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CAP cuisine&innovation

Articles avec #legumes tag

Nourritures Péyi

15 Novembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Guadeloupe, #cuisine créole, #crustacés, #poisson, #légumes

De retour de Guadeloupe, voici un petit inventaire de découvertes culinaires, cette année beaucoup de nouveaux ingrédients locaux ou "péyi" ; légumes, fruits, poissons et fruits de mer.
Qu'il est agréable de revenir dans un lieu que l'on connaît, et de se rendre compte qu'il y a encore des tas de choses que l'on n'avait jamais vu ou goûté ! ça promet de pouvoir revenir encore et découvrir encore !

Les légumes et fruits péyi

L'avocat du jardin

Le vrai fruit de la saison. En novembre, il tombe de l'arbre et on le ramasse si on n'a pas eu le temps de le cueillir. A certains moments, il y en a tant qu'on doit s'en faire des masques pour les cheveux parce qu'il n'y a pas le temps de tous les manger ! ça me fait repenser à la recette d'Alain Passard, qui en fait des genres de soufflé. A retenter, tiens !

J'ai adoré sortir de la piscine et aller chercher un avocat pour le dîner du soir.

Pour le déguster à la façon guadeloupéenne :

  • un condiment de bord d'assiette, comme on mettrait du beurre et qui va à peu près avec tout
  • écrasé à la fourchette et mélangé à du riz
  • le féroce : un petit déjeuner traditionnel, de la farine de manioc, de l'avocat, un peu de piment ; je l'ai goûté chez Micheline à Bouillante, et si j'ai bien retenu, c'est le petit déjeuner copieux et consistant de la pause de milieu de matinée des journées de travail aux champs

NB : j'ai l'impression qu'ils noircissent moins vite que les avocats que l'on a ici

Le fruit à pain

Prononcez fruitapain et cherchez les grands fruits verts un peu plus clairs que les feuilles dans ce grand arbre.

Pas facile de bouturer ou de démarrer la culture de ces arbres, m'a dit Roni, mais une fois que c'est lancé l'arbre donne des fruits toute l'année, sans qu'on s'en occupe.

Un vrai arbre de paradis : il nourrit ceux qui vivent auprès de lui et ne demande rien.

Comme cet arbre pousse tout seul, il n'y a pas ou presque pas de marché. Tous les locaux ont un arbre chez eux ou connaissent quelqu'un qui a un arbre et qui les fournit. Ce qui en fait finalement un secret pour le touristes !

Pour le déguster :

  • en purée. c'est la seule version que j'ai goûté, je lui ai trouvée un petit goût de châtaigne et c'était bon. On cuit un peu longtemps et l'amidon donne une texture un peu collante
  • en frite, ça doit pas être mal du tout

 

Oranges et pamplemousse

Ils arrivent en novembre. Les pamplemousses peut-être avant les oranges, ceux que j'ai mangé étaient meilleurs et plus juteux que les oranges en tout cas.

Les pamplemousses sont verts à l'extérieur et roses à l'intérieur et c'est joli, peut-être aussi parce que la lumière est belle.

Pour les oranges, il semble que pour faire couleur locale, il faut les couper en 8 et sucer l'intérieur.

 

A part ça, pas beaucoup de fruits en cette saison, la goyave je l'ai savourée en jus, il y avait quand même un peu de bananes et des citrons verts. Et aussi quelques curiosités...

Fruit de cacao

On appelle ça le mucilage, sans doute parce qu'en tant que fruit ce n'est pas très exploité. En général, m'a-t-on expliqué à la maison du cacao à Bouillante, on laisse le mucilage autour de la fève de cacao le temps de la fermentation et il se décolle tout seul ensuite après le séchage.

Quand c'est frais, le mucilage est assez proche du litchi pour la texture, pour le goût, c'est assez sucré et assez frais. Est-ce que c'est parce que ces cacaoyers-ci poussent tout près de la mer que j'ai trouvé à celle que j'ai goûtée un petit goût iodé ?

Farine de manioc

Je connais le tubercule, je connais le tapioca, j'ai appris à l'apprécier en Inde dans le sud, parce que quand j'étais petite, eh bien... Il y a aussi les billes de tapioca dans les bubble teas que j'aime bien pour le moelleux un peu caoutchouc.

Ici en Guadeloupe, on en fait des kassav. Les kassav ce sont des galettes de manioc avant d'être un groupe de musique.

La version la plus populaire c'est la sucrée à la noix de coco. J'ai regardé faire une dame qui les vend depuis son camion près du rond-point au lieu-dit Versailles (s'il vous plait) à Petit-Bourg.

Sur la plaque chaude type plancha, elle dépose la farine peut-être mélangée à quelque chose mais ça ne semble pas humide en tout cas. Donc disons, seulement de la farine. Au contact de la chaleur, il y a une forme de coagulation et de liaison qui se forme pour donner sa cohérence à la galette.

Ensuite elle ajoute une pâte de noix de coco et de sucre de canne, puis une nouvelle couche de farine de manioc.

Enfin elle retourne la kassav, encore un temps de cuisson et c'est prêt !

Et sinon, la farine de manioc ?

  • il y a aussi les kassav salées, mais ça doit pas être le plus courant, c'est moi qui l'ai fait découvrir à mes amis installés près de Pointe-à-Pitre
  • le féroce (cf l'avocat)

Reste une question : comment ça se fabrique la farine de manioc ?

Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !
Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !
Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !

Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !

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Chou-fleur de mon coeur

21 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #légumes, #Veg, #ingrédients, #cuisine des restes

Chou-fleur de mon coeur

ou plutôt : que faire le coeur des choux-fleurs ?

On nous parle tellement des fleurettes de chou-fleur que la croyance est forte que l'intérieur n'est pas utilisable, pas esthétique certes, mais finalement pas plus dure ou moins goûteuse. Alors qu'est-ce qu'on en fait ?

Même si on fait le fameux gratin de chou-fleur de nos grand-mères, avec béchamel, oeufs dur et fromage râpé ?

J'avais déjà vu le taboulé de chou-fleur. Le principe est simple et c'est vraiment sympa. On broie le chou-fleur et on le blanchit très légèrement et il n'y a plus qu'à l'utiliser comme une semoule.

Il me semble que j'ai déjà vu aussi utiliser cette semoule comme une base de pâte à pizza. Jamais essayé mais le concept est plutôt sympa.

Si on pousse plus loin la cuisson et le mixage, on arrive à une purée lisse, ou une soupe, selon que l'on ait ajouté plus ou moins de liquide.

Chou-fleur de mon coeur

Je viens de faire 2 essais plutôt concluants :

1. velouté de chou-fleur cuit dans le lait d'amande

(c'est la photo). Départ eau froide et cuisson jusqu'à obtenir la tendreté des morceaux. J'ai mixé fin ensuite, et j'ai l'impression qu'on obtient une légère émulsion.

Un peu de sel, un peu de poivre et c'était très bien déjà. En soupe, et pourquoi pas aussi en sauce.

A la goûter brute comme ça, je me suis dit que c'était une bonne base pour aller dans divers univers ensuite :

  • je l'aurais bien mariée avec des champignons revenus au beurre, pour renforcer le côté cocon / hiver / réconfortant
  • et pourquoi pas aussi cuire le chou-fleur avec un peu de citronnelle, de kombava et de galanga pour un velouté d'esprit thaï
  • ... à refaire pour imaginer d'autres choses...

.

.

2. curry sur une base de chou-fleur

j'ai remplacé les purées de courge que j'ai vues utilisées (ou celle de betterave que j'utilise parfois) par une purée de chou-fleur mixée finement.

Composition du curry : graines de cumin et de moutarde, piment vert, laurier, gingembre, purée de chou-fleur, lait de coco.

Pour le moment j'ai la sauce, ça fonctionne plutôt bien ; reste à voir avec quoi je vais l'associer. Peut-être tout simplement en aloo gobi (curry de pommes de terre et chou-fleur), pour jouer sur les nuances de blanc. A suivre...

A chaque fois, j'ai bien aimé qu'on retrouve bien le goût du chou-fleur et celui des autres ingrédients, bien identifiables tout en étant reliés par l'onctuosité.

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Trouvailles de festin de Noël

28 Décembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes, #Veg, #pâtisserie

Quand on reçoit, le but c'est de passer le plus de temps possible à table, avec les invités, la famille à Noël par exemple. A défaut de cuisine ouverte, il faut penser à toutes les préparations qui ne nécessitent pas de surveillance aigüe et/ou qui peuvent se préparer en avance.

Trouvailles de festin de Noël

Par exemple, les St-Jacques du réveillon.

Bien sûr il faut les cuire au dernier moment.

Pour les accompagnements par contre, on gère en avance :

  • farz du : cuit au four vapeur, ça va super vite et ça se tient super bien. Légèrement frit dans une poêle à côté de celle des St-Jacques pour réchauffer les dés
  • fondue de poireaux, feu très doux, assaisonnement gomasio et ça peut rester un moment tranquille
  • fenouil rôti, la cuisson prend un peu de temps et après à four moyen ça se tient le temps que l'on souhaite
  • il y avait aussi une sauce à base des barbes de St-Jacques et d'échalotes, crémée en final ; pas sur la photo pour ne pas gâcher la disposition (!) ; et ça c'est suffisamment lié pour tenir le maintien au chaud et le réchauffage

Et ce qui ne gâche rien, c'était très bon, et plutôt un bon plan de faire les St-Jacques en plat plutôt qu'en entrée, on apprécie mieux que si on tente de manger de tout.

les poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpéles poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpé

les poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpé

En prévision du prochain réveillon d'autres idées pour rester à table :

  • betteraves rouges ou navets cuits au four en croûte de sel
  • d'autres légumes rôtis au four (tout ça à condition que le four ne soit pas occupé par la viande) : panais, navets...
  • cuissons de viande mijotées
  • viandes à cuire très vite : magrets de canards au barbecue, côte de boeuf, fondue bourguignonne
  • salade de fruits
  • charlotte au chocolat
  • foie gras et chutney, des valeurs sures
  • ...

Il n'y a pas que la question de la rapidité ou de la simplicité de service qui compte bien sûr, le goût c'est quand même le plus important !

Je retiens par exemple :

  • le fenouil rôti
  • les pommes cuites dans la graisse de canard pour accompagner le canard ; la graisse venant du plat du four prélevée en cours de cuisson
  • le farz du, je referai !!
  • et l'association avec les St-Jacques
  • et la cuisson des St-Jacques à la plancha dans la demi-coquille, qui permet de préserver un peu de vapeur autour de la noix ; avec du sel au safran, vraiment très très bien Corentin et Loïc !
  • merci aussi à Norig pour les macarons roses et blancs
Au fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au posteAu fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au poste

Au fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au poste

Trouvailles de festin de Noël

Découvert dans une boutique à Locronan, en allant voir les illuminations et visiter le marché de Noël : le berawecka (ou beraweaka ou beeraweka ou ...), une pâtisserie alsacienne au nom donc étrange, compliqué et presque indigeste !

En forme de pain très tassé, ça pourrait l'être apparemment. Certes c'est riche, mais m'a dit la vendeuse, très diététique comme toute la gastronomie alsacienne... Parce que la choucroute c'est diététique, pas gras, juste copieux. Soit !

Donc le berawecka ce ne sont que des fruits séchés et secs liés par un peu de farine. On trouve encore parfois en boulangerie ce qu'on appelle des pains sportifs, pains complets riches en fruits secs et séchés ; le négatif du berawecka en somme !

Et c'était bon (en témoigne le peu qu'il reste du pain au moment de prendre la photo !), pas trop sucré, assez addictif finalement.

A la façon d'un gâteau de voyage, ça se mange en petites bouchées après le dessert.

Et ça pourrait aussi se consommer avec du foie gras, j'ai lu ça quelque part mais je suis moins convaincue...

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légumes, automne et couleurs

30 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes, #Inde

Avant / après, le tableau des légumes avant cuisson, et dans le wok juste avant de dégusterAvant / après, le tableau des légumes avant cuisson, et dans le wok juste avant de déguster

Avant / après, le tableau des légumes avant cuisson, et dans le wok juste avant de déguster

légumes, automne et couleurs

Qui a dit que l'automne était triste et gris ?

Une petite salade croquante et fraîche :

  • Avec du radis vert des frères Bocel, acheté au marché des Lices
  • Des carottes du jardin de Martine (merci Marine)
  • Des noix cueillies par Bruno
  • Des pommes du jardin de mes parents
  • Un filet d'huile d'olive, et même pas la peine de saler !

Le secret c'est sans doute de tailler finement chaque légume ou fruit.

Et aussi surement les gens qui produisent et qui cueillent et qui offrent !

légumes, automne et couleurs

Dalma, soupe non mixée de lentilles corail et légumes

Juste avant la cuisson, cette fois-ci : le même radis vert, une banane, une pomme verte, un petit navet boule d'or, une bonne pomme de terre, du panais, du potimarron, du curcuma et de l'aesafoetidia.

J'en avais fait la première fois pour un des premiers repas indiens que j'ai fait à mon retour. Je kiffe cette recette et apparemment ça fait déjà un moment !

 Une salade avec du saucisson au fenouil, de la clémentine, un mélange de fruits secs vraiment croquant, plutôt bon, des carottes cuites "à la Passard", et une purée de panais, navet boule d'or et pomme de terre.

Une salade avec du saucisson au fenouil, de la clémentine, un mélange de fruits secs vraiment croquant, plutôt bon, des carottes cuites "à la Passard", et une purée de panais, navet boule d'or et pomme de terre.

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Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

19 Avril 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Japon, #Corée, #boeuf, #légumes

Au Sirha, j'ai découvert un certain nombre de spécificités de la gastronomie japonaise et je savais que j'aurais envie d'en savoir plus. Beaucoup de plaisir donc à traîner rue Sainte-Anne (Paris 2è) où des missions professionnelles m'amenaient également.

Je pensais trouver beaucoup de spécialités japonaises, j'en ai en fait trouvés autant de Corée que de Japon. La "voix de la tendance" qui dit que la gastronomie coréenne est à la mode ne se trompe peut-être pas beaucoup...

Ce que j’ai vu :

  • Beaucoup de restaurants japonais, des restaurants à sushi mais peut-être davantage encore de « cantines japonaises » qui servent des bentos et quelques restaurants qui m’ont semblé proposer de la gastronomie un peu haut de gamme.
Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
  • Dans les épiceries, plusieurs mets prêts à consommer nommés « osouzai », et qui ne se ressemblaient pas du tout. Alors c’est quoi Osouzai ? Il n’y a pas d’article wikipedia sur le sujet ( !!!), ce que j’ai trouvé c’est que osouzai c’est la cuisine familiale populaire japonaise. Ce serait comme en Thaïlande, on aurait une gastronomie familiale et une gastronomie « royale » ? Pour le moment, je vais partir sur l'idée que osouzai c'est une famille de produits avec une façon de consommer spécifique, comme les tapas en Espagne. Et que sans doute, on peut mettre un peu ce qu'on veut donc dans un osouzai
  • Pas si facile de s’y retrouver, les épiceries s’affichent plus comme coréennes que japonaises, mais avec mon niveau de connaissance, je ne sais pas bien faire la différence entre les 2 pays et leur culture culinaire. C’est dans une épicerie d’enseigne coréenne que j’ai vu le plus d’osouzai !! Alors…
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
  • Quelques restaurants coréens aussi. J’ai un peu regardé les cartes. Un des plats que j’ai vu beaucoup revenir c’est le kimchi. Kezako le kimchi ? Le nom d’un restaurant coréen, et sinon ? C’est un plat traditionnel coréen, à base de légumes lacto-fermentés et de piments, le plus souvent avec du chou chinois, du radis… Il y aussi des variétés avec des crevettes ou autres fruits de mer. J’ai goûté : pas mal, ça pique bien, c’est croquant, c’est un peu sucré et rond, mais aussi salé et intense.
Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
  • Côté menu, assez souvent les algues citées au menu chez les coréens, moins chez les japonais. Et c'est le mot « algues » qui est utilisé le plus souvent sur les cartes, pas les noms des espèces, parce que de toutes façons les français n'y connaissent rien ? Les noms des plats (et les plats ?) japonais sont plus complexes et c’est pour ça qu’on ne cite par les ingrédients pour les définir ?

J'ai passé pas mal de temps à observer ce qu'il y a dans les épiceries du quartier aussi. Différents formats de magasins, des tout petits tout serrés, des plus gros qui sont à peu près similaires à un supermarché selon nos codes...

Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

Quand on se rapproche un peu, on voit bien que tout n'est pas tout à fait pareil que dans un supermarché français...

J'ai appris récemment ce qu'était le style "girly kawai" ; ça veut dire mignon comme "Hello Kitty" même pour les adultes. Eh bien, j'ai l'impression que le marketing alimentaire est en plein dedans en Corée et/ou au Japon.

Peut-être que l'on pourrait dire qu'il y a plus de produits japonais qui jouent la carte du raffinement que de produits coréens ?

Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

Le rayon boucherie est aussi très exotique, même si on y vend surtout du boeuf ! C'est un petit labo donnant sur la vitrine réfrigérée, on peut commander à façon ou prendre le frais emballé. Ce n'est pas du boeuf wagyu, c'est du boeuf "normal". C'est sur la découpe que ça se joue, et c'est impressionnant. C'est l'usage, la recette qui fait la découpe, Et la découpe qui permet la cuisson, la recette.

Y a des côtes de boeuf coupées en fines lamelles qui seront sautées (ou cuites en fondue ?). Les hachés par contre, je sais pas comment ils sont utilisés ?

Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

J'ai vu aussi :

  • Salades d’algues, nombreuses sortes en frais. Goûté quelques unes, pas mal de piment souvent
  • Champignons tout petits, "enoki". Très joli, très esthétique, très neutre en goût autant que j'ai pu le juger dans un dashi maison pas très réussi...
  • Légumes frais : taro (comme en Guadeloupe), canne à sucre, choux chinois, mais un rayon Fruits et Légumes assez classique finalement
  • Feuilles de shizo (sésame), en frais et en conserve. Comme je ne sais pas comment ça se cuisine ou quel goût ça a, j'ai acheté des feuilles en conserve et j'attends de pouvoir m'y pencher
  • Des feuilles séchées : piment, fleurs…
  • Du furikake, un genre de chapelures qu'on saupoudre sur le riz au Japon
  • des bâtonnets de "jesaisplusquoi", prêt à intégrer à des maki sushi
  • Plein de pâtes que j’aurais eues envie de toutes achetées, dont pâtes de pommes de terre et de sarrasin. Jolies, fines (esthétiquement), et avec une super tenue à la cuisson
  • des genres de sushi coréens, panés à frire. Et contre toute attente, c'est bon !
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

La prochaine étape ce sera une recherche sur le sarrasin dans les gastronomies japonaises et coréennes. J'ai goûté les nouilles au sarrasin. J'ai bien envie de savoir quelles sont les associations de saveurs, ce qui existe outre les pâtes...

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La saison des légumes sautés

21 Juillet 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #légumes, #technique, #Veg

Autant cet hiver, on s'est gargarisé avec les "légumes cuits à la Passard" (souvenir de la Master Class au Centre Culinaire), autant depuis quelques temps, je reprends à mon compte les bhoja sautés à l'indienne.

un peu d'huile, des graines, des légumes crus, et on joue avec l'ordre d'addition.

La saison des légumes sautés

On peut sauter des lentilles, plutôt que de les cuire à l'eau (vu dans les snacks vendus en sachets pour le grignotage en Inde) ; alors pourquoi pas.

Pour démarrer, du panch poron sauté dans un peu d'huile, avec quelques graines de sarrasin (inspiration Olivier Bellin) et des lentilles corail.

Et j'ai jeté les pommes de terre crues dedans. Et ça dore joliment, il faut juste s'en occuper. J'ai dû mettre une feuille de laurier aussi, je crois.

Et puis dans l'ordre, quand les pommes de terre sont presque cuites, les courgettes, puis les oignons, et enfin les tomates.
Et puis dans l'ordre, quand les pommes de terre sont presque cuites, les courgettes, puis les oignons, et enfin les tomates.Et puis dans l'ordre, quand les pommes de terre sont presque cuites, les courgettes, puis les oignons, et enfin les tomates.

Et puis dans l'ordre, quand les pommes de terre sont presque cuites, les courgettes, puis les oignons, et enfin les tomates.

Cette recette marche pas mal avec des poivrons à la place des tomates aussi. Et ce qu'on recherche, c'est que les oignons (et/ou les poivrons) restent encore croquants. C'est pas encore des dosas mais c'est pas mal (!).

La saison des légumes sautés

Avant de les mélanger avec un curry de tomates, des pommes de terre et des courgettes sautées à cru dans de l'huile de moutarde (j'utilise avec précaution celle que j'ai ramenée d'Inde, celle que je croyais avoir trouvé ici est en fait cosmétique et pas culinaire).

Hâte à mon déjeuner de demain ! Ce sera avec un dal tout simple ; menu indien veg et sans riz ! (c'est plus facile que l'on ne le croit !)

Le prétexte à ce curry de tomate : un reste de racine de gingembre, et un demi-citron vert qui m'appelaient ! le gingembre broyé avec un oignon et de l'ail cuit longuement ; la tomate à la fin, juste pour qu'elle cuisine ; et le citron vert ce sera au dernier moment pour qu'il ne cuise pas.

Et dans peu de temps, j'aurai envie d'autre chose que de la courgette peut-être... Ou pas, parce que le champ des possibles reste vaste !

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La courgette et le maquereau

5 Juillet 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #poisson, #légumes, #cuisine du placard

Non non ce n'est pas une fable inédite de La Fontaine ; ce n'est pas non plus une chanson de Thomas Fersen...

Bon dieu que je suis terre à terre à me contenter de recettes de cuisine d'inspiration fonds de frigo et fonds de placard !

Les préparations de base :

courgettes sautées : crues, dans de l'huile avec des graines de moutarde, cumin, du thym, une feuille de laurier

une boite de maquereau aux aubergines grillées : un bon goût de maquereau, un goût plus que léger d'aubergine mais des petits morceaux qui font le boulot visuel, avec une petite sauce tomate

La courgette et le maquereau

Déclinaison 1 : à la thaï d'ici

fin de la cuisson des courgettes avec un peu de noix de cajou, une feuille de combava et un peu de poudre de galanga et le maquereau déchiré en gros morceaux juste au dernier moment

avec des nouilles de riz

La courgette et le maquereau

Déclinaison2 : tartine1 avec du pain pitta

improbable mélange, très junkfood : du ketchup sur le pain, les courgettes, les morceaux de maquereaux et de l'emmental râpé.

et c'était étonnamment pas mal avec l 'apport d'acidité et de sucré du ketchup

La courgette et le maquereau

Déclinaison3 : tartine2 avec du pain pitta

inspiration poutine un peu schplatch, j'ai mélangé l'emmental avec du yaourt pour que mon pain ne soit pas trop sec.

résultat assez onctueux, pas de caillage du yaourt.

moche, mais assez bon pour un plateau TV !

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1ères récoltes du jardin et incursions fromagères

8 Juin 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Veg, #Recette, #légumes, #analyse

1ères récoltes du jardin et incursions fromagères

Hier midi, 1ère récolte digne de ce nom, à l’heure de midi, des légumes et des fruits tout chauds :

  • Courgettes
  • Concombres
  • Fraises
  • Et plein d’herbes pour agrémenter le tout : basilic, persil, menthe, verveine, céleri branche, romarin…

Associée à ces petits moments privilégiés de « chasseur cueilleur » où la pêche est bonne, ou pas, on a forcément la question de qu’est-ce que je vais faire de ça ? De quoi j’ai envie au retour du jardin ?

Encore plus fort que la cuisine de marché, la cuisine de jardin donc !

1ères récoltes du jardin et incursions fromagères

Le 7 juin, je ne m’attendais pas à trouver déjà des concombres de si belle taille par exemple !

Ils ont fini en tzatziki, avec faisselle, yaourt à la Grecque, oignons nouveaux ciselés et feuilles de menthe (bien sûr !)

Et avec ceci :

-Des tranches de baguettes grillées au four avec un petit filet d’une bonne huile d’olive

-Des tranches de pain au beurre, du boulanger du quartier, une espèce de brioche non sucrée, et très bonne, et finalement c’est avec ce pain que mon tzatziki était meilleur (ne pas mélanger matières grasses laitières et végétales, est-ce une règle à suivre et dans quels cas ?)

La courgette, je l’ai mangée encore chaude / tiède, comme une viande tout juste abattue (humour pas très fin de flexitarien abruti de soleil !) ; de fines tranches sur des tartines à gratiner.

Et là, j’ai eu envie de fromage ! Moi qui n’aime pas ça, je n’en ai pas été peu surprise !

En principe, je n’accepte le fromage que fondu, et chaud : les pâtes pressées cuites, les raclettes, les fondues, les gratins, à condition qu’ils n’aient pas trop de goût ; et je n’apprécie pas trop non plus le gratin trop gratiné, ceci cependant sans « appréhension fromagère », c’est juste que je n’aime pas le goût. La mozzarella sur une pizza ou fondue dans des pâtes ça passe donc ; le chèvre absolument pas par contre ; et le comté, même fondu, c’est trop fort aussi. Je me suis mise depuis peu au fromage frais quand il est bien mélangé avec autre chose, en cheesecake bien sucré ou en rillettes de poisson bien assaisonnées ; là c’est donc OK pour la texture qu’apporte le fromage frais, mais hors de question que j’en sente le goût ou que je perçoive des petits morceaux dans le mélange obtenu. Voici le tableau à l’instant T !

Tentative d’analyse de ce revirement :

Je voulais du fromage pour faire du liant, apporter du moelleux, protéger les courgettes et le pain de la dessiccation, me donner ma ration de protéines, obtenir des tartines plus épaisses, plus garnies.

Habituellement, j’aurais fait un petit mélange yaourt + emmental râpé + un peu de farine pour éviter l’exsudat d’eau du yaourt à la cuisson.

Sans yaourt et sans emmental, j’ai presque eu envie de feta !

Plus de feta que de mozzarella, parce que je n’avais pas envie du filant de la mozzarella mais de quelque chose qui m’apporte de la fraîcheur, un peu de goût donc, un peu d’acidité.

J’ai découvert et en tout cas accepté de goûter à la feta pendant mon stage au Jardin Gourmand. Nathalie Beauvais a une recette de crêpe de blé noir garnie d’agneau, compotée de tomate et feta. En bouche, ça n’avait pas de goût de fromage, mais juste légèrement une texture un peu friable et ça m’a donné l’impression que ça ne faisait que relever les saveurs des autres ingrédients.

Je pense que d’avoir des collègues experts en fromage, et qui ont vraiment la culture du fromage en cuisine, ça finit pas donner envie aussi.

Courageuse mais pas téméraire, je me suis contentée de faisselle cette fois-ci : des courgettes, du basilic ou du romarin et de la faisselle entre le pain et la courgette ; du jambon de Vendée, du céleri branche et de la faisselle dessus pour voir si ça allait gratiner ou colorer (ça ne colore pas).

J’avance mais je ne suis pas encore « cap » de manger ma tartine « crue », ça fait trop « fromage ». Par contre à chaud, un peu desséché, ça me plaît visuellement et j’aime le goût.J’avance mais je ne suis pas encore « cap » de manger ma tartine « crue », ça fait trop « fromage ». Par contre à chaud, un peu desséché, ça me plaît visuellement et j’aime le goût.

J’avance mais je ne suis pas encore « cap » de manger ma tartine « crue », ça fait trop « fromage ». Par contre à chaud, un peu desséché, ça me plaît visuellement et j’aime le goût.

Alors quoi ? Qu’est-ce qui ne me repousse pas dans ces produits laitiers ?

Sans doute la proximité visuelle avec le yaourt ; c’est blanc ; et je me dis que c’est un point super important pour mon acceptation ça !

J’ai détourné le yaourt de son usage, pour éviter la crème dans certains cas et l’utilisation de certains fromages frais (en sauce à dipper, en tartine à chaud…). J’aime l’acidité et le moelleux qu’apporte le yaourt dans les préparations, donc je suis prête à accepter d’autres produits qui m’apportent la même chose. Même si c’est du lait salé, et l’idée de lait salé me rebute clairement ; dans mon esprit je crois que « lait + sel » s’entend uniquement si le sel est là pour exhauster les saveurs des autres ingrédients que l’on ajoute à « lait + sel ».

Je crois donc que la feta c’est ok en cuisine, à condition que ce soit avec des ingrédients pas salés par nature, du jambon cru par exemple.

Ce qui me va avec la faisselle chaude aussi, c’est qu’elle s’est asséchée au four, de la même façon que mon yaourt s’assèche sur un lit de biscuit et cette texture plus compacte (et non salée) me la rend tolérable avec moins de sucre et pleins de saveurs associées. Associée à du moelleux, du fondant (une compotée de légumes par exemple), je vais aussi apprécier le côté granuleux / caillé d’une faisselle bien desséchée ou d’une feta.

1ères récoltes du jardin et incursions fromagères

Fin des considérations laitières et fromagères pour le moment, mais fin de repas très produits laitiers aussi.

J’ai ajouté un peu de sucre aux fraises du jardin (elles en avaient un peu besoin) et laissé fondre une dizaine de minutes, et composé une belle verrine avec un mélange de yaourt et de faisselle (où le grain restait apparent) et des speculoos.

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Toute une journée pour un dîner

6 Avril 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes, #pâtisserie, #technique, #caramel, #marché

Le contraire de la cuisine des restes, j'ai d'abord passé un peu de temps à construire mon menu. Je partais pas de zéro, il fallait tourner autour de quelques produits que j'avais envie d'utiliser (du confit d'aubergine et de courgettes, du veau cuisiné) et tenir compte du fait que Nicolas n'aime pas le poisson, que Marine et Guillaume n'auraient sans doute pas envie de manger du poulet. Et élément complémentaire, un "défi" lancé à la volée à un ami qui devait cuisiner samedi soir également : on s'est imposé des asperges (parce que la saison commence) et une émulsion.

Voilà pour les contraintes, et donc une liste de courses pour le marché des Lices.

Il me fallait : un rôti de boeuf, des asperges, des carottes, des pommes de terre, du céleri, des oignons, du persil, des fraises, de la crème fraîche, des oeufs, du beurre, du pain, du vin blanc pour l'apéro.

Et puis laisser l'inspiration venir au fil des courses...

Au marché des Lices, on sent l'entre-deux saisons - on est en plein dans les poireaux, il reste des courges et des butternuts, mais il y a aussi des fraises, des asperges, et déjà des melons, des poivrons, des tomates... (qui ne doivent pas être du coin !)Au marché des Lices, on sent l'entre-deux saisons - on est en plein dans les poireaux, il reste des courges et des butternuts, mais il y a aussi des fraises, des asperges, et déjà des melons, des poivrons, des tomates... (qui ne doivent pas être du coin !)

Au marché des Lices, on sent l'entre-deux saisons - on est en plein dans les poireaux, il reste des courges et des butternuts, mais il y a aussi des fraises, des asperges, et déjà des melons, des poivrons, des tomates... (qui ne doivent pas être du coin !)

Toute une journée pour un dîner

Je ne me suis pas contentée du marché, tant qu'à vouloir bien faire les choses...

La boulangerie, et le caviste pour du vin et puis du saucisson fumé parce que j'ai trouvé un petit vin blanc qui va bien avec la charcuterie.

Plus facile en supermarché pour le beurre, les oeufs, la crème fleurette. Et j'ai aussi trouvé le nouveau pâté Hénaff épicé, que j'avais envie de goûter et de faire goûter.

Et puis à l'épicerie asiatique, qui fait bien plus que de l'épicerie, j'ai fait chou blanc sur ce que je cherchais mais ai trouvé du malanga, pour faire des acras, comme en Guadeloupe ; et ça aussi ça faisait plaisir de pouvoir le partager.

De retour à la maison, y avait plus qu'à se mettre au travail. Et il y en avait un peu... Et ça faisait longtemps que j'avais pas cuisiné autant, et c'est en pratiquant qu'on apprend, sans aucun doute.

Le résultat :

Les acras sans photo. Le malanga et la carotte râpés, de la farine de manioc, un peu de farine et d'eau pour bien lier. J'ai dû en rajouter un peu au moment de cuire. Pas inutile sans doute de laisser reposer un peu avant de cuire. Et ça marche beaucoup mieux avec de l'huile très chaude. En mémoire des beignets indiens, je n'ai pas salé la pâte, et j'ai bien salé les acras chauds, avec du sel aux herbes.

Toute une journée pour un dîner

Parmentier de veau

La viande : du collier de veau cuit en bouillon, comme pour en faire un fonds. J'ai poursuivi la cuisson jusqu'à ce que le jus s'évapore, que la viande se défasse bien, et commence à accrocher un peu, ce qui m'a permis de déglacer au vin blanc et d'apporter un peu d'acidité et de fraîcheur à l'ensemble.

L'écrasé de pommes de terre : des pommes de terre et du céleri boule, cuits ensemble à l'anglaise, écrasés et un peu séché dans la casserole, additionné de beurre, d'un peu de muscade, de 5 baies et de piment d'espelette.

Petite salade : de la mâche et du persil plat, avec de l'huile d'olive

Un trait de sauce, qui apportait un peu de rondeur : un jus corsé obtenu en laissant encore réduire un peu de viande, déglacé au vin rouge cette fois, un peu d'oignon, un peu de laurier et de thym, filtré et encore laissé réduire.

Ce que j'ai appris : céleri + pomme de terre + persil c'est assez doux et équilibré ; il faut pas mal de viande pour obtenir assez de suc pour le jus corsé.

Toute une journée pour un dîner

Filet de boeuf en croûte de courgette, riz aux asperges

La croûte : le confit de courgettes taillé en salpicon, de la chapelure et du beurre

La cuisson du rôti : marquer dans la poêle, saler et enrober de la croûte, enfourner, attendre et ne pas s'en occuper !

Les asperges "à la Passard" pour essayer : dans la poêle, les asperges vertes coupées en 3, les asperges blanches taillées dans le sens de la longueur pour éliminer au maximum les fils, un oignon, de l'eau à hauteur, du beurre. Et cuisson jusqu'à évaporation de l'eau

Les asperges "classiques", j'ai dû vérifier avant de le faire : à la cocotte minute 6 minutes

Le riz : dans mon bol à riz d'Inde, de l'ail, des graines de coriandre, un clou de girofle, une cardamone noire, un peu de laurier et de thym ; cuisson du riz par absorption avec 2 volumes d'eau sur le riz nacré. J'ai déposé les asperges vertes et blanches sur le dessus en fin de cuisson. Rien à voir avec un risotto, mais aucun risque-là à laisser trop longtemps et trop cuire

Une petite sauce : déglacé la poêle de la cuisson des légumes, un peu d'oignon, mouillé à l'eau, lié à la purée de confit d'aubergine, monté au beurre.

Ce que j'ai appris : la saveur de l'aubergine va très bien avec l'asperge, la leçon de Passard mise en pratique, mon entrée avec des légumes d'hiver, mon plat avec des légumes de printemps, et j'ai vraiment eu envie de ne pas mélanger mon céleri avec les asperges par exemple.

Et on s'est dit qu'on aurait pu faire la même chose avec un filet mignon de porc, peut-être mieux, même !

Toute une journée pour un dîner

Choux à l'orange

en pâture au milieu de la table, et chacun se sert.

Les choux : la recette du CAP, pas très facile à cuire avec mon four à gaz...

L'appareil orange : dans l'esprit des appareils à tarte au citron, une crème pâtissière mouillée au jus d'orange plutôt qu'au lait.

Le jeu de la poche à douille

Et puis, je me suis dit qu'il fallait un petit quelque chose d'un peu enveloppant, fort à la place de la meringue que j'avais prévu sur le dessus...

Caramel orange / vanille : j'ai blanchi 2 fois les zestes coupés en julienne, que j'ai ajouté au sirop dès que la coloration a commencé, en même temps que la gousse de vanille

32 petits choux, pour 6. 4 petits rescapés...

Ce que j'ai appris : l'appareil à "tarte à l'orange" c'est un joli mélange, bien équilibré et frais ; caramel + vanille + orange, c'est bien, et la chantilly vanillée avec, ça fonctionne aussi plutôt bien.

De petits éclairs, chantilly vanillée et fraises de Plougastel. J'ai chauffé un peu la crème pour que la vanille s'y infuse mieux, refroidi et laissé tout l'après-midi les saveurs diffuser. La vanille vient de Kumily (Kerala !) ; et sans doute que c'était bon, on a fini la chantilly, bol au milieu de la table, et on y a tous pioché au doigt ou à la cuillère...

De petits éclairs, chantilly vanillée et fraises de Plougastel. J'ai chauffé un peu la crème pour que la vanille s'y infuse mieux, refroidi et laissé tout l'après-midi les saveurs diffuser. La vanille vient de Kumily (Kerala !) ; et sans doute que c'était bon, on a fini la chantilly, bol au milieu de la table, et on y a tous pioché au doigt ou à la cuillère...

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Poireaux et céleri, la fin

23 Mars 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes

Après avoir fait un mélange de roux et de soupe veloutée de poireaux et céleri branche, j'ai (re)découvert en travaillant avec mon collègue cuisinier Tugdual, les sauces liées aux purées de légumes. Ma version pouvait donc s'accrocher à un fond d'histoire gastronomique, mais dans une sauce liée à la purée de légumes, on part d'un fonds, plutôt assez corsé, et on rajoute la purée de légumes en finale, pour lier, donner un peu de goût, et plutôt en petite touche qu'en grande quantité.

Poireaux et céleri, la fin

Avec le reste de potage que j'avais, j'ai tenté la réalisation d'une pâte type pâte brisée, avec de la farine de blé et de la farine de pois chiche (pour mieux lier).

Conclusion, on obtient une belle pâte facile à travailler, mais l'humidité apportée ne permet pas de cuire au four, comme une tarte.

J'ai donc cuit ma galette à la poêle, avec du speck, et aussi un peu d'emmental râpé ; pour un résultat plutôt sympa, assez doux, d'une jolie couleur.

Et en discutant le lendemain avec mon collègue cuisinier Thierry, j'ai ainsi appris qu'en Italie, on fait un genre de galettes de pois chiches (avec de l'eau et de l'huile d'olive), les farinatas. Et mon speck y avait donc tout à fait sa place. Quand la cuisine du frigo tombe juste...

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