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CAP cuisine&innovation

Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

23 Mai 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Chef, #Bretagne, #ingrédients

ça y est, après avoir regardé, observé, tourner autour de l'Auberge des Glaziks, j'y suis enfin allée dîner et ce fut un joli moment, une belle expérience, une réserve à souvenirs pour longtemps je crois.

Merci donc à Catherine et Pierre d'abord pour cette invitation.

Pour créer l'atmosphère :

  • la vue sur la baie, le soleil qui s'y couche dans un peu de brume
  • les peintures à l'huile aux cadres très épais et moulurés
  • la jolie vaisselle de présentation, une porcelaine très fine qui évoque à la fois les coquillages et une cotonnade très fine. Incapable par contre de me rappeler de la vaisselle de service, signe sans doute que le contenu mobilisait tous les sens !
  • le pouf près de chaque siège pour y poser son sac
  • un couple arrivé en cirés / coupe-vents attablé pas loin de nous
  • dans l'autre salle, une table d'un groupe bruyamment joyeux dont les éclats de rire nous parvenaient par moment
  • une famille très comme il faut à la grande table ronde
Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

Parmi les belles émotions, je retiens, entre autres :

  • le champagne de récoltes tardives, subtile différence avec un champagne classique
  • le discours qui accompagnait chaque plat, pas didactique mais simplement le bon conseil de celui qui connaît à celui qui va découvrir ; la petite indication qui fera que le plat en sera meilleur
  • le choix de la vaisselle un peu décalée pour le pré-dessert : une forme de pot de yaourt en plastique pour la timbale en faïence dans laquelle était servie le gros lait. Une petite ardoise comme soucoupe.
  • des choses à manger avec les doigts, même si on est dans un 2 étoiles ! une pomme de terre soufflée remplie d'eau d'huître, une bille de friture dans laquelle on déguste une coque et l'eau de la coque, la pâte d'une langoustine. Même, pour le gros lait, on est invité à faire soi-même le mélange avec le miel de bruyère et les graines de sarrasin torréfié
  • à la fois la simplicité du geste pour le convive et la complexité des sensations
  • tellement de choses dans l'assiette que l'on croit que ça va être trop, et finalement se rendre compte que le tableau se compose petit à petit avec toutes ses dimensions
  • et des associations de saveurs que je garde bien en tête
Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

1+1=3

  • petit pois et encre de seiche
  • graisse salée et gingembre : bien envie de retenter ce mélange-ci !
  • langoustine et foie gras
  • langoustine et bouillon thaï
  • homard et asperges vertes : ça renforce le côté frais
  • homard et tripes : les 2 saveurs se lient, l'une renforce la saveur de l'autre
  • sauce bordelaise et poisson
  • cochonnaille et menthe
  • lomo et citron
  • menthe et basilic
  • basilic et chocolat
  • poivron rouge et framboise
  • noisette et citron
  • chocolat et algues

Ce que je retiens au final, c'est peut-être que dans cette haute gastronomie, un peu comme en pâtisserie, on ne se contente pas de 3 ingrédients pour un plat mais on fait une composition avec multiples saveurs et c'est le tout qui procure l'équilibre et l'émotion.

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Cosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, France

15 Mai 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #viande

6 mai - Brest - déjeuner dans un endroit moitié boucherie / moitié restaurant, le patron a un nom à consonance russe et propose de la viande d'ici, des découpes aux sonorités américaines, des assaisonnements asiatiques par exemple, et la vue sur un pont et le port !

Cosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, France

ici on mange sur des billots, on peut manger face au pont de Recouvrance et sous le soleil brestois. On peut aussi manger face au boucher qui embosse les saucisses faites maison

Ici on peut demander au Chef de vous aider à choisir un morceau de viande et il le cuit pour vous.

Ici on ne propose pas une entrecôte qu'on pourrait aller manger n'importe où ailleurs. Le patron cultive son originalité, des découpes de culture américaine notamment.

Ici on peut acheter sa viande et la cuire à la maison ou déguster sur place les suggestions du Chef, à base de viande of course. Outre la viande, une offre cohérente de bières originales et de vins nature.

Ici la décoration ce sont des vitrines réfrigérées, pleines de viande et de charcuteries, des jambons crus d'Italie suspendus, une cave de maturation, et le Port !

Ici le Chef se fait le plaisir de vous expliquer de quelle race est la viande qu'il vous propose, où l'animal a été élevé, ce qu'il a mangé (de l'orge sur les 3 derniers mois pour engraisser).

Ici on peut aussi prendre le petit déjeuner, on a le choix entre une dizaine de cafés différents, à la façon d'un starbuck. Tout ça vous donne un petit côté Brooklyn.

J'y ai emmené mon père et il a adoré autant que moi. Moi qui pensais que j'étais peut-être victime d'un concept pour bobo, je crois plutôt que c'est une idée très bonne et très consensuelle finalement. Et une idée très bien pilotée par quelqu'un qui sait ce qu'il fait aussi !

Nos entrées :

  • carpaccio de boeuf avec un trait d'huile de sésame torréfié, simple, efficace, très bien !
  • tartare de boeuf, juste assaisonné comme il faut, super copieux, belle viande bien rouge

En plat : on a partagé un "royal" de boeuf, chacun choisit son accompagnement, gratin de chou-fleur pour moi, pommes de terre sautées à l'aneth pour mon père. Super bien cuit, très tendre, très bon, très copieux. Mais pas de souci, la maison propose le doggy bag de façon très naturelle : "vous avez payé la viande, vous repartez avec ce que vous n'avez pas mangé."

Cosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, FranceCosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, France
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Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

8 Mai 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine d'orient, #viande

2 vendredis de suite, 2 expériences étonnantes, qui font voyager et qui m'ont bien plu ! Vivement d'autres vendredis comme ça !

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

30 avril - Madrid - cours de cuisine libanaise par une Chef d'origine libanaise et mariée à un Péruvien

merci Mélanie !

Pas peu fière d'avoir bien compris toutes les explications en espagnol et vraiment un bon moment sympathique et riche en apprentissages.

Quelques mots sur le lieu d'abord : Food Romance Company, à la fois école de cuisine et pâtisserie et boutique de matériel et ingrédients techniques culinaires. Le projet de mes amis Mélanie et Dani. D'un côté de la vitre un très grand plan de travail et de quoi cuisiner à 10 ou 12 ; de l'autre côté, des étagères de cercles à tarte, chocolat de couverture, spatules, sauteuses... On peut apprendre à utiliser des matériels techniques et se fournir en ingrédients utilisés pendant les cours, et la boucle est bouclée !

Un bout de France en Espagne et c'est une libanaise qui pilote ce cours-ci ! Les épices venaient du Maroc, qui est tout près vu d'Espagne !

Le cours de cuisine libanaise a commencé par une présentation des ingrédients et particulièrement des épices. J'ai découvert ainsi :

  • la mélasse de grenade, de texture sirupeuse, au goût de grenade, acide, un peu sucrée ; qui m'a rappelée ce que j'ai goûté de cuisine persane au Mazeh à Paris
  • le sumac, une poudre rouge sombre à la fois aromatique (mais difficile à décrire), astringente et acide
  • le mélange 7 épices, qu'on pourrait rapprocher d'un meat massala

entre autres épices et condiments de la cuisine libanaise, parmi lesquels on citera aussi le cumin, la coriandre fraîche et ses graines, le persil, la menthe, la cannelle, le piment, les oignons, l'ail, l'huile d'olive et le ghee !

Oui le ghee ce n'est pas qu'en Inde. Décidément, la cuisine du moyen orient est à la croisée de la cuisine indienne et magrébine, sur le chemin de la Route des épices !

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

J'ai retenu que les falafels doivent être bien vertes, car très riches en coriandre fraîche et persil.

J'ai particulièrement bien aimé cette sauce au yaourt avec de la tahine.

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

J'ai craqué pour la salade libanaise, la fattoush, très colorée de ces tomates, radis, laitue, oignons, morceaux de pita croustillantes sautées dans du ghee, vinaigrette à la mélasse de grenade et au sumac.

Impressionnant comme le ghee permet de gérer la cuisson sans brûler et sans surveiller !

Au menu également : des koftas d'agneau (avec de la coriandre fraîche et des pignons de pin, du riz libanais (moitié riz / moitié cheveux d'ange, cuit par absorption, servi avec des amandes et le mélange 7 épices).

Je retiens de tout ça une grande diversité de saveurs, et l'envie d'en savoir plus !

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...
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