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CAP cuisine&innovation

Mets de Noël

30 Décembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette

Mets de Noël

Un essai avec mes bébés courges ; les oranges sont des potimarrons ; les blancs des baby boos, découverts au marché des Lices au cours d'une conversation un peu surréaliste.

Le goût ne restera pas dans les annales mais peut-être que j'ai mis un peu trop de choses en même temps :

Sur le papier pourtant ça me semblait séduisant : St-Jacques sautées, minuscule courge farcie aux champignons et lardons.

Pour la sauce, je pensais profiter des sucs des lardons et des St-Jacques sautées dans la même poêle, déglacé et mouillé avec un jus extrait des courges. Finalement, il n'y a pas eu de chair à extraire des courges (cuites à la vapeur, peut-être pas suffisamment). Et j'ai pas voulu déglacer au jus d'orange parce que j'avais déjà fait ça l'année dernière... J'ai donc broyé les corails pour allonger la sauce.

Bon, je suis sans doute exigeante, les assiettes étaient vides, et on a mangé la peau !

Mets de NoëlMets de Noël

Une variation autour du profiterole en dessert, 3 assiettes et chacun pioche les petites bouchées qui le tentent :

- le classique glace vanille, chocolat fondu

- le léger fruité : glace mangue, meringue italienne au sirop de jus d'ananas et citron vert

- le surprenant : soufflé glacé au thym, compôtée de pommes caramélisées, crème de caramel. Pas moyen d'acheter du sorbet au thym, et sans sorbetière il a fallu jouer comme Escoffier. Le sorbet glacé c'est riche, c'est sûr mais c'est bon... Association thym / pommes plébiscitée !

Mets de NoëlMets de Noël

Et aussi du foie gras :

  • une version assez peu assaisonnée, cuite en papillotte
  • une version cuite au four, plus forte en goût, et qui s'associait bien avec mon pain d'épices, trop fort pour le 1er foie gras plus doux
  • et aussi un lobe de foie gras refermé sur des langoustines, bien assaisonné au Cognac. Surprenant et très très bon !
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Pain d'épices, première

23 Décembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette

Tant qu'à faire le chutney, le confit d'oignon et le foie gras maison, autant essayer aussi de faire le pain d'épices, et la boucle est bouclée...

On va essayer de déguster le foie gras avec du poiré (en lieu et place d'un moelleux léger), alors j'ai fait un chutney poires / tomates, avec les dernières tomates du jardin.

Pas mal de recherches internet pour trouver une recette de pain d'épices, toutes avec des oeufs, mais moi je voulais faire du pain, pas du gâteau...

Et voilà le travail ! Y a plus qu'à goûter !Et voilà le travail ! Y a plus qu'à goûter !

Et voilà le travail ! Y a plus qu'à goûter !

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Discours de cuisine

21 Décembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #légumes, #analyse, #raconter, #Chef, #marché

Discours de cuisine

Au marché des Lices devant l'étal de ces tout petits potirons :

MOI : bonjour, qu'est-ce que c'est ces toutes petites courges ?

LE PETIT PAPY QUI TIENT L'ETAL : ce sont des petits potirons blancs, ce sont des "sweet quelque chose"

MOI : oh, et vous savez comment ça se cuisine ?

LUI: on m'a dit que ça pouvait se frire

MOI : et du coup, on garde la peau (je ne me voyais pas les éplucher)

LUI : oh ça je sais pas du tout

UNE CLIENTE (ironique) : ah c'est dommage ça, vous vendez des choses et vous savez pas ce qu'on peut en faire !

LE VENDEUR (s'excusant un peu) : c'est le semencier qui m'a proposé d'en prendre cette année, et il m'a pas dit comment on pouvait les cuisiner

MOI (dans ma barbe) : ah et il s'appelle comment ce semencier, parce que j'ai peut-être des services d'usages culinaires / marketing culinaire à lui offrir...

LA CLIENTE : je vous en aurais achetés si vous aviez pu me dire comment les cuisiner

LE VENDEUR : j'ai des clients qui m'en achètent toutes les semaines

LA CLIENTE : eh bien la semaine prochaine, vous leur demandez comment ils les cuisinent et comme ça je pourrai essayer moi aussi

MOI : je vais vous en prendre 4 pour essayer, avec les mini-potimarrons que j'ai achetés au marché de Betton dimanche dernier.

Discours de cuisine

Aboutissement de recherches internet sur la base de "petits potirons blancs" ; "baby sweet pumpkin"... :

Ces potirons sont des "baby boo" (to boo : huer ; un truc de fantômes sans doute...), Presque "sweet quelque chose" en somme.

Une variété sucrée, un peu farineuse, au goût de châtaigne, qu'on peut utiliser comme des pommes de terre (vaste sujet !) ou farcie. Chaque pièce fait autour de 120 - 150 g, 5 à 8 cm de diamètre, ce qui lui confère un intérêt esthétique évident.

Je ne sais toujours pas si on peut manger la peau par contre... (il s'appelle comment le semencier qu'il faut aller voir ?...)

La complexité de réaliser un plat simple

reprise exacte d'une page du livre de Randall Price, Chroniques culinaires et caustiques d'un cuisinier américain au fin fond de la France. Je viens de finir de le lire, quelques morceaux savoureux, des idées de cuisine, de recettes qui donnent envie de se mettre au fourneau, de jolis moments décrits, de longues descriptions architecturales, un peu trop de bienveillance envers tout et tous pour qu'on puisse vraiment dire que c'est caustique sans doute (sur une échelle de 1 à Stéphane Guillon, on serait à 2 ou 3 ?).

Ce petit morceau à suivre est une analyse intéressante et donne à réfléchir au-delà de la lecture récréative d'un roman :

Le passage commence par une citation de Jean, le maître du château d'Auvergne où exerce Randall Price en tant que Chef pendant tous les étés.
"J'admire votre travail. Je suis un homme simple, Randall. La nourriture sophistiquée que vous nous préparez est raffinée. C'est un festin pour nos amis, en particulier vos desserts. Mais j'ai des goûts simples. Ce que j'aime par dessus tout, c'est un oeuf frais et une salade du jardin, ou un simple poulet rôti. Je ne suis pas difficile à satisfaire."
[...]
Si quelqu'un prétend que tel produit est aisé à cuisiner, remballez vos couteaux et partez en courant. C'est toujours un mensonge. Certes, ces personnes qui vous assurent qu'elles préfèrent les plats simples sont sincères - mais ce qu'elles veulent dire, c'est qu'elles apprécient les plats simples bien préparés, ce qui n'est jamais simples. Et bien entendu, le risque est toujours de gâcher le goût d'un ingrédient par une préparation trop compliquée. Il arrive, en effet, que l'on maltraite la nourriture au lieu de la cuisiner. C'est une question d'équilibre. Jean me demanda un jour une salade de tomates, ce qui "comme chacun le sait", signifie que la tomate doit être mûre à point, épluchée à la perfection, et coupée en tranches épaisses et identiques. Serait également nécessaire un accompagnement d'oignons blancs [...], relevés d'une cuillerée à café de ciboulette hachée, arrosée d'un vinaigre de vin maison d'un degré acceptable, d'une cuillerée d'huile d'olive vierge extra, d'une toute petite pincée de sucre, de deux pincées de sel, d'une chiffonnade de feuilles de basilic frais [...], d'une discrète pointe d'ail, de trois gouttes de vinaigre balsamique vieilli, et tout cela mélangé rapidement avant de reposer au moins quinze minutes, et jamais plus de vingt.
[...] Il suffisait d'en connaître les secrets de fabrication. A l'inverse, une salade de tomates trop simple tourne aisément au cauchemar. Les tranches sont trop épaisses ou trop fines ? Pourquoi ai-je mis de l'oignon rouge et de l'huile de noix ? Y a-t-il assez de sel ? ... ...

Soit il est un peu tatillon le Jean. Mais quand on y réfléchit, on est tous un peu pareil sur les plats qu'on juge simples et qui font partie de nos histoires culinaires personnelles (que ce soit purement émotionnel ou tout à fait rationnel lié à une technique).

Trop de beurre dans un jambon-beurre et la sensation en est gâchée.

Prononcez à la Forest Gump : "maman mettait toujours de la poudre de curry pour cuire son poulet rôti." La couleur, le goût associé font partie de mes références du bon poulet rôti. La peau pas assez croustillante, les pommes de terre pas assez "cras" autour, les chairs autour du sot-l'y-laisse pas assez imbibées de la graisse de cuisson, et c'est râté !

Regarder quelqu'un poser une côte de boeuf sortie tout juste du frigo sur une plancha encore presque froide et c'est l'apoplexie, parce que cela signifie, la viande n'a pas tempéré, n'a pas une bonne petite marinade, va devoir cuire longtemps, ne va pas griller sur les pourtours... Aaaaaaaaaaargh et c'est trop tard, la chair a déjà commencé à colorer, terne et brun rouge, comme une viande bouillie, sacrilège ! Aucun moyen de le rattraper... Il faut rester poli. Il faut faire semblant de se réjouir de la voir sur le grill à mijoter ? C'en est trop... Réfléchir à la façon de sauver la tranche qu'on m'attribuera de ce mauvais traitement... La sauce... ?

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De l'intérêt d'une bonne photographie culinaire

17 Décembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Recette, #Veg, #boeuf

Pour la première fois aujourd'hui, j'ai participé et même cuisiné pour une séance de photos culinaires, avec des recettes que j'ai créées (oui oui !). Au programme, recettes de boulettes et mug cakes.

Je me suis inspirée d'une recette goûtée en Inde, adaptée aux ingrédients de saison. Des koftas de pommes de terre au curry de potimarron.

C'est Franck Hamel qui faisait les photos aujourd'hui, contraste avec les photos juste prises sur le vif : la lumière, l'angle, le soin apporté à la disposition des éléments, au nettoyage de tout ce qui pourrait parasiter la photo... Et ça se voit, y a pas photo (enfin si mais...)

En haut, 2 versions goûtées dans des restaurants à Puri, au Lotus, et au Z hotel, plus ovales que la version "boulettes" d'aujourd'huiEn haut, 2 versions goûtées dans des restaurants à Puri, au Lotus, et au Z hotel, plus ovales que la version "boulettes" d'aujourd'hui
En haut, 2 versions goûtées dans des restaurants à Puri, au Lotus, et au Z hotel, plus ovales que la version "boulettes" d'aujourd'hui

En haut, 2 versions goûtées dans des restaurants à Puri, au Lotus, et au Z hotel, plus ovales que la version "boulettes" d'aujourd'hui

Ma recette :

  • torréfier à sec des graines de cumin et de moutarde, y sauter des pommes de terre cuites à l'anglaise, ajouter du beurre (généreusement), de la cannelle en poudre, un peu de garam massala, écraser grossièrement
  • former des boulettes de 2-3 cm de diamètre en les roulant dans les mains, les rouler dans un empois de farine de pois chiches, les frire à l'huile
  • cuire à la vapeur le potimarron, en broyer finement la moitié
  • broyer aussi le gingembre, l'ail et l'oignon
  • commencer le curry : sauter un bâton de cannelle et une feuille de laurier dans un peu d'huile, ajouter le mélange ail/oignon/gingembre, faire réduire, ajouter les poudres de cumin, piment et curcuma et un peu d'eau, réduire encore, ajouter la purée de potimarron, et juste avant le service les dés de potimarron cuits
  • servir avec un peu de yaourt et de citron vert. Les saveurs se révèlent quand on additionne les différents ingrédients.

2ème recette : les boulettes de boeuf aux fruits secs, façon tajine

  • broyer ensemble les éléments des boulettes : boeuf, faisselle, dattes, abricots secs, coriandre fraîche, oeuf, pain rassis émietté, assaisonner et goûter pour vérifier. On a aussi essayé en remplaçant l'oeuf et le pain par de la farine de pois chiches (et ça fonctionne, ça c'est une belle découverte)
  • former les boulettes, laisser un peu reposer au froid
  • saisir les boulettes à feu assez vif dans un peu d'huile, enrober de beurre pour faire briller les boulettes
  • démarrer la cuisson des légumes d'accompagnement, carottes, navets, figues séchées, à couvert dans un peu de beurre et d'eau
  • ajouter les boulettes aux légumes et terminer la cuisson
Pour m'amuser du contraste, j'ai cuit le reste de boulettes chez moi ce soir et photographié avec mon téléphone. A gauche, ma photo, à droite, celle de Franck. Pas grand chose à rajouter...Pour m'amuser du contraste, j'ai cuit le reste de boulettes chez moi ce soir et photographié avec mon téléphone. A gauche, ma photo, à droite, celle de Franck. Pas grand chose à rajouter...

Pour m'amuser du contraste, j'ai cuit le reste de boulettes chez moi ce soir et photographié avec mon téléphone. A gauche, ma photo, à droite, celle de Franck. Pas grand chose à rajouter...

De l'intérêt d'une bonne photographie culinaire

Et voilà pour les essais Mug Cake :

un peu de beurre fondu, du sucre, du jus de clémentine, un oeuf, de la farine, un peu de levure on mélange, on glisse une barre de chocolat dans la pâte, et on déguste après quelques minutes au micro-onde.

Un visuel ingrat (c'est un peu le concept de ces recettes individuelles faites pour être mangées dans le mug, sans façon), pas facile à photographier, il faut être malin !

De l'intérêt d'une bonne photographie culinaire

J'ai aussi tenté une recette improbable et pourtant pas si mal, mais franchement pas présentable (pour la photo, on a tout recouvert de chantilly) :

on empile un demi-yaourt congelé dans son pot (pas trop acide, un yaourt au bifidus par exemple), un pot de salade de fruits exotiques, de la pâte à crumble additionnée d'un peu de levure, une minute trente au micro-onde. Et étonnamment les saveurs se mélangent agréablement tout en gardant leur personnalité.

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Paris ne répond plus, meilh dé, meyedez...

11 Décembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Recette, #Bretagne

(Christian, ce message est en partie pour toi : reçois-tu enfin la newsletter ??)

1er message de ce mois de décembre, comme le temps file vite, on est bientôt Noël, je ne suis pas prête du tout. Je voudrais du temps pour y penser, creuser, avoir des idées de petits plats sympas à réaliser, au goût de ceux qui vont les manger. Des suggestions ?

Au lieu de m'occuper des préparatifs de mets de Noël, me voilà plongée dans les mots anglais qui envahissent notre cuisine, les mug-cakes par exemple, tout sauf l'esprit de Noël celui-là par exemple... J'y travaille (mais chuuttt pour le moment) mais j'ai même pas de micro-onde alors je teste même pas !

Pourquoi le temps file-t-il si vite ? Parce que tu passes trop de temps au travail ! C'est bon signe qu'il y ait beaucoup de projets d'innovation en période de crise et tant mieux, c'est bon pour la psychomotricité surement de traiter autant de dossiers en même temps, d'être autant sollicités ; et ça mérite donc de profiter de petites douceurs de temps en temps... Ce que j'ai fait hier soir :

Vraie découverte au Couleur Café à Rennes (rue Legraverend) : le cocktail chaud chocolat et alcool. Ce n'est plus un cocktail, ce n'est plus un dessert, ce n'est pas non plus un grog réconfortant mais c'est un peu tout ça !

Chocolat chaud, alcool, chantilly. Tellement improbable que j'ai voulu tester.

Paris ne répond plus, meilh dé, meyedez...

J'ai choisi le Schmouvy (de mémoire), parmi au moins 20 possibilités : du vrai chocolat chaud fait avec du vrai lait dans lequel a fondu du chocolat en tablette, du rhum, des épices (cumin...), une bonne dose de chantilly que je soupçonne d'être faite maison, saupoudrée de miettes de biscuits.

Une vraie découverte ! Très très bon. En premier, on sent la douceur de la chantilly, du lait, les arômes de chocolat et d'épices se développent, le rhum réchauffe un peu et enveloppe (grâce au gras aussi) la bouche de toutes les saveurs des épices, ça reste agréablement en bouche pendant quelques minutes.

J'en parle comme d'un plat plus que comme d'une boisson ; c'est aussi le sentiment que donne le lieu, on traite le client et ce qu'on sert comme dans un restaurant : une carte, une ardoise, des envies du moment, du service... Bien bien bien ! Et un lieu assez cosy, avec des jeux de société à disposition. Juré je ne suis pas du tout mandatée pour faire de la publicité et c'est la première fois que j'y allais !

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