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CAP cuisine&innovation

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La belle histoire de monsieur Mavrommatis

29 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #restaurant, #Grèce

La belle histoire de monsieur Mavrommatis

J’ai eu la chance de le rencontrer et d’échanger avec lui il y a quelques mois. Je me décide enfin à raconter la belle histoire de ce Chef Cuisinier installé à Paris.

Chypriote, il est venu en France autour de 1976 pour finir des études de sciences sociales. Et comme il a dû travailler pour financer ses études, il a eu tout d’abord presque par hasard des petits boulots en restauration française.

Et sans doute que la chose alimentaire et culinaire lui plaisait, il a ensuite rapidement ouvert avec son frère une épicerie de produits grecs d’importation.

A l’époque à part les produits bruts d’importation, il était difficile de trouver des choses intéressantes en terme de cuisine grecque en France. C’est alors qu’il a commencé, dans leur épicerie à faire un peu de cuisine, quelques recettes à emporter.

Oubliant un temps les métiers vers lesquels le destinait ses études, il a entrepris une formation académique à l’Ecole Lenôtre, avec l’ambition de mêler les techniques de la cuisine française et le goût / l’imaginaire de la cuisine grecque. Imaginez bien que la démarche me parle !

Aujourd’hui Mavrommatis c’est une belle entreprise, construire sur l’amour des produits, c’est en tout cas ce que transmet Monsieur Mavrommatis, avec l’enthousiasme qui transpire des échanges que l’on a avec lui.

Côté produit

Andreas Mavrommatis, celui des 3 frères que j’ai rencontré (et qui tous sont dans l’entreprise), celui qui s’est le plus investi en cuisine, a participé à la création de l’AOP feta grecque.

Pour ses restaurants et boutique, il importe de Grèce les produits qui y sont les plus intéressants et qu’on ne trouverait pas à proximité : les fromages, l’huile d’olive notamment. Ces produits typent la cuisine et font valoir les savoir-faire grecs.

Il affirme se fournir en France ce que la France fait de mieux : la viande, le poisson notamment.

Et pour les légumes, le local pour la fraîcheur.

Côté cuisine

L’ambition est vraiment de réussir un vrai croisement, une vraie fusion, une vraie cuisine grecque qui soit inspirée par le lieu où elle est proposée, Paris et la France donc.

Le groupe c’est aujourd’hui :

  • 2 restaurants à l’esprit bistrot, proposant de la cuisine grecque traditionnelle
  • 1 restaurant à l’esprit gastronomique
  • 1 dizaine de boutiques traiteur
  • Une activité de traiteur événementiel qui en raconte à des traiteurs événementiels typiquement français, en association avec Lafayette Gourmet
  • 200 collaborateurs

Le sentiment que j’ai c’est que la cuisine Mavrommatis a tout à fait dépassé l’exotisme, elle s’est intégrée avec bonheur dans l’éventail des goûts français.

Andreas Mavrommatis a édité un livre de recettes grecques, qui n’est pas un simple livre de recettes, il a une vraie ambition de « partage de connaissances » et une dimension didactique. Le livre a 2 entrées :

  • les recettes, et des notes renvoient aux présentations d’ingrédients
  • les produits marqueurs de la cuisine grecque, et les renvois vers les recettes dans lesquelles ils sont utilisés

J’ai rencontré Monsieur Mavrommatis dans le cadre d’une étude 3C, malgré toutes ces casquettes il a eu une grande disponibilité et beaucoup de générosité, j’ai eu la sensation d’avoir rencontré un vrai Monsieur qui a toute mon admiration. On sent que la transmission le passionne.

Et il a même réussi à me faire manger de la feta, et même de l’halloumi ! Malgré mon aversion naturelle pour le fromage en général. Et je dois même dire que des multiples recettes de feta que j’ai goûtés, j’en ai trouvées quelques unes bonnes à refaire !

C’était il y a quelques mois, je me souviens notamment d’un mélange de crème et feta avec de la sauce tomate, une belle pâte à dipper, à la façon d’un hummos par exemple.

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