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CAP cuisine&innovation

Trouvailles de festin de Noël

28 Décembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes, #Veg, #pâtisserie

Quand on reçoit, le but c'est de passer le plus de temps possible à table, avec les invités, la famille à Noël par exemple. A défaut de cuisine ouverte, il faut penser à toutes les préparations qui ne nécessitent pas de surveillance aigüe et/ou qui peuvent se préparer en avance.

Trouvailles de festin de Noël

Par exemple, les St-Jacques du réveillon.

Bien sûr il faut les cuire au dernier moment.

Pour les accompagnements par contre, on gère en avance :

  • farz du : cuit au four vapeur, ça va super vite et ça se tient super bien. Légèrement frit dans une poêle à côté de celle des St-Jacques pour réchauffer les dés
  • fondue de poireaux, feu très doux, assaisonnement gomasio et ça peut rester un moment tranquille
  • fenouil rôti, la cuisson prend un peu de temps et après à four moyen ça se tient le temps que l'on souhaite
  • il y avait aussi une sauce à base des barbes de St-Jacques et d'échalotes, crémée en final ; pas sur la photo pour ne pas gâcher la disposition (!) ; et ça c'est suffisamment lié pour tenir le maintien au chaud et le réchauffage

Et ce qui ne gâche rien, c'était très bon, et plutôt un bon plan de faire les St-Jacques en plat plutôt qu'en entrée, on apprécie mieux que si on tente de manger de tout.

les poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpéles poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpé

les poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpé

En prévision du prochain réveillon d'autres idées pour rester à table :

  • betteraves rouges ou navets cuits au four en croûte de sel
  • d'autres légumes rôtis au four (tout ça à condition que le four ne soit pas occupé par la viande) : panais, navets...
  • cuissons de viande mijotées
  • viandes à cuire très vite : magrets de canards au barbecue, côte de boeuf, fondue bourguignonne
  • salade de fruits
  • charlotte au chocolat
  • foie gras et chutney, des valeurs sures
  • ...

Il n'y a pas que la question de la rapidité ou de la simplicité de service qui compte bien sûr, le goût c'est quand même le plus important !

Je retiens par exemple :

  • le fenouil rôti
  • les pommes cuites dans la graisse de canard pour accompagner le canard ; la graisse venant du plat du four prélevée en cours de cuisson
  • le farz du, je referai !!
  • et l'association avec les St-Jacques
  • et la cuisson des St-Jacques à la plancha dans la demi-coquille, qui permet de préserver un peu de vapeur autour de la noix ; avec du sel au safran, vraiment très très bien Corentin et Loïc !
  • merci aussi à Norig pour les macarons roses et blancs
Au fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au posteAu fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au poste

Au fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au poste

Trouvailles de festin de Noël

Découvert dans une boutique à Locronan, en allant voir les illuminations et visiter le marché de Noël : le berawecka (ou beraweaka ou beeraweka ou ...), une pâtisserie alsacienne au nom donc étrange, compliqué et presque indigeste !

En forme de pain très tassé, ça pourrait l'être apparemment. Certes c'est riche, mais m'a dit la vendeuse, très diététique comme toute la gastronomie alsacienne... Parce que la choucroute c'est diététique, pas gras, juste copieux. Soit !

Donc le berawecka ce ne sont que des fruits séchés et secs liés par un peu de farine. On trouve encore parfois en boulangerie ce qu'on appelle des pains sportifs, pains complets riches en fruits secs et séchés ; le négatif du berawecka en somme !

Et c'était bon (en témoigne le peu qu'il reste du pain au moment de prendre la photo !), pas trop sucré, assez addictif finalement.

A la façon d'un gâteau de voyage, ça se mange en petites bouchées après le dessert.

Et ça pourrait aussi se consommer avec du foie gras, j'ai lu ça quelque part mais je suis moins convaincue...

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Inspiration américaine

27 Décembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #tendance, #Etats-Unis, #Porc, #poulet, #technique

Inspiration américaine

Je me souviens de la première pub pour les cookies LU, il y a bien longtemps à la télé. On y voyait tout l'imaginaire américain, et on nous disait qu'il fallait prononcer "Hello de Lou", et pas "LU". Un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître ?

Très vite ensuite, on a eu les brownies et puis les muffins. Et depuis quelques années, doit-on dire que l'on est envahi (?) de cheesecakes, carott cakes, cake design, cup cakes, smoothies, burgers, bagels, pumpkin cakes, cafés au litre avec beaucoup de lait...

Et les lieux pour manger et boire "américain" se multiplient : Burger's cafés, Roadside, Anna's Corner, Colombus Café, Subway, Starbucks... (je ne parle pas de la poutine parce que c'est pas intéressant du tout je trouve, et que c'est originaire d'au-dessus du St-Laurent).

Bref, Brooklyn est à la mode ! Et si Halloween semble moins faire recette, on parle de plus en plus de Thanksgiving, non ?

J'ai moi aussi été contaminée, il faut croire. Au menu d'un petit dîner la semaine dernière :

  • pulled meat (porc et poulet) et purée de potiron aux 5 épices , pommes de terre rôties
  • gâteau chocolat blanc, pommes et cranberries en dessert. Oui, dans les ingrédients US à la mode, comment ne pas citer les cranberries aussi !

En faisant cette viande, j'ai appris 2 techniques :

LE DRY RUB : le mélange d'épices à frotter, du paprika, du sucre roux, du sel, de la muscade, du cumin, du gingembre en poudre... Utilisé pour mariner les viandes que l'on cuit au barbecue et aussi le pulled pork

LE PULLED PORK : après avoir laissé la viande mariner dans le dry rub pendant quelques heures, on la cuit au four à moyenne température, mouillée à hauteur de bouillon de viande. Et c'est recommandé d'utiliser de l'échine avec un os, en tout cas une viande un peu grasse. Le nom vient du fait que la viande est tellement cuite et fondante qu'elle s'effiloche rien qu'en tirant dessus.

Inspiration américaine

Théoriquement 6 à 8 heures de marinade et 6 à 8 heures de cuisson. On ne fait pas ça tous les jours, et je me dis que ça pourra intéresser des gens de pouvoir en trouver déjà prêt, comme un confit de canard qu'on n'a plus qu'à effilocher par exemple.

Donc tant qu'à me lancer dans la marinade et la cuisson longue, j'ai testé à la fois une échine de porc et un demi-poulet entier. Je n'avais pas de sucre roux, alors j'ai mis du sucre blanc et j'ai à peu près respecté la liste des épices. J'ai par contre fait un peu l'impasse sur la marinade (manque de temps) et j'ai utilisé du bouillon de boeuf. Le résultat était plus juteux pour le poulet que pour le porc, j'ai trouvé, peut-être en partie car le poulet était davantage immergé car plus plat. 2 textures et saveurs différentes ; les 2 viandes ne sont pas constituées de la même façon !

Côté saveur, un peu sucré donc facile mais peut-être que ça ne plairait pas à tout le monde ?

Et comment ça se mange ? C'est peut-être ça le plus lointain de nos usages... ça se met dans des sandwiches par exemple, et sinon ?

Pourquoi pas aussi garnir des omelettes, des tartes, quiches, gratins...

Quand on aura trouvé comment s'en servir, sans doute que l'on pourra imaginer des versions "à la française" : bourguignon mijoté longtemps, blanquette...

Bon app'

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