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CAP cuisine&innovation

Articles avec #restaurant tag

Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

23 Mai 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Chef, #Bretagne, #ingrédients

ça y est, après avoir regardé, observé, tourner autour de l'Auberge des Glaziks, j'y suis enfin allée dîner et ce fut un joli moment, une belle expérience, une réserve à souvenirs pour longtemps je crois.

Merci donc à Catherine et Pierre d'abord pour cette invitation.

Pour créer l'atmosphère :

  • la vue sur la baie, le soleil qui s'y couche dans un peu de brume
  • les peintures à l'huile aux cadres très épais et moulurés
  • la jolie vaisselle de présentation, une porcelaine très fine qui évoque à la fois les coquillages et une cotonnade très fine. Incapable par contre de me rappeler de la vaisselle de service, signe sans doute que le contenu mobilisait tous les sens !
  • le pouf près de chaque siège pour y poser son sac
  • un couple arrivé en cirés / coupe-vents attablé pas loin de nous
  • dans l'autre salle, une table d'un groupe bruyamment joyeux dont les éclats de rire nous parvenaient par moment
  • une famille très comme il faut à la grande table ronde
Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

Parmi les belles émotions, je retiens, entre autres :

  • le champagne de récoltes tardives, subtile différence avec un champagne classique
  • le discours qui accompagnait chaque plat, pas didactique mais simplement le bon conseil de celui qui connaît à celui qui va découvrir ; la petite indication qui fera que le plat en sera meilleur
  • le choix de la vaisselle un peu décalée pour le pré-dessert : une forme de pot de yaourt en plastique pour la timbale en faïence dans laquelle était servie le gros lait. Une petite ardoise comme soucoupe.
  • des choses à manger avec les doigts, même si on est dans un 2 étoiles ! une pomme de terre soufflée remplie d'eau d'huître, une bille de friture dans laquelle on déguste une coque et l'eau de la coque, la pâte d'une langoustine. Même, pour le gros lait, on est invité à faire soi-même le mélange avec le miel de bruyère et les graines de sarrasin torréfié
  • à la fois la simplicité du geste pour le convive et la complexité des sensations
  • tellement de choses dans l'assiette que l'on croit que ça va être trop, et finalement se rendre compte que le tableau se compose petit à petit avec toutes ses dimensions
  • et des associations de saveurs que je garde bien en tête
Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

1+1=3

  • petit pois et encre de seiche
  • graisse salée et gingembre : bien envie de retenter ce mélange-ci !
  • langoustine et foie gras
  • langoustine et bouillon thaï
  • homard et asperges vertes : ça renforce le côté frais
  • homard et tripes : les 2 saveurs se lient, l'une renforce la saveur de l'autre
  • sauce bordelaise et poisson
  • cochonnaille et menthe
  • lomo et citron
  • menthe et basilic
  • basilic et chocolat
  • poivron rouge et framboise
  • noisette et citron
  • chocolat et algues

Ce que je retiens au final, c'est peut-être que dans cette haute gastronomie, un peu comme en pâtisserie, on ne se contente pas de 3 ingrédients pour un plat mais on fait une composition avec multiples saveurs et c'est le tout qui procure l'équilibre et l'émotion.

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Cosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, France

15 Mai 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #viande

6 mai - Brest - déjeuner dans un endroit moitié boucherie / moitié restaurant, le patron a un nom à consonance russe et propose de la viande d'ici, des découpes aux sonorités américaines, des assaisonnements asiatiques par exemple, et la vue sur un pont et le port !

Cosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, France

ici on mange sur des billots, on peut manger face au pont de Recouvrance et sous le soleil brestois. On peut aussi manger face au boucher qui embosse les saucisses faites maison

Ici on peut demander au Chef de vous aider à choisir un morceau de viande et il le cuit pour vous.

Ici on ne propose pas une entrecôte qu'on pourrait aller manger n'importe où ailleurs. Le patron cultive son originalité, des découpes de culture américaine notamment.

Ici on peut acheter sa viande et la cuire à la maison ou déguster sur place les suggestions du Chef, à base de viande of course. Outre la viande, une offre cohérente de bières originales et de vins nature.

Ici la décoration ce sont des vitrines réfrigérées, pleines de viande et de charcuteries, des jambons crus d'Italie suspendus, une cave de maturation, et le Port !

Ici le Chef se fait le plaisir de vous expliquer de quelle race est la viande qu'il vous propose, où l'animal a été élevé, ce qu'il a mangé (de l'orge sur les 3 derniers mois pour engraisser).

Ici on peut aussi prendre le petit déjeuner, on a le choix entre une dizaine de cafés différents, à la façon d'un starbuck. Tout ça vous donne un petit côté Brooklyn.

J'y ai emmené mon père et il a adoré autant que moi. Moi qui pensais que j'étais peut-être victime d'un concept pour bobo, je crois plutôt que c'est une idée très bonne et très consensuelle finalement. Et une idée très bien pilotée par quelqu'un qui sait ce qu'il fait aussi !

Nos entrées :

  • carpaccio de boeuf avec un trait d'huile de sésame torréfié, simple, efficace, très bien !
  • tartare de boeuf, juste assaisonné comme il faut, super copieux, belle viande bien rouge

En plat : on a partagé un "royal" de boeuf, chacun choisit son accompagnement, gratin de chou-fleur pour moi, pommes de terre sautées à l'aneth pour mon père. Super bien cuit, très tendre, très bon, très copieux. Mais pas de souci, la maison propose le doggy bag de façon très naturelle : "vous avez payé la viande, vous repartez avec ce que vous n'avez pas mangé."

Cosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, FranceCosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, France
Cosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, FranceCosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, France
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Combat de coq à Rennes ?

17 Avril 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #poulet, #restaurant

Je suis allée il y a quelques jours pour la première fois voir un match de foot au Stade Rennais. Je n'ai pas cédé aux "sirènes" de la Galette Saucisse, mais ça m'a donné envie de parler duel !

J'ai testé il y a quelques semaines (mois) 2 nouveaux concepts de restauration rapide autour du poulet. Les 2 se sont installés à Rennes à quelques mois d'intervalle, tous deux portés par une espèce associée à la région et qui avait bien failli disparaître

Le coucou de Rennes d'une part, le poulet de Janzé d'autre part.

Petites expériences chez l'un et chez l'autre :

Testé un soir en sortant du ciné Arvor tout près. Un bon accueil à 21h30, c'est déjà un bon point avant même de s'intéresser à la carte.

Formule efficace, facile à comprendre

On nous vend du coucou Rennais et c'est de la bonne chère, on sent que c'est bien travaillé.

Le service se veut peu cher, alors on prend soi-même les couverts et on débarrasse, et ça participe à la convivialité.

Combat de coq à Rennes ?

Au poulet de Janzé (rue Vasselot, davantage dans le centre), l'oeil est attiré par la rôtissoire qui donne sur la rue.

En plus des poulets prêts à être consommés et proposés avec un accompagnement de frites (je crois, de mémoire), l'offre très variée : sandwiches, petits gratins (me semble-t-il), j'ai choisi un croque-monsieur, il y a des formules menus avec plusieurs desserts au choix. Tout fait maison et cuisiné.

C'était copieux et gourmand. Disproportionné peut-être ce choix pour la seule personne qui semble y travailler ?

Combat de coq à Rennes ?Combat de coq à Rennes ?

Les deux concepts sont très différents mais on peut se dire qu'on aurait pu intervertir les deux poulets. Chacun est assez étudié en fonction de son lieu d'implantation, plus de passage et quartier plus habitué aux boutiques métiers de bouche pour la rue Vasselot, plus étudiant pour la rue d'Antrain.

Est-ce des projets destinés à durer ? Ou est-ce un test ? ont-ils vocation à se développer et en boutique fixe ou en ambulant ?

.

.

Beaucoup d'incertitudes, et de défauts de mémoire dans ce billet, ça m'apprendra à trop trainer à écrire...

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Foodreporter "back"

9 Avril 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine d'orient, #Recette, #restaurant

ça y est Foodreporter est réparé (à mon sens) mais c'est moi qui manque de temps pour publier. Séance de rattrapage un peu fouillie. Ce sera ici simplement pour mémoire, avant, promis, de reprendre des billets un peu plus thématiques.

Foodreporter "back"

Un genre de riz cantonnais maison

2 fois en quelques semaines, j'ai vu faire des omelettes très très fines et très très cuites, pendant le cours de cuisine chinoise, et aussi par mon collègue Ronald en s'inspirant de techniques japonaises.

Je me suis lancée moi aussi pour ce riz cantonnais bricolé maison.

De mémoire, j'ai dû faire l'omelette à part, et cuire dans l'eau le riz, les haricots, les champignons avant de les frire au wok, et de rajouter un peu de sauce d'huître, de sauce soja et de curcuma.

Je crois me souvenir que c'était pas mal. Ai-je ajouté des cacahuètes et des raisins secs ou canneberges ? Je me dis à présent que ça pourrait être intéressant un peu plus de couleur et de croquant.

Foodreporter "back"

Salade et friture

avec des acras de taro (souvenir de Guadeloupe et aussi d'Inde, achetés à la petite boutique africaine fort sympathique sur le mail "sud") et du poisson pané (à croire que j'y prends goût quand c'est une fine pâte à beignet).

J'aime bien ces systèmes de mélanges chaud / froid et de croustillant / croquant / frais.

En plus ça a l'air d'être de la cuisine !

Foodreporter "back"

Pâte filo par accident / farinata de froment

La flemme de pétrir de la pâte à pain et de l'abaisser... Où est-ce que ça mène ! Sans vraiment y croire et sans savoir où j'allais, j'ai mélangé à froid dans un saladier de la farine et de l'eau, en recherchant la texture souple d'une pâte à farinata que j'avais déjà essayée. Four très très chaud, j'ai versé la pâte sur une plaque à pâtisserie (2 mm d'épaisseur environ). Et quand ça été assez évaporé pour se tenir, j'ai ajouté ma garniture de flamekueche (et c'est là donc que l'on revient à la pâte à pain).

Le résultat : une fois assez cuit, la pâte se décolle assez bien sans se rompre, c'est croustillant sur les côtés et ça se roule bien. Je referai !

Foodreporter "back"

Au restaurant Mazeh, rue des entrepreneurs à Paris

Ah le plaisir d'aller à Paris de temps et temps et de tester des adresses. Celle-ci je la tenais de François-Régis Gaudry (recommandation tout à fait publique donc !).

Envie d'un bon libanais, ça donné finalement l'occasion de tester un restaurant persan.

Mais qu'est-ce que ça peut bien être la gastronomie persane ? Après cette première expérience, je dirais une cuisine de la route des épices, qui bénéficie des influences croisées du proche orient et de l'Inde. J'ai même trouvé sur la carte des termes en farsi qui ressemblaient à des mots hindi ! Des ingrédients marqueurs : mouton / agneau, poulet / coquelet, grenade, graines et bien entendu safran !

La carte est très alléchante, beaucoup de plats très variés, des grillades, des mijotés... Difficile de choisir alors, on a pris 4 plats à partager à 4 et on a pu se les partager avec chacun son assiette. Le plaisir aussi du plat qu'on met au milieu de la table !

Mon chouchou de cette expérience : mijoté de boeuf et lentilles jaunes à la tomate et au safran (ci-contre), avec es aubergines confites.

On avait pris aussi des brochettes de coquelet marinées au citron et au basilic, et un mijoté de poulet aux noix et au jus de grenade. Sympathique, non ?

L'histoire aussi de ce restaurant est belle : le fondateur est iranien arrivé dans les années 70 et son fils travaille aujourd'hui au restaurant après une formation Ferrandi qui doit garantir une bonne maîtrise, de la créativité et des croisements entre cuisine française et persane. HIstoire qui n'est pas sans rappeler celle de Mavrommatis...

Foodreporter "back"Foodreporter "back"Foodreporter "back"
Foodreporter "back"

Un mélange d'épices pour yaourt

Une escapade à Saint-Malo, difficile de passer devant la boutique de Roellinger sans s'arrêter ou sans l'envie d'acheter quelque chose.

dans ce bocal un mélange savant (surement) de :

  • sève de palmier, qui doit apporter un peu de sensation sucrée
  • sésame en grains, croquant
  • vanilles, que l'on sent bien
  • lin,
  • safran
  • épices (je soupçonne un peu de cardamone)

TRES TRES BON, comme dirait l'autre ! ça aromatise sans trop sucré et ça fait une super belle alchimie avec le goût du yaourt.

Foodreporter "back"

Crêpes ou galettes apéro

En s'éloignant de St-Malo, on arrive à Cancale. Et si on n'aime pas huîtres, même si ça a l'air très sympathique de se manger une douzaine avec un petit verre de vin blanc aux premiers soleils printaniers assis face à la mer ; eh bien on peut aller à la crêperie Breizh Café.

Décoration intérieure chaleureuse un peu nordique, je dirais un service de début de saison, de bonnes recettes même si je m'attendais à plus d'originalité. La vitrine est belle en tout cas !

Crêpes garnies de beurre aux algues, de fromage, de chorizo et de fromage... coupées en tronçons et à picorer. ça renouvelle l'ambiance de la crêperie !

Foodreporter "back"

Tajine de poulet

avec :

  • citron (tout juste blanchi)
  • pommes de terre
  • amandes torréfiées
  • oignons
  • raisins secs
  • un, peu de curcuma
  • des brins de thym
  • de l'huile d'olive
  • du miel dilué dans un peu d'eau pour mouiller

Pour que ça aille un peu plus vite, j'ai d'abord marqué légèrement les morceaux de poulet. Et puis tout empilé dans un plat à couvercle. Et puis au four et ne rien faire pendant 2h au moins !

ça confit tout doucement, les saveurs se mélangent, les textures deviennent joliment fondantes.

Foodreporter "back"

J'ai servi avec ça :

un curry de carottes et de navets aux betteraves rouges.

ma base de sauce était au congélateur, ça permet d'avoir un plat super cuisiné en presque un rien de temps.

J'ai osé une fusion Maroc / Inde pour avoir un plat qui soit jaune d'une part et rose de l'autre, coloré et brillant. De façon intentionnelle, je me place aussi sur la route des épices !

Foodreporter "back"

Poires pochées / mousse chocolat / kouign amann

Le dessert qui a suivi la tajine et qui m'a assez amusée aussi.

Pour les poires, je me suis inspirée de ce que j'avais vu Olivier Bellin faire, sans être le moins du monde certaine que je me souviens bien de sa technique.

J'ai fait un sirop à 100g de sucre pour 200g d'eau auquel j'ai ajouté quelques cuillérées de vinaigre de vin rouge à la vanille et à la cannelle. Ensuite, on enrobe les poires de ce sirop maintenu à feu doux, on les tourne, on les tourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne... jusqu'à ce qu'elle soient cuites / confites.

La mousse au chocolat je l'ai faite avec du jus de cuisson de pois chiche. 10 cL environ de jus, 120g de chocolat pâtissier, 40g de beurre, 30g de sucre. J'avais déjà essayé. J'ai trouvé un peu mieux cette fois-ci. Est-ce que les proportions sont meilleures ? Est-ce que ça a concentré un peu le jus de passer quelques temps au congélateur ? Est-ce qu'on la mangée juste au bon moment (un peu plus de 12 h après l'avoir faite) ? Nicolas m'a demandé la recette en tout cas !

La gâteau c'est un croisement à la mode : kouign amann / gâteau breton par Larnicol. Une épaisseur de gâteau breton peut-être un peu trop fine pour en faire un vrai concept...

Je me relis, et je crois que vraiment, ces quelques jours sont très marqués par l'Orient et les épices !

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La belle histoire de monsieur Mavrommatis

29 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #restaurant, #Grèce

La belle histoire de monsieur Mavrommatis

J’ai eu la chance de le rencontrer et d’échanger avec lui il y a quelques mois. Je me décide enfin à raconter la belle histoire de ce Chef Cuisinier installé à Paris.

Chypriote, il est venu en France autour de 1976 pour finir des études de sciences sociales. Et comme il a dû travailler pour financer ses études, il a eu tout d’abord presque par hasard des petits boulots en restauration française.

Et sans doute que la chose alimentaire et culinaire lui plaisait, il a ensuite rapidement ouvert avec son frère une épicerie de produits grecs d’importation.

A l’époque à part les produits bruts d’importation, il était difficile de trouver des choses intéressantes en terme de cuisine grecque en France. C’est alors qu’il a commencé, dans leur épicerie à faire un peu de cuisine, quelques recettes à emporter.

Oubliant un temps les métiers vers lesquels le destinait ses études, il a entrepris une formation académique à l’Ecole Lenôtre, avec l’ambition de mêler les techniques de la cuisine française et le goût / l’imaginaire de la cuisine grecque. Imaginez bien que la démarche me parle !

Aujourd’hui Mavrommatis c’est une belle entreprise, construire sur l’amour des produits, c’est en tout cas ce que transmet Monsieur Mavrommatis, avec l’enthousiasme qui transpire des échanges que l’on a avec lui.

Côté produit

Andreas Mavrommatis, celui des 3 frères que j’ai rencontré (et qui tous sont dans l’entreprise), celui qui s’est le plus investi en cuisine, a participé à la création de l’AOP feta grecque.

Pour ses restaurants et boutique, il importe de Grèce les produits qui y sont les plus intéressants et qu’on ne trouverait pas à proximité : les fromages, l’huile d’olive notamment. Ces produits typent la cuisine et font valoir les savoir-faire grecs.

Il affirme se fournir en France ce que la France fait de mieux : la viande, le poisson notamment.

Et pour les légumes, le local pour la fraîcheur.

Côté cuisine

L’ambition est vraiment de réussir un vrai croisement, une vraie fusion, une vraie cuisine grecque qui soit inspirée par le lieu où elle est proposée, Paris et la France donc.

Le groupe c’est aujourd’hui :

  • 2 restaurants à l’esprit bistrot, proposant de la cuisine grecque traditionnelle
  • 1 restaurant à l’esprit gastronomique
  • 1 dizaine de boutiques traiteur
  • Une activité de traiteur événementiel qui en raconte à des traiteurs événementiels typiquement français, en association avec Lafayette Gourmet
  • 200 collaborateurs

Le sentiment que j’ai c’est que la cuisine Mavrommatis a tout à fait dépassé l’exotisme, elle s’est intégrée avec bonheur dans l’éventail des goûts français.

Andreas Mavrommatis a édité un livre de recettes grecques, qui n’est pas un simple livre de recettes, il a une vraie ambition de « partage de connaissances » et une dimension didactique. Le livre a 2 entrées :

  • les recettes, et des notes renvoient aux présentations d’ingrédients
  • les produits marqueurs de la cuisine grecque, et les renvois vers les recettes dans lesquelles ils sont utilisés

J’ai rencontré Monsieur Mavrommatis dans le cadre d’une étude 3C, malgré toutes ces casquettes il a eu une grande disponibilité et beaucoup de générosité, j’ai eu la sensation d’avoir rencontré un vrai Monsieur qui a toute mon admiration. On sent que la transmission le passionne.

Et il a même réussi à me faire manger de la feta, et même de l’halloumi ! Malgré mon aversion naturelle pour le fromage en général. Et je dois même dire que des multiples recettes de feta que j’ai goûtés, j’en ai trouvées quelques unes bonnes à refaire !

C’était il y a quelques mois, je me souviens notamment d’un mélange de crème et feta avec de la sauce tomate, une belle pâte à dipper, à la façon d’un hummos par exemple.

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Supermarchés du futur ?

27 Septembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #italie, #marché, #restaurant

Supermarchés du futur ?

Expérience et découvertes en Italie. suite :

Sur l'Expo de Milan, l'enseigne de supermarchés Coop avait son pavillon, sous la forme d'un supermarché du futur, selon eux.

Dans les rayons, les mêmes produits que dans l'assortiment habituel, aux mêmes prix (et c'est à noter vu les prix hauts globalement pratiqués sur l'Expo), peut-être un peu plus de produits bio ou pour les régimes spéciaux ? des pâtes sans gluten, des graines (dont de chanvre ! qui se dit canapa en italien) pour les régimes végétariens...

Leur idée ou ce que j'en ai compris en en faisant une visite rapide : grâce au digital et aux robots, on va pouvoir améliorer le service au client.

Alors ?

les étiquettes produit sur les rayonnages sont des mini-écrans digitaux, plus facile pour changer les prix, ça existe déjà mais là c'était joli, soit !

à côté des produits, des écrans, un par produit, avec toutes les informations utiles pour aider au choix, une étiquette ++ et lisible, ce qui n'est pas rien.

des caisses automatiques, qui laissaient un peu perplexes les Italiens...

des bras robotisés pour trier les fruits, ôter des rayons les fruits abimés.

Plein de clients, mais finalement l'impression d'être seul face à des écrans. J'ai entendu une petite fille dire "ça sera pas comme ça dans le futur, maman ?" avec un peu d'angoisse dans la voix.

Supermarchés du futur ?Supermarchés du futur ?Supermarchés du futur ?
Je ne résiste pas à l'envie de mettre en parallèle ces 2 photos, à gauche, une simulation de salle de marché au Pavillon 0 de l'Expo, qui raconte l'évolution de l'alimentation et dénonce le gaspillage alimentaire et un peu aussi la spéculation sur les biens alimentaires ; à droite, vu sur les écrans de la Coop du futur... Je ne résiste pas à l'envie de mettre en parallèle ces 2 photos, à gauche, une simulation de salle de marché au Pavillon 0 de l'Expo, qui raconte l'évolution de l'alimentation et dénonce le gaspillage alimentaire et un peu aussi la spéculation sur les biens alimentaires ; à droite, vu sur les écrans de la Coop du futur...

Je ne résiste pas à l'envie de mettre en parallèle ces 2 photos, à gauche, une simulation de salle de marché au Pavillon 0 de l'Expo, qui raconte l'évolution de l'alimentation et dénonce le gaspillage alimentaire et un peu aussi la spéculation sur les biens alimentaires ; à droite, vu sur les écrans de la Coop du futur...

Supermarchés du futur ?

En ville, l'enseigne Eataly (fameux jeu de mots !), l'enseigne joue sur la qualité, de l'espace, de la lumière, des rayonnages proprets en bois.

ça ressemble à de l'épicerie fine, à un Lafayette Gourmet ; en y regardant de plus près, la côte de boeuf standard est à 26 € le kilo, rien d'excessif.

Le concept de restauration associé y est poussé à fond. Autour d'un grand hall aéré et des escaliers qui amènent jusqu'à un 3ème étage qui présente une belle cave, les rayons de produits à acheter en libre service, les stands des boulangers, bouchers, fromagers, poissonniers, pâtes, et dans chaque coin à chaque étage, un lieu de restauration qui utilise spécifiquement les produits de l'étage. Un restaurant de pizzas et pâtes au rez-de-chaussée, un restaurant de risotto et légumes et poissons / crustacés au premier...

Ah et j'oubliais, une scène équipée d'un piano et d'une batterie pour des animations musicales en soirée j'imagine.

J'avais vu un concept à peu près équivalent en Espagne, avec surtout les restaurants et sans le LS, où là par contre, on doit faire la queue à chaque stand et on revient s'asseoir au milieu pour déguster. Ici, chaque lieu de restauration est un espace à peu près clos, où on vous remet la carte, vous choisissez, et on vous sert à table. Un restaurant, quoi ! Pas un lieu où on picore au gré de ses envies, donc.

Le hic de la lumière et de la décoration épurée dans les espaces de restauration, c'est un côté cafeteria de supermarché, de bonne cafeteria certes, mais qui renvoie à une consommation rapide de midi pendant une journée de travail, plus que sur des repas de loisir.

riz sous-vide pour pour bien les préserver, un nombre de référence impressionnant. Des mélanges pour risotto avec aromates (au citron, aux orties, aux tomates...) déjà salés, avec de la poudre de miso pour remplacer le bouillon ; j'ai testé et ça fonctionne plutôt bien, en ajoutant simplement un peu de vin blanc, puis de l'eau et du parmesan en finition.riz sous-vide pour pour bien les préserver, un nombre de référence impressionnant. Des mélanges pour risotto avec aromates (au citron, aux orties, aux tomates...) déjà salés, avec de la poudre de miso pour remplacer le bouillon ; j'ai testé et ça fonctionne plutôt bien, en ajoutant simplement un peu de vin blanc, puis de l'eau et du parmesan en finition.

riz sous-vide pour pour bien les préserver, un nombre de référence impressionnant. Des mélanges pour risotto avec aromates (au citron, aux orties, aux tomates...) déjà salés, avec de la poudre de miso pour remplacer le bouillon ; j'ai testé et ça fonctionne plutôt bien, en ajoutant simplement un peu de vin blanc, puis de l'eau et du parmesan en finition.

Sèches ou fraîches, un vrai stand de pâtes où l'on passe sa commande comme à la boucherie. J'ai appris à plier des tortellinis, je reviens là-dessus plus tard !Sèches ou fraîches, un vrai stand de pâtes où l'on passe sa commande comme à la boucherie. J'ai appris à plier des tortellinis, je reviens là-dessus plus tard !
Sèches ou fraîches, un vrai stand de pâtes où l'on passe sa commande comme à la boucherie. J'ai appris à plier des tortellinis, je reviens là-dessus plus tard !Sèches ou fraîches, un vrai stand de pâtes où l'on passe sa commande comme à la boucherie. J'ai appris à plier des tortellinis, je reviens là-dessus plus tard !Sèches ou fraîches, un vrai stand de pâtes où l'on passe sa commande comme à la boucherie. J'ai appris à plier des tortellinis, je reviens là-dessus plus tard !

Sèches ou fraîches, un vrai stand de pâtes où l'on passe sa commande comme à la boucherie. J'ai appris à plier des tortellinis, je reviens là-dessus plus tard !

A la coupe en boucherie, des découpes et formes différentes de celles que l'on connaît (notamment ces saucisses en croissant, qu'on place dans un pain), et apparemment le même "culte" que chez nous pour la côte de boeuf...A la coupe en boucherie, des découpes et formes différentes de celles que l'on connaît (notamment ces saucisses en croissant, qu'on place dans un pain), et apparemment le même "culte" que chez nous pour la côte de boeuf...A la coupe en boucherie, des découpes et formes différentes de celles que l'on connaît (notamment ces saucisses en croissant, qu'on place dans un pain), et apparemment le même "culte" que chez nous pour la côte de boeuf...

A la coupe en boucherie, des découpes et formes différentes de celles que l'on connaît (notamment ces saucisses en croissant, qu'on place dans un pain), et apparemment le même "culte" que chez nous pour la côte de boeuf...

Plusieurs rayonnages de charcuterie, la crue, la cuite, 2 étals de crue, peut-être bien pour celle que l'on consomme directement d'une part, et celle que l'on va cuisiner d'autre part...Plusieurs rayonnages de charcuterie, la crue, la cuite, 2 étals de crue, peut-être bien pour celle que l'on consomme directement d'une part, et celle que l'on va cuisiner d'autre part...
Plusieurs rayonnages de charcuterie, la crue, la cuite, 2 étals de crue, peut-être bien pour celle que l'on consomme directement d'une part, et celle que l'on va cuisiner d'autre part...Plusieurs rayonnages de charcuterie, la crue, la cuite, 2 étals de crue, peut-être bien pour celle que l'on consomme directement d'une part, et celle que l'on va cuisiner d'autre part...Plusieurs rayonnages de charcuterie, la crue, la cuite, 2 étals de crue, peut-être bien pour celle que l'on consomme directement d'une part, et celle que l'on va cuisiner d'autre part...

Plusieurs rayonnages de charcuterie, la crue, la cuite, 2 étals de crue, peut-être bien pour celle que l'on consomme directement d'une part, et celle que l'on va cuisiner d'autre part...

J'avoue de ne pas m'être beaucoup intéressée au fromage, juste noté cette forme particulière, que l'on trouve en fromage frais et également en pâte dure. Quel goût ça a, je serai bien en peine de le dire par contre... Même si j'ai quand même goûté des fromages volontairement ou à mon corps défendant...J'avoue de ne pas m'être beaucoup intéressée au fromage, juste noté cette forme particulière, que l'on trouve en fromage frais et également en pâte dure. Quel goût ça a, je serai bien en peine de le dire par contre... Même si j'ai quand même goûté des fromages volontairement ou à mon corps défendant...

J'avoue de ne pas m'être beaucoup intéressée au fromage, juste noté cette forme particulière, que l'on trouve en fromage frais et également en pâte dure. Quel goût ça a, je serai bien en peine de le dire par contre... Même si j'ai quand même goûté des fromages volontairement ou à mon corps défendant...

Très jolis bocaux de tomates, pestos, pleins, pleins de choix, sauces très réduites à base d'herbes, de légumes, de noix, de viande, pous enrober les pâtes.Très jolis bocaux de tomates, pestos, pleins, pleins de choix, sauces très réduites à base d'herbes, de légumes, de noix, de viande, pous enrober les pâtes.Très jolis bocaux de tomates, pestos, pleins, pleins de choix, sauces très réduites à base d'herbes, de légumes, de noix, de viande, pous enrober les pâtes.

Très jolis bocaux de tomates, pestos, pleins, pleins de choix, sauces très réduites à base d'herbes, de légumes, de noix, de viande, pous enrober les pâtes.

Supermarchés du futur ?

Du côté de Navigli, un autre lieu hybride.

Là où Eataly semble être un lieu sérieux et gastronomique qui offre de la convivialité, le mercato de Navigli est d'abord un lieu de convivialité où l'on peut trouver des pépites pointues mais aussi du facile et consensuel.

C'est un ancien hall en métal, qui a un petit air du hangar à banane de Nantes. Aujourd'hui réhabilité, on y trouve un très long couloir où se suivent des stands de tapas par produit, sandwiches, foccacias, fruits de mer, glaces, caves à vin... Et dans le fond, un espace d'épicerie fine avec à la fois des fruits, des eaux minérales en très jolies bouteilles verre et des farines classées par degré brick qui m'intriguent fortement...

Le mercato est ouvert de 11h du matin à minuit, de quoi servir à la fois des personnes qui viennent rapidement se restaurer, ou celles qui viennent y passer la soirée !

Supermarchés du futur ?Supermarchés du futur ?
Supermarchés du futur ?Supermarchés du futur ?
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1 jour 1 restau - actes manqués

22 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant

Pour clore la série...

A la crêperie au milieu du mois d'août : une crêpe oeuf tomate, blanc pas cuit et tomates compotées (alors que c'est bien la saison des fraîches) avec des herbes séchées qui auraient été mieux sur de la viande de barbecue. Pourquoi faire compliquer ? 2 belles tranches de tomate juste chauffées à la poêle sur le blanc d'oeuf en attendant qu'il cuise, ça aurait pourtant été parfait...

Dans un restaurant où je rêvais d'aller depuis longtemps, mélangeant cuisine sauvage, cuisine végétarienne et plus conventionnelle, dans une ambiance conviviale : la faute aux autres tables que j'ai testées juste avant ? j'ai été déçue, pas par le cadre ou l'accueil, mais par la cuisine, trop compliquée ou trop simple, j'hésite encore... Les trouvailles intéressantes sont peut-être un peu camouflées dans des plats ou associations de saveurs banals. Pas besoin de lardons ou d'oeufs dans ma tarte aux orties, notamment... orties ou épinards ou n'importe quoi d'autres, je crois que j'aurais pas su... Mais peut-être que plus typé, ça déstabilise trop la plupart des convives ?

Dans un restaurant de cuisine rapide qui vient d'ouvrir, et je vais mettre en partie le mauvais accueil et le mauvais service sur le compte de la jeunesse de l'établissement : on arrive et on demande si on peut déjeuner (à 13h), "adressez-vous au bar" nous dit-on, au bar "asseyez-vous ou vous voulez". Tout ça manquant un peu de sourire. 10 minutes d'attente entre le service d'un plat et celui de ma soeur, qui m'accompagnaient ; la même chose ou à peu près sur la table d'à-côté, servie partiellement elle aussi... ça sentait le stress, le manque d'expérience, la préoccupation du coup de feu, mais ça manquait quand même de chaleur, un coup presque à dire qu'il ne faut pas faire ce métier si on n'aime pas les gens...

En bord de mer, restaurant à touristes, acte pas tout à fait manqué : des moules frites parce que c'est la saison, restaurant rempli de monde, service de qualité, sympathique, bon conseil sur le vin, les noms des fournisseurs (locaux) sur le set de table, bonne mise en confiance, juste une impression que la sauce était servie à la louche sur les moules et les langoustines. Au final, une belle étiquette sur le menu mais pas plus d'intérêt que ça à compliquer la recette...

Serais-je dans une veine de simplification et de retour aux produits bruts ?

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1 jour 1 restau - acte 4 - Pizza Mario

13 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant

1 jour 1 restau - acte 4 - Pizza Mario

La vente à emporter ça compte. Non ? Ici ça se passe à Fouesnant, pizzeria à emporter tenue par un vrai Italien (de Sicile, je crois), qui dit tenir sa pâte de sa mère.

Bonne réputation et avis partagé du jury ! Les pizzas sont immenses, bien garnies, la pâte est très fine et ce qu'il faut de croustillante.

En plus, je souligne que "même à emporter" c'est bon. Il m'est arrivé d'être déçue par des pizzas moins bonnes à la maison après 15 minutes de trajet et de blabla que consommées sur place. Et sur place c'était vraiment très bon.

J'avais choisi une pizza blanche "mille colore"... L'art de la contradiction ! Avec du lard, des tomates confites, une persillade, des poivrons, de la mozzarella. Je l'ai terminée, avec plaisir.

Précaution pour la suite : on n'est pas les seuls à savoir qu'elles sont bonnes ses pizzas, mieux vaut s'y prendre assez tôt pour commander...

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1 jour 1 restau - acte 3 - Le Flaveur

12 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Bretagne, #tendance

Cela faisait bien longtemps que je voulais aller y déjeuner ou dîner. Comme il est à Concarneau (dans une petite rue entre le port de plaisance et la chapelle de la Croix), cela en faisait pour moi une expérience de vacances ou de week-end...

Le restaurant a ouvert il y a peut-être bien 2 ans maintenant (peut-être plus ?) et a très vite été gratifié d'une toque Gault&Millau. Et depuis, sa réputation ne se dément pas (j'ai mes indics à l'office de tourisme de Concarneau...).

Qu'est-ce qu'on mange ? une cuisine de type gastronomique qui met l'accent sur les produits locaux. Il faut goûter ! On a choisi le menu à 25 € qui paraissait déjà très intéressant (il y a un autre menu à 39 €).

1 jour 1 restau - acte 3 - Le Flaveur

Mon entrée : un croustillant aux moules servi sur un velouté aux crustacés et une compotée de poivrons.

ça fait un peu hiver ? mais c'est chaleureux et gourmand, et c'est bien la saison pour préparer et déguster ce type de plat.

Une association de saveurs originale, un peu dérangeante / étonnante à la première bouchée, et puis bonne, très bonne, agréable, une belle persistance en bouche. Ce type de plat que l'on a envie de déguster très lentement pour se laisser le temps d'apprécier les saveurs à leur juste mesure. ça commence bien ! On se dit que c'est ce qu'il faut d'audacieux et bien maîtrisé (le chef peut donc se permettre d'être audacieux !).

Très tendance, le contraste de textures. Et ça m'amène à une petite réflexion : la saveur reste, les textures passent. Et quand on est dans le registre gastronomique, eh bien, la texture est une accroche (utile) et on se laisse porter par la longueur en bouche, et c'est la saveur qui marque. Les envies de mélange de texture seraient-elles donc étroitement liées à la fast food society ?

L'autre entrée du menu était très jolie et fraîche, dressée un peu à la Passard, d'épaisses tranches de filet de saumon fumé, une mousse de wasabi, une petite vinaigrette agréable et un joli assortiment de légumes crus. (Marrant tiens, comme quand on dit "légumes crus" ça fait gastro et quand on dit "crudités" ça fait cantine...!)

1 jour 1 restau - acte 3 - Le Flaveur

Mon plat : thon blanc, boulgour, fenouil rôti et une sauce crustacés

Le thon blanc c'est vraiment le moment d'en manger, alors j'ai fait l'impasse sur le canard aux cacahuètes et vinaigrette à l'orange qui me faisait de l'oeil (ça doit être un peu à la mode la cacahuète).

Un beau pavé de thon blanc cuit juste comme il faut, fondant rosé au coeur, encore moelleux en extérieur. Des associations puissantes, le fenouil surprenant, là aussi un peu dérangeant / étonnant puis intéressant en association avec le thon. Un peu audacieux aussi, donc.

Petit détail, la coque ouverte en déco d'assiette c'est toujours joli !

La cuisine du chef ne laisse pas indifférent et c'est bien, ça fait plaisir de manger "quelque part" et "n'importe où". Je dirais assez que c'est un bon archétype de cuisine de "garçon" ; après avoir un peu contesté l'idée d'une cuisine d'homme différente d'une cuisine de femme, je me plie un peu au principe, avec l'expérience...

1 jour 1 restau - acte 3 - Le Flaveur

Mon dessert : pêches pochées

Je confesse que j'ai oublié la saveur du crémeux...

En complément de ce menu, on s'est laissé conseillé sur le vin par le serveur, un Mennetou salon blanc, très bon et judicieux. Et il faut souligner, outre le bon choix du vin, que le service était vraiment très agréable, sympathique, pas guindé, présent ce qu'il faut et discret comme il faut.

Ici aussi, un lieu à recommander !

Merci Mélanie et Dani pour la soirée !

D'un point de vue personnel, je me dis simplement que la bistronomie me touche à présent peut-être davantage que la haute gastronomie...

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1 jour 1 restau - acte 2 - Le Comptoir du Théâtre

7 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Bretagne, #Espagne

1 jour 1 restau - acte 2 - Le Comptoir du Théâtre

Là encore, le lieu vient d'ouvrir et c'est via facebook que j'ai suivi l'avancement du chantier.

C'est l'ancien comptoir à tapas des halles de Quimper qui s'installe dans le nouveau pôle culturel près du théâtre Max Jacob, au Greta, ce qui parle à pas mal de Quimpérois... !

Qu'est-ce qu'on mange ? Avec une jolie offre de tapas ou plutôt de raciones*, d'entrées à grignoter et à partager, des menus du jour, et une offre d'accords mets et vins.

La déco est soignée, dans un style un peu industriel et chaleureux. Et ce qui ne gâte rien, l'accueil et le service sont vraiment très sympathiques. Vraiment exemplaire même (même pour quelqu'un qui est encore impressionné par la qualité du service en Irlande)

1 jour 1 restau - acte 2 - Le Comptoir du Théâtre

Les entrées : plutôt que de prendre celles du menu, on s'est laissés tentés par des raciones à partager parmi une petite dizaine de choix.

ici :

  • rillettes de lieu
  • saucisse de boeuf aux cacahuètes
  • saucisse de porc blanc de l'ouest

Ah oui, j'oubliais, le Comptoir est impliqué dans le mouvement Slowfood et participe au travail sur le développement des races à viande de Bretagne, d'où la présence à carte de produits à base de porcs blancs de l'ouest.

Ce qui n'empêche pas de trouver aussi dans les raciones, des assiettes de jambon bellota. Et ça aussi ça donne envie !

* tapas ou raciones ? En France, on dit souvent tapas pour parler des entrées en petites portions, on en prend plusieurs et on partage, ça fait l'entrée ou l'apéro et on boit forcément quelque chose avec. En Espagne, les tapas ce sont des portions individuelles, et traditionnellement des tartines qu'on pouvait poser sur le dessus du verre. Les raciones ce sont des petites portions à partager. Comme quoi la traduction... Sur le pourquoi on a des tapas en Espagne, certains disent que l'on servait une tartine posée sur les verres pour le fermer et empêcher les mouches de tomber dans le verre, d'autres que c'est un maire ou un autre responsable local qui aurait imposé que l'on serve à manger avec le boire pour la santé publique !

1 jour 1 restau - acte 2 - Le Comptoir du Théâtre

Le plat : une très belle assiette, autant la vaisselle que la façon dont c'est composé. Ce jour-là, du lieu noir, un risotto au ras-el-hanout, des haricots blancs très bien cuits, et des oignons rouges rôtis. Très très bon, et finalement, les accompagnements étaient tellement bons, je me serais presque passée du poisson !

Le dessert du jour : une crème brûlée à la lavande servie avec un petit crumble au sarrasin. Etonnant et très bon là aussi. Un judicieux et délicieux mélange de Provence et Bretagne.

Super repas du début à la fin. De la très très bonne bistronomie créative. Et je n'ai pas parlé du vin ! On a choisi la proposition rouge du jour, destinée à aller au mieux avec le menu. Un vin du Languedoc qui s'est parfaitement accordé avec la rillette de lieu, les saucisses, le lieu noir, et la crème brûlée à la lavande. Merci pour ça aussi !

Voilà. Je conseille (j'ai déjà conseillé plein de fois depuis le repas) et je retournerai !

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