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CAP cuisine&innovation

Gastronomie lyonnaise, 1ers pas

30 Janvier 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #française, #marché

De retour du Sirha (je reviendrai sur ce que j'y ai vu), quelques découvertes culinaires de la cuisine lyonnaise à partager.

On connaît les bouchons lyonnais, j'ai appris que c'est une appellation réservée, une sorte de label pour identifier les restaurants qui servent de la vraie cuisine lyonnaise. Il y a une forme d'audit, sans doute une association qui pilote, et un logo que l'on peut trouver sur les façades ou les cartes.

C'est quoi la gastronomie lyonnaise ?

Je m'essaie à une description avant de citer quelques plats : c'est peut-être une forme de cuisine traditionnelle française, qui s'est maintenue ici plus qu'ailleurs (ou originaire d'ici avant d'avoir essaimer ?). C'est une cuisine assez riche, et sans chichi,

Des ingrédients marqueurs : les abats (tripes, tête de veau...), la charcuterie (saucisson lyonnais, lardons, gâteau de foie...), les poissons d'eau douce, le St-Marcellin (entre autres fromages), les pralines...

Des ingrédients assez absents : les légumes, à part un peu de salade. Ce qui m'amène un peu à m'interroger sur ce qu'on mange en été dans les bouchons !

Bien sûr, et sans que je sache qui de l'oeuf ou la poule, Lyon est fortement marqué par Paul Bocuse, qui a nombre de restaurants dans la ville, qui donne son nom au concours mondial de cuisine qui se déroule pendant le Sirha...

Des recettes significatives :

  • quenelle de brochet sauce écrevisse
  • saucisson chaud
  • sabodet : des tripes ?
  • cervelle de canut : fromage blanc + herbes ciselées
  • salade de lardons maison et oeuf poché
  • les desserts des bouchons, qui ressemblent à des desserts de la maison et qui donnent tous envie : riz au lait, pain perdu, moelleux au chocolat...
Au menu un des soirs : jols (petits poissons en friture), cuisses de grenouille (les manger nous a amenés à nous demander pourquoi ce mets est-il devenu désuet ? pourquoi a-t-on arrêté d'en consommer ?)Au menu un des soirs : jols (petits poissons en friture), cuisses de grenouille (les manger nous a amenés à nous demander pourquoi ce mets est-il devenu désuet ? pourquoi a-t-on arrêté d'en consommer ?)

Au menu un des soirs : jols (petits poissons en friture), cuisses de grenouille (les manger nous a amenés à nous demander pourquoi ce mets est-il devenu désuet ? pourquoi a-t-on arrêté d'en consommer ?)

La tarte aux pralines, la brioche aux pralines. Ce rouge flamboyant dans les pâtisseries et dans les desserts des bouchons également. ça me questionne ce rouge. Faudra que je creuse ça aussi...La tarte aux pralines, la brioche aux pralines. Ce rouge flamboyant dans les pâtisseries et dans les desserts des bouchons également. ça me questionne ce rouge. Faudra que je creuse ça aussi...La tarte aux pralines, la brioche aux pralines. Ce rouge flamboyant dans les pâtisseries et dans les desserts des bouchons également. ça me questionne ce rouge. Faudra que je creuse ça aussi...

La tarte aux pralines, la brioche aux pralines. Ce rouge flamboyant dans les pâtisseries et dans les desserts des bouchons également. ça me questionne ce rouge. Faudra que je creuse ça aussi...

Les halles Paul Bocuse où l'on trouve notamment les poulets de Bresse avec leur panache de plumes sur la tête, des andouillettes de diverses tailles, un traiteur libanais qui m'a donné très envie...Les halles Paul Bocuse où l'on trouve notamment les poulets de Bresse avec leur panache de plumes sur la tête, des andouillettes de diverses tailles, un traiteur libanais qui m'a donné très envie...Les halles Paul Bocuse où l'on trouve notamment les poulets de Bresse avec leur panache de plumes sur la tête, des andouillettes de diverses tailles, un traiteur libanais qui m'a donné très envie...

Les halles Paul Bocuse où l'on trouve notamment les poulets de Bresse avec leur panache de plumes sur la tête, des andouillettes de diverses tailles, un traiteur libanais qui m'a donné très envie...

Gastronomie lyonnaise, 1ers pas

Aux halles Paul Bocuse, j'ai bien aimé voir des recettes proposées avec les produits. on y sent un certain amour des produits et une envie de transmettre.

On peut y manger, pas en picorant de stand en stand (comme au marché San Miguel à Madrid, qui est une vraie référence pour moi !) mais dans de vrais bistrots qui s'approvisionnent surtout dans ces halles. Mon collègue Tugdual m'en a vanté les mérites ! Il paraît que pendant le Sirha, c'est aussi ouvert le soir, à noter pour la prochaine édition !

J'adore ces sessions d'exploration culinaire !

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Un petit dessin vaut mieux qu'un long discours...

22 Janvier 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse

Je crois que je commence à me détacher (un peu) de la tendance foodporn.

Me disant, quand on cuisine, on cuisine et quand on déguste, on déguste. Si on prend des photos, on ne profite plus du moment, on met des étapes de fabrication en pause, on ne partage pas pleinement le moment avec nos commensaux, et en plus on risque de manger froid et mois bon !

ça m'a pris pendant le repas à l'Armen je crois. J'ai préféré profiter du repas et de la conversation plutôt que de faire ds photos. Et j'ai sans doute passer un meilleur moment que si j'avais été accrochée à mon téléphone. Et encore, je n'ai jamais posté mes photos pendant les repas !

Bien sûr faire un dessin (avec mes petits moyens) après le repas ça prend plus de temps... Mais je crois que ça me plaît !

Une question : est-ce que l'actualité récente participe à me donner encore plus envie de faire du dessin ?

Couscous de saison. La base ce sont des betteraves, des carottes et des navets, et des boulettes de boeuf avec de la verveine. Je saute le tout. Dans une des versions, j'ai déglacé au jus d'orange et fini la cuisson en mouillant à hauteur. En laissant réduire ce qu'il faut, on obtient un jus un peu liquoreux qui fait sauce et sens !Couscous de saison. La base ce sont des betteraves, des carottes et des navets, et des boulettes de boeuf avec de la verveine. Je saute le tout. Dans une des versions, j'ai déglacé au jus d'orange et fini la cuisson en mouillant à hauteur. En laissant réduire ce qu'il faut, on obtient un jus un peu liquoreux qui fait sauce et sens !

Couscous de saison. La base ce sont des betteraves, des carottes et des navets, et des boulettes de boeuf avec de la verveine. Je saute le tout. Dans une des versions, j'ai déglacé au jus d'orange et fini la cuisson en mouillant à hauteur. En laissant réduire ce qu'il faut, on obtient un jus un peu liquoreux qui fait sauce et sens !

Escalope de foie gras poêlé. Avec des lentilles cuites dans des échalotes suées au beurre à la vanille et un peu d'ail. j'ai beaucoup aimé...Escalope de foie gras poêlé. Avec des lentilles cuites dans des échalotes suées au beurre à la vanille et un peu d'ail. j'ai beaucoup aimé...

Escalope de foie gras poêlé. Avec des lentilles cuites dans des échalotes suées au beurre à la vanille et un peu d'ail. j'ai beaucoup aimé...

Soupe thai. velouté de chou-fleur citronnelle et lait de coco. Légumes sautés : mini-fleurettes de chou-fleur, oignon rouge + lamelles de poulet. Un peu de persil en déco qui finit le goût. Un peu de galanga, de combava et de piment pour finir. et c'était vraiment bon, j'ai trouvé.Soupe thai. velouté de chou-fleur citronnelle et lait de coco. Légumes sautés : mini-fleurettes de chou-fleur, oignon rouge + lamelles de poulet. Un peu de persil en déco qui finit le goût. Un peu de galanga, de combava et de piment pour finir. et c'était vraiment bon, j'ai trouvé.

Soupe thai. velouté de chou-fleur citronnelle et lait de coco. Légumes sautés : mini-fleurettes de chou-fleur, oignon rouge + lamelles de poulet. Un peu de persil en déco qui finit le goût. Un peu de galanga, de combava et de piment pour finir. et c'était vraiment bon, j'ai trouvé.

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Portrait "tribute to"

14 Janvier 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Chef

J'ai entendu une fois qu'un voyage en Afrique dure 2 fois plus longtemps, le temps qu'on y passe et autant quand on est rentré, pour reprendre pied dans sa vie d'avant.

Pour ma part, ça fait 2 ans que je suis rentrée d'Inde, et je suis toujours en train de découvrir des recettes que je n'ai pas réalisées, de mettre des mots sur des choses que j'ai apprises, de m'apercevoir que ce voyage a modifié ma façon de cuisiner.

J'ai fait de l'upma une seule fois, des dosa il y a à peine quelque semaines, des idli jamais encore...

Beaucoup de ce que j'ai appris là-bas, je le dois à mon ami Japani, cuisinier de métier, qui m'a consacré beaucoup de temps à Puri.

Il s'est marié début décembre, et c'est une belle nouvelle je crois, parce qu'elle lui dessine un avenir, un peu imprévisible au temps où j'étais à Puri. Je regrette de n'avoir pu me rendre à la cérémonie.

Il y a quelques mois aussi, dans Macadam, j'ai découvert l'initiative de 2 jeunes qui ont créé un site internet qui publie des portraits de gens qui changent la vie. Tout ça m'a donné envie de publier un portrait de Japani. Certes il n'est pas dans l'humanitaire, il n'est à la tête d'aucune organisation, mais à son échelle, il porte des valeurs, une forme de vision de la vie qui donne à réfléchir et à espérer à la touriste que j'étais.

Quand j'ai rencontré Japani, il avait 37 ans, il était parmi une petite bande de buveurs de thé, assis sur le trottoir de CT Road à Puri. Il faisait nuit noire à 20h à peine. Et quelqu'un m'a dit : "tiens, toi qui t'intéresse à la cuisine, voici Japani, il est cuisinier." Et la discussion s'est engagée entre nous tous sur la cuisine, chose assez rare, j'ai eu l'impression, en Inde. De cuisinier à cuisinier, on s'est vite rendu compte qu'on s'entendait bien et qu'on parlait le même langage en "broken english".

La chance pour moi et mes aspirations à apprendre la cuisine indienne, c'est que Japani est un vrai cuisinier, qu'il avait le temps et qu'il parle anglais. 3 qualités pas faciles à réunir du tout !

Avec Japani, j'ai appris qu'il a fait son apprentissage comme beaucoup : placé dans un restaurant vers 13 ans, il a d'abord fait les petites mains et petit à petit il a appris et est monté en grade pour devenir chef de cuisine. Son père était lui aussi cuisinier, à Puri, au dining car, l'un des restaurants un peu haut de gamme de la ville.

On a pas mal parlé ensemble de la présence de très jeunes ados, voire d'enfants dans les cuisines où j'étais rentrée. Les familles qui ont des difficultés à nourrir leurs enfants peuvent confier un des leurs à un restaurant, celui-ci assure l'apprentissage, le gîte et le couvert. C'est comme ça qu'on voit des enfants éplucher des montagnes d'ail et se faire réprimander un peu violemment, des ados qui s'installent pour dormir sur ou sous une table de la salle de restaurant ou sur une banquettes. Spartiate, pas encore avec nos idées sur le travail des enfants, mais peut-on juger ?

Il n'y a pas de système organisé d'école hôtelière en Inde, le schéma de l'apprentissage est le plus courant. Et on a ainsi beaucoup plus de garçons dans les cuisines des restaurants que de filles, qui vont apprendre à cuisiner à la maison, avec leur mère, puis leur belle-mère. Ici, plus qu'ailleurs, on a une vraie différence entre la cuisine de la maison et la cuisine du restaurant, et entre la cuisine d'homme et de femme ; par rapport à la France, les curseurs sont sur les mêmes critères, plus poussés souvent...

  • cuisine de restaurant : souvent un seul gravy, qu'on fait en quantités importantes et qu'on accommode en touche finale en fonction de l'ingrédient avec lequel il est associé. Le gravy est la signature du restaurant, dans lequel on ne mange pas tous les jours, au risque de se lasser...
  • cuisine de maison : davantage d'inspiration et de gestion des opportunités, des envies et des stocks. ça change tous les jours et ça prend la journée à préparer !
  • cuisine d'homme : transmise d'homme à homme (sauf exception des enfants uniques...), plutôt dans le cadre professionnel, dans l'optique de vendre donc et pas de nourrir la famille
  • cuisine de femme : transmise à la maison, au quotidien, peut-être plus par infusion que par transmission. Elle a, je crois, vocation nourricière (pour les enfants à venir) et d'abord séductrice pour la belle-mère et le mari (les mariages arrangés...).
Portrait "tribute to"

Un petit calcul rapide : Japani a une expérience en cuisine de 24 ans au moment où je le rencontre !

Ce qui le caractérise, je crois, c'est une grande curiosité. Il a travaillé dans des restaurants très divers de cuisine indienne mais aussi chinoise ou continentale.

Ah oui, alors, la première cuisine exotique en Inde, c'est la cuisine chinoise, et on va souvent trouver des plats un peu typés chinois dans les restaurants de toutes sortes. Là-bas, je me disais que c'était un peu comme les inclusions de cuisine italienne dans notre cuisine française.

Et la cuisine continentale, c'est un espèce de mix entre toutes les cuisines occidentales, ré-interprétées à la sauce indienne. En tant que français, on ne s'y retrouve pas trop... Je dirais qu'elle inclut le pain, les pâtisseries, le pain perdu (french bread), les tourtes cuites au four, les pizzas à la pâte très très très épaisse, les plats avec une pièce de viande en composant principal, et à couper au couteau dans l'assiette.

Ce croisement d'influence chez Japani se voit au maniement du couteau particulièrement. A l'occidentale pour aller plus vite (planche + couteau en balancier), en biseau à la chinoise pour certains légumes qu'il va sauter et vouloir garder croquants, avec le ponigee pour détailler un poisson, parce que c'est vraiment plus pratique !

Portrait "tribute to"Portrait "tribute to"Portrait "tribute to"

On a fait le tour des restaurants de Puri ensemble. Et il a travaillé dans beaucoup d'eux. Grâce à lui, j'ai pu entrer dans des cuisines d'un des grands hôtels de Puri et voir l'organisation : un pôle cuisine indienne, un pôle cuisine chinoise, un pôle cuisine continentale, et des frigos.

Je sais qu'il a fait son apprentissage au Peace Restaurant, juste en face du Harry's, et qu'en 2004 il avait son propre restaurant sur CT Road, et qu'en 2005, le tsunami qui a attaqué violemment les côtes de Thaïlande a aussi touché fortement Puri ; c'est en partie pour cela que tout est si neuf et en chantier vers CT Road, la vague avait tout submergé. Quoi qu'il en soit, à cause du tsunami, Japani a tout perdu et a dû revenir au salariat, et ça n'a pas été très simple au regard de la hiérarchie existante dans les restaurants.

Son aventure met l'accent sur l'importance de la cellule familiale en Inde, à défaut d'état. Pour une raison qui m'est inconnue Japani s'était fâché avec son père, et sa mère est décédée. Il était donc seul depuis de nombreuses années, Sans protection sociale, sans assurance, sans personne pour s'occuper de le marier ! Là où nous aurions eu une déclaration de catastrophe naturelle et des compagnies d'assurance pour relancer les entrepreneurs, c'est la famille qui permet de rebondir, et de veiller sur le citoyen en Inde.

De ses parents, je connais peu de choses, si ce n'est que son père doit avoir un peu d'humour : il a donné le surnom de Cheena à la grande soeur de Japani, ce qui a découlé sur le surnom de Japani. Je ne crois pas l'avoir déjà dit, le surnom adopté par tous est assez une règle. Est-ce parce qu'il peut être assez lourd de porter un nom de dieu tous les jours ??

Il est originaire de Puri, mais n'y vivait pas il y a 2 ans. Japani vivait ainsi seul dans la maison familiale, à quatre niveaux (une pièce par niveau) et toit en terrasse avec vue sur le Jagannath Temple.

Et sa mère, je l'ai vu souvent, sur une étagère. Japani garde ses cendres chez lui jusqu'au moment où il pourra aller les déverser dans le Gange, peut-être qu'il ira en même temps pour celles de son père.

Quand il est chez lui, Japani fait 2 fois par jours une puja (prière) pour sa mère et la maison, avec offrandes de bananes, fleurs, encens, clochettes, bougies et maquillage de son front.

Paradoxalement, ça ne l'empêche pas de partir de longs mois de Puri (pour servir de guide à des voyageurs, pour travailler dans d'autres états, pour aller approvisionner au Cachemire un ami vendeur de bijoux) et de laisser ces prières derrière lui. On entend bien que ce n'est pas un carcan, c'est juste une façon de vivre. Et le maquillage du front qu'il a quasi en permanence, c'est presque surtout pour cacher une petite cicatrice !

Cette imbrication paisible de la vie religieuse et de la vie sociale est vraiment étonnante pour nous mais assez caractéristique de ces indiens un peu modernes et ouverts sur le monde. Autant on a des modes de vie et des conceptions très différentes, autant il était vraiment très simple de parler de tout et de se comprendre :

sur les mariages arrangés, sur ceux qui peuvent se passer des mariages arrangés (la brouille de Japani avec sa famille est en partie liée à cet aspect je crois), sur les boites de nuit dans les grandes villes, où l'on s'arrange pour se faire passer pour ses couples pour pouvoir entrer, sur les temples qui servent de lieu de rendez-vous pour les couples non-mariés (parce qu'on peut tout faire under the consentment of gods) et sur l'existence de relations sexuelles en dehors du mariage (on en parle pas sur la place publique mais ça fait partie de la vie, et j'ai pas eu l'impression qu'il y avait de jugement. Mais je n'ai que le regard des hommes...).

Je dois à Japani d'avoir mieux compris le pays, de m'avoir fait découvrir les marchés, de m'avoir transmis énormément de techniques et de recettes, bien transmises parce que ce sont ses conseils qui m'inspirent le plus quand je cuisine indien ; je lui dois aussi d'avoir mieux compris la cuisine indienne, les ingrédients qui la composent, les rituels, les symboliques, là où dans certains cas, je ne pouvais que constater et m'interroger, grâce aux échanges avec Japani je pouvais avoir l'explication.

C'est une des personnes à qui j'ai fait confiance et qui m'a permis de faire en sécurité des trucs plus ou moins débiles ou sérieux, de la mobylette de nuit sans casque sous la pluie, visiter des villages de peintres et artisans, participer à Durga Puja, un des très gros événements religieux devant le Jagannath Temple (ne 'inquiète pas si tu me perds, moi je te retrouverai parce que tu est la seule blanche ici, j'aurais qu'à demander !), découvrir la pâtisserie...

Je suis partie de Puri un peu inquiète pour son avenir ; et je vois dans son mariage beaucoup d'espoir. Rabiboché avec sa famille, entourée d'une femme et j'espère bientôt d'enfants. Reste la question ouverte, peut-on se réjouir d'un mariage arrangé en 2015 ? pour elle et pour lui ?

Portrait "tribute to"
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