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CAP cuisine&innovation

1ères récoltes du jardin et incursions fromagères

8 Juin 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Veg, #Recette, #légumes, #analyse

1ères récoltes du jardin et incursions fromagères

Hier midi, 1ère récolte digne de ce nom, à l’heure de midi, des légumes et des fruits tout chauds :

  • Courgettes
  • Concombres
  • Fraises
  • Et plein d’herbes pour agrémenter le tout : basilic, persil, menthe, verveine, céleri branche, romarin…

Associée à ces petits moments privilégiés de « chasseur cueilleur » où la pêche est bonne, ou pas, on a forcément la question de qu’est-ce que je vais faire de ça ? De quoi j’ai envie au retour du jardin ?

Encore plus fort que la cuisine de marché, la cuisine de jardin donc !

1ères récoltes du jardin et incursions fromagères

Le 7 juin, je ne m’attendais pas à trouver déjà des concombres de si belle taille par exemple !

Ils ont fini en tzatziki, avec faisselle, yaourt à la Grecque, oignons nouveaux ciselés et feuilles de menthe (bien sûr !)

Et avec ceci :

-Des tranches de baguettes grillées au four avec un petit filet d’une bonne huile d’olive

-Des tranches de pain au beurre, du boulanger du quartier, une espèce de brioche non sucrée, et très bonne, et finalement c’est avec ce pain que mon tzatziki était meilleur (ne pas mélanger matières grasses laitières et végétales, est-ce une règle à suivre et dans quels cas ?)

La courgette, je l’ai mangée encore chaude / tiède, comme une viande tout juste abattue (humour pas très fin de flexitarien abruti de soleil !) ; de fines tranches sur des tartines à gratiner.

Et là, j’ai eu envie de fromage ! Moi qui n’aime pas ça, je n’en ai pas été peu surprise !

En principe, je n’accepte le fromage que fondu, et chaud : les pâtes pressées cuites, les raclettes, les fondues, les gratins, à condition qu’ils n’aient pas trop de goût ; et je n’apprécie pas trop non plus le gratin trop gratiné, ceci cependant sans « appréhension fromagère », c’est juste que je n’aime pas le goût. La mozzarella sur une pizza ou fondue dans des pâtes ça passe donc ; le chèvre absolument pas par contre ; et le comté, même fondu, c’est trop fort aussi. Je me suis mise depuis peu au fromage frais quand il est bien mélangé avec autre chose, en cheesecake bien sucré ou en rillettes de poisson bien assaisonnées ; là c’est donc OK pour la texture qu’apporte le fromage frais, mais hors de question que j’en sente le goût ou que je perçoive des petits morceaux dans le mélange obtenu. Voici le tableau à l’instant T !

Tentative d’analyse de ce revirement :

Je voulais du fromage pour faire du liant, apporter du moelleux, protéger les courgettes et le pain de la dessiccation, me donner ma ration de protéines, obtenir des tartines plus épaisses, plus garnies.

Habituellement, j’aurais fait un petit mélange yaourt + emmental râpé + un peu de farine pour éviter l’exsudat d’eau du yaourt à la cuisson.

Sans yaourt et sans emmental, j’ai presque eu envie de feta !

Plus de feta que de mozzarella, parce que je n’avais pas envie du filant de la mozzarella mais de quelque chose qui m’apporte de la fraîcheur, un peu de goût donc, un peu d’acidité.

J’ai découvert et en tout cas accepté de goûter à la feta pendant mon stage au Jardin Gourmand. Nathalie Beauvais a une recette de crêpe de blé noir garnie d’agneau, compotée de tomate et feta. En bouche, ça n’avait pas de goût de fromage, mais juste légèrement une texture un peu friable et ça m’a donné l’impression que ça ne faisait que relever les saveurs des autres ingrédients.

Je pense que d’avoir des collègues experts en fromage, et qui ont vraiment la culture du fromage en cuisine, ça finit pas donner envie aussi.

Courageuse mais pas téméraire, je me suis contentée de faisselle cette fois-ci : des courgettes, du basilic ou du romarin et de la faisselle entre le pain et la courgette ; du jambon de Vendée, du céleri branche et de la faisselle dessus pour voir si ça allait gratiner ou colorer (ça ne colore pas).

J’avance mais je ne suis pas encore « cap » de manger ma tartine « crue », ça fait trop « fromage ». Par contre à chaud, un peu desséché, ça me plaît visuellement et j’aime le goût.J’avance mais je ne suis pas encore « cap » de manger ma tartine « crue », ça fait trop « fromage ». Par contre à chaud, un peu desséché, ça me plaît visuellement et j’aime le goût.

J’avance mais je ne suis pas encore « cap » de manger ma tartine « crue », ça fait trop « fromage ». Par contre à chaud, un peu desséché, ça me plaît visuellement et j’aime le goût.

Alors quoi ? Qu’est-ce qui ne me repousse pas dans ces produits laitiers ?

Sans doute la proximité visuelle avec le yaourt ; c’est blanc ; et je me dis que c’est un point super important pour mon acceptation ça !

J’ai détourné le yaourt de son usage, pour éviter la crème dans certains cas et l’utilisation de certains fromages frais (en sauce à dipper, en tartine à chaud…). J’aime l’acidité et le moelleux qu’apporte le yaourt dans les préparations, donc je suis prête à accepter d’autres produits qui m’apportent la même chose. Même si c’est du lait salé, et l’idée de lait salé me rebute clairement ; dans mon esprit je crois que « lait + sel » s’entend uniquement si le sel est là pour exhauster les saveurs des autres ingrédients que l’on ajoute à « lait + sel ».

Je crois donc que la feta c’est ok en cuisine, à condition que ce soit avec des ingrédients pas salés par nature, du jambon cru par exemple.

Ce qui me va avec la faisselle chaude aussi, c’est qu’elle s’est asséchée au four, de la même façon que mon yaourt s’assèche sur un lit de biscuit et cette texture plus compacte (et non salée) me la rend tolérable avec moins de sucre et pleins de saveurs associées. Associée à du moelleux, du fondant (une compotée de légumes par exemple), je vais aussi apprécier le côté granuleux / caillé d’une faisselle bien desséchée ou d’une feta.

1ères récoltes du jardin et incursions fromagères

Fin des considérations laitières et fromagères pour le moment, mais fin de repas très produits laitiers aussi.

J’ai ajouté un peu de sucre aux fraises du jardin (elles en avaient un peu besoin) et laissé fondre une dizaine de minutes, et composé une belle verrine avec un mélange de yaourt et de faisselle (où le grain restait apparent) et des speculoos.

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