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CAP cuisine&innovation

Un midi dans les vignes à Rennes, ça donne envie…

29 Juillet 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #Veg, #analyse, #restaurant, #Bretagne

Rencontre inspirante et riche avec Isabelle Ligeron, dont la belle histoire en cuisine pourrait donner des idées à d’autres, et mérite d’être mise en avant, je crois ; belle rencontre.

J’ai eu l’occasion de rencontrer cette ancienne prof de danse convertie à la cuisine à l’occasion d’un dossier pour le Centre Culinaire Contemporain (j’adore mon job, pour paraphraser la pub d’une banque en ligne…) et la discussion s’est facilement engagée. Et ça m’a donné l’envie de faire un petit portrait d’elle ici.

La boutique : elle aux cuisines, lui est caviste. Un restaurant de midi, des produits frais, locaux, bio souvent, des vins natures.

De son passé de prof de danse, elle m’a dit avoir conservé la conscience du corps comme un tout, un ensemble fonctionnel et sa cuisine se veut nourricière, comme une mère nourricière. Qui fait du bien, qui réchauffe en hiver, qui rafraîchit en été…

La nature est bien faite, elle nous apporte selon les saisons ce dont le corps a besoin : des racines consistantes en hiver, des feuilles « purifiantes » pour la purge au début du printemps, des légumes pleins d‘eau en été pour désaltérer.

J’ai ressenti de sa part un vrai souci de faire une cuisine équilibrée, et une vraie connaissance diététique. En fait, on en a même parlé ensemble de la méconnaissance des cuisiniers en général et des pratiques habituelles, très loin de proposer un bon équilibre nutritionnel. Isabelle Ligeron n’est pas issue du sérail, elle est autodidacte et c’est peut-être ça qui fait la différence ?

Un Midi dans les Vignes a le souhait de proposer une cuisine comme à la maison, où l’on peut venir avec plaisir et sans complexe manger tous les jours, d’où l’importance de travailler sur l’équilibre nutritionnel.

A part des formations assez conventionnelles en pratique culinaire, la Chef du petit restau de midi qui gagne petit à petit ses lettres de noblesse, a fait un stage avec un cuisinier japonais autour de la symbolique des aliments, du rituel du repas. Elle m’a confié qu’à la fin, elle avait plus l’impression d’avoir nourri son âme que son corps (c’est le genre d’éléments qui me donne envie d’aller chercher un peu d’informations là-dessus !).

Elle s’informe aussi sur la cuisine ayurvédique, la symbolique des aliments, leur rôle fonctionnel (et ça ça me donne envie d’aller manger dans son restaurant au retour de vacances !)

Côté inspiration : le Maroc, les cuisines indiennes et indonésiennes, Elle a vécu en Angleterre et aux Pays-Bas et c’est là-bas qu’elle a appris la cuisine de leurs anciennes colonies !

Et puis surtout le marché et les saisons. De la vraie cuisine d’inspiration, de la création tous les jours à partir d’un produit qui « lui parle » au moment de se lancer le matin (pas forcément une viande autour de laquelle on tourne, mais autant un légume, ce qui marque bien l’originalité de la cuisine d’Isabelle Ligeron), pas de carnet de recette formalisé, surtout pas même ! Même si des recettes reviennent de temps en temps, pour plaire aux clients fidèles, mais qui ne sont toutefois jamais identiques pourtant.

Tous les jours à la carte, 2 entrées, 2 plats, dont 1 veg.

Le Veg c’est fromage, légumineuse, œuf ; toujours la recherche de l’apport protéique, de l’équilibre du menu.

Ce que j’ai bien aimé c’est cette audace ( ?), cette envie de servir à la fois de la cuisine végétarienne et non veg (pour que les gens qui ont des régimes différents puissent partager un repas), mais tant qu’à faire veg c’est tout à fait veg ; elle n’utilise pas de technique veg dans la cuisine non veg et ne fait pas des plats non veg où elle cherche à réduire la viande / le poisson, à remplacer partiellement les protéines animales par des végétales. C’est ma 1ère rencontre avec un cuisinier qui se pose des questions sur le veg et l’équilibre alimentaire sans rejeter le non veg !!! ça inspire et ça encourage !

Elle tient aussi compte dans ses recettes des allergies et intolérances alimentaires (gluten, lactose…) ; elle sait répondre au client qui demande si le plat est sans quelque chose ou avec quelque chose, et essaie d’être toujours en mesure de proposer une solution alternative au menu du jour en cas de besoin.

Elle travaille le plus possible en direct producteur, avec des produits locaux et de saison, des produits bruts ; elle aime le contact avec les producteurs, parce que c’est important de connaître l’histoire du produit, son mode de production (plus qu’un label ou qu’une marque). « j’échange beaucoup avec les producteurs sur les marchés, et petit à petit la connaissance des produits se construit ».

Et elle aime aussi rechercher la diversité des variétés de légumes. « En hiver les légumes ce n’est pas triste et gris, ça peut être très coloré pour peu qu’on se donne les moyens de chercher un peu. »

Là où son passé de prof de danse la rattrape (un peu), elle prend des stagiaires par goût de la transmission, parce qu’elle aime la complémentarité de son savoir (choix des légumes, symbolique des aliments, équilibre alimentaire, cuisine nourricière de tous les jours…) et les connaissances techniques des élèves de lycée hôtelier ou CFA (maniement des couteaux…).

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La saison des légumes sautés

21 Juillet 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #légumes, #technique, #Veg

Autant cet hiver, on s'est gargarisé avec les "légumes cuits à la Passard" (souvenir de la Master Class au Centre Culinaire), autant depuis quelques temps, je reprends à mon compte les bhoja sautés à l'indienne.

un peu d'huile, des graines, des légumes crus, et on joue avec l'ordre d'addition.

La saison des légumes sautés

On peut sauter des lentilles, plutôt que de les cuire à l'eau (vu dans les snacks vendus en sachets pour le grignotage en Inde) ; alors pourquoi pas.

Pour démarrer, du panch poron sauté dans un peu d'huile, avec quelques graines de sarrasin (inspiration Olivier Bellin) et des lentilles corail.

Et j'ai jeté les pommes de terre crues dedans. Et ça dore joliment, il faut juste s'en occuper. J'ai dû mettre une feuille de laurier aussi, je crois.

Et puis dans l'ordre, quand les pommes de terre sont presque cuites, les courgettes, puis les oignons, et enfin les tomates.
Et puis dans l'ordre, quand les pommes de terre sont presque cuites, les courgettes, puis les oignons, et enfin les tomates.Et puis dans l'ordre, quand les pommes de terre sont presque cuites, les courgettes, puis les oignons, et enfin les tomates.

Et puis dans l'ordre, quand les pommes de terre sont presque cuites, les courgettes, puis les oignons, et enfin les tomates.

Cette recette marche pas mal avec des poivrons à la place des tomates aussi. Et ce qu'on recherche, c'est que les oignons (et/ou les poivrons) restent encore croquants. C'est pas encore des dosas mais c'est pas mal (!).

La saison des légumes sautés

Avant de les mélanger avec un curry de tomates, des pommes de terre et des courgettes sautées à cru dans de l'huile de moutarde (j'utilise avec précaution celle que j'ai ramenée d'Inde, celle que je croyais avoir trouvé ici est en fait cosmétique et pas culinaire).

Hâte à mon déjeuner de demain ! Ce sera avec un dal tout simple ; menu indien veg et sans riz ! (c'est plus facile que l'on ne le croit !)

Le prétexte à ce curry de tomate : un reste de racine de gingembre, et un demi-citron vert qui m'appelaient ! le gingembre broyé avec un oignon et de l'ail cuit longuement ; la tomate à la fin, juste pour qu'elle cuisine ; et le citron vert ce sera au dernier moment pour qu'il ne cuise pas.

Et dans peu de temps, j'aurai envie d'autre chose que de la courgette peut-être... Ou pas, parce que le champ des possibles reste vaste !

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La courgette et le maquereau

5 Juillet 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #poisson, #légumes, #cuisine du placard

Non non ce n'est pas une fable inédite de La Fontaine ; ce n'est pas non plus une chanson de Thomas Fersen...

Bon dieu que je suis terre à terre à me contenter de recettes de cuisine d'inspiration fonds de frigo et fonds de placard !

Les préparations de base :

courgettes sautées : crues, dans de l'huile avec des graines de moutarde, cumin, du thym, une feuille de laurier

une boite de maquereau aux aubergines grillées : un bon goût de maquereau, un goût plus que léger d'aubergine mais des petits morceaux qui font le boulot visuel, avec une petite sauce tomate

La courgette et le maquereau

Déclinaison 1 : à la thaï d'ici

fin de la cuisson des courgettes avec un peu de noix de cajou, une feuille de combava et un peu de poudre de galanga et le maquereau déchiré en gros morceaux juste au dernier moment

avec des nouilles de riz

La courgette et le maquereau

Déclinaison2 : tartine1 avec du pain pitta

improbable mélange, très junkfood : du ketchup sur le pain, les courgettes, les morceaux de maquereaux et de l'emmental râpé.

et c'était étonnamment pas mal avec l 'apport d'acidité et de sucré du ketchup

La courgette et le maquereau

Déclinaison3 : tartine2 avec du pain pitta

inspiration poutine un peu schplatch, j'ai mélangé l'emmental avec du yaourt pour que mon pain ne soit pas trop sec.

résultat assez onctueux, pas de caillage du yaourt.

moche, mais assez bon pour un plateau TV !

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Mois de juin, mois de rien ?

1 Juillet 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #à emporter, #Bretagne

Je délaisse un peu ma présence sur la toile en ce moment... un seul billet écrit sur tout le mois de juin, loin de ma fréquence habituelle de 5-6 ; ce ne sont pas les idées qui manquent pourtant.

En espérant reprendre très vite un rythme un peu plus soutenu, je me prête aujourd'hui à un petit jeu statistique, un an environ après mon arrivée sur la plateforme over-blog ; 2 ans et demie après le démarrage de mon blog. C'est pas mal déjà d'y arriver de puis 2 ans et demie en fait, non ?

  • 247 billets écrits
  • 8500 visiteurs en un an environ
  • une moyenne de 900 visiteurs uniques par mois sur les 7 derniers mois (et quand même plus de 700 visiteurs ce mois de juin malgré mon abandon !)
  • le tableau des stats me dit que les visiteurs viennent surtout par Google, mais de tous pays (et ça m'interroge autant que ça me rend assez fière) : Canada, Suisse, Belgique, Tunisie, Allemagne, Algérie, Maroc, Inde, Italie, Liban ; même si google.fr ou .com génère plus des 2 tiers des visites. J'aimerais bien échanger avec tout ce monde-là !
  • Ce qui est assez amusant c'est que ce sont les mêmes pages qui génèrent le plus de visites chaque mois ; j'aimerais bien avoir une explication sur ça !

Avant d'aller plus loin, merci à ceux qui lisent ces billets, qui suivent toutes mes petites aventures, avec qui j'ai parfois l'occasion d'échanger.

Et puis un petit retour sur ce mois de juin si vide ici, mais si chargé par ailleurs. Quand on court, on n'a pas le temps pour l'analyse et l'introspection que j'aime faire ici.

Et puis tout ce beau temps qu'on a eu, ça mène à passer du temps dehors.

Mais à part ça quoi de neuf du côté culinaire ?

Beaucoup de sujets en cours au Centre Culinaire, un tout petit peu moins sur les loisirs du coup... J'ai eu l'opportunité de rencontrer plusieurs chef cuisiniers vraiment intéressants, des interviews approfondis dans le cadre d'études ; je m'intéresse et j'expérimente le fromage en cuisine ; j'ai fait le cuisinier pour une séance de tournage de vidéos de recettes ; je suis amenée à m'interroger et à faire avancer la réflexion sur l'innovation par les usages (passionnant, ces noeuds au cerveau) ; j'ai participé à un brainstorming sur les usages d'une aide culinaire par des consommateurs ; j'ai eu la chance de piloter une carte blanche créative de conseillers culinaires ; je fais des tours dans des magasins pour faire des photos de rayon et m'approprier des univers sur lesquels on est amené à travailler ; on nous a emmené un nouveau produit à déguster, de quoi décortiquer à plusieurs toutes les sensations associées à la dégustation ; j'ai eu l'occasion de faire une petite recherche sur la streetfood ; toujours des entreprises qui viennent spontanément à notre contact et avec qui on imagine de jolis projets, qui ont du sens ; 2 petits succès commerciaux à mon crédit aussi (ça va pas forcément s'arranger côté temps libre...!) ; on construit des solutions pour créer, réaliser, diffuser des recettes innovantes ; j'ai fait une animation culinaire pour un groupe autour de produits industriels, une heure pour faire réaliser 3 recettes et plus de 60 mini-portions par 12 personnes pas du tout cuisiniers et pleines de questions, chaud !

J'ai peut-être au mois de juin pris un peu moins de photos de ce que je mange mais ça n'empêche pas la curiosité à chaque occasion.

de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !
de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !

de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !

A force de, je me rends compte que j'apprivoise de plus en plus les cuisines de pays visités à la mode d'ici, la chiquetaille de morue, le thali veg avec un curry de betterave rouge.A force de, je me rends compte que j'apprivoise de plus en plus les cuisines de pays visités à la mode d'ici, la chiquetaille de morue, le thali veg avec un curry de betterave rouge.

A force de, je me rends compte que j'apprivoise de plus en plus les cuisines de pays visités à la mode d'ici, la chiquetaille de morue, le thali veg avec un curry de betterave rouge.

un test de spécialités lilloises, carbonade et welsh, qui ne laisseront pas un souvenir mémorable (mais "ça, c'est fait !")un test de spécialités lilloises, carbonade et welsh, qui ne laisseront pas un souvenir mémorable (mais "ça, c'est fait !")

un test de spécialités lilloises, carbonade et welsh, qui ne laisseront pas un souvenir mémorable (mais "ça, c'est fait !")

j'ai goûté une jolie salade de poulpe au Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, et aussi un pâté de tête maison au petit déjeuner.

j'ai goûté une jolie salade de poulpe au Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, et aussi un pâté de tête maison au petit déjeuner.

j'ai mangé dans le train, dans les conditions "extrêmes" d'un éééééééééénorme retard et on voit bien qu'il y a eu du progrès, vraiment, depuis l'infâme sandwich Sncf...

j'ai mangé dans le train, dans les conditions "extrêmes" d'un éééééééééénorme retard et on voit bien qu'il y a eu du progrès, vraiment, depuis l'infâme sandwich Sncf...

j'ai pris un petit déjeuner oisif dans un vrai bistrot parisien

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le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !
le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !

le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !

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