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CAP cuisine&innovation

Upma et sabjee, petit déjeuner indien / brunch français

26 Janvier 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Inde

Plus d'un an après mon retour d'Inde, je me suis lancée aujourd'hui dans une des recettes que je n'avais jamais faites jusqu'alors. C'est un petit déjeuner plutôt typé du Tamil Nadu, mais que j'ai pas mal goûté à Puri.

L'upma c'est une sorte de semoule que l'on sert avec un sabjee, un curry liquide, que j'ai retrouvé aussi au Kerala. En principe, on utilise de la semoule de blé tendre mais on peut y arriver aussi avec de la semoule fine de blé dur.

Recette par étape, de mémoire, en comparant après coup les visuels d'ici et de là-bas. Avec les ingrédients disponibles : pas de tomate ici en cette saison, pas de feuille de curry (j'en ai toujours pas trouvé, mais j'aimerais bien), et un peu plus de betterave rouge que dans la recette initiale ou peut-être bien qu'elle colore davantage celle d'ici.

On commence par le sabjee. On saute les graines à roussir, le laurier cannelle, un peu de piment ici, et pas de feuilles de curry, puis on ajoute les carottes et betteraves, que les betteraves ici (il ne me restait plus qu'une carotte !)On commence par le sabjee. On saute les graines à roussir, le laurier cannelle, un peu de piment ici, et pas de feuilles de curry, puis on ajoute les carottes et betteraves, que les betteraves ici (il ne me restait plus qu'une carotte !)

On commence par le sabjee. On saute les graines à roussir, le laurier cannelle, un peu de piment ici, et pas de feuilles de curry, puis on ajoute les carottes et betteraves, que les betteraves ici (il ne me restait plus qu'une carotte !)

En 2 photos, d'ici seulement, j'ajoute le gingembre broyé, l'asafoetidia, un peu d'eau, puis les poudres de piment et de curcuma, comme je l'avais vu faire au Gobinda.En 2 photos, d'ici seulement, j'ajoute le gingembre broyé, l'asafoetidia, un peu d'eau, puis les poudres de piment et de curcuma, comme je l'avais vu faire au Gobinda.

En 2 photos, d'ici seulement, j'ajoute le gingembre broyé, l'asafoetidia, un peu d'eau, puis les poudres de piment et de curcuma, comme je l'avais vu faire au Gobinda.

Pour finir le sabjee, on mouille largement, on ajoute des pois chiches cuits et un peu de pommes de terre cuites à part.Pour finir le sabjee, on mouille largement, on ajoute des pois chiches cuits et un peu de pommes de terre cuites à part.

Pour finir le sabjee, on mouille largement, on ajoute des pois chiches cuits et un peu de pommes de terre cuites à part.

Au début de l'upma, on saute les graines à roussir, et on ajoute des biri dal, puis les carottes et betteraves rouges. toujours pas de feuilles de curry...Au début de l'upma, on saute les graines à roussir, et on ajoute des biri dal, puis les carottes et betteraves rouges. toujours pas de feuilles de curry...

Au début de l'upma, on saute les graines à roussir, et on ajoute des biri dal, puis les carottes et betteraves rouges. toujours pas de feuilles de curry...

Et on mouille, avec 2 fois le volume de semoule, et on sale.Et on mouille, avec 2 fois le volume de semoule, et on sale.

Et on mouille, avec 2 fois le volume de semoule, et on sale.

Et puis on ajoute la semoule et on mélange bien.Et puis on ajoute la semoule et on mélange bien.

Et puis on ajoute la semoule et on mélange bien.

De loin, on peut se dire que c'est la même recette ? Au goût j'en étais pas très loin, même s'il manque un peu les feuilles de curryDe loin, on peut se dire que c'est la même recette ? Au goût j'en étais pas très loin, même s'il manque un peu les feuilles de curry

De loin, on peut se dire que c'est la même recette ? Au goût j'en étais pas très loin, même s'il manque un peu les feuilles de curry

Et au moment de servir, on verse le sabjee sur l'upma. La vie est plus rose ici !Et au moment de servir, on verse le sabjee sur l'upma. La vie est plus rose ici !

Et au moment de servir, on verse le sabjee sur l'upma. La vie est plus rose ici !

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Cuisines du placard et du frigo

25 Janvier 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse

Dans la même veine que l'anti gaspi (que je cautionne tout à fait) et la cuisine des restes, je me retrouve carrément dans ce qu'on peut appeler la cuisine du frigo, et la cuisine du placard, c'est-à-dire l'exercice de créativité sous contrainte, avec ce qui tombe sous la main, et pour se faire plaisir.

J'ai l'impression que ça caractérise bien ma cuisine, quelques billets sur mon blog et posts sur foodreporter en témoignent.

Si j'en parle aujourd'hui, c'est qu'on a discuté cuisine en début de semaine dernière avec mon ancienne collègue Sklerenn et elle me disait que ce serait bien que je liste les ingrédients utiles à avoir sous la main pour faire mes recettes. On va voir si certains lecteurs font la même réflexion que ma mère "oh Véronique, toute l'épicerie que tu as !"

Dans le congélateur :

  • haricots verts et petits pois, près à être jetés dans des pâtes, des rizottos, des gratins, des salades...
  • thym, coriandre, persil frais (surtout le thym parce que le goût du frais ne se compare pas avec celui du sec)
  • des crêpes de blé noir, parce que ça se garde bien et que ça permet facilement d'utiliser une garniture
  • des carcasses (enfin une !) de poulet pour réaliser à la demande des fonds ; je garde même les peluches de persil ou de coriandre pour els ajouter aux bouillons...

Dans le frigo :

  • un chutney ou un confit de légumes (oignon par exemple), à ajouter souvent en touche finale d'un plat
  • du gruyère râpé
  • des yaourts nature, pour lier des sauces, faire des cheese cakes improvisés, pour adoucir le piquant des plats indiens
  • du jus de citron, pour réveiller certains plats, en l'ajoutant à la dernière minute
  • du beurre
  • de la sauce d'huîtres, pour ajouter à une sauce, selon l'inspiration
  • un fond de vin blanc, pour déglacer (hors de question de laisser les sucs se perdre au fond d'une poêle !)
  • des sachets d'encre de seiche
Cuisines du placard et du frigo

Dans le placard à épicerie, ça se complique...

Des féculents bien sûr :

  • plusieurs formes de pâtes, et parfois des pâtes complètes
  • des graines de sarrasin en ce moment
  • du couscous
  • du boulgour
  • du quinoa
  • du riz long, parfois de l'arborrio mais en général je bricole avec le riz basmati

Depuis que j'ai appris qu'on pouvait cuire des pâtes par absorption, je tente plein de trucs, avec un peu toutes les céréales. Comme le pastasotto à la façon de mon collègue Thierry.

Et je me laisse assez facilement tentée quand je vais à la coop bio, par toutes les variétés qu'on y trouve.

Des légumineuses :

  • lentilles corail, en lieu et place des yellow dal faute de mieux ici, et parce que ça cuit très vite
  • lentilles vertes
  • pois cassés, pois chiches, avec la difficulté qu'il faut y penser quelques heures avant de manger...

J'ai banni les mélanges tout faits qu'on trouve dans le commerce, je préfère les faire moi-même...

Des graines :

  • noix de cajou non salées, à broyer pour les currys ou des pestos, ou à torréfier pour les salades, les biryani...
  • cacahuètes : pareil que les noix de cajou
  • graines de courge, pignons de pin... Là j'avoue utiliser des mélanges du commerce, comme je n'en utilise pas tant que ça
  • des graines à roussir, et là on rentre dans le domaine des épices : sésame, cumin, moutarde, coriandre, poivre, panch phoro, fenouil, fenugrec, clous de girofle, cardamone verte et noire
  • du lin blanc, des graines de courge, qui viennent d'Inde et que l'on peut utiliser broyées en curry

Des farines :

  • blé T55, semi-complètes et complètes, qui vont en cakes, en béchamel...
  • sarrasin, bilig en rade, donc c'est surtout en crumble que je m'en sers en ce moment
  • pois chiche, pour les beignets salés indiens, et à creuser davantage pour des préparations de gâteaux sans œuf, à suivre...
  • noix de coco, manioc, des restes de Guadeloupe, dont je fais des acras, ou que je peux utiliser en mélanges dans des cakes
  • de la poudre d'amande, parce que je crois toujours que je vais finir par faire moi-même une galette des rois...
  • et aussi du vieux pain dont le destin est de devenir de la chapelure, pour des gratins, des boulettes, des pâtés...

Des épices et aromates :

  • feuilles de laurier cannelle, de laurier d'ici
  • macis entier, safran
  • bâtons de cannelle
  • piment rouge d'Inde, piment rouge de Hongrie
  • des tas de poudre : curcuma, cumin, piment, coriandre, piment de Cayenne, muscade, réglisse, gingembre, cannelle, fish massala, meat massala, garam massala, pour fabriquer des currys, pour assaisonner en fin de cuisson
  • quelques herbes en poudre parce que même si c'est moins bon, ça rend quand même service parfois : persil, basilic, laurier, thym, origan, coriandre
  • de l'ail semoule

Des huiles et des vinaigres :

  • huile de friture + un flacon pour garder l'huile filtrée qui a servi une fois
  • une bonne huile d'olive, que je ne cuit jamais
  • huile de noix, pour les vinaigrettes et les salades
  • sauce soja, sauce soja / sésame
  • vinaigre de vin maison
  • vinaigre balsamique
  • vinaigre de noix
  • + du rhum, du pommeau, du lambig, du porto pour déglacer

De l'épicerie sucrée qui sert autant en dessert qu'en salé :

  • du miel, pour les yaourts ou la vinaigrette par exemple
  • du sucre, pour des gâteaux et pour corriger des sauces un peu acides
  • des céréales granola
  • du chocolat en tablette et du cacao, en sucré bien sûr mais aussi pour du poulet mole poblano
  • des biscuits type petit beurre / digestive / speculoos, pour des cheese cakes
  • de la confiture, pour en faire des nappages
  • des fruits secs : dattes, mangue, petits raisins, mulberries, cranberries, pour les salades de fruits, pour les boulettes, pour les ragoûts façon tajine...

Des boites de conserve :

  • du concentré de tomates, petites boites
  • des sardines, du thon et des maquereaux
  • une boite de pâté Hénaff, des rillettes de poisson ou tout autre tartinable qui peut s'accommoder avec du pain que je ne manque jamais d'avoir au congélateur pour faire face à un apéro impromptu

Et j'oublie surement pas mal de choses...

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Déjeuner le samedi

18 Janvier 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Recette, #Bretagne, #à emporter

Samedi dernier, j'étais prête à midi zero, assez tôt pour aller prendre une table à la Kitchenette de Lena et Lucie. Lena a été en stage avec nous pendant quelques mois, alors ça incite à la curiosité et à l'envie de soutenir les belles boutiques qui démarrent !

L'endroit fait aussi de la vente à emporter mais est suffisamment sympa pour qu'on ait envie de s'y installer. Cozy, confortable, doux...

Mais y a pas beaucoup de place alors à l'heure du déjeuner, il faut déjà être avant les autres pour avoir de la place. Ceci dit, l'intérêt d'une maison comme celle-là, c'est qu'elle reste ouverte l'après-midi et qu'on peut encore y déjeuner ou y grignoter assez tard.

Une tarte au thon et à la tomate, un peu de salade et de betterave chiogga, un petit verre de vin ; et on a partagé une tarte au citron et un délicieux carott cake. Sans oublier un bon thé pour terminer.Une tarte au thon et à la tomate, un peu de salade et de betterave chiogga, un petit verre de vin ; et on a partagé une tarte au citron et un délicieux carott cake. Sans oublier un bon thé pour terminer.
Une tarte au thon et à la tomate, un peu de salade et de betterave chiogga, un petit verre de vin ; et on a partagé une tarte au citron et un délicieux carott cake. Sans oublier un bon thé pour terminer.Une tarte au thon et à la tomate, un peu de salade et de betterave chiogga, un petit verre de vin ; et on a partagé une tarte au citron et un délicieux carott cake. Sans oublier un bon thé pour terminer.

Une tarte au thon et à la tomate, un peu de salade et de betterave chiogga, un petit verre de vin ; et on a partagé une tarte au citron et un délicieux carott cake. Sans oublier un bon thé pour terminer.

Ce midi, le temps a filé, il pleuvait, j'ai juste pensé à rentrer vite vite pour éviter la douche (je n'ai pas vraiment évité la douche, avec toute cette pluie...). Je me suis pas attardée au marché et il a donc fallu faire preuve d'un peu d'imagination pour trouver de quoi déjeuner.

Et ce fut une belle surprise ! Avec un fonds de thé vert froid.

Un œuf cocotte, avec des carottes. J'ai précuit les carottes avec un fonds de vin blanc, un peu d'huile d'olive, un peu de piment de Cayenne et quelques dattes.

Déjeuner le samediDéjeuner le samedi
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La littérature me rattrape !

12 Janvier 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #raconter

C'est pas un secret, forcément, si je tiens toujours ce blog, c'est que je n'aime pas que manger et cuisiner et connaître ce qu'on met dans la cuisine, j'aime aussi écrire, et lire. Surtout des romans, avec parfois des pépites culinaires inattendues.

Juste en-dessous, un petit morceau de "Le cœur cousu" de Carole Martinez, que je n'ai pas encore fini mais est très bien !

Des choses sacrées se murmurent dans l'ombre des cuisines.
Au fond des vieilles casseroles, dans des odeurs d'épices, magie et recettes se côtoient. L'art culinaire des femmes regorge de mystères et de poésie.
Tout nous est enseigné à la fois : l'intensité du feu, l'eau du puits, la chaleur du fer, la blancheur des draps, les fragrances, les proportions, les prières, les morts, l'aiguille, et le fil... et le fil.
Parfois, des profondeurs d'une marmite en font surgit quelque figure desséchée. Une aïeule anonyme m'observe qui a tant su, tant vu, tant tu, tant enduré.
Les douleurs muettes de nos mères leur ont bâillonné le cœur. Leurs plaintes sont passées dans les soupes : larmes de lait, de sang, larmes épicées, saveurs salées, sucrées.
Onctueuses larmes au palais des hommes !

Par-delà le monde restreint de leur foyer, les femmes en ont surpris un autre.
Les petites portes des fourneaux, les bassins de bois, les trous des puits, les vieux citrons se sont ouverts sur un univers fabuleux qu'elles seules ont exploré.

Opposant à la réalité une résistance têtue, nos mères ont fini par courber la surface du monde du fond de leur cuisine.

Ce qui n'a jamais été écrit est féminin.

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Les voeux, la suite

11 Janvier 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre

Les voeux, la suite

Je nous souhaite aussi de la douceur, de jolies sensations sur le palais et dans la gorge, et de doux moments partagés.

Les voeux, la suiteLes voeux, la suiteLes voeux, la suite
Les voeux, la suiteLes voeux, la suite
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Mes voeux de bonne année, du vrai, du beau, des rires

8 Janvier 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre

« Je veux d'l'amour, d'la joie, de la bonne humeur »
« J'veux du soleil / J'veux traverser des océans... »
« Je veux tout, tout de suite et ici. »

De la pétillance , en esprit et dans la boucheDe la pétillance , en esprit et dans la boucheDe la pétillance , en esprit et dans la bouche
De la pétillance , en esprit et dans la boucheDe la pétillance , en esprit et dans la bouche

De la pétillance , en esprit et dans la bouche

De la chaleur, entre les gens, entre les papilles, et dans la gorgeDe la chaleur, entre les gens, entre les papilles, et dans la gorge
De la chaleur, entre les gens, entre les papilles, et dans la gorgeDe la chaleur, entre les gens, entre les papilles, et dans la gorgeDe la chaleur, entre les gens, entre les papilles, et dans la gorge

De la chaleur, entre les gens, entre les papilles, et dans la gorge

Du bizarre, du surprenant, de l’émoustillant, du séduisantDu bizarre, du surprenant, de l’émoustillant, du séduisantDu bizarre, du surprenant, de l’émoustillant, du séduisant
Du bizarre, du surprenant, de l’émoustillant, du séduisantDu bizarre, du surprenant, de l’émoustillant, du séduisant
Du bizarre, du surprenant, de l’émoustillant, du séduisantDu bizarre, du surprenant, de l’émoustillant, du séduisantDu bizarre, du surprenant, de l’émoustillant, du séduisant

Du bizarre, du surprenant, de l’émoustillant, du séduisant

Du vrai, du juste, de vrais produits, faits par de vrais gens, qui ont la passion de ce qu’ils font,

Le plaisir de découvrir, partager, faire partager

Se laisser porter par l’inconnu, avoir de belles surprises

Découvrir, Essayer, Inventer, Faire partager, Faire plaisir, Etre utile

+ le droit de me chanter le titre de son choix à celui ou celle qui retrouve les auteurs de ces 3 citations !

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Une formation en cuisine, ça change quoi ?

2 Janvier 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #CAP

Ma meilleure copine Mélanie a elle aussi commencé une formation diplômante de cuisine, 2 ans après moi. Il paraît que c'est moi qui lui en ai donné envie (un peu peut-être !).

Inutile sans doute de préciser que ça nous donne de quoi échanger !

Je lui ai demandé si ses quelques mois de formation dans les pattes (pâtes !) lui avaient fait changé un peu sa cuisine de tous les jours. Réponse :

  • "je sale plus parce que je ne sale pas trop naturellement et en formation on nous demande que ce soit bien assaisonné"
  • "j'achète brutes des choses que j'achetais un plus toutes faites avant, et je m'y retrouve : c'est pas plus long et c'est meilleur"

Et moi, a posteriori est-ce que je me souviens de ce que ça avait changé pour moi au démarrage ? Je pensais retrouver ça dans les 1ers billets de mon blog, mais rien. Donc l'occasion de le faire maintenant. Alors ?

  • moi aussi je crois que j'ai commencé à saler plus
  • ce n'est pas venu tout de suite mais j'ai été de plus en plus sensibilisée à l'utilisation de produits bruts, donc de saison
  • j'ai beaucoup plus déglacé après toutes mes cuissons, pour extraire les sucs
  • j'ai plaisir à goûter les ingrédients séparément, j'ajoute moins de condiments pour sentir le vrai goût des choses
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