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CAP cuisine&innovation

Articles avec #cuisine creole tag

Nourritures Péyi

15 Novembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Guadeloupe, #cuisine créole, #crustacés, #poisson, #légumes

De retour de Guadeloupe, voici un petit inventaire de découvertes culinaires, cette année beaucoup de nouveaux ingrédients locaux ou "péyi" ; légumes, fruits, poissons et fruits de mer.
Qu'il est agréable de revenir dans un lieu que l'on connaît, et de se rendre compte qu'il y a encore des tas de choses que l'on n'avait jamais vu ou goûté ! ça promet de pouvoir revenir encore et découvrir encore !

Les légumes et fruits péyi

L'avocat du jardin

Le vrai fruit de la saison. En novembre, il tombe de l'arbre et on le ramasse si on n'a pas eu le temps de le cueillir. A certains moments, il y en a tant qu'on doit s'en faire des masques pour les cheveux parce qu'il n'y a pas le temps de tous les manger ! ça me fait repenser à la recette d'Alain Passard, qui en fait des genres de soufflé. A retenter, tiens !

J'ai adoré sortir de la piscine et aller chercher un avocat pour le dîner du soir.

Pour le déguster à la façon guadeloupéenne :

  • un condiment de bord d'assiette, comme on mettrait du beurre et qui va à peu près avec tout
  • écrasé à la fourchette et mélangé à du riz
  • le féroce : un petit déjeuner traditionnel, de la farine de manioc, de l'avocat, un peu de piment ; je l'ai goûté chez Micheline à Bouillante, et si j'ai bien retenu, c'est le petit déjeuner copieux et consistant de la pause de milieu de matinée des journées de travail aux champs

NB : j'ai l'impression qu'ils noircissent moins vite que les avocats que l'on a ici

Le fruit à pain

Prononcez fruitapain et cherchez les grands fruits verts un peu plus clairs que les feuilles dans ce grand arbre.

Pas facile de bouturer ou de démarrer la culture de ces arbres, m'a dit Roni, mais une fois que c'est lancé l'arbre donne des fruits toute l'année, sans qu'on s'en occupe.

Un vrai arbre de paradis : il nourrit ceux qui vivent auprès de lui et ne demande rien.

Comme cet arbre pousse tout seul, il n'y a pas ou presque pas de marché. Tous les locaux ont un arbre chez eux ou connaissent quelqu'un qui a un arbre et qui les fournit. Ce qui en fait finalement un secret pour le touristes !

Pour le déguster :

  • en purée. c'est la seule version que j'ai goûté, je lui ai trouvée un petit goût de châtaigne et c'était bon. On cuit un peu longtemps et l'amidon donne une texture un peu collante
  • en frite, ça doit pas être mal du tout

 

Oranges et pamplemousse

Ils arrivent en novembre. Les pamplemousses peut-être avant les oranges, ceux que j'ai mangé étaient meilleurs et plus juteux que les oranges en tout cas.

Les pamplemousses sont verts à l'extérieur et roses à l'intérieur et c'est joli, peut-être aussi parce que la lumière est belle.

Pour les oranges, il semble que pour faire couleur locale, il faut les couper en 8 et sucer l'intérieur.

 

A part ça, pas beaucoup de fruits en cette saison, la goyave je l'ai savourée en jus, il y avait quand même un peu de bananes et des citrons verts. Et aussi quelques curiosités...

Fruit de cacao

On appelle ça le mucilage, sans doute parce qu'en tant que fruit ce n'est pas très exploité. En général, m'a-t-on expliqué à la maison du cacao à Bouillante, on laisse le mucilage autour de la fève de cacao le temps de la fermentation et il se décolle tout seul ensuite après le séchage.

Quand c'est frais, le mucilage est assez proche du litchi pour la texture, pour le goût, c'est assez sucré et assez frais. Est-ce que c'est parce que ces cacaoyers-ci poussent tout près de la mer que j'ai trouvé à celle que j'ai goûtée un petit goût iodé ?

Farine de manioc

Je connais le tubercule, je connais le tapioca, j'ai appris à l'apprécier en Inde dans le sud, parce que quand j'étais petite, eh bien... Il y a aussi les billes de tapioca dans les bubble teas que j'aime bien pour le moelleux un peu caoutchouc.

Ici en Guadeloupe, on en fait des kassav. Les kassav ce sont des galettes de manioc avant d'être un groupe de musique.

La version la plus populaire c'est la sucrée à la noix de coco. J'ai regardé faire une dame qui les vend depuis son camion près du rond-point au lieu-dit Versailles (s'il vous plait) à Petit-Bourg.

Sur la plaque chaude type plancha, elle dépose la farine peut-être mélangée à quelque chose mais ça ne semble pas humide en tout cas. Donc disons, seulement de la farine. Au contact de la chaleur, il y a une forme de coagulation et de liaison qui se forme pour donner sa cohérence à la galette.

Ensuite elle ajoute une pâte de noix de coco et de sucre de canne, puis une nouvelle couche de farine de manioc.

Enfin elle retourne la kassav, encore un temps de cuisson et c'est prêt !

Et sinon, la farine de manioc ?

  • il y a aussi les kassav salées, mais ça doit pas être le plus courant, c'est moi qui l'ai fait découvrir à mes amis installés près de Pointe-à-Pitre
  • le féroce (cf l'avocat)

Reste une question : comment ça se fabrique la farine de manioc ?

Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !
Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !
Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !

Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !

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recettes de pommes de terre

7 Juillet 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #poisson, #poulet, #cuisine des restes, #cuisine créole

Il y a quelques semaines, un magazine m'a demandé 2 recettes, et puis finalement elles n'ont pas été publiées. Alors je partage ici ! Parce que c'était gourmand et que ça peut plaire, et que ce sont des recettes bien de saison !

recettes de pommes de terrerecettes de pommes de terre
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26 recettes exotiques pour faire venir le soleil

1 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Guadeloupe, #cuisine créole, #Recette

Enfin, ça y est.
il fallait prendre le temps de le faire, classer les idées, relire, corriger
Et grâce à un climat qui ne donne pas envie d'aller dehors, je suis venue à bout de mon rapport de stage en Guadeloupe. Une fois cette synthèse faite, je me vois riche de 26 recettes antillaises, pratiquées ou simplement goûtées, sans compter les variantes multiples.

En voici une pour aujourd'hui, particulièrement locale et qu'on aurait pourtant assez envie de manger au mois de novembre !

 

DOMBRES ET QUEUES DE PORC

1. préparations préliminaires
Préparer la pâte à dombré : 3 kg de farine pour un peu plus d’1 litre d’eau et un peu d’huile (eh oui, proportions de restaurant, pour une grosse vingtaine de couvert, évidemment !)
Dessaler les queues de porc saumurées en les cuisant pocher
Cuire les haricots rouges en cocotte minute (il aura fallu auparavant mettre les haricots rouges à tremper la veille)

2. bouillon
Suer la garniture aromatique dans une grande marmite
Mouiller à l’eau
Ajouter les haricots rouges et leur eau de cuisson

3. composer les dombrés
Ce sont de petites boules de pâte formées à la main, d'environ 1 centimètre de diamètre.
On les jette directement dans le bouillon à ébullition.
Laisser cuire une dizaine de minutes

4. finition
Ajouter les queues de porc
Laisser cuire à couvert
Ajouter de l’ail râpé et du piment fort en finition

Dombré en fin de cuisson. Plat complet servi sans accompagnement complémentaire.

Dombré en fin de cuisson. Plat complet servi sans accompagnement complémentaire.

Variante : ajouter à la farine des dombrés, des lardons hachés (blanchis).
Et pourquoi pas utiliser ce principe de dombré pour agrémenter d'autres bouillons avec d'autres légumes et d'autres viandes que l'on peut cuire longuement ? Il faut du temps pour réaliser cette recette mais elle ouvre des possibilités infinies ! Je m'y mets bientôt...

Mon appréciation : très bon, à condition que l’on laisse les dombrés cuire suffisamment longtemps pour qu’ils soient bien cuits, d’une texture agréable et qu’ils puissent s’imprégner des saveurs du bouillon.

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Retour au-dessus du 45ème parallèle

17 Avril 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Guadeloupe, #cuisine créole

Pas si facile physiquement de passer des tropiques à Brest : changement de température, décalage horaire... et grosse fatigue au final.
Il faudra bien que ça passe vite parce que j'ai un gros boulot à faire pour classer toutes les notes que j'ai prises pendant ces 15 jours très riches en Guadeloupe, où j'ai pu à la fois découvrir la cuisine créole de l'intérieur par mon stage dans le restaurant et aussi m'en imprégner personnellement par la pratique (modestement), les achats au marché ou dans les grandes surfaces, et les dégustations dans les restaurants.

Avant de pouvoir me lancer dans quelque chose de plus exhaustif, j'ai bien envie de faire un bilan superficiel :

En 1er point, je dois dire que j'ai adoré l'expérience : être immergée dans un milieu plus ou moins inconnu, y tenir un rôle, apprendre tous les jours aussi bien en cuisine que sur des aspects culturels un peu plus larges, se faire ouvrir les portes par des inconnus qui deviennent assez vite relativement proches en raison de la distance avec mon quotidien personnel, raconter tout cela, tenter de l'analyser, de comprendre. Je ferais bien ça comme métier pendant un temps donné !

De belles choses vues et faites :
- boire de l'eau de coco directement de la noix et manger la crème autour de la coque (à l'intérieur), juste après qu'on ait fait tomber la noix du cocotier, assise à même le carrelage (chaud) de la terrasse vers 18h
- acheter des tourments d'amour à une "grosse dame" aux Saintes, les déguster dans le bateau du retour, tenter de visualiser la recette pour pouvoir les reproduire : ce sont des genres de tartes individuelles spécifiques des Saintes, garnies de confiture ou de compote (ananas, coco, goyave...) et recouvertes d'une certaine épaisseur de génoise
- préparer une garniture aromatique dans la cuisine et se dire : le persil sent si bon, le piment dégage un parfum très intense
- goûter un court-bouillon de poisson (dans un restaurant), trouver la chair fondante et y repérer les goûts des ingrédients du court-bouillon
- tremper une cuillère dans les sauces des plats en cours de réalisation au restaurant où j'étais en stage, être septique avant parce que ce sont des couleurs plus foncées que celles auxquelles on est habitués, goûter et trouver ça très bon, parfois fort en goût mais pas écoeurant ni trop relevé
- cuire du poisson, avec une marinade inspirée des préparations locales mais selon mon instinct et des techniques apprises cette année, faire goûter, goûter, et pouvoir se dire que c'était réussi
- aller au marché, demander des infos sur des fruits ou légumes aux formes étranges, acheter, goûter
- passer une journée à la campagne, manger du colombo presque froid, me dire que c'est dommage, et finalement le trouver délicieux, fin en bouche, délicat. Pouvoir dire merci à la dame qui l'avait préparé.

Quelques spécificités de la cuisine créole que j'ai pu remarquer :
- on cuit beaucoup, longtemps, alors ce n'est sans doute pas de la viande de boeuf qu'il faut venir manger ici !
- on aime les sauces foncées, les couleurs brunes, bien bien dorées sur les viandes et poissons
- on sert de très bonnes parts, très copieuses, on remplit les assiettes, beaucoup. Cette présentation un peu lourde fait sembler cette cuisine moins raffinée qu'elle ne pourrait l'être
- la cuisine de base n'est pas trop relevée même si elle est très épicée, du piment fort est proposé à part à ceux qui le souhaitent.
- on mange chaud, même s'il fait plus de 30°C. Mais on mange aussi tiède les plats en sauce locaux et ça reste savoureux : le colombo, le poisson frit et sa sauce d'oignons revenus... (et pas sûr que je tenterais l'expérience avec du boeuf bourguignon tiède !)
- on utilise certaines variétés de fruits ou de légumes avant qu'ils soient mûrs : bananes (notre banane jaune, utilisée verte et appelée poyo ou ti figue), christophines, mangues vertes... que l'on va le plus souvent cuire comme des légumes
- des produits "coloniaux" se sont intégrés dans la cuisine traditionnelle : le colombo a été apporté par les Indiens à leur arrivée dans la 2nde moitié du 19ème siècle (ce n'est pas si vieux !), le lait concentré sucré sent très fort les politiques d'après-guerre pour la consommation de calcium (mais je n'ai pas vérifié), les épinards en boite sont un reliquat de l'époque de la grandeur de Popeye (ça non plus je ne l'ai pas vérifié !)...
- les techniques et les recettes sont très très variées, non non il n'y a pas que les acras et le colombo aux Antilles : à suivre (dans les prochains jours), quelques recettes que j'ai pu appréhender.

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Une presque recette d’acras

9 Avril 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Guadeloupe, #cuisine créole, #Recette

Une presque recette d’acras

Il y a sans doute autant de recettes d’acras qu’il y a de cuisiniers guadeloupéens (cuisinières !), comme il y a autant de recettes de crêpes qu’il y a de crêpiers alors difficile de parler de proportions précises, mais je peux déjà avancer un mode opératoire :

Une presque recette d’acras

Ingrédients de base :
- morue déchiquetée (cuite à l’eau, dessalée, désarêtée, émiettée)
- giraumon râpé (genre de courge locale, dont c’est la saison actuellement)
- malanga râpé (genre d’igname, un peu plus petit, à la chair un peu rose layette)
- christophine râpée (une forme de poire un peu bosselée, vert-jaune, se consomme comme une pomme de terre voire un peu comme une courge)
- …
Rien n’est obligatoire, et on peut composer des acras avec d’autres légumes dont la chair ne demande pas trop de cuisson. La morue non plus n’est pas obligatoire, on peut tout à fait faire des acras végétariens.

Assaisonnement :
- cives, et autres aromates au goût de chacun
- sans un peu de piment, ce sera fade, mais à chaque cuisinier de doser selon son goût. Moi j’ai vu utiliser une pâte de piment fort, plutôt que du piment végétarien qui donne du goût mais ne « pique » pas !

piment fort à gauche, piment doux à droitepiment fort à gauche, piment doux à droite

piment fort à gauche, piment doux à droite

Une presque recette d’acras

Liaison :
- œufs
- farine (de blé ou de manioc)
- eau (un peu)
- levure chimique (facultatif)
Là encore, chacun a sa recette, on peut se passer des œufs ou de l’eau, et on travaille les quantités au jugé, jusqu’à obtenir une texture satisfaisante, pas trop liquide, pas trop sèche, pas trop collante. Quand on regarde faire des gens qui ont l’habitude, ça a l’air simple !

Cuisson :
Dans une casserole, avec de l’huile suffisamment chaude. Cependant, ne pas hésiter à baisser le feu si les acras se colorent trop vite, ils doivent être joliment dorés en fin de cuisson mais pas trop non plus.
On forme les acras au fur à mesure de la cuisson, en composant par exemple des quenelles avec une cuillère, contre le bord du récipient contenant la pâte. Mais j’en ai aussi vu de beaucoup plus gros !

Une presque recette d’acras

On forme les acras au fur à mesure de la cuisson, en composant par exemple des quenelles avec une cuillère, contre le bord du récipient contenant la pâte. Mais j’en ai aussi vu de beaucoup plus gros !

Quand on voit la coloration apparaître sur les côtés, il faut penser à retourner les acras pour une teinte à peu près homogène.
On sale la pâte, rien à rajouter avant dégustation, on passe seulement sur un papier absorbant pour éliminer l’huile superflue.

Y a plus qu’à !

Info bonus sur les ingrédients de la cuisine guadeloupéenne :

Igname à gauche, beaucoup plus gros que le malanga à droite.Igname à gauche, beaucoup plus gros que le malanga à droite.

Igname à gauche, beaucoup plus gros que le malanga à droite.

Au niveau de mes connaissances actuelles, il me semble que l'igname est de consommation plus courante que le malanga, un peu moins couteaux aussi sans doute. Les 2 sont des racines et on peut leur appliquer des cuissons proches de celles des pommes de terre : à l'anglaise (= à l'eau), en purée... J'ai essayé de faire des pommes cocotte avec l'igname, avec un succès plus que mitigé, il faut donc sans doute éviter les cuissons sautées et frites, le moelleux du légume est intéressant, si on obtient du croquant, la coque est trop dure sous la dent et la saveur pas intéressante.

Frites d'ignames façon pomme cocotte (blanchies, sautées au beurre, cuisson finie au four), ignames façon pommes fondantes aux oignons (cuisson au four dans un bouillon de volaille assaisonné), purée d'igname au beurre

Frites d'ignames façon pomme cocotte (blanchies, sautées au beurre, cuisson finie au four), ignames façon pommes fondantes aux oignons (cuisson au four dans un bouillon de volaille assaisonné), purée d'igname au beurre

Frites d'ignames façon pomme cocotte (blanchies, sautées au beurre, cuisson finie au four), ignames façon pommes fondantes aux oignons (cuisson au four dans un bouillon de volaille assaisonné), purée d'igname au beurre

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Bestioles de la cuisine guadeloupéenne

6 Avril 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Guadeloupe, #cuisine créole, #ingrédients

Voilà déjà achevée ma première semaine de stage ici.
Ici, c'est le restaurant "Espace Colombo" situé dans la très grande zone d'activités économiques de Jarry, dépendant de Baie-Mahault mais qui jouxte Pointe-à-Pitre. Un restaurant qui ne paie peut-être pas de mine de l'extérieur mais qui se fait quand même ses quasi 100 couverts par jour, d'une cuisine typiquement créole (ce que je suis venue chercher). Après ma matinée en cuisine avec Olivier Belin (je raconterai tout ça plus tard), c'est un peu le choc des cultures : on fait à l'Espace Colombo une cuisine assez familiale, de tous les jours, d'abord nourrissante, qui reproduit fidèlement des recettes traditionnelles et on ne compte pas du tout sur la présentation pour satisfaire le client.
De mon côté, à part qu'il fait TRES chaud, je dresse un bilan très positif de cette première semaine, j'ai l'impression d'apprendre beaucoup, tant sur le fonctionnement d'un restaurant au quotidien que sur la cuisine créole.

Rencontrées dans la cuisine :

Poisson-chat, couleur d'aquarium...

Poisson-chat, couleur d'aquarium...

Pour une cuisson frite, les poissons sont marinés toute une nuit dans une eau assaisonnée (sel, poivre, ail, piment, jus de citron vert). Photo prise après un long aller-retour dans l'huile (les antillais aiment les chairs bien cuites)

Pour une cuisson frite, les poissons sont marinés toute une nuit dans une eau assaisonnée (sel, poivre, ail, piment, jus de citron vert). Photo prise après un long aller-retour dans l'huile (les antillais aiment les chairs bien cuites)

de haut en bas, ce ne sont pas des poissons rouges d'aquarium mais : une tanche, une grande gueule et un vivanneau.

de haut en bas, ce ne sont pas des poissons rouges d'aquarium mais : une tanche, une grande gueule et un vivanneau.

les mêmes un peu plus tard, cuits au court-bouillon de beurre, ail, aromates

les mêmes un peu plus tard, cuits au court-bouillon de beurre, ail, aromates

crabe de terre, tué en enfonçant un couteau entre les 2 yeux (la carapace est plus fine que pour nos crabes), on enlève la coquille du corps, plein de graisse et on cuit les pattes et le corps à part.

crabe de terre, tué en enfonçant un couteau entre les 2 yeux (la carapace est plus fine que pour nos crabes), on enlève la coquille du corps, plein de graisse et on cuit les pattes et le corps à part.

crabe Babeth, qui vit dans les mangroves. Très coloré, hein ? Il va subir la même mise à mort. Question de culture : mes collègues cuisiniers trouvent un peu cruel notre méthode de cuisson dans l'eau bouillante des animaux vivants

crabe Babeth, qui vit dans les mangroves. Très coloré, hein ? Il va subir la même mise à mort. Question de culture : mes collègues cuisiniers trouvent un peu cruel notre méthode de cuisson dans l'eau bouillante des animaux vivants

crabe Babeth quasi cuit : on place les carapaces pleines de chair dans une garniture aromatique locale (oignon, ail, piment, cives, persil, thym) suée, et à la cuisson les carapaces deviennent rouges.

crabe Babeth quasi cuit : on place les carapaces pleines de chair dans une garniture aromatique locale (oignon, ail, piment, cives, persil, thym) suée, et à la cuisson les carapaces deviennent rouges.

voici décortiqué, le fameux animal qui construit les coquilles dans lesquelles on entend la mer, le lambi. Ceux que l'on consomme permettraient à un grand Shrek d'écouter la mer ! Question de protection de la ressource.

voici décortiqué, le fameux animal qui construit les coquilles dans lesquelles on entend la mer, le lambi. Ceux que l'on consomme permettraient à un grand Shrek d'écouter la mer ! Question de protection de la ressource.

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