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CAP cuisine&innovation

Articles avec #francaise tag

recettes provençales

11 Juillet 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #française, #Provence, #ingrédients

Il y a quelques semaines, j'ai été sollicitée par un projet étudiant pour la création de recettes à utiliser dans le cadre du concept innovant qu'ils souhaitaient développer (mais que je ne me sens pas autorisée à dévoiler ici...).

Concrètement, on a fait 2 petites réunions de présentation de leur projet, de cadrage du cahier des charges de recettes qu'on a un peu construit ensemble et j'ai assisté à leur soutenance devant leurs pairs il y a un peu moins d'un mois. Ils ont eu les félicitations de leurs professeurs, je suis contente d'avoir assisté à leur réussite. Et j'aimerais bien voir ce projet aboutir réellement (mais je ne peux pas en dire plus...).

Ce qui m'a séduite immédiatement dans le projet, c'était leur volonté de travailler sur des recettes des régions françaises. C'est à la fois original face à tous ceux qui nous proposent des "recettes du monde" à la sauce édulcorée, et tendance au moment où l'on sent que beaucoup de personnes redécouvrent ce qui se passe à proximité de chez eux, où les vacances en France sont de plus en plus courantes et pas seulement dans les lieux hautement touristiques, l'arrière pays a le vent en poupe. Et les étudiants ont su saisir ça.

LE CAHIER DES CHARGES DES RECETTES :

  • provençales : reconnaissables comme telles, par l'utilisation d'ingrédients spécifiques de Provence, et du fait de la recette en elle-même qui soit déjà un peu connue
  • innovante, nouvelle, qui apporte une vraie nouveauté et un plus au consommateur. Mais alors, comment reconnaîtra-t-il qu'il s'agit d'une recette provençale ? On a décidé ensemble de partir sur des usages originaux de produits connus de tous comme provençaux ou sur des recettes traditionnelles un peu revisitées / simplifiées ou associées à des ingrédients connus ou ayant des appellations "de Provence" par exemple
  • pouvant être réalisées par le grand public, sans un nombre trop important d'ingrédients et avec la possibilité d'utiliser des ingrédients artisanaux vraiment typiques de Provence qu'on pourrait avoir des difficultés à trouver en dehors de la région.
  • pour l'été

On peut dire qu'avant l'exercice, je ne connaissais à peu près rien à la gastronomie provençale. Les étudiants m'ont transmis les résultats de leurs recherches d'ingrédients marqueurs de la région. Et ensuite, je me suis prêtée au jeu de découvrir quelques marqueurs de la région, d'essayer des recettes, des produits dans des usages un peu inhabituels... Et de la même façon que j'ai aimé le faire dans d'autres pays, j'ai beaucoup aimé le faire pour une région française et je recommencerai avec plaisir cette exploration !

Et voilà les 5 recettes finalisées, testées par les étudiants avant diffusion. Et qui leur ont donné des idées pour leur cuisine de tous les jours m'ont-ils dit (sourire enthousiaste de l'auteur !).

NB : prochaine étape de mes pérégrinations : Milan et l'expo universelle pour travailler d'abord. Puis je reste une semaine en Italie pour m'imprégner d'un peu de la gastronomie italienne (qui m'attire beaucoup beaucoup). Je suis donc à la recherche de cuisiniers italiens professionnels (ou de mamans qui cuisinent pour leur famille comme les clichés les véhiculent si bien), qui voudraient bien m'ouvrir les portes de leur cuisine et de leur savoir-faire gourmand ! A bon entendeur...

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A l'heure de la digestion

13 Mai 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #française, #Recette, #analyse

J'ai commencé à écrire ce billet littéralement à l'heure de la digestion, et ce qui m'amusait avec ce titre c'était aussi d'évoquer la digestion des connaissances, qui permet de s'approprier les savoir, de les interpréter, de les mixer...

Et l'occasion de cette digestion c'est le repas de famille de samedi dernier, et l'envie de cuisiner pour faire plaisir à ma soeur et mon père particulièrement pour leur anniversaire. L'enjeu était bien de faire un menu qui plaise vraiment à tous, et ce n'est qu'a posteriori que je me suis rendue compte que j'avais vraiment fait de la fusion.

Et c'est pour ça que j'ai ouvert mon 1er carnet sur Youmiam sous le titre de cuisine fusion.

A l'heure de la digestion

Cette recette de canard, le plat principal de mon menu. est la part la plus marquante de cet esprit fusion. Analyse :

LE CANARD : choix de la viande pour faire plaisir à mes convives, pour faire consensus, et cela m'a conduit à un accompagnement d'inspiration indienne, en repensant aux troupeaux de canards d'élevage croisés sur les backwaters entre Kottayam et Allepey. J'ai cuit le magret à la plancha, sans aucun ajout, pour avoir le vrai goût de la viande, saisie grillée sur les bords, saignant au coeur. Un essai au barbecue l'an dernier m'avait bien convaincu de l'intérêt de cuire le magret de cette façon !

SAUCE A L'ORANGE : pendant mon cours de cuisine d'il y a 15 jours, il y avait une sauce hollandaise au menu, ce sabayon m'a donné envie de faire une béarnaise et comme le sucré va bien avec le canard, je suis repartie d'une erreur faite pendant mon CAP, mettre de l'oignon à la place de l'échalote, et ça donne un sauce beaucoup trop sucrée. Là, j'ai monté mon sabayon sur une réduction d'orange (jus et zestes) et oignons. Ni plus ni moins qu'une maltaise donc je n'ai rien inventé... Sauf que l'on peut dire que j'ai réinterprété le canard à l'orange !

PATATES DOUCES SAUTEES : j'essaie de me souvenir ce qui m'a fait choisir ce "légume", peut-être un choix par défaut du fait de l'entre 2 saisons, on n'a pas encore tout à fait les légumes de printemps et j'avais pas très envie de sauter avec des épices les premières pommes de terre nouvelles de la saison ! Ce n'est (malheureusement ?) jamais la saison des patates douces, ça fait de mon plat quelque chose d'un peu déraciné (ou intemporel si on positive). Et c'est ici que la fusion intervient à plein : j'ai sauté des épices au wok, cardamones vertes et noires, poivre noir en grain, cannelle à la façon dont on commence un byriani, ajouté les patates douces coupées en frites (parce que la forme joue aussi un peu sur l'acceptation d'un mets inconnu), et en toute fin des oignons rosés coupés en quartiers.

SAUCE FROIDE A LA PATATE DOUCE : quand on fait de jolies frites, il reste des chutes... J'ai cuit ces chutes dans un peu d'eau avec une gousse de vanille, écrasées une fois cuites, refroidies puis mélangées avec du lait ribot pour apporter un peu de fraîcheur et d'acidité, cuiller par cuiller en goûtant au fur et à mesure. L'inspiration là me vient en partie de Tugdual, mon collègue qui fait des condiments de pomme de terre qu'il associe au Pérou, et du petit travail de recherche que j'ai fait sur le lait ribot et son utilisation dans la cuisine magrebhine.

Pour mémoire, je cite aussi mon entrée parce que c'était pas mal non plus :

  • une sauce à base de fanes de radis, faite comme une soupe
  • saint-Jacques sautées
  • un petit sablé à la poudre de wakamé (plusieurs essais pour y arriver, il a fallu mettre une quantité plus importante que je pensais pour qu'on sente le goût et que la couleurs soit bien verte / il s'agit d'algue micronisée et pas d'une poudre qui se dissout et diffuserait dans un liquide en fait)

pas de photo...

A l'heure de la digestion

En dessert, comme on me parle encore de la crème chantilly à la vanille de l'an dernier et que c'est la pleine saison des fraises, je suis partie sur cette piste et puis il fallait faire preuve de diplomatie culinaire ou presque !

  • mon père adoooore le mille-feuille
  • ma soeur n'aime pas le mille-feuille
  • mon beau-frère adore le St-Honoré
  • ma mère adoooore la tarte aux fraises, mais n'aime pas trop quand elle est à la chantilly

Et j'en passe....

J'ai donc pris le parti d'un St-Honoré déstructuré, avec une chantilly à la vanille montée au fouet manuel sur une crème fleurette Le Gall infusée de vanille, des petits choux garnis, des fraises de Plougastel et une pâte feuilletée maison bien beurrée... Tout ça dans une assiette, il y en a pour tous les goûts !

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Gastronomie lyonnaise, 1ers pas

30 Janvier 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #française, #marché

De retour du Sirha (je reviendrai sur ce que j'y ai vu), quelques découvertes culinaires de la cuisine lyonnaise à partager.

On connaît les bouchons lyonnais, j'ai appris que c'est une appellation réservée, une sorte de label pour identifier les restaurants qui servent de la vraie cuisine lyonnaise. Il y a une forme d'audit, sans doute une association qui pilote, et un logo que l'on peut trouver sur les façades ou les cartes.

C'est quoi la gastronomie lyonnaise ?

Je m'essaie à une description avant de citer quelques plats : c'est peut-être une forme de cuisine traditionnelle française, qui s'est maintenue ici plus qu'ailleurs (ou originaire d'ici avant d'avoir essaimer ?). C'est une cuisine assez riche, et sans chichi,

Des ingrédients marqueurs : les abats (tripes, tête de veau...), la charcuterie (saucisson lyonnais, lardons, gâteau de foie...), les poissons d'eau douce, le St-Marcellin (entre autres fromages), les pralines...

Des ingrédients assez absents : les légumes, à part un peu de salade. Ce qui m'amène un peu à m'interroger sur ce qu'on mange en été dans les bouchons !

Bien sûr, et sans que je sache qui de l'oeuf ou la poule, Lyon est fortement marqué par Paul Bocuse, qui a nombre de restaurants dans la ville, qui donne son nom au concours mondial de cuisine qui se déroule pendant le Sirha...

Des recettes significatives :

  • quenelle de brochet sauce écrevisse
  • saucisson chaud
  • sabodet : des tripes ?
  • cervelle de canut : fromage blanc + herbes ciselées
  • salade de lardons maison et oeuf poché
  • les desserts des bouchons, qui ressemblent à des desserts de la maison et qui donnent tous envie : riz au lait, pain perdu, moelleux au chocolat...
Au menu un des soirs : jols (petits poissons en friture), cuisses de grenouille (les manger nous a amenés à nous demander pourquoi ce mets est-il devenu désuet ? pourquoi a-t-on arrêté d'en consommer ?)Au menu un des soirs : jols (petits poissons en friture), cuisses de grenouille (les manger nous a amenés à nous demander pourquoi ce mets est-il devenu désuet ? pourquoi a-t-on arrêté d'en consommer ?)

Au menu un des soirs : jols (petits poissons en friture), cuisses de grenouille (les manger nous a amenés à nous demander pourquoi ce mets est-il devenu désuet ? pourquoi a-t-on arrêté d'en consommer ?)

La tarte aux pralines, la brioche aux pralines. Ce rouge flamboyant dans les pâtisseries et dans les desserts des bouchons également. ça me questionne ce rouge. Faudra que je creuse ça aussi...La tarte aux pralines, la brioche aux pralines. Ce rouge flamboyant dans les pâtisseries et dans les desserts des bouchons également. ça me questionne ce rouge. Faudra que je creuse ça aussi...La tarte aux pralines, la brioche aux pralines. Ce rouge flamboyant dans les pâtisseries et dans les desserts des bouchons également. ça me questionne ce rouge. Faudra que je creuse ça aussi...

La tarte aux pralines, la brioche aux pralines. Ce rouge flamboyant dans les pâtisseries et dans les desserts des bouchons également. ça me questionne ce rouge. Faudra que je creuse ça aussi...

Les halles Paul Bocuse où l'on trouve notamment les poulets de Bresse avec leur panache de plumes sur la tête, des andouillettes de diverses tailles, un traiteur libanais qui m'a donné très envie...Les halles Paul Bocuse où l'on trouve notamment les poulets de Bresse avec leur panache de plumes sur la tête, des andouillettes de diverses tailles, un traiteur libanais qui m'a donné très envie...Les halles Paul Bocuse où l'on trouve notamment les poulets de Bresse avec leur panache de plumes sur la tête, des andouillettes de diverses tailles, un traiteur libanais qui m'a donné très envie...

Les halles Paul Bocuse où l'on trouve notamment les poulets de Bresse avec leur panache de plumes sur la tête, des andouillettes de diverses tailles, un traiteur libanais qui m'a donné très envie...

Gastronomie lyonnaise, 1ers pas

Aux halles Paul Bocuse, j'ai bien aimé voir des recettes proposées avec les produits. on y sent un certain amour des produits et une envie de transmettre.

On peut y manger, pas en picorant de stand en stand (comme au marché San Miguel à Madrid, qui est une vraie référence pour moi !) mais dans de vrais bistrots qui s'approvisionnent surtout dans ces halles. Mon collègue Tugdual m'en a vanté les mérites ! Il paraît que pendant le Sirha, c'est aussi ouvert le soir, à noter pour la prochaine édition !

J'adore ces sessions d'exploration culinaire !

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J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

22 Février 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #viande, #Porc, #française, #innovation, #crustacés, #Bretagne

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Parce que passer une matinée en cuisine avec Olivier Bellin, je l'avais déjà fait, il y a presque 2 ans déjà, grâce à mes anciens collègues de la commission marketing de Produit en Bretagne (et merci à eux).

Lundi et mardi dernier, j'ai ainsi :

  • déjeuner avec lui et des collègues, commencer la discussion à ce moment-là
  • questionné son histoire en cuisine, son fonctionnement, ses inspirations actuelles pendant tout un après-midi
  • assisté à sa démonstration, lors du Lundi des Grands Chefs
  • passé toute une journée en cuisine avec lui et les stagiaires de la Master Class Ecole Gault&Millau qui lui était consacrée.

L'objectif qui m'était assigné sur cette opération : découvrir et décrypter l'univers du Chef, analyser ses sources d'inspiration, proposer aux stagiaires Master Class (des cuisiniers) une prise de recul sur cet univers et leur donner quelque clés pour y puiser leur propre inspiration personnelle.

Autant dire que je me suis régalée !

Précision d'importance pour ceux qui se demandent si au Centre Culinaire on parle cuisine sans en faire : ma petite intervention d'une heure trente est un complément théorique à la journée que les stagiaires passent avec mon collègue Tugdual (Chef et conseiller culinaire) pendant laquelle ils travaillent sur un panier de produits, à la façon du Chef, puis selon leur propre univers.

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

D'un point de vue méthodo / collecte de données, je peux maintenant affirmer qu'on n'apprend pas la même chose selon que l'on :

  • regarde le Chef travailler dans sa cuisine (ce que j'avais vu pendant ma matinée en cuisine)
  • l'interview hors de sa cuisine (lundi après-midi)
  • observe le Chef transmettre et cuisiner sans la pression du service (mardi toute la journée)
  • observe le Chef "sous les projecteurs", dans une logique de "spectacle - transmission" (Lundi des Grands Chefs)

Et tout est complémentaire !

Bon on ne sort pas "indemne" de plus de 12h de "collectage", c'est sans doute pas loin de 6h que j'ai passées à analyser et réaliser ma synthèse. Je ne vais donc pas tout livrer ici mais quelques éléments marquants. En tout cas, je suis impressionnée par le savoir, l'histoire et la prise de recul d'Olivier Bellin sur sa pratique ; il sait très très bien se raconter et transmettre.

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Le parcours en cuisine, ça forge les méthodes, les habitudes, les envies.

Schématiquement, on pourrait dire :

  • Robuchon : le beau, la précision (et la rigueur pour y arriver)
  • Thorel : le produit brut, on ne peut pas tricher quand on ne met pas des tas d'artifices dans l'assiette
  • L'Auberge des Glaziks d'avant, restaurant ouvrier et de banquets : les recettes traditionnelles, les produits du coin, le bien faire et faire plaisir.

« on devient créateur quand on a une certaine maturité professionnelle »
« après Robuchon, c’était la page blanche, il a fallu commencer à inventer »
« J’aime manger, la nourriture c’est primordial »

O. Bellin / au Centre Culinaire Contemporain - fev-14

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Il y a une cohérence réelle et un vrai souci de cohérence dans la cuisine d'Olivier Bellin.

S'il a commencé à travailler le blé noir, c'est parce qu'il voulait se démarquer, se créer sa propre identité en cuisine, et le blé noir, c'est parce qu'il a goûté de crêpes de blé noir pendant toute son enfance, parce qu'il y avait légitimité à s'intéresser au blé noir en s'installant à Plomodiern.

Et pour être capable d'adopter le blé noir dans sa cuisine, il y a eu de la recherche méthodique pour étudier le potentiel aromatique, liant, croquant du sarrasin. Et des essais, nombreux surement, pour arriver aujourd'hui à maîtriser les infusions de blé noir, l'utilisation en farz, en condiment, en sucré et en salé.

Autre dominante de sa cuisine, les associations Terre&Mer ; héritage de la force des mets Thorel, envie de travailler les produits emblématiques du Finistère : homard, langoustines, St-Jacques, produits tripiers...

« et ça s’entrechoque, ça vient en frontal, ça s’affronte. Et on ne rajoute pas grand-chose, pour ne pas perturber cet affrontement. »

Pas n'importe quels produits par contre : les St-Jacques des Glenan s'il le peut, de la Rade de Brest sinon ; s'il faut aller les chercher à Erquy, c'est déjà moins intéressant, moins cohérent.

Et la Bretagne ce ne sont pas que des produits mais aussi des recettes ; le kig homarz qui symbolise bien l'ensemble de la cuisine d'Olivier Bellin, revisite le kig ha farz avec la technicité et les produits affectionnés par le Chef. On parle maîtrise des techniques, esthétique et précision du dressage, assaisonnement juste, associations de saveurs et de textures, longueur en bouche, force et légèreté de la sauce, qui est bien beurrée mais émulsionnée, forte en saveurs de homard, et donc pas flambée à l'alcool pour en conserver la saveur juste.

Avant de revisiter, il faut visiter d'abord !

O.Bellin / Centre Culinaire Contemporain - fev-14

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Et après qu'est-ce qu'on en fait quand on revient dans sa cuisine ?

On espère amener les cuisiniers à se poser des questions :

  • y a-t-il un ingrédient marqueur de mon territoire que j'apprécie tout particulièrement ? que je ne connaîtrais pas mais qui est vraiment symbolique de mon territoire ?
  • est-ce que j'ai envie de fouiller, chercher, creuser imaginer toutes les possibilités autour d'un produit qui deviendrait un peu ma marque de fabrique ? ma compétence rare ?
  • est-ce que je peux m'appuyer sur les techniques que j'apprécie pour les décliner sur des ingrédients marqueurs de mon territoire ?
  • comment j'aime faire évoluer ma carte ? au quotidien ? de façon besogneuse ? en prenant le temps tous les 3 mois de réfléchir, remettre en cause, penser, essayer, gâcher de la marchandise... pour arriver à une forme d'aboutissement, de perfection dans l'air du temps ?
  • qu'est-ce que j'ai envie de faire transparaître de la tradition gastronomique française dans ma cuisine ? de quels codes je m'affranchis ? sur quels codes je m'appuie ? (les fonds ? le dressage ? l'ordre des plats ? ...)
  • qu'est-ce que je puise dans les traditions régionales ? dans les cultures gastronomiques étrangères ? est-ce que c'est légitime, cohérent dans ma cuisine ? est-ce que j'ai envie que ce soit cohérent ?
  • ...

...

Bien entendu, il y aurait encore des milliers de choses à dire... sur l'influence des liens entre cuisine et salle, le choix des matières premières et des ingrédients principaux et alternatifs, le rapport à la température de service des plats, l'intégration dans l'histoire de la gastronomie française, la connaissance des associations de saveurs et lexpérimentation...

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Juste pour finir, quelques techniques à retenir si l'on veut :

  • on peut tester la fraîcheur, la vivacité du homard en lui pinçant les yeux
  • le piment d'Espelette c'est pas mal pour remplacer le poivre avec le poisson et les crustacés
  • et si on remplaçait le vinaigre balsamique par un vinaigre de cidre réduit ? (mise au point de la recette à prévoir !)
  • commencer à colorer les carcasses à l'huile, ajouter du beurre juste après pour fixer les saveurs
  • "déglacer" au concentré de tomates (ou aux vraies tomates quand c'est la saison)
  • et si on mangeait cru du chou-fleur taillé très finement ?
  • associer crevettes et orange pour faire un fonds, et bien glacer les têtes avant de mouiller
  • placer au froid (congélateur) les langoustines pour les décoquiller à cru
  • une "vinaigrette" sympa : feuilles de céleri blanchies, jus de pommes granny, huile d'olive, mixé / émulsionné
  • ne pas cuire les huîtres mais les ouvrir et les amener à être tièdes / chaudes au toucher (pas coagulées) en quelques instants au four ; assaisonner d'une petite sauce pas forcément très acide
  • pour déguster les graines de blé noir : torréfier à sec, enrober de beurre en touche finale, on ne cuit pas le beurre, on le laisse juste fondre, et développer la bonne odeur de la crêpe de blé noir.

La cuisine d'Olivier Bellin est précise mais se fait au juger pas en se cachant derrière des barèmes écrits :

  • c'est cuit quand ça se voit, on ne parle pas de temps ni de température
  • c'est bien dosé quand on a goûté

« la créativité ça (é)puise et ça s’entretient »
On a une « bibliothèque de goûts dans le cerveau »
« selon où on est, on ne crée pas pareil »

« il y a des gens qui créent et c’est abouti tout de suite, moi il faut que travaille, ça ne vient pas d’un coup »

O. Bellin / au Centre Culinaire Contemporain - fev-14

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Cuisine de garçon VS cuisine de femme ?

16 Octobre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #française, #Bretagne

On en parle parfois, mais est-ce que ça a vraiment un sens de parler de cuisine masculine ou féminine ?

C'est sans doute Nathalie Beauvais ou quelqu'un qui me parlait de sa cuisine qui m'a en premier de cette notion.

Un dîner au restaurant dimanche soir et une discussion avec un de mes collègues cuisiniers me ramène à ce sujet.

Cuisine de garçon VS cuisine de femme ?

Au restaurant, une recette créée par un jeune chef :

Lapin en croûte de raifort, avec salsifis, basilic asiatique, et une sauce avec un autre truc un peu fort en saveur, me semble-t-il.

2 recettes de St-Jacques proposée mardi en cours de cuisine par Samuel :

- Pastilla de Saint-Jacques aux châtaignes, beurre de citron (mêlant citron jaune et citron vert), trop citronné, m'a-t-il dit
- Ragoût de Saint-Jacques au foie gras et Jurançon, poêlée de girolles et céleri : on poêle le foie gras, on y saute rapidement les St-Jacques, on déglace avec du Jurançon doux, un vin déjà assez fort en saveurs, qui va s'imprégner des sucs de cuisson du foie gras ET des St-Jacques, et on crème, et on sert avec une poêlée de céleri et girolles, des légumes qui ont plutôt des goûts forts...

3 recettes créées par des hommes, et qui "cognent" un peu : mélangeant plusieurs saveurs assez fortes, pour des résultats équilibrés, mais qui essaient "d'envoyer du steak".

Il y avait une lotte aussi au menu du restaurant de dimanche soir (Auberge Tiguiezh à Guer), qu'on a comparé avec la lotte de Nathalie Beauvais, forcément...

Présentation plus géométrique pour les garçons ?

Saveur plus ronde, plus conviviale, plus familiale pour les filles ? Moins clinquante ?

Ebauche de réflexion ce soir, qui suscitera j'espère quelques commentaires et controverses...

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Détour à Lille, whaou les pâtisseries

13 Février 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #pâtisserie, #française

Détour à Lille, whaou les pâtisseries

dans les rues piétonnes de Lille, tout près de la Bourse (un bâtiment carré autour d'une cour intérieure dans laquelle des bouquinistes déballaient aujourd'hui), 3 belles pâtisseries ont sérieusement attiré mon attention.

ELISABETH'S

Détour à Lille, whaou les pâtisseries

Un concept très anglais / cosy, des cup cakes très mignons, des tartelettes au citron, des chaussons fourrés viande/poulet/courgette/curry, des tourtes aux fruits, des shortbreads biscuits nappés de chocolat. Très jolies couleurs, et du coup on est entrés.
A y regarder de plus près, c'est toujours aussi joli.
Et j'ai compris ce qu'était un cupcake, moi qui croyais que c'était seulement un gâteau miniature (quelle inculture !!!) :
- une base de cake, que l'on cuit dans un moule individuel, souvent en papier plissé.
- sur le gâteau cuit, on dresse à la poche une crème au beurre, mais pas la crème au beurre française (dans laquelle on met des œufs), et éventuellement des décors.

La crème au beurre du cupcake :

  • foisonner du beurre pommade avec du sucre glace
  • ajouter un fromage frais type Philadelphia ou St-Moret
  • aromatiser (chocolat, coulis de fruits...), colorer (directement dans le beurre ou en finition)
  • dresser à la poche à douille cannelée pour faire joli décor sur toute la surface du cake

Pour le moment, je reste un peu sur ma faim côté saveur, je lui ai trouvé surtout un goût sucré à celui que j'ai goûté, j'aurais bien aimé quelque chose de plus corsé, mais c'est vraiment joli et appétissant. Du potentiel dans le concept !

UN PEU PLUS LOIN, UN CHOCOLATIER-PATISSIER qui évolue dans un décor très moderne, dont je n'ai hélas pas réussi à déchiffrer le nom... B... …
Veille de St-Valentin oblige, des chocolats en vitrine, en forme de cœur, rouge, brillant, fourré ganache au coulis de framboise. Très beau, très gourmand.
Des gâteaux, beaucoup au chocolat, faussement « faits à la maison » où l'on sent la maîtrise du pâtissier, et qui titillent les papilles.
Malheureusement, c'était après le cupcake, on n'est pas que des ventres !
Ce qu'il y avait de vraiment super là-bas, c'était les produits « en kit » à emporter :

  • riz au lait « ajouter juste du lait »
  • cookies « ajouter juste de l'eau »
  • muffins...
Détour à Lille, whaou les pâtisseries

A chaque fois, l'ingrédient, le mix de base, le mode opératoire et des marquants originaux assortis de leur nom-qui-va-bien :
- des copeaux de caramel au beurre salé pour un riz au lait « Merlin »
- des fraises Tagada « pour petits et grands »
- des framboises lyophilisées et de l'amande en poudre
- des pépites de chocolat et de la noix de coco « pour les accros au Bounty »
- des smarties pour des « vrais cookies à l'Américaine »
- des mini chamallows et des violettes-bonbons
...
Ce que j'ai bien aimé c'est que ça propose à chaque fois une belle idée, une jolie présentation et une belle histoire, entre 7 et 9 € le sachet, sans doute tout à fait correct, notamment pour faire des cadeaux sympas.
Et aussi des démonstrations de pâtisserie, un bar à chocolat chaud...
un bel endroit pour se craquer, quoi !

Avec ces 2 exemples, on pourrait se dire que Lille se laisse gagner par l'influence de la toute proche Angleterre. Peut-être, mais pas seulement !

Détour à Lille, whaou les pâtisseries

VU AUSSI UNE MAGNIFIQUE PATISSERIE-CHOCOLATERIE, tout près des 2 autres, architecture style 1900 – Belle Epoque, serveurs en gilets cintrés et des présentations vraiment appétissantes, un peu d'originalité mais pas trop de clinquant, du beau qui donne envie.

  • Tarte à la framboise décorée d'un macaron, à la fois original et simple. Efficace
  • Eclair au chocolat surmonté d'une petite plaque de chocolat, plutôt que d'un (infâme) nappage trop sucré. Ça me ferait y revenir.
  • Fondant à l'orange, brillant. Brillant.
Détour à Lille, whaou les pâtisseries
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