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CAP cuisine&innovation

Foodreporter "back"

9 Avril 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine d'orient, #Recette, #restaurant

ça y est Foodreporter est réparé (à mon sens) mais c'est moi qui manque de temps pour publier. Séance de rattrapage un peu fouillie. Ce sera ici simplement pour mémoire, avant, promis, de reprendre des billets un peu plus thématiques.

Foodreporter "back"

Un genre de riz cantonnais maison

2 fois en quelques semaines, j'ai vu faire des omelettes très très fines et très très cuites, pendant le cours de cuisine chinoise, et aussi par mon collègue Ronald en s'inspirant de techniques japonaises.

Je me suis lancée moi aussi pour ce riz cantonnais bricolé maison.

De mémoire, j'ai dû faire l'omelette à part, et cuire dans l'eau le riz, les haricots, les champignons avant de les frire au wok, et de rajouter un peu de sauce d'huître, de sauce soja et de curcuma.

Je crois me souvenir que c'était pas mal. Ai-je ajouté des cacahuètes et des raisins secs ou canneberges ? Je me dis à présent que ça pourrait être intéressant un peu plus de couleur et de croquant.

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Salade et friture

avec des acras de taro (souvenir de Guadeloupe et aussi d'Inde, achetés à la petite boutique africaine fort sympathique sur le mail "sud") et du poisson pané (à croire que j'y prends goût quand c'est une fine pâte à beignet).

J'aime bien ces systèmes de mélanges chaud / froid et de croustillant / croquant / frais.

En plus ça a l'air d'être de la cuisine !

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Pâte filo par accident / farinata de froment

La flemme de pétrir de la pâte à pain et de l'abaisser... Où est-ce que ça mène ! Sans vraiment y croire et sans savoir où j'allais, j'ai mélangé à froid dans un saladier de la farine et de l'eau, en recherchant la texture souple d'une pâte à farinata que j'avais déjà essayée. Four très très chaud, j'ai versé la pâte sur une plaque à pâtisserie (2 mm d'épaisseur environ). Et quand ça été assez évaporé pour se tenir, j'ai ajouté ma garniture de flamekueche (et c'est là donc que l'on revient à la pâte à pain).

Le résultat : une fois assez cuit, la pâte se décolle assez bien sans se rompre, c'est croustillant sur les côtés et ça se roule bien. Je referai !

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Au restaurant Mazeh, rue des entrepreneurs à Paris

Ah le plaisir d'aller à Paris de temps et temps et de tester des adresses. Celle-ci je la tenais de François-Régis Gaudry (recommandation tout à fait publique donc !).

Envie d'un bon libanais, ça donné finalement l'occasion de tester un restaurant persan.

Mais qu'est-ce que ça peut bien être la gastronomie persane ? Après cette première expérience, je dirais une cuisine de la route des épices, qui bénéficie des influences croisées du proche orient et de l'Inde. J'ai même trouvé sur la carte des termes en farsi qui ressemblaient à des mots hindi ! Des ingrédients marqueurs : mouton / agneau, poulet / coquelet, grenade, graines et bien entendu safran !

La carte est très alléchante, beaucoup de plats très variés, des grillades, des mijotés... Difficile de choisir alors, on a pris 4 plats à partager à 4 et on a pu se les partager avec chacun son assiette. Le plaisir aussi du plat qu'on met au milieu de la table !

Mon chouchou de cette expérience : mijoté de boeuf et lentilles jaunes à la tomate et au safran (ci-contre), avec es aubergines confites.

On avait pris aussi des brochettes de coquelet marinées au citron et au basilic, et un mijoté de poulet aux noix et au jus de grenade. Sympathique, non ?

L'histoire aussi de ce restaurant est belle : le fondateur est iranien arrivé dans les années 70 et son fils travaille aujourd'hui au restaurant après une formation Ferrandi qui doit garantir une bonne maîtrise, de la créativité et des croisements entre cuisine française et persane. HIstoire qui n'est pas sans rappeler celle de Mavrommatis...

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Un mélange d'épices pour yaourt

Une escapade à Saint-Malo, difficile de passer devant la boutique de Roellinger sans s'arrêter ou sans l'envie d'acheter quelque chose.

dans ce bocal un mélange savant (surement) de :

  • sève de palmier, qui doit apporter un peu de sensation sucrée
  • sésame en grains, croquant
  • vanilles, que l'on sent bien
  • lin,
  • safran
  • épices (je soupçonne un peu de cardamone)

TRES TRES BON, comme dirait l'autre ! ça aromatise sans trop sucré et ça fait une super belle alchimie avec le goût du yaourt.

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Crêpes ou galettes apéro

En s'éloignant de St-Malo, on arrive à Cancale. Et si on n'aime pas huîtres, même si ça a l'air très sympathique de se manger une douzaine avec un petit verre de vin blanc aux premiers soleils printaniers assis face à la mer ; eh bien on peut aller à la crêperie Breizh Café.

Décoration intérieure chaleureuse un peu nordique, je dirais un service de début de saison, de bonnes recettes même si je m'attendais à plus d'originalité. La vitrine est belle en tout cas !

Crêpes garnies de beurre aux algues, de fromage, de chorizo et de fromage... coupées en tronçons et à picorer. ça renouvelle l'ambiance de la crêperie !

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Tajine de poulet

avec :

  • citron (tout juste blanchi)
  • pommes de terre
  • amandes torréfiées
  • oignons
  • raisins secs
  • un, peu de curcuma
  • des brins de thym
  • de l'huile d'olive
  • du miel dilué dans un peu d'eau pour mouiller

Pour que ça aille un peu plus vite, j'ai d'abord marqué légèrement les morceaux de poulet. Et puis tout empilé dans un plat à couvercle. Et puis au four et ne rien faire pendant 2h au moins !

ça confit tout doucement, les saveurs se mélangent, les textures deviennent joliment fondantes.

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J'ai servi avec ça :

un curry de carottes et de navets aux betteraves rouges.

ma base de sauce était au congélateur, ça permet d'avoir un plat super cuisiné en presque un rien de temps.

J'ai osé une fusion Maroc / Inde pour avoir un plat qui soit jaune d'une part et rose de l'autre, coloré et brillant. De façon intentionnelle, je me place aussi sur la route des épices !

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Poires pochées / mousse chocolat / kouign amann

Le dessert qui a suivi la tajine et qui m'a assez amusée aussi.

Pour les poires, je me suis inspirée de ce que j'avais vu Olivier Bellin faire, sans être le moins du monde certaine que je me souviens bien de sa technique.

J'ai fait un sirop à 100g de sucre pour 200g d'eau auquel j'ai ajouté quelques cuillérées de vinaigre de vin rouge à la vanille et à la cannelle. Ensuite, on enrobe les poires de ce sirop maintenu à feu doux, on les tourne, on les tourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne... jusqu'à ce qu'elle soient cuites / confites.

La mousse au chocolat je l'ai faite avec du jus de cuisson de pois chiche. 10 cL environ de jus, 120g de chocolat pâtissier, 40g de beurre, 30g de sucre. J'avais déjà essayé. J'ai trouvé un peu mieux cette fois-ci. Est-ce que les proportions sont meilleures ? Est-ce que ça a concentré un peu le jus de passer quelques temps au congélateur ? Est-ce qu'on la mangée juste au bon moment (un peu plus de 12 h après l'avoir faite) ? Nicolas m'a demandé la recette en tout cas !

La gâteau c'est un croisement à la mode : kouign amann / gâteau breton par Larnicol. Une épaisseur de gâteau breton peut-être un peu trop fine pour en faire un vrai concept...

Je me relis, et je crois que vraiment, ces quelques jours sont très marqués par l'Orient et les épices !

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