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CAP cuisine&innovation

Articles avec #technique tag

L'ingrédient qui fait le twist

9 Janvier 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #technique, #pâtisserie

Quand on fait une tarte aux fraises ou un fraisier, on aura un résultat bien plus intéressant et réussi si on ajoute une touche de confiture ou de coulis de framboise. Je peux le confirmer pour avoir essayé les 2 versions, avec confiture de fraise et avec confiture de framboise. Que c'était plat en 100% fraise !

L'expérience utile pour se rendre compte de l'intérêt de quelque chose de pas si évident de prime abord.

Et avec ces essais, de quoi mettre presque au point une maxime : en cuisine, on peut réussir un plat avec 2 ou 3 ingrédients ; en pâtisserie c'est l'association de 3 ou 4 saveurs qui fait l'équilibre.

 

De la même façon que la célèbre recette de Pierre Hermé à la framboise n'est pas qu'un macaron à la framboise et au litchi, mais une vraie émotion grâce à la rose. C'est bon sans la rose. Ce serait bon sans le litchi mais c'est l'équilibre de l'ensemble qui fait la recette.

A la différence des poudres magiques, qui peuvent être une combinaison de plusieurs ingrédients, certains ingrédients en eux-mêmes font le twist d'une recette. La poudre magique c'est un peu plus pour l'image, pour l'esbrouffe, pour l'émotion ; là où certains ingrédients permettent d'obtenir la "complétude" de la recette, l'équilibre aromatique, rien ne moins, n'ayons pas peur des mots !

Le zeste de citron vert c'est un vrai ingrédient magique dans le genre. Dans le genre à sauver, à équilibrer presque n'importe quel plat : un tartare de boeuf, un poisson, une vinaigrette thaï ou une sauce chien, un curry, un lassi au safran...

Je mettrais peut-être bien l'huile de sésame torréfiée dans le répertoire, c'est tellement aromatique et ça donne tellement de longueur en bouche que l'on peut vraiment améliorer n'importe quel produit grâce à quelques gouttes d'huile de sésame.

Je me souviens aussi que l'eau de rose, c'est un ingrédient qui finit le biryani. Sans c'est bon, avec ça paraît complet.

Un de ces jours, je me lancerai dans un inventaire...

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Un cours de vraie cuisine chinoise

17 Février 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chine, #technique

Un cours de vraie cuisine chinoise

Qui n’a jamais mangé de nems pour le nouvel an chinois ? alors que les nems sont un mets vietnamien et pas plus que ça chinois !

Pendant la semaine chinoise, j’ai pu assister au cours de cuisine chinoise donné par la Chef du restaurant Tanghulu à Rennes, Chinoise, installée en France depuis 15 ans, elle veut faire découvrir la vraie cuisine chinoise familiale traditionnelle, et méconnue ici !

Un cours de vraie cuisine chinoise

Ce que j’ai vu/appris/fait :

  • Le couteau chinois qui fait tout et ressemble à une feuille de boucher. Le genre de couteau qui me fait peur… ! Particularité, la lame est symétrique, pas besoin de se demander s’il l’on est gaucher ou droitier. Selon ce que l’on coupe, on utilise l’avant ou l’arrière de la lame. Et il paraît que quand on a commencé à utiliser ce couteau, on n’en utilise plus d’autre ! L’avantage en tout cas, c’est qu’il fait à la fois éminceur et couteau d’office
Un cours de vraie cuisine chinoise
  • La farce végétarienne, avec des œufs dedans ! de la courgette, des champignons (noirs et parfumés à part égale), de l’omelette, un peu de cive, un peu de gingembre poivré (plus en chair que le gingembre classique). On taille le tout en brunoise. Et les légumes cuiront dans le ravioli. Pas besoin de peler le gingembre. Je dois encore vérifier avec la recette écrite...
Un cours de vraie cuisine chinoise
  • La fabrication de l’omelette : plutôt qu’un fouet, on utilise des baguettes pour battre les œufs. On fait dans la poêle une omelette assez fine et bien cuite, là encore c’est à la baguette qu’on guide la cuisson. Jolis mouvements !
  • La farce aux crevettes : avec des crevettes cuites, de l’huile de sésame (?), de la sauce soja ? me reste encore à vérifier les éléments de la recette que nous a donnée la Chef...
  • La pâte à ravioli traditionnelle : juste de la farine de blé (T55) et de l’eau, mais qu’il faut savoir bien doser et pétrir, et faire reposer, un vrai savoir-faire. A défaut, on utilise du won-ton, dans lequel il y a souvent du maïs aussi, c’est moins bien, plus fin, moins goûteux, moins moelleux, mais plus pratique et la réussite est assurée !
  • La formation des disques de pâte : la mère de la Chef fait un serpentin de pâte et coupe les morceaux suffisants, petits boudins (comme des dombrés guadeloupéens), entre son pouce et son index, très vite et surtout en ne regardant pas ce qu’elle fait. On imagine la sureté du geste pour répéter toujours la même taille. Plus raisonnablement, on attaque le serpentin au couteau.
  • Le pliage : c’est un joli geste. Je commence à en avoir une collection, avec les samossas indiens, les tortellinis italiens, maintenant les raviolis chinois ! J’ai pris le coup de main assez facilement, contente de moi. prête à recommencer !
Un cours de vraie cuisine chinoiseUn cours de vraie cuisine chinoise
Un cours de vraie cuisine chinoise
Un cours de vraie cuisine chinoise
  • La cuisson : au four vapeur ou au cuiseur vapeur. Si j’ai bien compris, on voit que la cuisson est terminée en appuyant du doigt sur un ravioli, si la pâte ne colle pas et est bien plastique, c’est cuit. Et c’est assez rapide en tout cas. L’avantage du won ton c’est que l’on voit bien la garniture au travers du ravioli qui devient un peu translucide.
  • La cuisson alternative à la sauteuse : on met un peu d’huile et on fait légèrement colorer, puis on ajoute un peu d’eau et on finit la cuisson à couvert, à la vapeur donc finalement !
  • La façon de les préparer et les manger : les Chinois vont plutôt au restaurant pour en déguster, parce que c’est très long à préparer. Ou à la maison, on va les préparer en famille, tout le monde met la main à la pâte pour le pliage, on pourrait apparenter ça aux séances d’équeutage de haricots ou de « dédrupement » des noix ; la convivialité commence au moment de la préparation ; les manger n’est qu’une conclusion. Pour aujourd’hui : ça se congèle bien, donc tant qu’à se lancer on en fait une bonne fournée et on en sortira à la demande ; qu’il faudra cuire encore surgelés sinon les raviolis se colleraient les uns aux autres en décongelant
  • Combien on en mange : les Chinois 15 ou 20, les Français calent à 8 ou 10, parce qu’on mange plus lentement peut-être et parce qu’on veut se garder une petite place pour le dessert !
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Des mots de cuisine pour des voeux de bonne année

31 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #technique

Enivrante, Mélangée, Rassasiante, Pétillante,

Enrobante, Meringuée, Reposante, Poilante (comprendre poêlante),

Etoilée, Miellée, Saisissante, Tentante (et pas que tentée),

Farcie de belles choses, Réchauffante, Sucrée, Texturante,

Délicieuse, Garnie, Nappée, Toute en finesse,

Dense, Gonflée (et pas gonflante), Onctueuse, Pulpée,

Détendue, Attachante, Gourmande, Rafraîchissante,

Dorée, Mijotée aux petits oignons, Grisante, Avec la frite,

Flambée, Copieuse, Mixée, Croustillante,

Foisonnante, Craquante, Moelleuse, Brillante,

Fondante, Crémée, Moussante, Décorée,

Douce, Croquante, Juteuse, Bouillonnante,

Electrisante, Aérée, Liante, Débordante d’idées et d’énergie (et pas débordée),

Emulsionnée, Alléchante, Marquante, Consistante…

Juste à temps !

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Avec un fruit très acide, on peut

3 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #technique

remplacer le vinaigre dans un chutney

Le dernier billet se terminait sur du foie gras, celui-ci va s'y intéresser totalement.

Pour aller avec le foie gras du nouvel an, j'ai tenté 2 chutneys.

Le premier :

Poire et tamarin.

Tout simplement, j'ai sauté des épices (cannelle, cardamone, badiane, laurier) dans un peu d'huile, et j'y ai fait cuire les fruits à feu très doux avec un peu de sucre, du piment en poudre (un peu) et du sel en finition.

La couleur était très marron mais le résultat pas mal du tout en bouche. Je me demande maintenant si l'on pourrait se servir de ce chutney pour accompagner d'autres plats.

Et quels autres fruits, plus locaux, pourraient avoir le même office ? Framboises ? Canneberges ? Myrtille ? ... ?

NB : je n'en ai pas vu utiliser directement en Inde, juste entendu parlé pour des currys dans le sud de l'Inde si ma mémoire est bonne, et dans le chutney de mangue aussi.

Le second :

piment et cacao.

L'idée m'en est venue suite à un poste de Christophe Le Fur (Mûr de Bretagne) qui avait fait une coque de cacao pour son foie gras à Noël.

Je suis partie sur une base d'oignons frits, à la façon d'un vandouvan, et puis j'ai ajouté le cacao dans lequel macérait depuis quelques jours des piments entiers et du poivre bâton. Je pensais sécher les oignons avec un peu de poudre de coco, et j'ai regretté finalement... ça aurait été plus proche d'une chapelure, là j'ai craint un peu de trop brûler le cacao. Et le piment et le poivre se sont finalement assez peu exprimés. A sauter dans l'huile de cuisson des oignons la prochaine fois !

Ceci dit c'était pas si mal, et l'association cacao / foie gras marche plutôt bien. Grande longueur en bouche, agréable, tant qu'on pourrait le manger seul, comme un bonbon ou presque !

Et le foie gras ?

Confit au sel. Avec la recette du Cercle Culinaire. 8h en sel, pas de cuisson et près immédiatement à être consommé.

Et tout le monde a trouvé que c'était bon, crémeux, et bien en assaisonnement. Réussi quoi !

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Inspiration américaine

27 Décembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #tendance, #Etats-Unis, #Porc, #poulet, #technique

Inspiration américaine

Je me souviens de la première pub pour les cookies LU, il y a bien longtemps à la télé. On y voyait tout l'imaginaire américain, et on nous disait qu'il fallait prononcer "Hello de Lou", et pas "LU". Un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître ?

Très vite ensuite, on a eu les brownies et puis les muffins. Et depuis quelques années, doit-on dire que l'on est envahi (?) de cheesecakes, carott cakes, cake design, cup cakes, smoothies, burgers, bagels, pumpkin cakes, cafés au litre avec beaucoup de lait...

Et les lieux pour manger et boire "américain" se multiplient : Burger's cafés, Roadside, Anna's Corner, Colombus Café, Subway, Starbucks... (je ne parle pas de la poutine parce que c'est pas intéressant du tout je trouve, et que c'est originaire d'au-dessus du St-Laurent).

Bref, Brooklyn est à la mode ! Et si Halloween semble moins faire recette, on parle de plus en plus de Thanksgiving, non ?

J'ai moi aussi été contaminée, il faut croire. Au menu d'un petit dîner la semaine dernière :

  • pulled meat (porc et poulet) et purée de potiron aux 5 épices , pommes de terre rôties
  • gâteau chocolat blanc, pommes et cranberries en dessert. Oui, dans les ingrédients US à la mode, comment ne pas citer les cranberries aussi !

En faisant cette viande, j'ai appris 2 techniques :

LE DRY RUB : le mélange d'épices à frotter, du paprika, du sucre roux, du sel, de la muscade, du cumin, du gingembre en poudre... Utilisé pour mariner les viandes que l'on cuit au barbecue et aussi le pulled pork

LE PULLED PORK : après avoir laissé la viande mariner dans le dry rub pendant quelques heures, on la cuit au four à moyenne température, mouillée à hauteur de bouillon de viande. Et c'est recommandé d'utiliser de l'échine avec un os, en tout cas une viande un peu grasse. Le nom vient du fait que la viande est tellement cuite et fondante qu'elle s'effiloche rien qu'en tirant dessus.

Inspiration américaine

Théoriquement 6 à 8 heures de marinade et 6 à 8 heures de cuisson. On ne fait pas ça tous les jours, et je me dis que ça pourra intéresser des gens de pouvoir en trouver déjà prêt, comme un confit de canard qu'on n'a plus qu'à effilocher par exemple.

Donc tant qu'à me lancer dans la marinade et la cuisson longue, j'ai testé à la fois une échine de porc et un demi-poulet entier. Je n'avais pas de sucre roux, alors j'ai mis du sucre blanc et j'ai à peu près respecté la liste des épices. J'ai par contre fait un peu l'impasse sur la marinade (manque de temps) et j'ai utilisé du bouillon de boeuf. Le résultat était plus juteux pour le poulet que pour le porc, j'ai trouvé, peut-être en partie car le poulet était davantage immergé car plus plat. 2 textures et saveurs différentes ; les 2 viandes ne sont pas constituées de la même façon !

Côté saveur, un peu sucré donc facile mais peut-être que ça ne plairait pas à tout le monde ?

Et comment ça se mange ? C'est peut-être ça le plus lointain de nos usages... ça se met dans des sandwiches par exemple, et sinon ?

Pourquoi pas aussi garnir des omelettes, des tartes, quiches, gratins...

Quand on aura trouvé comment s'en servir, sans doute que l'on pourra imaginer des versions "à la française" : bourguignon mijoté longtemps, blanquette...

Bon app'

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Aga cuisinière mythique, in England at least

2 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #matériel, #Angleterre, #technique

Mais qui est cette Aga ? l’alter ego so english de la Chef des Saveurs du Palais ? Une mamie célèbre pour ses bons petits plats ? Le personnage d’un conte celtique ?

Ne cherchez plus, Aga est une marque, mais pas n’importe quelle marque, au moins pour les Anglais qui la vénèrent quasi religieusement m’a-t-on dit.

Aga ce sont des cuisinières au look très vintage et très cossu, toujours fabriquées aujourd’hui dans l’usine qui a inventé la fonte ! Mythique, isn’t it ? Depuis 1922.

En Angleterre, une maison équipée d’une cuisinière Aga se vend mieux, et il paraît même que certains la baptisent, lui donnent un nom. Je suis sure qu’on peut trouver des tas de jeux de mots amusants avec Aga…

Aga cuisinière mythique, in England at least

A l’occasion d’un tournage, j’ai travaillé un peu sur une Aga et j’avoue avoir été un peu déroutée au début : 2 plaques, 3 fours et aucun moyen de régler les températures. Les fours ont des portes opaques en fonte (naturally) et les plaques ressemblent à des biligs que l’on peut couvrir.

Envie d’en savoir plus ?

J’ai eu la chance il y a quelques jours de bénéficier d’une formation pour mieux comprendre la bête.

Le système de chauffe est un convecteur qui emmagasine la chaleur et la diffuse plus chaud sur les espaces les plus proches, moins chaud sur les espaces les plus loin :

  • 1 plaque à environ 340°
  • 1 plaque à environ 240°
  • 1 four à 250°
  • 1 four à 180°
  • 1 four à 115°

Certes c’est perturbant de ne pas pouvoir changer la température ; il faut changer de four quand on veut réduire la température par exemple.

Pour les fans, la cuisinière Aga c’est un peu comme une personne qui habite la maison et la réchauffe. Et on peut tout faire avec :

  • Fondre le chocolat sur le côté de la plaque
  • Cuire des viandes, des poissons à même la plaque
  • Griller du pain entre 2 grilles posées sur la plaque
Aga cuisinière mythique, in England at leastAga cuisinière mythique, in England at least

Au prime abord, on peut se questionner sur la consommation électrique d’une telle armoire à glace. Il faut quand même une dizaine de minutes pour que les plaques soient chaudes, et un peu plus pour les fours… Des éléments pour pondérer tout ça :

  • Quand c’est chaud, c’est chaud, l’inertie ça marche dans les 2 sens !
  • Les couvercles des plaques permettent de maintenir au chaud les plaques et d’éviter les déperditions de chaleur. On peut aussi cuire à couvert des éléments assez plats, en refermant tout simplement le couvercle. On s’est demandé si on ne pourrait pas cuire des pizzas de cette façon ?
  • Une règle s’affirme au-dessus de tout : quand la cuisson doit durer plus de 7 minutes, on la commence sur les plaques, on la termine au four ; au four à 115° par exemple pour les pâtes (on a testé, ça fonctionne)

On n’est pas loin des fourneaux à charbon du temps jadis, allumé en continu, où l’on laissait le café au chaud toute la journée, où l’on pouvait mettre un plat à cuire avant de partir pour la matinée…

Produit actuel ou délicieusement rétro ?

Et à tout mythe, ses objets dérivés (suivez mon regard vers le thermomix) :

  • Des casseroles spécialement dimensionnées pour s’empiler dans les fours (et terminer les cuissons des pâtes, des ragoûts…)
  • Des caches pour protéger les couvercles quand on fait des cuissons qui font des projections
  • Des films à poser sur les plaques pour pouvoir y cuire des œufs
  • Des livres de cuisine
  • Et même une « Aga Exhibition » pour les fans, lors de laquelle on pouvait entendre des conférences d’autres fans, voir des démonstrations
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1er jour de l'été et fruits de mer

22 Juin 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #technique, #crustacés

1er jour de l'été et fruits de mer

Qu'il a fait beau ce week-end !

Le repas araignée c'était prévu, moi qui n'en avais pas encore mangé de l'année et il était temps avant qu'il ne soit trop tard.

En allant les acheter, fort heureusement il y avait ce qu'il me fallait, "des femelles, elles doivent être bien remplies." Et il y avait aussi des langoustines vivantes, difficile de résister !

Pour mémoire, 5,60 € le kg d'araignée ; 12,90 € le kg de belles langoustines.

1er jour de l'été et fruits de mer1er jour de l'été et fruits de mer

Depuis ma sortie en mer en chalutier côtier, je cuis les araignées en départ eau froide. Elles s'endorment doucement au fur et à mesure que l'eau chauffe. ça semble un tout petit peu moins cruel que de les jeter dans l'eau bouillante. Ou pas.

A l'ébullition, j'ai dû laisser à peine 5 minutes encore finir de cuire.

Difficile de savoir à vrai dire quand s'arrêter ; je pense que la durée dépend du volume d'eau initial. A peaufiner donc...

Le point important : cuire à l'eau salée, bien salée. A l'eau de mer même si l'on peut. J'aurais bien ajouté des algues dans l'eau si j'en avais eue sous la main.

La cuisson était réussie en tout cas, et les araignées pas trop salées.
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1er jour de l'été et fruits de mer1er jour de l'été et fruits de mer1er jour de l'été et fruits de mer

Pas de prise de risque pour les langoustines, cuisson à l'eau bouillante bien salée aussi, avec des herbes fraîches du jardin.

Et là, on enlève les langoustines du feu dès la reprise d'ébullition, et on refroidit dès que possible !

Stage de langoustines ce week-end en fait : samedi midi au soleil en terrasse celles achetées le matin et à nouveau langoustines dimanche midi pour la fête des pères ; celles-là congelées jeudi et cuites dimanche. La belle surprise du week-end, 2 fois !

L'occasion de faire des hypothèses sur les meilleures façons de cuire les langoustines. La conclusion si elles sont surgelées crues : faire chauffer un grand volume d'eau et plonger les langoustines poignée par poignée pour éviter que la température de l'eau descende trop bas et mette trop longtemps à remonter. Enlever la poignée à l'écumoire dès la reprise d'ébullition.

Bon, en même temps, on s'est rendu compte qu'on était pas tous d'accord sur le bon niveau de cuisson des langoustines ! Moi je les préfère les moins cuites possible !

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Ce que j'ai appris sur les sushis

23 Novembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Japon, #technique

Jeudi dernier, Sandrine m'a demandé d'assister Antoine Corbey pour son cours sur les sushis à l'Ecole Gault&Millau.

Chouette ! J'y connais pas grand chose en sushi même si j'ai déjà essayé d'en bricoler. Y a longtemps...

Mon rôle n'était donc pas du tout de transmettre mon savoir (qui est à acquérir), mais d'être là pour pouvoir indiquer où le matériel se trouve et faire un peu le commis.

ça m'a donc placée en situation d'observatrice, ni cuisinier, ni élève, j'ai fait des photos et j'ai quand même appris pas mal de choses même sans trop manipuler.

Ce que j'ai appris sur les sushis

Le riz

il faut des variétés spéciales, certaines peuvent coûter très cher.

sans rice cooker, on ne peut pas faire de sushis.

il faut 45 minutes pour cuire le riz, le laisser absorber exactement l'eau qu'on a additionnée. les grains de riz doivent rester entier, ne pas se désagréger.

la fin de cuisson génère une espèce de croûte dans le fond du "bloc" de riz cuit, qu'on jette.

pour 1 litre de riz (cru), on ajoute 25 cL de vinaigre de riz. En fait, ce n'est pas seulement du vinaigre, on le fait un peu chauffer et on y fait fondre 2 ou 3 cuillérées de sucre.

On peut remplacer une partie du vinaigre de riz par un autre vinaigre (du vinaigre de vin rouge si on veut du riz rose par exemple), mais le vinaigre de riz est indispensable.

on brasse un peu le riz pour l'aérer

Ce que j'ai appris sur les sushis

La découpe du poisson

l'exemple du saumon

on n'utilise pas les mêmes parties du filet pour les différentes sortes de sushi ; le ventre pour les sashimis (la tranche de poisson est posée sur le riz), la partie la plus ventrale pour les maki, détaillée en lamelles de la longueur de la feuille de nori.

il y a une partie centrale du filet qui est trop dure pour être mangée crue, et que l'on jette donc.

c'était très intéressant de voir ce type de détail qui m'a bien rappelé la découpe de boeuf à laquelle j'avais assistée.

Ce que j'ai appris sur les sushisCe que j'ai appris sur les sushisCe que j'ai appris sur les sushis
Ce que j'ai appris sur les sushis

Les ingrédients complémentaires

Rien qu'à voir ce qu'on peut mettre à l'intérieur des sushis, ça donne faim et ça donne envie de faire une photo parce que c'est joli.

  • saumon
  • crevettes
  • concombre, avec la peau
  • pousses de radis
  • avocat
  • graines de sésame noir
  • oignons frits.

Et feuilles de nori bien sûr. ces mêmes feuilles dont le goût faisait peur aux Américains et pour qui on a donc inventé les "california roll", le riz à l'extérieur, la feuille de nori vers l'intérieur, dont la sensation est donc atténuée.

de l'importance de les choisir bien sèches, qu'il faut les couper dans le sens des traits, qu'on place le riz sur la face rugueuse des feuilles.

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Et en accompagnement, de la sauce soja, du gingembre confit. Et on peut mettre une goutte de jus de yuzu dans la sauce soja, et c'est pas mal ce petit coup de peps que ça donne.

Ce que j'ai appris sur les sushis

Les types de montage

  • le plus classique "maki", petit rouleau avec une demi-feuille de nori, ou gros rouleau avec une feuille entière
  • california roll, où l'on place des graines de sésame ou des oignons frits sur le riz, un peu à la façon d'une panure
  • le sashimi, une petite quenelle de riz sur laquelle on vient plaquer et coller une tranche de poisson
  • le "bateau" où l'on enroule la feuille de nori autour de la quenelle de riz ; une variante sympa avec du concombre à la place de la nori. et il ne reste plus qu'à remplir le "bateau" de ce qu'on veut
Merci Antoine et Sandrine !Merci Antoine et Sandrine !Merci Antoine et Sandrine !

Merci Antoine et Sandrine !

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La saison des légumes sautés

21 Juillet 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #légumes, #technique, #Veg

Autant cet hiver, on s'est gargarisé avec les "légumes cuits à la Passard" (souvenir de la Master Class au Centre Culinaire), autant depuis quelques temps, je reprends à mon compte les bhoja sautés à l'indienne.

un peu d'huile, des graines, des légumes crus, et on joue avec l'ordre d'addition.

La saison des légumes sautés

On peut sauter des lentilles, plutôt que de les cuire à l'eau (vu dans les snacks vendus en sachets pour le grignotage en Inde) ; alors pourquoi pas.

Pour démarrer, du panch poron sauté dans un peu d'huile, avec quelques graines de sarrasin (inspiration Olivier Bellin) et des lentilles corail.

Et j'ai jeté les pommes de terre crues dedans. Et ça dore joliment, il faut juste s'en occuper. J'ai dû mettre une feuille de laurier aussi, je crois.

Et puis dans l'ordre, quand les pommes de terre sont presque cuites, les courgettes, puis les oignons, et enfin les tomates.
Et puis dans l'ordre, quand les pommes de terre sont presque cuites, les courgettes, puis les oignons, et enfin les tomates.Et puis dans l'ordre, quand les pommes de terre sont presque cuites, les courgettes, puis les oignons, et enfin les tomates.

Et puis dans l'ordre, quand les pommes de terre sont presque cuites, les courgettes, puis les oignons, et enfin les tomates.

Cette recette marche pas mal avec des poivrons à la place des tomates aussi. Et ce qu'on recherche, c'est que les oignons (et/ou les poivrons) restent encore croquants. C'est pas encore des dosas mais c'est pas mal (!).

La saison des légumes sautés

Avant de les mélanger avec un curry de tomates, des pommes de terre et des courgettes sautées à cru dans de l'huile de moutarde (j'utilise avec précaution celle que j'ai ramenée d'Inde, celle que je croyais avoir trouvé ici est en fait cosmétique et pas culinaire).

Hâte à mon déjeuner de demain ! Ce sera avec un dal tout simple ; menu indien veg et sans riz ! (c'est plus facile que l'on ne le croit !)

Le prétexte à ce curry de tomate : un reste de racine de gingembre, et un demi-citron vert qui m'appelaient ! le gingembre broyé avec un oignon et de l'ail cuit longuement ; la tomate à la fin, juste pour qu'elle cuisine ; et le citron vert ce sera au dernier moment pour qu'il ne cuise pas.

Et dans peu de temps, j'aurai envie d'autre chose que de la courgette peut-être... Ou pas, parce que le champ des possibles reste vaste !

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Toute une journée pour un dîner

6 Avril 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes, #pâtisserie, #technique, #caramel, #marché

Le contraire de la cuisine des restes, j'ai d'abord passé un peu de temps à construire mon menu. Je partais pas de zéro, il fallait tourner autour de quelques produits que j'avais envie d'utiliser (du confit d'aubergine et de courgettes, du veau cuisiné) et tenir compte du fait que Nicolas n'aime pas le poisson, que Marine et Guillaume n'auraient sans doute pas envie de manger du poulet. Et élément complémentaire, un "défi" lancé à la volée à un ami qui devait cuisiner samedi soir également : on s'est imposé des asperges (parce que la saison commence) et une émulsion.

Voilà pour les contraintes, et donc une liste de courses pour le marché des Lices.

Il me fallait : un rôti de boeuf, des asperges, des carottes, des pommes de terre, du céleri, des oignons, du persil, des fraises, de la crème fraîche, des oeufs, du beurre, du pain, du vin blanc pour l'apéro.

Et puis laisser l'inspiration venir au fil des courses...

Au marché des Lices, on sent l'entre-deux saisons - on est en plein dans les poireaux, il reste des courges et des butternuts, mais il y a aussi des fraises, des asperges, et déjà des melons, des poivrons, des tomates... (qui ne doivent pas être du coin !)Au marché des Lices, on sent l'entre-deux saisons - on est en plein dans les poireaux, il reste des courges et des butternuts, mais il y a aussi des fraises, des asperges, et déjà des melons, des poivrons, des tomates... (qui ne doivent pas être du coin !)

Au marché des Lices, on sent l'entre-deux saisons - on est en plein dans les poireaux, il reste des courges et des butternuts, mais il y a aussi des fraises, des asperges, et déjà des melons, des poivrons, des tomates... (qui ne doivent pas être du coin !)

Toute une journée pour un dîner

Je ne me suis pas contentée du marché, tant qu'à vouloir bien faire les choses...

La boulangerie, et le caviste pour du vin et puis du saucisson fumé parce que j'ai trouvé un petit vin blanc qui va bien avec la charcuterie.

Plus facile en supermarché pour le beurre, les oeufs, la crème fleurette. Et j'ai aussi trouvé le nouveau pâté Hénaff épicé, que j'avais envie de goûter et de faire goûter.

Et puis à l'épicerie asiatique, qui fait bien plus que de l'épicerie, j'ai fait chou blanc sur ce que je cherchais mais ai trouvé du malanga, pour faire des acras, comme en Guadeloupe ; et ça aussi ça faisait plaisir de pouvoir le partager.

De retour à la maison, y avait plus qu'à se mettre au travail. Et il y en avait un peu... Et ça faisait longtemps que j'avais pas cuisiné autant, et c'est en pratiquant qu'on apprend, sans aucun doute.

Le résultat :

Les acras sans photo. Le malanga et la carotte râpés, de la farine de manioc, un peu de farine et d'eau pour bien lier. J'ai dû en rajouter un peu au moment de cuire. Pas inutile sans doute de laisser reposer un peu avant de cuire. Et ça marche beaucoup mieux avec de l'huile très chaude. En mémoire des beignets indiens, je n'ai pas salé la pâte, et j'ai bien salé les acras chauds, avec du sel aux herbes.

Toute une journée pour un dîner

Parmentier de veau

La viande : du collier de veau cuit en bouillon, comme pour en faire un fonds. J'ai poursuivi la cuisson jusqu'à ce que le jus s'évapore, que la viande se défasse bien, et commence à accrocher un peu, ce qui m'a permis de déglacer au vin blanc et d'apporter un peu d'acidité et de fraîcheur à l'ensemble.

L'écrasé de pommes de terre : des pommes de terre et du céleri boule, cuits ensemble à l'anglaise, écrasés et un peu séché dans la casserole, additionné de beurre, d'un peu de muscade, de 5 baies et de piment d'espelette.

Petite salade : de la mâche et du persil plat, avec de l'huile d'olive

Un trait de sauce, qui apportait un peu de rondeur : un jus corsé obtenu en laissant encore réduire un peu de viande, déglacé au vin rouge cette fois, un peu d'oignon, un peu de laurier et de thym, filtré et encore laissé réduire.

Ce que j'ai appris : céleri + pomme de terre + persil c'est assez doux et équilibré ; il faut pas mal de viande pour obtenir assez de suc pour le jus corsé.

Toute une journée pour un dîner

Filet de boeuf en croûte de courgette, riz aux asperges

La croûte : le confit de courgettes taillé en salpicon, de la chapelure et du beurre

La cuisson du rôti : marquer dans la poêle, saler et enrober de la croûte, enfourner, attendre et ne pas s'en occuper !

Les asperges "à la Passard" pour essayer : dans la poêle, les asperges vertes coupées en 3, les asperges blanches taillées dans le sens de la longueur pour éliminer au maximum les fils, un oignon, de l'eau à hauteur, du beurre. Et cuisson jusqu'à évaporation de l'eau

Les asperges "classiques", j'ai dû vérifier avant de le faire : à la cocotte minute 6 minutes

Le riz : dans mon bol à riz d'Inde, de l'ail, des graines de coriandre, un clou de girofle, une cardamone noire, un peu de laurier et de thym ; cuisson du riz par absorption avec 2 volumes d'eau sur le riz nacré. J'ai déposé les asperges vertes et blanches sur le dessus en fin de cuisson. Rien à voir avec un risotto, mais aucun risque-là à laisser trop longtemps et trop cuire

Une petite sauce : déglacé la poêle de la cuisson des légumes, un peu d'oignon, mouillé à l'eau, lié à la purée de confit d'aubergine, monté au beurre.

Ce que j'ai appris : la saveur de l'aubergine va très bien avec l'asperge, la leçon de Passard mise en pratique, mon entrée avec des légumes d'hiver, mon plat avec des légumes de printemps, et j'ai vraiment eu envie de ne pas mélanger mon céleri avec les asperges par exemple.

Et on s'est dit qu'on aurait pu faire la même chose avec un filet mignon de porc, peut-être mieux, même !

Toute une journée pour un dîner

Choux à l'orange

en pâture au milieu de la table, et chacun se sert.

Les choux : la recette du CAP, pas très facile à cuire avec mon four à gaz...

L'appareil orange : dans l'esprit des appareils à tarte au citron, une crème pâtissière mouillée au jus d'orange plutôt qu'au lait.

Le jeu de la poche à douille

Et puis, je me suis dit qu'il fallait un petit quelque chose d'un peu enveloppant, fort à la place de la meringue que j'avais prévu sur le dessus...

Caramel orange / vanille : j'ai blanchi 2 fois les zestes coupés en julienne, que j'ai ajouté au sirop dès que la coloration a commencé, en même temps que la gousse de vanille

32 petits choux, pour 6. 4 petits rescapés...

Ce que j'ai appris : l'appareil à "tarte à l'orange" c'est un joli mélange, bien équilibré et frais ; caramel + vanille + orange, c'est bien, et la chantilly vanillée avec, ça fonctionne aussi plutôt bien.

De petits éclairs, chantilly vanillée et fraises de Plougastel. J'ai chauffé un peu la crème pour que la vanille s'y infuse mieux, refroidi et laissé tout l'après-midi les saveurs diffuser. La vanille vient de Kumily (Kerala !) ; et sans doute que c'était bon, on a fini la chantilly, bol au milieu de la table, et on y a tous pioché au doigt ou à la cuillère...

De petits éclairs, chantilly vanillée et fraises de Plougastel. J'ai chauffé un peu la crème pour que la vanille s'y infuse mieux, refroidi et laissé tout l'après-midi les saveurs diffuser. La vanille vient de Kumily (Kerala !) ; et sans doute que c'était bon, on a fini la chantilly, bol au milieu de la table, et on y a tous pioché au doigt ou à la cuillère...

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