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CAP cuisine&innovation

Articles avec #poisson tag

Nourritures Péyi - suite

5 Décembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Guadeloupe, #poisson

Aujourd'hui retour sur

les produits de la mer locaux

NB : il y aura un intrus, comment appelle-t-on les fruits de mer d'eau douce ?

Le marlin

Le nom de là pour l'espadon. Ou alors c'est le nom de l'espadon quand il est fumé. On en fait des rillettes et c'est plutôt bon.

J'en ai mangé en sandwich sur une plage entre Sainte-Rose et Deshayes.

Le vivanneau

J'en avais cuisiné pendant mon stage en 2012 à l'Espace Colombo. La photo de ce court-bouillon est prise là-bas cette année, quand je suis repassée passer le bonjour à l'équipe. Sympa de me replonger dans cette ambiance !

Souvent en taille portion, il arrive en entier dans l'assiette. Et tout le jeu consiste à le dépiauter parfaitement en laissant l'arête la plus propre possible.

A part celui-ci en court-bouillon, c'est très bon grillé avec une sauce chien. J'en ai mangé un à Saint-François face à la mer exactement, avec du riz aux haricots rouges. Pas très joli mais vraiment délicieux !

Juste après un soleil resplendissant, juste avant une averse détonnante

Juste après un soleil resplendissant, juste avant une averse détonnante

Ouassous

Ce sont les écrevisses ; elles sont élevées dans des bassins sur Grande-Terre, disons, pour faire joli, qu'il y en a dans la cascade aux Ecrevisses route de la Traversée !

C'est donc l'intrus de la liste car d'eau douce.

Très très bon en fricassée de dombrés. Merci Léna !

  • suer la garniture aromatique locale (cives, piment végétarien, thym, oignon, ail et éventuellement jus de citron vert)
  • ajouter les lardons
  • sauter les têtes de ouassous, puis les débarrasser
  • mouiller d'eau, largement
  • jeter les petites billes de pâte à pain une à une et poursuivre la cuisson (30 min ?)
  • lier la sauce au lait de coco
  • ajouter les queues de ouassous (voir s'il vaut mieux les sauter au début ou les cuire dans la sauce en quelques minutes à la fin)

Le poisson lion

Une espèce qui si j'ai bien compris n'est pas du tout originaire de la région mais s'est faufilée dans les eaux caraïbéennes suite à une tempête qui a détruit un aquarium en Floride.

Trouvant les eaux du coin à son goût et n'ayant pas de prédateur, le poisson lion pullule et envahit  son espace (cette histoire me rappelle quelque chose...).

L'avantage c'est que la pêche en est donc souhaitée et qu'il n'y a pas de limite !

Poisson plutôt bon marché (en novembre en tout cas !) et très bon, avec une chair très fine. Pour la cuisson, on a demandé au poissonnier si c'était bon en court-bouillon, il a dit que oui mais que c'était meilleur grillé.

Le poisson coffre

 

Un poisson assez cher et toujours présenté en entrée. Parce qu'il est d'assez petite taille par rapport aux autres poissons portions consommés en Guadeloupe ?

La curiosité c'est que les écailles sont très rigides et à peu près hexagonales, on pourrait croire à des alvéoles de ruche écrasées.

La chair est très très fine, et très bonne.

Je l'ai vu farci (c'est pratique à faire vu que c'est un coffre !)

Le burgot

ou la version Giga Maxi de notre bulot. On ne voit pas forcément sur la photo que le plus gros burgot faisait la taille de mon poing !

Je l'ai goûté en blaff, c'est-à-dire en court-bouillon sans concentré de tomate (mais d'où ça sort d'ailleurs de mettre de la tomate dans la cuisine antillaise, ça pousse pas beaucoup par là-bas la tomate !).

J'ai trouvé ça bon mais un peu intimidant quand même...

Pas sûr non plus qu'il faille manger l'intestin des plus gros, qui ont un goût vraiment fort.

Le lambi

C'est le coquillage dans lequel on entend la mer ; mais qu'il faut avoir bien le temps de décortiquer et de préparer, enlever les parties dures, les gels un peu gluants.

On connaît surtout la fricassée de lambi, qui cuit lonnnnnnnnnnnnnnnnnnnngtemps.

Je l'ai goûté cette fois-ci juste sauté en bokit, et c'était vraiment bon. J'imagine qu'il faut en maîtriser la cuisson juste un peu comme les calamars.

On mange aussi des coquilles de lambi, sur une base béchamel plus ou moins pimentée. Mais pourquoi les servir dans des coquilles Saint-Jacques ????

La morue

J'apprécie sans coup férir la chiquetaille.

Autant en bokit qu'en assiette avec des légumes péyi (j'y prends goût à ce mot !).

Vu dans les magasins, variantes de poissons séchés, pas seulement du cabillaud mais aussi du colin, du lieu...

 

Mon inventaire est terminé. Je reste avec mes souvenirs en bouche et des idées de recette à tester sur d'autres produits d'ici, et l'envie de continuer à découvrir les cuisines d'ailleurs !

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Nourritures Péyi

15 Novembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Guadeloupe, #cuisine créole, #crustacés, #poisson, #légumes

De retour de Guadeloupe, voici un petit inventaire de découvertes culinaires, cette année beaucoup de nouveaux ingrédients locaux ou "péyi" ; légumes, fruits, poissons et fruits de mer.
Qu'il est agréable de revenir dans un lieu que l'on connaît, et de se rendre compte qu'il y a encore des tas de choses que l'on n'avait jamais vu ou goûté ! ça promet de pouvoir revenir encore et découvrir encore !

Les légumes et fruits péyi

L'avocat du jardin

Le vrai fruit de la saison. En novembre, il tombe de l'arbre et on le ramasse si on n'a pas eu le temps de le cueillir. A certains moments, il y en a tant qu'on doit s'en faire des masques pour les cheveux parce qu'il n'y a pas le temps de tous les manger ! ça me fait repenser à la recette d'Alain Passard, qui en fait des genres de soufflé. A retenter, tiens !

J'ai adoré sortir de la piscine et aller chercher un avocat pour le dîner du soir.

Pour le déguster à la façon guadeloupéenne :

  • un condiment de bord d'assiette, comme on mettrait du beurre et qui va à peu près avec tout
  • écrasé à la fourchette et mélangé à du riz
  • le féroce : un petit déjeuner traditionnel, de la farine de manioc, de l'avocat, un peu de piment ; je l'ai goûté chez Micheline à Bouillante, et si j'ai bien retenu, c'est le petit déjeuner copieux et consistant de la pause de milieu de matinée des journées de travail aux champs

NB : j'ai l'impression qu'ils noircissent moins vite que les avocats que l'on a ici

Le fruit à pain

Prononcez fruitapain et cherchez les grands fruits verts un peu plus clairs que les feuilles dans ce grand arbre.

Pas facile de bouturer ou de démarrer la culture de ces arbres, m'a dit Roni, mais une fois que c'est lancé l'arbre donne des fruits toute l'année, sans qu'on s'en occupe.

Un vrai arbre de paradis : il nourrit ceux qui vivent auprès de lui et ne demande rien.

Comme cet arbre pousse tout seul, il n'y a pas ou presque pas de marché. Tous les locaux ont un arbre chez eux ou connaissent quelqu'un qui a un arbre et qui les fournit. Ce qui en fait finalement un secret pour le touristes !

Pour le déguster :

  • en purée. c'est la seule version que j'ai goûté, je lui ai trouvée un petit goût de châtaigne et c'était bon. On cuit un peu longtemps et l'amidon donne une texture un peu collante
  • en frite, ça doit pas être mal du tout

 

Oranges et pamplemousse

Ils arrivent en novembre. Les pamplemousses peut-être avant les oranges, ceux que j'ai mangé étaient meilleurs et plus juteux que les oranges en tout cas.

Les pamplemousses sont verts à l'extérieur et roses à l'intérieur et c'est joli, peut-être aussi parce que la lumière est belle.

Pour les oranges, il semble que pour faire couleur locale, il faut les couper en 8 et sucer l'intérieur.

 

A part ça, pas beaucoup de fruits en cette saison, la goyave je l'ai savourée en jus, il y avait quand même un peu de bananes et des citrons verts. Et aussi quelques curiosités...

Fruit de cacao

On appelle ça le mucilage, sans doute parce qu'en tant que fruit ce n'est pas très exploité. En général, m'a-t-on expliqué à la maison du cacao à Bouillante, on laisse le mucilage autour de la fève de cacao le temps de la fermentation et il se décolle tout seul ensuite après le séchage.

Quand c'est frais, le mucilage est assez proche du litchi pour la texture, pour le goût, c'est assez sucré et assez frais. Est-ce que c'est parce que ces cacaoyers-ci poussent tout près de la mer que j'ai trouvé à celle que j'ai goûtée un petit goût iodé ?

Farine de manioc

Je connais le tubercule, je connais le tapioca, j'ai appris à l'apprécier en Inde dans le sud, parce que quand j'étais petite, eh bien... Il y a aussi les billes de tapioca dans les bubble teas que j'aime bien pour le moelleux un peu caoutchouc.

Ici en Guadeloupe, on en fait des kassav. Les kassav ce sont des galettes de manioc avant d'être un groupe de musique.

La version la plus populaire c'est la sucrée à la noix de coco. J'ai regardé faire une dame qui les vend depuis son camion près du rond-point au lieu-dit Versailles (s'il vous plait) à Petit-Bourg.

Sur la plaque chaude type plancha, elle dépose la farine peut-être mélangée à quelque chose mais ça ne semble pas humide en tout cas. Donc disons, seulement de la farine. Au contact de la chaleur, il y a une forme de coagulation et de liaison qui se forme pour donner sa cohérence à la galette.

Ensuite elle ajoute une pâte de noix de coco et de sucre de canne, puis une nouvelle couche de farine de manioc.

Enfin elle retourne la kassav, encore un temps de cuisson et c'est prêt !

Et sinon, la farine de manioc ?

  • il y a aussi les kassav salées, mais ça doit pas être le plus courant, c'est moi qui l'ai fait découvrir à mes amis installés près de Pointe-à-Pitre
  • le féroce (cf l'avocat)

Reste une question : comment ça se fabrique la farine de manioc ?

Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !
Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !
Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !

Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !

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recettes de pommes de terre

7 Juillet 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #poisson, #poulet, #cuisine des restes, #cuisine créole

Il y a quelques semaines, un magazine m'a demandé 2 recettes, et puis finalement elles n'ont pas été publiées. Alors je partage ici ! Parce que c'était gourmand et que ça peut plaire, et que ce sont des recettes bien de saison !

recettes de pommes de terrerecettes de pommes de terre
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Pêche à pied, la suite au dîner

22 Mars 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #filière, #poisson, #Recette, #cuisine des restes, #cuisine d'orient, #Chef

La récolte fut maigre, mais assez variée quand même pour s'amuser un peu en cuisine.

Des huîtres creuses un peu grosses

Moi j'arrive pas à en manger vivantes, quelle que soit la taille ; et celles-là elles étaient trop grosses pour être mangées sur la plage, au soleil, pour mes camarades de pêche.

La recette : faire suer des oignons ciselés avec un peu de beurre et un peu de persil, ajouter les huîtres coupées en petits morceaux, faire revenir juste une ou deux minutes, ajouter un peu de coriandre en poudre. Servir sur des petits toasts de pain grillé. Iodé et fin. C'était plutôt pas mal pour l'apéro.

Les moules

Tout simplement en marinière. La marmite au milieu de la table, chacun pique dedans. Une entrée entre l'apéro et le plat.

Une sauce aux étrilles

J'avoue, hier soir, j'ai sacrifié des étrilles pêchées le matin même en les jetant vivantes dans une marmite, où de l'huile et du beurre chantaient gentiment. Heureusement ça s'est fait très vite. Il n'y avait plus ensuite qu'à ajouter des carottes, des oignons et de l'ail, que j'ai fait suer jusqu'à générer des sucs, et puis un peu de vin blanc, et prendre le temps de laisser réduire encore, puis du concentré de tomate pour bien décoller les sucs, et puis mouiller à l'eau, ajouter 2 feuilles de laurier, un peu de beurre encore et laisser réduire. Goûter, laisser réduire, goûter, laisser réduire. estimer que le niveau de cuisson et l'équilibre est bon, couper la cuisson. Broyer finement. Filtrer. Remettre en chauffe et crémer. Assaisonner. Me souvenant de techniques d'Olivier Bellin, j'ai mis le beurre plutôt vers la fin et je n'ai pas flambé, pour que les crustacés donnent leur vrai goût et pas celui du Cognac !

Le plat : des pâtes fraîches, des palourdes, des praires et des coques, et la sauce... qui se laissait manger...

Et puis, même si ça n'a rien à voir, une recette de restes, avant de vider le gîte et le frigo et de repartir de Séné. il restait :

  • des betteraves rouges cuites dans un peu d'huile (un peu à la Passard) juste croquantes
  • des carottes blanchies au cumin et au vinaigre (je commence la cuisson à l'eau froide, les carottes coupées en sifflet, du cumin en poudre et une bonne dose de vinaigre ; façon pickles ; je coupe la cuisson dès que ça bout et je laisse dans le jus)
  • du poulet mariné à l'huile d'olive, au citron frais, au thym et à la nigelle - ces 2 légumes et la viande avaient servi pour un plat inspiré de mon dernier mezzé maison.
  • une pâte feuilletée

On a fait une tarte, avec des oignons sués, renforcés d'un peu de cumin en poudre, tous ces ingrédients et du fromage râpé. Doux, gourmand, un peu sucré. A garder en tête pour refaire, et pas seulement en utilisant des restes...

Pas de photos de tout ça, j'étais en bonne compagnie, avec autre chose à faire que de s'arrêter pour faire de bons cadrages !

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Restauration rapide bio

19 Septembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #poisson, #à emporter

Restauration rapide bio

J'ai testé l'offre de Biocoop, proposée par le restaurant Pic Prune à Rennes Cleunay. Il y a quelques mois j'avais été charmée par l'offre "à table" en qualité servie, même si l'ambiance avait un petit côté "self" un peu cheap.

Ce que j'ai aimé : la proposition d'un sandwich aux sardines et aux crudités, et encore mieux quand j'ai vu que c'était des sardines crues marinées. Et l'emballage est plutôt sympa et original (même s'il fait un peu "sur-emballage").

L'ennui justement c'est cet emballage, pas facile à ouvrir, en voiture avec une seule main notamment. Et puis après c'est la déception, un peu, quand les tranches de tomate et de poivron rouge assaisonnées sont tombées sur mon pantalon...

Après on trouve des tranches de concombre très fines (concombre + pain, ça me fait toujours irrésistiblement penser à l'Angleterre, et donc...), et puis de la salade. C'est assez original un sandwich qui offre des saveurs différentes au fur et à mesure de la dégustation, mais finalement, j'ai trouvé que ça faisait beaucoup d'ingrédients, trop, qui ne se mêlaient pas, et je me suis dit que je préférais un choix plus restreint d'accompagnements et qu'on sente bien l'association de saveurs.

A la façon de François-Régis Gaudry, je mets un "bon".

Pour le dessert, peu de choix proposé, dans une vitrine pourtant assez fournie, encore beaucoup d'emballage. J'ai pris un gâteau aux amandes ; dans l'esprit "végétalien", sans oeuf, sans beurre, joli mais j'aurais aimé un peu plus de croustillant. C'est pas que c'était mauvais mais que ça ressemble à ce que ce n'était pas, c'est assez "déceptif" !

Pas convaincue par cette première tentative mais je pense que je retenterai ma chance avec l'esprit un peu plus ouvert !

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La courgette et le maquereau

5 Juillet 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #poisson, #légumes, #cuisine du placard

Non non ce n'est pas une fable inédite de La Fontaine ; ce n'est pas non plus une chanson de Thomas Fersen...

Bon dieu que je suis terre à terre à me contenter de recettes de cuisine d'inspiration fonds de frigo et fonds de placard !

Les préparations de base :

courgettes sautées : crues, dans de l'huile avec des graines de moutarde, cumin, du thym, une feuille de laurier

une boite de maquereau aux aubergines grillées : un bon goût de maquereau, un goût plus que léger d'aubergine mais des petits morceaux qui font le boulot visuel, avec une petite sauce tomate

La courgette et le maquereau

Déclinaison 1 : à la thaï d'ici

fin de la cuisson des courgettes avec un peu de noix de cajou, une feuille de combava et un peu de poudre de galanga et le maquereau déchiré en gros morceaux juste au dernier moment

avec des nouilles de riz

La courgette et le maquereau

Déclinaison2 : tartine1 avec du pain pitta

improbable mélange, très junkfood : du ketchup sur le pain, les courgettes, les morceaux de maquereaux et de l'emmental râpé.

et c'était étonnamment pas mal avec l 'apport d'acidité et de sucré du ketchup

La courgette et le maquereau

Déclinaison3 : tartine2 avec du pain pitta

inspiration poutine un peu schplatch, j'ai mélangé l'emmental avec du yaourt pour que mon pain ne soit pas trop sec.

résultat assez onctueux, pas de caillage du yaourt.

moche, mais assez bon pour un plateau TV !

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Ah c'qu'on est serrés...*

22 Juillet 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #poisson, #cuisine du placard, #Bretagne

2 recettes à base de sardines en conserve...

 

C'est dommage de travailler des sardines en boite en pleine saison de la sardine fraîche ? Oui, mais quand on a une grosse boite sous la main, une fois ouverte ça force l'imagination, si on ne veut pas manger des sardines au pain beurre une semaine entière (même si c'est très bon comme ça !).

 

Cake à la sardine et au piment

Faire la base de pâte : 150 g de farine (j'ai mis la moitié en farine complète, c'était pas forcément utile d'un point de vue gustatif), 1 sachet de levure, 3 oeufs, 10 cL d'huile de tournesol (celle de la boite).

Dans une poêle chaude, chauffer un peu de l'huile des sardines. Y sauter un piment rouge, 2-3 gousses d'ail émincés, ajouter un peu de thym et de persil haché. bien faire réduire. Déglacer au vin blanc. Ajouter les 12,5 cL de lait pour le chauffer.

Mélanger à la pâte.

Verser la moitié de la pâte dans un moule à cake. Ajouter une couche de demi-sardines (j'ai enlevé l'arète centrale car les sardines étaient plutôt grosses).

Cuire au four à 180°C.

poisson d'argent dans un décor brillant !

poisson d'argent dans un décor brillant !

 

Rillettes de sardines

Ciseler un volume d'oignons à peu près équivalent au volume de sardines. Réduire à feu doux dans une belle quantité d'huile de la boite. Bien les confire très lentement.

Ajouter les sardines entières, écraser grossièrement, mélanger et cuire lentement, mélanger de temps en temps, cuire à feu doux jusqu'à ce que les sardines se défassent. Assaisonner.

Hors du feu, ajouter une belle quantité de ciboulette (pour qu'elle ne cuise pas).

Je n'ai pas déglacé au vin blanc mais je me dis que ce serait peut-être mieux en le faisant.

goûtées samedi soir, finies dimanche soir façon dîner sur l'herbe. Avec l'approbation du public. A refaire !goûtées samedi soir, finies dimanche soir façon dîner sur l'herbe. Avec l'approbation du public. A refaire !

goûtées samedi soir, finies dimanche soir façon dîner sur l'herbe. Avec l'approbation du public. A refaire !

*Est-ce qu'on se souviendra dans quelques mois que Patrick Sébastien a signé un vrai tube de l'été qui fait : "ah c'qu'on est serrés au fond de cette boite, chantent les sardines, chantent les sardines, ah c'qu'on est serrés au fond de cette boite, chantent les sardines entre l'huile et les aromates". Un succès mérité ! 

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Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations

29 Octobre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #poisson, #filière

 

Hier, je suis enfin allée manger du poisson et des crevettes chez Apana, un habitant du village de pêcheurs qui jouxte Puri et avec qui j'ai déjà souvent discuté et appris beaucoup sur le fonctionnement de la pêche ici.
Alors ça n'a rien à voir avec ce qu'on connaît (et que je suis allée explorer, côté mer et côté terre), et en même temps c'est vraiment frappant de voir toutes les similitudes qu'il y a !

Le village de pêcheurs c'est environ 40 000 personnes (un village quoi!), dont de nombreux habitants sont originaires de l'Andra Pradesh, l'état voisin, au sud. Certains disent que c'est parce que les gens d'ici ne savaient pas pêcher en mer (seulement dans les lacs tout autour) et qu'il y avait donc une opportunité pour que des migrants s'y installent. On peut aussi avancer une raison religieuse due à la proximité du Jagannath Temple : pour les croyants, la religion s'accompagne d'une absence de consommation de produits carnés, alors aller imaginer de pouvoir travailler à une production carnée, il y a un pas infranchissable ! Le métier semble donc pouvoir être exécuté uniquement par des anciens intouchables (les castes ont été abolies mais les traditions ont la vie dure!). On perçoit une sorte de frontière symbolique entre le village de pêcheurs et ses petites maisons parfois tout à fait en dur mais un peu en terre et en palmes aussi, et la zone touristique adjacente où se pressent un nombre invraisemblable d'hôtels, dont certains sont vraiment très grands.
Les populations ne se mélangent pas trop et il y a en plus une forme de conflit larvé entre les 2 bords de CT Road (au nord les pêcheurs, au sud les hôtels). Seuls les touristes étrangers trouvent les barques, les mouvements des pêcheurs poétiques, photogéniques et intéressants ; du côté des patrons d'hôtels (et aussi peut-être de la clientèle indienne venue là pour le Temple), on voudrait une plage toute lisse débarrassée de toute trace d'activité industrieuse, et on focalise sur l'usage du village qui consiste à utiliser la bande de sable la plus proche de l'eau pour y faire ses besoins. Vers 16h, par exemple, il faut vraiment faire attention à l'endroit où on pose les pieds, et garder les yeux en l'air pour éviter de croiser le regard d'un monsieur accroupi occupé à faire un truc qu'on aurait préféré le voir faire dans des toilettes. Choquant ? Dégradant ? Oui, un peu, et en même temps, à défaut de système d'assainissement digne de ce nom dans le village, c'est pas plus idiot pour préserver l'atmosphère au niveau des habitations.

Côté balade, le village offre quelque chose de sympa et de vivant avec son labyrinthe de rues et de passages vraiment étroits (50 centimètres, c'est étroit, non?), son sol en sable, tous les petits magasins parsemés au long des rues.

Côté balade, le village offre quelque chose de sympa et de vivant avec son labyrinthe de rues et de passages vraiment étroits (50 centimètres, c'est étroit, non?), son sol en sable, tous les petits magasins parsemés au long des rues.


Bon, alors, ce tableau posé, la pêche !
La flotte regroupe dans les 500 bateaux, qui déchargent largement une tonne de poisson par jour, poisson qui est un peu consommé sur place et surtout beaucoup expédié dans tout le pays, grâce à une organisation bien rodée.

Les bateaux sont des barques plus ou moins grandes, à 90% à moteur, mais subsistent encore une petite partie de bateaux à voile. Chaque bateau embarque son patron et propriétaire, et 3 ou 4 pêcheurs pour des marées de 7 à 8 heures. La plupart partent tôt le matin et reviennent entre 13h et 15h (selon la marée), certains font des marées de nuit, s'ils sont équipés de lumière, et bénéficient alors d'une mer moins encombrée par les voisins.
Les plus petits bateaux peuvent être montés sur le rivage au retour de pêche, à la force des bras d'une dizaine de marins (et la pente est raide!), les plus gros reviennent au mouillage à une centaine de mètres de la côte après avoir déchargé. Un des marins ramène le bateau au mouillage, puis revient à la nage !
L'arrivée et le départ de chaque bateau est un moment impressionnant : le franchissement des vagues qui s'échouent sur la plage ne peut pas se faire au moteur, mais à la rame, façon stand-up paddle !

Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations

A l'arrivée de chaque bateau, le poisson est déchargé dans des nattes en filet, et tout autour viennent se rassembler les acheteurs potentiels, et les femmes équipées de paniers, qui emporteront les achats. Le patron du bateau lance des enchères descendantes pour son lot de poisson. Une petite criée en plein air, où les acheteurs se manifestent d'un doigt, d'un signe. D'après ce qu'on m'a dit, il n'y a jamais de conflit entre les acheteurs, il n'y a toujours qu'un seul enquérant (est-ce possible?) et le poisson est toujours acheté. S'il y a du poisson, il y a donc, assurée, une paie pour les marins. Un peu sur le principe de chez nous, le patron reçoit 2 parts de la somme récoltée et chaque marin une part.
Sur une grosse journée, un seul bateau pourrait ramener jusqu'à 1 tonne (je n'y crois pas trop !) et un montant de vente assez courant est de 500 Rs pour un bateau, ce qui fait 100 Rs par jour pour un simple marin, ce qui mène le salaire autour des 3000 Rs par mois, dans la fourchette des salaires moyens ici (mais ça peut donc aller beaucoup au-delà).

Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations
Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations

Chaque bateau dispose de différents filets qu'il va exploiter pour différentes espèces selon la saison. En ce moment, c'est la fin des crevettes Black Tiger et la pleine saison des kingfish (traduction???). Et j'ai aussi vu des espadons de belle taille !
Les filets sont équipés en haut de flotteurs et en bas de poids, ils utilisés comme « barrière » dans lesquels les poissons viennent se ficher. Et les filets peuvent faire une centaine de mètres de long. Une des attractions de la plage est de regarder les pêcheurs ramender les filets, ce qui semble leur prendre plusieurs heures par jour.

Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations

Je suis allée aussi visiter un atelier de marée d'où on expédie le poisson.
Il ne m'a pas semblé que les poissons étaient vidés avant expédition mais à part ça, les méthodes sont les mêmes que chez nous, le poisson est trié, calibré, mis sous glace et emballé dans des caisses en polystyrène, étiqueté et expédié à la gare par un moyen de transport local !

Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations
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Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

3 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #filière, #poisson, #technique

Depuis février, je cherchais un mardi matin de disponible pour pouvoir aller à la rencontre d’un mareyeur, ce fut enfin chose faite le 19 juin, et ce fut une bonne journée !

Pourquoi un mareyeur ?

Après mon petit tour en mer en décembre, j’avais envie de continuer à suivre la filière. Mon intérêt pour la chose halieutique n’a pas faibli pas malgré le mal de mer !
Je voulais voir concrètement les critères qui font qu’un poisson est acheté à la criée et voir comment travaillent les professionnels du poisson pour le filetage notamment.

Pourquoi un mardi ?

Le mareyeur qui me recevait m’avait indiqué que c’est souvent un jour de la semaine plus calme que le lundi par exemple, donc plus adapté pour qu’il puisse me consacrer un peu de temps.

Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

Mardi, 5h45, port du Guilvinec
Il fait beau, la vue sur la mer depuis la jetée (réservée aux professionnels du port, dont je me suis revendiquée quelques heures) est magnifique juste avant que le soleil se lève tout à fait, l’air iodé fouette agréablement mes narines, je finis péniblement de me réveiller mais déjà je ne regrette pas d’être là !
François Daoulas de Steir Marée (ne faites pas comme moi, prononcez tout de suite comme il se doit [stère maré] et non [stéïr] !) a accepté de me guider et de m’expliquer son métier in-situ. On entre dans la criée. Il se rend d’abord au bureau où il récupère le boitier électronique au nom de l’entreprise. En appuyant sur le bouton, il pourra prendre part aux enchères sur les lots de poisson présentés. Si j’ai bien compté, il y a les pêches de 6 bateaux hauturiers (faisant de 10 à 15 jours de mer) à la vente du jour, qui commence à 6 heures. Un tirage au sort a déterminé l’ordre de vente et de présentation dans la criée.
On commence à parcourir le hall. Bateau par bateau, les poissons sont rangés par lot, par espèce, puis par taille. Un premier tri a permis d’écarter les poissons trop abîmés, blessés… qui ne rentrent pas dans la vente. Mais ce tri n’est pas suffisant, il y a des lots plus ou moins bien, c’est pourquoi, même si les criées sont informatisées et que l’on peut acheter à distance, les mareyeurs jugent nécessaires de venir au maximum sur place chaque jour. Ils soulèvent quelques poissons, regardent les couches supérieures des caisses du dessous. Ce qui compte :
- la couleur des ouïes (bien rouges)
- la fermeté de l’abdomen
- la présence des écailles
- la brillance de la peau et de l’œil
- …
Pas d’instrument de mesure pour tout ça, le savoir-faire pour barème. Au bout de quelques lots, je commence à pouvoir moi aussi différencier modestement les meilleurs lots des moins bons. Et c’est vraiment intéressant : tout au long de l’année, on n’a reçu que de la très bonne qualité en cuisine au CLPS, c’est donc bien de voir que ça peut être différent !
François Daoulas m’explique que les poissons sont relativement protégés du vieillissement, plus que la viande par exemple, et que s’ils sont bien traités, ils gardent leur niveau de fraîcheur assez longtemps. Ce ne sont ainsi pas nécessairement les lots pêchés en fin de marée qui sont les meilleurs, la qualité initiale et la qualité du travail des marins importent beaucoup. On passe aussi devant les caisses de la pêche côtière de la veille, pêche de ligneurs pour la plupart et là il n’y a visiblement rien à jeter : tout est beau, brillant, bien bombé comme il faut, exhibé dans des petites caisses à un seul étage de poissons.

Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

Il faut dire que tous les marins n’ont pas conscience de l’importance de leur travail sur la qualité du poisson quelques jours après le débarquement. Rares sont ceux qui viennent en criée entendre les avis des mareyeurs sur leur pêche, encore plus rares sans doute ceux qui suivent le devenir de leur poisson chez les grossistes et les clients finaux.
La vente commence, le crieur est installé sur un chariot électrique équipé d’un micro et d’un écran qui affiche le numéro du lot, le nom des acquéreurs, le prix atteint, le prix de retrait pour cette espèce. Le crieur se déplace devant les lots au fur et à mesure de la vente. Les enchères descendent tant qu’un acheteur ne s’est pas manifesté, elles remontent dès qu’il y en a plusieurs.

Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur
Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeurEntre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

Pendant ce temps-là je rêvasse sur la poésie des caisses marée multicolores et aux noms des ports de pêches. Un vrai problème pour la CCI, qui gère les ports, me dit François Daoulas, tant les vols de ces caisses sont nombreux, qui pour le côté design de la caisse, qui pour la praticité de ce type de conditionnement. Est-ce que ça pourrait être efficace de les consigner comme les caddies de supermarché ?
Et comme dans les supermarchés, la manutention des marchandises pose question : le poisson est manipulé de nombreuses fois depuis les cales du bateau, sur un tapis de tri au débarquement, dans les caisses marées, chez le mareyeur… manipulations qui nuisent à la qualité et à la conservation du poisson. En Galice, au moins pour la pêche côtière, des systèmes de caisses embarquées existent, et depuis de nombreuses années. A condition d’y mettre les moyens, on pourrait mieux faire donc.

8 heures (environ)
La vente se termine, Steir Marée a acquis aujourd’hui autour de 5 à 600 kg de poisson. Tout n’a pas été acheté au Guilvinec, François Daoulas a passé une partie du temps au téléphone avec son frère et associé, qui réalise lui les achats à distance dans les autres criées où ils sont inscrits.

Grand soleil sur le port, la lumière est très belle, ça vaut définitivement le coup de se lever tôt.
Nous partons pour Loctudy où se trouve l’atelier de marée, le camion chargé des caisses de poisson achetées au Guilvinec.

Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

Là, les églefins (anons) et cabillauds vont être filetés. Je peux observer le travail pendant un certain temps, un geste fluide, qui a l’air simple mais nécessite un savoir-faire certain et de la pratique. L’important c’est de faire le moins de coups de couteau possible, pour ne pas déchirer la chair.
L’atelier a l’air assez simple et l’on penserait au premier abord que l’équipement est standard mais François Daoulas m’informe que c’est son père, le fondateur de l’entreprise, qui a mis en place l’organisation de l’atelier, la marche en avant raisonnée du poisson, dont fait partie la table de filetage autour de laquelle s’activent les 4 employées. Un savoir-faire spécifique de l’entreprise, tout comme la façon de ranger les filets dans les caisses…
Des petits secrets de fabrication qui assurent la productivité et l’efficacité de l’entreprise, et qu’il faut bien conserver pour faire face à la concurrence farouche que se livrent les mareyeurs entre eux. Métier particulier de négoce où tous les acteurs ont les mêmes fournisseurs et les mêmes clients. Alors, même si au quotidien les mareyeurs voisins s’entraident en s’achetant et se vendant des petites quantités de poisson ou de crustacés pour élargir leur offre, l’individualisme est vraiment dans la culture. Et cela peut paraître étonnant étant donné que et l’amont et l’aval sont très structurés. Les mareyeurs ne peuvent pas faire pression collectivement sur les pêcheurs, qui pêchent quand ils veulent, ce qu’ils veulent (et peuvent ! NDLA).
Chacun essaie de tirer son épingle du jeu en se différenciant, sur des espèces ou sur des circuits de distribution donnés. Steir Marée développe ainsi petit à petit un réseau de poissonneries en propre ou des clients commerçants qu’il fidélise. Leur but est de fournir de la qualité, sur un principe d’achat du marché, ils achètent les lots qui leur semblent bons, et quand le lot est épuisé, tant pis pour l’acheteur qui s’est décidé trop tard dans la matinée, il devra attendre le lendemain, si la pêche est bonne.
Tout en observant tous deux le geste des employées, François Daoulas attire mon attention sur la perte inévitable qu’il y a sur chaque poisson au moment du filetage, les filets ne représentent que 45% du poids du poisson. Une toute petite partie est valorisée à un prix très bas auprès de fabricants de soupe de poisson, tout le reste est jeté.
Et pourtant les techniques de récupération de chair sur les arêtes existent mais demanderaient des investissements lourds, car il faudrait surgeler immédiatement la chair extraite. Alors que l’on parle de raréfaction de la ressource, on se dit que les débouchés existeraient surement pour ces protéines de bonne qualité. Hélas, difficile pour un mareyeur artisan d’investir seul là dedans, ce n’est pas son métier, soyons clair, et une coopération de l’ensemble des mareyeurs sur un projet d’envergure n’est pas à l’ordre du jour.
Avant de partir, nous parlons également de l’avenir du métier, qui ne perdurera que s’il continue à y avoir des pêcheurs bien formés, aimant leur métier, capables de fournir de la qualité, mais aussi si le marché de l’emploi peut proposer des candidats formés pour reprendre les postes qui seront vacants dans les années à venir, le nombre de postes baisse certes mais la formation de poissonnier elle a carrément disparu sur le secteur. Faut-il là encore accuser l’absence de coordination entre mareyeurs ou est-ce ma déformation professionnelle Produit en Bretagne qui me fait percevoir la situation selon un angle erroné ?

Une rencontre avec un passionné, vraiment enrichissante !

Et ici aussi, on tombe facilement sous le charme du paysage !

Et ici aussi, on tombe facilement sous le charme du paysage !

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Recettes de saison, c'est le printemps

26 Avril 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #légumes, #poisson

Non, non, il ne faut pas se décourager, il n'y aura pas de muguet pour le 1er mai mais ça ne mange pas en salade, hein (ou alors ???) ! Le printemps tarde à arriver réellement côté température, de quoi donc profiter encore des bonnes soupes chaudes et plats roboratifs qu'on apprécie en hiver, mais certains produits printaniers sont déjà là tout de même et c'est le moment de se lancer dans le répertoire des recettes du moment.
A l'occasion de mon stage au Coq Gadby, j'avais fait un petit travail sur les recettes adaptées à chaque saison, voici donc cette synthèse (peut-être un peu indigeste étant donné le nombre de données) mise à jour à côté du calendrier des produits de saison.
Pour y accéder :
https://docs.google.com/spreadsheet/ccc?key=0ArCJ-DGBkWBsdFdvQnczUU1rbHRpZ0E0WHpDNjFMYnc#gid=1

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