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CAP cuisine&innovation

Jardin Gourmand, match retour

30 Septembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Chef, #Bretagne

Jardin Gourmand, match retour

Un peu plus d'un an après mon stage auprès de Nathalie Beauvais, je me suis installée, en famille, de l'autre côté du passe pour un déjeuner très, très bon.

Et à 7, l'avantage c'est qu'on peut goûter à presque tout !

Avec pour démarrer des crudités en amuse-bouche, et particulièrement cette mini-tomate noire au goût de cassis.

La belle entrée d'été : saumon fumé super fondant & caviar d'aubergine au cumin ; terrine de bar très très bonne & salade haricots/fraises (et dieu que ça se marie bien !) ; chair de tourteau et compotée de courgettes, pommes et menthe. Très frais, très bon, très copieux. Et il ne faut pas laisser la salade assaisonnée d'une petite vinaigrette à l'huile de noisette, ni la capucine, qui a un étonnant goût assez proche du radis.

La belle entrée d'été : saumon fumé super fondant & caviar d'aubergine au cumin ; terrine de bar très très bonne & salade haricots/fraises (et dieu que ça se marie bien !) ; chair de tourteau et compotée de courgettes, pommes et menthe. Très frais, très bon, très copieux. Et il ne faut pas laisser la salade assaisonnée d'une petite vinaigrette à l'huile de noisette, ni la capucine, qui a un étonnant goût assez proche du radis.

Gratin d'agneau et haricots noirs (il faut que je demande de quelle variété il s'agit...), avec un fromage qui m'a rappelé le gaperon qu'on avait mis l'autre jour avec les cocos de Paimpol.

Gratin d'agneau et haricots noirs (il faut que je demande de quelle variété il s'agit...), avec un fromage qui m'a rappelé le gaperon qu'on avait mis l'autre jour avec les cocos de Paimpol.

Bar au fenouil, pommes de terre écrasées, avec une petite feuille de bourrache, et toujours une crêpe de blé noir croustillante, en déco soit mais vraiment bonne !

Bar au fenouil, pommes de terre écrasées, avec une petite feuille de bourrache, et toujours une crêpe de blé noir croustillante, en déco soit mais vraiment bonne !

Lotte braisée au lait ribot, gâteau de sarrasin, et une bonne petite sauce crémée. Vraiment délicieuses association de saveurs bretonnes.

Lotte braisée au lait ribot, gâteau de sarrasin, et une bonne petite sauce crémée. Vraiment délicieuses association de saveurs bretonnes.

Le 1er dessert de la table : fondant à l'orange, sorbet à l'orange, salade d'oranges et fraises. Et qu'est-ce que les fraises sont bonnes !

Le 1er dessert de la table : fondant à l'orange, sorbet à l'orange, salade d'oranges et fraises. Et qu'est-ce que les fraises sont bonnes !

Le "faux" dessert léger : fromage blanc, avec coulis de fraises, fraises fraîches, sur un lit de spéculoos (qu'on broie, mélange avec autant de beurre, et recuit au four) ; le fromage blanc est très légèrement sucré et mélangé avec un peu de crème fraîche, ce qui en fait un dessert frais, mais pas spécialement "allégé" !

Le "faux" dessert léger : fromage blanc, avec coulis de fraises, fraises fraîches, sur un lit de spéculoos (qu'on broie, mélange avec autant de beurre, et recuit au four) ; le fromage blanc est très légèrement sucré et mélangé avec un peu de crème fraîche, ce qui en fait un dessert frais, mais pas spécialement "allégé" !

LE dessert chocolat, avec plusieurs crus différents ; fondant glacé, mousse au chocolat, moelleux sans farine, une délicieuse fraise, des mirabelles très goûteuses, et peut-être que l'orange était de trop...

LE dessert chocolat, avec plusieurs crus différents ; fondant glacé, mousse au chocolat, moelleux sans farine, une délicieuse fraise, des mirabelles très goûteuses, et peut-être que l'orange était de trop...

Crème brûlée à la verveine, et sorbet à la fraise

Crème brûlée à la verveine, et sorbet à la fraise

Un riz au lait, au vrai bon goût de riz au lait, au caramel au beurre salé, avec un coulis de rhubarbe qui se marie très bien avec l'ensemble.

Un riz au lait, au vrai bon goût de riz au lait, au caramel au beurre salé, avec un coulis de rhubarbe qui se marie très bien avec l'ensemble.

Un vrai coup de coeur : pêche pochée à l'hibiscus, soupe de fraises. Super léger, délicat, fin, mmmhh

Un vrai coup de coeur : pêche pochée à l'hibiscus, soupe de fraises. Super léger, délicat, fin, mmmhh

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La cuisine des restes

27 Septembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #analyse, #cuisine des restes

La cuisine des restes

Et même, la cuisine des restes des restes...

Mon dîner de ce soir, un genre de rizotto, pour utiliser les recettes de ma salade d'hier, improvisée avec des restes de gésiers de dinde. Et qui se défendait, et qui s'est laissé prendre en photo assez correctement !

J'ai sauté quelques pois cassés dans un peu d'huile, ajouté les oignons émincés et laissé réduire, déglacé avec un fonds de vin blanc, ajouté ensuite le mélange gésiers + haricots, puis le riz, nacré, et mouiller avec de l'eau tout simplement, et une feuille de laurier, et surveillé la cuisson.

Une façon de ne pas jeter les restes, un thème qui devient de plus en plus tendance et de se sensibiliser sur le gaspillage alimentaire...

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Les bonnes adresses d'Olivier Marie

22 Septembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Bretagne

Les bonnes adresses d'Olivier Marie

A force d'entendre parler du tartare de boeuf aux huîtres d'une autre adresse rennaise (chez Felix), j'ai eu envie de tester celui proposé sur l'ardoise hier soir.

Très bien, boeuf coupé au couteau, bien assaisonné, pas trop fort. Et, non,j'aime pas les huîtres entières vivantes (ça a un nom d'ailleurs cette appréhension), mais, oui, les 2 saveurs se marient très bien et j'ai beaucoup apprécié.

Les bonnes adresses d'Olivier Marie

Ensuite, je me suis laissée tenter par les dernières joues de porc marinées au citron confit servies avec des cocos de paimpol cuits juste comme il fallait. C'était la dernière assiette, et c'était très bien servi, presque trop copieux même.

Les bonnes adresses d'Olivier Marie

Ailleurs sur la table, rizotto aux encornets et au lait de coco. Très bien dosé m'ont dit mes 2 co-dineurs. Encornets très bien cuits. Un regret peut-être pour le choix du riz noir, un peu plus croquant que le riz arborrio, et on perd alors un peu le côté fondant sympa du rizotto.

Après tout ça j'ai quand même prix un dessert : crumble abricot rhubarbe. C'était bon, mais j'aime bien quand le biscuit du crumble a cuit sur les fruits et qu'il est mi-croquant / mi-imbibé des fruits ; et là on était sur un assemblage d'une compote avec un sablé dans lequel ils avaient mis un peu de fleur d'oranger et un peu de noix de coco, pas forcément utile...

Il y avait aussi un dessert de perles du Japon cuites façon riz au lait ; un clafoutis au chocolat qui m'a pas trop inspiré.

Et par dessus tout ça un petit vin de Cahors, proposé au pichet, qui allait très bien.

Au final, on a très bien mangé, le service était rapide, on avait peut-être juste pas assez faim pour ces assiettes si copieuses !

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Les courses, les contrastes

19 Septembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre

ça fait bien 3 semaines que je ne suis pas allée faire les courses, parce que je mange au Comptoir à midi, je bricole le soir, avec de l'épicerie et des légumes du jardin de mes parents (merci !).

J'ai cherché en vain du thé vert en vrac (pas à la menthe !), j'ai rempli mon panier de choses plus ou moins utiles, dont 2 trucs un peu chers et gourmands.

Les courses, les contrastes

des yaourts aux fruits très très gourmands, au lait entier, en pot de 160g, et qu'on mange en entier, d'une traite, avec plaisir (expérience personnelle !)

Les courses, les contrastes

Tomates Green Zebra (Prince de Bretagne), qu'on ne devrait peut-être pas laisser aux mains des clients pour qu'ils en évaluent la fermeté et le degré de maturité : verte mure, on peut se laisser surprendre. Le goût que ça a et la tenue à la cuisson, ce sera pour demain !

D'autres produits de saison dans les rayons, toujours du melon, des prunes, des pommes, ça y est, des haricots d'ici. On ne se fait plus attaquer par des rangées de cartable et de cahiers en entrant dans le magasin. 2 images un peu inquiétantes par contre en sortant :

- un monsieur assis sur un banc dans le centre commercial, qui visiblement, attendait la fermeture pour aller affronter l'humidité ambiante

- une voiture garée un peu en retrait sur le parking, une table de camping pliante, une chaise de camping devant la table, un monsieur assis dans la chaise, tournant le dos au parking, faisant donc face à la rocade. C'est un drôle de lieu pour faire un pique-nique !? Sans doute plutôt quelqu'un qui vit dans sa voiture et qui dînait à 20h, comme à la maison. Inquiétant

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Banquet de mariage - suite

17 Septembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #ingrédients, #Porc, #caramel, #pâtisserie

Banquet de mariage - suite

Enseignement1 : le colorant des dragées n'aime pas la lune

Enseignement2 : on peut faire 1000 choses avec des restes de cochon grillé émincé, même si on ne peut pas prendre tout en photo parce que le visuel ne suit pas !

1. salade "chinoise" : nouilles chinoises, tomates, concombre, graines de sésame doré, sauce d'huîtres et un peu de miel. 1 minute au micro-onde et un résultat pas mal, tout à fait acceptable pour un premier jour de la semaine quand on n'a pas eu le temps de faire les courses.

2. crêpe à la courgette. Je dis crêpe à la Cornouaillaise, mais il s'agit bien de blé noir. Je me suis un peu embêtée pour cuire les courgettes : fait dorer les oignons émincés dans un peu d'huile, avec des graines de cumin, déglacé avec un fonds de cidre, ajouté les courgettes et le porc émincé, laissé cuire jusqu'à évaporation de toute l'eau, ajouté un peu de curcuma et de sel, mouillé (à l'indienne). Et j'ai garni la crêpe dans la poêle en ajoutant un peu de yaourt (en m'inspirant de ce que fait Nathalie Beauvais avec de la féta sur une garniture d'agneau mijoté)

3. il y en aura d'autres, j'en ai quelques grammes au congélateur...

Banquet de mariage - suite

Enseignement3 : il y a toujours (souvent ?) trop de dessert, mais ça permet de laisser avantageusement vieillir. Petite tarte à la crème de caramel au beurre salé, bien meilleure maintenant que la pâte a un peu ramolli et s'est imbibée du goût du caramel.

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Indian dishes, switz table, english speaking post for change

8 Septembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Recette

Veg thali in Switzerland : 2 curries, one pure veg, one veg, one bhoja, one dalma, served with coriander leaves, green lemons, raita and raw pink onions. The first time I cook Indian food and everything is eaten. Better quantities, better hosts !

Indian dishes, switz table, english speaking post for changeIndian dishes, switz table, english speaking post for changeIndian dishes, switz table, english speaking post for change

Pure veg curry

To begin : Mix ginger very thinly and add water. Boil pumpkin cut in large pieces and mix it. Mix cashew nuts separately to a smooth paste.

Gravy : in a hot pan, fry cinamon, bayleaf, red chile. Add the ginger and let it cook till the fat re-appear. Add the 3 powders : turmeric, cumin and chile (not that much of this third because of the chile at the beginning), and quick a bit of water, let infuse a bit. Add pumpkin and then cashew nuts. Taste and correct with salt, water and / or oil.

Curry : add the vegetables and finish the cooking in the sauce. At the very end, you can add coriander leaves and cinnamon powder (if everybody like it only !)

Veg curry

To begin : mix garlic and ginger, cut thinly onions

Gravy : in a hot pan, make a caramel in oil with cumin seeds (or panch phoron), cook the onions in it as soon as it colors. Add the garlic and ginger paste. Let it cook till the fat re-appears. Add the tree powders : turmeric, red chile and cumin. Add a bit of water, mix and let infuse a bit. Taste and correct with salt, water and / or oil.

Channa Massala

Cook the chick peas in water. Mix them with the veg curry. I think I could have added some tomatoes at the end, and cooked them in the curry.

Alu Gobi Massala

Peel the cauliflower and potatoes and cut them in pieces of nearly the same size. Wash the cauli flower in water with a bit of turmeric, and remove the water. Heat the pan, add the caulifower, fry them a bit and add turmeric powder. When the cauliflower are half cooked, add the potatoes and let cook.

By the end, I think I maybe should have used the veg curry for the alu gobi as well ; and that the pure veg curry is better for pumpkin or egg plants curries.

Bhoja = fried vegetables

I chose : green banana, carotts, potaoes and few onions, cut in thin slices

In a hot pan, fry seeds (coriander, cumin, sesame, mustard... what is available in the kitchen). And add the vegetables, except bananas, only when all the other are nearly cooked, and onion at the very end.

Dalma

In a pot, cook red lentils with turmeric, pumpkin, radish and potatoes, and salt, cover with water.

And to enjoy it at the best, sprinkle all the dishes with coriander leaves, add lemon juice, onion slices. raita as wished. Eat the dalma on the rice.

3 peoples shared the meal, each made his own plate and obtained very different result !3 peoples shared the meal, each made his own plate and obtained very different result !3 peoples shared the meal, each made his own plate and obtained very different result !

3 peoples shared the meal, each made his own plate and obtained very different result !

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Switz Supermarket

3 Septembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #ingrédients, #suisse

C'est tout près la Suisse, et pourtant pas mal de découvertes étonnantes en faisant un tour dans les supermarchés.

Je ne reviens pas sur les très impressionnants rayons de chocolat. Sauf pour préciser que j'ai vraiment découvert un super produit, une MDD de MIgros, à marque Frey : du chocolat satin, avec un peu de beurre de lait, en plus du beurre de cacao, et ça un produit très onctueux, très fondant, très fin.

Switz Supermarket

Outre ça, tout un tas de trucs bizarres pour nous : des oeufs peints, du ketchup appelé "culinary ketchup" ou gourmet (!), du pâté de poisson en tube, des concombres dont la tranche a une forme de coeur (produit en Suisse et venu comme tel, on joue ici aussi sur le marketing territorial)...

Switz Supermarket
Switz Supermarket
Switz Supermarket
Switz Supermarket

Côté produits laitiers, et même rayon lait ribot, on peut au moins dire qu'il y a du choix. Lait ribot (butter milk donc), lassi à la mangue, kefir, nombreuses variétés de yaourts aromatisés vendus à l'unité (goûté l'un au safran sur un lit de confiture de myrtille, pas terrible), de la crème à café, du séré maigre (mais qu'est-ce que c'est donc que cette spécialité suisse ? j'avoue que je n'en avais jamais entendu parler avant la semaine dernière), des briques de lait avec des packs très réussis !

Switz SupermarketSwitz Supermarket
Switz SupermarketSwitz Supermarket
Switz SupermarketSwitz Supermarket
Switz Supermarket

Ensuite il y a un rayon fruits et légumes, beau de loin, très emballé de près, et qui ne m'a pas trop emballée, pour le coup ! A part, un très gros choix de fruits secs au poids...

J'ai pas trainé longtemps au rayon viande mais tout était très emballé aussi, sous vide. Dans un des plus petits supermarchés, un rayon coupe tout petit, 1 tiers poissons, séparé par une vitre de la zone viande. Etonnant et pas super appétissant...

Switz SupermarketSwitz Supermarket

Et puis des produits typiques suisses-allemands :

  • un condiment "aromat" qu'on dilue dans l'eau pour faire une sauce type vinaigrette. j'ai goûté, pas trouvé ça formidable, un fort goût de fécule ; un produit tellement indispensable à certains suisses, qu'ils en ont toujours avec eux quand ils partent en voyage !
  • des pâtes fraîches, spätzle, pâtes allemandes, et gnocchi, plutôt italiennes
Switz SupermarketSwitz Supermarket

Et enfin, des imitations de spécialités françaises, qui sont assez rassurantes sur la spécificité française, et peut-être notre capacité à exporter (à condition de savoir montrer l'intérêt de nos produits)

  • de vilains french croissants pas colorés et sans doute plutôt mous
  • des french dressing, sauces salades, genre de mayonnaise liquide, avec moutarde, fromage... et pas mal de poudre de perlinpinpin
  • des stands pâtisserie qui laissent à désirer
Switz Supermarket
Switz SupermarketSwitz Supermarket
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Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

1 Septembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #ingrédients, #Recette, #pâtisserie, #à emporter, #suisse

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Il n'y a pas que du fromage et du chocolat (et des banques, et des lacs, et des montagnes) en Suisse. C'est un carrefour au milieu de l'Europe, où se rencontrent cultures alimentaires allemandes, montagnardes, italiennes, françaises... Et depuis moins longtemps, un espace très cosmopolite où toutes les gastronomies du monde ont trouvé une place. Lors de ma très brève expérience zurichoise, j'ai ainsi :

  • mangé thai (avec du tofu)
  • discuté avec une Suisse mariée à un Turc, dont la culture alimentaire imprègne avec bonheur la sienne
  • appris que quelques hôtels et restaurants de Suisse ont des services dédiés aux Chinois, aux Indiens, qui viennent de plus en plus nombreux faire du tourisme dans le pays
  • mangé une pizza dans un vrai restaurant italien
  • vu un magasin de thé qui propose des dizaines de thé de plus de 40 pays
  • visité plusieurs supermarchés très instructifs (et j'en parlerai plus tard)

Très bon marqueur de ce croisement est l'Alplermaggaroni, un gratin de pâtes (macaroni traditionnellement), avec des pommes de terre bouillies, des oignons frits, de la crème, du fromage, ... et servi avec de la compote de pommes.

A la 1ère bouchée, la sensation sucré/acidité du fromage est bizarre mais finalement le mélange froid / chaud est plutôt agréable. Là-bas, après une journée de randonnée terminée sous la pluie... Il faudra regoûter ici, hors contexte, pour confirmer que c'est bon dans l'absolu ! J'ai la recette (merci Ruth !), je suis armée pour !

L'histoire de cette recette, m'a-t-on dit, c'est qu'un jour, quelqu'un a dû improviser avec ce qui lui tombait sous la main, au moment d'une rencontre entre Suisses allemands et Suisses italiens.

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...
Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Le lait c'est un très gros marqueur aussi, dans la cuisine, et en boisson. Ainsi le Rivella, qui est une boisson légèrement pétillante à base de lactosérum, et c'est bon !

De la crème quasi systématiquement dans le café aussi, et les fabricants jouent avec les visuels (de paysages de Suisse par exemple), comme avec des images panini qu'on collectionne.

Et du buttermilk (=lait ribot ?), très acide, très consommé aussi, en témoigne l'étendue du rayon en supermarché.

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Je ne me suis pas tellement penchée sur le cas du fromage. Pour l'anecdote, ou pour prouver que la Suisse est le pays du fromage, je donne de la place ici à un biscuit sucré au gruyère suisse. Je n'ai pas goûté... On est dans le même type d'associations de saveurs que dans l'Alplermaggaroni.

En parlant fondue, j'ai seulement appris que pas mal de fromages français alpins ne passaient pas la frontière et étaient inconnus ici.

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Pour poursuivre côté sucré, beaucoup de chocolat, pas mal de chocolat au lait, assez peu de biscuits au chocolat somme toute.

Vu pas mal de choses sur une base amande / gingembre.

Tel le Mogenbrot (=pain d'estomac), vendu initialement en pharmacie, une sorte de pain d'épices, enrobé d'un sirop, toujours déjà portionné (comme un médicament !!).

Je n'ai pas refait le même type de recherches qu'en Espagne, mais il me semble qu'ici aussi on fait un peu plus grossier, un peu plus sucré, un peu plus bourratif qu'en France, hormis les gâteaux au chocolats magnifiques que j'ai vu chez Sprüngli.

Une autre spécialité sucrée dans la même veine de la pâtisserie de conservation avec amandes et gingembre, l'Appenzeller Biberli.

Un genre de pain d'épices fourré à la pâte d'amandes, sauf que celui que j'ai goûté contenait du noyau d'abricot (encore !! c'est peut-être assez habituel un peu plus à l'est de l'Europe somme toute, même si Pedro et Ruth ont eu l'air aussi surpris que moi !).

Une vraie spécialité que l'on trouve partout, parfois assez grands et bien décorés avec des messages d'amour en sucre ou des dessins de montagne...

Appenzeller Biberli, mangé sur le bateau qui nous emmenait à Lucern, avec le Vrai couteau suisse !Appenzeller Biberli, mangé sur le bateau qui nous emmenait à Lucern, avec le Vrai couteau suisse !

Appenzeller Biberli, mangé sur le bateau qui nous emmenait à Lucern, avec le Vrai couteau suisse !

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

On en voit notamment sur les fêtes foraines ces Appenzeller Biberli et Mogenbrot, au milieu des stands de chouchous, barbe-à-papas et nougats de Montélimar.

Un bon lieu, les fêtes foraines pour se rendre compte que les Suisses ont pas mal apprivoisé eux aussi la cuisine à emporter, qu'il y a du choix, et qu'ils n'ont pas peut-être pas besoin d'aide pour être acteurs de Junk-food ! On trouve ainsi :

  • des tartines de garlic bread (contre les vampires et les petites faims ! cf photo)
  • des tartines de pain et raclette
  • des chips fraîches bien dorées, bien grasses
  • des grosses saucisses grillées, enveloppées dans un papier et vendues avec un bout de pain
  • pas mal de plats cuisinés à emporter : Alplermaggaroni, rizotto, pizza-sandwich...

Et des verres réutilisables consignés et des poubelles de tris, bien en accord avec l'image d'un pays propre, que l'on peut avoir dans nos clichés !

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Take away plus sympa, plus poétique, les glaces. Pas vraiment des spécialités suisses mais un bel exemple d'intégration, parfaitement adapté aux températures hautes de l'été et à cette ambiance de flânerie au bord de lacs.

Mon cornet : sorbet ananas basilic, à Lucern, en touriste !

Au bord du lac de Zurich, près des baigneurs, une certaine forme de savoir-vivre !Au bord du lac de Zurich, près des baigneurs, une certaine forme de savoir-vivre !

Au bord du lac de Zurich, près des baigneurs, une certaine forme de savoir-vivre !

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Pour clôturer un bon repas, la liqueur locale, Alpenzeller, mélange de plantes, quelque chose entre la Suze, la Chartreuse et l'Unicum hongrois. Je crois que je louerais davantage ses propriétés digestives que gustatives ! Un peu trop amer pour moi.

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Et je termine par une autre spécialité aux pommes de terre, le Rösti, une sorte de galette de pommes de terre, pas goûtée encore. Pas sûr que l'exemplaire que je vais tester m'en donnera l'exact ressenti, mais on verra !

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