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CAP cuisine&innovation

légumes, automne et couleurs

30 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes, #Inde

Avant / après, le tableau des légumes avant cuisson, et dans le wok juste avant de dégusterAvant / après, le tableau des légumes avant cuisson, et dans le wok juste avant de déguster

Avant / après, le tableau des légumes avant cuisson, et dans le wok juste avant de déguster

légumes, automne et couleurs

Qui a dit que l'automne était triste et gris ?

Une petite salade croquante et fraîche :

  • Avec du radis vert des frères Bocel, acheté au marché des Lices
  • Des carottes du jardin de Martine (merci Marine)
  • Des noix cueillies par Bruno
  • Des pommes du jardin de mes parents
  • Un filet d'huile d'olive, et même pas la peine de saler !

Le secret c'est sans doute de tailler finement chaque légume ou fruit.

Et aussi surement les gens qui produisent et qui cueillent et qui offrent !

légumes, automne et couleurs

Dalma, soupe non mixée de lentilles corail et légumes

Juste avant la cuisson, cette fois-ci : le même radis vert, une banane, une pomme verte, un petit navet boule d'or, une bonne pomme de terre, du panais, du potimarron, du curcuma et de l'aesafoetidia.

J'en avais fait la première fois pour un des premiers repas indiens que j'ai fait à mon retour. Je kiffe cette recette et apparemment ça fait déjà un moment !

 Une salade avec du saucisson au fenouil, de la clémentine, un mélange de fruits secs vraiment croquant, plutôt bon, des carottes cuites "à la Passard", et une purée de panais, navet boule d'or et pomme de terre.

Une salade avec du saucisson au fenouil, de la clémentine, un mélange de fruits secs vraiment croquant, plutôt bon, des carottes cuites "à la Passard", et une purée de panais, navet boule d'or et pomme de terre.

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La belle histoire de monsieur Mavrommatis

29 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #restaurant, #Grèce

La belle histoire de monsieur Mavrommatis

J’ai eu la chance de le rencontrer et d’échanger avec lui il y a quelques mois. Je me décide enfin à raconter la belle histoire de ce Chef Cuisinier installé à Paris.

Chypriote, il est venu en France autour de 1976 pour finir des études de sciences sociales. Et comme il a dû travailler pour financer ses études, il a eu tout d’abord presque par hasard des petits boulots en restauration française.

Et sans doute que la chose alimentaire et culinaire lui plaisait, il a ensuite rapidement ouvert avec son frère une épicerie de produits grecs d’importation.

A l’époque à part les produits bruts d’importation, il était difficile de trouver des choses intéressantes en terme de cuisine grecque en France. C’est alors qu’il a commencé, dans leur épicerie à faire un peu de cuisine, quelques recettes à emporter.

Oubliant un temps les métiers vers lesquels le destinait ses études, il a entrepris une formation académique à l’Ecole Lenôtre, avec l’ambition de mêler les techniques de la cuisine française et le goût / l’imaginaire de la cuisine grecque. Imaginez bien que la démarche me parle !

Aujourd’hui Mavrommatis c’est une belle entreprise, construire sur l’amour des produits, c’est en tout cas ce que transmet Monsieur Mavrommatis, avec l’enthousiasme qui transpire des échanges que l’on a avec lui.

Côté produit

Andreas Mavrommatis, celui des 3 frères que j’ai rencontré (et qui tous sont dans l’entreprise), celui qui s’est le plus investi en cuisine, a participé à la création de l’AOP feta grecque.

Pour ses restaurants et boutique, il importe de Grèce les produits qui y sont les plus intéressants et qu’on ne trouverait pas à proximité : les fromages, l’huile d’olive notamment. Ces produits typent la cuisine et font valoir les savoir-faire grecs.

Il affirme se fournir en France ce que la France fait de mieux : la viande, le poisson notamment.

Et pour les légumes, le local pour la fraîcheur.

Côté cuisine

L’ambition est vraiment de réussir un vrai croisement, une vraie fusion, une vraie cuisine grecque qui soit inspirée par le lieu où elle est proposée, Paris et la France donc.

Le groupe c’est aujourd’hui :

  • 2 restaurants à l’esprit bistrot, proposant de la cuisine grecque traditionnelle
  • 1 restaurant à l’esprit gastronomique
  • 1 dizaine de boutiques traiteur
  • Une activité de traiteur événementiel qui en raconte à des traiteurs événementiels typiquement français, en association avec Lafayette Gourmet
  • 200 collaborateurs

Le sentiment que j’ai c’est que la cuisine Mavrommatis a tout à fait dépassé l’exotisme, elle s’est intégrée avec bonheur dans l’éventail des goûts français.

Andreas Mavrommatis a édité un livre de recettes grecques, qui n’est pas un simple livre de recettes, il a une vraie ambition de « partage de connaissances » et une dimension didactique. Le livre a 2 entrées :

  • les recettes, et des notes renvoient aux présentations d’ingrédients
  • les produits marqueurs de la cuisine grecque, et les renvois vers les recettes dans lesquelles ils sont utilisés

J’ai rencontré Monsieur Mavrommatis dans le cadre d’une étude 3C, malgré toutes ces casquettes il a eu une grande disponibilité et beaucoup de générosité, j’ai eu la sensation d’avoir rencontré un vrai Monsieur qui a toute mon admiration. On sent que la transmission le passionne.

Et il a même réussi à me faire manger de la feta, et même de l’halloumi ! Malgré mon aversion naturelle pour le fromage en général. Et je dois même dire que des multiples recettes de feta que j’ai goûtés, j’en ai trouvées quelques unes bonnes à refaire !

C’était il y a quelques mois, je me souviens notamment d’un mélange de crème et feta avec de la sauce tomate, une belle pâte à dipper, à la façon d’un hummos par exemple.

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Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

22 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Bretagne

Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

Kig ha Farz

Le pot au feu mythique du Léon. Et c'est en novembre, la bonne saison pour préparer et déguster du gourmand, du roboratif, du copieux comme cela.

Celui-ci a été fait à l'occasion d'un week-end en terre d'origine, "parce qu'il aurait été hérétique de ne pas faire un kig ha farz en venant passer quelques jours en terre léonarde." Dont acte et délicieuse expérience !

Pas si compliqué ni long à réaliser finalement (1 demi-heure à 5 ou 6) et idéal pour partager un moment convivial à table entre amis, parce que si on n'a pas le temps de savourer, mieux vaut ne pas commencer !

Le kig c'est la viande : du jarret, du lard, de la saucisse (de Morteau ici)

Le Farz c'est le "pain" de blé noir (pain ne serait pas le terme exact vu qu'on ajoute à la farine, des oeufs, du lait et de la crème) qu'on fait cuire dans le bouillon du pot au feu et aussi le far de froment légèrement sucré, auquel on peut même ajouter des pruneaux.

On ajoute aussi des légumes : du chou, des poireaux, des carottes, des navets, des oignons, des pommes de terre (ok, le statut de légume peut se discuter...).

Et à côté, c'est important d'avoir le lipig : des oignons émincés cuits dans une généreuse, très généreuse quantité de beurre.

Après les 3 heures de cuisson, place à la dégustation : il faut goûter à tout, ce qui fait de belles assiettes !

Le bouillon aussi est plutôt pas mal, on peut le consommer en soupe en entrée, si on a peur de ne pas avoir assez... Nous on a pu en ramener des bouteilles pleines, pour en faire de vrais dîners.

NB : j'ai cuit des pâtes par absorption avec ce bouillon, le hic c'est le sel ; comme le bouillon est salé (entre autre par le sel du jarret demi-sel), il sale un peu trop les pâtes en réduisant.

Cuisine d'automne, gourmande et réconfortanteCuisine d'automne, gourmande et réconfortante
Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

Tarte potiron / oignon / noix

Une impro de fin de week-end et plutôt convaincante. Toute simple et consensuelle, ce qui est assez significatif pour être souligné !

Ce n'était pas du potiron mais de la citrouille, d'ailleurs...

Citrouille coupée en morceaux et cuite à l'eau puis écrasée.

Oignons sués au beurre ; j'ai ajouté quelques morceaux de citrouille crus en fin de cuisson, pour avoir un peu de mâche.

Noix et gruyère sur le dessus, et hop au four !

NB : pour mettre autant de citrouille une prochaine fois, penser peut-être à ajouter des oeufs à la purée de citrouille pour que l'appareil se tienne un peu mieux.

Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

Soupe à la citrouille et aux châtaignes

De retour du week-end léonard, avec un segment de la citrouille de la tarte et des châtaignes dans mon panier ; et le ventre plein, plus que plein, qui donne envie de faire des repas plus légers.

Les châtaignes cuites au four, jetées dans l'eau de cuisson de la citrouille.

Et un essai de photo un peu soignée... (en trichant un peu car c'est un potimarron sur cette photo)

Cuisine d'automne, gourmande et réconfortante

Pâté au foie gras

Que faire quand on a du foie gras dans son congélateur et pas l'occasion de le préparer en entier (parce qu'il faut 3 jours au moins de rassissement après la cuisson) ?

En prévision de ce fameux week-end gourmand, j'ai donc imaginé d'employer la matière grasse du foie gras pour apporter celle nécessaire au pâté, et fourni à côté le "maigre" : de l'échine de porc et de la poitrine que j'ai broyée, avec des oignons, un peu d'ail ; et laisser mariner 48 heures avec de l'alcool de pomme et de cardamone, du sel et du poivre.

J'ai choisi d'ajouter le foie gras peu de temps avant de cuire et de mélanger seulement grossièrement de façon à pouvoir retrouver de petits morceaux intègres dans le coeur du pâté. Et ça a marché !

NB : cuisson au bain-marie. Et bien sûr de la chapelure et des oeufs pour lier.

Cuisine d'automne, gourmande et réconfortanteCuisine d'automne, gourmande et réconfortanteCuisine d'automne, gourmande et réconfortante
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La belle histoire de l'aigrette de cidre

15 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #pomme, #Bretagne

La belle histoire de l'aigrette de cidre

Je suis arrivée un vendredi vers 16h30. ça sentait bon la pomme et la fin de la semaine. Dans le hangar, des voix se mêlaient, j'ai glissé un oeil, il y avait une huitaine de personnes, de retour de cueillette, occupés à se partager quelques pommes à croquer.

C'était vers la fin du mois d'octobre et ça sentait la pomme bien mûre, fraîchement pressée, ou un peu blonsée (ceux qui me comprennent me comprendront !).

En attendant Monsieur Mounier, j'ai un peu visité les lieux, et profité de cette jolie ambiance de campagne, à quelques kilomètres de Rennes seulement. Il ne faut pas grand chose : une barrière en bois, une prairie, l'herbe écrasée là où le tracteur est passé, l'horizon assez loin coupé par le dessin des arbres, des pommiers un peu plus près, et comme c'est la saison, des grands sacs débordant de pommes prêtes à être écrasées.

La belle histoire de l'aigrette de cidre
La belle histoire de l'aigrette de cidre

Et après les pommes que se passe-t-il ?

Thierry Mounier se décrit comme paysan cidrier. Ainsi donc, à la Belle Vilaine, après la cueillette, on broie les pommes et on engage la fermentation dans des cuves hautes.

Pendant quelques jours, le jus se transforme, un genre de bouchon se forme sur le dessus, rassemblant les particules en suspension dans le jus. Ce "bouchon" protège le jus de l'air ambiant (cf fermentation haute des bières artisanales). Ça sent la pomme, la fermentation, le fruit ; assez fort, sans être puissant et désagréable. Et après il n'y a plus qu'à tirer le jus clair par le bas de la cuve.

Mais ce n'est pas fini : le jus va ensuite continuer sa cidrification 6 mois, plus ou moins longtemps selon le taux de sucre initial notamment. Cette année par exemple, le cidre n'a été mis en bouteille qu'en juillet. Imaginez donc le rythme soutenu des producteurs de cidre particulièrement en zone touristique depuis l'été : mise en bouteille et suivi de la plus grosse période de vente, enchaînée par la cueillette et le lancement de la production de l'année.

Le cidre s'offre ensuite une seconde fermentation en bouteille, ce qui génère les bulles. Là intervient le dilemme du consommateur moderne : il veut un cidre pétillant, clair et naturel sans dépôt ; mais c'est précisément parce qu'il y a un dépôt que ça peut fermenter et buller ! Là où il faut éduquer le consommateur...

Les pommes du cidre La Belle Vilaine viennent de Pacé, à côté du lieu de leur transformation, et aussi de St-Maden, dans les Côtes-d'Armor, où, m'a dit Thierry Mounier, on a un terroir particulier ; là comme pour la vigne, la terre influe le goût des fruits et l'histoire commence à être belle ! L'analogie se poursuit aussi dans le mode de fabrication : à la façon des vins nature, il n'utilise pas de pesticides dans ses cultures et évite autant que possible l'adjonction de levures dans le moût.

La belle histoire de l'aigrette de cidreLa belle histoire de l'aigrette de cidreLa belle histoire de l'aigrette de cidre

Comment devient-on paysan cidrier ?

Ingénieur agro de formation, Thierry Mounier a eu un parcours professionnel de technicien conseil auprès d'exploitants agricoles, puis s'est spécialisé en environnement. Tout en commençant petit à petit à planter des pommiers, programmant sa reconversion. Réussie. Depuis 2001, la Belle Vilaine produit du cidre bio. Elle est belle de bout en bout cette histoire !

Au-delà du cidre, parions que c'est lié à ce parcours ouvert, Thierry Mounier a aussi créé une aigrette de cidre. Pas un vinaigre en tant que tel car il n'y a que 4° d'acidité (il en faudrait 5), mais c'est peut-être pour ça que c'est bon justement, qu'on en boirait presque, ça m'a évoqué les vinaigres à boire japonais que j'avais goûtés au Sirha.

Comme pour du vinaigre néanmoins, on part du cidre et on opère une fermentation lactique, et après il est question de dosage et de savoir-faire !

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Aga cuisinière mythique, in England at least

2 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #matériel, #Angleterre, #technique

Mais qui est cette Aga ? l’alter ego so english de la Chef des Saveurs du Palais ? Une mamie célèbre pour ses bons petits plats ? Le personnage d’un conte celtique ?

Ne cherchez plus, Aga est une marque, mais pas n’importe quelle marque, au moins pour les Anglais qui la vénèrent quasi religieusement m’a-t-on dit.

Aga ce sont des cuisinières au look très vintage et très cossu, toujours fabriquées aujourd’hui dans l’usine qui a inventé la fonte ! Mythique, isn’t it ? Depuis 1922.

En Angleterre, une maison équipée d’une cuisinière Aga se vend mieux, et il paraît même que certains la baptisent, lui donnent un nom. Je suis sure qu’on peut trouver des tas de jeux de mots amusants avec Aga…

Aga cuisinière mythique, in England at least

A l’occasion d’un tournage, j’ai travaillé un peu sur une Aga et j’avoue avoir été un peu déroutée au début : 2 plaques, 3 fours et aucun moyen de régler les températures. Les fours ont des portes opaques en fonte (naturally) et les plaques ressemblent à des biligs que l’on peut couvrir.

Envie d’en savoir plus ?

J’ai eu la chance il y a quelques jours de bénéficier d’une formation pour mieux comprendre la bête.

Le système de chauffe est un convecteur qui emmagasine la chaleur et la diffuse plus chaud sur les espaces les plus proches, moins chaud sur les espaces les plus loin :

  • 1 plaque à environ 340°
  • 1 plaque à environ 240°
  • 1 four à 250°
  • 1 four à 180°
  • 1 four à 115°

Certes c’est perturbant de ne pas pouvoir changer la température ; il faut changer de four quand on veut réduire la température par exemple.

Pour les fans, la cuisinière Aga c’est un peu comme une personne qui habite la maison et la réchauffe. Et on peut tout faire avec :

  • Fondre le chocolat sur le côté de la plaque
  • Cuire des viandes, des poissons à même la plaque
  • Griller du pain entre 2 grilles posées sur la plaque
Aga cuisinière mythique, in England at leastAga cuisinière mythique, in England at least

Au prime abord, on peut se questionner sur la consommation électrique d’une telle armoire à glace. Il faut quand même une dizaine de minutes pour que les plaques soient chaudes, et un peu plus pour les fours… Des éléments pour pondérer tout ça :

  • Quand c’est chaud, c’est chaud, l’inertie ça marche dans les 2 sens !
  • Les couvercles des plaques permettent de maintenir au chaud les plaques et d’éviter les déperditions de chaleur. On peut aussi cuire à couvert des éléments assez plats, en refermant tout simplement le couvercle. On s’est demandé si on ne pourrait pas cuire des pizzas de cette façon ?
  • Une règle s’affirme au-dessus de tout : quand la cuisson doit durer plus de 7 minutes, on la commence sur les plaques, on la termine au four ; au four à 115° par exemple pour les pâtes (on a testé, ça fonctionne)

On n’est pas loin des fourneaux à charbon du temps jadis, allumé en continu, où l’on laissait le café au chaud toute la journée, où l’on pouvait mettre un plat à cuire avant de partir pour la matinée…

Produit actuel ou délicieusement rétro ?

Et à tout mythe, ses objets dérivés (suivez mon regard vers le thermomix) :

  • Des casseroles spécialement dimensionnées pour s’empiler dans les fours (et terminer les cuissons des pâtes, des ragoûts…)
  • Des caches pour protéger les couvercles quand on fait des cuissons qui font des projections
  • Des films à poser sur les plaques pour pouvoir y cuire des œufs
  • Des livres de cuisine
  • Et même une « Aga Exhibition » pour les fans, lors de laquelle on pouvait entendre des conférences d’autres fans, voir des démonstrations
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