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CAP cuisine&innovation

Mon nouvel ami, le levain maison

24 Mars 2020 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #boulangerie, #pain, #brioche, #Recette, #Veg, #technique

En cette période de confinement, j'ai adopté un animal de compagnie, qu'il n'y a pas besoin de sortir. Il faut juste le nourrir (de l'eau et de la farine une fois par jour), l'aérer un peu (en mélangeant avec l'eau et la farine), veiller à ce qu'il n'ait pas trop chaud, ni trop froid.

Le mien est dans un saladier, protégé d'un torchon blanc à gros carreaux bleu marine. Un truc en plus à trainer sur le plan de travail. Oui, à côté de ma plantation de graines germées. Et souvent des lentilles ou pois à tremper en attendant la cuisson. Vous n'aurez pas d'image, tout ça n'est pas très photogénique !

L'intérêt du levain, c'est ce qu'on peut en faire bien sûr !

  • une pâte à pizza et la pizza qui va avec hier
  • de la brioche
  • du pain
  • ...

A propos de la brioche

M'inspirant librement de la recette du kouign des gras, j'ai fait cette première tentative. Histoire d'utiliser un yaourt à la vanille. Et parce que mes précédentes tentatives sans lait me donner quelque chose d'un peu trop blanc à mon goût.

J'ai mélangé directement le levain, la farine, le sucre, l'oeuf, le beurre, le yaourt. Et attendu. Difficile de faire plus simple. Et je suis pas trop mécontente du résultat !

La prochaine fois, je note les proportions... Une chose est claire déjà quand même : cuisson four ventilé, environ 40 minutes à 160°, et 10 minutes à 180° pour colorer.

Prochain défi brioche : babka, la nouvelle mode dont tout le monde parle !

Du pain !

J'ai mis un peu de temps à m'y risquer, me disant que ça allait être un peu difficile à réussir. Mon père fait le sien tous les jours, j'ai fait un stage en boulangerie en février, je vois bien la précision qu'il faut avoir et les risques de rater.

D'abord, j'ai fait du pain de seigle, nature et au raisin. Environ 80% seigle, 20% froment (du levain et pour façonner). Je n'ai pas salé suffisamment mais sinon, le résultat était plutôt OK, pour ce qui est de la mie au moins. La croûte a craqué et n'a pas coloré. Elle n'est pas trop épaisse, c'est déjà ça. Et ce pain de seigle m'a donné des envies d'huîtres...

Aujourd'hui, je me suis risquée à faire du pain blanc. Autant le dire, à part la couleur de la croûte un peu trop claire à mon goût (la photo est un peu plus sympa que la réalité), je suis un peu super fière du résultat : le gonflement, l'épaisseur et le craquant de la mie, la forme et la répartition des bulles, la densité de la mie, l'odeur de pain de boulangerie, il y a de la mache et un goût de pain, assez doux, pas aigre, pas de levure (comme parfois à la maison). Pain beurre, pain huile d'olive, me voilà !

La recette :

  • 300 g farine (Moulin de l'Ecluse - T55, ça a sans doute son importance
  • 150 g eau (robinet, ça a sans doute moins d'importance)
  • 3 g sel
  • 100 g levain

Mélange à 10h30, 2 fois j'ai travaillé la pâte à la main, façonnage à 12h, cuisson à 13h. Cuisson à 160° 20 minutes, puis 10 minutes à 200°.

Soit j'ai la chance du débutant, soit travailler avec du levain rend vraiment la boulange facile à la maison !

mes premiers essais de pain de seigle et pain blanc à base de levainmes premiers essais de pain de seigle et pain blanc à base de levain

mes premiers essais de pain de seigle et pain blanc à base de levain

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Commenter cet article

monouso 18/11/2020 11:19

Ceci donne une irrésistible envie de cuisine !