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CAP cuisine&innovation

Les modes de cuisson

Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #technique

Le lendemain de mon arrivée au CLPS, le cours théorique de technologie culinaire a consisté en une révision (pour mes petits camarades) des modes de cuisson. Présentés en bloc comme ça, ça m'a paru hautement compliqué et ô soulagement, j'ai enfin eu les explications. Petit mémo :

Il y a 2 grands types de cuisson :
PAR CONCENTRATION : démarre à chaud, génère un genre de croute protectrice autour des produits
PAR EXPANSION : démarre à froid, dans un liquide, on va rechercher la migration des éléments du liquide vers les aliments et inversement
et on peut aussi faire une cuisson mixte : commencer par la concentration, mouiller et terminer par l'expansion

et nombreux modes de cuisson :

POCHER : sur un feu, dans un liquide (départ froid ou chaud selon les produits). Ex : fruits au sirop, poularde pochée, légumes à l'anglaise
POELER : au four, à couvert, avec une garniture aromatique. Pas d'exemple à proposer pour le moment. C'était le terme "piège" : poêler n'a rien à voir avec poêler à la poêle ! comme je le disais encore dans ma vie d'avant !
SAUTER : sur un feu, à la poële, avec un peu de matière grasse (et ça se fait dans une poêle !). Ex: une pièce de viande, une escalope panée, une omelette
ROTIR : au four, sans ajout de matière grasse ou d'eau. Ex : tarte, poulet entier, rosbeef BRAISER : au four, dans un peu de liquide. Ex : poissons entiers, endives... RAGOUT : on commence par saisir les viandes sur un principe de cuisson sauter puis on mouille et on laisser cuire sur le feu. Ex : curry de boeuf, de poulet...



Et bien entendu, il y a des quantités de variantes et de combinaisons entre des différents modes de cuisson principaux ! A suivre surement !

4 juin, ça y est, le programme est terminé, je suis sensée tout comprendre maintenant et m'en assurer pour aller plus tranquille à l'examen pratique après-demain. Pour cela, j'ai réalisé une fiche de synthèse (avec techniques, types de viandes concernées, durées et températures de cuisson). Au moment de démarrer, je ne pensais pas qu'elle ferait 16 pages, SEIZE pages !

et je mets ce document à disposition : les détails des différents modes de cuisson.

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