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CAP cuisine&innovation

Recettes de saison, c'est le printemps

26 Avril 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #légumes, #poisson

Non, non, il ne faut pas se décourager, il n'y aura pas de muguet pour le 1er mai mais ça ne mange pas en salade, hein (ou alors ???) ! Le printemps tarde à arriver réellement côté température, de quoi donc profiter encore des bonnes soupes chaudes et plats roboratifs qu'on apprécie en hiver, mais certains produits printaniers sont déjà là tout de même et c'est le moment de se lancer dans le répertoire des recettes du moment.
A l'occasion de mon stage au Coq Gadby, j'avais fait un petit travail sur les recettes adaptées à chaque saison, voici donc cette synthèse (peut-être un peu indigeste étant donné le nombre de données) mise à jour à côté du calendrier des produits de saison.
Pour y accéder :
https://docs.google.com/spreadsheet/ccc?key=0ArCJ-DGBkWBsdFdvQnczUU1rbHRpZ0E0WHpDNjFMYnc#gid=1

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Des nouvelles du titre de Maître Restaurateur

21 Avril 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant, #analyse

Le restaurant Les Zincs et les Autres (rue de Lyon à Brest) vient d'obtenir le titre de Maître Restaurateur, c'est le 1er restaurant brestois à y postuler, et donc le 1er à l'obtenir de facto. Signe que ce n'est pas encore l'euphorie autour de cette distinction.
Pour rappel, le titre a été imaginé par les services de l'état pour permettre aux restaurateurs professionnels "qui travaillent bien" de se distinguer des "assembleurs", qui travaillent principalement des produits déjà préparés (la cuisine à la boite et au micro-onde) : travail des produits frais et bruts dès que possible, formation professionnelle du personnel de cuisine (ce qui ne paraît tout de même pas si contraignant que ça). Pour en savoir plus :
-le billet que j'avais rédigé en janvier sur le projet de réglementation sur le fait maison en restaurant
-le site de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs, qui rassemble les détenteurs du titre et coordonne des actions collectives

Mais il y a du neuf (enfin dans l'éventail de mes connaissances en tout cas) : des crédits d'impôts accordés aux détenteurs de ce titre, pour investir dans du matériel. Une vraie mesure incitative, qui rend ce titre un peu plus intéressant, faute d'être (jusqu'à présent) une marque de reconnaissance pour le grand public. A tout prendre, c'est d'un effet plus immédiat que d'investir dans le développement de notoriété d'une marque, qui construira sa crédibilité sur le nombre de détenteurs (et je crois savoir de quoi je parle quand il s'agit de marque portée collectivement !).

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Le restaurant Les Zincs et les Autres (rue de Lyon à Brest) vient d'obtenir le titre de Maître Restaurateur, c'est le 1er restaurant brestois à y postuler, et donc le 1er à l'obtenir de facto. Signe que ce n'est pas encore l'euphorie autour de cette distinction.
Pour rappel, le titre a été imaginé par les services de l'état pour permettre aux restaurateurs professionnels "qui travaillent bien" de se distinguer des "assembleurs", qui travaillent principalement des produits déjà préparés (la cuisine à la boite et au micro-onde) : travail des produits frais et bruts dès que possible, formation professionnelle du personnel de cuisine (ce qui ne paraît tout de même pas si contraignant que ça). Pour en savoir plus :
-le billet que j'avais rédigé en janvier sur le projet de réglementation sur le fait maison en restaurant
-le site de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs, qui rassemble les détenteurs du titre et coordonne des actions collectives

Mais il y a du neuf (enfin dans l'éventail de mes connaissances en tout cas) : des crédits d'impôts accordés aux détenteurs de ce titre, pour investir dans du matériel. Une vraie mesure incitative, qui rend ce titre un peu plus intéressant, faute d'être (jusqu'à présent) une marque de reconnaissance pour le grand public. A tout prendre, c'est d'un effet plus immédiat que d'investir dans le développement de notoriété d'une marque, qui construira sa crédibilité sur le nombre de détenteurs (et je crois savoir de quoi je parle quand il s'agit de marque portée collectivement !).

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Retour au-dessus du 45ème parallèle

17 Avril 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Guadeloupe, #cuisine créole

Pas si facile physiquement de passer des tropiques à Brest : changement de température, décalage horaire... et grosse fatigue au final.
Il faudra bien que ça passe vite parce que j'ai un gros boulot à faire pour classer toutes les notes que j'ai prises pendant ces 15 jours très riches en Guadeloupe, où j'ai pu à la fois découvrir la cuisine créole de l'intérieur par mon stage dans le restaurant et aussi m'en imprégner personnellement par la pratique (modestement), les achats au marché ou dans les grandes surfaces, et les dégustations dans les restaurants.

Avant de pouvoir me lancer dans quelque chose de plus exhaustif, j'ai bien envie de faire un bilan superficiel :

En 1er point, je dois dire que j'ai adoré l'expérience : être immergée dans un milieu plus ou moins inconnu, y tenir un rôle, apprendre tous les jours aussi bien en cuisine que sur des aspects culturels un peu plus larges, se faire ouvrir les portes par des inconnus qui deviennent assez vite relativement proches en raison de la distance avec mon quotidien personnel, raconter tout cela, tenter de l'analyser, de comprendre. Je ferais bien ça comme métier pendant un temps donné !

De belles choses vues et faites :
- boire de l'eau de coco directement de la noix et manger la crème autour de la coque (à l'intérieur), juste après qu'on ait fait tomber la noix du cocotier, assise à même le carrelage (chaud) de la terrasse vers 18h
- acheter des tourments d'amour à une "grosse dame" aux Saintes, les déguster dans le bateau du retour, tenter de visualiser la recette pour pouvoir les reproduire : ce sont des genres de tartes individuelles spécifiques des Saintes, garnies de confiture ou de compote (ananas, coco, goyave...) et recouvertes d'une certaine épaisseur de génoise
- préparer une garniture aromatique dans la cuisine et se dire : le persil sent si bon, le piment dégage un parfum très intense
- goûter un court-bouillon de poisson (dans un restaurant), trouver la chair fondante et y repérer les goûts des ingrédients du court-bouillon
- tremper une cuillère dans les sauces des plats en cours de réalisation au restaurant où j'étais en stage, être septique avant parce que ce sont des couleurs plus foncées que celles auxquelles on est habitués, goûter et trouver ça très bon, parfois fort en goût mais pas écoeurant ni trop relevé
- cuire du poisson, avec une marinade inspirée des préparations locales mais selon mon instinct et des techniques apprises cette année, faire goûter, goûter, et pouvoir se dire que c'était réussi
- aller au marché, demander des infos sur des fruits ou légumes aux formes étranges, acheter, goûter
- passer une journée à la campagne, manger du colombo presque froid, me dire que c'est dommage, et finalement le trouver délicieux, fin en bouche, délicat. Pouvoir dire merci à la dame qui l'avait préparé.

Quelques spécificités de la cuisine créole que j'ai pu remarquer :
- on cuit beaucoup, longtemps, alors ce n'est sans doute pas de la viande de boeuf qu'il faut venir manger ici !
- on aime les sauces foncées, les couleurs brunes, bien bien dorées sur les viandes et poissons
- on sert de très bonnes parts, très copieuses, on remplit les assiettes, beaucoup. Cette présentation un peu lourde fait sembler cette cuisine moins raffinée qu'elle ne pourrait l'être
- la cuisine de base n'est pas trop relevée même si elle est très épicée, du piment fort est proposé à part à ceux qui le souhaitent.
- on mange chaud, même s'il fait plus de 30°C. Mais on mange aussi tiède les plats en sauce locaux et ça reste savoureux : le colombo, le poisson frit et sa sauce d'oignons revenus... (et pas sûr que je tenterais l'expérience avec du boeuf bourguignon tiède !)
- on utilise certaines variétés de fruits ou de légumes avant qu'ils soient mûrs : bananes (notre banane jaune, utilisée verte et appelée poyo ou ti figue), christophines, mangues vertes... que l'on va le plus souvent cuire comme des légumes
- des produits "coloniaux" se sont intégrés dans la cuisine traditionnelle : le colombo a été apporté par les Indiens à leur arrivée dans la 2nde moitié du 19ème siècle (ce n'est pas si vieux !), le lait concentré sucré sent très fort les politiques d'après-guerre pour la consommation de calcium (mais je n'ai pas vérifié), les épinards en boite sont un reliquat de l'époque de la grandeur de Popeye (ça non plus je ne l'ai pas vérifié !)...
- les techniques et les recettes sont très très variées, non non il n'y a pas que les acras et le colombo aux Antilles : à suivre (dans les prochains jours), quelques recettes que j'ai pu appréhender.

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une journée type en cuisine à l'Espace Colombo (Baie-Mahaut, Guadeloupe)

11 Avril 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Guadeloupe, #restaurant

7h

J'arrive au restaurant (en écoutant le jeu des mille euros dans la voiture), il doit déjà faire dans les 27°C.
Je passe ma tenue de cuisine, depuis 2 jours, j'ai troqué ma veste boutonnée, à manches longues et col un peu haut, contre un simple T-Shirt, Ici on porte un tablier en plastique (jetable) et une charlotte en cuisine.
Le chef, Régis, est déjà là depuis un bon moment, il y a déjà plusieurs cuissons de lancées.
Eplucher les légumes : ignames, carottes (pour les crudités), pommes de terre (pour le colombo)...
Fendre les bananes dans le sens de la longueur et lancer la cuisson à l'eau, on met un peu de sel et d'huile pour que les bananes vertes n'attachent pas en libérant leur amidon.
Rentrer les produits venant du marché que les patrons du restaurant vont y acheter chaque jour.
Préparer la garniture aromatique locale : oignons hachés, ail, piment végétarien, cives, persil, thym. Elle sert à démarrer un certain nombre de cuissons mais aussi pour des préparations froides.

8h

Préparer la chiktail de morue, avec la garniture aromatique locale : on a cuit la morue salée hier. Aujourd'hui, on émiette et on désarête (ça peut être très long). Assaisonner la morue : garniture aromatique, jus de citron vert, huile. Evidemment, on ne sale pas !

9h

Le téléphone commence à sonner pour les commandes des plats à emporter, qui seront livrés à partir de 10 heures.
Démarrer les cuissons rapides : poisson frit, poisson grillé

10h

Préparer les poissons qui seront cuits demain : vider, nettoyer, mettre dans une marinade bien diluée qui en assure une bonne conservation : ail haché, piment, citron vert, sel, poivre.
Découper les légumes (courgettes, haricots, racines), séparer les bananes de leur peau et les trancher, préparer les crudités souvent demandées dans les plats à emporter (chou rouge, carotte, tomate, salade verte).
Et on commence le 1er service : chaque client précise la garniture qu'il souhaite avec le poisson ou la viande qu'il a choisi. Pour les livraisons, inutile que tout soit chaud, ce sera réchauffé par les clients à l'heure du déjeuner. Même si ça paraît étrange de penser à réchauffer des frites au micro-onde...
Il doit bien faire 40°C, mes collègues (locaux) disent "il fait chaud". ça me console un peu.

11h

La mise en place est quasi entièrement faite, pause déjeuner : je goûte un des plats du jour préparés le matin même.
Ensuite, on finalise la préparation des recettes du jour : lancer un nouveau court-bouillon de poisson par exemple.

12h

Les premiers clients arrivent, tant (voire plus) pour la vente à emporter que pour le service en salle. On va les servir jusqu'à 14h30 facilement.
Réchauffer les plats à la demande, service à l'assiette ou en boite carton pour la vente à emporter.
Le fils de la maison, chargé des ventes à emporter, entre dans la cuisine : "qu'est-ce qui reste ?" "2 lasagnes, 4 court-bouillons, j'ai plein de filets, on n'a plus d'ignames..."

13h30

Recuire du riz (sur une base d'un kilo et demie) car on a eu pas mal de couverts
Couper à nouveau des bananes
Lancer un nouveau court-bouillon : heureusement que le poisson de demain est déjà préparé, on pourra prendre sur ce stock
Servir les plats demandés : de très grosses parts d'après mes repères, mais cela semble une caractéristique locale : il faut que l'assiette soit bien pleine et l'appétit en conséquence !
Entre 2 assiettes, on commence à ranger, ou à préparer des petites choses qui seront utiles pour le lendemain : éplucher de l'ail par exemple.
Démarrer la vaisselle, vider les marmites pour pouvoir les laver

14h30
On démarre sérieusement le ménage et le débarrassage des produits restants, qui pourront peut-être être passés le lendemain.

15h (ou un peu plus tard selon les jours)
Fin de ma journée de travail, début de ma journée de vacancière et il faut faire vite car le soleil se couche avant 18h30 ici. Mais ça laisse parfois le temps d'aller se baigner, rentrer, ressortir déguster un bokit (sandwich local composé de pâte à pain frit, souvent garni de chiktail).
Après 10 jours, je tiens le rythme. Ouf ! Je ne me pensais pas si résistante à la chaleur et au bon rythme qu'il faut quand même avoir en cuisine ici !
 

une journée type en cuisine à l'Espace Colombo (Baie-Mahaut, Guadeloupe)
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Une presque recette d’acras

9 Avril 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Guadeloupe, #cuisine créole, #Recette

Une presque recette d’acras

Il y a sans doute autant de recettes d’acras qu’il y a de cuisiniers guadeloupéens (cuisinières !), comme il y a autant de recettes de crêpes qu’il y a de crêpiers alors difficile de parler de proportions précises, mais je peux déjà avancer un mode opératoire :

Une presque recette d’acras

Ingrédients de base :
- morue déchiquetée (cuite à l’eau, dessalée, désarêtée, émiettée)
- giraumon râpé (genre de courge locale, dont c’est la saison actuellement)
- malanga râpé (genre d’igname, un peu plus petit, à la chair un peu rose layette)
- christophine râpée (une forme de poire un peu bosselée, vert-jaune, se consomme comme une pomme de terre voire un peu comme une courge)
- …
Rien n’est obligatoire, et on peut composer des acras avec d’autres légumes dont la chair ne demande pas trop de cuisson. La morue non plus n’est pas obligatoire, on peut tout à fait faire des acras végétariens.

Assaisonnement :
- cives, et autres aromates au goût de chacun
- sans un peu de piment, ce sera fade, mais à chaque cuisinier de doser selon son goût. Moi j’ai vu utiliser une pâte de piment fort, plutôt que du piment végétarien qui donne du goût mais ne « pique » pas !

piment fort à gauche, piment doux à droitepiment fort à gauche, piment doux à droite

piment fort à gauche, piment doux à droite

Une presque recette d’acras

Liaison :
- œufs
- farine (de blé ou de manioc)
- eau (un peu)
- levure chimique (facultatif)
Là encore, chacun a sa recette, on peut se passer des œufs ou de l’eau, et on travaille les quantités au jugé, jusqu’à obtenir une texture satisfaisante, pas trop liquide, pas trop sèche, pas trop collante. Quand on regarde faire des gens qui ont l’habitude, ça a l’air simple !

Cuisson :
Dans une casserole, avec de l’huile suffisamment chaude. Cependant, ne pas hésiter à baisser le feu si les acras se colorent trop vite, ils doivent être joliment dorés en fin de cuisson mais pas trop non plus.
On forme les acras au fur à mesure de la cuisson, en composant par exemple des quenelles avec une cuillère, contre le bord du récipient contenant la pâte. Mais j’en ai aussi vu de beaucoup plus gros !

Une presque recette d’acras

On forme les acras au fur à mesure de la cuisson, en composant par exemple des quenelles avec une cuillère, contre le bord du récipient contenant la pâte. Mais j’en ai aussi vu de beaucoup plus gros !

Quand on voit la coloration apparaître sur les côtés, il faut penser à retourner les acras pour une teinte à peu près homogène.
On sale la pâte, rien à rajouter avant dégustation, on passe seulement sur un papier absorbant pour éliminer l’huile superflue.

Y a plus qu’à !

Info bonus sur les ingrédients de la cuisine guadeloupéenne :

Igname à gauche, beaucoup plus gros que le malanga à droite.Igname à gauche, beaucoup plus gros que le malanga à droite.

Igname à gauche, beaucoup plus gros que le malanga à droite.

Au niveau de mes connaissances actuelles, il me semble que l'igname est de consommation plus courante que le malanga, un peu moins couteaux aussi sans doute. Les 2 sont des racines et on peut leur appliquer des cuissons proches de celles des pommes de terre : à l'anglaise (= à l'eau), en purée... J'ai essayé de faire des pommes cocotte avec l'igname, avec un succès plus que mitigé, il faut donc sans doute éviter les cuissons sautées et frites, le moelleux du légume est intéressant, si on obtient du croquant, la coque est trop dure sous la dent et la saveur pas intéressante.

Frites d'ignames façon pomme cocotte (blanchies, sautées au beurre, cuisson finie au four), ignames façon pommes fondantes aux oignons (cuisson au four dans un bouillon de volaille assaisonné), purée d'igname au beurre

Frites d'ignames façon pomme cocotte (blanchies, sautées au beurre, cuisson finie au four), ignames façon pommes fondantes aux oignons (cuisson au four dans un bouillon de volaille assaisonné), purée d'igname au beurre

Frites d'ignames façon pomme cocotte (blanchies, sautées au beurre, cuisson finie au four), ignames façon pommes fondantes aux oignons (cuisson au four dans un bouillon de volaille assaisonné), purée d'igname au beurre

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Bestioles de la cuisine guadeloupéenne

6 Avril 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Guadeloupe, #cuisine créole, #ingrédients

Voilà déjà achevée ma première semaine de stage ici.
Ici, c'est le restaurant "Espace Colombo" situé dans la très grande zone d'activités économiques de Jarry, dépendant de Baie-Mahault mais qui jouxte Pointe-à-Pitre. Un restaurant qui ne paie peut-être pas de mine de l'extérieur mais qui se fait quand même ses quasi 100 couverts par jour, d'une cuisine typiquement créole (ce que je suis venue chercher). Après ma matinée en cuisine avec Olivier Belin (je raconterai tout ça plus tard), c'est un peu le choc des cultures : on fait à l'Espace Colombo une cuisine assez familiale, de tous les jours, d'abord nourrissante, qui reproduit fidèlement des recettes traditionnelles et on ne compte pas du tout sur la présentation pour satisfaire le client.
De mon côté, à part qu'il fait TRES chaud, je dresse un bilan très positif de cette première semaine, j'ai l'impression d'apprendre beaucoup, tant sur le fonctionnement d'un restaurant au quotidien que sur la cuisine créole.

Rencontrées dans la cuisine :

Poisson-chat, couleur d'aquarium...

Poisson-chat, couleur d'aquarium...

Pour une cuisson frite, les poissons sont marinés toute une nuit dans une eau assaisonnée (sel, poivre, ail, piment, jus de citron vert). Photo prise après un long aller-retour dans l'huile (les antillais aiment les chairs bien cuites)

Pour une cuisson frite, les poissons sont marinés toute une nuit dans une eau assaisonnée (sel, poivre, ail, piment, jus de citron vert). Photo prise après un long aller-retour dans l'huile (les antillais aiment les chairs bien cuites)

de haut en bas, ce ne sont pas des poissons rouges d'aquarium mais : une tanche, une grande gueule et un vivanneau.

de haut en bas, ce ne sont pas des poissons rouges d'aquarium mais : une tanche, une grande gueule et un vivanneau.

les mêmes un peu plus tard, cuits au court-bouillon de beurre, ail, aromates

les mêmes un peu plus tard, cuits au court-bouillon de beurre, ail, aromates

crabe de terre, tué en enfonçant un couteau entre les 2 yeux (la carapace est plus fine que pour nos crabes), on enlève la coquille du corps, plein de graisse et on cuit les pattes et le corps à part.

crabe de terre, tué en enfonçant un couteau entre les 2 yeux (la carapace est plus fine que pour nos crabes), on enlève la coquille du corps, plein de graisse et on cuit les pattes et le corps à part.

crabe Babeth, qui vit dans les mangroves. Très coloré, hein ? Il va subir la même mise à mort. Question de culture : mes collègues cuisiniers trouvent un peu cruel notre méthode de cuisson dans l'eau bouillante des animaux vivants

crabe Babeth, qui vit dans les mangroves. Très coloré, hein ? Il va subir la même mise à mort. Question de culture : mes collègues cuisiniers trouvent un peu cruel notre méthode de cuisson dans l'eau bouillante des animaux vivants

crabe Babeth quasi cuit : on place les carapaces pleines de chair dans une garniture aromatique locale (oignon, ail, piment, cives, persil, thym) suée, et à la cuisson les carapaces deviennent rouges.

crabe Babeth quasi cuit : on place les carapaces pleines de chair dans une garniture aromatique locale (oignon, ail, piment, cives, persil, thym) suée, et à la cuisson les carapaces deviennent rouges.

voici décortiqué, le fameux animal qui construit les coquilles dans lesquelles on entend la mer, le lambi. Ceux que l'on consomme permettraient à un grand Shrek d'écouter la mer ! Question de protection de la ressource.

voici décortiqué, le fameux animal qui construit les coquilles dans lesquelles on entend la mer, le lambi. Ceux que l'on consomme permettraient à un grand Shrek d'écouter la mer ! Question de protection de la ressource.

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