), des tomates, de la salade. TRES différent de l'autre recette, et très très bien. C'était frais et original et vraiment intéressant.

On peut s'impressionner finalement que l'on puisse emmener un même produit dans des univers aussi différents !

1 jour 1 restau - acte 1 - Kouign Palace
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Un midi dans les vignes à Rennes, ça donne envie…

29 Juillet 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #Veg, #analyse, #restaurant, #Bretagne

Rencontre inspirante et riche avec Isabelle Ligeron, dont la belle histoire en cuisine pourrait donner des idées à d’autres, et mérite d’être mise en avant, je crois ; belle rencontre.

J’ai eu l’occasion de rencontrer cette ancienne prof de danse convertie à la cuisine à l’occasion d’un dossier pour le Centre Culinaire Contemporain (j’adore mon job, pour paraphraser la pub d’une banque en ligne…) et la discussion s’est facilement engagée. Et ça m’a donné l’envie de faire un petit portrait d’elle ici.

La boutique : elle aux cuisines, lui est caviste. Un restaurant de midi, des produits frais, locaux, bio souvent, des vins natures.

De son passé de prof de danse, elle m’a dit avoir conservé la conscience du corps comme un tout, un ensemble fonctionnel et sa cuisine se veut nourricière, comme une mère nourricière. Qui fait du bien, qui réchauffe en hiver, qui rafraîchit en été…

La nature est bien faite, elle nous apporte selon les saisons ce dont le corps a besoin : des racines consistantes en hiver, des feuilles « purifiantes » pour la purge au début du printemps, des légumes pleins d‘eau en été pour désaltérer.

J’ai ressenti de sa part un vrai souci de faire une cuisine équilibrée, et une vraie connaissance diététique. En fait, on en a même parlé ensemble de la méconnaissance des cuisiniers en général et des pratiques habituelles, très loin de proposer un bon équilibre nutritionnel. Isabelle Ligeron n’est pas issue du sérail, elle est autodidacte et c’est peut-être ça qui fait la différence ?

Un Midi dans les Vignes a le souhait de proposer une cuisine comme à la maison, où l’on peut venir avec plaisir et sans complexe manger tous les jours, d’où l’importance de travailler sur l’équilibre nutritionnel.

A part des formations assez conventionnelles en pratique culinaire, la Chef du petit restau de midi qui gagne petit à petit ses lettres de noblesse, a fait un stage avec un cuisinier japonais autour de la symbolique des aliments, du rituel du repas. Elle m’a confié qu’à la fin, elle avait plus l’impression d’avoir nourri son âme que son corps (c’est le genre d’éléments qui me donne envie d’aller chercher un peu d’informations là-dessus !).

Elle s’informe aussi sur la cuisine ayurvédique, la symbolique des aliments, leur rôle fonctionnel (et ça ça me donne envie d’aller manger dans son restaurant au retour de vacances !)

Côté inspiration : le Maroc, les cuisines indiennes et indonésiennes, Elle a vécu en Angleterre et aux Pays-Bas et c’est là-bas qu’elle a appris la cuisine de leurs anciennes colonies !

Et puis surtout le marché et les saisons. De la vraie cuisine d’inspiration, de la création tous les jours à partir d’un produit qui « lui parle » au moment de se lancer le matin (pas forcément une viande autour de laquelle on tourne, mais autant un légume, ce qui marque bien l’originalité de la cuisine d’Isabelle Ligeron), pas de carnet de recette formalisé, surtout pas même ! Même si des recettes reviennent de temps en temps, pour plaire aux clients fidèles, mais qui ne sont toutefois jamais identiques pourtant.

Tous les jours à la carte, 2 entrées, 2 plats, dont 1 veg.

Le Veg c’est fromage, légumineuse, œuf ; toujours la recherche de l’apport protéique, de l’équilibre du menu.

Ce que j’ai bien aimé c’est cette audace ( ?), cette envie de servir à la fois de la cuisine végétarienne et non veg (pour que les gens qui ont des régimes différents puissent partager un repas), mais tant qu’à faire veg c’est tout à fait veg ; elle n’utilise pas de technique veg dans la cuisine non veg et ne fait pas des plats non veg où elle cherche à réduire la viande / le poisson, à remplacer partiellement les protéines animales par des végétales. C’est ma 1ère rencontre avec un cuisinier qui se pose des questions sur le veg et l’équilibre alimentaire sans rejeter le non veg !!! ça inspire et ça encourage !

Elle tient aussi compte dans ses recettes des allergies et intolérances alimentaires (gluten, lactose…) ; elle sait répondre au client qui demande si le plat est sans quelque chose ou avec quelque chose, et essaie d’être toujours en mesure de proposer une solution alternative au menu du jour en cas de besoin.

Elle travaille le plus possible en direct producteur, avec des produits locaux et de saison, des produits bruts ; elle aime le contact avec les producteurs, parce que c’est important de connaître l’histoire du produit, son mode de production (plus qu’un label ou qu’une marque). « j’échange beaucoup avec les producteurs sur les marchés, et petit à petit la connaissance des produits se construit ».

Et elle aime aussi rechercher la diversité des variétés de légumes. « En hiver les légumes ce n’est pas triste et gris, ça peut être très coloré pour peu qu’on se donne les moyens de chercher un peu. »

Là où son passé de prof de danse la rattrape (un peu), elle prend des stagiaires par goût de la transmission, parce qu’elle aime la complémentarité de son savoir (choix des légumes, symbolique des aliments, équilibre alimentaire, cuisine nourricière de tous les jours…) et les connaissances techniques des élèves de lycée hôtelier ou CFA (maniement des couteaux…).

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Mois de juin, mois de rien ?

1 Juillet 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #à emporter, #Bretagne

Je délaisse un peu ma présence sur la toile en ce moment... un seul billet écrit sur tout le mois de juin, loin de ma fréquence habituelle de 5-6 ; ce ne sont pas les idées qui manquent pourtant.

En espérant reprendre très vite un rythme un peu plus soutenu, je me prête aujourd'hui à un petit jeu statistique, un an environ après mon arrivée sur la plateforme over-blog ; 2 ans et demie après le démarrage de mon blog. C'est pas mal déjà d'y arriver de puis 2 ans et demie en fait, non ?

  • 247 billets écrits
  • 8500 visiteurs en un an environ
  • une moyenne de 900 visiteurs uniques par mois sur les 7 derniers mois (et quand même plus de 700 visiteurs ce mois de juin malgré mon abandon !)
  • le tableau des stats me dit que les visiteurs viennent surtout par Google, mais de tous pays (et ça m'interroge autant que ça me rend assez fière) : Canada, Suisse, Belgique, Tunisie, Allemagne, Algérie, Maroc, Inde, Italie, Liban ; même si google.fr ou .com génère plus des 2 tiers des visites. J'aimerais bien échanger avec tout ce monde-là !
  • Ce qui est assez amusant c'est que ce sont les mêmes pages qui génèrent le plus de visites chaque mois ; j'aimerais bien avoir une explication sur ça !

Avant d'aller plus loin, merci à ceux qui lisent ces billets, qui suivent toutes mes petites aventures, avec qui j'ai parfois l'occasion d'échanger.

Et puis un petit retour sur ce mois de juin si vide ici, mais si chargé par ailleurs. Quand on court, on n'a pas le temps pour l'analyse et l'introspection que j'aime faire ici.

Et puis tout ce beau temps qu'on a eu, ça mène à passer du temps dehors.

Mais à part ça quoi de neuf du côté culinaire ?

Beaucoup de sujets en cours au Centre Culinaire, un tout petit peu moins sur les loisirs du coup... J'ai eu l'opportunité de rencontrer plusieurs chef cuisiniers vraiment intéressants, des interviews approfondis dans le cadre d'études ; je m'intéresse et j'expérimente le fromage en cuisine ; j'ai fait le cuisinier pour une séance de tournage de vidéos de recettes ; je suis amenée à m'interroger et à faire avancer la réflexion sur l'innovation par les usages (passionnant, ces noeuds au cerveau) ; j'ai participé à un brainstorming sur les usages d'une aide culinaire par des consommateurs ; j'ai eu la chance de piloter une carte blanche créative de conseillers culinaires ; je fais des tours dans des magasins pour faire des photos de rayon et m'approprier des univers sur lesquels on est amené à travailler ; on nous a emmené un nouveau produit à déguster, de quoi décortiquer à plusieurs toutes les sensations associées à la dégustation ; j'ai eu l'occasion de faire une petite recherche sur la streetfood ; toujours des entreprises qui viennent spontanément à notre contact et avec qui on imagine de jolis projets, qui ont du sens ; 2 petits succès commerciaux à mon crédit aussi (ça va pas forcément s'arranger côté temps libre...!) ; on construit des solutions pour créer, réaliser, diffuser des recettes innovantes ; j'ai fait une animation culinaire pour un groupe autour de produits industriels, une heure pour faire réaliser 3 recettes et plus de 60 mini-portions par 12 personnes pas du tout cuisiniers et pleines de questions, chaud !

J'ai peut-être au mois de juin pris un peu moins de photos de ce que je mange mais ça n'empêche pas la curiosité à chaque occasion.

de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !
de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !

de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !

A force de, je me rends compte que j'apprivoise de plus en plus les cuisines de pays visités à la mode d'ici, la chiquetaille de morue, le thali veg avec un curry de betterave rouge.A force de, je me rends compte que j'apprivoise de plus en plus les cuisines de pays visités à la mode d'ici, la chiquetaille de morue, le thali veg avec un curry de betterave rouge.

A force de, je me rends compte que j'apprivoise de plus en plus les cuisines de pays visités à la mode d'ici, la chiquetaille de morue, le thali veg avec un curry de betterave rouge.

un test de spécialités lilloises, carbonade et welsh, qui ne laisseront pas un souvenir mémorable (mais "ça, c'est fait !")un test de spécialités lilloises, carbonade et welsh, qui ne laisseront pas un souvenir mémorable (mais "ça, c'est fait !")

un test de spécialités lilloises, carbonade et welsh, qui ne laisseront pas un souvenir mémorable (mais "ça, c'est fait !")

j'ai goûté une jolie salade de poulpe au Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, et aussi un pâté de tête maison au petit déjeuner.

j'ai goûté une jolie salade de poulpe au Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, et aussi un pâté de tête maison au petit déjeuner.

j'ai mangé dans le train, dans les conditions "extrêmes" d'un éééééééééénorme retard et on voit bien qu'il y a eu du progrès, vraiment, depuis l'infâme sandwich Sncf...

j'ai mangé dans le train, dans les conditions "extrêmes" d'un éééééééééénorme retard et on voit bien qu'il y a eu du progrès, vraiment, depuis l'infâme sandwich Sncf...

j'ai pris un petit déjeuner oisif dans un vrai bistrot parisien

j'ai pris un petit déjeuner oisif dans un vrai bistrot parisien

le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !
le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !

le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !

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Ce que je retiens de la fête de la coquille St-Jacques

14 Avril 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #filière, #Bretagne

Ce que je retiens de la fête de la coquille St-Jacques

Je suis allée à Erquy dimanche, profiter du soleil, de la couleur de la mer, de la chaleur des 1ers rayons de soleil et voir à quoi ressemblait la fête de la St-Jacques.

Une vente directe de St-Jacques, en coquille (par filets de 5kg, ou 10 kg ?) ou décoquillées ; tout un tas d'étals type salon de la gastronomie, des animations musicales, des arts de la rue, dont 2 gousses d'ail géantes, en robe à carreaux qui se promenaient en se dandinant.

Et puis aussi des démos de cuisine de St-Jacques par des chefs de renom de la région.

Il fallait être Olivier Marie pour faire des meilleures photos que celle-là, mieux cadrées et prises de plus près en tout cas !Il fallait être Olivier Marie pour faire des meilleures photos que celle-là, mieux cadrées et prises de plus près en tout cas !

Il fallait être Olivier Marie pour faire des meilleures photos que celle-là, mieux cadrées et prises de plus près en tout cas !

J'ai assisté à la démo par Pierre Legrand (Aozenn à Rennes) et Sylvain Guillemot (auberge du Pont d'Acigné à Noyal sur Vilaine). Déjà, c'était un joli moment de complicité, détendu, et pendant lequel on a juste envie d'ouvrir très grand les oreilles et les yeux.

cuisson des St-Jacques, en brochette, oui, mais enfilées sur le sens de la fibre, car les bords du cylindre de la noix sont moins fragiles, on a moins de risque de surcuire.

des St-Jacques, du fenouil jeune, des asperges blanches, crues, à la mandoline. L'amertume de l'asperge ressort davantage cuit que cru.

on peut utiliser la barbe aussi.

ça peut être bien d'utiliser les noix après 24h de frigo, elles auront un peu séché et seront plus faciles à travailler.

l'intérêt d'un passage au congélateur, c'est de durcir la noix pour en faire plus facilement du carpaccio par exemple.

pas le truc de ces Chefs la noix congelée par contre, la St-Jacques se mange en saison (et d'ailleurs, c'est presque fini) et c'est mieux comme ça ; y a aura du homard à pas cher au mois d'août alors ce sera pas la peine de s'amuser avec des St-Jacques à ce moment-là...

J'ai bien aimé aussi ce qu'ils ont dit sur l'organisation du service : quand quelque chose est sorti du frigo, il n'y retourne plus ; on évite le choc thermique avec des passages au froid répété ; et on ne cuit pas les aliments trop longtemps avant le service, on évite les recuissons, mais c'est pour ça qu'il faut du monde en cuisine.

un carpaccio de St-Jacques, des betteraves rouges cuites, des zestes de citron bergamote infusés dans l'huile d'olive (on garde l'huile d'olive), une crème de chair d'avocat, avec jus de citron bergamote et un peu de crème montée.

...

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