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CAP cuisine&innovation

Que faire avec un poulet,

20 Avril 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #poulet, #Recette, #marché

un peu d'imagination et de temps, et l'envie de ne pas gâcher ?

Au marché des Lices samedi matin avec la bouchère, devant le poulet fermier (2,5 kg) que j'avais choisi :

"Laissez-moi le temps de le découper

- Non non, laissez, je vais me débrouiller.

- ..." silence un peu perplexe de la bouchère...

Depuis l'épisode de la pintade et les conseils de Thierry, je me sens assez à l'aise avec la découpe des volailles à cru, avec un bon couteau à filet de sole.

Que faire avec un poulet,

Avec les gésiers, le coeur, le foie et les parures que j'ai pris le temps de découper, j'ai fait une petite rillette, en ajoutant du foie gras cru.

J'ai fait suer des oignons, fait réduire la viande dans les oignons, ajouté un peu de graisse de canard et quand c'était bien évaporé, j'ai ajouté un jus de persil.

Il a quand même fallu passer ma farce cuite au mixeur, les abats ça ne s'effiloche pas comme une rillette.

Résultat : c'était plus un pâté, mais c'est plutôt pas mal, gourmand, soyeux, goûteux.

A l'apéritif samedi soir, on en a mangé une bonne partie, un bon point sans doute...

Que faire avec un poulet,

Avec la carcasse, un bouillon de poulet. J'ai ajouté pas mal de persil, du vert de poireau, des carottes, des oignons et un bâton de citronnelle. ça donne du goût, la citronnelle. Je cherchais une note un peu "thaï", c'est réussi. Impossible par contre d'envisager d'utiliser ce bouillon dans des recettes où on ne voudrait pas cette couleur.

ça tombait bien, ce que j'avais envie d'en faire c'était une soupe au lait de coco. J'ai porté le bouillon à ébullition, ajouté les poireaux émincés et laissé juste revenir l'ébullition, puis les champignons noirs émincés et le lait de coco en toute fin. Un peu de piment et le tour est joué.

Résultat : le goût de coco était très léger, un joli équilibre avec le goût de poulet, et de la fraîcheur avec la citronnelle et le poireau. De la rondeur aussi

Que faire avec un poulet,

Avec les blancs et les cuisses, j'ai eu 8 beaux morceaux. Et j'ai fait du poulet Mole Poblano, sur la base de la 1ère recette que j'ai tentée (il y a 2 ans déjà !!). Pas de concentré de tomate, j'ai mis de la courge muscade que j'avais au congélateur, et puis j'ai bien bien bien laissé réduire le mélange d'épices et d'aromates avant de l'ajouter à la viande marquée / colorée, dans une marmite déglacée et mouillée à l'eau (parce que mon bouillon de volaille était trop citronnellé).

Résultat : toujours pas très photogénique, mais plutôt bon, plein de saveurs mélangées et l'intérêt de la banane jetée dans la sauce une fois la marmite sortie du feu

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Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

19 Avril 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Japon, #Corée, #boeuf, #légumes

Au Sirha, j'ai découvert un certain nombre de spécificités de la gastronomie japonaise et je savais que j'aurais envie d'en savoir plus. Beaucoup de plaisir donc à traîner rue Sainte-Anne (Paris 2è) où des missions professionnelles m'amenaient également.

Je pensais trouver beaucoup de spécialités japonaises, j'en ai en fait trouvés autant de Corée que de Japon. La "voix de la tendance" qui dit que la gastronomie coréenne est à la mode ne se trompe peut-être pas beaucoup...

Ce que j’ai vu :

  • Beaucoup de restaurants japonais, des restaurants à sushi mais peut-être davantage encore de « cantines japonaises » qui servent des bentos et quelques restaurants qui m’ont semblé proposer de la gastronomie un peu haut de gamme.
Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
  • Dans les épiceries, plusieurs mets prêts à consommer nommés « osouzai », et qui ne se ressemblaient pas du tout. Alors c’est quoi Osouzai ? Il n’y a pas d’article wikipedia sur le sujet ( !!!), ce que j’ai trouvé c’est que osouzai c’est la cuisine familiale populaire japonaise. Ce serait comme en Thaïlande, on aurait une gastronomie familiale et une gastronomie « royale » ? Pour le moment, je vais partir sur l'idée que osouzai c'est une famille de produits avec une façon de consommer spécifique, comme les tapas en Espagne. Et que sans doute, on peut mettre un peu ce qu'on veut donc dans un osouzai
  • Pas si facile de s’y retrouver, les épiceries s’affichent plus comme coréennes que japonaises, mais avec mon niveau de connaissance, je ne sais pas bien faire la différence entre les 2 pays et leur culture culinaire. C’est dans une épicerie d’enseigne coréenne que j’ai vu le plus d’osouzai !! Alors…
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
  • Quelques restaurants coréens aussi. J’ai un peu regardé les cartes. Un des plats que j’ai vu beaucoup revenir c’est le kimchi. Kezako le kimchi ? Le nom d’un restaurant coréen, et sinon ? C’est un plat traditionnel coréen, à base de légumes lacto-fermentés et de piments, le plus souvent avec du chou chinois, du radis… Il y aussi des variétés avec des crevettes ou autres fruits de mer. J’ai goûté : pas mal, ça pique bien, c’est croquant, c’est un peu sucré et rond, mais aussi salé et intense.
Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
  • Côté menu, assez souvent les algues citées au menu chez les coréens, moins chez les japonais. Et c'est le mot « algues » qui est utilisé le plus souvent sur les cartes, pas les noms des espèces, parce que de toutes façons les français n'y connaissent rien ? Les noms des plats (et les plats ?) japonais sont plus complexes et c’est pour ça qu’on ne cite par les ingrédients pour les définir ?

J'ai passé pas mal de temps à observer ce qu'il y a dans les épiceries du quartier aussi. Différents formats de magasins, des tout petits tout serrés, des plus gros qui sont à peu près similaires à un supermarché selon nos codes...

Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

Quand on se rapproche un peu, on voit bien que tout n'est pas tout à fait pareil que dans un supermarché français...

J'ai appris récemment ce qu'était le style "girly kawai" ; ça veut dire mignon comme "Hello Kitty" même pour les adultes. Eh bien, j'ai l'impression que le marketing alimentaire est en plein dedans en Corée et/ou au Japon.

Peut-être que l'on pourrait dire qu'il y a plus de produits japonais qui jouent la carte du raffinement que de produits coréens ?

Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

Le rayon boucherie est aussi très exotique, même si on y vend surtout du boeuf ! C'est un petit labo donnant sur la vitrine réfrigérée, on peut commander à façon ou prendre le frais emballé. Ce n'est pas du boeuf wagyu, c'est du boeuf "normal". C'est sur la découpe que ça se joue, et c'est impressionnant. C'est l'usage, la recette qui fait la découpe, Et la découpe qui permet la cuisson, la recette.

Y a des côtes de boeuf coupées en fines lamelles qui seront sautées (ou cuites en fondue ?). Les hachés par contre, je sais pas comment ils sont utilisés ?

Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

J'ai vu aussi :

  • Salades d’algues, nombreuses sortes en frais. Goûté quelques unes, pas mal de piment souvent
  • Champignons tout petits, "enoki". Très joli, très esthétique, très neutre en goût autant que j'ai pu le juger dans un dashi maison pas très réussi...
  • Légumes frais : taro (comme en Guadeloupe), canne à sucre, choux chinois, mais un rayon Fruits et Légumes assez classique finalement
  • Feuilles de shizo (sésame), en frais et en conserve. Comme je ne sais pas comment ça se cuisine ou quel goût ça a, j'ai acheté des feuilles en conserve et j'attends de pouvoir m'y pencher
  • Des feuilles séchées : piment, fleurs…
  • Du furikake, un genre de chapelures qu'on saupoudre sur le riz au Japon
  • des bâtonnets de "jesaisplusquoi", prêt à intégrer à des maki sushi
  • Plein de pâtes que j’aurais eues envie de toutes achetées, dont pâtes de pommes de terre et de sarrasin. Jolies, fines (esthétiquement), et avec une super tenue à la cuisson
  • des genres de sushi coréens, panés à frire. Et contre toute attente, c'est bon !
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
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Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

La prochaine étape ce sera une recherche sur le sarrasin dans les gastronomies japonaises et coréennes. J'ai goûté les nouilles au sarrasin. J'ai bien envie de savoir quelles sont les associations de saveurs, ce qui existe outre les pâtes...

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Dosa, suite

12 Avril 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde

Facile d'en faire hier, j'avais gardé de la pâte au congélateur et j'avais aussi un reste de curry à la betterave rouge. Tout simple, y a plus qu'à cuire les crêpes et à garnir.

La garniture : le curry de betterave, un peu d'oignon cru et de carotte râpée et puis les feuilles de curry qui m'ont carrément replongée au Hari's CT Road à Puri.

Sauf que réellement, faire des dosas, c'est tout un boulot, et il faut du temps, pour préparer (la nuit pour laisser reposer la pâte, 1 petite heure pour faire le curry) et pour cuire. Typiquement le genre de recettes qu'il faut aller manger au restaurant, que mêmes les indiens font peu chez eux d'ailleurs... Le restaurant c'est aussi un endroit où l'on va manger ce qu'on ne peut pas prendre le temps de préparer à la maison.

Et ça va aller nourrir ma page sur les petites pépites...

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Inspiration "spectacle"

10 Avril 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #spectacle

Le parallèle entre monde du spectacle et monde la cuisine m'avait déjà frappée il y a quelques temps, c'est l'expérience d'un morceau de chocolat au piment qui m'amène aujourd'hui à questionner sur le scénario d'un repas, la courbe d'intensité, l'enchainement des scènes et le dénouement...

La petite expérience :

  1. j'ai croqué dans un morceau de chocolat au piment, très pimenté. Pas désagréable en soi mais pas facile à consommer tout seul...
  2. j'ai glissé un carré dans un morceau de pain frais, le côté un peu sucré du pain, sa douceur m'a séduite, j'ai eu envie de finir cette bouchée, même avec la bouche un peu "allumée"
  3. j'ai eu envie d'un yaourt, frais, un peu acide...
  4. et du yaourt à ...

Et on peut imaginer que je termine ainsi un goûter plutôt équilibré et complet parce que j'ai démarré par quelque chose qui m'a portée naturellement.

Pourrait-on imaginer un repas construit de cette façon ? Qui, pas à pas, emmène vers le dessert ? Une histoire complète, un opéra, avec une vraie construction plutôt qu'un papillonnage du convive dans une playlist en random ?

ça existe peut-être déjà ?

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Banc d'essai "pâte à tartiner"

3 Avril 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #pâtisserie

A l'occasion du CFIA, pour l'animation des Coulisses des Produits, j'ai eu à m'intéresser à la pâte à tartiner Gavotte de Locmaria et ça a donné ça :

Banc d'essai "pâte à tartiner"

Pour "bien faire" mon travail, je me suis intéressée à l'ensemble de la gamme ou à peu près. Parce que les nouveautés au rayon pâte à tartiner s'accumulent ! Pour le goût, pour le développement de certaines marques dans d'autres rayons, et en partie aussi parce que Nutella est tellement majoritaire dans cette gamme que les enseignes de distribution accueillent avec plaisir la concurrence...

ça a commencé il y a quelques années avec la pâte à tartiner Speculoos, un vrai succès (et vraiment bon), et puis il y a eu la déclinaison en "crunchy". Là, j'ai commencé à me demander quel était l'intérêt, alors que j'adore justement le côté très lisse de la première pâte à tartiner... ?

Et depuis quelques mois, il y a eu Banania, Ovomaltine, Gavotte (et peut-être d'autres), et Philadelphia au Milka.

Banc d'essai "pâte à tartiner"

Philadelphia Milka fait office d'extraterrestre dans le monde des pâtes à tartiner, mais aussi dans le monde des fromages frais...

Et pourtant, ça paraît finalement assez logique une pâte à tartiner au rayon frais : on le range à côté du beurre, et pour les consommateurs habituels, comme on achète de la pâte à tartiner toutes les semaines, la question de la DLC n'est pas un problème. Mais ça n'est pas du tout (ou encore) dans nos habitudes !

Référence Nutella sans doute incontournable, la pâte à tartiner Philadelphia Milka est "goût noisette", pas aux noisettes, mais avec un peu d'arôme noisette, ce qui a suffi à couper l'envie...

Banc d'essai "pâte à tartiner"

Après dégustation : c'est un peu brillant, luisant, un peu collant, pas très typé, ni Milka, ni noisette en fait. Bof...

Banc d'essai "pâte à tartiner"

Banania, Ovomaltine, Gavotte, toutes revendiquent du croustillant. Mais pourquoi ? J'ai eu l'explication : c'est pour le pain de mie ! On retrouve grâce à ces pâtes à tartiner, un peu du croustillant du pain frais ou du pain grillé. Je ne pouvais pas comprendre, je grille quasi systématiquement mon pain de mie !

La comparaison entre les pâtes à tartiner à manger sur du pain de mie :

  • la couleur : plus foncée que Nutella toutes les 2, Gavotte un peu plus foncée
  • la croustillance : Gavotte prétend que ses crêpes dentelle sont le seul ingrédient qui permet de garder sa croustillance dans le chocolat (ce qui en fait un ingrédient très prisé des pâtissiers pour les entremets avec du croquant). Verdict : Gavotte plus fin et moins grossier en bouche qu'Ovomaltine même si on en entend plus Ovomaltine quand on étale sur le pain (goûter ça commence parfois par les oreilles !). Côté ingrédient, Ovomaltine ne nous dit pas avec quoi il fait la croustillance...
  • le goût : je n'ai pas beaucoup de référence sur le goût Ovomaltine mais ça me semble être juste une signature légère dans la pâte à tartiner, un peu maltée, chocolat / noisette sucrée, assez intense. Gavotte ne joue pas du tout sur le goût de la crêpe dentelle, quelque chose d'assez intense entre chocolat et noisette, que j'ai bien aimé

Là où on voit Nutella développer ses usages hors tartine (gâteau, macaron, pots de crème...), c'est assez amusant de voir des marques s'engager sur le terrain de la pâte à tartiner mono-usage, alors qu'on verrait bien par exemple des sucettes glacées à la pâte à tartiner Gavotte !

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