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CAP cuisine&innovation

Une paëlla "flexi"

10 Septembre 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Espagne, #ingrédients

De retour d'Espagne (très belle région la Costa Brava), bien envie de partager avec plusieurs amis la recette de la paëlla qu'on a faite là-bas, avec les produits locaux, l'inspiration des vacances et aussi les bons conseils de Mélanie et Dani.

Une paëlla "flexi"

Les ingrédients

  • 6 verres de bouillon de têtes de gambas fait la veille
  • 2 verres de riz rond
  • 1 demi-poivron rouge
  • 1 gros oignon jaune
  • 1 tête d'ail
  • 2 tomates
  • safran
  • 1 niora trempé dans l'eau 24 heures avant (ingrédient magique !)
  • 12 petits calamars entiers (le plus long c'est de les vider et de les peler)
  • 3 belles tranches de lard fumé épais
  • 300 g de gros haricots blancs cuits (ou pré-cuits) ; Ils absorbent pas mal de liquide
  • huile d'olive
  • sel
  • pimenton de la vera (ingrédient magique aussi ! piment fumé. j'ai utilisé le picante)

La fabrication

Dans la poêle bien chaude (ou le plat à paëlla idéalement), sauter à l'huile d'olive, très rapidement les calamars (entiers ou coupés en tronçons). Débarrasser.

A défaut de tranches épaisses de lard, on a enroulé des fines tranches de lard sur elles-mêmes et piquer le petit rouleau d'un cure-dent avant de les sauter dans la même poêle sur la tranche. Débarrasser.

Si nécessaire, déglacer la poêle avec une tomate supplémentaire coupée en morceaux.

Remettre de l'huile d'olive dans la poêle et suer les légumes coupés en brunoise : ail, oignon, tomate, poivron, tous en même temps.

Nacrer le riz dans cette garniture aromatique et bien le répartir sur la surface de la poêle.

Saupoudrer de sel et de safran et verser tout le bouillon, bien mélanger et s'assurer que le riz est bien réparti de façon homogène dans la poêle.

Après quelques minutes de bouillonnement (et de gonflement du riz), ajouter les haricots blancs et le lard en les répartissant sur le riz, sans mélanger au riz. Une règle de réussite de la paëlla : après que le bouillon a été versé, on ne mélange plus, on ne touche plus, on regarde, on respire mais on ne retourne pas le riz !

On compte environ 25 à 30 minutes de cuisson à feu moyen. Je n'ai, de mon côté, pas de meilleur moyen que de goûter quelques grains de riz du dessus pour savoir si c'est cuit. 5 minutes avant la fin de cuisson, disposer sur le dessus les calamars pour les réchauffer (au dernier moment, pour qu'ils n'aient pas de surcuisson et restent croquants)

Saupoudrer de pimenton de la vera juste au moment de servir.

Pour les quantités, je dirais que cette recette est pour 4 bons mangeurs. Après, ce qui compte c'est que la poêle soit juste remplie comme il faut. On ne réchauffe pas la paëlla si on ne veut pas de riz trop cuit, mais un peu pimentée comme ça je trouve ça pas mal tiède ou froid s'il y a des restes.

Si vous souhaitez refaire la recette en l'adaptant à votre goût :

  • carnivores : je vous jure que les haricots blancs c'est bon et que ça fonctionne bien avec le reste. mais rien ne vous empêche de faire sans et de mettre plus de calamars ou des gambas en plus
  • végétariens : enlever simplement le lard et les calamars et je vous donne une recette de bouillon qui me semble adaptée.

 

Un bouillon pour une paëlla végétarienne

ingrédients : oignon, ail, carotte, laurier, persil, thym, un peu de concentré de tomate, pimenton de la vera, celeri rave

fabrication : brunir un demi-oignon dans une poêle. couper grossièrement les légumes (tant pour tant) et les suer à l'huile d'olive dans une grande casserole. ajouter le pimenton de la vera, bien mélanger puis mouiller avec de l'eau et ajouter le bouquet garni. faire cuire 30 minutes environ, filtrer et refroidir.

 

Le bouillon de crevettes

ingrédients : oignon, ail, carotte, laurier, persil, thym, un peu de concentré de tomate, têtes de crevettes (si bio ou sauvages, sinon préférer un poisson de roche par exemple)

fabrication : marquer à l'huile d'olive les crevettes. ajouter les légumes coupés en brunoise (tant pour tant de carotte et oignon, un peu moins d'ail), suer. ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et décoller les sucs. recouvrir largement d'eau. laisser cuire une petite heure pour commencer la réduction. filtrer et refroidir.

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Shana 20/05/2018 17:06

Beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte. un blog très intéressant. J'aime beaucoup. je reviendrai. N'hésitez pas à visiter mon blog (lien sur pseudo). Au plaisir