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CAP cuisine&innovation

Noël et découvertes culinaires

26 Décembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #ingrédients

Pas de photo, je me risque au dessin...

Pas de photo, je me risque au dessin...

Le plat principal de Noël, sur une idée originale de ma soeur, a été une oie, pour changer de la dinde ou du chapon. Mais comment on cuisine une oie ???

Un essai sans garde-fou pour un repas de 10 personnes et une occasion particulière ? Même pas peur !

On n'est pas parti de rien quand même, je savais par mes collègues cuisiniers que le mieux est de la rôtir, en commençant à 200° pendant 1 heure, puis de baisser à 160°. Voilà pour la théorie.

Pour la pratique :

  • l'oie était dans mon frigo depuis vendredi. Paul Renault, l'éleveur, nous avait indiqué que c'était bien qu'elle murisse un peu ; mais on n'est pas habitué à garder de la viande si longtemps que ça avant de la travailler...
  • la farce : viande hachée de veau + oignons + châtaignes + cranberries + persil (et mie de pain bien sûr pour lier) ; par consensus familial, pas le foie ni le gésier, qui m'ont permis de réaliser une terrine (voir plus loin) en prélevant un peu de la farce. Un peu moins de farce donc que prévu, donc des pommes pour finir.
  • autour, des suprêmes d'orange et des châtaignes, ajoutés en cours de cuisson, quand l'oie a commencé à perdre un peu de sa graisse par la fonte. Un peu d'huile de pépin de raisin, du sel et du poivre avant d'enfourner.
  • la cuisson a duré longtemps comme on traîne à table... J'ai bien commencé à 200° mais descendu à 120 puis 100° pour finir les 6 heures de cuisson
  • la veille, j'ai fait un fonds plus pour s'amuser que par utilité, et parce qu'on a enlevé le cou de l'oie, et que c'était dommage de l'envoyer tout de suite à la poubelle sans lui laisser la possibilité de s'exprimer. Sauter le cou, ajouter des oignons et carottes, et de l'ail, déglacer, 2 fois, au porto, mouiller, ajouter du persil (généreusement) et un peu de citronnelle. Le fond m'a servi à finaliser la sauce : jus de cuisson dégraissé + fond, que j'ai laissé réduire pendant que l'oie était hors du four, pour détendre les chairs avant de servir
  • accompagnement 1 : une purée de patates douces, cuites dans du lait
  • accompagnement 2 : des légumes "racines" (persil racine, céleri rave, navet jaune, navet blanc) et des poireaux sautés les uns après les autres ; les navets à peu près glacés à blanc, le céleri glacé à brun (ou oubliés le temps de la caramélisation), les poireaux sués avec un bâton de citronnelle
  • le service et même des félicitations. Surprise par contre sur le nombre de couverts qu'on peut servir avec une oie de presque 6 kg, on n'aurait pas fait beaucoup plus que 10 !

LA TERRINE "SIDE PROJECT"

Goûtée ce soir pour lui laisser le temps de rancir un peu. Sauter les gésiers avant de les broyer. Cuisson au four vapeur.

et je retiendrai aussi :

LA SAUCE DES ST-JACQUES :

les barbes sautées avec des échalotes.

cresson et tiges de persil tombées au beurre. broyées, filtrées.

mixer les barbes, mouiller avec le jus de cresson et persil ; faire réduire un peu. C'était frais et plutôt une bonne association.

LA LAVANDE ET LE CHOCOLAT :

2 saveurs qui se marient plutôt bien. comme un thé que j'aimais bien il y a quelques années, et que j'utilisais pour infuser des biscuits avant de faire une charlotte au chocolat. J'y reviendrai, je crois !

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Comme je te délaisse...

14 Décembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #ingrédients

Comme souvent, quand je n'ai pas le temps d'écrire les billets que je voudrais, je me contente d'un point sur les "en cours".

Le billet d'aujourd'hui ne fait pas exception, je crois que ça ne fait pas longtemps que je me suis déjà prêtée à l'exercice... signe que le travail (le vrai, celui pour les clients), m'occupe, m'occupe, m'occupe...

il y a une dizaine de jours, ça a fait 3 ans que je tiens ce blog ; je ne pensais pas, au moment d'écrire le premier billet, que je m'engageais dans une si longue et prenante et plaisante aventure !

A mon actif, des essais en cuisine qui nécessitent plus ou moins qu'on en fasse état...

Je me suis essayée à des petites recettes avec du chou rouge et de la carotte, parce que les couleurs vont bien ensemble.

  • une salade de crudités, toute simple, avec une vinaigrette caramel (de chouchous), jus de citron vert, huile d'olive + des grains de sarrasin torréfiés. Pas mal, même si c'est vrai que ça croque un peu (trop) les grains de sarrasin. J'ai fait une 2nde édition avec des graines de cajou, peut-être mieux
  • une soupe de type "thai" parce que je suis allée dans une épicerie asiatique il y a une semaine ou deux et que je n'ai pas pu m'empêcher d'acheter de la citronnelle. Du bouillon de volaille un peu "coriandé", des nouilles chinoises, un bâton de citronnelle, quelques feuilles de clémentine (parce que je n'ai plus de combava), une petite carotte dans le bouillon, du chou rouge émincé dessus. ça s'associe bien mais j'aime moins cette couleur lie de vin que prend très vite le bouillon... mais c'est vraiment très bon la citronnelle !
Qui a dit que l'automne était triste ?Qui a dit que l'automne était triste ?

Qui a dit que l'automne était triste ?

2 ratages, qui m'apprennent quand même quelque chose.

Sur le souvenir de la tourte aux poireaux de ma mère, des variantes qui ne resteront pas dans les annales.

la recette de base : on cuit les poireaux à l'eau, on utilise l'eau pour faire un velouté (une béchamel sans lait), et on dresse sur la pâte brisée avec du jambon et du fromage râpé

j'ai voulu faire une pâte souple sur une base de pâte à pain, donc j'ai ajouté à la farine blanche, de la farine de pois chiches. > le goût de farine de pois chiche ressort à la cuisson, et ça va pas très bien avec le poireau le pois chiche...

j'ai voulu monter mon velouté en le renforçant avec une espèce de glace de viande maison, dans laquelle j'avais mis du fond de veau en poudre. Autant avec mon steak haché, ça avait très bien fonctionné ; autant dans ma tourte, on ne sentait plus que ce goût de "poudre"

j'ai voulu corriger mon velouté avec un appareil à crème prise, avec ce qu'il y a dans le frigo, donc un yaourt bifidus plutôt que de la crème ou du lait. Très bon à froid ; pas de tout intéressant après cuisson...

Comme je te délaisse...Comme je te délaisse...

Beaucoup mieux, j'ai entraîné 2 amis à déjeuner à l'Armen à Brest.

le menu : un kig ha farz revisité, vraiment très intéressant et réussi.

j'ai assez vite renoncé à prendre des photos, il était beaucoup plus intéressant de manger chaud et de discuter que de passer du temps à cadrer (ma petite contribution au débat qui a agité la toile il y a quelques semaines).

l'entrée : un consommé froid clarifié, une écume / mousse de carotte tiède, un tronçon de pomme de terre qui ressemblait fort à une St-Jaques, et une petite tranche de foie gras poêlé.

ça fait assez peur au début cette association de couleurs vives, le consommé qui vibre dans l'assiette. mais qu'est-ce que c'est bon ! tout est bien dosé, bien assaisonné, chaque chose à un vrai goût, la pomme de terre a vraiment un goût de "j'ai cuit avec de la viande" et le petit morceau de foie gras apporte le gras qu'il faut pour exhauster les saveurs du consommé

le plat 1 : le porc effiloché, servi dans un rouleau au sarrasin, du lipig au cidre qui se mariait vraiment bien avec ce "nem", du chou tombé au beurre sans doute et quelques "pétoncles" de far blanc

le plat 2 : le boeuf servi lui aussi effiloché (et c'est tant mieux), sur un lit de carottes moelleuses et gouteuses, et du farz du, et des chips de blé noir, et un autre lipig, et un jus de viande assez concentré

le dessert vraiment adapté à la situation : une coque de meringue remplie d'une compote de pommes à la cardamone et de petits dés de pomme crue, un granité de pomme granny, un peu de crème fouettée. Juste le dessert qu'il faut après un kig ha farz ! ça a fait vraiment plaisir de voir les assiettes arriver et de le déguster. c'était léger et très gourmand, très biscuitier en fait.

Comme je te délaisse...Comme je te délaisse...
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