Inventer une recette sous contrainte : défi superball

Vu sur facebook, 2 blogueuses que je suis (www.mamina.fr  ; cuisinedetouslesjours.com) invitaient à participer à un concours de recettes autour de l'agneau, le Superball (www.agneausibon.fr/SuperBall), qui comme son nom l'indique tourne autour de la boulette.

Autant le dire tout de suite, la boulette n'est pas un sujet qui m'a fait tourné la tête et quand j'entendais dire "les boulettes c'est hyper tendance" ça me laissait toujours un peu froide. Même si j'ai un souvenir impérissable d'un couscous réalisé à St-Hernin (comprenne qui pourra) avec des boulettes de boeuf entre autres viandes... Et que j'entends bien aussi l'intérêt culinaire des falafels, koftas, keftas...

Bref, j'ai pris comme un défi de m'intéresser à ce concours. En plus l'agneau pour moi c'est une viande un peu noble. D'instinct, j'ai plus envie de ne pas trop cuire l'agneau que de triturer la viande et d'en faire des boulettes... Sauf que : la viande hachée a cet intérêt que ça permet d'utiliser tous les morceaux de la viande, mêmes ceux qui ne sont pas particulièrement tendres.

D'une idée à l'autre, j'en suis donc venue à imaginer une recette à réaliser à partir de viande déjà cuite #cuisinedesrestes

Boulettes d’agneau / salade Fraich’up

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes (+ 1 nuit de repos si possible)

Temps de cuisson : 10 minutes

BOULETTES

ingrédients :

• Agneau rôti au four (j’ai utilisé la fin d’un gros rôti #cuisinedesrestes #zerogaspi) – 360g
• Oignon jaune – 1 pièces (100g)
• Farine de pois chiche – 50g (on peut utiliser de la chapelure classique et un œuf mais c’est un peu plus cher et un tout petit peu plus compliqué)
• Eau – 20g
• Sel
• Garam massala
• 4 tranches de pain d’épice (ça marche même mieux avec du pain d’épice rassis)

préparation :

• Griller les tranches de pain d’épices 2 fois, les broyer après refroidissement (elles vont durcir). Si besoin, tamiser
• broyer en même temps au mixeur l’agneau et l’oignon coupés en gros morceaux
• mélanger la viande avec la farine de pois chiche, le sel et le garam massala
• former les boulettes (pas trop grosses) et les rouler dans la chapelure de pain d’épices
• si possible laisser reposer 1 nuit au frigo
• cuire à la poêle à feu moyen en remuant constamment. Les boulettes sont cuites quand elles deviennent un peu plus fermes sous le doigt

ingrédients :

SALADE

• Endive – 2 belles pièces
• Pamplemousse rose – 1
• Datte – 3 belles (facultatif)
• Mélange de graines pour salade (facultatif)
• Oignon rouge – 1 petit

SAUCE DRESSING

• Lait ribot ou yaourt – 125g
• Huile d’olive – 5 cL
• Ail – 1 gousse
• Sel

préparation :

• couper finement les endives
• détailler le pamplemousse en segments
• émincer finement l’oignon rouge
• mélanger l’ensemble des ingrédients
• au mixeur plongeur, mélanger le lait ribot ou le yaourt, la gousse d’ail, l’huile d’olive, le sel. Cette sauce se garde assez bien quelques jours.

Ce que j'en retiens...

Parce qu'à chaque fois qu'on se lance un défi, on peut en retirer des enseignements.

Le nom des plats

J'ai eu un mal de chien à trouver un nom à cette recette. Sans doute parce que "boulette" ça ne sonne pas très bien à mes oreilles, et surtout parce qu'il faut trouver la bonne idée pour baptiser un plat. Est-ce qu'on parle des ingrédients ? Quel imaginaire on convoque, associé à l'origine des ingrédients, au plat qui a servi d'inspiration, aux effets attendus sur le convive... ? Ici, je voulais un contraste entre le chaud / croustillant / gras des boulettes et le croquant, frais, acidulé de la salade ; associer à l'agneau des ingrédients avec lesquels il est régulièrement marié, parce que si ça se fait c'est que ça va bien ensemble, et puis aussi pour que lecteurs / jurys puissent comprendre facilement et s'approprier la recette ; le choix du pamplemousse et de l'endive c'est un choix de saison (fin de saison, soit !), mais c'est l'intention que je revendique, plus que ces ingrédients en particulier, et j'aimerais avoir envie et donner envie d'adapter cette recette à d'autres moments de l'année, inspirations sur le marché et contenus de frigo ! Comment dire tout ça ?

Là, on comprend bien la tendance actuelle à nommer les recettes par les ingrédients utilisés, car cela évoque une certaine spontanéité, une rencontre, un instant précis : à ce moment-là, parce que c'était eux (les ingrédients), parce que c'était moi ;-)

Il y a quelques jours, j'ai fait une recette de torti / artichaut / orange. Et c'est vraiment comme ça que j'avais envie de nommer cette recette, parce qu'elle vise à faire sortir le meilleur de l'artichaut, de l'orange, et mêmes des pâtes ! Bien sûr, c'était important de cuire les pâtes à la façon d'un risotto, d'utiliser les oranges confites maison, de verser un filet d'huile d'olive, quelques graines de courge, et quelques tours de moulin à poivre en finition, mais tout ça uniquement parce que ça allait servir mon artichaut.

Pastasotto artichaut et zeste d'orange confite, Recette de Pastasotto artichaut et zeste d'orange confite par Véronique LB

http://www.foodreporter.fr/plat/pastasotto-artichaut-et-zeste-d-orange-confite/1166966

J'écris plus haut torti / artichaut / orange et je fais autrement pour publier. Pourquoi ?

Le pamplemousse

Pourquoi n'en voit-on pas davantage en cuisine ? Et pourquoi ça m'a inspiré cette fois-ci ?

La chair de pamplemousse est rose, et rien que pour ça elle illumine et donne une personnalité particulière aux plats.

De là, j'ai eu l'inspiration d'un dessert sous contraintes : mon envie de manger sans produit laitier, l'invitation d'une diabétique pour qui j'avais envie de faire un dessert qui soit bon pour elle et agréable pour toute la table.

Si mes infos sont bonnes, le pamplemousse est un fruit qui a un indice glycémique assez bas donc (presque !) pas loin d'être aussi autorisé que les légumes dans les régimes diabétique compatibles.

Panna cotta lait de coco / pamplemousse / noix de cajou et de macadomia

• chauffer le lait de coco et y infuser des graines de cardamone. Ajouter l'agar agar et faire bouillir 2 minutes. Verser dans les verrines et faire prendre au froid quelques minutes. Saupoudrer d'un peu de zeste de citron vert avant de servir
• torréfier les noix au four, enrober d'une touche d'huile d'argan après un temps de refroidissement. Concasser grossièrement
• détailler les suprêmes de pamplemousse rose
• déposer les suprêmes des pamplemousse et les noix sur les pannacotta et déguster frais

pas de sucre ajouté, pas de matière grasse animale, pas de lait, et même pas de gluten ! c'est pas si complexe la cuisine sans allergène !

A propos des boulettes

D'autres se questionnent sur le sujet : dont le Nantes Food Forum, la boulette comme un moyen d'améliorer la qualité dans la restauration collective. Eh oui !