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CAP cuisine&innovation

Articles avec #innovation tag

Expo, Milano, Portfolio

23 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #innovation, #italie

1ères impressions de l'Expo Universelle après 2 journées.

Peu de commentaires, juste des images, j'essaierai de faire plus fouillé ensuite.

Une journée d'Expo c'est : des kilomètres à pied, beaucoup de monde, faire la queue pour entrer dans les pavillons les plus renommés (et certainement que de voir des gens faire la queue, ça incite à penser que le lieu vaut le coup), attendre, patienter (1h40 pour le Japon...), lever les yeux, essayer de comprendre l'Italien, lire en anglais, marcher à petits pas derrière d'autres visiteurs, chercher l'ombre, faire la queue pour un verre d'eau ou une glace, profiter des brumisateurs, respirer les odeurs venues d'ailleurs... Et globalement tout se fait en bonne intelligence, pas de heurt, pas d'impatience, la dolce vita peut-être !

A mon actif, de l'intérieur : Chine, France, Iran, Japon, Malaisie, Turquie, les pavillons collectifs Fruits et Légumes (Ousbekistan...), Epices (Tanzanie, Afganistan...), Café (Cuba, Ethiopie...), Cacoa (Gabon, Sao Tomé...)

Et de l'extérieur, des lieux qui inspirent par leur architecture : Belgique, Brésil (un pont de singe gigantesque pour entrer dans le pavillon), Corée (tout blanc, des illuminations qui en changent les couleurs partiellement à la nuit tombée), Népal (un enchainement de pagodes et moulins à prières), Royaume Uni (à la nuit, une espèce de boule de feu jaillit d'un cube de barbelés), Pologne (tout ouvragé, en cageots de pommes)

De place en place des trucs sympas pour vivre dans l'expo : des bassins vers lesquels descendent des escaliers larges où se poser et se reposer, si on a de la chance, on peut s'installer sur un large coussin mou grand comme un matelas, des fontaines à eau pétillante, des plantations de riz, pommiers, maïs, autres fruitiers...

Des marques ont leurs espaces de promotion, je vais juste citer un lieu piloté par une marque que je ne connais pas (...!), équipé d'un bar de glace, en vraie glace. C'est audacieux, original, expérienciel, mais, soit, ça consomme beaucoup d'énergie...

Des architectures extérieures qui osent, qui tentent des trucs, pas mal de choses vraiment jolies en bois, de la rondeur et de la durabilité, beaucoup de blanc et de miroirs aussiDes architectures extérieures qui osent, qui tentent des trucs, pas mal de choses vraiment jolies en bois, de la rondeur et de la durabilité, beaucoup de blanc et de miroirs aussiDes architectures extérieures qui osent, qui tentent des trucs, pas mal de choses vraiment jolies en bois, de la rondeur et de la durabilité, beaucoup de blanc et de miroirs aussi

Des architectures extérieures qui osent, qui tentent des trucs, pas mal de choses vraiment jolies en bois, de la rondeur et de la durabilité, beaucoup de blanc et de miroirs aussi

Des rivières de métal, métaphores de la consommation ? En Corée, en FranceDes rivières de métal, métaphores de la consommation ? En Corée, en France

Des rivières de métal, métaphores de la consommation ? En Corée, en France

Spécialités malaises, des petits beignets avec un joli feuilletage, des brochettes satay, qui étaient pas mal et j'ai pas fait la queue !Spécialités malaises, des petits beignets avec un joli feuilletage, des brochettes satay, qui étaient pas mal et j'ai pas fait la queue !

Spécialités malaises, des petits beignets avec un joli feuilletage, des brochettes satay, qui étaient pas mal et j'ai pas fait la queue !

Le petit côté "grenier magique" du plafond du Pavillon France, onirique sans être ostentatoire, ça répond bien avec ce que le reste de la scénographie invite à réfléchirLe petit côté "grenier magique" du plafond du Pavillon France, onirique sans être ostentatoire, ça répond bien avec ce que le reste de la scénographie invite à réfléchirLe petit côté "grenier magique" du plafond du Pavillon France, onirique sans être ostentatoire, ça répond bien avec ce que le reste de la scénographie invite à réfléchir

Le petit côté "grenier magique" du plafond du Pavillon France, onirique sans être ostentatoire, ça répond bien avec ce que le reste de la scénographie invite à réfléchir

ContrasteS (avec plein de S) en ChineContrasteS (avec plein de S) en ChineContrasteS (avec plein de S) en Chine

ContrasteS (avec plein de S) en Chine

Poésie et expérience de visite au JaponPoésie et expérience de visite au JaponPoésie et expérience de visite au Japon

Poésie et expérience de visite au Japon

Des ronds, des graphes explicatifs, qu'il n'y a plus qu'à éplucher...Des ronds, des graphes explicatifs, qu'il n'y a plus qu'à éplucher...Des ronds, des graphes explicatifs, qu'il n'y a plus qu'à éplucher...

Des ronds, des graphes explicatifs, qu'il n'y a plus qu'à éplucher...

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1 jour 1 restau - acte 1 - Kouign Palace

6 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Bretagne, #innovation

Pendant les vacances, c'est l'occasion de prendre le temps de tester les endroits où l'on ne va pas pendant l'année et de profiter des lieux "avec vue" qui offrent les belles vues et jolis moments, et si besoin les balades digestives sympathiques.

J'avais fait ma petite liste, j'avance pas mal...

Acte 1 - Kouign Palace - Port de Keriti - Penmarc'h

1 jour 1 restau - acte 1 - Kouign Palace

ça a ouvert il y a à peine plus d'un mois, celui-ci j'ai pas trop traîné à pouvoir tester !

Le cadre est vraiment très agréable, juste devant le port, les Etocs, la digue, la mer et mille nuances de couleur, et l'horizon qui change vraiment avec la marée.

Qu'est-ce qu'on mange ? Au plat du jour ce jour-là, je me souviens qu'il y avait des sardines grillées, tout à fait de saison, vraiment attirant, mais j'étais venue pour goûter les kouigns en plat principal.

Les kouigns kezako ? La spécialité bretonne (enfin bigoudène) qui monte qui monte qui monte... ! C'est une sorte de crêpe épaisse, montée à la levure de boulanger. Ici on les fait au blé noir, salées donc. Et la spécialité du lieu ce sont des genres de burger dans lesquels 2 kouigns viennent remplacer le pain.

La bonne idée c'est d'en changer la taille à l'envi, parce qu'on peut facilement le faire, et on trouve donc à la carte des mini en formule découverte : 3 mini "burger" plutôt qu'un gros.

1 jour 1 restau - acte 1 - Kouign Palace
1 jour 1 restau - acte 1 - Kouign Palace

La première recette : classique façon burger, avec un steak haché, un ketchup très épicé, du fromage bien fondu. Servi avec des frites, j'avoue que ça fait un peu peur au début, mais c'est réellement étonnamment bon ! Les kouigns ont un vrai bon goût de blé noir et ça apporte un vrai quelque chose au boeuf (qui est bon d'ailleurs). Et le ketchup épicé, eh bien c'est utile aussi. Donc bizarre mais bon !

1 jour 1 restau - acte 1 - Kouign Palace

La seconde recette : végétarienne. Avec des achards de carotte, de la crème, des oignons rouges (je crois me souvenir), des tomates, de la salade. TRES différent de l'autre recette, et très très bien. C'était frais et original et vraiment intéressant.

On peut s'impressionner finalement que l'on puisse emmener un même produit dans des univers aussi différents !

1 jour 1 restau - acte 1 - Kouign Palace
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Le cuisinier dans l'Industrie et pas que

27 Juillet 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #innovation

J'ai été sollicitée il y a quelques temps par une ancienne collègue de CAP au sujet du fonctionnement de la R&D et de la place que les cuisiniers de formation peuvent y trouver.

L'occasion idéale de faire un point là-dessus ici. De façon très personnelle et incomplète.

Souviens-toi, j'ai entrepris mon CAP de cuisine avec l'intention très claire d'aller travailler en R&D en Industrie Agroalimentaire, créer des recettes de produits destinés à être industrialisés. Et j'avais eu la chance qu'une entreprise m'ouvre les portes le temps d'une journée pour m'immerger dans le service R&D. Ce qui m'avait notamment permis de me rendre compte que j'avais fait le bon choix d'orientation. Ouf !

C'était il y a bientôt 3 ans. Comme le temps passe vite ! Et ces 3 ans aux côtés des cuisiniers dans diverses fonctions m'ont fait grandir sans doute et voir des facettes que je n'avais pas imaginées précédemment.

Portraits et fonctions types :

LE CUISINIER R&D : souvent dans des grosses entreprises, une équipe de cuisiniers (créatifs mais pas chefs de projets) qui travaille sous la houlette d'un responsable de profil R&D ou marketing. C'est ce que je visais après le CAP, mais j'ai peur que ce soit le genre d'endroit où on s'ennuie vite quand on a eu l'habitude de gérer des projets. De bons postes pour faire une expérience R&D et pour devenir expert d'une matière, d'une technique. Il faut sans doute changer d'entreprise pour pouvoir évoluer. J'ai rencontré une entreprise où ils voulaient particulièrement embaucher des filles parce qu'ils n'ont que des garçons aujourd'hui et qu'ils pensent que gars et filles ne font pas la même cuisine (c'est pas tout à fait faux !) et que ça pouvait être utile pour mieux répondre à des cahiers des charges écrits par les filles du marketing (c'est très cliché mais c'est quand même une répartition assez habituelle : les filles au marketing, les gars en r&d - process). On peut peut-être au sein de cette fonction distinguer les cuisiniers qui vont s'arrêter à la paillasse et ceux qui vont s'occuper plus directement du transfert.

LE CUISINIER MEDIATEUR : surtout dans les entreprises du foodservice, les interlocuteurs privilégiés des clients restaurateurs. Soit chez les fournisseurs, soit chez les distributeurs. Soit commercial ET cuisinier (plus petites structures), soit cuisinier à plein temps, qui travaille en binôme avec le commercial. Leur rôle : bien comprendre les produits, imaginer les meilleurs moyens de les mettre en valeur, savoir tenir le discours pro / usage aux clients et futurs clients. Chez les distributeurs leur rôle peut aussi se situer au niveau des achats, pour valider les paramètres d'usage des produits service. Bizarrement dans l'Industrie (dans les entreprises que j'ai rencontrées), ces cuisiniers sont sollicités uniquement pour la médiation et pas tellement au moment de la conception. Ils exploitent à fond les potentialités en cuisine des produits au catalogue. A mon sens, le plus intéressant est sans doute d'être chez le distributeur, car le travail est plus varié et l'on peut mettre en parallèle plusieurs produits qui peuvent avoir des fonctions similaires. Par contre, autant le cuisinier R&D est "enfermé" dans son labo, le cuisinier médiateur visite les clients et opère sur les salons sur toute la zone de chalandise de l'entreprise, un peu un saltimbanque donc !

LE CUISINIER R&D EN CHAINE DE RESTAURATION : le plus intéressant poste peu-être à condition de trouver une entreprise avec laquelle on est en phase sur ce qu'on met dans l'assiette. Il y a, là, je crois, une vraie rencontre entre le Chef et l'entreprise, et ce sont des postes où j'ai l'impression qu'il y a peu de mouvement. Quand on est bien, on reste ! Leur rôle c'est de penser la carte permanente, ses évolutions et les cartes saisonnières ou les opérations un peu événementielles, en fonction des directions données par le marketing. Il faut tenir compte de la capacité des restaurants, en terme de matériel et de compétences, de volume à servir... S'occuper du sourcing des matières premières, de la création des recettes, de l'interface avec les IAA sous-traitantes. Un poste tout à faite à l'interface entre cuisine et industrie, avec le produit comme sujet important et le marketing pour guider.

LE CUISINIER CREATIF EN RESTAURATION COLLECTIVE : de façon plus étonnante peut-être, on trouve en restauration collective, des cuisiniers qui ont des profils et aspirations assez proches des cuisiniers R&D. L'univers de contraintes n'est pas le même, il y a le plan alimentaire et le GEMRCN face à l'étiquetage, le cahier des charges du client face au marketing... mais finalement, pour qui veut y être dans le mieux faire, il y a des lieux, des sociétés où l'on peut faire une forme de R&D : chercher les meilleurs fournisseurs (pour les produits locaux notamment), imaginer les recettes, les concevoir et les réaliser aux goûts des convives, là où parfois la contrainte budgétaire peut être source d'imagination. Certes ce n'est pas vrai partout ce souci d'amélioration permanente, pas toujours présent chez les équipes de terrain et pas toujours impulsé par les dirigeants, mais on fait souvent (plus qu'on pense) des rencontres avec des gens vraiment passionnés par leur métier et qui font avancer le schmilblick comme on dit. Souvent les équipes sont pilotées par un binôme gérant / chef de production, les 2 sont en général cuisiniers de formation, et selon les lieux, d'après ce que j'ai vu, si ce n'est pas l'un, c'est l'autre qui est dans la recherche permanente d'amélioration. Par contre, évidemment, ce sont des postures qui s'acquièrent avec l'expérience.

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Sial2014 - portefolio

27 Octobre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #innovation

avant de faire mieux, quelques truc intéressants vus sur le Sial lundi dernier.

Visite fructueuse, intéressante, et ô combien épuisante...

La sensation du moment, mais est-ce vraiment intéressant et nouveau ? Il paraît qu'on trouvait déjà ça dans les magasins de jardinage il y a 5 ans : des kits pour faire pousser des champignons à la maison, et cueillir et consommer plus que frais

La sensation du moment, mais est-ce vraiment intéressant et nouveau ? Il paraît qu'on trouvait déjà ça dans les magasins de jardinage il y a 5 ans : des kits pour faire pousser des champignons à la maison, et cueillir et consommer plus que frais

Il fallait y penser : de quoi faire un café filtre dans n'importe quelle condition. L'entreprise a mis au point le filtre et la formule de café. Il paraît même que ça marche avec l'eau chaude du robinet. Les bonnes innovations ce sont celles qui paraissent évidentes, non ?

Il fallait y penser : de quoi faire un café filtre dans n'importe quelle condition. L'entreprise a mis au point le filtre et la formule de café. Il paraît même que ça marche avec l'eau chaude du robinet. Les bonnes innovations ce sont celles qui paraissent évidentes, non ?

Pas osé goûté (parce que ça reste du fromage, hein !?), mais j'aime beaucoup le concept de "angel hair", un fromage de la convivialité, arménien d'origine. On met le produit au milieu de la table et on effiloche à l'envi, avant de mettre en bouche. Sur la photo, une version à la nigelle ; le représentant de l'entreprise m'a aussi parlé d'une version fumée qui va très bien avec de la bière. Convivialité...

Pas osé goûté (parce que ça reste du fromage, hein !?), mais j'aime beaucoup le concept de "angel hair", un fromage de la convivialité, arménien d'origine. On met le produit au milieu de la table et on effiloche à l'envi, avant de mettre en bouche. Sur la photo, une version à la nigelle ; le représentant de l'entreprise m'a aussi parlé d'une version fumée qui va très bien avec de la bière. Convivialité...

Exose, sucre de raisin. J'aime bien l'idée que l'on a des versions "blanches" et des versions "vieillies en fût de chêne. A goûter !

Exose, sucre de raisin. J'aime bien l'idée que l'on a des versions "blanches" et des versions "vieillies en fût de chêne. A goûter !

Des churros salés. A classer dans la catégorie "mais pourquoi personne n'y a pensé avant" ?

Des churros salés. A classer dans la catégorie "mais pourquoi personne n'y a pensé avant" ?

Du riz à sushi prêt à être terminé au micro-onde, vendu avec une dose de vinaigre de riz. Sacrilège ?

Du riz à sushi prêt à être terminé au micro-onde, vendu avec une dose de vinaigre de riz. Sacrilège ?

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J'ai testé le Capucin à Toulouse

4 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #restaurant, #innovation, #à emporter

J'ai testé le Capucin à Toulouse

Un concept de restauration rapide imaginé et créé par Michel et Sébastien Bras (Chefs à Laguiole - 12).

Autour d'un sandwich original issu du savoir-faire des 2 chefs, le Capucin : une galette de blé noir assez épaisse et moelleuse, en forme de cône, garnie de produits régionaux et de saison.

J'ai testé le Capucin à Toulouse

Tout est pensé :

  • les recettes, créatives, sympathiques, gourmandes, variées mais pas déconcertantes
  • les outils qui accompagnent le Capucin : un cône plein, chauffant pour cuire (ou réchauffer ?) à la commande les galettes en forme de cône ; un support percé qui permet de tenir droit les Capucins au transport ou sur les tables ; un emballage papier spécifique ; des sets de table qui expliquent la démarche
  • l'organisation du service approprié : un accueil qui explique bien le fonctionnement, une "file d'attente" pendant laquelle on a le temps de choisir son dessert, ses boissons (j'ai pris une limonade au sureau, en toute cohérence avec le lieu) ; un système de "bipper" confié à chaque client, qui vibre et clignote quand votre Capucin est prêt
  • le petit truc en plus : le logo qui figure de façon plutôt maligne les Capucins et les montagnes, le finger de biscuit servi avec un peu de crème qui accompagne le café et une très bonne qualité d'accueil
J'ai apprécié le concept, je suis moins convaincue par le goût du Capucin que j'ai dégusté et par la facilité de consommation ; on n'est pas encore sur le parfait "one-hand-snack" !J'ai apprécié le concept, je suis moins convaincue par le goût du Capucin que j'ai dégusté et par la facilité de consommation ; on n'est pas encore sur le parfait "one-hand-snack" !

J'ai apprécié le concept, je suis moins convaincue par le goût du Capucin que j'ai dégusté et par la facilité de consommation ; on n'est pas encore sur le parfait "one-hand-snack" !

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Sus au restaurant et au café traditionnel, on continue !

1 Avril 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #analyse, #innovation

Sus au restaurant et au café traditionnel, on continue !

Anti-café, le lieu public où l’on peut s’asseoir sans être obligé de manger ou de boire

Un concept qui viendrait de Russie ; 2 adresses à Paris pour le moment. J’ai testé celle de la rue Quincampoix, qui faisait le plein entre 14h et 15h au moins, chaque chaise ou fauteuil occupé par des personnes seules ou en petit groupe, autour d’un ordinateur bien souvent, ayant l’air de travailler au moins aussi souvent. Le créateur présente son concept comme un lieu possible de co-working, oui, on n’est pas loin des cafés des Fab’Labs.

Le principe, c’est qu’on ne paie pas pour ce qu’on consomme mais pour le temps qu’on passe, quels que soient les services associés dont on profite (wifi qui fonctionne très bien, imprimante, scanner, libre-service pour le manger et le boire).

Ce que dit le présentoir sur chaque table : le but c’est qu’on se sente ici comme à la maison, et qu’on fasse comme chez soi, on va se servir à manger ou à boire autant que l’on souhaite, on débarrasse sa place quand on s’en va.

Un grand comptoir / buffet avec ce qu’il faut de biscuits salés / sucrés, quelques fruits, du pain, de la pâte à tartiner, des sirops... Ici on n’est pas là pour pousser à la consommation, alors c’est du correct et propre, pas de l’« outrancieusement appétissant ». Des tiroirs qui débordent de thé en sachet, plutôt une qualité mieux que ce qu’on va trouver dans des cafés de base ; une machine à café à plusieurs becs.

Et 2 personnes pour accueillir, expliquer le fonctionnement, dire où sont les choses, remettre à l’entrée la carte magnétique qui servira à comptabiliser le temps passé, et demander le règlement au moment du départ. Tout ça très gentiment.

J’ai lu ou entendu quelque part que les gens ne consomment pas plus même si c’est gratuit. On prend juste ce que l’on veut, ce que l’on a besoin. C’est vrai qu’à l’inverse, hier par exemple, je me suis sentie obligée de consommer vu que j’occupais une chaise et une table ; ici on se sent plutôt respectueux de la nourriture mise à disposition de nous et des autres, et ça invite à se servir raisonnablement.

4€ la première heure, c’est vraiment pas couteux, surtout à Paris. Je m’étais imaginé que c’était du coup un lieu plutôt excentré, plein de récup et d’associations d’objets hétéroclites ; en fait, c’est assez coquet, tout près de Beaubourg, et confortable.

Un autre modèle économique est donc possible ?

J’aimerais assez savoir comment c’est perçu dans le quartier, très fourni en débits de boissons et restaurants en tout genre.

Boco

3 adresses à Paris, moi j’ai testé celle du Cours St-Emilion à Bercy Village, ambiance bobo / parc d’attraction propret, plutôt agréable et conviviale, un peu esprit « vacances / on s’échappe du quotidien » ; on n’est pas loin du musée des arts forains, y a pas de hasard…

Ici aussi, on renverse tout : on peut manger à toute heure, des plats de chefs, même pas cuisinés sur place.

Les propositions de la carte sont en libre-service, entrée, plat, dessert. On prend un panier, on fait son petit marché et on règle à la caisse. Si c’est pour manger sur place, on vous réchauffe le plat et on vient vous l’apporter à table. Mais le couvert n’est pas mis, on se sert en fourchette et cuillère près de la caisse. (détail à noter : ce qui est en bocal est prêt à manger, une fourchette ou une cuillère suffit, on n’a pas besoin de couteau, ni donc d’assiette pour faciliter le tranchage).

Les plats sont fabriqués en majorité avec des produits bio, parce que les créateurs du concept veulent que les clients aient confiance dans les plats proposés (et ça dit quelque chose !).

Le choix : satisfaisant. 6 ou 7 propositions pour chaque moment du repas. Des choses originales, des appellations appétissantes, au-delà du seul nom du chef ; je pense qu’il y en a un peu pour tous les goûts, les traditionnels et les aventuriers, les gourmands et ceux qui veulent des choses vraiment légères.

Le prix : correct. Le plat est entre 7 et 10 euros, pour une portion honnête (peut-être pas adaptée gros mangeur ?).

Le goût : j’ai bien aimé le plat que j’ai pris. Beaucoup moins le dessert (peut-être qu’il est encore un peu tôt pour les fraises quoi qu’en disent les producteurs ?)

Le confort : plutôt bien. Je n’y suis restée que le temps de manger mais il me semble qu’on peut facilement y trainer, s’y installer, au moins en dehors des heures « traditionnelles » des repas.

Et, qu’il est agréable de pouvoir manger correctement et chaud et varié, même si on a laissé passer l’heure du déjeuner ! Le concept ici le permet, tout en respectant une organisation de travail décente pour les équipes de cuisine.

Ça n’enlève rien à l’intérêt du vrai restaurant où l’on sait que le chef est tout près, qu’il vient de cuisiner pour nous, mais c’est un système intéressant et qui répond à une attente certainement.

Tout ça invite à briser les codes, à être imaginatif et audacieux, à se questionner et à observer nos modes de vie. ça interroge aussi sur la définition d'un restaurant...

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Le bureau en dehors du bureau…

31 Mars 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #innovation

A quoi ça sert quand on a tout au même endroit ? les dossiers, l’ordinateur, les collègues, l’imprimante, le téléphone et un espace de travail confortable ?

Des pistes :

  • A patienter et travailler entre 2 rdvs extérieurs
  • A changer d’atmosphère pour être plus créatif
  • A s’isoler pour travailler (notamment quand on est en open space)

Le train pour ça c’est très pratique, et en plus, on se déplace en même temps, et on ne peut que se concentrer sur le dossier en cours, car privés de téléphone et de mail !

Hors des transports, « bizarrement », je m’intéresse assez aux endroits où l’on mange et où l’on boit.

Ce genre d’endroit se développe. Et moi j’y trouve un vrai intérêt.

Le café / restaurant / salon où l’on peut commander à manger et à boire, se connecter à internet, installer son ordinateur portable et quelques dossiers, où la musique n’est pas trop forte et la lumière pas trop faible, et où l’on peut rester quelques heures confortablement assis.

Celui qui a popularisé ça en France, c’est le McCafé. Faute de mieux, j’étais très adepte durant mes stages de CAP. Starbuck est un autre exemple aussi. Et de plus en plus poussent ces cantines ouvertes de 9h à 19h.

A côté de moi tout l’après-midi, quelqu’un faisait la même chose que moi, ou sensiblement : fichier excel ouvert sur l’ordinateur, téléphone portable tout près et écouteur dans l’oreille…

Grâce aux bons conseils avisés de Sandrine et Lena, j’ai testé aujourd’hui 2 lieux à Paris.

MERCI

111 Bvd Beaumarchais (11è)

Le « used book café ».

Tables de taille suffisante,

bon éclairage, et vue sur la cours intérieure où la déco « printemps – pâques » est en cours d’installation, pas de quoi être dérangée pour autant.

Ambiance décontractée et calme, pas de musique.

offre de restauration simple et sympa pour grignotage toute la journée : œufs à la coque, scones, soupe du jour, bagel au saumon, des jus de fruits frais pressés… Sans aucun doute une influence anglo-saxonne pèse sur le lieu, mais sans trop en faire !

Pas de prise de courant à disposition mais le chef de salle a proposé de recharger mon ordi à la caisse. Et ça m’a permis d’y passer une bonne partie de ma journée. Condition de réussite du « out of office day » : le téléphone se recharge à l’ordinateur, même quand l’ordinateur est sur batterie !

Chaise très confortable, et c’est important ! Et un mur rempli de livres qui invite clairement à être studieux et intelligent !

Accueil et présence des serveurs juste bien comme il faut par rapport à l’usage que j’en ai fait !

Bien sympathique la carafe d’eau avec le brin de menthe fraîche toujours pleine sur la table. Et l’odeur du pain grillée…

Holybelly

19 rue Lucien Sampaix (près métro Jacques Bonsergent)

L’espace n’est pas très grand mais malin (les sièges sont des caisses dans lesquelles on peut ranger ses affaires).

Pas de prise de courant, ça a donc un peu écourté mon « séjour ».

J’ai goûté un muesli compote de pommes / fromage blanc / noisette. Très bien à l’heure du petit déj. Plus léger qu’avec seulement un laitage. Le reste de l’offre est très british trendy, et assumé comme tel : le site internet est en anglais, les serveurs (ou patrons) parlent très couramment anglais et la clientèle aujourd’hui au moins était majoritairement anglophone. Un lieu confortable et agréable, mais finalement je reste sur l’impression que c’est plus un refuge pour anglais à Paris qu’un lieu de mixité et de mélange entre culture française et anglo-saxonne. Le voyage a été tout à fait sympathique !

Et alors, hors de Paris ? A part McDo ? le café du quartier avec connexion wifi ? Sans doute la Kitchenette à Rennes, si j’en avais besoin, un café-glacier devant la plage en été, parfois. Une clé de succès de lieux comme ça, sans doute la variété de l’offre tout au long de la journée, avec du salé et du sucré. Pour bien déstructurer les repas !

Compléments ci-dessous à ce billet qui date d'il y a plus de 2 ans. Je retourne faire une ou deux journées "out of office" sur Paris, et j'ai cherché d'autres lieux à investir.

Petit répertoire ci-dessous de pages qui recensent des cafés à travailler.

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Le match : Cuisine du placard / Recherche appliquée

9 Mars 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #innovation

C'est mon travail de la semaine dernière à la recherche de la mise au point de ma recette de lassi au safran qui m'incite à mettre en parallèle 2 façons de créer.

D'un côté, la cuisine d'inspiration, de l'autre la cuisine "besogneuse".

Tentatives de définition :

Cuisine d'inspiration : dans l'instant, impulsive, avec ce que l'on a sous la main ou ce qui appelle le cuisinier sur le marché. Elle est aussi éphémère, non reproductible à l'identique. On ne peut en garder qu'une mémoire partielle. Elle peut avoir un côté un peu magique.

Création culinaire par recherche appliquée : elle peut naître d'une inspiration dans l'instant mais le cuisinier jugera que la première mouture ne sera pas la bonne. Méthodiquement, pas à pas, essais après essais, la recette évolue, s'ajuste et aboutit dans une forme qui sera plus figée, reproductible et transmissible.

Et alors, qui gagne ?

  • la plus créative ?
  • la plus intéressante ?
  • celle dont je me sens la plus proche ?
  • et même la plus rapide ?

Eh bien finalement, match nul et seulement des moments, des utilités, des plaisirs complémentaires, je dirais.

Et je me rends compte que j'aime les 2, et que je pratique les 2 !

Le match : Cuisine du placard / Recherche appliquée

Et mon dîner de ce soir comme une synthèse :

- un reste de sauce korma, dont j'ai respectueusement suivi la recette, pris le temps de goûter / tester / doser les ingrédients

- du céleri branche qui m'appelait depuis le frigo

l'ensemble cuit / réchauffé au cuiseur vapeur avec du riz. Et voilà.

Le plus important, c'est peut-être de dire que la cuisine d'inspiration, c'est une prise de risque (maîtrisée), parfois c'est magique et formidable, parfois ça nourrit juste !

Quand on est plus besogneux, c'est l'instant de grâce qu'on poursuit, ça signe le cuisinier, et quand on déguste, on adhère carrément, ou moins.

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J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

22 Février 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #viande, #Porc, #française, #innovation, #crustacés, #Bretagne

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Parce que passer une matinée en cuisine avec Olivier Bellin, je l'avais déjà fait, il y a presque 2 ans déjà, grâce à mes anciens collègues de la commission marketing de Produit en Bretagne (et merci à eux).

Lundi et mardi dernier, j'ai ainsi :

  • déjeuner avec lui et des collègues, commencer la discussion à ce moment-là
  • questionné son histoire en cuisine, son fonctionnement, ses inspirations actuelles pendant tout un après-midi
  • assisté à sa démonstration, lors du Lundi des Grands Chefs
  • passé toute une journée en cuisine avec lui et les stagiaires de la Master Class Ecole Gault&Millau qui lui était consacrée.

L'objectif qui m'était assigné sur cette opération : découvrir et décrypter l'univers du Chef, analyser ses sources d'inspiration, proposer aux stagiaires Master Class (des cuisiniers) une prise de recul sur cet univers et leur donner quelque clés pour y puiser leur propre inspiration personnelle.

Autant dire que je me suis régalée !

Précision d'importance pour ceux qui se demandent si au Centre Culinaire on parle cuisine sans en faire : ma petite intervention d'une heure trente est un complément théorique à la journée que les stagiaires passent avec mon collègue Tugdual (Chef et conseiller culinaire) pendant laquelle ils travaillent sur un panier de produits, à la façon du Chef, puis selon leur propre univers.

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

D'un point de vue méthodo / collecte de données, je peux maintenant affirmer qu'on n'apprend pas la même chose selon que l'on :

  • regarde le Chef travailler dans sa cuisine (ce que j'avais vu pendant ma matinée en cuisine)
  • l'interview hors de sa cuisine (lundi après-midi)
  • observe le Chef transmettre et cuisiner sans la pression du service (mardi toute la journée)
  • observe le Chef "sous les projecteurs", dans une logique de "spectacle - transmission" (Lundi des Grands Chefs)

Et tout est complémentaire !

Bon on ne sort pas "indemne" de plus de 12h de "collectage", c'est sans doute pas loin de 6h que j'ai passées à analyser et réaliser ma synthèse. Je ne vais donc pas tout livrer ici mais quelques éléments marquants. En tout cas, je suis impressionnée par le savoir, l'histoire et la prise de recul d'Olivier Bellin sur sa pratique ; il sait très très bien se raconter et transmettre.

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Le parcours en cuisine, ça forge les méthodes, les habitudes, les envies.

Schématiquement, on pourrait dire :

  • Robuchon : le beau, la précision (et la rigueur pour y arriver)
  • Thorel : le produit brut, on ne peut pas tricher quand on ne met pas des tas d'artifices dans l'assiette
  • L'Auberge des Glaziks d'avant, restaurant ouvrier et de banquets : les recettes traditionnelles, les produits du coin, le bien faire et faire plaisir.

« on devient créateur quand on a une certaine maturité professionnelle »
« après Robuchon, c’était la page blanche, il a fallu commencer à inventer »
« J’aime manger, la nourriture c’est primordial »

O. Bellin / au Centre Culinaire Contemporain - fev-14

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Il y a une cohérence réelle et un vrai souci de cohérence dans la cuisine d'Olivier Bellin.

S'il a commencé à travailler le blé noir, c'est parce qu'il voulait se démarquer, se créer sa propre identité en cuisine, et le blé noir, c'est parce qu'il a goûté de crêpes de blé noir pendant toute son enfance, parce qu'il y avait légitimité à s'intéresser au blé noir en s'installant à Plomodiern.

Et pour être capable d'adopter le blé noir dans sa cuisine, il y a eu de la recherche méthodique pour étudier le potentiel aromatique, liant, croquant du sarrasin. Et des essais, nombreux surement, pour arriver aujourd'hui à maîtriser les infusions de blé noir, l'utilisation en farz, en condiment, en sucré et en salé.

Autre dominante de sa cuisine, les associations Terre&Mer ; héritage de la force des mets Thorel, envie de travailler les produits emblématiques du Finistère : homard, langoustines, St-Jacques, produits tripiers...

« et ça s’entrechoque, ça vient en frontal, ça s’affronte. Et on ne rajoute pas grand-chose, pour ne pas perturber cet affrontement. »

Pas n'importe quels produits par contre : les St-Jacques des Glenan s'il le peut, de la Rade de Brest sinon ; s'il faut aller les chercher à Erquy, c'est déjà moins intéressant, moins cohérent.

Et la Bretagne ce ne sont pas que des produits mais aussi des recettes ; le kig homarz qui symbolise bien l'ensemble de la cuisine d'Olivier Bellin, revisite le kig ha farz avec la technicité et les produits affectionnés par le Chef. On parle maîtrise des techniques, esthétique et précision du dressage, assaisonnement juste, associations de saveurs et de textures, longueur en bouche, force et légèreté de la sauce, qui est bien beurrée mais émulsionnée, forte en saveurs de homard, et donc pas flambée à l'alcool pour en conserver la saveur juste.

Avant de revisiter, il faut visiter d'abord !

O.Bellin / Centre Culinaire Contemporain - fev-14

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Et après qu'est-ce qu'on en fait quand on revient dans sa cuisine ?

On espère amener les cuisiniers à se poser des questions :

  • y a-t-il un ingrédient marqueur de mon territoire que j'apprécie tout particulièrement ? que je ne connaîtrais pas mais qui est vraiment symbolique de mon territoire ?
  • est-ce que j'ai envie de fouiller, chercher, creuser imaginer toutes les possibilités autour d'un produit qui deviendrait un peu ma marque de fabrique ? ma compétence rare ?
  • est-ce que je peux m'appuyer sur les techniques que j'apprécie pour les décliner sur des ingrédients marqueurs de mon territoire ?
  • comment j'aime faire évoluer ma carte ? au quotidien ? de façon besogneuse ? en prenant le temps tous les 3 mois de réfléchir, remettre en cause, penser, essayer, gâcher de la marchandise... pour arriver à une forme d'aboutissement, de perfection dans l'air du temps ?
  • qu'est-ce que j'ai envie de faire transparaître de la tradition gastronomique française dans ma cuisine ? de quels codes je m'affranchis ? sur quels codes je m'appuie ? (les fonds ? le dressage ? l'ordre des plats ? ...)
  • qu'est-ce que je puise dans les traditions régionales ? dans les cultures gastronomiques étrangères ? est-ce que c'est légitime, cohérent dans ma cuisine ? est-ce que j'ai envie que ce soit cohérent ?
  • ...

...

Bien entendu, il y aurait encore des milliers de choses à dire... sur l'influence des liens entre cuisine et salle, le choix des matières premières et des ingrédients principaux et alternatifs, le rapport à la température de service des plats, l'intégration dans l'histoire de la gastronomie française, la connaissance des associations de saveurs et lexpérimentation...

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Juste pour finir, quelques techniques à retenir si l'on veut :

  • on peut tester la fraîcheur, la vivacité du homard en lui pinçant les yeux
  • le piment d'Espelette c'est pas mal pour remplacer le poivre avec le poisson et les crustacés
  • et si on remplaçait le vinaigre balsamique par un vinaigre de cidre réduit ? (mise au point de la recette à prévoir !)
  • commencer à colorer les carcasses à l'huile, ajouter du beurre juste après pour fixer les saveurs
  • "déglacer" au concentré de tomates (ou aux vraies tomates quand c'est la saison)
  • et si on mangeait cru du chou-fleur taillé très finement ?
  • associer crevettes et orange pour faire un fonds, et bien glacer les têtes avant de mouiller
  • placer au froid (congélateur) les langoustines pour les décoquiller à cru
  • une "vinaigrette" sympa : feuilles de céleri blanchies, jus de pommes granny, huile d'olive, mixé / émulsionné
  • ne pas cuire les huîtres mais les ouvrir et les amener à être tièdes / chaudes au toucher (pas coagulées) en quelques instants au four ; assaisonner d'une petite sauce pas forcément très acide
  • pour déguster les graines de blé noir : torréfier à sec, enrober de beurre en touche finale, on ne cuit pas le beurre, on le laisse juste fondre, et développer la bonne odeur de la crêpe de blé noir.

La cuisine d'Olivier Bellin est précise mais se fait au juger pas en se cachant derrière des barèmes écrits :

  • c'est cuit quand ça se voit, on ne parle pas de temps ni de température
  • c'est bien dosé quand on a goûté

« la créativité ça (é)puise et ça s’entretient »
On a une « bibliothèque de goûts dans le cerveau »
« selon où on est, on ne crée pas pareil »

« il y a des gens qui créent et c’est abouti tout de suite, moi il faut que travaille, ça ne vient pas d’un coup »

O. Bellin / au Centre Culinaire Contemporain - fev-14

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On ne peut pas être au four et au moulin

19 Février 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #innovation

J'aime bien les métaphores culinaires ; on fait passer bien des choses en utilisant les mots de la cuisine. Faudra que j'y pense un jour...

Ces jours-ci en tout cas, ça été un peu la course dans la vraie vie, pas le temps donc de mouliner mon blog...

La semaine dernière : CFIA

l'an dernier, j'y étais allée en simple visiteuse, repérer les innovations, rencontrer des fabricants de PAI ; ce fut très différent cette année, nous avons été impliqués dans l'organisation du décryptage de 5 innovations. Une semaine de travail, mais aujourd'hui on s'est dit que c'était suffisamment intéressant pour qu'on publie les itinéraires d'innovations réalisés.

.

Cette semaine : Master Class avec Olivier Bellin

préparation de l'accueil, de la conférence "Lundi des Grands Chefs", interview du Chef lundi après-midi, journée en cuisine mardi, décyptage / création d'un power point hier soir jusqu'à tard, présentation ce matin aux stagiaires.

dès que j'ai un tout petit peu plus de temps, je prépare un billet pour ici, j'ai plein de choses à raconter sur cette belle expérience : plus de 10 heures immergées dans l'univers du Chef, ça inspire !

à suivre...

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