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CAP cuisine&innovation

Un cours de vraie cuisine chinoise

17 Février 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chine, #technique

Un cours de vraie cuisine chinoise

Qui n’a jamais mangé de nems pour le nouvel an chinois ? alors que les nems sont un mets vietnamien et pas plus que ça chinois !

Pendant la semaine chinoise, j’ai pu assister au cours de cuisine chinoise donné par la Chef du restaurant Tanghulu à Rennes, Chinoise, installée en France depuis 15 ans, elle veut faire découvrir la vraie cuisine chinoise familiale traditionnelle, et méconnue ici !

Un cours de vraie cuisine chinoise

Ce que j’ai vu/appris/fait :

  • Le couteau chinois qui fait tout et ressemble à une feuille de boucher. Le genre de couteau qui me fait peur… ! Particularité, la lame est symétrique, pas besoin de se demander s’il l’on est gaucher ou droitier. Selon ce que l’on coupe, on utilise l’avant ou l’arrière de la lame. Et il paraît que quand on a commencé à utiliser ce couteau, on n’en utilise plus d’autre ! L’avantage en tout cas, c’est qu’il fait à la fois éminceur et couteau d’office
Un cours de vraie cuisine chinoise
  • La farce végétarienne, avec des œufs dedans ! de la courgette, des champignons (noirs et parfumés à part égale), de l’omelette, un peu de cive, un peu de gingembre poivré (plus en chair que le gingembre classique). On taille le tout en brunoise. Et les légumes cuiront dans le ravioli. Pas besoin de peler le gingembre. Je dois encore vérifier avec la recette écrite...
Un cours de vraie cuisine chinoise
  • La fabrication de l’omelette : plutôt qu’un fouet, on utilise des baguettes pour battre les œufs. On fait dans la poêle une omelette assez fine et bien cuite, là encore c’est à la baguette qu’on guide la cuisson. Jolis mouvements !
  • La farce aux crevettes : avec des crevettes cuites, de l’huile de sésame (?), de la sauce soja ? me reste encore à vérifier les éléments de la recette que nous a donnée la Chef...
  • La pâte à ravioli traditionnelle : juste de la farine de blé (T55) et de l’eau, mais qu’il faut savoir bien doser et pétrir, et faire reposer, un vrai savoir-faire. A défaut, on utilise du won-ton, dans lequel il y a souvent du maïs aussi, c’est moins bien, plus fin, moins goûteux, moins moelleux, mais plus pratique et la réussite est assurée !
  • La formation des disques de pâte : la mère de la Chef fait un serpentin de pâte et coupe les morceaux suffisants, petits boudins (comme des dombrés guadeloupéens), entre son pouce et son index, très vite et surtout en ne regardant pas ce qu’elle fait. On imagine la sureté du geste pour répéter toujours la même taille. Plus raisonnablement, on attaque le serpentin au couteau.
  • Le pliage : c’est un joli geste. Je commence à en avoir une collection, avec les samossas indiens, les tortellinis italiens, maintenant les raviolis chinois ! J’ai pris le coup de main assez facilement, contente de moi. prête à recommencer !
Un cours de vraie cuisine chinoiseUn cours de vraie cuisine chinoise
Un cours de vraie cuisine chinoise
Un cours de vraie cuisine chinoise
  • La cuisson : au four vapeur ou au cuiseur vapeur. Si j’ai bien compris, on voit que la cuisson est terminée en appuyant du doigt sur un ravioli, si la pâte ne colle pas et est bien plastique, c’est cuit. Et c’est assez rapide en tout cas. L’avantage du won ton c’est que l’on voit bien la garniture au travers du ravioli qui devient un peu translucide.
  • La cuisson alternative à la sauteuse : on met un peu d’huile et on fait légèrement colorer, puis on ajoute un peu d’eau et on finit la cuisson à couvert, à la vapeur donc finalement !
  • La façon de les préparer et les manger : les Chinois vont plutôt au restaurant pour en déguster, parce que c’est très long à préparer. Ou à la maison, on va les préparer en famille, tout le monde met la main à la pâte pour le pliage, on pourrait apparenter ça aux séances d’équeutage de haricots ou de « dédrupement » des noix ; la convivialité commence au moment de la préparation ; les manger n’est qu’une conclusion. Pour aujourd’hui : ça se congèle bien, donc tant qu’à se lancer on en fait une bonne fournée et on en sortira à la demande ; qu’il faudra cuire encore surgelés sinon les raviolis se colleraient les uns aux autres en décongelant
  • Combien on en mange : les Chinois 15 ou 20, les Français calent à 8 ou 10, parce qu’on mange plus lentement peut-être et parce qu’on veut se garder une petite place pour le dessert !
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Nouvel an chinois, qu’est-ce qu’on mange ?

10 Février 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chine, #à emporter, #Recette

Samedi 30 janvier à Rennes, il pleuvait des cordes mais ça n’entamait pas l’enthousiasme des curieux et affamés qui se pressaient place de la mairie pour goûter aux spécialités chinoises proposées dans le cadre du nouvel an chinois.

Des étudiants chinois installés à Rennes proposaient dans la bonne humeur des recettes traditionnelles confectionnées sur place. Ça faisait cuisine de festival et c’était vraiment sympa.

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J’ai goûté un petit pain fourré cuit à la vapeur. Baozi ?

La pâte : vraiment semblable à une pâte à pain maison, avec ce petit goût de levure assez caractéristique

La farce : de la viande de porc, des carottes, des champignons noirs, de la sauce soja, que du facile et de l’accessible, un peu sucré, moelleux, pas sec, et ça se tenait suffisamment bien pour pouvoir manger en marchant

Le pliage : en boule avec de jolies fronces sur le dessus, « à la chinoise » !

La préparation : je suppute que la farce, la pâte et le pliage ont été faits en amont ; la cuisson était faite au fur et à mesure dans des grands cuiseurs vapeurs qui me rappelaient un peu les marmites à étages utilisées pour cuire les idli (lien).

Ma « note » : pas mal, ça fait voyager juste un tout petit peu

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J’ai aussi vu une crêpe qui m’a beaucoup plus intriguée mais que je n’ai pas goûté, tant la file d’attente était longue pour y arriver, ça y parlait français, chinois, quasi autant l’un que l’autre.

Tant pis pour le goût, la présentation étant bien faite, j’ai pu me donner envie avec les explications des panneaux placés en enseigne de chaque stand et voir les « crêpières » installées derrière leur « bilig » œuvrer « comme à Gourin » ou presque !

La pâte : un mélange de farines de blé, de riz, de maïs et de l’eau

La garniture et la cuisson :

  1. Déposer la pâte sur la « bilig »
  2. Pendant la cuisson de la première face, casser et brouiller un œuf sur toute la surface de la crêpe
  3. Retourner
  4. Déposer de la sauce soja au pinceau, un trait large et assez épais, puis une feuille de salade et enfin une feuille de brik grillée pliée en trois
  5. Replier les côtés de la crêpe sur la feuille de brik, plier en deux dans l’autre sens, servir
Si vous avez bien suivi, vous avez noté que l’œuf est à l’extérieur de la crêpe !

Si vous avez bien suivi, vous avez noté que l’œuf est à l’extérieur de la crêpe !

Ça a bien aiguisé ma curiosité en tout cas !

Est-ce que ce sont des plats typiques du nouvel an ? dans des régions de la Chine ?

Si j’ai bien suivi la conférence sur la cuisine chinoise au Centre Culinaire (à l’occasion de la semaine chinoise à Rennes également – j’y reviendrai), il n’y a pas spécialement de cuisine de fête par rapport à une cuisine du quotidien en Chine, ça doit être parfait tous les jours !

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