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CAP cuisine&innovation

Articles avec #veg tag

Chou-fleur de mon coeur

21 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #légumes, #Veg, #ingrédients, #cuisine des restes

Chou-fleur de mon coeur

ou plutôt : que faire le coeur des choux-fleurs ?

On nous parle tellement des fleurettes de chou-fleur que la croyance est forte que l'intérieur n'est pas utilisable, pas esthétique certes, mais finalement pas plus dure ou moins goûteuse. Alors qu'est-ce qu'on en fait ?

Même si on fait le fameux gratin de chou-fleur de nos grand-mères, avec béchamel, oeufs dur et fromage râpé ?

J'avais déjà vu le taboulé de chou-fleur. Le principe est simple et c'est vraiment sympa. On broie le chou-fleur et on le blanchit très légèrement et il n'y a plus qu'à l'utiliser comme une semoule.

Il me semble que j'ai déjà vu aussi utiliser cette semoule comme une base de pâte à pizza. Jamais essayé mais le concept est plutôt sympa.

Si on pousse plus loin la cuisson et le mixage, on arrive à une purée lisse, ou une soupe, selon que l'on ait ajouté plus ou moins de liquide.

Chou-fleur de mon coeur

Je viens de faire 2 essais plutôt concluants :

1. velouté de chou-fleur cuit dans le lait d'amande

(c'est la photo). Départ eau froide et cuisson jusqu'à obtenir la tendreté des morceaux. J'ai mixé fin ensuite, et j'ai l'impression qu'on obtient une légère émulsion.

Un peu de sel, un peu de poivre et c'était très bien déjà. En soupe, et pourquoi pas aussi en sauce.

A la goûter brute comme ça, je me suis dit que c'était une bonne base pour aller dans divers univers ensuite :

  • je l'aurais bien mariée avec des champignons revenus au beurre, pour renforcer le côté cocon / hiver / réconfortant
  • et pourquoi pas aussi cuire le chou-fleur avec un peu de citronnelle, de kombava et de galanga pour un velouté d'esprit thaï
  • ... à refaire pour imaginer d'autres choses...

.

.

2. curry sur une base de chou-fleur

j'ai remplacé les purées de courge que j'ai vues utilisées (ou celle de betterave que j'utilise parfois) par une purée de chou-fleur mixée finement.

Composition du curry : graines de cumin et de moutarde, piment vert, laurier, gingembre, purée de chou-fleur, lait de coco.

Pour le moment j'ai la sauce, ça fonctionne plutôt bien ; reste à voir avec quoi je vais l'associer. Peut-être tout simplement en aloo gobi (curry de pommes de terre et chou-fleur), pour jouer sur les nuances de blanc. A suivre...

A chaque fois, j'ai bien aimé qu'on retrouve bien le goût du chou-fleur et celui des autres ingrédients, bien identifiables tout en étant reliés par l'onctuosité.

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Une vieille émotion de voyage

18 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Veg

La plateforme over-blog, qui héberge ces lignes, ces gribouilles, ces questionnements et découvertes de cuisine, organise un jeu pour inciter ses utilisateurs (dont moi !) à partager une émotion de voyage, pour peut-être gagner un voyage en Haïti. Relativement étonnant ce choix de destination, peu commun, mais ça me parle : d'île de la Tortue, de Vaudou, du jumelage avec le Festival Etonnants Voyageurs de St-Malo... Ah ben, voilà pourquoi c'est étonnant et ça excite ma curiosité !

J'ai déjà parlé ici de cette émotion de voyage, je crois, mais c'est vraiment ce souvenir que j'ai envie de partager cette fois-ci encore.

En bas de ce message, le lien vers le billet originel, mais, promis, je ne le lirai qu'après en avoir fait ce nouveau récit.

Une vieille émotion de voyage

J'habitais donc à Puri depuis quelques jours déjà. Puri, ville côtière et sainte, état de l'Orissa, Inde de l'Est. J'avais commencé à prendre mes quartiers sur la plage, où je passais chaque jour, pour juste y regarder les mouvements de la mer, ou les pêcheurs partir en mer, ou marcher le long de l'eau. Pas de baignade, ça ne se fait pas trop ici et vu la hauteur des vagues et la couleur sablée de l'eau, ce ne serait pas une parfaite sinécure.

Une vieille émotion de voyage

La plage, c'est aussi un lieu de vie pour les Indiens qui viennent y prier, faire des ablutions, se montrer et pour certains y faire commerce. Des photographes qui proposent d'immortaliser l'instant, des vendeurs de bijoux (ou d'autres substances plus ou moins euphorisantes), des maîtres nageurs, qui peuvent aussi tendre une toile au-dessus de votre chaise pour faire de l'ombre, faire la conversation, commander à manger pour vous, garder vos affaires si vous tentez d'aller vous baigner, et il est équipé d'une bouée type Malibu Beach, au cas où ! Petits services contre pourboire.

En quelques jours, je n'avais rien acheté mais je m'étais fait remarquer comme une touriste pas comme les autres, pas tant que ça de passage, et j'avais des petites conversations sur le pays, le temps qu'il fait, la vie... Une de mes connaissances m'a donc conseillé de venir un matin très tôt prendre le petit déjeuner à la plage. Et j'en viens donc à mon émotion de voyage !

Le jour se lève vers 6h en Inde. J'étais à Puri en octobre 2012, 6h du matin c'était bien comme heure pour aller à la plage et profiter d'une température douce, avant les grandes chaleurs de la journée.

Pour mon premier petit déjeuner sur la plage, j'avais donc peut-être bien mis le réveil pour être sure de ne pas rater l'heure. Mettons qu'on m'avait dit de venir à 6h30. Le soleil était déjà très haut dans le ciel.

Je me suis installée. Il y avait déjà du monde sur la plage, des promeneurs, des personnes qui semblaient prier... Les commerçants n'étaient pas encore là. J'ai attendu, pas longtemps. Et commencé, je pense, à attirer l'attention de quelques Indiens, qui m'ont très vite indiqué le vélo qui commençait à arriver sur la plage.

Vélo bien chargé, 3 ou 4 marmites au guidon, sur les porte-bagages. Très bien organisé pour servir facilement le super petit déjeuner indien que j'ai alors découvert. Tellement étonnant dans nos codes français !

Une vieille émotion de voyageUne vieille émotion de voyageUne vieille émotion de voyage
Une vieille émotion de voyage

Le monsieur m'a donc servi, dans le même bol :

  • un genre de semoule aux épices (=upma)
  • un genre de soupe épicée aux pois chiches et aux légumes non mouliné (=curry)
  • un genre de soupe froide au lait de coco (=chutney)
  • des beignets à la farine de pois chiches (=vada)
  • des oignons crus (=oignons crus)
  • des genres de vermicelles croquants (=vermicelle)

Quand il me servait, j'ai eu un premier coup de chaud (=vais-je réussir à manger ça ?) quand j'ai vu les beignets tremper dans les soupes, et puis un second, quand il a versé les oignons crus (=aïe, du cru, est-ce suffisamment propre ?), et enfin une dernière inquiétude pour les vermicelles (=mais pourquoi tant de mal ?).

Je me souviens que ça m'a coûté une broutille, que le monsieur qui servait ne laissait pas le choix (=c'est l'assiette complète ou l'assiette complète) et qu'il avait un beau sourire généreux et sympathique, alors j'ai goûté avec enthousiasme, ce mélange de frit et de soupes, de chaud et de froid, cette profusion de textures et de combinaisons de farines, pois, semoules, et même les oignons crus avant 7h du matin !

Et quel bonheur ! Le parfait mélange, en saveurs et en textures, le plaisir de savourer chaque bouchée, pleine de sensations si différentes.

Et tout ça en se faisant dorer petit à petit par le soleil qui monte, en regardant les vrais gens sur la plage.

De cette première expérience, j'ai nourri un goût pour ces petits déjeuners indiens typiques et copieux (comment les aurais-je découvert sans cette première ?) et pour les levers aux aurores. Grâce à ce premier petit déjeuner, je me suis levée un jour à 4h30 pour aller faire un tour de vélo et profiter d'un petit déjeuner en pleine campagne, j'ai lié contact avec un "boulanger" qui fait les petits déjeuners dans la rue et avec qui j'ai pu apprendre (à peu près) les recettes pour réaliser tout ça moi-même à mon retour.

Et aujourd'hui, c'est avec toujours un peu d'émotion que je me souviens de ce moment, que je me rends compte que ce moment a influencé le reste de mon voyage,

dans la rue...dans la rue...dans la rue...

dans la rue...

en vélo...en vélo...en vélo...

en vélo...

Il faut obtenir un maximum de votes pour pouvoir espérer gagner. N'hésitez pas à voter si vous aimez (avant le 22 février) !

ce sera ici : http://www.easyvoyage.com/easygame

Dans la zone "rechercher", taper "Véronique" et votez pour l'article avec la ribambelle d'enfants sur la plage.

Et en précisant l'adresse ici, je me mets en règle avec les modalités du concours !

Merci pour vos votes !

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Trouvailles de festin de Noël

28 Décembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes, #Veg, #pâtisserie

Quand on reçoit, le but c'est de passer le plus de temps possible à table, avec les invités, la famille à Noël par exemple. A défaut de cuisine ouverte, il faut penser à toutes les préparations qui ne nécessitent pas de surveillance aigüe et/ou qui peuvent se préparer en avance.

Trouvailles de festin de Noël

Par exemple, les St-Jacques du réveillon.

Bien sûr il faut les cuire au dernier moment.

Pour les accompagnements par contre, on gère en avance :

  • farz du : cuit au four vapeur, ça va super vite et ça se tient super bien. Légèrement frit dans une poêle à côté de celle des St-Jacques pour réchauffer les dés
  • fondue de poireaux, feu très doux, assaisonnement gomasio et ça peut rester un moment tranquille
  • fenouil rôti, la cuisson prend un peu de temps et après à four moyen ça se tient le temps que l'on souhaite
  • il y avait aussi une sauce à base des barbes de St-Jacques et d'échalotes, crémée en final ; pas sur la photo pour ne pas gâcher la disposition (!) ; et ça c'est suffisamment lié pour tenir le maintien au chaud et le réchauffage

Et ce qui ne gâche rien, c'était très bon, et plutôt un bon plan de faire les St-Jacques en plat plutôt qu'en entrée, on apprécie mieux que si on tente de manger de tout.

les poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpéles poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpé

les poireaux en cours de mijotage, le farz sorti du four, un peu beurré, découpé

En prévision du prochain réveillon d'autres idées pour rester à table :

  • betteraves rouges ou navets cuits au four en croûte de sel
  • d'autres légumes rôtis au four (tout ça à condition que le four ne soit pas occupé par la viande) : panais, navets...
  • cuissons de viande mijotées
  • viandes à cuire très vite : magrets de canards au barbecue, côte de boeuf, fondue bourguignonne
  • salade de fruits
  • charlotte au chocolat
  • foie gras et chutney, des valeurs sures
  • ...

Il n'y a pas que la question de la rapidité ou de la simplicité de service qui compte bien sûr, le goût c'est quand même le plus important !

Je retiens par exemple :

  • le fenouil rôti
  • les pommes cuites dans la graisse de canard pour accompagner le canard ; la graisse venant du plat du four prélevée en cours de cuisson
  • le farz du, je referai !!
  • et l'association avec les St-Jacques
  • et la cuisson des St-Jacques à la plancha dans la demi-coquille, qui permet de préserver un peu de vapeur autour de la noix ; avec du sel au safran, vraiment très très bien Corentin et Loïc !
  • merci aussi à Norig pour les macarons roses et blancs
Au fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au posteAu fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au poste

Au fourneau du Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, le 24 à midi, avec l'équipe fidèle au poste

Trouvailles de festin de Noël

Découvert dans une boutique à Locronan, en allant voir les illuminations et visiter le marché de Noël : le berawecka (ou beraweaka ou beeraweka ou ...), une pâtisserie alsacienne au nom donc étrange, compliqué et presque indigeste !

En forme de pain très tassé, ça pourrait l'être apparemment. Certes c'est riche, mais m'a dit la vendeuse, très diététique comme toute la gastronomie alsacienne... Parce que la choucroute c'est diététique, pas gras, juste copieux. Soit !

Donc le berawecka ce ne sont que des fruits séchés et secs liés par un peu de farine. On trouve encore parfois en boulangerie ce qu'on appelle des pains sportifs, pains complets riches en fruits secs et séchés ; le négatif du berawecka en somme !

Et c'était bon (en témoigne le peu qu'il reste du pain au moment de prendre la photo !), pas trop sucré, assez addictif finalement.

A la façon d'un gâteau de voyage, ça se mange en petites bouchées après le dessert.

Et ça pourrait aussi se consommer avec du foie gras, j'ai lu ça quelque part mais je suis moins convaincue...

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J'adooooore la pâte filo... !

3 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Veg, #ingrédients

Je viens d'expérimenter la pâte filo. J'ai l'habitude d'utiliser les feuilles de brik mais la pâte filo c'est la première fois.

J'aime bien "peindre" la pâte filo de beurre ou d'huile, j'aime bien manipuler les feuilles pliées, je les trouve très conciliantes à la manipulation tant avant qu'après cuisson, après cuisson ça devient joliment coloré, croustillant sur le dessus et fondant à l'intérieur. Quand c'est croustillant, on a un léger goût de pain et c'est joliment doré. Je n'ai pas eu besoin de surveiller de façon trop attentive la cuisson (à 150°C), et ça permet de cuire à l'étouffée les ingrédients choisis. En plus, comme c'est facile à manipuler après cuisson, les plats se laissent bien déplacés pour se faire photographiés.

En bref, les feuilles de pâte filo c'est bien pour :

  • apporter du croustillant
  • apporter du doré
  • cuire à l'étouffée
  • donner du volume
  • faire du feuilletage au beurre ou à l'huile (sucré ou salé)
  • faire des photos des plats finis

et c'est facile !

NB : pour l'ensemble des recettes, j'ai appliqué le principe de badigeonner la feuille d'huile ou de beurre fondu au pinceau et d'utiliser 4 épaisseurs de pâte filo à la fois.

J'adooooore la pâte filo... !

Quelque chose comme un beurek

avec :

  • aubergines, carottes, courgettes jaunes coupées en lamelles et marinées pendant quelques heures avec de l'huile d'olive, de l'ail et du romarin, du thym fraîchement cueillis dans le jardin
  • de la feta (oui, de la vraie feta, que j'ai acheté moi-même, que j'ai choisi moi-même de cuisiner, ceux qui me connaissent doivent sourire en coin)
  • quelques abricots secs coupés en salpicon mélangés aux légumes au dernier moment

Et pour le montage, c'est encore plus simple que les lasagnes. Une première couche de pâte filo badigeonnée d'huile d'olive (2 feuille pliées en 4 pour couvrir la surface complète du plat à gratin), puis une couche de légumes, et suffisamment de feta émiettée (à la main, que j'ai donc touchée avec mes petits doigts et sans faire la grimace), j'ai terminé par une couche de pâte filo, qui a bien croustillé après cuisson, environ 40 minutes à 150° (four chaud).

Le résultat : pas mal du tout en texture, un peu plat peut-être en goût, la feta que j'ai utilisées est peut-être un peu plus douce que je ne m'attendais et je n'ai pas voulu trop charger en romarin, thym et abricots, j'aurais pu en mettre un peu plus. Mais je valide le concept, à la fabrication et à la dégustation !

J'adooooore la pâte filo... !J'adooooore la pâte filo... !J'adooooore la pâte filo... !
J'adooooore la pâte filo... !
J'adooooore la pâte filo... !

Un genre de Pasteis de Nata

comme au Portugal

avec :

  • des feuilles de pâte filo badigeonnées de beurre fondu et foncées dans des moules à tartelettes
  • un appareil à crème prise sucré, avec juste de la crème et pas de lait (j'ai utilisé une espèce de crème végétale avec une liste d'ingrédients relativement longue... elle avait une réaction assez surprenante au mélange avec les oeufs, comme si ça prenait en masse pour devenir plus onctueux, même avant cuisson)

J'ai fait 2 tournées, la première à 180°C, pour me rendre compte qu'il valait mieux cuire moins fort, pour que l'appareil ait le temps de colorer avant que les bords de pâte feuilletée deviennent noirs...

Dégustées presque froides, je pense que c'est meilleur encore tiède. Mais là aussi, je valide le premier essai. Je referai, c'est vraiment bien pour faire des tartes de toute sorte surement. Je pensais que ça détremperait mais ça garde vraiment bien sa structure.

J'adooooore la pâte filo... !J'adooooore la pâte filo... !J'adooooore la pâte filo... !
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Défi foodreporter IndianTrip

24 Mai 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Veg, #Recette

J'avais déjà vu ces défis, j'avais déjà participé quelques fois aux défis officiels, là, quand on m'a parlé du défi appelé IndianTrip, je me suis sentie un peu obligée de participer !

Les plats déjà postés ne sont pas autorisés pour les défis, eh bien, ça m'a fait me rendre compte que j'avais déjà pas mal partagé de recettes indiennes sur le site www.foodreporter.fr !

Défi foodreporter IndianTrip

J'ai choisi des pakodas, ces genres de beignets salés indiens, qui marchent avec un peu tout.

Je me souviens particulièrement de pakodas de fleurs de courgettes faites avec Japani.

Ma recette :

empois : 50g de farine de pois chiche, 70g d'eau, j'ai laissé reposer un peu avant de cuire

les légumes : courgette (les premières), pommes de terre nouvelle, oignon

La préparation :

j'ai essuyé les tranches fines de légumes sur un papier absorbant avant de les tremper dans l'empois.

et y a plus qu'à cuire dans l'huile bien chaude

et saupoudrer de sel noir juste avant de déguster.

La dégustation :

c'était assez cohérent le mélange des 3 légumes, les pommes de terre fondantes, les courgettes un peu aqueuses, les oignons plus croquants ; le goût plus sucré des oignons, plus "vert" des courgettes, plus doux et un tout petit peu terreux des pommes de terre

et ça marche aussi réchauffé au four

NB : Japani m'avait dit que c'était moins bien pour lui quand on met de la levure dans l'empois. J'ai essayé les 2 pour comparer et je confirme : ça boit beaucoup plus d'huile quand ça gonfle avec la levure !

Défi foodreporter IndianTripDéfi foodreporter IndianTripDéfi foodreporter IndianTrip
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Crêpes du monde à ma façon

2 Mars 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #cuisine d'orient, #Veg

Après les dosa, j'ai eu plusieurs occasions de tester des tas de crêpes d'ici et d'ailleurs :

  • farinata à la farine de pois chiches (Italie)
  • crêpes à mille trous (Maghreb)
  • chapatis (Inde)
  • crêpes à la bière (je croyais que c'était des blinis donc à peu près la Russie, mais après vérification les blinis c'est pas ça...)

Le point commun, c'est que ça marche sans oeuf, c'est parfois plus facile sans, et que ça peut gonfler grâce à la levure ou à l'air (pour les chapatis). Et ça me permet de pas mal explorer les fonctionnalités des différentes farines !

Aujourd'hui est une première étape, je reviendrai sans doute sur chaque recette...

ChapatisChapatis

Chapatis

Farinata, avec un peu de farine de blé avec la farine de pois chiche, et un peu d'emmentalFarinata, avec un peu de farine de blé avec la farine de pois chiche, et un peu d'emmentalFarinata, avec un peu de farine de blé avec la farine de pois chiche, et un peu d'emmental

Farinata, avec un peu de farine de blé avec la farine de pois chiche, et un peu d'emmental

Crêpes à mille trous, sans beurre fondu, donc un peu plus mat que les vraies !Crêpes à mille trous, sans beurre fondu, donc un peu plus mat que les vraies !Crêpes à mille trous, sans beurre fondu, donc un peu plus mat que les vraies !

Crêpes à mille trous, sans beurre fondu, donc un peu plus mat que les vraies !

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Dosa, I did it !

11 Novembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Recette, #Veg

La dosa c'est une sorte de crêpe indienne, très fine, qu'on peut garnir ou utiliser pour saucer des chutneys ou currys. Comme les nôtres, il y en a des plus ou moins fines, et c'est plutôt une spécialité du sud du pays. Et Xavier, qui était en Inde en même temps que moi pendant mon 1er voyage (en 2000) pariait que ça n'allait pas tarder à arriver en France. Hélas non...La dosa c'est une sorte de crêpe indienne, très fine, qu'on peut garnir ou utiliser pour saucer des chutneys ou currys. Comme les nôtres, il y en a des plus ou moins fines, et c'est plutôt une spécialité du sud du pays. Et Xavier, qui était en Inde en même temps que moi pendant mon 1er voyage (en 2000) pariait que ça n'allait pas tarder à arriver en France. Hélas non...La dosa c'est une sorte de crêpe indienne, très fine, qu'on peut garnir ou utiliser pour saucer des chutneys ou currys. Comme les nôtres, il y en a des plus ou moins fines, et c'est plutôt une spécialité du sud du pays. Et Xavier, qui était en Inde en même temps que moi pendant mon 1er voyage (en 2000) pariait que ça n'allait pas tarder à arriver en France. Hélas non...

La dosa c'est une sorte de crêpe indienne, très fine, qu'on peut garnir ou utiliser pour saucer des chutneys ou currys. Comme les nôtres, il y en a des plus ou moins fines, et c'est plutôt une spécialité du sud du pays. Et Xavier, qui était en Inde en même temps que moi pendant mon 1er voyage (en 2000) pariait que ça n'allait pas tarder à arriver en France. Hélas non...

Dosa, I did it !

C'est une recette qui était restée assez mystérieuse pour moi ; j'ai cherché à voir comment faire, plusieurs fois, à Puri et dans le Kerala ; j'en ai dégusté ; mais je n'en avais jamais fait.

La pâte c'est un mélange de riz et de biri dal, qu'on broie, qu'on laisse macérer pendant plusieurs heures avant de cuire.

J'ai testé les proportions : 1 part de biri dal pour 5 parts de riz, que Hari, le patron du Hari à Puri m'avait communiquée, le 11 novembre 2012 (j'ai pas fait exprès mais c'est une drôle de coïncidence...).

Hari utilisait une meule en pierre pour broyer les grains. Moi j'avais qu'un mixeur, alors j'ai d'abord trempé mes grains un volume identique d'eau pendant quelques heures, puis j'ai broyé aussi finement que possible, puis rebroyé encore avant de cuire.

A gauche la cuisson dans un restaurant à Kottayam (Kerala), au milieu au Hari à Puri, à droite à la guesthouse Paradiso (Kumily - Kerala) à la poêle. Toujours sur une espèce de grane plancha. Et je me suis tellement dit que c'était comme des crêpes sur une bilig, que je me rends compte que je suis incapable de me souvenir de la façon d'étaler la pâte... même si c'est sûr que c'était pas au rozell !A gauche la cuisson dans un restaurant à Kottayam (Kerala), au milieu au Hari à Puri, à droite à la guesthouse Paradiso (Kumily - Kerala) à la poêle. Toujours sur une espèce de grane plancha. Et je me suis tellement dit que c'était comme des crêpes sur une bilig, que je me rends compte que je suis incapable de me souvenir de la façon d'étaler la pâte... même si c'est sûr que c'était pas au rozell !A gauche la cuisson dans un restaurant à Kottayam (Kerala), au milieu au Hari à Puri, à droite à la guesthouse Paradiso (Kumily - Kerala) à la poêle. Toujours sur une espèce de grane plancha. Et je me suis tellement dit que c'était comme des crêpes sur une bilig, que je me rends compte que je suis incapable de me souvenir de la façon d'étaler la pâte... même si c'est sûr que c'était pas au rozell !

A gauche la cuisson dans un restaurant à Kottayam (Kerala), au milieu au Hari à Puri, à droite à la guesthouse Paradiso (Kumily - Kerala) à la poêle. Toujours sur une espèce de grane plancha. Et je me suis tellement dit que c'était comme des crêpes sur une bilig, que je me rends compte que je suis incapable de me souvenir de la façon d'étaler la pâte... même si c'est sûr que c'était pas au rozell !

A gauche, ma tentative de cuisson à la poêle. ça cuit trop vite pour être bien étalé, mais au final, ça ressemble pas mal aux appam que j'ai goûté à Allepey...A gauche, ma tentative de cuisson à la poêle. ça cuit trop vite pour être bien étalé, mais au final, ça ressemble pas mal aux appam que j'ai goûté à Allepey...

A gauche, ma tentative de cuisson à la poêle. ça cuit trop vite pour être bien étalé, mais au final, ça ressemble pas mal aux appam que j'ai goûté à Allepey...

Dosa, I did it !

J'ai quand même démarré la bilig pour essayer de faire plus fin.

Mes conclusions :

  • recette OK, et quantité d'eau OK (j'ai essayé de rallonger un peu la pâte mais sans grande réussite)
  • cuisson : à travailler. J'ai essayé plusieurs températures mais j'ai pas encore calé celle qui convient pour faire aussi fin que je le voudrais
Pour la garniture, j'ai vu râper des carottes et des betteraves rouges dessus avant la fin de cuisson, et ajouter des oignons crus ; et ça se mange en trempant la crêpe dans un curry de pois chiches et un chutney liquide un peu sucré à la noix de coco. Massala dosa, ça veut dire garni d'une sorte de purée de pommes de terre mélangée à des épices, d'autres légumes...Pour la garniture, j'ai vu râper des carottes et des betteraves rouges dessus avant la fin de cuisson, et ajouter des oignons crus ; et ça se mange en trempant la crêpe dans un curry de pois chiches et un chutney liquide un peu sucré à la noix de coco. Massala dosa, ça veut dire garni d'une sorte de purée de pommes de terre mélangée à des épices, d'autres légumes...

Pour la garniture, j'ai vu râper des carottes et des betteraves rouges dessus avant la fin de cuisson, et ajouter des oignons crus ; et ça se mange en trempant la crêpe dans un curry de pois chiches et un chutney liquide un peu sucré à la noix de coco. Massala dosa, ça veut dire garni d'une sorte de purée de pommes de terre mélangée à des épices, d'autres légumes...

Dosa, I did it !

Moi j'ai choisi, pour faire simple, des pommes de terre sautées avec des graines de cumin et de moutarde, avec un peu de curcuma.

C'était toujours pas assez fin, mais pas trop loin en saveur de ce que je me souvenais.

Y a plus qu'à prendre le temps de faire les currys qui vont avec, et améliorer la cuisson...

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Le coing des restes en voyage

29 Octobre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine des restes, #Espagne, #Veg, #ingrédients

Le coing des restes en voyage

J'ai un peu cuisiné fin de semaine dernière et ce début de semaine, j'ai aussi fait le marché, et on croise les derniers légumes de l'été et les premiers de l'automne. Et ça se marie en fait !

Ce soir c'était la synthèse des expérimentations :

  • au marché, j'ai trouvé du persil rave, sauté la racine émincée, fait un jus avec les feuilles, et un bouillon avec la jonction racine/feuille et puis des graines de coriandre et un peu de jus de pomme ; et ça y est les panais sont arrivés
  • en cours de cuisine, j'ai fait travailler du coing - j'aime bien le coing. On a joué avec 2 cuissons, dans un sirop départ à chaud avec du vin blanc (le sirop devient trouble) et dans un sirop départ à froid et quelques épices (le sirop reste très limpide). Il en est resté...
  • et il reste aussi encore un peu de poivron du jardin de mes parents (ces mines qu'on vénère quand on n'a pas de jardin...)
  • et puis j'ai cuisiné du poisson, et réduit la sauce (d'un poisson cuit avec le persil racine, des oignons, des pommes de terre, dans une sorte de court-mouillement).

Avec tous ces restes, ou cette mise en place...

J'ai voulu tenter une cuisson de riz façon paella (faute de prendre le temps d'appeler en Espagne...) : on cuit par immersion, à découvert, et SURTOUT on ne remue pas après avoir mouillé le riz nacré parce qu'on cherche à faire croûter un peu le riz dans le plat.

1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)

1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)

4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)

4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)

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Protéines du futur, quel menu demain ?

5 Octobre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Veg, #analyse

Protéines du futur, quel menu demain ?

Créer un menu qui fait réfléchir sur les protéines du futur, c'est le défi qu'un client du Centre Culinaire nous a lancé à l'occasion d'un séminaire interne organisé le 23 septembre dernier.

Et l'exercice m'a beaucoup plu, le sujet m'intéresse bien sûr mais également, c'est le genre de projet qui amène à confronter les points de vue, à faire de la vraie co-construction, à grandir par l'échange.

L'enjeu était donc d'imaginer un menu complet, pour un déjeuner d'une vingtaine de personnes, servi au Restaurant d'Essai, en parallèle du menu classique servi aux autres clients du jour. Et sans insecte !

On a donc travaillé à plusieurs, avec :

  • Loïc Pasco, le chef du Restaurant, dont la cuisine est d'un esprit bistronomique, à base de produits frais de saison et locaux. Je dirais que c'est un chef inventif qui a une culture culinaire traditionnelle, axée sur les bons produits qu'on traite bien, et qui met la viande ou le poisson au coeur du repas.
  • Tugdual Debéthune, conseiller culinaire, chef très créatif et philosophe, grand spécialiste du fromage et des produits laitiers en cuisine.
  • Sylvie Gautron, chef de projet au Centre Culinaire, diététicienne et titulaire d’une licence Draci,
  • et moi, en pilotage, avec ma sensibilité sur la cuisine végétarienne et le croisement de cultures culinaires.

Pour la réalisation :

  1. poser le débat, fixer l'étendue de la problématique qu'on veut aborder
  2. imaginer le menu, avec les cuisiniers
  3. valider le discours qui doit accompagner chaque plat
  4. produire les recettes
  5. servir et présenter le menu aux convives

Comment répondre à la question, quelle sera la protéine du futur ? ou les protéines ?

Dans un premier temps, nous avons choisi de ne pas répondre à la question, mais plutôt de tenter de considérer tous les aspects de la question, et de matérialiser ces questions par un plat.

Et les questions ne manquent pas :

Par quel chemin allons-nous obtenir notre ration de protéine dans le futur, et par quel chemin on va pouvoir proposer leur ration de protéine aux futurs 9 milliards d’habitants ?
On voit des produits enrichis en protéines, de la forme d’une protéine animale. Pourquoi enrichir en protéines ? Quelle est la connaissance du consommateur sur cette Protéine ? son aspiration ? Quels sont les besoins de certaines populations ? La protéine végétale doit-elle se cacher ? sert-elle seulement à baisser les coûts ? Faut-il donner l’apparence de la protéine animale à la protéine végétale pour qu’elle soit acceptée ?
Y aura-t-il assez à manger pour tout le monde ? Comment ? Quels mécanismes l’industrie agro-alimentaire va-t-elle devoir développer pour rendre des graines plus accessibles en usage ? Va-t-on devoir changer notre alimentation ? devenir plus sobre ? Y aura-t-il des modèles ? Ailleurs dans le monde ? Ailleurs dans l’histoire ?
Sur quelles nouvelles ressources pourra-t-on s’appuyer ? Quelle sera l’acceptation spontanée par les consommateurs ? quels sont les atouts organoleptiques et culinaires de ressources émergentes ? Comment faire pour favoriser leur intégration dans les régimes alimentaires d’aujourd’hui et de demain ? Et si des tendances de consommation actuelles nous permettaient de faciliter des mutations ?
Peut-on envisager un plat principal qui n’ait pas la viande comme élément principal ? Pourrait-on mieux valoriser les parties moins nobles des animaux que l’on consomme déjà ?
Finalement, la protéine d’avenir est-elle celle qui est déjà nôtre ou celle qui est à découvrir ?
Prenant l’exemple des nomades, qui assurent leur alimentation le plus simplement du monde en transportant les animaux qui leur fournissent du lait. Protéine d’avenir car on ne tue pas pour s’en procurer, plus simple qu’une graine à semer, à récolter, à débarrasser de sa balle…
Le futur ce sont les enfants, leur alimentation première c’est tout simplement le lait maternel…

Centre Culinaire Contemporain

Et voici le menu que ça a donné

Amuse-bouche

Cromesquis de foie gras & velouté de lentilles vertes

 

Pour commencer sur quelque chose d'un peu luxueux et de facile d'accès. Mais on cherche à dire que la protéine peut-être apportée par le végétal, des légumineuses, plutôt que par un produit carné.

 

Pré-entrée

Féverole comme un hummos

 

La féverole, c'est une des graines présentée aujourd'hui comme "à potentiel pour l'avenir". Beaucoup de recherche en cours sur cette plante, comme sur le lupin, le quinoa, le chia, le chenevis.

On en parle pour l'industrie, et qu'est-ce que ça donne en cuisine ? comment ça inspire le Chef ?

Le produit pourquoi pas, un ingrédient suggéré par Loïc, on en trouve en frais, mais tout de suite il m'a dit qu’il ne s’amuserait pas à éplucher assez de féveroles pour nourrir toute une tablée.

On a donc choisi le contraste avec le foie gras, par une assiette presque vide, pour faire peur, un peu, parler du risque de ne pas pouvoir à l'avenir nourrir toute la planète ? Et qui souligne la complexité de devenir végétarien, la confection des plats peut demander plus de temps de réalisation ; ou alors l'industrie peut nous aider ?

Entrée :

Tartare de crépidules assaisonné de spiruline

    

Quels nouveaux ingrédients on intègre dans notre alimentation ? Et comment ? La crépidule, nouvelle ressource marine abondante, qu’on a voulu traiter crue, parce que c’est à la mode le cru, et que c’est intéressant en bouche, et que ça inspire les chefs.

Avec de la spiruline, une algue très riche en protéine. Encore une fois, on essaie d'enrichir les produits animaux en protéines végétales.

Plat :

Rizotto de petit épeautre et cœur de bœuf

 

 

Grand sujet de débat avec Loïc que le plat. L'idée initiale était de servir un plat à base de végétaux qui ressemblerait à de la viande. Impossible pour Loïc, pas inspirant et pas du tout en accord avec sa façon de voir la cuisine : on magnifie, on ne masque pas !

On est parti sur un plat qui soit donc basé sur le végétal, et que l'on complète de quelques éléments animaux.

La protéine est apportée par le petit épeautre, et par le bouillon de bœuf qui a servi à mouiller le rizotto. La tomate cœur de bœuf vient en clin d’œil, on aurait pu aussi utiliser cette pièce peu valorisée du bœuf en cœur de repas, mais on a réussi à partir sur un cœur de repas végétal.

Dessert :

Un fromage blanc aux épices / une figue rôtie / biscuit cassant à la farine de pois chiche / nougatine

 

 

C'est Tugdual qui a voulu partir sur un produit laitier. Alors que je voulais l'emmener sur une pâtisserie "sans" ; sans protéine laitière, sans gluten, sans protéine d'oeuf, qui aurait valorisé des produits de substitution.

Le fromage blanc c'est l’idée de la mère nourricière. Comme une invitation au voyage dans des tribus nomades hors de nos latitudes, le lait toujours comme ingrédient principal, et des amandes, un peu de pois chiches et de figue pour en faire presque un plat complet et équilibré.

 

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Un midi dans les vignes à Rennes, ça donne envie…

29 Juillet 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #Veg, #analyse, #restaurant, #Bretagne

Rencontre inspirante et riche avec Isabelle Ligeron, dont la belle histoire en cuisine pourrait donner des idées à d’autres, et mérite d’être mise en avant, je crois ; belle rencontre.

J’ai eu l’occasion de rencontrer cette ancienne prof de danse convertie à la cuisine à l’occasion d’un dossier pour le Centre Culinaire Contemporain (j’adore mon job, pour paraphraser la pub d’une banque en ligne…) et la discussion s’est facilement engagée. Et ça m’a donné l’envie de faire un petit portrait d’elle ici.

La boutique : elle aux cuisines, lui est caviste. Un restaurant de midi, des produits frais, locaux, bio souvent, des vins natures.

De son passé de prof de danse, elle m’a dit avoir conservé la conscience du corps comme un tout, un ensemble fonctionnel et sa cuisine se veut nourricière, comme une mère nourricière. Qui fait du bien, qui réchauffe en hiver, qui rafraîchit en été…

La nature est bien faite, elle nous apporte selon les saisons ce dont le corps a besoin : des racines consistantes en hiver, des feuilles « purifiantes » pour la purge au début du printemps, des légumes pleins d‘eau en été pour désaltérer.

J’ai ressenti de sa part un vrai souci de faire une cuisine équilibrée, et une vraie connaissance diététique. En fait, on en a même parlé ensemble de la méconnaissance des cuisiniers en général et des pratiques habituelles, très loin de proposer un bon équilibre nutritionnel. Isabelle Ligeron n’est pas issue du sérail, elle est autodidacte et c’est peut-être ça qui fait la différence ?

Un Midi dans les Vignes a le souhait de proposer une cuisine comme à la maison, où l’on peut venir avec plaisir et sans complexe manger tous les jours, d’où l’importance de travailler sur l’équilibre nutritionnel.

A part des formations assez conventionnelles en pratique culinaire, la Chef du petit restau de midi qui gagne petit à petit ses lettres de noblesse, a fait un stage avec un cuisinier japonais autour de la symbolique des aliments, du rituel du repas. Elle m’a confié qu’à la fin, elle avait plus l’impression d’avoir nourri son âme que son corps (c’est le genre d’éléments qui me donne envie d’aller chercher un peu d’informations là-dessus !).

Elle s’informe aussi sur la cuisine ayurvédique, la symbolique des aliments, leur rôle fonctionnel (et ça ça me donne envie d’aller manger dans son restaurant au retour de vacances !)

Côté inspiration : le Maroc, les cuisines indiennes et indonésiennes, Elle a vécu en Angleterre et aux Pays-Bas et c’est là-bas qu’elle a appris la cuisine de leurs anciennes colonies !

Et puis surtout le marché et les saisons. De la vraie cuisine d’inspiration, de la création tous les jours à partir d’un produit qui « lui parle » au moment de se lancer le matin (pas forcément une viande autour de laquelle on tourne, mais autant un légume, ce qui marque bien l’originalité de la cuisine d’Isabelle Ligeron), pas de carnet de recette formalisé, surtout pas même ! Même si des recettes reviennent de temps en temps, pour plaire aux clients fidèles, mais qui ne sont toutefois jamais identiques pourtant.

Tous les jours à la carte, 2 entrées, 2 plats, dont 1 veg.

Le Veg c’est fromage, légumineuse, œuf ; toujours la recherche de l’apport protéique, de l’équilibre du menu.

Ce que j’ai bien aimé c’est cette audace ( ?), cette envie de servir à la fois de la cuisine végétarienne et non veg (pour que les gens qui ont des régimes différents puissent partager un repas), mais tant qu’à faire veg c’est tout à fait veg ; elle n’utilise pas de technique veg dans la cuisine non veg et ne fait pas des plats non veg où elle cherche à réduire la viande / le poisson, à remplacer partiellement les protéines animales par des végétales. C’est ma 1ère rencontre avec un cuisinier qui se pose des questions sur le veg et l’équilibre alimentaire sans rejeter le non veg !!! ça inspire et ça encourage !

Elle tient aussi compte dans ses recettes des allergies et intolérances alimentaires (gluten, lactose…) ; elle sait répondre au client qui demande si le plat est sans quelque chose ou avec quelque chose, et essaie d’être toujours en mesure de proposer une solution alternative au menu du jour en cas de besoin.

Elle travaille le plus possible en direct producteur, avec des produits locaux et de saison, des produits bruts ; elle aime le contact avec les producteurs, parce que c’est important de connaître l’histoire du produit, son mode de production (plus qu’un label ou qu’une marque). « j’échange beaucoup avec les producteurs sur les marchés, et petit à petit la connaissance des produits se construit ».

Et elle aime aussi rechercher la diversité des variétés de légumes. « En hiver les légumes ce n’est pas triste et gris, ça peut être très coloré pour peu qu’on se donne les moyens de chercher un peu. »

Là où son passé de prof de danse la rattrape (un peu), elle prend des stagiaires par goût de la transmission, parce qu’elle aime la complémentarité de son savoir (choix des légumes, symbolique des aliments, équilibre alimentaire, cuisine nourricière de tous les jours…) et les connaissances techniques des élèves de lycée hôtelier ou CFA (maniement des couteaux…).

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