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CAP cuisine&innovation

Petit répertoire des poudres magiques

Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Chef

Je crois bien que c'est avec Rémy Lucas que j'ai entendu évoquer ce terme pour la première fois. Dans la famille des poudres magiques, on va trouver des éléments aromatiques qu'on ajoute au dernier moment, qui permettent à des amateurs de se donner l'impression d'avoir cuisiné et pu personnaliser leur plat ; mais aussi des poudres qui interviennent dans l'élaboration des plats, pour des fonctions aromatiques ou de texture notamment.

Comme les condiments, ça peut être les secrets des Chefs, qui le proposent sur leur table et personnalisent leur cuisine.

La tendance est à la simplification de la cuisine, alors on en voit de plus en plus, même si la poudre magique n'est pas une invention récente ! Peut-être bien que ça se développe en France, en s'inspirant de cuisines d'ailleurs.

Je démarre aujourd'hui un cabinet de curiosité personnel, répertoire des poudres magiques de tous horizons, qui auront croisé ma route et que j'aurais envie, un jour, de m'approprier, d'imaginer ici comment les réaliser, comment les utiliser.

Liste à la Prévert pour le moment, j'imagine que je pourrais les classer par fonction quand j'aurais un peu avancé.

photo volée pour le moment sur www.objetdecuriosite.com ; la composition me va bien, des livres, un globe, des choses de la mer et des choses du ciel, des objets qui relèvent de la technique et d'aures de la collecte dans la nature, la recherche d'un certain esthétisme... Tout ça va bien avec l'idée de ce répertoire des poudres magiques ! Je tenterai un jour de faire ma propre illustration

photo volée pour le moment sur www.objetdecuriosite.com ; la composition me va bien, des livres, un globe, des choses de la mer et des choses du ciel, des objets qui relèvent de la technique et d'aures de la collecte dans la nature, la recherche d'un certain esthétisme... Tout ça va bien avec l'idée de ce répertoire des poudres magiques ! Je tenterai un jour de faire ma propre illustration

Chapelure noire

comment je l'ai vue utilisée : panure d'acras de maquereaux
où : Allium - Quimper / Lionel Henaff
quand : mai 2016
comment ça se fabrique : Chapelure de pain à l'encre de seiche, je suppose
son utilité : la couleur noire, pas beaucoup de goût en propre mais peut-être l'apport d'une certaine rondeur et complexité au mets

Gomasio

comment je l'ai vue utilisé saupoudré en finition, à la place du sel
entendu des cuisiniers en parler. ça s'achète en épicerie Bio par exemple. origine Japon
quand 2015
comment ça se fabrique des graines de sésame grillées avec du sel et écrasées
son utilité saler et limiter les quantités de sel. Allier le pouvori exhausteur de goût du sel et du sésame

 

Furikake

comment je l'ai vue utilisé saupoudré sur du riz en finition
sur l'emballage du produit acheté rue Ste-Anne à Paris
quand février 2015
comment ça se fabrique

algues sèches émincées mélangées à du gomasio, des épices...

ça s'achète comme un produit déjà mélangé, prêt à être saupoudré mais ça pourrait aussi se composé à l'envi, j'imagine. Un champ infini d'exploration des saveurs du furikake et des associations...

son utilité l'aromatique, le côté chewy apporté par l'algue, un peu l'apport nutritionnel (minéraux et acides gras notamment)

 

Mélange d'épice pour yaourt

comment je l'ai vue utilisé à la place du sucre dans un yaourt
dans la boutique de Roellinger
quand février 2015
comment ça se fabrique

mélange de sucre de sève de palmier, sésame en grains, croquant, vanilles, que l'on sent bien, graines de lin, safran, épices (je soupçonne un peu de cardamone)

analogie avec le gomasio : saler ou sucrer moins grâce aux épices et à l'ajout d'un peu de bonne matière grasse

son utilité l'aromatique, et le côté un peu croquant des graines de sésame. ça marche tellement bien avec le yaourt que je n'ai pas essayé avec autre chose.

 

Chapelure japonaise "panko"

comment je l'ai vue utilisé panure d'asperge blanche frite
Allium - Quimper / Lionel Henaff
quand mai 2016
comment ça se fabrique ?
son utilité croustillant ++ et panure très fine

 

Poudre de homard

comment je l'ai vue utilisé décoration d'une assiette de langoustines et asperges
Allium - Quimper / Lionel Henaff
quand mai 2016
comment ça se fabrique ?
son utilité renfort de goût, rondeur marine et la couleur rouge

 

Garam massala

comment je l'ai vue utilisé saupoudré en finition sur des currys
Inde et chez moi ensuite
quand fin 2012
comment ça se fabrique mélande savant d'épices, au moins 10 ou 12 je dirais. pas les mêmes du tout que dans un curry classique, peu de curcuma en général. une variante : meat massala, plus adaptée aux viandes
son utilité le goût. comme mettre un point final à une phrase commencée par l'addition de diverses épices au fil de la fabrication. et puis un petit côté esthétique grâce à la poudre qui reste sur le dessus

 

Massala piment / graines de cumin

comment je l'ai vue utilisé saupoudré en finition sur des currys
Inde et chez moi ensuite
quand fin 2012
comment ça se fabrique torréfier à sec des graines de cumin et du piment fort sec également. quand le parfum commence à s'exhaler, c'est prêt, il ne reste plus qu'à broyer finement
son utilité

le goût. comme mettre un point final à une phrase commencée par l'addition de diverses épices au fil de la fabrication. et puis un petit côté esthétique grâce à la poudre qui reste sur le dessus. comme le garam massala

 

Vandouvan

comment je l'ai vue utilisé saupoudré en finition sur des currys, avec une petite cuisson
dans des conserves (sardines)
quand début 2013
comment ça se fabrique un mélange d'épices et d'oignons frits
son utilité

le goût. comme le furikake finalement.

 

Sucre crépitant

comment je l'ai vue utilisé sur des pâtes de fruit
Auberge des Glaziks - Plomodiern / Olivier Bellin
quand mai 2016
comment ça se fabrique ?
son utilité

le fun ! la petite émotion régressive et inattendue

 

Cacao poudre

comment je l'ai vue utilisé
  • décoration de gâteau ou d'assiette
  • tiramisu
  • ingrédient majeur de gâteau au chocolat
  • poulet mole poblano
mille et mille endroits...
quand depuis toujours ?
comment ça se fabrique pendant le process de fabrication du chocolat, la séparation du beurre et du "tourteau". la poudre de cacao est issue du tourteau broyé, la portion épuisée au maximum en matière grasse de la fève.
son utilité

couleur très spécifique. et le goût, car dans certains usages la poudre suffit. la praticité aussi de la poudre par rapport à du chocolat fondu

 

Chapelure de "rochers congolais"

comment je l'ai vue utilisé
  • panure de boulettes avant cuisson
  • saupoudré sur des légumes farcis (chayotte, poivron...)
chez moi
quand mars 2016
comment ça se fabrique avec un reste de rochers coco, pas mangés assez vite et donc rassis. broyé comme je le fais avec le vieux pain souvent, pour avoir toujours de la chapelure à disposition (pour les boulettes, les pâtés...)
son utilité

le petit goût un peu sucré, un peu rond

 

Sel fumé

comment je l'ai vue utilisé pour des légumes à dipper en apéritif (fenouil cru par exemple). On est invité à tremper le bâtonnet de légume dans la crème, puis dans le sel fumé. produit de finition
Restaurant d'Essai - Centre Culinaire Contemporain - Rennes / Loïc Pasco
quand octobre 2013
comment ça se fabrique sel mélangé à des ingrédients fumés ou sel fumé en lui-même
son utilité

le peps de la saveur fumée

 

Billes crispy de chocolat

comment je l'ai vue utilisé mélangé à une mousse au chocolat pâtissière
Comptoir d'Essai - Centre Culinaire Contemporain - Rennes / Norig Le Moal
quand mars 2016
comment ça se fabrique des micro-biscuits enrobés de chocolat ?
son utilité

le croustillant. Enrobé de chocolat, le biscuit reste bien croustillant et apporte une émotion à un dessert crémeux et lisse

 

Poudre de tomate

comment je l'ai vue utilisé boules tomates biscuits apéritif
les produits achetés en supermarché
quand depuis toujours
comment ça se fabrique des tomates séchées broyées
son utilité

le petit goût d'enfance, qui va très bien avec le croustillant un peu gras. je suis convaincue qu'il y a des émotions à aller chercher en utilisant la poudre de tomate sur des vrais plats contemporains.

 

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