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CAP cuisine&innovation

Pêche à pied, la suite au dîner

22 Mars 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #filière, #poisson, #Recette, #cuisine des restes, #cuisine d'orient, #Chef

La récolte fut maigre, mais assez variée quand même pour s'amuser un peu en cuisine.

Des huîtres creuses un peu grosses

Moi j'arrive pas à en manger vivantes, quelle que soit la taille ; et celles-là elles étaient trop grosses pour être mangées sur la plage, au soleil, pour mes camarades de pêche.

La recette : faire suer des oignons ciselés avec un peu de beurre et un peu de persil, ajouter les huîtres coupées en petits morceaux, faire revenir juste une ou deux minutes, ajouter un peu de coriandre en poudre. Servir sur des petits toasts de pain grillé. Iodé et fin. C'était plutôt pas mal pour l'apéro.

Les moules

Tout simplement en marinière. La marmite au milieu de la table, chacun pique dedans. Une entrée entre l'apéro et le plat.

Une sauce aux étrilles

J'avoue, hier soir, j'ai sacrifié des étrilles pêchées le matin même en les jetant vivantes dans une marmite, où de l'huile et du beurre chantaient gentiment. Heureusement ça s'est fait très vite. Il n'y avait plus ensuite qu'à ajouter des carottes, des oignons et de l'ail, que j'ai fait suer jusqu'à générer des sucs, et puis un peu de vin blanc, et prendre le temps de laisser réduire encore, puis du concentré de tomate pour bien décoller les sucs, et puis mouiller à l'eau, ajouter 2 feuilles de laurier, un peu de beurre encore et laisser réduire. Goûter, laisser réduire, goûter, laisser réduire. estimer que le niveau de cuisson et l'équilibre est bon, couper la cuisson. Broyer finement. Filtrer. Remettre en chauffe et crémer. Assaisonner. Me souvenant de techniques d'Olivier Bellin, j'ai mis le beurre plutôt vers la fin et je n'ai pas flambé, pour que les crustacés donnent leur vrai goût et pas celui du Cognac !

Le plat : des pâtes fraîches, des palourdes, des praires et des coques, et la sauce... qui se laissait manger...

Et puis, même si ça n'a rien à voir, une recette de restes, avant de vider le gîte et le frigo et de repartir de Séné. il restait :

  • des betteraves rouges cuites dans un peu d'huile (un peu à la Passard) juste croquantes
  • des carottes blanchies au cumin et au vinaigre (je commence la cuisson à l'eau froide, les carottes coupées en sifflet, du cumin en poudre et une bonne dose de vinaigre ; façon pickles ; je coupe la cuisson dès que ça bout et je laisse dans le jus)
  • du poulet mariné à l'huile d'olive, au citron frais, au thym et à la nigelle - ces 2 légumes et la viande avaient servi pour un plat inspiré de mon dernier mezzé maison.
  • une pâte feuilletée

On a fait une tarte, avec des oignons sués, renforcés d'un peu de cumin en poudre, tous ces ingrédients et du fromage râpé. Doux, gourmand, un peu sucré. A garder en tête pour refaire, et pas seulement en utilisant des restes...

Pas de photos de tout ça, j'étais en bonne compagnie, avec autre chose à faire que de s'arrêter pour faire de bons cadrages !

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Gastronomie japonaise, 1ers pas

16 Mars 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Japon

C'est au Sirha que je me suis rendue compte à quel point la gastronomie japonaise me parlait.

En passant du pavillon "Belgique" au pavillon "Japon". Quel contraste !!!

Si je caricaturais, les industriels belges fabriquent pour nourrir le corps, vite, sans cérémonial, sans âme. ça donne des fritures en tous genres mais qui de près se ressemblent toutes.

Vu aussi "en Belgique" des substituts de viande qui essaient de ressembler à de la viande, parce que, à c'qui paraît, les non végétariens veulent manger sans viande à condition que ça ressemble visuellement et en goût, à de la viande. Mouais... Le fabricant qui m'en a parlé avait l'air très convaincu, mais moi j'y crois pas trop pour la France... Pas réussi à lui faire dire ce qu'il y avait dans ses produits. Soleil vert ?

Par contre, au pays du Soleil Levant, j'ai trouvé des ingrédients que je pourrais presque dire "intellectuels". Saveurs et textures complexes, pas faites pour être gobées sans y penser mais pour déguster en savourant.

Entre autres choses, les produits qui m'ont interpelée :

Gastronomie japonaise, 1ers pas

Bœuf wagyu (ou de Kobé) : jutosité et tendreté +++. J'ai eu le privilège de goûter cette viande super à la mode et super chère (et pas chère seulement parce que c'est la mode). C'est une viande au persillage très important. On a goûté du paleron à la plancha, la côte peut être presque trop fondante finalement nous a dit le fournisseur. Et sans maturation, inutile pour cette viande tendre naturellement.

La consommation usuelle au Japon : des petits morceaux en début de repas ; pas de notion de produit festif réservé à un protocole, un événement spécifique.

Là on a goûté avec un peu de sauce soja et de sel.

Le mais ? des conditions d’élevage à rapprocher du foie gras : on gave, on évite que l’animal bouge (en fin d’élevage), et des carences provoquées en vitamine A amènent des problèmes de cécité. Quand on mange de la viande, il faut assumer, non ?

Les dashi, le "bouillon cube à la Japonaise". En mieux. Plus complexe à réaliser aussi.

Grâce à un des exposants fort aimable, j'ai carrément pris un cours d'Umami, la fameuse 5ème saveur ; ce qui fait qu'une recette va tout simplement être meilleure, plus goûteuse, plus savoureuse, va plus exciter les papilles, littéralement. On a souvent tendance à réduire l'Umami au glutamate (tant décrié actuellement) mais ce n'est pas que ça ! Il y a tout un ensemble de molécules, qu'il faut combiner pour composer un équilibre de saveurs, et capable d'exhauster les saveurs. On m'a ainsi fait goûter séparément les bouillons de shitake, kombu séché et bonite. Et ensuite, il n'y a "plus" qu'à assembler les 3 bouillons pour composer le dashi, et y intégrer les ingrédients complémentaires.

On vend les produits séchés et l'exposant qui m'a accueilli conseille de réaliser les bouillons séparément et de les mélanger ensuite pour obtenir le bon équilibre.

Gastronomie japonaise, 1ers pas

Du vinaigre à boire. Vinaigre de pomme dans lequel on fait infuser des agrumes amères japonais et on ajoute du miel en final pour un équilibre acide / amer / sucré. Promesse : bon pour la santé, à utiliser comme un sirop. Et je me dis qu’en aide culinaire il y a surement des opportunités aussi. Acidité 2% ; ça se boit bien, pas trop sucré, ce doit même être assez désaltérant.

Ce n'est qu'une 1ère étape, ça m'a donné très envie d'en savoir plus ! A suivre...

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Crêpes du monde à ma façon

2 Mars 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #cuisine d'orient, #Veg

Après les dosa, j'ai eu plusieurs occasions de tester des tas de crêpes d'ici et d'ailleurs :

  • farinata à la farine de pois chiches (Italie)
  • crêpes à mille trous (Maghreb)
  • chapatis (Inde)
  • crêpes à la bière (je croyais que c'était des blinis donc à peu près la Russie, mais après vérification les blinis c'est pas ça...)

Le point commun, c'est que ça marche sans oeuf, c'est parfois plus facile sans, et que ça peut gonfler grâce à la levure ou à l'air (pour les chapatis). Et ça me permet de pas mal explorer les fonctionnalités des différentes farines !

Aujourd'hui est une première étape, je reviendrai sans doute sur chaque recette...

ChapatisChapatis

Chapatis

Farinata, avec un peu de farine de blé avec la farine de pois chiche, et un peu d'emmentalFarinata, avec un peu de farine de blé avec la farine de pois chiche, et un peu d'emmentalFarinata, avec un peu de farine de blé avec la farine de pois chiche, et un peu d'emmental

Farinata, avec un peu de farine de blé avec la farine de pois chiche, et un peu d'emmental

Crêpes à mille trous, sans beurre fondu, donc un peu plus mat que les vraies !Crêpes à mille trous, sans beurre fondu, donc un peu plus mat que les vraies !Crêpes à mille trous, sans beurre fondu, donc un peu plus mat que les vraies !

Crêpes à mille trous, sans beurre fondu, donc un peu plus mat que les vraies !

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