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CAP cuisine&innovation

Articles avec #boeuf tag

Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

19 Avril 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Japon, #Corée, #boeuf, #légumes

Au Sirha, j'ai découvert un certain nombre de spécificités de la gastronomie japonaise et je savais que j'aurais envie d'en savoir plus. Beaucoup de plaisir donc à traîner rue Sainte-Anne (Paris 2è) où des missions professionnelles m'amenaient également.

Je pensais trouver beaucoup de spécialités japonaises, j'en ai en fait trouvés autant de Corée que de Japon. La "voix de la tendance" qui dit que la gastronomie coréenne est à la mode ne se trompe peut-être pas beaucoup...

Ce que j’ai vu :

  • Beaucoup de restaurants japonais, des restaurants à sushi mais peut-être davantage encore de « cantines japonaises » qui servent des bentos et quelques restaurants qui m’ont semblé proposer de la gastronomie un peu haut de gamme.
Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
  • Dans les épiceries, plusieurs mets prêts à consommer nommés « osouzai », et qui ne se ressemblaient pas du tout. Alors c’est quoi Osouzai ? Il n’y a pas d’article wikipedia sur le sujet ( !!!), ce que j’ai trouvé c’est que osouzai c’est la cuisine familiale populaire japonaise. Ce serait comme en Thaïlande, on aurait une gastronomie familiale et une gastronomie « royale » ? Pour le moment, je vais partir sur l'idée que osouzai c'est une famille de produits avec une façon de consommer spécifique, comme les tapas en Espagne. Et que sans doute, on peut mettre un peu ce qu'on veut donc dans un osouzai
  • Pas si facile de s’y retrouver, les épiceries s’affichent plus comme coréennes que japonaises, mais avec mon niveau de connaissance, je ne sais pas bien faire la différence entre les 2 pays et leur culture culinaire. C’est dans une épicerie d’enseigne coréenne que j’ai vu le plus d’osouzai !! Alors…
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
  • Quelques restaurants coréens aussi. J’ai un peu regardé les cartes. Un des plats que j’ai vu beaucoup revenir c’est le kimchi. Kezako le kimchi ? Le nom d’un restaurant coréen, et sinon ? C’est un plat traditionnel coréen, à base de légumes lacto-fermentés et de piments, le plus souvent avec du chou chinois, du radis… Il y aussi des variétés avec des crevettes ou autres fruits de mer. J’ai goûté : pas mal, ça pique bien, c’est croquant, c’est un peu sucré et rond, mais aussi salé et intense.
Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
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  • Côté menu, assez souvent les algues citées au menu chez les coréens, moins chez les japonais. Et c'est le mot « algues » qui est utilisé le plus souvent sur les cartes, pas les noms des espèces, parce que de toutes façons les français n'y connaissent rien ? Les noms des plats (et les plats ?) japonais sont plus complexes et c’est pour ça qu’on ne cite par les ingrédients pour les définir ?

J'ai passé pas mal de temps à observer ce qu'il y a dans les épiceries du quartier aussi. Différents formats de magasins, des tout petits tout serrés, des plus gros qui sont à peu près similaires à un supermarché selon nos codes...

Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

Quand on se rapproche un peu, on voit bien que tout n'est pas tout à fait pareil que dans un supermarché français...

J'ai appris récemment ce qu'était le style "girly kawai" ; ça veut dire mignon comme "Hello Kitty" même pour les adultes. Eh bien, j'ai l'impression que le marketing alimentaire est en plein dedans en Corée et/ou au Japon.

Peut-être que l'on pourrait dire qu'il y a plus de produits japonais qui jouent la carte du raffinement que de produits coréens ?

Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

Le rayon boucherie est aussi très exotique, même si on y vend surtout du boeuf ! C'est un petit labo donnant sur la vitrine réfrigérée, on peut commander à façon ou prendre le frais emballé. Ce n'est pas du boeuf wagyu, c'est du boeuf "normal". C'est sur la découpe que ça se joue, et c'est impressionnant. C'est l'usage, la recette qui fait la découpe, Et la découpe qui permet la cuisson, la recette.

Y a des côtes de boeuf coupées en fines lamelles qui seront sautées (ou cuites en fondue ?). Les hachés par contre, je sais pas comment ils sont utilisés ?

Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

J'ai vu aussi :

  • Salades d’algues, nombreuses sortes en frais. Goûté quelques unes, pas mal de piment souvent
  • Champignons tout petits, "enoki". Très joli, très esthétique, très neutre en goût autant que j'ai pu le juger dans un dashi maison pas très réussi...
  • Légumes frais : taro (comme en Guadeloupe), canne à sucre, choux chinois, mais un rayon Fruits et Légumes assez classique finalement
  • Feuilles de shizo (sésame), en frais et en conserve. Comme je ne sais pas comment ça se cuisine ou quel goût ça a, j'ai acheté des feuilles en conserve et j'attends de pouvoir m'y pencher
  • Des feuilles séchées : piment, fleurs…
  • Du furikake, un genre de chapelures qu'on saupoudre sur le riz au Japon
  • des bâtonnets de "jesaisplusquoi", prêt à intégrer à des maki sushi
  • Plein de pâtes que j’aurais eues envie de toutes achetées, dont pâtes de pommes de terre et de sarrasin. Jolies, fines (esthétiquement), et avec une super tenue à la cuisson
  • des genres de sushi coréens, panés à frire. Et contre toute attente, c'est bon !
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
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Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
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Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

La prochaine étape ce sera une recherche sur le sarrasin dans les gastronomies japonaises et coréennes. J'ai goûté les nouilles au sarrasin. J'ai bien envie de savoir quelles sont les associations de saveurs, ce qui existe outre les pâtes...

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Cuisine des vacances, le grand écart

23 Août 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #Recette, #Inde, #Porc, #boeuf

Les conditions de "travail" dans une maison de vacances partagée à 10 adultes + 2 enfants

  • on a plus de temps pour cuisiner, envie de faire des recettes qu'on n'a pas le temps de faire le reste de l'année, de faire plaisir, de faire découvrir de nouvelles choses
  • les horaires des repas sont un peu décalés, voire carrément n'importe quoi
  • il faut pas non plus passer toute la journée à cuisiner parce que sinon on n'a pas le temps de sortir visiter
  • il faut faire avec le matériel qu'on a sous la main, la maison pas forcément super équipée
  • il faut satisfaire toute la tablée, pas forcément des aventuriers en cuisine, certains ont des ingrédients détestés qu'on ne doit pas mélanger avec les autres
  • il faut utiliser des courgettes, parce que tout le monde en a plein dans son jardin
  • au début de la semaine, on cherche le bon magasin et on trouve pas forcément les ingrédients qu'on veut ; au milieu, on se dit qu'on doit un peu contrôler le budget ; à la fin, on fait le tour des spécialités locales qu'on n'a pas eu le temps de goûter et on se dit qu'il faut vider le frigo.
juste avant d'enfourner
juste avant d'enfourner

Séance burger partagée :

  • atelier découpe des ingrédients : cornichons, oignons, tomates
  • atelier cuisson des viandes : qui veut du bien cuit, qui veut du saignant ?
  • atelier "préchauffe" : le pain dans le four, quelques oignons grillés

puis on met tout ça, le fromage et les sauces au milieu de la table ; chacun compose le burger à son goût et dessine sa "touche personnelle" sur le dessus pour le reconnaître à la sortie du four où on les replace tous pour que le fromage fonde.

Facile, et assez adaptable à toutes les circonstances.

Spécialités régionales achetées au hasard, et pas forcément des détours indispensables : escargots décoquillés, en sauce, dans une coquille en biscuit (la coquille c'est bien finalement, le biscuit gâche un peu la texture de l'escargot) ; une tourte magnifiquement volumineuse avec toute cette pâte type filo, des pommes, beaucoup de rhumSpécialités régionales achetées au hasard, et pas forcément des détours indispensables : escargots décoquillés, en sauce, dans une coquille en biscuit (la coquille c'est bien finalement, le biscuit gâche un peu la texture de l'escargot) ; une tourte magnifiquement volumineuse avec toute cette pâte type filo, des pommes, beaucoup de rhum

Spécialités régionales achetées au hasard, et pas forcément des détours indispensables : escargots décoquillés, en sauce, dans une coquille en biscuit (la coquille c'est bien finalement, le biscuit gâche un peu la texture de l'escargot) ; une tourte magnifiquement volumineuse avec toute cette pâte type filo, des pommes, beaucoup de rhum

A part ça, forcément des barbecues tous simples, des truites pêchées dans l'étang d'à-côté, un gâteau pour les enfants et les grands enfants, des "salades décomposées" où chacun pioche ce qu'il veut et compose son assiette en fonction de son envie.

Courgettes en salade, courgettes sautées, courgettes en lasagne pour varier les plaisirs.

Et puis quelques bonnes rillettes de canard ou d'oie, des grillons (rillettes avec de gros morceaux).

Et du bon pain trouvé seulement le jour du départ...

Cuisine des vacances, le grand écart

Pour le défi, j'avais aussi proposé un menu indien à ma bande.

Quelques épices dans mon sac de voyage et à part ça, les moyens du bord. Un petit coup de chaud au moment où j'ai cru qu'il n'y avait pas de gingembre dans le petit supermarché mais il suffisait de fouiller finalement...

L'enjeu : pas trop bizarre, pas trop piquant, pas végétarien, pas d'agneau ni de poulet, cuisiner assez pour 10, avec seulement 2 feux.

J'aime bien les défis !

AU MILIEU DE LA TABLE : les condiments pour adoucir le piquant et renforcer les saveurs

et puis donner à chacun la possibilité de personnaliser son assiette

  • yaourt légèrement salé
  • feuilles de coriandre
  • citron vert
Cuisine des vacances, le grand écart
riz cuisiné aux épices
riz cuisiné aux épices

LE TUBE : a de grandes chances de plaire à tout le monde

Le riz cuisiné à la façon d'un pulau (le biriany sans la viande). Avec juste des carottes sautées, des oignons grillés. Et puis les épices que j'avais emmenées : bâton de cannelle, feuille de cannelle, clou de girofle, cardamone noire, cardamone verte, un peu de graines de coriandre peut-être ?

J'adore ce plat ; il faut surveiller le début de la cuisson, et après on l'abandonne couvert sur le bain-marie et on va tranquillement prendre l'apéro.

Pratique : les 2 faits-touts qui s'emboitaient assez bien l'un dans l'autre pour assurer le bain-marie

poires, tomates, pois chiches
poires, tomates, pois chiches

LES LEGUMES ET LA RECETTE QUI PIQUE :

Un curry de pois chiches, qui a grossi au fur et à mesure de la conception de la recette, de peur de ne pas avoir assez.

Au départ, j'avais prévu : poires au sirop dans le massala (la caisse communautaire...), tomates en fin de cuisson.

Et puis finalement, j'ai ajouté des courgettes et des pommes de terre sautées.

Je voulais faire une recette avec pas mal de piment pour qu'on soit quand même un peu obligés de mettre un peu de citron vert et de yaourt ; sinon on n'essaie pas...

Pratique : les pois chiches en boite ajoutés au dernier moment, on a avait quand même une grosse poêle assez haute qui remplaçait assez bien le wok. Pas facile par contre de broyer le gingembre et l'ail crus au presse-purée. Cuire longtemps du coup.

Cuisine des vacances, le grand écart

VIANDE QUI PIQUE :

ça devait être du "beef fried" au départ. Quoi ? du boeuf dans la cuisine indienne ? Dans le sud du pays, les chrétiens en mangent et j'en ai ramené une recette plutôt sympa.

On bout la viande pendant longtemps, puis on laisse le bouillon s'évaporer à feu doux, et enfin on frit les morceaux.

J'ai demandé du paleron, mais y en avait pas, le boucher m'a refilé de la queue de boeuf, produit que j'avais jamais travaillé, il a mis trop longtemps à cuire et la chair un peu trop gélatineuse ne s'est jamais détachée des os finalement. C'est le bouillon (curcuma, ail, gingembre, oignon, coriandre, cumin, piment...) rallongé et rererecuit que j'ai servi finalement. Un jour j'irais jusqu'au bout de la recette mais finalement cette version "blanquette" (ou "noirette") avait déjà une belle saveur.

façon kerala
façon kerala

VIANDE QUI PIQUE PAS :

Là j'ai vraiment adapté une recette à la mode européenne. J'ai utilisé une recette que j'avais vue pour cuire du chou, que j'avais déjà utilisée pour cuire du poulet pour cuire du porc. ça par contre, c'est sûr que ça ne se mange pas en Inde, seuls les très très pauvres mangent du porc ou alors les gens qui chassent le porc sauvage dans les forêts et je doute qu'ils utilisent cette recette collectée dans le Kerala également.

Le Thoran, c'est aussi une recette pratique. On met tous les ingrédients en même temps à feu doux, on couvre et on attend. L'ingrédient principal, poudre de noix de coco, oignon, curcuma.

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De l'intérêt d'une bonne photographie culinaire

17 Décembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Recette, #Veg, #boeuf

Pour la première fois aujourd'hui, j'ai participé et même cuisiné pour une séance de photos culinaires, avec des recettes que j'ai créées (oui oui !). Au programme, recettes de boulettes et mug cakes.

Je me suis inspirée d'une recette goûtée en Inde, adaptée aux ingrédients de saison. Des koftas de pommes de terre au curry de potimarron.

C'est Franck Hamel qui faisait les photos aujourd'hui, contraste avec les photos juste prises sur le vif : la lumière, l'angle, le soin apporté à la disposition des éléments, au nettoyage de tout ce qui pourrait parasiter la photo... Et ça se voit, y a pas photo (enfin si mais...)

En haut, 2 versions goûtées dans des restaurants à Puri, au Lotus, et au Z hotel, plus ovales que la version "boulettes" d'aujourd'huiEn haut, 2 versions goûtées dans des restaurants à Puri, au Lotus, et au Z hotel, plus ovales que la version "boulettes" d'aujourd'hui
En haut, 2 versions goûtées dans des restaurants à Puri, au Lotus, et au Z hotel, plus ovales que la version "boulettes" d'aujourd'hui

En haut, 2 versions goûtées dans des restaurants à Puri, au Lotus, et au Z hotel, plus ovales que la version "boulettes" d'aujourd'hui

Ma recette :

  • torréfier à sec des graines de cumin et de moutarde, y sauter des pommes de terre cuites à l'anglaise, ajouter du beurre (généreusement), de la cannelle en poudre, un peu de garam massala, écraser grossièrement
  • former des boulettes de 2-3 cm de diamètre en les roulant dans les mains, les rouler dans un empois de farine de pois chiches, les frire à l'huile
  • cuire à la vapeur le potimarron, en broyer finement la moitié
  • broyer aussi le gingembre, l'ail et l'oignon
  • commencer le curry : sauter un bâton de cannelle et une feuille de laurier dans un peu d'huile, ajouter le mélange ail/oignon/gingembre, faire réduire, ajouter les poudres de cumin, piment et curcuma et un peu d'eau, réduire encore, ajouter la purée de potimarron, et juste avant le service les dés de potimarron cuits
  • servir avec un peu de yaourt et de citron vert. Les saveurs se révèlent quand on additionne les différents ingrédients.

2ème recette : les boulettes de boeuf aux fruits secs, façon tajine

  • broyer ensemble les éléments des boulettes : boeuf, faisselle, dattes, abricots secs, coriandre fraîche, oeuf, pain rassis émietté, assaisonner et goûter pour vérifier. On a aussi essayé en remplaçant l'oeuf et le pain par de la farine de pois chiches (et ça fonctionne, ça c'est une belle découverte)
  • former les boulettes, laisser un peu reposer au froid
  • saisir les boulettes à feu assez vif dans un peu d'huile, enrober de beurre pour faire briller les boulettes
  • démarrer la cuisson des légumes d'accompagnement, carottes, navets, figues séchées, à couvert dans un peu de beurre et d'eau
  • ajouter les boulettes aux légumes et terminer la cuisson
Pour m'amuser du contraste, j'ai cuit le reste de boulettes chez moi ce soir et photographié avec mon téléphone. A gauche, ma photo, à droite, celle de Franck. Pas grand chose à rajouter...Pour m'amuser du contraste, j'ai cuit le reste de boulettes chez moi ce soir et photographié avec mon téléphone. A gauche, ma photo, à droite, celle de Franck. Pas grand chose à rajouter...

Pour m'amuser du contraste, j'ai cuit le reste de boulettes chez moi ce soir et photographié avec mon téléphone. A gauche, ma photo, à droite, celle de Franck. Pas grand chose à rajouter...

De l'intérêt d'une bonne photographie culinaire

Et voilà pour les essais Mug Cake :

un peu de beurre fondu, du sucre, du jus de clémentine, un oeuf, de la farine, un peu de levure on mélange, on glisse une barre de chocolat dans la pâte, et on déguste après quelques minutes au micro-onde.

Un visuel ingrat (c'est un peu le concept de ces recettes individuelles faites pour être mangées dans le mug, sans façon), pas facile à photographier, il faut être malin !

De l'intérêt d'une bonne photographie culinaire

J'ai aussi tenté une recette improbable et pourtant pas si mal, mais franchement pas présentable (pour la photo, on a tout recouvert de chantilly) :

on empile un demi-yaourt congelé dans son pot (pas trop acide, un yaourt au bifidus par exemple), un pot de salade de fruits exotiques, de la pâte à crumble additionnée d'un peu de levure, une minute trente au micro-onde. Et étonnamment les saveurs se mélangent agréablement tout en gardant leur personnalité.

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Le T-bone et Lucky Luke

15 Avril 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #viande, #boeuf

Comment est-on influencé par la représentation de la nourriture dans la BD et les livres illustrés au sens large ?

En écrivant mon billet sur la boucherie, j'ai immédiatement associé "T-bone" et Lucky Luke, alors j'ai cherché sur internet une page représentant un de ces fameux T-Bone, mangé par un gros éleveur de bétail.


Je confesse presque une heure de recherches infructueuses, impossible de mettre la main sur la moindre image avec un T-bone, alors que j'avais très bien en tête une vue du dessus avec 4 éleveurs à une table ronde dans un saloon, chacun avec son assiette de T-bone, sans frite, sans salade, sans sauce, juste un couteau.
Eh bien, rien ! J'ai bien trouvé la couverture "des Barbelés sur la prairie", le gros éleveur anti-cultivateurs, Cass Casey, mais pas avec un T-bone, juste une pile de steaks.
Alors quoi ? Je me suis figurée que c'était des T-Bone parce que depuis j'ai entendu que les américains appréciaient cette découpe ? Ou j'ai juste pas trouvé la bonne vignette et j'associe en fait Américains et T-bone parce que j'ai vu ça dans Lucky Luke ?

Le T-bone et Lucky Luke
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ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

14 Avril 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #viande, #boeuf, #boucherie, #filière, #Bretagne

Ça peut paraître étrange de courir après ce genre d'expérience, surtout quand on n'est pas trop viandard ?
Explication :
Pendant la formation de CAP, on a eu à apprendre le nom de tous les morceaux qui composent les porcs, agneaux, veaux et bœufs, et les utilisations que l'on peut, que l'on doit en faire, cuisson longue ou courte, saisie ou douce. Seulement, c'était resté très théorique. Je n'en avais pas eu assez avec les schémas de découpe dessinés, et les pièces prêtes à cuire auxquelles on a accès dans le commerce.
Le chaînon manquant c'était le moment où on passe de l'animal à la pièce à cuisiner.
De l'importance, toujours, de connaître la filière en entier, et les métiers qui y sont liés.
J'avais pu le faire pour le poisson (à Loctudy et au Guilvinec), et enfin, ça y est, j'ai pu voir la découpe d'une carcasse de bœuf.

Les circonstances :

la bête : race laitière, jumelle d'un mâle, donc stérile, donc engraissée par les éleveurs pour leur consommation personnelle. Abattue à 2 ans et 3 mois. 300 kg de carcasse, conformité P, niveau d'engraissement 3. donc une bête pas très grande, pas très grosse, avec un bon niveau de gras
le boucher : David, boucher ambulant
le lieu : le garage des propriétaires de la bête (merci Gavroche et Janine). Dans le cadre d'une consommation personnelle, pas besoin de labo, le boucher a son agrément sanitaire et ça suffit. Par contre, il faut un bon congélateur tout près !
quand : vendredi matin, j'ai bien peur d'avoir déjà oublié une bonne partie de ce que j'ai appris, hélas. Allons-y, j'essaie de récapituler ici tout ce qui est important. Va peut-être falloir que je me replonge dans mes notes de l'an dernier, pour éviter d'écrire trop de bêtises...

Je suis arrivée au moment du train de côtes. Basses côtes, 5, juste derrière le collier. On apprend que les pièces de l'arrière sont meilleures que les pièces de l'avant, mais il faut nuancer : pour la côte de bœuf, plus la viande est persillée, plus elle sera goûteuse et tendre, de quoi préférer donc les côtes plus proches des basses côtes et de l'avant.

Je suis arrivée au moment du train de côtes. Basses côtes, 5, juste derrière le collier. On apprend que les pièces de l'arrière sont meilleures que les pièces de l'avant, mais il faut nuancer : pour la côte de bœuf, plus la viande est persillée, plus elle sera goûteuse et tendre, de quoi préférer donc les côtes plus proches des basses côtes et de l'avant.

à gauche, une des dernières côtes, moins grasse que celle de droite, plus proche des basses-côtes (qu'on appelle côtes découvertes en cuisine). La meilleure n'est pas forcément celle qu'on croit : pas forcément la plus belle, mais la plus persillée !

à gauche, une des dernières côtes, moins grasse que celle de droite, plus proche des basses-côtes (qu'on appelle côtes découvertes en cuisine). La meilleure n'est pas forcément celle qu'on croit : pas forcément la plus belle, mais la plus persillée !

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

La chair des côtes se situe sur le dessus du dos, de part et d'autre de l'arête des vertèbres, sur l'extérieur du corps donc.
Autre pièce de l'avant à ne pas négliger : le paleron, sur une bête pas trop vieille, c'est très bien en steak, et ça a plus de goût que d'autres pièces qu'on saisit habituellement, m'a dit David.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Et aussi, un petit truc pour avoir l'air de s'y connaître quand on va chez le boucher : la surprise (ou dessus de palette), c'est un morceau très tendre, situé au-dessus de l'épaule, peu épais, parfait à découper pour la fondue.
Un autre bon morceau un peu inconnu c'est le merlan, mais à me rappeler d'où ça vient...
Par contre, je peux maintenant me vanter de savoir un peu mieux ce qu'est l'onglet, un petit muscle assez prisé aussi, que le boucher se réservait, « dans l'temps ». Il est accroché à la hampe, qui n'est autre que le muscle de la plèvre. Ces 2 pièces à saisir comme des steaks également.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Après avoir vu découper les côtes de bœuf, qu'il faut d'abord débarrasser d'une épaisseur de gras et de muscle, j'ai enfin pu comprendre ce qu'est le T-bone, les fameux steaks qu'on voit dans Lucky Luke : vers l'arrière, après les côtes, autour des vertèbres, d'un côté on a le faux-filet, et côté intérieur, le filet. Pour obtenir le T-bone, on coupe des tranches de vertèbres, pratique aujourd'hui interdite en France pour ne pas tailler la moelle épinière (depuis la crise de la vache folle).

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Ensuite, on a attaqué la cuisse, composée d'un nombre impressionnant de muscles qu'il faut détailler, et séparer des petites peaux et nerfs qui nuiraient à la tendreté de la viande cuite.
Démonstration à l'appui, en appuyant du doigt sur le muscle, j'ai pu constater qu'il y a toujours un endroit dans le muscle qui est plus tendre que l'autre extrémité ; dans la tende de tranche, on va ainsi faire du rosbeef dans la plus grande partie, et utiliser la partie la plus dure en steak haché.
La plupart de la viande de la cuisse part en steak ou en rôti. On tranche (quasi) toujours les fibres de la viande pour qu'elle soit tendre. On doit donc utiliser la viande la plus tendre pour les rôtis, car elle ne sera tranchée qu'après la cuisson. Et si la viande crue n'était pas si tendre, on s'arme d'un bon couteau et on tranche très fin la viande cuite, cf les rosbeefs présentés sur les buffets.
Dans l'arrière, tout n'est pas tendre et tout ne part pas en rôti, une partie du gîte peut se consommer en steak mais c'est mieux d'en faire des steaks hachés ; par contre, l'aiguillette baronne (qu'on avait traité en braisé pendant le CAP, avec un résultat pas convaincant), comme l'aiguillette de rumsteak se fait très bien en steak.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !
ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

A la découpe, on a vu que la bête avait pris un coup, ce qui avait engendré une reconstruction de chair en une substance dure et blanche, pas en muscle. Une perte de rendement, contrée habituellement dans les élevages par l'écornement des bœufs. Je me suis dit aussi qu'on devrait montrer la photo à ceux qui ne prennent pas soin de leur corps et vont d'élongation et déchirures musculaires : ça ne revient jamais bien !

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Et on a terminé la démo par la fabrication des rôtis. 2 façons de les ficeler : arrêté ou continu. On juge habituellement que le mode arrêté est plus joli, mais c'est beaucoup plus long aussi !

Ficeler la viande permet, en massant légèrement le muscle, de lui donner une forme régulière de rôti, pas trop épaisse, assez cylindrique pour que la chaleur pénètre de façon homogène à l'intérieur de la pièce.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !
Et sur le métier de boucher ambulant :

Merci beaucoup à David pour le temps qu'il a passé à m'expliquer toutes les découpes qu'il faisait, et à me raconter comment il exerce. Après un parcours en boucherie, il s'est mis à son compte en auto-entrepreneur il y a 4 ans.
Il a 2 types de clients : des éleveurs qui font abattre une bête par an pour leur consommation personnelle, et surtout des éleveurs qui font de la vente directe. Ceux-là ont équipé un labo dans leur exploitation, et ça fait un peu moins de matériel à emmener là-bas.
Le matériel, c'est :
- des couteaux (un couteau à désosser avec une lame dure assez longue, un couteau à lame un peu plus souple et longue pour trancher les steaks, un très gros couteau à lame très longue et rigide), une scie à main, une meule pour aiguiser les couteaux tous les jours, 8 ou 10 couteaux par an quand même !
- une grande planche à découper
- une scie électrique, pour couper les rouelles, les os débarrassés de la viande, les extrémités osseuses des côtes (et gagner ainsi un peu de temps)

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !
- quelques bacs pour stocker les chutes de viande qui iront soit en bourguignon, soit en steak haché
- une machine à steaks hachés, qui broie la chair et forme les steaks
- un petit utilitaire pour transporter ce matériel et ramener les bêtes de l'abattoir.
Aux clients de fournir les plaques qui iront au congélateur, et de gérer les déchets. Sur une carcasse de 300kg, il y aura quand même 100kg d'os et de déchets ! De quoi faire des kilos de fonds et nourrir quelques chiens !
David s'est spécialisé dans le bœuf, plus technique, plus compliqué, plus long à faire que les agneaux et porcs ; il faut 6 heures pour une vache, et du métier, il y a donc moins de concurrence que sur les autres animaux, qu'il travaille quand même si on lui demande.
Il est payé en fonction du poids de la carcasse chez les particuliers, à l'heure dans les élevages de vente directe. Et il y a assez de travail sur une zone pas plus grande que 20 km autour de l'abattoir. Et c'est important d'être assez proche d'un abattoir, sinon on passe trop de temps sur la route par rapport au temps passé à découper.
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