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CAP cuisine&innovation

Lexique avant / après

Rédigé par capcuisineetinnovation

Je découvre tous les jours des nouveaux mots et des sens nouveaux à des mots connus. Avec un peu de mauvaise foi quant à mes connaissances passées, et parce que ça va aussi m'aider à retenir ce nouveau vocabulaire, je vais petit à petit compléter cette page.

DES MOTS ONT CHANGE DE SENS

Aboyeur :
Pas très glorieux comme insulte, hein ? Et pourtant c'est souvent le rôle, ô combien important, du chef dans une cuisine, à moins qu'il y ait un aboyeur à temps plein : c'est la personne chargée pendant le service de faire le lien entre les serveurs et les cuisiniers. Il annonce les bons et réclame les plats.

Araignée :
avant c'était un insecte pas très sympathique (mais signe d'une maison saine ?) ou mieux un très bon coquillage à cuire à l'eau bouillante pendant à peine quelque secondes. Maintenant, c'est aussi une genre d'écumoire, en fils de fer, qui sert à extraire les fritures de la friteuse.

Barde :
il me plait de penser aux prêtres de la civilisation gauloise, à Panoramix et à sa potion magique ! Mais il faut aussi désormais aussi penser barde de porc, utiles pour finaliser les rôtis ou terrines

Batterie :
tam tam tatatam... un mot emprunté au vocabulaire de la musique. Batterie de cuisine, avec tous les instruments à la mélodie du cuisinier

Blanchir :
pâlir devant la difficulté de la tâche ? Oui oui. Mais pas seulement ceci dit. Et il y a en plus blanchir et blanchir ! Le principe général c'est de mettre les aliments au contact de l'eau bouillante. Départ eau chaude ou eau froide (eau froide le plus souvent). Jusqu'à reprise d'ébullition en général, durant quelques minutes parfois. Une seule fois ou plusieurs fois. On va blanchir certains légumes comme une première cuisson, incomplète, que l'on terminera dans une poêle, au wok... On va blanchir aussi et presque le plus souvent des produits que l'on veut purifier de certains composants : les zestes d'agrumes pour les rendre moins amers, les viandes de blanquette, les ris-de-veau, les lardons pour enlever une partie de la matière grasse et autres substances indésirables, les feuilles de choux pour les rendre plus douces, moins fortes en goût... (on blanchit à l'eau non salée)

Carré :
forme géométrique à 4 côtés de même longueur et des angles droits. Et c'est aussi la forme de cette partie de l'animal, en coupe latérale schématique. Partie du haut du dos qui contient les meilleures côtes.

Cellule de refroidissement :
cabinet secret qui discute de la façon d'améliorer les relations entre blocs pendant la guerre froide ? Bon, là c'est quand même plus simple : il s'agit d'un frigo ++, qui ventile de l'air froid sur les aliments pour les refroidir rapidement. On peut en général régler la cellule sur la fonction "réfrigération" pour un stockage ensuite à +3°C ou sur la fonction "congélation" pour un stockage ensuite à -18°C. Ainsi refroidis rapidement, les produits passent le moins de temps possible entre 10 et 63°, la fourchette de températures auxquelles les microorganismes vont se développer le plus vite.

Chinois :
habitant de la future 1ère puissance mondiale ? Pas du tout ! C'est une passoire à fond pointu, qui tirerait son nom de sa forme en "chapeau chinois".

Clarifier :
rendre plus clair, expliquer ? Pas loin mais pas tout à fait : c'est l'étape de séparation des blancs d'avec les jaunes d'oeufs. Et on parle aussi de clarification de marmite pour enlever les impuretés d'un fonds et obtenir un bouillon clair. Et on fait du beurre clarifié en le chauffant pour séparer la phase grasse des protéines et des autres composants. Filtré, le beurre clarifié se comporte un peu plus comme de l'huile à la cuisson : il ne brûle pas.

Couverture :
En Guadeloupe, on dit parfois couverture pour "couvercle" et tant que c'est ça on comprend mais en général, la couverture c'est le nom qu'on donne au chocolat pauvre en sucre utilisé en pâtisserie.

Corne :
qui a pensé Licorne ou Rhinocéros ? Ou encore une fois Astérix et casque de Gaulois ? C'est en fait une pièce de plastique souvent en demi-cercle qui sert à corner les calottes, les plats quand on débarrasse une préparation d'un récipient à un autre, pour en perdre le moins possible

Crosse :
ce n'est pas pour jouer au pape ou au hurling, pas du tout, c'est le haut du pied du veau ou du boeuf.

Cul de poule :
rien à voir avec le schtroumpf de la poule d'où vient l'oeuf, c'est un genre de saladier inox en forme de demi-sphère. Ne tient pas debout tout seul mais très pratique pour l'utilisation d'un fouet (pommé pour la réalisation des génoises)

Culotte :
sans-culotte le porc ou le boeuf ! Dans le veau, c'est le muscle situé juste au-dessus et autour de la queue. Dans l'agneau, c'est l'ensemble des 2 gigots (non-raccourcis)

Détrempe :
on parle peinture ? Non non, on parle pâte feuilletée : c'est le mélange farine + eau + un peu de beurre (facultatif) avant que l'on n'y intègre le beurre en faisant les tours sur pâte abaissée, qui permettront de créer le feuilletage.

Dressage :
Hi ha ! On s'occupe des chevaux ou des chiens récalcitrants ? Pas du tout : art de présenter les mets dans l'assiette avant de la servir au convive.

Farce:
une bonne blague ? Non, mais plutôt une surprise qu'on va pouvoir préparer pour farcir un poisson, une volaille, un légume ou de façon plus académique, une préparation plus ou moins mixée de divers ingrédients, qui servira aussi à réaliser terrines, pâtés,mousselines...

Filet :
un réseau de fil qui sert à pêcher le poisson ? Oui, bien sûr, mais ne pas oublier également que c'est le muscle très prisé qui recouvre les côtes des veaux et boeufs d'une pâte à l'autre.

Fraise :
encore un piège! C'est toujours le fruits bien sûr, mais c'est aussi le nom de l'intestin grêle du veau (à ne pas confondre avec le menu, qui est l'intestin grêle du porc !).

Fusil :
"Ce matin, un lapin, a tué un chasseur, c'était un lapin qui, c'était un lapin qui avait un fusil...." J'ai depuis longtemps dépassé le stade Chantal Goya mais pas encore celui où je serai à l'aise avec un fusil de cuisine, qui sert à affuter les couteaux, qui me font encore un peu peur !

Garde-manger :
Alors ça, facile ? Eh bien, non, ce n'est pas le placard avec portes et parois grillagées, ancêtre du frigo. C'est un des postes de la cuisine, c'est la personne chargée des préparations froides : hors-d'oeuvres froids, préparations préliminaires des viandes, poissons... et peut aussi être chargé de préparer les repas du personnel.

Génoise :
ce n'est plus seulement une habitante de Gênes mais aussi une base de pâtisserie, une torture pour le poignet quand on la réalise avec un fouet manuel, il faut battre au-dessus d'un bain-marie, jusqu'à ce que les oeufs et sucre soient suffisamment mousseux.

Gîte à la noix :
mais qu'est-ce que c'est que ce gîte à la noix qu'on a réservé pour les vacances (je ne fais porter la responsabilité sur personne...) ? Eh ! on n'est pas encore en vacances, le gîte à la noix est un muscle du globe (la cuisse du boeuf), un peu moins noble que la tranche grasse et la tende-de-tranche. On va traiter le gîte à la noix en braisé, poché, ragoût. A ne pas confondre avec le gîte-gîte, qui est le jarret du boeuf, (équivalent à peu près à l'emplacement de l'osso bucco de veau), qu'on va lui traiter en poché (pot au feu par exemple) ou en ragoût.

Habiller :
pauvre volaille... Les habits de fête qu'on lui fait avant de la cuisiner sont très spartiates :
flamber : enlever les dernières plumes, passer au-dessus de la flamme les pattes, le ventre, les ailes, le cou, sans les cuire, pour nettoyer par le feu les impuretés ;
parer : qu'on lui coupe le bout des ailes ! qu'on lui dégage la peau du cou ! qu'on lui coupe le bout des pattes ! (la Reine dans Alice au Pays des Merveilles avait encore moins d'imagination !)
vider : enlever les organes et les viscères. Selon le type de volaille, on triera les abattis, certains seront gardés pour des préparations diverses.
On habille aussi les poissons : vider, enlever la peau, les yeux...

Mandoline :
un genre de guitare qui fait très Venise Venise ? Pas seulement ! Ici c'est le geste du grattage des cordes pour jouer la mandoline qui a donné son nom à cet outil qui permet de trancher très finement des légumes, des fruits... Pas encore expérimenté mais il semble que ce soit un peu dangereux pour le bout des doigts !

Marmite :
Alors, oui, évidemment, c'est un récipient de cuisson mais on utilise plus le terme rondeau que marmite finalement ! La marmite, en terme culinaire, c'est un fonds de viande ou un fumet, que l'on va clarifier avec des blancs d'oeufs et des verts de poireaux.

Maryse :
Genre de spatule très pratique, peut-être inventée par tante Maryse (?), aux angles bien souples qui permet de vider très nettement les culs de poule ou autres récipients des sauces, appareils et crèmes.

Médaillon :
encore un mot qui gagne un nouveau sens ! Pas de doute auparavant, un médaillon c'était un bijou ! Pour le veau, le médaillon c'est une tranche du filet, entouré de barde, qui fait autour de 200g. Là où ça se complique, c'est que la même chose s'appelle tournedos (150g / pièce) ou chateaubriand (300g / pièce, une pièce pour 2 personnes) pour le boeuf ! Ah ah on s'amuse bien à inventer des mots nouveaux et à compliquer les choses à l'envi !

Mignonnette :
mais qu'est-ce que ça vient faire dans le vocabulaire de la cuisine Pour qui pourquoi, c'est comme ça qu'on appelle le poivre concassé, et alors là ça devient plus clair et logique !

Mousseline :
un tissu fin, très léger ? Que nenni ! Une farce (hahaha...) très lisse, à base de poisson ou viande, de blanc d'oeuf et de crème fraîche, qu'on agrémente ensuite selon l'inspiration. Très bien quand on n'a plus de dent également !

Menu :
ah ah, ça je croyais savoir, quand même ! Alors oui, il ne faut pas non plus tout remettre en cause mais le menu est aussi le nom donné à l’intestin grêle du porc, avec lequel on ne fait pas les tripes. Contrairement à ce que j’ai longtemps cru, c’est avec l’estomac du bœuf (bonnet, panse, caillette, feuillet) qu’on fait les tripes !

Noix :
fruit à coque ? Oui oui bien sûr mais ce sera aussi désormais l'appellation d'un morceau du veau, pris dans la cuisse.
Et encore plus fort, il y aussi la noix pâtissière à laquelle il ne faut pas penser pour les desserts ! Juste à côté de la noix, sur l'avant de la cuisse.

Paillarde :
mmmmmmmmh le lien avec la cuisine ? parce qu'on pousse parfois la chansonnette en fin de repas ? Pas du tout ! Il faut plus penser aux pommes de terre en paillasson, la paillarde est une petite escalope plate de veau, que l'on va griller par exemple.

Pan :
Peter Pan ? Flûte de Pan ? Encore une nouvelle utilisation pour ce mot : il s'agit d'une partie du veau, la partie "noble" de l'arrière incluant le carré couvert, la longe et le cuisseau.

Piano :
un instrument de musique à cordes frappées ? Encore un emprunt au vocabulaire de la musique, l'ensemble des plaques de cuisson qui permet au "Maestro" d'opérer

Poche à douille :
un clochard qui prend des cuites à répétition ? Voilà ce qu'on est capable de se damner pour un bon mot ! C'est la poche en plastique ou en tissu sur laquelle on monte une douille de l'ouverture ou de la forme qu'on souhaite et qui va permettre de doser les crèmes, les farces lisses... et de donner les formes que l'on veut.

Pochon :
un bretonnisme qui signifie sachet ? Ce n'est pas une signification qui va sortir tout de suite de mon vocabulaire mais j'y rajoute une autre : une sorte de petite louche dont le manche est perpendiculaire à la cuiller. Le pochon va servir à napper les sauces.

Poêler :
question piège. Ce n'est pas du tout cuire à la poêle comme je l'avais cru jusqu'à présent. Non non, pour ça il y a un autre mot. Poêler doit signifier "cuire au poêle", c'est-à-dire au four aujourd'hui et à couvert.

Rondeau :
jusqu'à il y a peu, j'aurais bien dit que c'était une danse (rondo veneziano...). Et finalement, c'est une sorte de marmite inox, basse, à couvercle. Dont on se sert pour faire tout ce qu'on fait avec une marmite.

Raidir :
C'est rendre la viande plus raide. Oui... Mais comment et pourquoi ? Au démarrage de nombreuses cuissons (poêler, ragoût...), on saisit la viande sur le feu avant de poursuivre une cuisson plus douce, cela sert à générer des sucs qui vont se libérer pendant le reste de la cuisson et à créer une croute protectrice autour de la viande, qui la protègera du dessèchement. On raidit surtout les viandes.

Russe (une) :
ce n'est plus désormais une personne originaire de Russie ou vivant dans ce pays. Il faudra que je m'habitue à appeler nos bonnes casseroles par le nom de russes. Il semblerait que ce nom leur aurait été donné en référence aux poupées russes qui s'emboitent les unes dans les autres. Il faudra aussi que je creuse un peu le pourquoi le mot casserole est tabou en cuisine !

Salamandre :
ce fut une espèce de lézard jaune et noir, qui a été l'emblème de François 1er. La version électrique de la salamandre a vu le jour bien après sa mort, il s'agit d'un genre de grill qui sert à gratiner et à griller le dessus des préparations cuites au four notamment

Sauter :
1... 2... 3... saute la viande dans la poêle !

Singer :
faire comme le chef pendant qu'il a le dos tourné pour faire rire la galerie et se faire repérer à cause du bruit ? Tut tut on ne fait pas ça en cuisine ! Impossible par contre de trouver une étymologie au vrai sens du mot : singer, c'est saupoudrer de la viande, par exemple, de farine avant de mouiller avec un fonds ou un autre liquide pour une cuisson en ragoût par exemple.

Sole :
je triche, je connaissais les 2 sens en cuisine mais je peux dire maintenant que ce sont des termes qui me sont familiers et je sais à quoi ressemble le poisson ! et je sais qu'on ne cuit à même la sole que dans les fours à pain ou à pizza !

Soufflé :
et moi qui pensait que dans ce cas, on intègrerait de l'air dans les produits ! En fait, une crêpe soufflée est farcie d'une crème, d'un appareil à soufflé, plus étonnant, un bar soufflé est lui, farci d'une farce mousseline au poisson et aux petits légumes.

Spatule :
mauvaise foi quand tu nous tiens : je fais ici référence à l'oiseau à long bec, juste pour pouvoir rajouter une entrée à cette liste ! Tout le monde sait ce qu'est une spatule !

Tamponner :
non non non, il ne s'agit pas mais pas du tout de faire du mal à une voiture ! C'est même une étape de protection : on tamponne les crèmes et sauces avec du beurre pour éviter la formation d'une croute avant de réserver au froid. On pique ainsi un petit bloc de beurre sur un couteau et on laisse fondre une fine pellicule de beurre sur le dessus de la crème.



NOUVEAUX MOTS

Aloyau :
c'est la partie arrière de la viande de boeuf, il comprend le globe (la cuisse), le rumsteak, le filet, le contre-filet (autre nom du faux-filet).

Beurre Manié :
A cru, mélange de tant pour tant à peu près de beurre et de farine (cuisine) ou de sucre (pâtisserie). Avec la farine, utilisé pour lier des sauces en finition, avec le sucre, vu pour le moment uniquement pour fabriquer le kouign amann (mais c'est essentiel !)

Brunoise :
forme de taillage des légumes, en très petits dés de 2 à 3 mm de large. A ce qu'il paraît, ça ne serait pas du tout pareil si on mixait ces mêmes légumes... A ce qu'il paraît... Mais je ne demande qu'à être convaincue !
Le 17 mai : je suis obligée de reconnaître que l'on a des coupes beaucoup plus lisses avec un couteau qu'avec un mixeur, donc des dés qui se tiennent mieux, exsudent moins et se collent moins entre eux. L'électricité ne peut pas tout...

Commensalité :
c'est le fait de partager un repas, de manger ensemble. ça a l'air anodin mais ça participe à la gastronomie française classée patrimoine mondial de l'Unesco ; et c'est finalement assez typiquement français ; pas forcément une pratique en danger, mais en évolution ; et ça me paraît pas mal d'avoir conscience de cette spécificité pour en profiter pleinement et la préserver, la développer ! (17-nov-13)

Contiser :
c'est introduire de fines tranches de truffe dans un poisson ou une viande.

Cuidité :
par opposition aux crudités. Les légumes cuits que l'on mange froids en entrée : pommes de terre, betteraves rouges, poireaux, haricots verts, macédoine de légumes... des mets un peu tombés en désuétude mais qu'il serait sympa de revisiter. De l'inspiration : les carottes au cumin qu'on sert parfois en pickles apéritif, dès qu'on y met un peu plus de cuisine, d'associations de saveurs, des épices, des vinaigrettes, on se donne plus envie. (17-nov-13)

Décuire :
C'est ajouter du liquide à du sucre cuit pour stopper la cuisson. Attention, ne pas ajouter trop de liquide en même temps, sinon il bout et déborde et peut faire des projections très chaudes. On peut ajouter de l'eau, du beurre fondu, du beurre dur, de la crème... sur du caramel très souvent mais aussi sur des sucres un peu moins cuits.

Déglacer :
C'est ajouter un liquide dans un récipient en fin de cuisson quand l'élément à cuire est ôté, pour récupérer les sucs aromatiques et démarrer la fabrication d'une sauce ou d'un jus de rôti. En général on ajoute un liquide acide : vin blanc, jus de fruits, vinaigre mais on peut le faire avec n'importe quel liquide (peut-être pas à la crème directement, qui brûlerait). Et si l'on doit flamber, on flambe avant de déglacer ; logique !

Duxelles (toujours avec un S car vient du nom du Duc ou du Comte... d'Uxelles) :
préparation à base de champignons + échalotes + gros oignons + persil + sel fin + poivre blanc

Entremétier :
c'est le nom du poste dans la cuisine, chargé de la réalisation des garnitures d'accompagnement, des potages, de la cuisson des oeufs, des entrées chaudes.

Fleurer;:
rien à voir avec les fleurs (ou bien...?), c'est plus un geste de semeur, qui consiste à jeter un peu de farine (ou de sucre) sur un plan de travail avant d'abaisser une pâte.

Flexitarien;:
un mot bien à la mode, et une vraie tendance de consommation hors du marketing, mes amis suisses avec qui j'en parlais m'ont dit que pour eux c'était "part time vegetarian". Etre capable de se passer de viande avec plaisir pendant plusieurs jours, et de manger sans complexe une très belle côte de boeuf.

Fricandeau :
Morceau de noix de veau, piquée de lard gras. Et on fait aussi des petits fricandeaux que l'on va appeler des grenadins.

Limoner :
faire couler un filet d'eau sur des abats pour éliminer le sang.

Luter :
c'est fermer hermétiquement une marmite avec un ruban de pâte, pour une cuisson à l'étouffée.

Monder :
c'est passer les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante pour décoller la peau et pouvoir les peler facilement. Avant de les plonger dans l'eau, on enlèvera le pédoncule au couteau et à l'opposé on incisera en forme d'une petite croix. Prévoir aussi un récipient rempli d'eau froide pour bloquer la cuisson dès que la peau se décolle. Cela évitera aussi de se brûler en pelant les tomates chaudes. On peut aussi monder des poivrons, des châtaignes, des pêches, des raisins... Pour les poivrons, on les place dans un sac plastique pendant quelques minutes après le bain d'eau bouillante pour aider la peau à se décoller. (on peut aussi éplucher les poivrons à l'économe, oui oui...).
On peut frire ou décher au four les peaux de tomate pour faire des décors de plat. Pas goûté, mais il paraît que ça n'a pas une saveur très intéressante.

PCEA :
Plat Cuisiné Elaboré à l'Avance. Il s'agit des produits préparés en restaurant ou en cuisine centrale, refroidis (sauf pour les liaisons chaudes) et destinés à une utilisation ultérieure. Ces préparations seront amenées à être utilisées réchauffées ou pas.

Pince à chiqueter :
elle ressemble un peu à une grosse pince à épiler, la pince en elle-même a de petits picots. Elle sert à chiqueter la pâte sablée, brisée, feuilletée, sur le cercle à pâtisserie avant de passer en cuisson. Il s'agit de pincer les bords de la pâte au-dessus du cercle pour un effet esthétique et pour raffermir les bords de cette pâte.

Pojarski :
farce de veau utilisée en farce mousseline.

Sabayon :
c'est une émulsion de jaunes d'oeufs et d'eau, fouetté énergiquement et avec un apport de chaleur (bain-marie ou directement dans la casserole). C'est la base de la sauce hollandaise ; avec du sucre en plus, c'est la base de nombreux desserts (soufflés, fruits gratinés...)

Salpicon :
taille en petits dés plutôt utilisé pour champignons, jambon, crevettes... (on dira plus mirepoix pour les oignons et carottes).

Saucier :
c'est le nom du poste dans la cuisine, chargé de la cuisson des viandes en sauce, de la réalisation des fonds et sauces, ainsi que des autres cuissons de viandes si la cuisine n'a pas de poste de rôtisseur dédié.

Videler :
c'est former les bords d'une abaisse de pâte dans un cercle à tarte, une des étapes du fonçage.



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